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ndice
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1 Descenso a disolucin
2 Descenso crioscpico
o
2.1 Aplicacin
3 Aumento ebulloscpico
o
4 Presin osmtica
o
3.1 Aplicacin
4.1 Aplicacin
5 Enlaces externos
Descenso a disolucin[editar]
Los lquidos no voltiles presentan una gran interaccin entre soluto y solvente, por lo tanto su presin de
vapor es pequea, mientras que los lquidos voltiles tienen interacciones moleculares ms dbiles, lo que
aumenta la presin de vapor. Si el soluto que se agrega es no voltil, se producir un descenso de la presin
de vapor, ya que este reduce la capacidad del disolvente a pasar de la fase lquida a la fase vapor. El grado
en que un soluto no voltil disminuye la presin de vapor es proporcional a su concentracin.
Este efecto es el resultado de dos factores:
Descenso crioscpico[editar]
Artculo principal: Descenso crioscpico
El soluto obstaculiza la formacin de cristales slidos, por ejemplo el lquido anticongelante de los que hacen
descender su punto de congelacin.
T = Kf m
Aplicacin[editar]
Para enfriar algo rpidamente se hace una mezcla de hielo con sal o, si tiene precaucin, alcohol. El
punto de congelacin bajar y el hielo se derretir rpidamente. Pese a aparentar haberse perdido el fro,
la mezcla formada estar en realidad a unos cuantos grados bajo cero y ser mucho ms efectiva para
enfriar que los cubos de hielo slidos. A pesar de que el hielo tiene una conductividad trmica cuatro
veces mayor que el agua liquida, sta contacta mejor el cuerpo a enfriar, por lo que la superficie para la
transferencia de calor ser mayor, lo que tambin contribuye al mejor enfriamiento. Es una consecuencia
del descenso de la presin de vapor.
El agua se congela a partir de los 0 C, mientras que una solucin formada por agua y sal se congelar a
menor temperatura (de ah que se utilice sal para fundir nieve o hielo con mayor facilidad)
Aumento ebulloscpico[editar]
Artculo principal: Aumento ebulloscpico
Al agregar molculas o iones a un disolvente puro, la temperatura en el que ste entra en ebullicin es
ms alto. Por ejemplo, el agua pura a presin atmosfrica ebulle a 100 C, pero si se disuelve algo en
ella el punto de ebullicin sube algunos grados centgrados.
Tb = Kb m
Aplicacin[editar]
Cuando una sal se disuelve lo hace disocindose. Por ejemplo, un mol de NaCl se disociar en un
mol de Na+ y un mol de Cl-, con un total de dos moles en disolucin, por eso una disolucin de agua
con electrolitos, como NaCl en agua, requiere ms temperatura para hervir y no obedece la ley de
Raoult. Se debe aplicar a dicha ley un factor de correccin conocido como el Factor de van't Hoff.
El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor de un solvente o solucin
iguala la presin externa y se observa las molculas de lquido transformarse en gas. Por ejemplo, a
presin externa de 1 atm, el agua hierve (tiene un punto de evaporacin) a 100 C, si se modifica la
presin externa se podra requerir ms o menos temperatura para hervir el agua.
Una disolucin entre un soluto y un solvente, como glucosa y agua, obedece la Ley de
Raoult modificando el Tb, pues modifica los valores de molalidad
Presin osmtica[editar]
Artculo principal: Presin osmtica
La smosis es la tendencia que tienen los solventes a ir desde zonas de menor concentracin hacia
zonas de mayor concentracin de soluto. El efecto puede pensarse como una tendencia de los
solventes a "diluir". Es el pasaje espontneo de solvente desde una solucin ms diluida (menos
concentrada) hacia una solucin menos diluida (ms concentrada), cuando se hallan separadas por
una membrana semipermeable. La presin osmtica () se define como la presin requerida para
evitar el paso de solvente a travs de una membrana semipermeable, y cumple con la expresin:
(tambin:
T es la temperatura en Kelvin.
Al igual que en la ley de los gases ideales, la presin osmtica no depende de la carga de las
partculas.
Observacin: Se utiliza la unidad de molaridad (M) para expresar la concentracin ya que el
fenmeno de smosis ocurre a temperatura constante (de esto se deduce que las unidades de
concentracin para el ascenso ebulloscpico y el descenso crioscpico estn dadas en molalidad
(m), ya que este tipo de expresin no vara con la temperatura)...
Aplicacin[editar]
El experimento ms tpico para observar el fenmeno de smosis es el siguiente:
Se colocan dos soluciones con distinta concentracin (por ejemplo, una consta de agua con sal
comn oazcar y la otra de agua sola).
Al cabo de un tiempo se podr observar que el solvente ha pasado de la solucin diluida hacia
la solucin concentrada y los niveles de lquido han cambiado.
Enlaces externos[editar]
LANTA PROCESADORA DE AZCAR RUBIA (AZCAR MORENA)
1.
1.
1.
1.
INTRODUCCIN.
Antes que la transferencia sea completada, todas las maquinarias pasan por
30 exmenes de calidad. En estas fases de desarrollo, la preocupacin inicial
no fue slo la calidad de salida de las mquinas, sino tambin la facilidad y
eficiencia con que esta puede ser operada. En transferencias pasadas, estas
han presentado ocasiones de fallas o produccin a bajo ritmo debido a las
deficiencias de la maquinaria.
2.
1.
MOLIENDA.
2.
CLARIFICACIN.
esta solucin implica la aadidura de cal diluida para ser mezclada con el
jugo despus que ha sido calentado a una temperatura de 95C. Este
proceso es conocido como neutralizacin.
3.
EVAPORACIN.
4.
CRISTALIZACIN.
5.
FILTRADO Y EMPAQUETADO.
3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
N DE TRABAJADORES.
Tcnicos.
45
Operadores.
12 13
TOTAL.
16 18
ITEMS.
N DE MQUINAS.
Molino de rodillos.
Clarificadores continuos.
Prensa de filtrado.
Filtro de vaco.
Evaporador continuo.
1,500 m2.
1.
Transportador de caas.
2.
3.
Cortador de caas.
4.
5.
Riel de engranajes.
6.
Molino de arrollamiento.
7.
Acumulador.
8.
9.
21. Chimenea.
28. Evaporador.
29. Condensador.
42. Taladro.
43. Torno.
49. Cepillo.
Informacin de proveedores:
Taiwan Turnkey Project Association
http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp
Email: public@tpcc.org.tw
XVVBCA
65 Brix
Floculante 2
3 ppm
ImpurezasAgua condensadaLodos de cachaza
Cachaza Agotada
BagacilloJugo filtradoJugo clarificado pH 6.8
8.0T
jugo
100
104CSacarato de calcio14
Presin osmtica
Esquema de una membrana semipermeable. Las molculas grandes de la sangre no pueden atravesar la
membrana, mientras que las pequeas de solvente s.
La presin osmtica puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo
neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable.1 La presin osmtica es una de las
cuatro propiedades coligativas de las soluciones(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin
importar su naturaleza). Se trata de una de las caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones
de los lquidos que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana plasmticaregula la
entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control.
Cuando dos soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable (membrana que
deja pasar las molculasde disolvente pero no las de los solutos), las molculas de disolvente se difunden,
pasando habitualmente desde la solucin con menor concentracin de solutos a la de mayor concentracin.
Este fenmeno recibe el nombre de smosis, palabra que deriva delgriego osmos, que significa "impulso".2 Al
suceder la smosis, se crea una diferencia de presin en ambos lados de la membrana semipermeable: la
presin osmtica.
ndice
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2 Historia
3 Teoras
o
7.2 Osmorreceptores
8 Aplicaciones
o
8.1 Cientficas
8.2 Analticas
8.3 Industriales
9 Vase tambin
10 Referencias
11 Bibliografa
12 Enlaces externos
Esquema del modo de accin de la presin osmtica. En azul se representan las molculas de disolvente y en
rojo las de soluto. La disolucin ms concentrada se denominahipertnica y la diluida hipotnica. Como
consecuencia de la diferencia inicial de concentraciones se produce una presin osmtica, apareciendo una
diferencia de altura h, hasta que las concentraciones se igualan.
Historia[editar]
Este descubrimiento que he hecho pertenece a una clase nueva de fenmenos fsicos que sin
duda alguna intervienen fuertemente en los procesos vitales. 3
De este modo, Dutrochet intuy la importancia del fenmeno en las clulas, las cuales absorberan o
retendran determinadas sustancias.
El ingls Thomas Graham descubri, en 1854, que las sustancias coloidales no atravesaban ciertas
membranas. Sin embargo, los primeros estudios cuantitativos datan de 1877 y se deben al alemn Wilhelm
Pfeffer,5 profesor de botnica en Tubingen y Leipzig, quien prepar una membrana semipermeable artificial
precipitando hexacianoferrato (II) de cobre (II), Cu2[Fe(CN)6], sobre las paredes de un vaso poroso.6 Pfeffer, a
partir de la medicin de presiones osmticas en multitud de disoluciones de solutos no voltiles, lleg a las
siguientes conclusiones:
donde:
, es la presin osmtica, en atmsferas (atm).
, es la constante universal de los gases ideales (aunque a pesar de su nombre no slo se aplica a
gases, como es el caso). Su valor es de 0,082 atmLK-1mol-1.
, es la temperatura absoluta, en kelvin (K).
, es la concentracin molar o molaridad de la disolucin, medida en molL-1.
Henri Dutrochet.
Teoras[editar]
Teora de van 't Hoff[editar]
Otras teoras[editar]
La suposicin en la teora de van 't Hoff de que las molculas del disolvente
no ejercen ningn efecto sobre la presin osmtica constituye un
interrogante, ya que estas partculas se encuentran golpeando
continuamente la membrana semipermeable. De este problema surge otra
teora, que considera el bombardeo de las molculas de disolvente; segn
esta teora las molculas de disolvente bombardean la membrana
semipermeable de manera desigual y provocan la smosis y la presin
osmtica, aunque la diferencia de presiones aumente con la cantidad de
soluto.
Una tercera teora explica la smosis en base al descenso de la presin de
vapor, el cual da lugar a que el disolvente se difunda a travs de la
membrana hasta que se igualan las dos presiones. Si se aplica una presin
igual a la presin osmtica de la disolucin se saturar ladestilacin, y se
necesitara una presin mayor para invertir la direccin.6 9 El flujo de
disolvente a travs de una membrana semipermeable es anlogo al flujo de
disolvente en la fase vapor que se produce si se dejan, dentro de un
recipiente cerrado, muestras del disolvente y de una disolucin. Como la
presin de vapor del disolvente es mayor, se produce una transferencia neta
de disolvente hacia la disolucin. El flujo de disolvente contina hasta que
todo el disolvente ha pasado a la disolucin.10
0,1
1,0
2,0
3,0
4,0
6,0
2,47
27,2
58,4
95,2
139,0
232,3
A la diferencia de presiones
se
Hoff14
Disoluciones diluidas de
electrolitos[editar]
Jacobus Henricus van 't Hoff descubri que las
disoluciones de electrolitos no c soluciones de no
electrolitos, e introdujo el llamado factor de van 't
Hoff, un factor determinado empricamente
simbolizado por la letra , y definido como el
cociente entre el valor experimental de la presin
osmtica media y el valor terico que se deduce con
la ecuacin para disoluciones de no electrolitos:
Disoluciones reales[editar]
donde
es el coeficiente de
compresibilidad isotermo del disolvente.14
La presin osmtica en la
naturaleza[editar]
La presin osmtica en el medio
interno[editar]
Osmorreceptores[editar]
Organismos osmfilos[editar]
Levadura de la especieSaccharomyces
cerevisiae, utilizada para la fermentacin de
lacerveza.
Se denominan osmfilos los
organismos extremfilos que pueden crecer en
ambientes con una alta concentracin
de azcares.16Casi todos los microorganismos
osmfilos son levaduras. Los osmfilos son
similares a los organismos halfilos (medios
salinos). La alta concentracin de azcar representa
un factor limitante en el crecimiento de
muchos microorganismos, pero los osmfilos logran
protegerse contra la elevada presin osmtica por
medio de la sntesis de osmoprotectores,
como alcoholes y aminocidos. Estos organismos
son importantes porque causan el deterioro de
productos como los zumos de frutas, los jarabes o
la miel, adems de tener aplicaciones industriales
como la fermentacin de la cerveza. Algunos
ejemplos de este tipo de microorganismos osmfilos
son:Saccharomyces rouxii, Saccharomyces
bailii, Debaryomyces, y Saccharomyces cerevisiae,
Aplicaciones[editar]
Cientficas[editar]
Una de las aplicaciones cientficas de la presin
osmtica es la determinacin de masas
moleculares o masas molares, de macromolculas.
A partir de la ecuacin de van 't Hoff se puede
despejar la masa molar, M, del soluto disuelto:
Analticas[editar]
Artculo principal: Osmmetro
En los laboratorios se puede determinar la
concentracin total de partculas en disoluciones
osmticamente activas, lo que se conoce
como osmolaridad u osmolalidad, midiendo la
presin osmtica. Los aparatos que se utilizan se
denominan osmmetros de membrana. Se trata de
aparatos automatizados que permiten la realizacin
de las determinaciones de presin osmtica de
forma rpida.
Industriales[editar]
Vase tambin: smosis inversa
Vase tambin[editar]
Propsitos generales
Promover el uso de los equipos porttiles en el proceso de enseanza y aprendizaje.
Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusin y el intercambio entre pares, la
realizacin en conjunto de la propuesta, la autonoma de los alumnos y el rol del docente como
orientador y facilitador del trabajo.
Estimular la bsqueda y seleccin crtica de informacin proveniente de diferentes soportes, la
evaluacin y validacin, el procesamiento, la jerarquizacin, la crtica y la interpretacin.
Actividad 1
Van a experimentar cmo es el transporte de soluto a travs de una membrana
semipermeable.
a) Miren la simulacin Presin osmtica.
La presin para detener este proceso presin osmtica est vinculada con la presin
atmosfrica y la altura que es capaz de alcanzar una columna de lquido.
Adems de las membranas celulares, hay otros materiales que actan como membranas
semipermeables, por ejemplo, la cermica, el celofn y algn tipo de polietileno.
b) Realicen un experimento similar al que vieron. No se olviden de filmar el proceso con
las cmaras de sus equipos porttiles.
Materiales
Procedimiento
1. Tomen el vaso y agreguen agua hasta aproximadamente la mitad de su
capacidad.
2. Por otro lado, tapen uno de los extremos del tubo con celofn y tenlo
fuertemente con hilo de modo que quede armado una especie de vaso alto.
3. Coloquen el tubo en el soporte e introdzcanlo dentro del vaso con agua, con
el extremo que tiene el celofn para abajo.
4. Agreguen agua por dentro del tubo y esperen 5 minutos.
5. Verifiquen que el agua dentro del tubo est a la misma altura que fuera del
tubo.
6. A continuacin, agrguenle una cucharada de azcar al tubo.
Actividad 2
a) Miren el video smosis. Utilicen el programa Draw de sus equipos porttiles para
realizar una secuencia de cuatro esquemas similar a la del video, que represente el
proceso de smosis hasta llegar al equilibrio.
b) Con esos esquemas y el video de la actividad anterior, armen un clip similar a los que
han visto.
Actividad 3
Una vez que en un sistema se ha detenido el proceso de smosis, si se aplica mayor presin
que la presin osmtica, se invertir el proceso de smosis, es decir, se obtendr solvente puro
a partir de una solucin.
Lean el artculo smosis inversa.
Busquen qu aplicaciones prcticas tiene esta tecnologa.
Webgrafa recomendada
Simulacin de smosis
o
o
Radiaciones:
Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminacin
superficial de algunos alimentos deteniendo la accin y reproduccin, de
los icroorganismos, se usa en plantas procesadoras de carne y quesos.
Radiaciones Gamma: teiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan
en productos alimenticios que han sido previamente empacados y
enlatados.
Precauciones.
Antes de consumir alimentos conservados, tome en cuenta:
Ingredientes:
1 Huevo
1 taza de Aceite
cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre
Preparacin:
Agregar el huevo en la licuadora, cuando est licuando, agregar el aceite
en forma de hilo hasta espesar.
Agregar la sal y el vinagre
BIBLIOGRAFA
5
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN TEMA 2
Mtodos de conservacin.
Clasificacin.
Conservacin por calor de los alimentos.
3.1. Escaldado.
3.2. Pasterizacin.
3.3. Esterilizacin.
4. Conservacin por fro.
4.1. Refrigeracin.
4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeracin.
4.2. Congelacin.
4.2.1. Etapas.
4.2.2. Clases
4.2.3. Descongelacin.
5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw).
5.1. Concentracin.
5.2. Desecacin o deshidratacin.
5.3. Liofilizacin.
6. Tratamiento qumico.
6.1. Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento.
6.2. Con modificacin de las caractersticas organolpticas.
6.2.1. Salazn.
6.2.2. Ahumado.
6.2.3. Acidificacin.
6.2.4. Fermentaciones.
6.2.5. Azucarado.
7. Tratamientos con radiaciones.
7.1. Radiaciones ultravioletas.
7.2.
8. Valor F.
Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados
es imprescindible conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higinicosanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.
La conservacin se basa en una serie de acciones:
1- Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, para
conseguirlo se ha de hacer:
5.1. Concentracin
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al
estado slido.
Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de
frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso
adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.
5.2. Desecacin y deshidratacin.
Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante
las condiciones ambientales naturales.
Deshidratacin: Es el mismo proceso pero recurriendo a la accin del calor
artificial.
La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas
condiciones los microorganismos no crecen y la mayora de las reacciones
qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas.
El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la
que intervienen dos fenmenos fundamentales:
La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.
La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la
rehidratacin que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados
como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los trozos y del grado en
que retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor cuanto ms
pequeo son los trozos.
Si se trata de productos en polvo, su reconstitucin depende de cuatro
propiedades:
Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua en la
superficie e iniciar la rehidratacin. Depende del tamao de las partculas. Si son
excesivamente pequeas, forman grumos y no se humedecen individualmente.
Sumergibilidad: Es la capacidad de la partcula para hundirse en el agua.
Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen de forma
individual en la superficie.
Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las partculas en el agua.
5.3 Liofilizacin
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y
sublimando esa humedad (hielo),
generalmente aportando calor a una presin muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de gran valor como el caf
siendo especialmente apropiada para alimentos slidos muy valiosos como
gambas, setas, etc.
Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la
capacidad de rehidratacin del alimento.
La liofilizacin consta de varias etapas:
Congelacin: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace
en un medio slido, por tanto, no hay lquidos ni solutos, no hay contraccin de
volumen y prcticamente no existen reacciones qumicas ni enzimticas. Para que
esto se cumpla, la mayor parte del agua estar congelada y su temperatura ser <
- 20C.
Desecacin primera: Se trata de una sublimacin de la mayor parte del agua
congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variar segn el
producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarn temperaturas altas. Durante
la desecacin la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40C
- 70C. Temperaturas superiores alteran las caractersticas organolpticas del
producto.
Desecacin segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar
la temperatura de trabajo sin peligro de fusin.
Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al
AFL (agua fuertemente ligada).
En la prctica se mantiene de 20 - 70 C durante 2 - 6 h.
6 . Tratamiento qumico.
6.1 Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento.
Se trata de compuestos antimicrobiano que se aaden a los alimentos para
disminuir su carga bacteriana y para que se conserven ms.
Hay varios tipos de compuestos:
cido srbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5
sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.
cido propinico y sus sales: Se usa en panificacin e industrias afines para evitar
que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y productos derivados de
harinas especialmente panes de miga, cortados y envasados en rebanadas.
6.2 Con modificacin de las caractersticas organolpticas.
6.2.1 Salazn
Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural
(fermentacin) o de forma artificial (aadiendo cidos).
Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos:
Lctica.
Alcohlica.
Actica.
La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de
bacterias cidolacticas, hongos y levaduras.
Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentacin tienen
unas caractersticas comunes que son:
6.2.5 Azucarado
Con el azucarado se consige unas concentraciones de azcar muy elevadas en el
producto, llegando as a una Aw baja, lo que dificulta que crezcan
microorganismos.
7. Tratamientos con radiaciones
La irradiacin de alimentos es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a
la accin directa de radiaciones electromagnticas, electrnicas o atmicas y se
usan para mejorar la calidad higinica, aumentar su conservacin o modificar
algunas caractersticas tecnolgicas.
En 1987 se realiz un estudio de utilizacin de radiaciones y en 20 pases se est
uti8lizando para mejorar la conservacin de alimentos, para la destruccin de
microorganismos o para la inhibicin de las transformaciones bioqumicas
(reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).
Las principales ventajas de la irradiacin son:
Los alimentos no son sometidos a la accin del calor y por tanto sus caractersticas
organolpticas apenas se modifican.
Los alimentos pueden conservarse con una nica manipulacin, sin precisar la
utilizacin de aditivos qumicos.
No deja residuos.
8. Valor F
Es un parmetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el
tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la poblacin
microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
Cada microorganismo tiene su propio valor F.
Cuando el valor F se refiere a 121C se define con Fo.
Se calcula a partir de la siguiente expresin:
F = D (lg No - lg Nt)
F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin
microbiana hasta el nivel deseado (letalidad).
D= Es el tiempo de reduccin decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura
determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes.
900
Reducimos a una decima parte 1/10 = 1000 90
100 9
10
1
No = Nmero inicial de microorganismos.
Nt = Nmero final al que se preente llegar.
Clostridum botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los
alimentos. Como es una bacteria anaerobia, y en las conservas no existe oxigeno,
clostridum botulinum puede crecer y producir la toxina.
Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4.5, siempre se
supone que existe 1 espora de clostridum botulinum por envase, y es necesario
reducir su nmero a una espora viable (vida) por cada billn (10) de envase. Es
decir que el tratamiento trmico ocasione 12 reducciones decimales.
Es lo que se conoce como concepto 12 D.
Se sabe que el valor Fo mnimo para conservas de alimentos de pH mayor de 4.5
es 2.52 min.
Teniendo en cuenta que el valor D a 121C de las esporas de las capas ms
termoresistentes de clostridum botulinum es 0.21 min. , podemos decir que Fo =
2.52 min
D a 121C = 0.21 min
No = 1 micro/envase
Nt = ?
Fo= 0.21 (lg 1 - lg)
Fo = 0.21 (lg 1 - lg)
Fo = 0.21 * 12.
Fo = 2.252
Explicacin de las frmulas.
F = D*n
n = nmero de reducciones decimales.
N = lg No/Nt n = lg No - lg nt
F = D ( lgNo - lg Nt)
Actividades
1) Calcular el tiempo detratamiento trmico neesario para reducir la poblacin
microbiana presente en un alimento desde 1 000 000 hasta 100. El tiempo de
reduccin decimal a 1211C para este microorganismo es de 30 segundos.
Fo = 0.50 (lg10 exp 6 - lg 10 )
Fo = 050 ( 6 - 2 )
Fo = 2 min.
2) Cuanto tiempo se deber calendar a 70C un producto para reducer su carga
microbiana a una bacteria por ml. Si partimos de una poblacn inicial de 10 000
000 de bacterias por ml. Y su D a 70C es de 20 seg.
Fo = ?
D = 20 seg = 0.33 min.
No = 10 exp 7
Nt = 1
Fo = D (lgNo - lg Nt)
Fo = 0.33 (lg 10 exp 7 - lg 1)
Fo = 0.33 (7 - 0)
Fo = 2.31 min.
3) Sabiendo que a 121C el tiempo de reduccin decimal de clostridium botulinum
es 0.21 min.
Calcular en nmero de microorganismos supervivientes si partimos de una
concentracin inicial de 100 000 clulas y aplicamos el tratamiento durante 4.2
min.
Fo = 4.2 min.
D = 0.21 min.
No = 10 exp 5
Nt = ?.
Fo = D (lgNo - lg Nt)
4.2 = 0.21 ( lg 10 exp 5 - lg Nt)
4.2/0.21 - lg 10 exp 5 = lg Nt
15 = - lg Nt
lg Nt = -15
Nt = 10 exp -15 clulas