Universidad Abierta y a Distancia de

México
División de Ciencias de la Salud, Biológicas y Ambientales

Licenciatura en Nutrición Aplicada

Asignatura: Higiene y Calidad

Docente: Silvia Gabriela Aguilar Guerrero

Unidad 3. Normativa Vigente, Higiene y Calidad

Alimentaria

Actividad: Detección y Control de Bacterias

Patógenas

Alumna: Diana Rubio Ávila

Matricula: ES1822034034

Fecha: 28 De agosto de 2020

 Introducción
Las Buenas Prácticas son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.
Desarrollo
APPCC o HACCP
Descripción breve de la norma
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de
gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria a la distribución minorista.
Campo de aplicación de la norma
Es obligatorio según el Reglamento 852/2004 para todas las empresas de alimentación y
son los principios por lo que se basan los hosteleros y minoristas con la finalidad de
reducir e incluso evitar las intoxicaciones y los riesgos de contaminación de los alimentos.
Órgano que emite la norma
El APPCC de cada empresa es único y específico y, mediante su aplicación, las
empresas obtienen una forma de prevenir y controlar cualquier problema microbiológico,
químico y físico. Además, especifica qué se debe hacer en cada caso y cuál es la solución
óptima para obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.
Al ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, posteriormente a la producción
primaria, el APPCC es capaz de identificar, analizar y elaborar una solución para
cualquier tipo de problema. Desde la preparación y fabricación, incluyendo la
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y manipulación, hasta
la fase final que corresponde con la venta al consumidor.
Estará sujeto a la auditoría de tercera parte, tras la cual el organismo de certificación
acreditado, dará conformidad al cumplimiento de los requisitos establecidos en las
directrices del Codex alimentarius, Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP), Directrices para su aplicación, anexo al CAC/RCP 1 -1969
Proceso que se lleva a cabo para su implementación (elaborar un diagrama de flujo)
 NOM
Descripción breve de la norma
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia
obligatoria expedidas por las dependencias competentes, que tienen como finalidad
establecer las características que deben reunir los procesos o servicios cuando estos
puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas o dañar la salud humana;
así como aquellas relativas a terminología y las que se refieran a su cumplimiento y
aplicación.
Las NOM en materia de Prevención y Promoción de la Salud, una vez aprobadas por el
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Prevención y Control de Enfermedades
Campo de aplicación de la norma

Esta Norma Oficial Mexicana aplica a los productos nuevos, reconstruidos, usados o de
segunda mano, así como los repuestos, accesorios y consumibles, destinados al
consumidor final, cuando estos se comercialicen en el territorio de los Estados Unidos
Mexicanos.
El cumplimiento con la Norma Oficial Mexicana NOM-024-SCFI-2013 de información
comercial es de carácter obligatorio y es responsabilidad del importador y/o
comercializador asegurar que cumple con ella. La Unidad de Verificación de UL de México
lo apoya proporcionando el servicio de verificación para demostrar el cumplimiento con
esta norma de información comercial a través de la emisión ya sea de la Constancia de
cumplimiento o el Dictamen de cumplimiento.

Órgano que emite la norma

Dependencias del Gobierno Federal y las Normas Mexicanas (NMX) de ámbito
primordialmente voluntario, promovidas por la Secretaría de Economía y el sector privado,
a través de los Organismos Nacionales de Normalización.
Los Comités Consultivos Nacionales de Normalización, conforme al artículo 40 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización (LFMN), la cual establece reglas,
especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u
operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje. marcado o
etiquetado y las que se le refieran a su cumplimiento o aplicación.
Proceso que se lleva a cabo para su implementación

DISTINTIVO H
Descripción breve de la norma
Es el reconocimiento que la Secretaría de Turismo otorga a restaurantes en general,
cafeterías, restaurantes de hoteles, comedores industriales, entre otros, que mantienen
sus insumos con altos índices de higiene y que de manera voluntaria cumplen con los
requisitos que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo higiénico de
alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.
Campo de aplicación de la norma
Restaurantes en general, cafeterías, restaurantes de hoteles, comedores industriales,
entre otros, que mantienen sus insumos con altos índices de higiene y que de manera
voluntaria cumplen con los requisitos.

Órgano que emite la norma

la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud

Proceso que se lleva a cabo para su implementación (elaborar un diagrama

de flujo)

ISO 22000
Descripción breve de la norma
Es un estándar internacional que integra todas las actividades de la empresa
alimentaria con los prerrequisitos y los principios del Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
Campo de aplicación de la norma
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de
organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de
preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los comités
técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se
haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho
comité.
Órgano que emite la norma
Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO,
también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
Proceso que se lleva a cabo para su implementación (elaborar un diagrama de flujo)

¿Cuál de las anteriores normas es aplicable en nuestro país de forma obligatoria y

qué consecuencias puede tener el incumplimiento de ella?
NOM
Faltar a la NOM podría traer las multas establecidas en el Artículo 994, fracción V, de la
Ley Federal de Trabajo. Este artículo establece sanciones de 250 a 5000 Unidades de
Medida y Actualización, al patrón que no observe en la instalación de sus
establecimientos las normas de seguridad e higiene o las medidas que fijen las Leyes
para prevenir los riesgos de trabajo.es importante destacar que esto es por cada
infracción o trabajador afectado. En 2019, la UMA diaria tiene un valor de 84.49 pesos.
Entonces, una multa podría llegar a ser de 422 mil pesos.
Distintivo H
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y no los cumple, la Secretaría de
Turismo no entrega el reconocimiento Distintivo H, mismo que tiene vigencia de un año.
ISO 22000
Se impondrá multa de 50 a 100 veces el salario mínimo general diario vigente en el
Distrito Federal, al patrón que no acredite, ni exhiba dentro del plazo que al efecto fije la
Secretaría, de conformidad con las especificaciones dispuestas en las Normas.
Conclusión
Las NOM están presentes en el trabajo, en los productos electrodomésticos o
electrónicos, en las señales viales para protección civil, en el etiquetado de productos y
alimentos; en fin, existen alrededor de 967 Normas Oficiales Mexicanas vigentes para
regular las actividades productivas, comerciales, de servicios, salud, medio ambiente,
trabajo, etc. La generación de NOM obedece a la obligación del gobierno de regular las
actividades que desempeñan los sectores público y privado. En las NOM se establecen
las especificaciones, los atributos, las características, los métodos de prueba o las
prescripciones aplicables, que un producto, proceso o servicio debe cumplir. En principio,
esta actividad no es sólo del ámbito nacional. Está prevista por la Organización Mundial
de Comercio (OMC), de la cual México es miembro, el derecho de los países a adoptar
las normas que consideren apropiadas para la protección de la salud y la vida de las
personas, de los animales, del medio ambiente, o en defensa de los intereses de los
consumidores. En una economía abierta como la nuestra, la carencia de algún
mecanismo obligatorio que permita evaluar y certificar que los productos los servicios que
se ponen a disposición del mercado interno cumplen con especificaciones, provocaría
desórdenes en los mercados y que los buenos productores que se esfuerzan por tener
buenas prácticas de manufactura compitan con otros de baja calidad provenientes del
extranjero en desigualdad de condiciones y provocando perjuicios a las empresas
nacionales. Como comentario final, existe una relación estrecha y directa entre el
desarrollo económico y social de un país y su sistema de normalización y evaluación de la
conformidad, lo cual está íntimamente relacionado con la cultura y educación de sus
habitantes. Por todas estas razones, fomentar esa cultura en todos los niveles de la
sociedad permitirá la evolución del país, de la industria, del comercio, del gobierno y de la
población.

Referencias
FAO/OMS 1984. "Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el
desarrollo". Informe de un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los
Alimentos.
Dirección General de Normas. (01 de enero de 2015). Dirección General de Normas.
Recuperado el 27 de agosto de 2020, de http://www.economia-
noms.gob.mx/noms/inicio.do
Real Academia Española. (2014). norma. Recuperado el 27 de Agosto de 2020, de
https://dle.rae.es/norma
Secretaria de Salud. (2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas
de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Recuperado
el 27 de Agosto de 2020, de
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
UnADM. (2016). Unidad 3. Normatividad vigente higiene y calidad alimentaria.
Recuperado el 27 de Agosto de 2020, de
https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_03/de
scargables/NHCA_U3_Contenido.pdf