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SENA VIRTUAL
Comunidad Virtual de Aprendizaje
www.senavirtual.edu.co
Desposte y corte de canales de ganado bovino
SENA: Conocimiento para todos los Colombianos
SENA Servicio Nacional de Aprendizaje

Virtual Conocimiento para todos los Colombianos
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INTRODUCCION
En nuestro país, la modalidad de distribución de la carne bovina se basa principalmente en medias reses en
gancho y, en menor medida, en cuartos frescos refrigerados, que son transportados en camiones refrigerados para
ser despostadas en los puntos de venta (es decir, con bajo grado de fragmentación). La comercialización en
medias reses implica que la suma de todos los cortes que la componen llegue a las diferentes bocas de expendio
sin contemplar la demanda particular de cada lugar de venta.
El cuarteo de medias reses permitirá adecuar la distribución de los cortes vacunos de acuerdo al consumo de los
diferentes estratos sociales, haciéndola más eficiente.
Nuestra carne es un alimento sano con gran valor nutricional; en esta unidad usted aprenderá a realizar los cortes
más comunes y sus aplicaciones.

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Introducción Unidad 3
Dialogo:
Don Alfredo: Como les parecio la anterior unidad? Verdad que estuvo muy buena no. Ahora les
voy a enseñar como es que debemos cortar la carne para presentarla al usuario final.
Nicanor: Huy por fin don Alfredo es el tema que estava esperando. Ahora si podremos iniciar
con nuestro expendio de carne. Voy a prestar mucha atención a todas sus recomendaciones.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
29080100103 Recibir canales y/o postas según ficha técnica, aplicando trazabilidad y acatando las normas de
higiene, seguridad industrial, salud ocupacional y ambiental vigentes.
29080100105 Presentar los productos y subproductos del desposte de acuerdo con los procedimientos
operativos asegurando su inocuidad aplicando las buenas prácticas de manufactura. Y normas ambientales de
acuerdo con la normatividad vigente, haciendo uso responsable de la tecnología disponible.
29080100202 Obtener postas a partir de las canales recibidas según procedimientos y normatividad vigente.
TEMAS POR DIAS DE FORMACION TIEMPO ESTIMADO DE

FORMACION
Tema 1.
Cortes que se obtienen del Realizar los cortes del cuarto anterior de la canal bovina 2 Horas
cuarto anterior
Tema 2.
Localizar los cortes comerciales del cuarto anterior y su
Cortes del Cuarto Anterior y su 2 Horas
aplicación.
aplicación
Tema 3.
Realizar los cortes del cuarto posterior de la canal
Cortes que se obtienen del 2 Horas
bovina 10 HORAS
cuarto posterior
Tema 4.
Localizar los cortes comerciales del cuarto posterior y su
Cortes del cuarto posterior y sus 2 Horas
aplicación.
aplicaciones
Tema 5.
Reconocimiento general de Identificar las recomendaciones para el manejo de las
2 Horas
cortes, almacenamiento y menudencias.
exhibición.
BIBLIOGRAFIA INTERNET
http://bovine.unl.edu/
http://porcine.unl.edu/
http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf
http://carneszamora.co.cr/productos/
http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html
http://www.vealcuts.com/sp/index.htm
http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp
http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309
88ec
http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carne-
vacuna/default.htm#21

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ITEM 1: CORTES QUE SE OBTIENEN DEL CUARTO ANTERIOR
Tema1
Introducción al Tema 1
Bueno compañeros
Estamos llegando a nuestra recta final. Para poder lograr todos nuestros resultados de
aprendizaje lo primero que necesitamos es conocer todos los cortes que podemos obtener
del cuarto anterior o trasero. En este tema les detallare paso a paso el proceso que se debe
seguir para obtener las postas deseadas.
CUARTO AMERICANO COMPENSADO

Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado,
vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo,
nalga, tortuguita y garrón. Limita por su parte anterior con los bifes, el
asado y la falda.
BASE ÓSEA:
La mitad de los tres últimas vértebras dorsales, de las seis lumbares,
cinco vértebras sacras y la primera vértebra coccígea, como asimismo
los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tibia, tarso y las tres
últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal
largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor,
ilíaco y cuadrado lumbar.
b) Región del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno,
recto abdominal y transverso del abdomen.
c) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos
(superficial, medio y profundo), bíceps femoral.
d) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.
e) Región posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso.
f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor,
cuadrado femoral, obturador interno y externo.
g) Región ántero lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor
digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior.
Sitio Argentino de Producción Animal
h) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y
profundo.
PREPARACIÓN:
Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del espacio intercostal entre la
10ª y 11ª costilla, continuando el corte a lo largo de dicho espacio
intercostal hasta alcanzar el borde externo inferior de la media res.
Se extrae el riñón, la riñonada y las grasas pelvianas, se recortan
colgajos y excesos de tejido adiposo de entrepierna, cara interna y
superficie de cobertura, como asimismo de capadura.

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PISTOLA 3 COSTILLAS
Corte compuesto del cuarto trasero. Comprende los siguientes cortes:
bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de cola,
bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita en su parte anterior con
los bifes anchos y en su parte inferior con el vacío y una porción del
asado.
BASE ÓSEA:
Mitad de las 3 últimas vértebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y
la primera coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y
pubis), fémur, tibia, peroné y huesos del tarso, y porciones de las 3
últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal
largo, costal largo, multífido dorsal, intertransversos lumbares, psoas
mayor y menor, ilíaco y cuadrado lumbar.
b) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glúteos
c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.
d) Región posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso.
e) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor,
cuadrado femoral y obturadores externo e interno.
f) Región anterolateral de la pierna: extensor digital largo, extensor
digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior.
g) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y
flexor profundo.
PREPARACIÓN:
Se comienza por separarlo totalmente de la media res, efectuando una
incisión a partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando
el vacío del borde anterior del muslo y en dirección a la penúltima
vértebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una línea
paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos, serrando las
costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre 10ª y 11ª
costilla.
A partir de este último punto se efectúa un serrado de la columna
vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular
al eje del raquis.
STOLA 3 COSTILLAS SIN GARRÓN O LAGARTO

Corte compuesto del cuatro trasero. Comprende los siguientes cortes:
bifes angostos, lomo, nalga, cuadril, colita del cuadril, peceto, carnaza de
cola, bola de lomo y tortuguita. Limita en su parte inferior con el vacío y
una porción del asado y en su parte posterior con el garrón.
BASE ÓSEA:
Mitad de las últimas vértebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la
primera coccígea, como asimismo los huesos de¡ coxal (isquion, ilion y
pubis), fémur, tuberosidad calcánea del tarso, peroneo y porciones de las
tres últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo,
costal largo, multífido dorsal, intertransversos lumbares, psoas mayor y
menor, ilíaco y cuadrado lumbar.
(superficiales, medio y profundo), bíceps femoral.
c) Región anterior del muslo, cuadriceps femoral y articular de la rodilla.
e) Región interno del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor,
cuadrado femoral, obturador interno y externo.
f) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, y flexor superficial.
PREPARACIÓN:
Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la media
res efectuando una incisión a partir del ganglio precrural (punta del
matambre), separando el vacío del borde anterior del muslo y en dirección
a la penúltima vértebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una
línea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos, serrando
las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal entre la 10ª y 11ª
costilla.
vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular al
eje longitudinal del raquis.
Finalmente se extrae el garrón, se desarticula la tibia del fémur y se
separa el calcáneo, según un plano transversal a la altura del ojal
posterior, procediendo entonces a extraer la tibia.
Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del riñón y riñonada,
se prolijan colgajos y se recortan los excesos de tejido adiposo de la
entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de cobertura.

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PISTOLA 5 COSTILLAS
Corte compuesto de la media res. Comprende los siguientes cortes: 2
costillas de bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita del
cuadril, peceto, carnaza de cola bola de lomo, nalga, tortuguita y
garrón. Limita en su parte anterior con el resto de los bifes anchos y
en su parte inferior con el vacío y una porción del asado.
BASE ÓSEA:
Mitad de las últimas 5 vértebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras
y la primera coccígea, como asimismo los huesos del tarso, tibia,
peroné, rótula, fémur y coxal, formado por el isquion, ilion y pubis,
comprendiendo también porciones de las 5 últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso-lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal
posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal,
intertransversos lumbares, psoas menor y mayor y cuadrado lumbar.
c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la
rodilla.
d) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor,
cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelo.
f) Región ántero-lateral de la pierna: extensor digital externo,
extensor digital interno, extensor digital largo, extensor digital corto,
peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior.
g) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor
superficial y flexor profundo.
PREPARACIÓN:
Para preparar este corte se comienza por separarlo totalmente de la
media res efectuando una incisión a partir del ganglio precrural (punta
del matambre), separando el vacío del borde anterior del muslo en
dirección a la penúltima y/o última vértebra lumbar y continuando
hacia craneal, siguiendo una línea paralela al raquis por el borde
inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas
comprendidas hasta el espacio intercostal entre 8ª y 9ª costilla.
A partir de este último punto se finaliza esta preparación efectuando
un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas
musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del raquis.
Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del riñón y
riñonada, se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo
de la entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de cobertura.
PISTOLA 5 COSTILLAS SIN GARRÓN O LAGARTO

Corte compuesto de la media res. Comprende los siguientes cortes: 2
costillas de bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de
cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y
garrón. Limita en su parte anterior con el resto de los bifes anchos y
en su parte inferior con el vacío y una porción del asado.
BASE ÓSEA:
y la primera coccígea, como asimismo los huesos del tarso, tibia,
peroné, rótula, fémur y coxal formado por el isquion, ilion y pubis,
comprendiendo también porciones de las cinco últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
intertransversos lumbares, psoas menor y mayor y cuadro lumbar.
rodilla.
d) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor,
f) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor
superficial.
PREPARACIÓN:
del matambre), separando el vacío del borde anterior del muslo en
dirección a la penúltima y/o última vértebra lumbar y continuando
hacia craneal, siguiendo una línea paralela al raquis por el borde
inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas
Finalmente, se extrae el garrón, se desarticula la tibia del fémur y se
separa el calcáneo según un plano transversal a la altura del ojal

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PISTOLA 7 COSTILLAS
Corte compuesto de la medía res. Comprende los siguientes cortes:
bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto,
carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita en
su parte anterior con la aguja y en su parte inferior con el vacío y una
porción del asado.
BASE ÓSEA:
y la primera coccígea, como asimismo, los huesos del tarso, tibia,
peroné, rótula, fémur y coxal, formado por el isquion, ilion y pubis,
comprendiendo también porciones de las 7 últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
intertransversos, lumbares, psoas menor y mayor, ilíaco y cuadrado
lumbar.
rodilla.
d) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo,
aductor, cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelos.
f) Región antero-lateral de la pierna: extensor digital largo, extensor
digital externo, extensor digital interno, extensor digital corto,
g) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor
PREPARACIÓN:
media res efectuando una incisión a partir del ganglio precrural
(punta del matambre), separando el vacío del borde anterior del
muslo en dirección de la penúltima y/o última vértebra lumbar y
continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al raquis por el
borde inferior de los bifes angostos y anchos, serrando las costillas
PISTOLA 7 COSTILLAS SIN GARRÓN O LAGARTO

Corte compuesto de la media res. Comprende los siguientes cortes: bifes
anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza
de cola, bola de lomo, nalga y tortuguita. Limita su parte anterior con la
aguja y en su parte inferior con el vacío y una porción del asado.
BASE ÓSEA:
Mitad de las últimas 7 vértebras dorsales, de las 6 vértebras lumbares, 5
vértebras sacras y la primera vértebra coccígea, como asimismo, los
huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fémur, tuberosidad calcánea del
tarso peroneo y porciones de las 7 últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior,
interespinal, dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, intertransversos
lumbares, psoas menor y mayor, ilíaco, cuadrado lumbar.
c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.
e) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor superficial.
f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo, aductor,
PREPARACIÓN:
del matambre), separando el vacío del borde anterior del muslo y en
dirección a la penúltima vértebra lumbar y continuando hacia craneal
siguiendo una línea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes
angostos y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio
intercostal entre 6ª y 7ª costilla.
vertebral y un corte de las masas musculares en un plano perpendicular
al eje longitudinal del raquis.
Finalmente, se extrae el garrón, se desarticula la tibia del fémur y se
separa el calcáneo según un plano transversal a la altura del ojal
Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del riñón y riñonada,
se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo de la
entrepierna, de la capadura de la cara interna y de cobertura.

9
RUEDA CON CUADRIL O CADERA (PIERNA MOCHA)

Corte compuesto, proveniente del cuarto posterior,
integrado por el cuadril, carnaza de cola, peceto, nalga de
adentro, bola de lomo, colita de cuadril, tortuguita y garrón.
Limita en su parte anterior con los bifes angostos y el vacío.
BASE ÓSEA:
Coxal, sacro, 1ª vértebra coccígea, fémur, rótula, tibia
peroné y tarso.
PLANO MUSCULAR:
a) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia
lata, glúteos (superficial, medio y profundo), y bíceps
femoral.
b) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular
de la rodilla.
c) Región posterior del muslo: semitendinoso y
semimembranoso.
d) Región interna del muslo: sartorio, recto interno,
pectíneo, aductor, cuadrado femoral y obturadores externo
e interno.
e) Región antero lateral de la pierna: extensor digital corto,
f) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor
PREPARACIÓN:
Se sierra el espinazo a la altura de la unión de las vértebras
sacras y lumbares. Luego se corta partiendo de ganglio
precrural (punta del matambre), seccionando el vacío según
un plano transversal al eje antero superior prolongándolo
hacia adelante hasta

aproximadamente 20 cm del borde interno del espinazo y
desde allí hasta la sección entre las vértebras sacras y
lumbares, siguiendo una curva ascendente.
Se extraen las grasas pelvianas, se prolijan colgajos y
recortan las grasas de entrepierna y de cobertura.
RUEDA CON CUADRIL, SIN GARRÓN O LAGARTO

(PIERNA MOCHA)
Corte compuesto proveniente del cuarto posterior,
integrado por el cuadril, carnaza de cola, peceto, nalga de
adentro, bola de lomo, colita de cuadril y tortuguita. Limita
en su parte anterior con los bifes angostos y el vacío.
BASE ÓSEA:
Coxal, sacro, 1ª vértebra coccígea, fémur, tuberosidad
calcánea del tarso peroneo.
PLANO MUSCULAR:
a) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia
lata, glúteos (superficial, medio y profundo) y bíceps
femoral.
b) Región posterior del muslo: semitendinoso y
semimembranoso.
c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular
de la rodilla.
d) Región interna del muslo: sartorio, recto interno,
pectíneo, aductor, cuadrado femoral y obturadores externo
e interno.
e) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y
flexor superficial.
PREPARACIÓN:
Se sierra el espinazo a la altura de la unión de las vértebras
sacras y lumbares. Luego se incide partiendo del ganglio
precrural (punta del matambre), seccionando el vacío según
un plano transversal al eje antero superior, prolongándolo
hacia adelante hasta aproximadamente 20 cm del borde
interno del espinazo y desde allí hasta la sección entre las
vértebras sacras y lumbares, siguiendo una curva
ascendente. Al término de esta tarea se realiza la
desarticulación de la tibia y la extracción del garrón; se
extraen las grasas pelvianas, se prolijan colgajos y se
recortan las grasas de entrepierna y de cobertura.

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RUEDA
Corte compuesto que abarca los huesos y músculos de]
muslo y pierna. Está integrado por los siguientes cortes:
carnaza de cola, peceto, nalga de adentro, bola de
lomo, tortuguita y garrón.
BASE ÓSEA:
isquion, pubis, fémur, rótula, tibia, peroné y huesos del
tarso.
PLANO MUSCULAR:
a) Región externa del muslo: bíceps femoral
(alternativamente puede llevar parte del tensor de la
fascia lata).
b) Región posterior del muslo, semitendinoso y
semimembranoso.
c) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y
articular de la rodilla.
d) Región interna del muslo: recto interno, sartorio,
pectíneo, cuadrado femoral, aductor, obturador interno
y externo y gemelos.
e) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo,
flexor superficial y flexor profundo.
f) Región antero lateral de la pierna: extensor digital
largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo
anterior y tibial anterior.
PREPARACIÓN:
Se efectúa un corte con sierra desde la 1ª vértebra
coccígea hasta el trocánter mayor del fémur y se
continúa a cuchillo, siguiendo el borde anterior de la
bola de lomo hasta llegar a la rótula.
Luego se realizan las tareas de prolijamiento.
CUARTO AMERICANO ESTANDAR

Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte
del asado, vacío, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de
cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. Limita por su
parte anterior con los bifes, el asado y la falda.
BASE ÓSEA:
La mitad de los tres últimas vértebras dorsales, de las seis
lumbares, cinco vértebras sacras y la primera vértebra
coccígea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y
pubis), fémur, tibia, tarso y las tres últimas costillas.
PLANO MUSCULAR:
a) Región dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal,
dorsal largo, intercostales, intertransversos lumbares, psoas
menor y mayor, ilíaco y cuadrado lumbar.
b) Región del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo
abdominal interno, recto abdominal y transverso del abdomen.
c) Región externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata,
glúteos (superficial, medio y profundo), bíceps femoral.
d) Región anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de
la rodilla.
e) Región posterior del muslo: semitendinoso y
semimembranoso.
f) Región interna del muslo: sartorio, recto interno, pectíneo,
aductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo.
g) Región ántero lateral de la pierna: extensor digital largo,
extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y tibial
anterior.
h) Región posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor
superficial y profundo.
PREPARACIÓN:
Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del espacio intercostal
entre la 5ª y 6ª costilla, continuando el corte a lo largo de
dicho espacio intercostal hasta alcanzar el borde externo
inferior de la media res.
Se extrae el riñón, la riñonada y las grasas pelvianas, se
recortan colgajos y excesos de tejido adiposo de entrepierna,
cara interna y superficie de cobertura, como asimismo de
capadura.

11
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge

una herramienta y realiza el corte adecuado de la
canal en tipo pistola con siete costillas sin lagarto
con clic sostenido.
El programa le permitirá realizar un trazo exacto

del corte.
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje

una herramienta y realiza el corte adecuado de la
canal en tipo americano compensado con clic
sostenido.
El programa le permitirá realizar un trazo exacto

del corte.
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una

herramienta y realiza el corte adecuado de la canal
en tipo posterior con siete costillas con clic
sostenido.
El programa le permitirá realizar un trazo exacto del

corte.

12
Tema2
Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la

grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite
observar la localización de las diferentes destazadoras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e

interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan continuación:
Imagen Cuarto Trasero Parte 1
1. Sobrebarriga
4. Lomo Ancho
6. Colita de Cadera
7. Muchacho
8. Cadera
9. Bota
10. Bola
11. Lagarto interno de pierna.
Imagen Cuarto Trasero Parte 2
2. Falda.
3. Lomo Fino
5. Centro de Pierna
12. Lagarto de Pierna.
13. Costilla.
14. Hueso Carnudo.

13
SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y

parte de la costilla. Para su extracción
se corta el extremo que la une con la
colita de cadera y se continúa
separando hacia abajo el paquete
muscular y, seguidamente se podrán
obtener las correspondientes
retazaduras.
Presentación
Plano muscular:
Los músculos cutáneos y oblicuo

abdominal externo.
Uso recomendado:
Cocido u horneado.
FALDA
Para su obtención, se corta la porción que se

encuentra unida a la colita de cadera y el corte se
continúa hasta el límite ventral posterior del lomo
ancho y las vértebras y el corte longitudinalmente
sigue hacia abajo hasta alcanzar el límite posterior de
la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. Los
sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las
retazaduras (filetes).
Plano muscular:
Músculo oblicuo abdominal externo, oblicuo

abdominal interno, recto abdominal y abdominal Presentación
transverso.
Uso recomendado:
Parrilla, cocido y al horno.

14
LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porción

más carnosa, la cual se encuentra
adherida internamente a los músculos
de la pierna y a la cabeza del fémur, y
para retirar en su totalidad el conjunto
de músculos que se encuentran por
debajo de los cuerpos de las vértebra .
Presentación
El lomo fino se considera la
destazadura más blanda de la canal.
Plano muscular: Músculos psoas

mayor, psoas menor, cuadrado lumbar
e ilíaco.
Uso recomendado: Frito, a la

plancha, parrilla u horneado.
Separación de la Pierna
Mediante un corte transversal que se efectúa entre la última vértebra lumbar y la Primera sacra,
se separa la región comprendida por las vértebras lumbares y las torácicas, incluidos el lomo
ancho y los costillares del cuarto.
La región extraída -lomo ancho, costillares y vértebras, se coloca sobre una mesa.

15
LOMO ANCHO.
Presentación
Para su extracción, se retira la
porción carnosa de las
correspondientes vértebras.
Los costillares y el hueso carnudo

junto con los del cuarto anterior se
preparan posteriormente.
Plano muscular: Músculos costal

largo, dorsal largo, multífido dorsal,
pequeño serrato posterior,
larguísimo torácico y larguísimo
lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la

plancha, frito u horneado.
CENTRO DE PIERNA.
Presentación
Se encuentra localizado en el interior
del muslo y limita con el muchacho,
la bola de pierna, la bota y la cadera.
El corte se inicia internamente a
partir de su inserción superior. El
corte se continúa hacia abajo y
separando todo el paquete muscular
de su base ósea, es decir, del fémur,
hasta cuando la destazadura penda
del hueso de cadera. Luego, se
separa el hueso anterior junto con el
centro de pierna, pero sin extraerlos
del resto de la pierna y, después se
procede a retirar la destazadura.
Para la obtención de tajadas de
carne, denominadas bistecs y
milanesas se realizan cortes
transversales en dirección de las
fibras musculares. Finalmente, se
retira el hueso del resto de la pierna.
Plano muscular: Músculos

semimembranoso, gracilis, aductor,
femoral, pectíneo y sartorio.
Uso recomendado: Parrilla, a la

plancha o frito.

16
MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la Presentación
pierna y limita con la cadera, la bota y el

lagarto. Para su extracción, se hace un
corte a partir de su inserción superior,
manteniendo la pierna colgada.
Plano muscular:
Músculos semitendinoso.
Uso recomendado:
Relleno y cocinado, sudado u horneado.
COLITA DE CADERA.
Presentación
Está relacionada con la falda, bola de
pierna, bota, cadera y el hueso de
pierna.
El corte se inicia por la porción ligada

a la bola de pierna y se continua por el
límite de la bota, hasta separarlo de la
cadera.
Plano muscular:
Músculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado:
Cocido u horneado.

17
CADERA.
Presentación
Se relaciona con la bota, lomo
ancho, lomo fino, colita de cadera y
la falda.
Se hace un corte en el sentido

transversal en la dirección de la
cabeza del fémur y, luego se
obtienen las retazaduras
correspondientes.
Plano muscular:
Músculo glúteo superficial, medio y

profundo, tercio superior del bíceps
femoral.
Uso recomendado:
Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.
BOTA.
Presentación
Limita con el muchacho, la cadera y la
colita de cadera. Para su extracción, el
corte se comienza por la porción superior
ligada a los lagartos su separación se
continúa teniendo en cuenta el límite
adyacente, el cual corresponde a la bola
de pierna y el fémur.
Plano muscular:
Músculo bíceps femoral.
Uso recomendado:
Asar, freír u hornear.

18
BOLA DE PIERNA.
Para su obtención, se efectúa una

incisión por encima de la rótula y se
separa en conjunto con la
destazadura, la cual tiene como base
ósea el fémur. Las retazaduras se
denominan milanesas.
Plano muscular:
Músculo recto femoral, vasto medio,

Presentación
lateral e interno que, en conjunto, se
denomina Cuadriceps femoral.
Uso recomendado:
Parrilla, frito o a la plancha.
LAGARTO INTERNO DE PIERNA.

Presentación
Para su obtención, se desengancha
del tendón lo que resta de la pierna,
con el fin de continuar la labor
manteniendo aún colgada la pieza;
se coloca el gancho en otro lugar. En
seguida, el tendón se corta por su
parte inferior y se separa la
destazadura.

gastrocnemio, flexor digital superficial
y soleo.
Uso recomendado: Cocinado.
Los lagartos constituyen las

destazaduras más duras de la canal;
sin embargo, del lagarto interno de
pierna se puede separar la porción
central dura y así, se obtiene una
destazadura relativamente blanda
que se podrá aprovechar como
filetes para asar.

19
LAGARTO DE PIERNA.
Presentación
Para su obtención, se retira el
conjunto de los últimos músculos que,
aún, se encuentran alrededor del
hueso de la pierna. Si se practican
cortes transversales a la dirección del
hueso que incluyen porciones de
carne y hueso, se les denomina
OSSOBUCO.

extensores y flexores, tercer peróneo,
peróneo largo y tibiales.
La porción ósea sobrante, junto con la

rótula, se denomina HUESO
POROSO y puede usarse cortado
para sopas o destinarse para la
elaboración de harina de hueso.

20
ITEM 3: CORTES DEL CUARTO ANTERIOR O DELANTERO
Tema3
Ahora vamos a mirar que aplicaciones tiene cada una de las piezas o
postas obtenidas del cuarto anterior o delantero. Luego Realizaremos
una actividad de ejercicio donde podrás realizar los cortes directamente
en la canal
CUARTO DELANTERO
Este corte pertenece a la porción anterior de la media res.
Limita por su parte póstero-superior con los bifes angostos
y por la posterior con la 11ª costilla. Comprende todos los
cortes pertenecientes al cuarto delantero a 10 costillas.
BASE ÓSEA:
Mitad de 6 vértebras cervicales y de la 1ª a la 10ª dorsal,
1ª a 10ª costilla, esternón, escápula con su cartílago
complementario, húmero, cúbito, radio y carpo.
PLANO MUSCULAR:
Región del cogote (grupo ventral): esternotirohioideo,
omohioideo, estenomandibular, escaleno dorsal y ventral,
recto ventral mayor de la cabeza, recto ventral menor de la
cabeza, intertransversales, largo del cuello.
Región del cogote (grupo lateral): braquicefálico, trapecio,
romboides, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y
del atlas, complexo, multífico cervical, espinal, oblicuo
posterior de la cabeza, oblicuo anterior de la cabeza.
Región de la cruz y pecho:
a) Parte dorsal: trapecio, romboides, dorsal ancho, dorsal
largo, multífido dorsal, intervertebrales e intercostales.
b) Parte ventral: deltoides, supraespinoso, infraespinoso,
redondo mayor y menor, córacobraquial, braquicefálico,
pectorales, serrato ventral, oblicuo abdominal, recto
abdominal.
c) Región del brazo: bíceps braquial, braquial, tensor de la
fascia antibraquial, tríceps braquial y ancóneo.
d) Región del antebrazo: extensor carporradial, extensor
digital común, extensor digital externo, extensor digital
interno, extensor oblicuo del carpo, flexor digital superficial,
flexor digital profundo, pronador redondo.
PREPARACIÓN:
Se secciona la media res a la altura del espacio
comprendido entre la 10ª y 11ª costilla, según un plano
normal al eje del raquis y prolongando el corte a lo largo
del décimo espacio intercostal hasta lograr la separación de
los dos cuartos.
Se prolijan colgajos y superficie de cortes, emparejando y
recortando excesos de grasa superficial y de cobertura.

21
CUARTO DELANTERO CON VACÍO

Pertenece a la porción anterior de la media res: tiene por límites en su
parte póstero-superior a los bifes angostos y posterior, a la colita de
cuadril. Comprende todos los cortes del cuarto delantero más el
agregado del vacío.
BASE ÓSEA:
Mitad de las 6 vértebras cervicales y de la 1ª a la 10ª costilla, porciones
de la 11ª, 12ª y 13ª costilla con sus correspondientes cartílagos.
PLANO MUSCULAR:
a) Región del cogote (grupo ventral): esternotirohioideo, omohioideo,
esternomandibular, escaleno dorsal y ventral, recto ventral menor de la
cabeza, intertransversales, largo de cuello.
b) Región del cogote (grupo lateral): braquicefálico, trapecio, romboide,
serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y del atlas, complexo,
multífido cervical, espinal, oblicuo posterior de la cabeza, oblicuo
anterior de la cabeza.
c) Región de la cruz y pecho:
1) Parte dorsal: trapecio, romboide, dorsal ancho dorsal largo, multífido
dorsal, intervertebral e intercostales.
2) Parte ventral: deltoides supraespinoso, infraespinoso, redondo mayor
y menor, córacobraquial, braquicefálico, pectorales, serrato ventral,
oblicuo abdominal, recto abdominal.
d) Región del brazo: bíceps, braquial, tensor de la fascia, antibraquial,
tríceps braquial y ancóneo.
e) Región del antebrazo: extensor carporradial, extensor digital común,
extensor digital externo, extensor digital interno, extensor oblicuo del
carpo, flexor
d1gital superficial, flexor digital profundo, pronador redondo.
PREPARACIÓN:
Se secciona la media res a la altura del espacio comprendido entra la
10ª y 11ª costilla, prolongando el corte 3 a 4 cm por encima del
extremo superior interno del ojo del bife (músculo largo dorsal), para
continuar luego bordeando los bifes angostos y la parte anterior de la
colita del cuadril.
CUARTO DELANTERO A 8 COSTILLAS

Este corte, que abarca la mayor parte del cuarto delantero, limita en su
parte posterior con la sección media de los bifes anchos y el espacio
intercostal existente entre la 8ª y 9ª costilla. Lo integran los siguientes
cortes: cogote, brazuelo, azotillo, pecho, aguja, carnaza de paleta, parte
del asado y la falda, 2 costillas de bifes anchos, marucha y chingolo.
BASE ÓSEA:
Mitad de 6 vértebras cervicales y ocho dorsales, 1ª a 8ª costilla, la
escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cubito, carpo
y esternón.
PLANO MUSCULAR:
1) Región del cogote (grupo ventral): esternotirohioideo, omohioideo,
esternomandibular, escaleno dorsal y ventral, recto ventral mayor de la
cabeza, intertransversales, largo de cuello, recto ventral menor de la
cabeza.
2) Región del cogote (grupo lateral): braquicefálico, trapecio,
romboides, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y del atlas,
complexo, multífido cervical, espinal, oblicuo posterior de la cabeza,
oblicuo anterior de la cabeza.
3) Región de la cruz y pecho.
a) Parte dorsal: trapecio, romboides, dorsal ancho, dorsal largo,
multífido dorsal, intervertebrales e intercostales.
b) Parte Ventral: deltoides, supraespinoso, redondo mayor y menor,
córacobraquial, braquicefálico, pectorales, serrato ventral, oblicuo
abdominal recto abdominal.
c) Región del brazo: bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia
antibraquial, tríceps braquial y ancóneo.
d) Región del antebrazo: extensor carporradial, extensor digital común,
extensor digital interno, extensor oblicuo del carpo, flexor digital
superficial, flexor digital profundo, pronador redondo.
PREPARACIÓN:
Se secciona la media res a la altura del espacio comprendido entre la
1ª, 8ª y 9ª costilla, según el plano normal al eje del raquis y
prolongando el corte a lo largo del citado espacio intercostal hasta la
penúltima esternebra, logrando la separación total del resto de la media
res.
Se prolijan colgajos y superficies de cortes, emparejando y recortando
excesos de grasa superficial y de cobertura.

22
Ahora necesitamos practicar

los cortes. Escoje una
herramienta y realiza el corte
adecuado de la canal en tipo
cuarto delantero a 8 costillas
con clic sostenido.
El programa le permitirá
realizar un trazo exacto del
corte.
Ahora necesitamos practicar los

cortes. Escoje una herramienta y
realiza el corte adecuado de la
canal en tipo cuarto delantero con
vacio con clic sostenido.
El programa le permitirá realizar un

trazo exacto del corte.
Ahora necesitamos practicar los

cortes. Escoge una herramienta y
realiza el corte adecuado de la
canal en tipo cuarto delantero con
clic sostenido.
El programa le permitirá realizar un

trazo exacto del corte.

23
Tema4
Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se

efectúa la operación manteniendo el cuarto colgado del brazo.
En las figuras se puede observar la localización de las destazaduras

del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente.
Localización de los cortes en el cuarto

anterior (Vista externa)
1. Tapa de Cogote y sobrebarriga

2. Pecho
3. Cogote.
4. Lomo Ancho.
5. Lomo de Brazo.
6. Paletero.
7. Bola de Brazo.
11. Hueso Poroso.

24
Localización de los cortes en el cuarto anterior

(Vista interna).
8. Lagarto de Brazo
9. Costilla.
10. Hueso Carnudo
TAPA DE COGOTE.
Para facilitar la extracción de los

diferentes cortes del cuarto anterior, se
inicia con la separación de los músculos
superficiales del cuello (tapa del
cogote), los cuales presentan Presentación
características similares a la sobre
barriga del cuarto posterior
PECHO.
Presentación
Mediante la separación de los
músculos que cubren el esternón, se
obtiene este corte

pectorales.

25
COGOTE.
Presentación
El corte incluye la carne que recubre las
vértebras del cuello y, para su
extracción, se mantiene, por su lado
externo. El corte se inicia por la región
ventral del cuello y bordeando la primera
costilla.
Plano muscular:
Músculos trapecio cervical, escaleno,

recto de la cabeza, largo del cuello,
serrato cervical, esplenio, romboides,
complexo, branquiocefálico,
esternocefálico y omotransversal.
Uso recomendado:
Molido y en cubos para cocinar.
LOMO DE AGUJA.
Presentación
El corte incluye la carne
correspondiente a las cinco primeras
vértebras del tórax y se separa a partir
de la primera vértebra torácica, a nivel
de su inserción con las costillas.

romboides, complexo, esplenio, dorsal
largo, costal largo, multífido dorsal,
serrato dorsal anterior y parte de los
intertransversos dorsales y elevadores
de las costillas.
Uso recomendado: Parrilla, frito y a

la plancha.

26
PORCIÒN INTERNA DEL PALETERO. OPTENCION

DEL LOMO DE BRAZO
A partir del extremo superior próximo al lagarto de

brazo, se extrae la porción interna del PALETERO. Para
Presentación
facilitar la operación, se cortan las membranas que
unen, superior y lateralmente, la porción carnosa con el
hueso. Después de separada la porción muscular, el
hueso expuesto debe resultar completamente libre de
tejidos. Para la obtención de las retazaduras, se debe
retirar la porción carnosa de las demás membranas.
Esta operación se practica sobre una superficie plana,
retrayendo con una mano las membranas a partir de la
parte más angosta y haciendo avanzar el cuchillo
cuidadosamente entre éstas y la porción muscular. Este
se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su
porción inferior limita con el cartílago de la escápula y
se retira a partir de su inserción con el húmero.
Plano muscular: Músculo supraespinoso
Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno.
En seguida, se escinde una pequeña porción del lagarto

de brazo, la cual se
encuentra ubicada inmediatamente por encima de la

escápula
PALETERO Y BOLA DE BRAZO.
La porción externa del paletero, junto con la bola de

brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la
fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos
Presentación
húmero, cubito y radio, la totalidad de los músculos que
rodean la escápula y el codo. Para facilitar la práctica de
las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a
separar el paletero y la bola de brazo.
Plano muscular
(bola de brazo): Músculo braquial, ancóneo y tensor de la

fascia antebraquial.
(paletero): Músculos infraespinoso, deltoides, romboides,

torácico,redondo menor y redondo mayor.
Uso recomendado
(bola de brazo): Cocido o al horno.
(paletero): Cocido, horneado o frito.

27
LAGARTO DE BRAZO
Para su despiece, se extrae el conjunto

de músculos que recubren los huesos
radio y cubito y la articulación del
carpo. De acuerdo con los
anatomistas, la denominación correcta
es lagarto del antebrazo.
Plano muscular: Músculos bíceps Presentación

braquial, coracobraquial, flexores y
extensores.
Uso recomendado: Cocido.

28
ITEM 5: MENUDENCIAS VACUNAS
Tema5
Para finalizar con esta pequeña charla les voy a dar unas recomendaciones para
el manejo de las menudencias.
Estas deben ser muy tenidas en cuenta en el momento de la venta del animal ya
que incrementan la rentabilidad.
Su presentación y manejo es parte importante del proceso.
SESOS (BEEF BRAINS)
DESCRIPCIÓN:
Constituidos por el cerebro y médula oblonga o

bulbo raquídeo, están cubiertos por delgadas
membranas -meninges- y situados dentro de la
cavidad craneana.
PREPARACIÓN:
Mediante un corte de los huesos del cráneo se abre

la cavidad craneana y se procede a la extracción de
los sesos, librándolos de coágulos sanguíneos
superficiales y preservando la integridad de las
meninges.

29
NUEZ DE QUIJADA (BEEF CHEEK)
DESCRIPCIÓN:
Constituida por el músculo masetero, el que ubica en la

parte lateral de la cara, en íntima relación con los huesos
malar y maxilares, superior e inferior.
PREPARACIÓN:
Mediante un corte rasante al hueso se desprende el

masetero de sus inserciones óseas. Luego, se procede al
desgrase, prolijado y eliminación de colgajos musculares.
Otra modalidad en su preparación es la Nuez de Quijada

Vacuna con Labio Serrucho que está constituida por el
músculo masetero, el músculo buccinador y el epitelio de la
comisura labial y carrillo que a este último se encuentra
unido.
CENTRO DE ENTRAÑA (BEEF THICK SKIRT)
DESCRIPCIÓN:
Constituido por los pilares izquierdo y derecho del

diafragma, músculo que consta de una porción carnosa,
una tendinosa y dos pilares centrales y que separa a
modo de tabique las cavidades toráxica y abdominal. Los
pilares se encuentran cubiertos por una fuerte
aponeurosis y están ubicados aproximadamente a nivel
de la octava a novena costilla.
PREPARACIÓN:
Se procede a seccionar la porción tendinosa del diafragma

que rodea a los pilares. Estos son luego separados de los
pulmones, liberándolos de la aponeurosis que los
envuelve. Finalmente se efectúa el desgrase y eliminación
de colgajos musculares.
RIÑÓN (BEEF KIDNEY)
DESCRIPCIÓN:
Órgano glandular, par, polilobulado, situado en la región

sublumbar de la cavidad abdominal. Está cubierto por una
cápsula fibroelástica y por abundante grasa perirrenal.
PREPARACIÓN:
El riñón se descapsula y se elimina la grasa que lo rodea.

Se corta y prolija la pelvis renal y se elimina el uréter y
toda la grasa adyacente.

30
CORAZÓN (BEEF HEART)
DESCRIPCIÓN:
Órgano musculoso, hueco, de forma cónica irregular

ubicado en la porción anterior de la cavidad toráxica.
PREPARACIÓN:
Se lo libera del pericardio -delgada membrana que lo

envuelve- y mediante cortes efectuados a nivel de la
porción superior de las aurículas se lo separa de los grandes
vasos que a él afluyen. Luego se realiza un corte a lo largo
de su eje mayor, quedando el corazón abierto. Finalmente
se desgrasa superficialmente y se prolija, eliminando
pequeños vasos y bridas tendinosas.
LENGUA (BEEF TONGUE)
DESCRIPCIÓN:
Órgano musculoso situado en el piso de la cavidad bucal entre

las ramas de la mandíbula. Su porción posterior o raíz se
inserta en el hueso hioides, paladar blando y faringe.
PREPARACIÓN: Se separa de la cabeza, efectuando cortes a lo

largo de las caras internas de la mandíbula. Queda, de este
modo, la lengua unida al conjunto formado por la laringe y
anillos traqueales. Luego se realiza un corte en sentido
perpendicular, inmediatamente por delante de la epiglotis,
quedando así separada del conjunto citado. Finalmente se
procede al desgrase y prolijado, eliminándose todos los
colgajos de músculos externos de la lengua y faringe. Se
obtiene por esta forma de preparación la Lengua Corte Suizo.
Como variante, se prepara la Lengua Corte Reino Unido, en la

que se efectúa un corte en sentido oblicuo, de adelante a
atrás, que deja junto a la lengua parte de la laringe.
LIBRILLO (BEEF BIBLE)
DESCRIPCIÓN:
Órgano sacciforme que constituye uno de los

preestómagos del bovino. Está en la región mesogástrica
de la cavidad abdominal en contigüidad al rumen y al
cuajar. Su cavidad interna está ocupada por gran
cantidad de pliegues longitudinales y paralelos de la
mucosa, que son las hojas o láminas del librillo.
PREPARACIÓN:
Se separa del rumen y del cuajar. Luego se lo divide

mediante corte en dos mitades, efectuándose además,
cortes transversales a la dirección de las láminas internas.
Posteriormente, se lo somete a las operaciones de lavado
y desarrado, ambas efectuadas mecánicamente. Por
último, se lo desgrasa y prolija, obteniéndose de este
modo el Librillo Crudo.
OTRAS MODALIDADES DE PREPARACIÓN:

31
Librillo Crudo Blanqueado: Proceso que elimina, mediante

productos químicos, la coloración verdosa típica de la
mucosa interna debido a la ingesta.
Librillo Semicocido: Se prepara mediante la inmersión del

mismo en agua a temperatura de ebullición durante 40 a
45 minutos.
Librillo Semicocido Blanqueado: Es el sometido a agua a

temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos y al
correspondiente tratamiento de blanqueado.
Librillo Cocido: Preparado por inmersión del mismo en

agua a temperatura de ebullición durante 50 a 55
minutos,
Librillo Cocido Blanqueado: Se lo somete a agua a

temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos y al
proceso de blanqueado.
MONDONGO (BEEF TRIPE)
DESCRIPCIÓN:
Compuesto por el rumen o panza y el retículo o

bonete. El rumen ocupa todo el lado izquierdo de la
cavidad abdominal. Su superficie externa se halla
demarcada por profundos surcos longitudinales y
transversales. Su cara interna presenta numerosas
vellosidades o papilas filiformes que confiere a ésta
su aspecto áspero e irregular.
PREPARACIÓN:
Una vez separado del librillo y cuajar se procede a la

apertura del rumen mediante un corte longitudinal
efectuado en el saco dorsal del mismo y al vaciado
del contenido ruminal. Seguidamente se lava y
efectúa el desarrado o desprendimiento de la
mucosa interna del mondongo, ambos procesos
realizados en forma mecánica. Finalmente se lleva a
cabo un desgrase y prolijado profundo. De este
modo se obtiene el Mondongo Crudo.
OTRAS MODALIDADES DE PREPARACIÓN:
Mondongo Crudo Blanqueado: Procedimiento que

elimina por medios químicos la coloración verdosa
de la superficie interna debida a la ingesta.
Mondongo Semicocido: Se obtiene sometiendo al

mismo a cocción en agua a temperatura de
ebullición durante 40 a 45 minutos.
Mondongo Semicocido Blanqueado: Es sometido a

minutos y al correspondiente proceso de
blanqueado.
Mondongo Cocido: Es el sometido a cocción en agua

a temperatura de ebullición durante 50 a 55
minutos.
Mondongo Cocido Blanqueado: Es el sometido a

minutos y al tratamiento de blanqueado.

32
RABO (BEEF TAIL END)
DESCRIPCIÓN:
Menudencia constituida por la cola del bovino. Su base

ósea abarca las 18 a 20 vértebras coccígeas. Su base
muscular está integrada por los músculos
sacrococcígeos dorsales, laterales y ventrales.
PREPARACIÓN:
Una vez eliminado el cuero, la cola se separa de la res

mediante un corte a nivel de la articulación
intervertebral entre la 1ª y 2ª, o la 2ª y 3ª vértebras
coccígeas. Finalmente se eliminan excesos grasos de
la porción proximal y cabeza de rabo,
Como variante en su preparación, se efectúa un corte

a nivel de las 4 a 6 últimas vértebras coccígeas a los
efectos de uniformar la presentación


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Relleno y cocinado, sudado u horneado.

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Músculo tensor de la fascia lata.

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