PRACTICA N°5

EVALUACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DEL BHA Y DEL SINÉRGICO DE ANTIOXIDANTE ÁCIDO ASCÓRBICO

I. OBJETIVO
• Evaluar el índice de peróxido como medida de la capacidad antioxidante del BHA y del
sinérgico de antioxidante el ácido ascórbico
• Establecer las comparaciones en eficacia del antioxidante solo y con el sinérgico de
antioxidante

II. FUNDAMENTO

El índice de peróxido es un valor numérico, que expresa la cantidad de oxigeno presente

en un kilo de alimento que contiene lípidos, el oxígeno presente en forma de peróxido es
resultado de la rancidez oxidativa de las grasas. Conforme una grasa se oxida, el valor del
peróxido se incrementa gradualmente hasta un valor máximo, a partir del cual decrece
hasta valores mínimos

La muestra se disuelve con solventes orgánicos y se mezcla con una solución de yoduro
potásico. La cantidad de yodo liberado por reacción de los grupos peróxido se determina
finalmente por valoración con una solución de tiosulfato de sodio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales de la experimentación
Papa
Bolsas de polietileno

3.2. Materiales
o Matraz tipo Erlenmeyer de 250 ml
o Probeta de 50 ml
o Pipeta de 1 ml
o Bureta de 10 ml
o Mezcla de solventes: cloroformo: ácido acético glacial 2:3
o Ioduro de potasio
o Disolución valorante de tiosulfato 0.1 N
o Disolución de almidón al 1% aprox.
o Balanza analítica
 o Espátula para pesar
3.3. Métodos
3.2.1. Disolver 1 gramo de muestra con 25 ml de la mezcla de solventes. Después se
añade 1 g de ioduro de potasio y se mezcla enérgicamente por 60 segundos, al
final del cual se añade 30 ml de agua destilada y empleando almidón como
indicador se titula con tiosulfato 0.1 N
3.2.2. Se calcula en índice de peróxido de acuerdo a la siguiente ecuación

(𝑎−𝑏).𝑁
IP= ∗ 1000
𝑝

a: gasto de tiosulfato en la titulación con la muestra

b: gasto de tiosulfato con el blanco

N: normalidad del tiosulfato

P: peso de la muestra en g.

IV. RESULTADOS
4.1. Fundamentar los resultados obtenidos en la práctica
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 4.2. Hacer una breve descripción sobre las características organolépticas del producto después
de los cinco días de almacenamiento a condiciones extremas.

Característica Producto: Hojuelas remojadas en agua, fritas en aceite

s
Tiene un color amarillo pardo – marrón y olor desagradable
Color y olor

Sabor muy desagrable

Sabor

Blanda
Textura

IP

Producto: Hojuelas remojadas en agua, fritas en aceite

Característica + antioxidante
s
Tiene un color amarillo y olor desagradable
Color y olor

Sabor desagrable
Sabor

Blanda
Textura

IP
 Producto: Hojuelas remojadas en soluc. Sinérgico, fritas
Característica en
s
aceite
Color amarillo- marrón, olor desagradable
Color y olor

Sabor característico por la incidencia del propio aceite

Sabor

Poco crujiente
Textura

IP

Producto: Hojuelas remojadas en soluc. Sinérgico, fritas

Característica en
s
aceite+ antioxidante
Color dorado, olor agradable
Color y olor

Sabor característico por la incidencia del propio aceite

Sabor

Crujiente
Textura

IP
V. CONCLUSIONES
5.1. De los objetivos de la práctica
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5.2. De los procedimientos de la práctica
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VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué unidades se emplean para reportar el índice de peróxido?
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2. ¿Qué desventaja plantea el método aplicado para evaluar el índice de peróxido?
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3. ¿Explique el comportamiento del sinérgico del antioxidante para potenciar la

acción de éste?
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 4. ¿Qué valores del índice de peróxido se aceptan como normales?
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VII. BIBLIOGRAFÍA

El alumno presentará una lista de libros y/o referencia consultada para el

desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas
bibliográficas

- J. L. Multon. “Aditivos y auxiliares de fabricación en las

industrias Agroalimentarias”. 2ª Edición. Editorial Acribia S.A.
España 1999. Pags 322 – 330

- Dominica n. “La caducidad de los alimentos”. Editorial Acribia. S.A.

Zaragoza, España. Pags 117-120.

- Páginas de Internet:
www.ispch.cllalbserv_lab/aditivos
_caract.html·pnn