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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3644-3
1998-05-20

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DE LOS CORTES BSICOS DEL POLLO

E:

FOOD INDUSTRIES. DEFINITION AND DESCRIPTION OF BASIC POULTRY CUTTING.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

pollo; cortes alimenticio.

de

pollo;

producto

I.C.S.: 67.120.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3644-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-05-20. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 311101 Productos crnicos. ALIMENTOS FRIKO S.A. AVESCO LTDA. CARULLA Y CA S.A. DISTRAVES S.A. FENAVI ICA LARKIN LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA PIMPOLLO S.A. POLLOCOA S.A. POLLOS VENCEDOR RICA RONDO S.A. SUIZO S.A. SUPERPOLLO PAISA S.A. TECNAS S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGROINDUSTRIA UVE S.A. COAVICO COMERCIALIZADORA EL GRAN POLLO CRIOAGROPECUARIA LTDA. DE AVINCO S.A. FRISBY LTDA. GRANJA ARIZONA INDUPOLLO INDUSTRIAS ARETAMA INVIMA INVERSIONES EL DORADO LTDA. MINISTERIO DE SALUD NOEL - ZEN POLLO ANDINO LTDA. POLLO OLMPICO POLLOS INDUAVES POLLOS EL REY POLLOS SOBERANO PROAVE NORTE PROGALL S.A. SECRETARA DISTRITAL DE SALUD

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3644-3

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DE LOS CORTES BSICOS DEL POLLO

1.

OBJETO

La presente norma establece la definicin y descripcin de los cortes anatmicos bsicos obtenidos de una canal de pollo. DEFINICIONES1

2.

2.1 Cortes anatmicos bsicos del pollo: estn constituidos por ala, pechuga, muslo, pierna, rabadilla y costillar. 2.2 Ala: parte del ave que comprende, una base sea formada por el hmero, el cbito, el radio y los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular formada por los msculos que recubren esta base sea y piel. 2.3 Pechuga: parte del ave que comprende una base sea formada por el esternn, las costillas esternales y su respectiva masa muscular formada por el pectoral torxico y el supracoracoideo y piel. 2.4 Muslo: parte del ave que comprende, una base sea formada por el fmur y su respectiva masa muscular y piel. 2.5 Pierna: parte del ave que comprende, una base sea formada por la tibia y el peron y su respectiva masa muscular y piel. 2.6 Rabadilla: parte del ave que comprende una base sea formada por el cinturn pelviano, el sinsacro y las vrtebras coxales y su respectiva masa muscular y piel. 2.7 Costillar: parte del ave que comprende una base sea formada por las vrtebras torcicas y las costillas esternales y su respectiva masa muscular.

Los nombres de los cortes pueden cambiar de una regin a otra en el pas. Para mayor ilustracin puede consultarse el Manual de Comercializacin y Gua Prctica del Consumidor de Pollo, FENAVI, SCIA 1998.

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3. 3.1 DESCRIPCIN DE LOS CORTES ALA

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3.1.1 Ala sin costillar Se obtiene al realizar el corte a nivel de la extremidad proximal del hmero en el vrtice de la articulacin del hmero, de la escpula y del coracoides, (vanse las Figuras 1 y 2). 3.1.2 Ala con costillar Se obtiene al realizar el corte por la parte proximal en la ltima vrtebra cervical; por la parte distal en la unin entre las vrtebras torcicas y lumbares y por la parte ventral en la unin entre el coracoides y la articulacin del hmero y la escpula y a travs de la unin de las costillas torcicas y esternales, (vanse las Figuras 1 y 3). 3.2 PECHUGA

Es el corte realizado a nivel de la articulacin formada por la escpula, el hueso coracoides y el hmero y hacia atrs en la unin de las costillas vertebrales y esternales, (vanse las Figuras 1 y 4). Las costillas pueden ser removidas de las pechugas. 3.3 MUSLO

El corte se realiza a nivel de la extremidad proximal del fmur con el acetbulo coxal y la extremidad distal del fmur con la tibia y el peron, (vanse las Figuras 1 y 5). 3.4 PIERNA

Se obtiene al realizar el corte a nivel de la extremidad proximal de la tibia y el peron con la articulacin del fmur y la extremidad distal de la tibia con la articulacin del metatarso, (vanse las Figuras 1 y 6). 3.5 RABADILLA

Se obtiene al realizar el corte en la ltima vrtebra torcica y hacia atrs en la unin del fmur con el sinsacro, (vanse las Figuras 1 y 7). 3.6 COSTILLAR

Se obtiene al realizar el corte a nivel de la ltima vrtebra cervical y hacia atrs, desde la parte distal de las costillas torcicas, hasta la ltima vrtebra torcica, (vanse las Figuras 1 y 8).

4.

REQUISITOS DEL CORTE

4.1 La canal de pollo sometida a corte debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 3644. 4.2 Los cortes articulares deben ser limpios, sin exposicin de la cavidad medular (mdula) del hueso. 2

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4.3

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Los cortes en general no deben incluir piel o grasa de otros cortes.

4.4 La temperatura de almacenamiento debe garantizar una temperatura entre -2 C y no mayor de 2 C medida en la masa muscular para el producto refrigerado y de -18 C o menos en la masa muscular del producto congelado.

5.

EMPAQUE Y ROTULADO

El empaque y rotulado de los cortes bsicos del pollo deben cumplir lo indicado en la NTC 3644.

6.

NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 3644: 1994, Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

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Figura 1.

a) A. B. C. D. E.

Esqueleto de un pollo y localizacin de los sitios para realizar los cortes Cabeza /Cuello Cuello/ Pecho/Espalda Ala/Pecho Pecho/Espalda Mitad frontal de espalda/Mitad posterior de espalda F. G. H. Muslo/ Espalda Muslo/Pierna Pernil /Pata

Identificacin de los huesos enumerados: 1 Coracoides 6 Vrtebra torcica 2 Radio 7 Ilium 3 Cbito (Ulna) 8 Costilla secundaria 4 Hmero 9 Sinsacro 5. Escpula 10 Os innominatum b)

11 Vrtebras coccgeas 12 Isquin 13 Pubium-hueso alfiler 14 Fmur 15 Porcin de costilla vertebral

16 Porcin de costilla esternal 17 Peron 18 Esternn-hueso de quilla 19 Tibia 20 Tarsometatarso

Identificacin de los cortes de pecho y espalda en el esqueleto del pollo K. Corte de pecho con costillas L. rea de la carne de la cavidad del hueso plvico M. rea de la carne plvica

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Figura 2. Ala sin costillar

Figura 3. Ala con costillar

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Figura 4. Pechuga

Figura 5. Muslo

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Figura 6. Pierna

Figura 7. Rabadilla

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Figura 8. Costillar