Universidad del Quindío, Programa de Ingeniería de Alimentos

Laboratorio Fisicoquímica de Alimentos

Facultad de Ciencias Agroindustriales

Programa de Ingeniería de Alimentos
Fisicoquímica de Alimentos

PROPIEDADES COLIGATIVAS DE LOS ALMENTOS

Práctica de Laboratorio N°1

1. INTRODUCCIÓN

Las propiedades coligativas son aquellas que no dependen de la naturaleza del soluto, sino
de la cantidad del mismo: la conductividad y la viscosidad no son propiedades coligativas
ya que si dependen de la naturaleza del producto. Si disolvemos azúcar en agua destilada,
ésta disolución no va a conducir la electricidad, en cambio, una disolución de agua
destilada y sal, sí conduce la electricidad.

Las propiedades coligativas de una disolución siempre varían respecto a las del solvente
puro en mayor o menor medida, tanto si se trata de sal como si se trata de azúcar. Estas
propiedades tienen infinidad de aplicaciones químicas y físicas, especialmente en la
determinación de pureza de la sustancia, ya que sus propiedades coligativas no serán las
mismas si no son puros, sean cuales sean las impurezas. Además, como dependen de la
cantidad de soluto con ellas, se podrá determinar la cantidad de impureza.

Ascenso Ebulloscópico
Aumentando la temperatura del compuesto, aumentamos su presión de vapor y, cuando a
una determinada temperatura la presión de vapor es igual que la presión atmosférica, la
sustancia entra en ebullición, y esa temperatura se trata del punto de ebullición.

Pero no debemos olvidar que acabamos de afirmar que en una disolución, la presión de
vapor es menor que en el disolvente original, por lo que la temperatura necesaria para que
la presión de vapor de la disolución sea igual que la del disolvente, deberá ser mayor para
compensar esa presión de vapor menor causada por el soluto. Por lo que también, cuanto
más soluto, mayor deberá ser la temperatura para que la disolución pueda entra en
ebullición. Por tanto, donde antes el disolvente entraba en ebullición a una temperatura
determinada, la disolución no entrará por tener una presión de vapor menor; necesitará una
temperatura mayor. La fórmula para representar esta variación es:

ΔTb = Tb − Tb0 = kb*Cm (1)

Donde, Tb es la temperatura de ebullición de la solución, Tb0 la temperatura de ebullición del

solvente puro, kb una constante de proporcionalidad llamada constante ebulloscópica molal que
depende de la naturaleza del solvente, y Cm la concentración molal de la solución.

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Descenso Crioscópico
Es similar a la ebullición. Si se reduce la temperatura de un disolvente lo suficiente, se
producirá la congelación cuando la presión de vapor del líquido es igual a la presión de
vapor del sólido. Por lo que el punto de congelación de un solvente, será más alto que el de
la disolución.

Esto se puede explicar teniendo en cuenta que la presión de vapor del sólido de la
disolución, también se verá afectado por la presencia del soluto, haciendo que tenga una
presión de vapor más baja y, por tanto, necesitando una temperatura menor para que la
disolución líquida tenga la misma presión de vapor que su sólido y se congele. La variación
del punto de congelación se deduce de esta fórmula:

ΔTc = Tc − Tc0 = −kc* Cm (2)

Donde, Tc es la temperatura de congelación de la solución, Tc0 la temperatura de congelación del

solvente puro, kc una constante de proporcionalidad llamada constante crioscópica molal que
depende de la naturaleza del solvente, y Cm la concentración molal de la solución.

Presión Osmótica
La ósmosis se define como un fenómeno en el cual, el solvente se desplaza de disoluciones
menos concentradas a disoluciones más concentradas, a través de una membrana
semipermeable que no permite el paso del soluto hasta que la concentración en ambos lados
sea igual, momento que se conoce como equilibrio osmótico. En el equilibrio osmótico el
agua que vuelve a la solución menos concentrada es igual al agua que va a la disolución
más concentrada, debido a la presión osmótica ejercida por la columna de solvente.

De no existir solutos no existiría presión osmótica, ya que el solvente no necesitaría

desplazarse para igualar concentraciones. Por tanto, cuanta mayor cantidad de soluto haya,
mayor será la presión osmótica creada por la columna de solvente cuando atraviese la
membrana para igualar las concentraciones, hasta que la presión osmótica se lo impida. La
presión osmótica se calcula por esta fórmula:
π = MRT (3)
Donde π es presión osmótica, M la molaridad de la solución, R es 0.08206atmL/Kmol y T
la temperatura en Kelvin.

Aplicación de las propiedades coligativas en la industria alimenticia

Los alimentos con una importante proporción de fracción liquida presentan propiedades
termodinámicas típicas de las disoluciones ideales o reales, dependiendo del tipo de
compuestos solubles y su proporción. En general los solutos son no volátiles o poco
volátiles y en este sentido el modelo de disolución con solutos no volátiles serviría para
describir el sistema. Entre estas propiedades, se encuentran la disminución de la presión de
vapor del disolvente respecto a la del producto puro, así como de su coeficiente de
actividad y del potencial químico. Como consecuencia, la fase liquida del alimento exhibe
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también otras propiedades o comportamientos termodinámicos asociados con el descenso

del potencial químico del disolvente. Estas son por ejemplo las propiedades coligativas:
descenso crioscopico, aumento ebulloscopico y presión osmótica. La disminución del
potencial químico del agua en la disolución, función a su vez de la composición de la
misma, lleva también asociado un comportamiento del sistema bifásico o polifásico
diferente al del disolvente puro. Así, los equilibrios de las fases de los alimentos asociados
a la vaporización del agua del producto o a su congelación, están afectados por esta
disminución y pueden ser descritos en términos similares a los de las disoluciones. El
análisis de las propiedades coligativas de los alimentos es, pues, interesante para
comprender los fenómenos en el que el agua líquida se pone en equilibrio con hielo, con
vapor o con agua pura liquida. En cada una de estas tres situaciones se establece un
equilibrio de fases entre la disolución y el disolvente puro en alguno de sus tres estados:
solido, líquido o gaseoso. El tratamiento que recibe el sistema al hablar de sus propiedades
coligativas es el de una disolución con solutos no volátiles y, por lo tanto, solo será
estrictamente aplicable cuando se cumpla esta condición en suficiente extensión. Ahora
veremos experimentalmente la aplicación experimental de las propiedades coligativas.

2. OBJETIVOS

✓ Conocer el fundamento fisicoquímico de las propiedades coligativas de las

soluciones.
✓ Determinar con certeza las causas y consecuencias del descenso de la temperatura
de congelación de una solución luego de la adición de un soluto.
✓ Determinar con certeza las causas y consecuencias del aumento de la temperatura
de ebullición de una solución luego de la adición de un soluto.
✓ Conocer la influencia de la presión osmótica en los procesos naturales e
industriales y su utilidad en la ingeniería de alimentos.

3. Materiales
4. Beacker 250ml
1. Beacker de 500ml
1. Estufa y placas calefactoras
1. Termómetro
1. Beacker de 100ml
1. Tubo de ensayo
1. Vidrio reloj
1. Espátulas
1. Balanza
1. Pinza para tubo de ensayo
1. Tablas para picar
1. Cuchillo
1. Probetas 10 ml
1. Colador pequeño

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Cloruro de sal
Hielo
Fruta

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1. Ascenso en el punto de ebullición

✓ Llenar 3/4 de un beaker con agua destilada, y llevarlo a ebullición sobre la

hornilla.
✓ Registrar la temperatura de ebullición del agua Tb0 con el termómetro. Al hacer
lecturas con el termómetro, el bulbo no debe hacer contacto con el fondo ni las
paredes del beaker.
✓ Retirar el beaker de la hornilla, dejar enfriar por un lapso corto de tiempo, y
transvasar 100 g de agua caliente en otro beaker (beaker 2)
✓ Agregar 5 g de cloruro de sodio al beaker 2, disolver completamente, y llevar la
mezcla a ebullición.
✓ Registrar la temperatura de ebullición de la mezcla Tb.
✓ Retirar el vaso de la hornilla, dejar enfriar por un lapso corto de tiempo, añadir
10 g de cloruro de sodio a la mezcla anterior, disolver, y llevar la nueva mezcla a
ebullición.
✓ Repetir los pasos 5 y 6 hasta completar 35 g de cloruro de sodio.

4.2. Descenso del punto de congelación

✓ Preparar una mezcla frigorífica en un vaso con hielo triturado mediante la

adición de sal sobre el hielo en una proporción de 1:3 en peso.
✓ Agregar 10 g de agua destilada en el tubo de ensayo, e introducir el tubo en la
mezcla frigorífica.
✓ Introducir el termómetro en el tubo evitando el contacto con las paredes, y
remover el tubo con precaución hasta congelamiento.
✓ Registrar la temperatura de congelación del agua Tc0.
✓ Retirar el tubo, descongelar el agua, agregar 0,25 g de cloruro de sodio, y
disolver completamente.
✓ Introducir el tubo en la mezcla frigorífica, introducir el termómetro en el tubo, y
remover hasta congelamiento.
✓ Registrar la temperatura de congelación de la mezcla Tc.
✓ Repetir los pasos 5 y 6 hasta completar 1 g de cloruro de sodio.

4.3. Presión osmótica

✓ Tomar las medidas de un alimento (altura y radio ecuatorial) y peso de la fruta.

✓ Tomar tres vasos de precipitados con 200 ml de agua destilada cada uno y una
cantidad de cloruro de sodio (0, 10 g y 20 g), rotular cada uno. Se debe tomar la
concentración inicial de la solución salina en cada uno de los sistemas.
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✓ Introducir una unidad del alimento en cada uno de los vasos de precipitados.
✓ Dejar el sistema durante 1, 2, y 3 horas, una vez terminado el tiempo de ensayo
se determinará nuevamente la concentración de la solución salina en cada uno de
los sistemas y el peso de la muestra.

5. CALCULOS RESULTADOS

5.1. Ascenso en el punto de ebullición

Completar la siguiente tabla de datos. Con los datos calculados de la tabla anterior,
determinar la constante ebulloscópica kb y el error relativo con respecto al valor teórico
para el agua.

Mezcla Peso de Peso de Cm Tb ΔTB kb %error

agua azúcar
1 100 10
2 100 15
3 100 20
4 100 25

5.2. Descenso del punto de congelación

Completar la siguiente tabla de datos. Con los datos calculados de la tabla anterior,
determinar la constante crioscópica kc y el error relativo con respecto al valor teórico para
el agua.

Mezcla Peso de Peso de Cm Tc ΔTc kc %error

agua NaCl
1 100 0.10
2 100 0.20
3 100 0.30
4 100 0.40

5.3. Presión osmótica

Completar la siguiente tabla y calcular la presión osmótica de cada disolución

Peso muestra Concentración disolución Temperatura Π

(Molalidad)
T=0
T= 30min
T= 1h
T= 2h
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BIBLIOGRAFÍA

✓ Chiralt Boix, Amparo. Martínez Navarrete, Nuria Camacho Vidal, Mª Del Mar.
Experimentos de fisicoquímica de alimentos. Editorial UPV. Valencia España, 178p
✓ Salvador Badui Dergal. Química de los alimentos. Cuarta edición. Pearson. México. 736.
✓ Smith, N; Pierce, C. (1991). Resolución de problemas de química general. Quinta edición.
Editorial Reverté. Barcelona, España.

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