Por qué la comida chatarra es adictiva

Recientes estudios demuestran que los alimentos con alto contenido de azúcar,
grasas y sal tienen un efecto similar al de la cocaína

LA NACIÓN, DOMINGO 26 DE SEPTIEMBRE DE 2010

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Por Bijal Trivedi New Scientist

LONDRES.- Instalado en el sofá, mirando televisión, siento esa predecible e

incontrolable necesidad nocturna. Al principio me quedo ahí sentado, intentando
resistirla. Pero cuando más me resisto, más acuciante se vuelve. Después de 20
minutos, ya no puedo concentrarme en nada. Finalmente, termino por admitir mi
adicción y me quiebro. Voy hasta el freezer, donde atesoro mi provisión de
sustancia blanca, y me doy un saque. Casi instantáneamente, me relajo, y a
medida que los químicos recorren mis venas, mi cerebro entra en un estado de
absoluta felicidad. ¿No es increíble que un par de cucharadas de helado logren
ese efecto?

Antes de que desestimen mi ansiedad como pura debilidad, consideren lo

siguiente: para mi cerebro, el azúcar es semejante a la cocaína. Existe evidencia

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contundente de que los alimentos con alto contenido de azúcar, grasa y sal -como
la mayor parte de la comida chatarra- pueden provocar en nuestro cerebro las
mismas alteraciones químicas que producen drogas altamente adictivas como la
cocaína y la heroína.

Hasta hace apenas cinco años, esa era una idea considerada extremista. Pero
ahora que estudios realizados en humanos confirman los hallazgos hechos en
animales, y que se han descubierto los mecanismos biológicos que conducen a la
"adicción a la comida chatarra", esa noción se está convirtiendo rápidamente en la
opinión oficial de los investigadores.

Algunos dicen que hoy existe suficiente información para garantizar que el
gobierno regule la industria de la comida rápida y alerte a la opinión pública sobre
los productos que contienen azúcar y grasas en niveles nocivos para la salud.
"Debemos educar a la población sobre el modo en que las grasas, el azúcar y la
sal toman al cerebro de rehén", dice David Kessler, ex comisionado de la
Administración de Alimentos y Drogas, de los Estados Unidos, y actual director del
Centro para las Ciencias de Público Interés.

Con los niveles de obesidad batiendo récords en todo el mundo, queda claro que
no soy el único que adora las cosas dulces, ¿pero puede ser tan malo como la
adicción a las drogas?

Signos de abstinencia

Los primeros que presentaron esta idea fueron los representantes del negocio de
la pérdida de peso. En 2001, intrigados por ese incipiente fenómeno cultural, los
neurocientíficos Nicole Avena, de la Universidad de Florida, y Bartley Hoebel, de la
Universidad de Princeton, comenzaron a explorar la posibilidad de que esa idea
tuviera un sustento biológico. Y empezaron observando signos de adicción en
animales alimentados con comida chatarra.

El azúcar es un ingrediente clave de la mayoría de la comida chatarra, así que

alimentaron ratas con jarabe de azúcar en una concentración similar al de las
bebidas gaseosas, durante unas 12 horas diarias, junto con alimentos normales

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para ratas y agua. Al mes de consumir esta dieta, las ratas desarrollaron cambios
cerebrales y de comportamiento químicamente idénticos a los ocurridos en ratas
adictas a la morfina: se daban atracones de jarabe de azúcar y cuando se lo
quitaban, se mostraban ansiosas e inquietas, todos signos de abstinencia.
También se verificaban cambios en los neurotransmisores del núcleo accumbens,
la región del cerebro asociada con la sensación de recompensa.

Pero el hallazgo crucial se produjo cuando advirtieron que el cerebro de las ratas
liberaba dopamina cada vez que comían la solución de azúcar. La dopamina es el
neurotransmisor que se encuentra detrás de la búsqueda del placer, ya sea en la
comida, las drogas o en el sexo.

Es también una sustancia química esencial para el aprendizaje, la memoria, la

toma de decisiones y la formación del circuito de satisfacción y recompensa. Para
Avena, lo esperable sería que la descarga de dopamina se produjera cuando las
ratas comen algo nuevo, pero no cuando consumen algo a lo que ya están
acostumbradas. "Esa es una de las marcas distintivas de la adicción a las drogas",
asegura.

Esa fue la primera evidencia firme de que la adicción al azúcar tenía un sustento
biológico, y desencadenó una catarata de estudios sobre animales que
confirmaron el hallazgo. Pero fueron los recientes estudios en humanos los que
finalmente volcaron la balanza de la evidencia a favor de etiquetar la afición por la
comida chatarra como una adicción.

Suele describirse la adicción como un trastorno del "circuito de recompensa"

desencadenado por el abuso de alguna droga. Es exactamente lo mismo que
sucede en el cerebro de las personas obesas, dice Gene-Jack Wang, del
Laboratorio Nacional Brookhaven, del Departamento de Energía de Estados
Unidos.

En 2001, Wang descubrió una deficiencia de dopamina en los estriados cerebrales

de los obesos que era casi idéntica a la observada en drogadictos. En otros
estudios, Wang demostró que incluso los individuos que no son obesos, frente a

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sus comidas favoritas, experimentan un aumento de la dopamina en la corteza
orbitofrontal, una región cerebral involucrada en la toma de decisiones.

Es la misma zona del cerebro que se activa en los cocainómanos cuando se les
muestra una bolsita de polvo blanco. Fue un descubrimiento impactante que
demostró que no hace falta ser obeso para que el cerebro manifieste conductas
adictivas.

Riesgo innato

Otro significativo avance para determinar el carácter adictivo de la comida chatarra

se debe a Eric Stice, neurocientífico del Instituto de Investigaciones de Oregon.
Stice viene intentando predecir la propensión a convertirse en adicto a la comida
chatarra. Para ello observa, por ejemplo, la respuesta del cerebro cuando a una
persona se le da una cucharada de helado de crema y chocolate. Luego compara
esa actividad cerebral en individuos obesos y delgados.

Stice descubrió ante el helado que los adolescentes delgados con padres obesos
experimentan una mayor descarga de dopamina que los hijos de padres delgados.
"Hay gente que nace con una sensación más orgásmica por la comida", dice Stice.
Ese placer innato por la comida impulsa a ciertas personas a comer de más.

Irónicamente, justamente porque comen de más, su circuito de recompensa

comienza a acostumbrarse y a responder cada vez menos, provocando que la
comida cada vez los satisfaga menos e impulsándolos a comer cada vez más para
compensar. En el fondo, lo que están buscando es repetir el clímax logrado en sus
experiencias gastronómicas anteriores: precisamente lo mismo que se observa en
los alcohólicos y drogadictos crónicos, dice Stice.

Pero la comida rápida es mucho más que un atracón de azúcar, ya que suele
combinar un pesado cóctel de azúcares, grasas y sal. El neurocientífico Paul
Kenny, del Instituto de Investigaciones Scripps, investiga el impacto de una dieta
de comida chatarra en el comportamiento y la química cerebral de las ratas. En un
estudio demostró que desencadena los mismos cambios en el cerebro que los
causados por la adicción a las drogas en los humanos.

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En los animales, como en los humanos, el consumo sostenido de cocaína o
heroína atrofia el sistema de recompensa cerebral, lo que conduce a un
incremento de la dosis, ya que el recuerdo de un efecto más placentero incita a
consumir más para sentir lo mismo, o incluso superarlo.

Kenny si preguntaba si las ratas que comieran comida chatarra responderían de

igual modo que las ratas adictas a la cocaína. Utilizó tres grupos de ratas. El
primero sólo tenía acceso a comida para ratas común. El segundo podía comer
comida chatarra durante una hora al día y el resto del tiempo tenía agua y comida
común a su disposición. El tercer grupo contaba con una provisión ilimitada y
durante todo el día que incluía comida chatarra y comida común para ratas.

Después de 40 días, Kenny retiró la comida chatarra. Las ratas que habían tenido
acceso ilimitado a la comida chatarra entraron lisa y llanamente en huelga de
hambre. "Como si hubieran desarrollado aversión por la comida sana", asegura
Kenny.

El acceso ilimitado a una droga altamente adictiva como la cocaína tiene un

impacto enorme en el cerebro, afirma Kenny. Lo esperable sería que los efectos
sobre el cerebro que pueda tener una adicción alimenticia fuesen mucho menos
graves. Pero no es así. "Los cambios llegaron de inmediato y observamos efectos
muy pero muy impactantes."

Las ratas obesas con acceso ilimitado a la comida chatarra tenían el sistema de
recompensa atrofiado y eran comedoras compulsivas. Preferían soportar las
descargas eléctricas instaladas para disuadirlas de acercarse a la comida
chatarra, incluso cuando la comida común estaba disponible sin castigo. Es
exactamente el mismo proceder de las ratas adictas a la cocaína.

Ya no quedan dudas de que la comida chatarra rica en sal, azúcar y grasa genera
trastornos en los mecanismos biológicos, que son tan poderosos y difíciles de
combatir como el abuso de las drogas. Y ya que el uso de las drogas está
reglamentado, ¿no es hora ya de imponer regulaciones más duras a la comida
chatarra?

Traducción de Jaime Arrambide

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