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Caracterizacin de azcares simples Antecedentes: Los carbohidratos son compuestos con estructura de plihidroxialdehdo o de polihidroxiacetona.

Son Los carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehdo o de polihidroxicetona. Los carbohidratos son fundamentales para la vida. Su estructura determina su funcionalidad y las caractersticas que influencian la textura y el sabor de los alimentos. Los carbohidratos se clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Los monosacridos son compuestos solubles en agua con sabor dulce aunque hay amargos. Los monosacridos ms comunes son las tetrosas, pentosas y hexosas. Los oligosacridos son de 2 a 10 monosacridos por enlace glucosdico. Los polisacridos son polmeros de ms de 10 monosacridos. Los polmeros pueden ser de cadena lineal o ramificada. (Badui 1999) La oxidacin de los azcares con peryodato provee informacin importante de la estructura del azcar. El peryodato rompe el enlace entre dos carbonos en los que ambos tienen grupos hidroxilo, aldehdo, amino o cetona. Estos grupos funcionales deben ser insustituidos para que esta oxidacin ocurra. Durante la oxidacin con peryodato, el IO4- se reduce a IO3-con un aumento en el estado de oxidacin de los carbonos el enlace se rompe. La oxidacin de peryodato ayuda a distinguir entre aldo y cetohexosas. Esta oxidacin tambin puede ayudar a determinar el grado de ramificacin de un polisacrido. (Wharton y McCarty 1972) Polarimetra de azcares La rotacin ptica se define como la habilidad de una sustancia de doblar o reflectar un plano de luz polarizada. Para que una molcula pueda tener esta habilidad debe ser asimtrica y esta propiedad puede cambiar de acuerdo al estado fsico en el que se encuentre la sustancia. (Litwack 1960) La magnitud y direccin de la rotacin del plano de luz polarizada es una propiedad fsica especfica para compuesto que tiene un centro asimtrico y puede ser usada para caracterizacin. La medicin de esta propiedad de un compuesto se llama polarimetra. Cuando el plano de luz polarizada pasa por un compuesto puro, el grado al que rota la luz polarizada es proporcional al nmero de molculas asimtricas de este compuesto por el que pase. Por lo tanto, la rotacin observada depende de la naturaleza del compuesto asimtrico, la concentracin del compuesto en solucin y la longitud del paso de luz por la solucin. Adems, vara tambin por la longitud de onda del plano de luz polarizada udado y de la temperatura. ( Clark 1964) Si una sustancia rota el plano de luz polarizada en sentido de las agujas del reoj se dice que es dextrorrotatoria (+). La sustancia que rota el plano de luz polarizada en sentido antihorario se dice que es levorrotatoria (-). (Litwack 1960) Cuando se controlan estas variables, se puede usar la siguiente frmula:

Donde [w]obs es la rotacin observada, c es la concentracin en g/ml, l es la longitud del paso de luz en decmetros. La cantidad [w]DT se llama rotacin especfica a una temperatura T cuando la lnea D del espectro de sodio se usa como fuente de luz. ( Clark 1964) La utilidad de este tipo de medicin para identificar azcares reductores se basa en el hecho de que es posible obtener una rotacin especfica inicial cuando el azcar se disuelve primero y un equilibrio especfico de rotacin despus de que el azcar ha pasado por mutarrotacin. Estos dos valores permiten la determinacin de una forma anomrica originalmente presente as como la identificacin del azcar en cuestin.( Clark 1964)

La aldosa ms simple que tiene un centro asimtrico es el gliceraldehdo. Todas las dems azcares se considera que derivan de ste. Los pares de compuestos se empiezan distinguindose por su rotacin ptica y se usaba en prefijo dextro(d) y levo(l). Los trminos de nomenclatura D- y L- se usan sin importar la direccin de la rotacin del plano de luz polarizada y se usan el D-gliceraldehdo y el L-gliceraldehdo como estndares de nomenclatura. Las azcares se nombran L- o Ddependiendo de la configuracin de su carbono asimtrico ms lejano al carbonilo.(Litwack 1960) Justificaciones Primero se debe calibrar el polarmetro con el agua porque como sta no es quiral se supone que el plano de luz polarizada no debe rotar. Se realiza varias veces y se promedia para obtener el cero y evitar el error de una sola lectura. Lo siguiente consiste en realizar las mediciones de sacarosa en agua, cuyos monmeros constituyentes por estar en forma glucosdica no cambian de conformacin al estar en solucin. Al igual que la anterior, se realizan tres lecturas para disminuir hacer un promedio. Esta lectura sirve para calcular la rotacin especfica inicial, en la que el grupo hidroxilo del carbono asimtrico ms lejano al carboxilo est involucrado en el ciclo. El cido clorhdrico permite que el enlace glucosdico entre los dos monmeros que forman la sacarosa se hidrolicen. Al estar en forma monomrica, las molculas sufren mutarrotacin. Se toma el tiempo para tomar las lecturas cada 10 minutos. Mientras transcurre el tiempo, las molculas de sacarosa empiezan a rotar el plano de luz polarizada de en diferente direccin y en forma progresiva va cambiando el ngulo de rotacin. Al final de una hora, el ngulo de rotacin es muy distinto al inicial. El ngulo inicial de rotacin puede servir para caracterizar el azcar y la forma anomrica inicial de sta al compararlo con los valores tericos de las azcares. En la oxidacin con peryodato, se pone el azcar disuelto en agua y el peryodato de sodio en un balon de aforar y se hace un blanco en donde hay una cantidad igual de peryodato y agua. Ambas se incuban a 37C que es la temperatura corporal donde esta reaccin tiene suficiente energa de activacin y en oscuridad porque la luz puede producir productos no deseados en la reaccin. El peryodato de sodio es un agente oxidante muy fuerte. Esto le permite oxidar carbonos vecinales en los que ambos tienen grupos hidroxilos. Cuando oxida el peryodato pasa a yodato. Cada media hora se saca 1mL de las soluciones y se ponen en erlenmeyers que tienen cido sulfrico y yoduro de potasio, que hacen que se liberen los iones de IO3- como I2. El yoduro de potasio es un agente reductor, lo que hace que el yodo se reduzca a I2. Los agentes oxidantes fuertes como el peryodato provocan una oxidacin incompleta formando sulfatos. As, para evitar la accin indeseable de estos oxidantes en los resultados del anlisis, se garantiza su ausencia en la en solucin antes de la titulacin del yodo liberado con la solucin de tiosulfato. Esto se hace adicionndose un gran exceso de yoduro de potasio a la solucin, antes de la cuantificacin del yodo. La mezcla de titula con tiosuflato de sodio. Luego se determina la cantidad de yoduro en la solucin. Para esto se titula con una solucin estandarizada de tiosulfato hasta que todo el yodo libre (I2) es cambiado a yoduro (I-). El almidn se torna prpura en presencia de yodo pero es incoloro en contacto con yoduro. El almidn es el indicador de que todo el yodo se convirti en yoduro. La cantidad de tiosulfato usado en la titulacin es proporcional al yoduro Bibliografa Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3ed. 5reimpresin Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp. Clark, Jonh. EXPERIMENTAL BIOCHEMISTRY. W.H Freeman and Company. USA (1964) 228p.p Litwack, G. EXPERIMENTAL BIOCHEMISTRY, A LABORATORY MANUAL, John Wiley &Sons, Inc. USA (1960) 313p.p Wharton O, R. McCarty. EXPERIMENTS AND METHODS IN BIOCHEMISTRY, The McMillan Co. USA (1972) 350p.p.

Post Lab 9 Caracterizacin de azcares simples Resumen En esta prctica se determin por medio de una titulacin el nmero de moles de peryodato necesarios para oxidar un mol de galactosa y esta proporcin se compar con el valor terico. Adems se midi con un polarmetro el ngulo de rotacin de una solucin de sacarosa 0.5M cada 10 minutos con lo cual se determin la rotacin especfica de la sacarosa y se observ el fenmeno de mutarrotacin de los azcares. Resultados

Tabla 1 Volumen de tiosulfato usado para la titulacin


Hora 1 1 2 2 3 3 Blanco 14.8 19.0 19.1 19.0 21.3 19.4 19.0 Galactosa 14.0 13.9 14.6 14.4 13.2 13.5 14.1 Moles IO40.000075 0.000477 0.000421 0.000430 0.000477 0.000552 0.000458 Moles IO4 por mol de Galactosa 18.5680 2.9126 3.3010 3.2292 2.9126 2.5177 3.0315

Tabla 2 Rotacin del plano de luz polarizada de la sacarosa en solucin acuosa Hora 10.32 10.42 10.52 11.02 11.12 11.22 11.32 11.42 11.52 12.02 12.12 12.22 12.32 12.42 12.52 ngulo de rotacin +19.6 +16.0 +12.5 +9.6 +7.0 +4.6 +3.0 +1.4 +0.1 -1.1 -1.8 -2.9 -3.2 -3.7 -4.2

[E]D = E/lc= 19.6/(2*0.09)= 0.869


Rotacin especfica inicial 0.869 Rotacin especfica final 0.189

Discusin de resultados La reaccin de oxidacin con peryodato para polioles da una idea del nmero de carbonos que componen la molcula. El peryodato al oxidar rompe los enlaces C-C dando molculas de cido frmico y formaldehdo. As, mientras mayor sea el tiempo que se deje reaccionar el peryodato, la oxidacin ser ms completa. Sin embargo, de acuerdo a los datos obtenidos en la tabla 1, se puede ver que esto no necesariamente se cumple. Todos los datos estn ms o menos en un intervalo entre 13 y 15ml de tiosulfato necesarios para titular la muestra. Para conocer la cantidad de tiosulfato que se usa para reducir todo el peryodato a yodo molecular para cada muestra, es necesario saber el volumen de tiosulfato que se necesita para reducir todo el peryodato que se agreg originalmente. As se puede saber cunto del peryodato reaccion y cunto volumen de tiosulfato se us para la titulacin. Con estos datos se puede calcular el nmero de moles de peryodato usados. El nmero de moles de peryodato que se usa para oxidar una molcula de galactosa en teora es de 5, sin embargo las proporciones de moles de peryodato por mol de galactosa obtenidas estn entre 2.5 y 3.5. Esto, sin contar la primera medicin en la que el valor para el blanco fue demasiado pequeo. Esto puede deberse a que se le agreg demasiado tiosulfato en la primera parte de la titulacin y cuando se le agreg el almidn perdi todo el color por lo que no se prosigui a la segunda parte de la titulacin. Como sea, la proporcin es aproximadamente el 60% del valor terico, lo cual es muy bajo para ser una prueba de identificacin de azcares se puede decir que no cumpli con su objetivo. Para un mol de un azcar de 6 carbonos, tenan que usarse 5 moles de peryodato, lo cual no se cumpli. En base a los resultados experimentales, se podra concluir errneamente que la sustancia evaluada tiene una molcula de 3 o 4 tomos de carbonos con hidroxilos vecinales y esto no es cierto. Podra ser que para la oxidacin se dej muy poco tiempo y que para obtener una oxidacin completa sera necesario ms tiempo. Sin embargo, segn la tabla 1, al aumentar el tiempo no se observ ninguna tendencia de que aumentara el nmero de moles de peryodato. Los azcares por tener tomos asimtricos, rotan el ngulo de la luz polarizada. Cada azcar rota el ngulo de la luz polarizada en diferente ngulo y direccin. La medicin inicial del ngulo de rotacin de la sacarosa fue de +19.6. Sin embargo, la rotacin de la sacarosa es de +66.0. El hecho de que haya dado +19.6, quiere decir que ya se haba hidrolizado bastante la sacarosa cuando se hizo la primera medicin. Conforme pasa el tiempo, la cantidad de sacarosa que se hidroliza en sus dos azcares constituyentes aumenta. La fructosa hace que el plano de la luz polarizada rote a 92 y la glucosa hace que rote +52. De tal manera que cambia el ngulo de rotacin de la luz polarizada, conforme se va hidrolizando la sacarosa. La solucin de sacarosa en equilibrio rota en 20 el ngulo del plano de luz polarizada. Inicialmente, el cambio en el ngulo es grande y conforme pasa el tiempo el cambio de una medicin a otra disminuye. La ltima medicin dio un ngulo

de 4.2 lo cual indica que todava faltaba tiempo para que el ngulo de rotacin llegara a 20 y estuviera en equilibrio la solucin de sacarosa, fructosa y glucosa. Conclusiones


La cantidad de moles de peryodato usados para oxidar completamente un mol de galactosa fue de aproximadamente 3, lo cual hace un 60% del valor terico. La rotacin del ngulo de luz polarizada de la solucin de sacarosa cambia conforme pasa el tiempo, porque la solucin busca el equilibrio entre su forma glucosdica y monosacrida.