Producto

Académico
N°1: Informe

 Alumno:
Hubert Christian Cornejo
Delgado

 Docente:
Alfonso Augusto Jaime

AGOSTO- 2020
 Producto Académico N°1: Informe
Desarrolle las tres actividades previas al diseño de planta para la elaboración de las 3 principales comidas
un restaurante similar a: El Tintero de Málaga, ver videos:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/aqui-la-tierra/aqui-tierra-tintero-espetos-mejor-postor/3677391/

https://www.youtube.com/watch?v=ZLWWRO6MGLk

https://www.youtube.com/watch?v=EV3DZJdH-1E

1. Seleccione las tres comidas con mayor demanda como resultado de su estudio de mercado.

La comida del cual después de hacer el estudio de mercado resulto:

 Seco de pollo
 Papa a la huancaína
 Anticuchos

2. Una vez seleccionado las 3 comidas principales, diseñara el producto. Esto es definir sus:

 Ingredientes y porcentajes para cada unidad.

Seco de pollo

6 presas de pollo
3 dientes de ajo
1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeños
2 zanahorias
4 cucharadas de ají amarillo molido
½ taza de alverjas
1 ½ de culantro licuado
5 papas
Sal, comino y pimienta al gusto
1 sazonador de concentrado de pollo

Papa a la huancaína

5 ajíes amarillos frescos

2 dientes de ajo pelados
400 gramos de queso fresco

1|Página
½ taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 kilo de papa amarilla o blanca
Lechuga
Sal
Leche a gusto

Anticuchos

1 ½ kg de corazón de vaca
3 papas
4 trozos de maíz
3 ajos machacados
2 ajís
½ taza vinagre
Aceite cantidad necesaria
Comino, orégano, sal y pimienta al gusto
Pinchos de brochetas cantidad necesaria

 El tamaño que deberá contener.

Platos
Plato de presentación de 30 a 32 cm.

Platos especiales
Plato de angulas.
Plato de ostras.
Plato de caracoles.

 El tipo de plato (cada plato tiene un precio).

Platos
Plato de presentación de 30 a 32 cm.

2|Página
 Este tipo de plato tiene el precio de 15 a 20 soles de acuerdo con la
comida que pides

Platos especiales
Plato de cuadrados.

Este tipo de plato tiene el precio de 20 a 50 soles de acuerdo con la

comida que pides y el tamaño deseado

Plato barro bellido.

Este tipo de plato tiene el precio de 20 a 50 soles de acuerdo con la

comida que pides y el tamaño deseado

 La presentación.
Seco de pollo

3|Página
 Papa a la huancaína

Anticuchos

3. Una vez definido los 3 productos, procederá a diseñar el proceso, esto es:
Definir las actividades a seguir a través de un diagrama de flujo de operaciones.

4|Página
Definir qué maquinas, equipos o infraestructura se utilizarán en la cocina.
Infraestructura:
 Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los
trabajos. Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que
esté por encima de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes.
 Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del vapor y
humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneración
de aire viciado que se produce. Para la extracción es necesaria la existencia de
una campana con filtros sobre las zonas de cocción.
 Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es fundamental para la
operación dentro de las cocinas. Se debe tener depósitos suficientes y una red
bien distribuida de agua caliente y fría, así como grifos adecuados.
 Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algún
material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con algún
recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores
generados en la cocina.
 Aire acondicionado. Es muy importante contar con una cocina lematizada, ya
que las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a más de 40°C,
lo que dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los
alimentos.

Maquinaria y utensilios:
 Parrilla. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar.
Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el combustible o generador de calor;

5|Página
 éste se puede generar con gas, piedras calientes, carbón, leña o la combinación de
varias.
 Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe
calor de una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción.
Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas
propano, de gas natural o de leña.
 Mesas refrigeradas. Se podrían definir como los muebles situados dentro de la
cocina o sus departamentos, empleados en la conservación por refrigeración a
corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.
 Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa
sus preparativos y trabajos en frío. Lo más recomendable es que sean de acero
inoxidable.
 Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Oscilan de 18 a
26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta 6 litros.
 Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes capacidades, desde
12 hasta 170 litros.
 Olla. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes dimensiones.
También existe la versión a vapor que disminuye el tiempo de cocción en dos
terceras partes.
 Sartén. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar. Hay de
diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que están
fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos poseen
recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.
 Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre otras. Se obtiene
un producto más fino cuando se pasan por los coladores convencionales o de
malla y un colado más rústico con el colador chino o cónico.
 Araña. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes que estén
hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo que ésta tiene las
aperturas más pequeñas.
 Cuchillos. Son las herramientas de trabajo más importantes de la cocina. Con
ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se moldean hortalizas,
se porcina cárnicos, se rebana pan, etc.
Definir qué tipo de trabajadores operativos serán necesarios (considerar un solo
turno).
Meseros
Cocineros
Cajero
Ayudante de cocina
Lava platos

Definir la materia prima que será utilizada en el proceso.

6|Página
 Seco de pollo

presas de pollo
zanahorias
taza de alverjas
culantro licuado
papas
arroz

Papa a la huancaína

ajíes amarillos frescos

gramos de queso fresco
papa amarilla o blanca

Anticuchos

corazón de vaca
papas
trozos de maíz

Definir los productos en proceso y el producto final a obtener.

Seco de pollo

Proceso producto final

presas de pollo lavados Pollo sancochadas
zanahorias lavadas Zanahorias sancochadas
alverjas Alverjas sancochadas
culantro lavado y picado Culandro licuado
papas peladas y lavadas Papas sancochadas
arroz lavada Arroz cocinado

Papa a la huancaína

Proceso producto final

ajíes amarillos frescos lavados y Ají amarillo licuado y sancochado
licados Queso licuado
queso fresco lavado Papa sancochada
papa amarilla o blanca

Anticuchos

Proceso producto final

corazón de vaca picadas y lavadas Corazón de vaca lavado picado

7|Página
 papas lavadas y peladas Papas sancochadas
trozos de maíz picadas y lavadas Maíz sancochado

8|Página