CAPÍTULO 3

INVENTARIOS
Un inventario es la lista de todo aquello que se encuentra en el negocio, mientras más cosas
se tengan, el inventario crecerá. Mientras menos cosas se tenga, el inventario disminuirá.
PARA CONTROLAR EL INVENTARIO
Primero, hay que contar todo lo que se tenga en el negocio
Se debe contar:
 Alimentos, bebidas, mesas, sillas, cubiertos y utensilios de cocina
 Productos y utensilios de limpieza

Todo lo que se cuente aquí, se deberá anotar en las entradas del inventario. Luego se deberá
llevar el inventario de la siguiente forma:

LO QUE SE DEBE HACER EN EL INVENTARIO CUANDO SE HACE COMPRAS

Cada vez que se compre algo, se deberá anotar su existencia en el inventario, las compras
se anotan en las entradas del inventario.

Figura 1 Como controlar el inventario cuando se hacen compras

Fuente: Autores
 LO QUE SE DEBE HACER EN EL INVENTARIO CUANDO SE VENDE ALGO
Cada vez que se venda algo, se deberá anotar su salida del inventario.
A continuación, se tiene un ejemplo de lo que se debe hacer en el inventario cuando se
vende algo. Se supondrá que se contará las bebidas vendidas en el día.

Figura 2 Ejemplo de cómo controlar las existencias del inventario cuando se vende algo
Fuente: Autores
LO QUE SE DEBE HACER EN EL INVENTARIO EN CASO DE PÉRDIDAS
En caso de que se pierda, se dañe o se roben algo que estaba anotado en el inventario, esto
se deberá considerar como una perdida, todas las pérdidas se deben anotar como salida en
el inventario.
A continuación, se explicará un ejemplo de que hacer en caso de pérdidas. En este ejemplo
se supondrá que se dañó un tarro de mayonesa.
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Figura 3 Ejemplo de lo que se debe hacer en el inventario en caso de pérdidas

Fuente: Autores

LO QUE SE DEBE HACER EN EL INVENTARIO DESPUÉS DE COCINAR

Cuando se prepara comida se usan ingredientes que estaban anotados en el inventario, es
por ello que cuando se use un ingrediente, se debe anotar su salida del inventario.
A continuacion se presenta un pequeño ejemplo de que hacer cuando se prepara comida, en
este caso se supondra que se contara el verde que se uso para preparar chifles.

Figura 4 Ejemplo de cómo se debe controlar el inventario después de cocinar

Fuente: Autores
ORDENANDO EL INVENTARIO
Los productos y alimentos más viejos deben colocarse hacia el frente en los estantes, para
que sean utilizados primero. Siempre se deberá revisar la fecha de caducidad de los
productos y alimentos que se compran.

Figura 5 Como ordenar el inventario

Fuente: Autores

Cuando se vaya a almacenar nuevos alimentos, mercaderia o productos, a estos se les

debera poner una etiqueta que indique la fecha en que ingresaron, y una fecha limite en la
que deben ser usados.

REABASTECIMIENTO
Se deberá comprar de acuerdo a cuanto se consume algo del inventario

 Se deberá tener prioridad de comprar más de los productos que sean más vendidos y
los alimentos más usados en la cocina a la hora de cocinar.
 Se deber comprar menos de los alimentos y productos menos vendidos para evitar
llenar el espacio de almacenamiento con alimentos que no se usan y productos que
tampoco se venden casi nunca.
 FORMATO PARA LLEVAR EL INVENTARIO
Para poder controlar lo que entra y lo que sale del inventario y poder conocer cuánto se
posee en existencias, se hará uso del siguiente sencillo formato.

Entradas Salidas Fecha Cantidad Existencias

Tabla 1
Formato para llevar el inventario
Fuente: Autores

A continuación, un ejemplo sencillo de cómo se debe llenar el formato, junto con sus
indicaciones

Aquí se anota lo Aquí se anota lo que se Aquí se anota Aquí se anota la Aquí se anota la

que se compra vende, lo que se usa para la fecha en la cantidad que cantidad que

la cocina, lo que se que se hace entra o que sale queda después

pierde, se daña, lo que se la entrada o de que algo entre

roban la salida o algo salga

Entradas Salidas Fecha Cantidad Existencias

Racimo de verde 14/09/2020 3 3

Racimo de verde 15/09/2020 1 2

Libras de carne 15/09/2020 10 10

de cerdo

Libras de carne de cerdo 16/05/2020 5 5

Tabla 2
Formato lleno e indicaciones de cómo llevar el inventario
Fuente: Autores