FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS 3

CLASE 01

Dr. Luis Antonio Pozo Suclupe

Dr. LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE

CONTENIDO

1.1. Encuadre de la asignatura: presentación

de la asignatura.- Aula Vitual
1.2. Evaporación: Factores, Influencia de
Propiedades.
1.3.Tipos de Evaporadores.

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Datos de Curso

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según guía de horarios de la UNPRG.
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en Asistencia y marcar según corresponda: (P) Presente
, opción disponible desde el inicio de sesión de clases
hasta 10 minutos después, opción que permitirá
evidenciar la puntualidad del estudiante : (T) Tardanza,
esta opción estará disponible hasta 35 minutos desde
la hora de inicio de sesión de clases.
Se le recomida puntualidad, ya que este
control de asistencia será parte de la calificación final
del curso.

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• Asistencia

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• Asistencia

III

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Datos de Curso
Información Académica del Curso

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1.1. Encuadre de la asignatura: presentación
de la asignatura. Introducción
1.2. Evaporación: Factores, Influencia de
Propiedades.

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 Conceptos previos
• Solución (o disolución), mezcla homogénea de dos o mas sustancias entre
sí. Sus partes son: el soluto que se encuentra en mayor proporción y el
solvente (o disolvente) sustancia(s) sólida(s), líquida(s) o gas(es) en menor
proporción.
• Concentración, la relación del soluto en la solución, se expresa en % peso o
volumen, en molaridad o molalidad, fracción molar, etc.
• Presión de vapor, en un equilibrio líquido gas dinámico, es la presión que
ejerce el gas o vapor sobre el líquido a determinada temperatura.
• Vaporización o Evaporación, el cambio de estado de líquido a gas, es un
cambio de fase lento, cuando la energía de las moléculas superan la tensión
superficial del líquido que las contiene. Se denomina Ebullición cuando el
cambio de estado ocurre violentamente por aumento de su temperatura
interior.
Presión de vapor

La moléculas del gas o

vapor ejercen presión
sobre el líquido, en un
equilibrio dinámico.
Conceptos previos
• Temperatura de ebullición, la temperatura a la que una sustancia
cambia de estado líquido a vapor.
• Elevación del punto de ebullición, es el aumento del punto de
ebullición de un solvente debido a la adición de un soluto.
• Calor de condensación, es el calor latente 𝜆 que se desprende un
vapor al condensarse, por unidad de masa. Es igual al calor de
ebullición (entalpía de vaporización) con signo contrario.
• Calor sensible, cp es calor que que recibe o desprende un vapor o
gas, un líquido, o un sólido, sin cambiar de estado. En relación a su
unidad de masa.
• Transmisión de calor, sucede cuando dos fluidos con diferente
temperatura (gradiente térmico) se encuentran en contacto. Las
formas de transferencia son conducción, convección y radiación.
 Evaporación

Los evaporadores (también

llamados concentradores) son
equipos utilizados para reducir
el contenido de agua de un
determinado líquido, dando
como resultado un producto
final líquido pero con una
mayor cantidad de sólidos
totales

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Factores y Características en el Proceso de
Evaporación
Las propiedades físicas y químicas de la solución que se
esta concentrando y del vapor que se separa tienen un
efecto considerable sobre el tipo de evaporador que
debe usarse y sobre la presión y la temperatura del
proceso. A continuación se analizan algunas
propiedades que afectan a los métodos de
procesamiento

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Factores y Características en el Proceso de
Evaporación
1. Concentración en el liquido. Por lo general, la alimentación líquida a un
evaporador es bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante baja,
es similar a la del agua y se opera con coeficientes de transferencia de
calor bastante altos. A medida que se verifica la evaporación, la solución
se concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una
marcada disminución del coeficiente de transferencia de calor. Se
requiere entonces una circulación o turbulencia adecuada para evitar que
el coeficiente se reduzca demasiado.

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Factores y Características en el Proceso de
Evaporación
2. Solubilidad. A medida que se
calienta la solución y aumenta la
concentración del soluto o sal,
puede excederse el límite de
solubilidad del material en solución
y se formaran cristales. Esto limita la
concentración máxima que puede
obtenerse por evaporación de la
solución. En la mayoría de los casos,
la solubilidad de la sal aumenta con
la temperatura. Esto significa que, al
enfriar a temperatura ambiente una
solución concentrada caliente que
proviene de un evaporador puede
presentarse una cristalización

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Factores y Características en el Proceso de
Evaporación
3. Sensibilidad termica de los materiales. Muchos productos, en especial
los alimentos y otros materiales biológicos, son sensibles a la temperatura
y se degradan cuando ésta sube o el calentamiento es muy prolongado.
Entre ellos están los materiales farmacéuticos; productos alimenticios
como leche, jugo de naranja y extractos vegetales; y materiales químicos
orgánicos delicados. La cantidad de degradación está en función de la
temperatura y del tiempo

4. Formación de espumas. En algunos casos, los materiales constituidos

por soluciones cáusticas, soluciones de alimentos como leche desnatada
y algunas soluciones de ácidos grasos, forman espuma durante la
ebullición. Esta espuma es arrastrada por el vapor que sale del
evaporador y puede producir pérdidas de material

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Factores y Características en el Proceso de
Evaporación

5. Presión y temperatura. El punto de ebullición de la solución está

relacionado con la presión del sistema. Cuanto más elevada sea la presión
de operación del evaporador, mayor será la temperatura de ebullición.
Además, la temperatura de ebullición también se eleva a medida que
aumenta la concentración del material disuelto por la acción de la
evaporación. Este fenómeno se llama elevación del punto de ebullición y se
estudiara en la sección 8.4. Para mantener a un nivel bajo la temperatura
de los materiales termosensibles suele ser necesario operar a presiones
inferiores a 1 atm, esto es, al vacío

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Factores y Características en el Proceso de
Evaporación
6. Formación de incrustaciones y materiales de construcción. Algunas
soluciones depositan materiales solidos llamados incrustaciones sobre
las superficies de calentamiento. Estas incrustaciones se forman a causa
de los productos de descomposición o por disminución de la solubilidad.
El resultado es una reducción del coeficiente de transferencia de calor, lo
que obliga a limpiar el evaporador. La selección de los materiales de
construcción del evaporador tiene importancia en la prevención de la
corrosión.

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PROCESO DE EVAPORACION
• El proceso de evaporación consiste en la eliminación de un líquido
de una solución, suspensión o emulsión por tratamientos térmicos.
• Se dice entonces, que la solución, suspensión o emulsión se está
concentrando, y para lograr dicho propósito debemos suministrar
una fuente de calor externo; esta fuente calórica se logra
generalmente con vapor de agua, el cual se pone en contacto con el
producto a través de una superficie calefactora.
• Es una separación de componentes por efecto térmico, en donde se
obtienen dos productos de distintas composiciones físico-químicas.
• En la mayoría de los casos, el producto evaporado, (solvente volátil,
que generalmente es agua) es un producto sin valor comercial,
mientras que el líquido concentrado, (soluto no volátil) es el que
tiene importancia económica. (cabe mencionar que puede suceder
al revés).

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TIPOS DE EVAPORADOR

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PROCESO DE EVAPORACIÓN

• Debemos tener en cuenta que los productos a evaporar se comportan de

diferentes formas de acuerdo a su características físico-químicas, las cuales
pueden definir un comportamiento de termo sensibilidad, de producir reacciones
de precitación, de aglomeración o de polimerización, y un tratamiento
inadecuado puede producir un deterioro parcial o total de distintos componentes
químicos involucrados en el líquido y de esta forma modificar indeclinablemente
las propiedades del mismo.
• Por esta razón se deben realizar ensayos previos y poder así determinar el equipo
adecuado para cada una de las necesidades.
• Estos ensayos son realizados por ingenieros calificados de nuestra empresa, ya
que la misma cuenta con evaporadores a escala de laboratorio y piloto, los cuales
permiten determinar variables termodinámicos, coeficientes térmicos,
comportamientos en ebullición, grados de ensuciamiento, concentraciones
límites y todo lo necesario para asegurar al cliente, un apropiado diseño y
construcción de sus equipo

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CRITERIOS DE SELECCIÓN
Para determinar las condiciones óptimas de diseño, se debe
tener en cuenta una gran cantidad de factores para obtener de
esta manera, un equipo que tenga una relación óptima entre
rendimiento de evaporación, economía y calidad del producto.
Estos factores se pueden resumir de la siguiente forma
Calidad del Producto
Factores a considerar:
Características del producto, como viscosidad, densidad,
capacacidad calorífica, conductividad térmica,
comportamiento en ebullición, precipitación, propiedad de
espumado, etc.
Concentraciones máximas admisibles, temperaturas de
operación.
Programas térmicos y tiempos de residencia
.

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CRITERIOS DE SELECCIÓN
Rendimiento
Kilogramos de vapor vivo por kilogramo de agua evaporada.
Caudal de agua requerido para la condensación de los vapores efluentes.
Energía eléctrica versus capacidad de evaporación
Economía
Costo del vapor y energía consumidos.
Costo del personal operativo y de mantenimiento.
Horas diarias de producción.
Automatización.
Capital invertido versus rentabilidad.
Esta tarea es realizada por el experimentado departamento de ingeniería
que fue adquiriendo conocimientos técnicos e implementado
innovaciones para satisfacer al cliente, buscando la mayor economía en la
inversión inicial y durante el funcionamiento

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TIPOS DE EVAPORADORES
EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS
EVAPORADOR DE CIRCULACION NATURAL
- EVAP. TUBOS CORTOS HORIZONTALES
- EVAP. TUBOS CORTOS VERTICALES
- EVAP. DE CALANDRIA EXTERIOR
EVAPORADOR DE CIRCULACION FORZADA
- EVAP. CCF Y SIST. EXTERNO DE CALENT.
- EVAP. CCF Y SIST. INTERNO DE CALENT.

EVAPORADOR DE TUBOS LARGOS

EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE
EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE

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TIPOS DE EVAPORADOR

https://www.youtube.com/watch?v=nNneoIStja4
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TIPOS DE EVAPORADOR

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TIPOS DE EVAPORADOR

https://www.youtube.com/watch?v=msxkCxw7YL4
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TIPOS DE EVAPORADOR

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TIPOS DE EVAPORADOR

EVAPORADOR DE
TUBOS CORTOS
DE RECIRCUACION
FORZADA - CON
SISTEMA
EXTERNO DE
CALENTAMIENTO

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TIPOS DE EVAPORADOR

EVAPORADOR DE
TUBOS CORTOS DE
RECIRCUACION
FORZADA - CON
SISTEMA INTERNO DE
CALENTAMIENTO

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La fuerza se utiliza para conducir el líquido a través de los tubos del
evaporador, lo que produce altas velocidades del tubo. Una bomba
de circulación de alta eficiencia, diseñada para un gran volumen y
suficiente carga, se utiliza para suministrar la fuerza.
El diseño adecuado da como resultado un aumento de temperatura
controlado, una diferencia de temperatura controlada y velocidades
de los tubos que proporcionan una transferencia de calor óptima.
Los evaporadores de circulación forzada se recomiendan para
líquidos viscosos, de escamado y de salazón.
Debido a que el líquido solo se calienta en el horno de vapor y el
destello tiene lugar en el separador y no se produce la ebullición
dentro de los tubos, se reduce el ensuciamiento en las paredes
calientes del tubo

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Características del evaporador de circulación forzada
•Funciona con diferencias de temperatura extremadamente bajas
•Alta velocidad del tubo
•Velocidad producida y controlada mecánicamente
•Da alta tasa de transferencia de calor, evaporación rápida y alta
concentración sin requerir altas temperaturas de operación
•Máxima recuperación de sólidos
•Puede usar tubos horizontales o verticales
•Los tubos son fácilmente accesibles para limpieza e inspección
•Adecuado para efectos únicos o múltiples

Aplicación del producto

•Líquidos muy viscosos
•Escalar líquidos que tienden a producir escamas
•Materiales sensibles al calor
•Líquidos que producen cristales

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Evaporador de circulación forzada Ejemplos de
aplicación
Ácido refinado
Sulfato de amonio
Sulfato de sodio anhidro
Caprolactama
Cáustico de células de diafragma
Vinaza
Sulfato de hierro
Agua de cola de pescado
Gelatina
Agua de cola de pescado
Gelatina
Pegamento
Ácido glutámico
Glicerina
Extractos de musgo de Irlanda
Soluciones de pectina
Clorato de sodio
Sulfato de sodio
Consomés
Ésteres de azúcar
Pasta de tomate
Aguas residuales
Crema de levadura
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TIPOS DE EVAPORADOR

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TIPOS DE EVAPORADOR

EVAPORADOR DE TUBOS LARGOS

• EVAP. PELICULA ASCENDENTE

• EVAP. PELICULA DESCENDENTE

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TIPOS DE EVAPORADOR
EVAPORADOR DE TUBOS LARGOS

PELICULA ASCENDENTE

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Operación del evaporador de circulación
natural/película ascendente
La circulación natural en un evaporador es
causada por la diferencia térmica entre el
medio de calentamiento y el líquido.
Operar un evaporador de circulación
natural/película ascendente es
extremadamente simple. El cuerpo y los
tubos están parcialmente llenos de líquido y
el vapor ingresa a la caja de vapor. El
líquido diluido a la temperatura adecuada
se alimenta a la cámara debajo de la
lámina inferior del tubo.
Cuando se alcanza el punto de ebullición,
se forman burbujas de vapor en la columna
de líquido. A medida que se expanden y
aumentan de volumen, empujan el líquido
hacia delante con velocidad creciente. A
medida que se alcanza la parte superior de
los tubos, el líquido está en forma de gotas
o una película en contacto con la pared de
los tubo

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Características del evaporador de circulación natural/película ascendente
• Alta velocidad del tubo
• Operación por lotes o continua.
• Tiempo de retención relativamente bajo.
• Espacio mínimo en el piso: gran cantidad de superficie de calentamiento dispuesta
de forma compacta.
• Requisitos mínimos de potencia.
• Requisitos mínimos de mantenimiento.
• Adecuado para la recirculación
Evaporador de circulación natural/película ascendente
• Aplicaciones de productos.
• Materiales sensibles al calor.
• Líquidos espumosos.
• Materiales que requieren operación sanitaria.
• Materiales no viscosos.
• Materiales no formadores de cristales.
Ejemplos de aplicación de circulación natural/de película ascendente
• Ácido
• Licor negro
• Suero
• Glicerina
• Agua dulce
• Caprolactam
https://www.youtube.com/watch?v=wN-TvorOwIg&t=4s
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TIPOS DE EVAPORADOR
EVAPORADOR DE TUBOS LARGOS

PELÍCULA DESCENDENTE

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Los evaporadores de película descendente ofrecen distintas
ventajas operativas en la concentración de muchos materiales, como
ciertos productos alimenticios, jugos de frutas, productos
farmacéuticos y materiales similares, que son particularmente
adecuados para la evaporación en este tipo de equipos.
El líquido diluido se alimenta a la parte superior de los tubos, fluye
hacia abajo a medida que se produce la evaporación.

La distribución uniforme del líquido a los tubos está garantizada por

una característica exclusiva que controla el flujo del líquido a la parte
superior de los tubos de calentamiento verticales. El líquido fluye por
el borde de los tubos y desciende por la superficie interna en una
película delgada y uniforme. El vapor viaja por los tubos en la misma
dirección que el líquido, ganando velocidad mediante la adición de
más vapor a medida que la mezcla desciende, dando como
resultado una alta velocidad tanto para el líquido como para el vapo

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Características del evaporador de película
descendente
• Flexible en operación, permitiendo el
funcionamiento continuo o por lotes.
• Muy adecuado para efectos múltiples.
• La simplicidad de la construcción permite el uso
económico de materiales resistentes a la corrosión.
• Maneja líquidos que aumentan la viscosidad a
concentraciones más altas porque el líquido fluye
como una película delgada por la superficie de los
tubos de calentamiento.
• Vaporiza materiales viscosos más fácilmente que
una evaporación de circulación natural a medida
que se produce la vaporización a partir de una
película delgada.
• Se puede usar de forma ventajosa con la
recompresión térmica.
• Bajos requerimientos de energía.
• Bajo volumen de retención.
• Se puede configurar como una película descendente
a contracorriente para la aplicación de eliminación.

https://www.youtube.com/watch?v=7qT6oCYarbI
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Aplicación del producto del evaporador de película
descendente

•Líquidos demasiado viscosos para la circulación natural.

•Líquidos donde el tiempo de retención debe ser minimizado.
•Líquidos sensibles al calor o cuando el exceso de temperatura es
crítico.
•Líquidos que requieren una diferencia de temperatura limitada.

Ejemplos de aplicación del evaporador de película

descendente

•Soda caustica
•Soluciones de pectina
•Sorbitol
•Jugos de frutas
•Productos farmacéuticos
•Agua de remojo de maíz
•Sacarosa

https://www.youtube.com/watch?v=7qT6oCYarbI

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EVAPORADORES DE MULTIPLE EFECTO

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Conclusiones:
Los evaporadores es una de las operaciones
Unitarias básicas en alimentos, por lo que al
conocer un poco de sus características y
funcionamiento básico, así como las
variedades de evaporadores que existen, se
concluye que es necesario comprender a
fondo el balance de materia y energía de
estas máquinas que son tan necesarias y
complejas a la vez.

Dr. LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE

Referencias Bibliográficas:

1. Conceptos básicos de un Evaporador. Grupo RUNSA

(18/09/08).

2. Singh R. and Heldman D. “Introduction to Food

Engineering”. 2nd edition, Academic Press, California,
1991.

Dr. LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE

Referencias Bibliográficas:

3. Geankoplis, E. Procesos de Transporte y Principios

de Procesos de separación. 2010. Editorial Patria,
4ta Edición.
4. Foust et al. Principios de Operaciones Unitarias.
2008. Editorial CECSA
5. Ocon G. Joaquin y Tojo B. Gabriel. (1980). Problemas de
Ingeniería Química. Tomo I. (Quinta reimpresión). Madrid:
Editorial Aguilar.

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