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Monitoreo de la calidad de la fruta con empaque inteligente

Arif U. Alam , Pranali Rathi, Heba Beshai , Gursimran K. Sarabha y M. Jamal Deen *

Departamento de Ingeniería Eléctrica e Informática, Universidad McMaster, Hamilton, ON L8S 4L8,

Canadá;alamau@mcmaster.ca(AUA);rathipg@mcmaster.ca(PR);beshai.heba08@gmail.com(MEDIA
PENSIÓN);sarabhag@mcmaster.ca(GKS)
*Correspondencia: jamal@mcmaster.ca ; Tel .: + 1-905-525-9140 (extensión 27137)

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actualizaciones

Citación:Alam, AU; Rathi, P .;

Beshai, H .; Sarabha, GK; Deen, MJ
Monitoreo de la calidad de la fruta
con empaque inteligente. Sensores
2021, 21,
1509.https://doi.org/10.3390/s2104
1509

Editor académico: Spyridon

Kintzios Recibido: 23 de diciembre

de 2020
Aceptado: 17 de febrero de 2021
Publicado: 22 de febrero de 2021

Nota del editor: MDPI se mantiene

neutral con respecto a los reclamos
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afiliaciones institucionales.

Derechos de autor:© 2021 por los

autores. Licenciatario MDPI, Basilea,
Suiza. Este artículo es un artículo de
acceso abierto distribuido bajo los
términos y condiciones de la licencia
Creative Commons Attribution (CC
BY)(https: //
creativecommons.org/licenses/by/
4.0 /).

Abstracto: El empaque
inteligente de productos
frescos es una tecnología
emergente hacia la reducción
de desperdicios y la
preservación de la salud y
seguridad del consumidor.
Los sistemas de envasado
inteligente también ayudan a
prolongar la vida útil de los
alimentos perecederos
durante el transporte y el
almacenamiento masivo, que
de otro modo son difíciles de
regular. El uso de estas
tecnologías en constante
progreso en el envasado de
frutas tiene el potencial de
tener muchas consecuencias
positivas, incluida la mejora
de la calidad de la fruta, la
reducción de desechos y la
mejora de la salud pública
asociada. En esta revisión,
examinamos el papel del
empaque inteligente en el
empaque de frutas, el estado
actual de la técnica, los
desafíos y las perspectivas.
Primero, discutimos la
motivación detrás del
monitoreo y mantenimiento
de la calidad de la fruta,
seguido de los antecedentes
sobre el proceso de
desarrollo de la fruta, los
factores utilizados para
determinar la calidad de la
fruta, y la clasificación de
tecnologías de envasado
inteligente. Luego, discutimos
los sensores de frescura
convencionales para frutas
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envasadas, incluidos los indicadores de frescura directos e indirectos. Después de eso,
proporcionamos ejemplos de posibles sistemas de envasado inteligente y sensores que se pueden usar
para monitorear la calidad de la fruta, seguidos de varias estrategias para mitigar la descomposición
prematura de la fruta y tecnologías de envasado activo. Finalmente, discutimos las perspectivas de la
aplicación de empaque inteligente para el monitoreo de la calidad de la fruta junto con los desafíos y
perspectivas asociados. seguido de varias estrategias para mitigar la descomposición prematura de la
fruta y tecnologías de envasado activo. Finalmente, discutimos las perspectivas de la aplicación de
empaque inteligente para el monitoreo de la calidad de la fruta junto con los desafíos y perspectivas
asociados. seguido de varias estrategias para mitigar la descomposición prematura de la fruta y
tecnologías de envasado activo. Finalmente, discutimos las perspectivas de la aplicación de empaque
inteligente para el monitoreo de la calidad de la fruta junto con los desafíos y perspectivas asociados.
Palabras clave: embalaje inteligente; envases inteligentes; envases activos; productos frescos;
calidad de la fruta; procesamiento de frutas; envasado inteligente de frutas; sensor de fruta;
RFID; IoT
1. Introducción
La civilización actual tiene una extrema urgencia de innovación en el campo de la
producción, el almacenamiento y la distribución de alimentos para resolver los problemas
del hambre que aún afligen a varias partes del mundo. La producción de alimentos está
creciendo rápidamente con la ayuda de la ciencia y la tecnología debido al aumento de la
demanda. Sin embargo, existe una gran disparidad entre los diferentes países donde hay una
constante escasez de alimentos y algunos otros países donde los alimentos se desperdician a
un ritmo alarmante [1]. A pesar de las diferencias, todas las sociedades tienen la necesidad
común de contar con mejores métodos para prevenir el deterioro innecesario de los
alimentos. Además, el mercado mundial de alimentos tiene una demanda más alta que nunca
para ofrecer alimentos más frescos y de mayor calidad a un costo razonable [2]. Con una
población mundial de 7.600 millones que produce más de 1.300 millones de toneladas de
desperdicio de alimentos, y una población proyectada de 9.600 millones para 2050 [3], se
deben evaluar y mejorar las prácticas y tecnologías actuales de procesamiento de alimentos.
Las frutas y verduras son cuerpos biológicos vivos, que tienen un sistema
respiratorio que continúa durante sus procesos de vida e incluso después de la cosecha.
Mediante la respiración, las frutas y verduras absorben oxígeno y emiten dióxido de
carbono. Por tanto, la manipulación y envasado de las frutas es clave para mantener su
frescura hasta que llegan a la mesa del consumidor. Una de las principales fuentes de
deterioro prematuro de las frutas perecederas es durante el transporte y
almacenamiento. Este es un tema clave para las frutas frescas, que reciben muy poco
control de calidad después de que han sido cosechadas, tratadas y empacadas. Las
frutas son partes necesarias de la dieta humana, ya que contienen vitaminas, minerales,
antioxidantes, fibra y muchosotros nutrientes esenciales [4]. La mayoría de los países
sugieren raciones diarias de frutas y verduras en sus guías de recomendaciones dietéticas,
enfatizando la importancia de la accesibilidad a
https://www.mdpi.com/journal/sensors
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productos de buena calidad [5]. La salud y la seguridad de los consumidores también

son factores importantes en la consideración de la calidad de las frutas. Muchos
microorganismos dañinos pueden infectar los productos frescos, especialmente a
través de malas prácticas de manipulación y procesamiento. La mayoría de estos
patógenos se recogen durante el transporte y el almacenamiento y debido a un
embalaje defectuoso.técnicas [6]. Debido a la gravedad potencial de estos peligros, las
regulaciones sobre frutas frescas son estrictas, particularmente en los países desarrollados.
Los revendedores toman medidas de precaución, como deshacerse de los alimentos que han
pasado su fecha de caducidad, que según el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos no es un verdadero indicador de alimentos en mal estado [7]. Los productos sona
menudo sigue siendo viable después de esta fecha, lo que significa que grandes cantidades
de alimentos no vendidos se descartan innecesariamente [8].
El envasado convencional tiene como objetivo limitar la exposición ambiental
dañina de frutas y productos de frutas, pero a menudo no es suficiente. Es difícil
monitorear y retener el nivel máximo de calidad durante todas las etapas del
procesamiento de alimentos. En la mayoría de los casos, es posible que la fruta no
advierta sobre los problemas antes de que sea demasiado tarde. Para abordar esta
necesidad en el procesamiento de productos, junto con otras innovaciones en el
procesamiento de alimentos, sensores de frescura yHan surgido sistemas de envasado
para el seguimiento de frutas. Los sensores o indicadores de frescura de la fruta pueden
detectar e informar el estado de la calidad de una fruta, como frescura, madurez, fugas,
patógenos microbianos y gases emitidos, correlacionados con la seguridad de los alimentos
que se consumen. Por lo tanto, los sensores de frescura se pueden definir como los sensores
o indicadores en el paquete que pueden detectar la frescura de los alimentos asociados al
medio ambiente dentro o fuera del paquete y asesorar sobre la calidad y seguridad de los
alimentos [9]. Por otro lado, los sistemas de envasado inteligente ofrecen métodos para
soluciones de envasado tanto pasivas como activas. Integrado con tecnología de
sensores que puede detectar cambios en las condiciones ambientales y de salud de las
frutas que impactan la calidad, el empaque inteligente permite el uso de monitoreo en
tiempo real hasta que el producto se entrega al cliente. De hecho, los sistemas de
empaque inteligente se pueden aplicar aún más para crear sistemas de respuesta que
puedan mitigar las condiciones de deterioro y prolongar la vida útil de los artículos
perecederos. Aunque todavía se encuentra en sus primeras etapas, las numerosas
oportunidades para las aplicaciones de la tecnología de embalaje inteligente enLa
prevención del deterioro de las frutas es un motivador clave para una mayor investigación y
desarrollo [2]. Se han realizado muchos estudios sobre el uso de sensores de frescura y
sistemas de envasado inteligente en las industrias de alimentos y bebidas [6], así como sus
aplicaciones en el control de la calidad del agua [10-12]. Algunos estudios también se
centraron en el control de la frescura y el envasado controlado de carne y productos
animales [4,9,13]. Sin embargo, ha habido estudios muy limitados que se enfocaron en
el monitoreo y detección de frescura de frutas y productos de frutas. De hecho, muchos
de estos estudios se centraron en la frescura de los productos [14-17], con menos
atención a las frutas y productos de frutas. La alta tasa de deterioro de las frutas y el
aumento de casos de brotes de enfermedades relacionadas con las frutas exigen un
estudio exhaustivo sobre latecnologías de vanguardia y tendencias de investigación futuras
sobre el control de la frescura y el envasado inteligente de frutas dentro de un paquete. Los
sensores de frescura y los sistemas de envasado inteligente para el control de la fruta
también pueden tener un gran potencial en términos de la presencia de contaminantes
emergentes, como microcontaminantes plásticos que migran de los envases de plástico [18].
Además, una revisión exhaustiva de los sensores de frescura y las tecnologías de
sistemas inteligentes para el monitoreo de frutas ilustrará los desafíos actuales y las
perspectivas de las hojas de ruta tecnológicas hacia la posibilidad de un mayor uso
comercial de envases inteligentes en el mercado.
industria de envasado de frutas.
En esta revisión, proporcionamos una discusión de vanguardia sobre los sensores
de frescura como tecnologías de envasado inteligente para el monitoreo de la calidad de
la fruta. En la sección2, proporcionamos un breveantecedentes sobre la clasificación de la
fruta, las etapas de procesamiento y los procedimientos de cosecha para comprender los
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parámetros biológicos importantes que pueden afectar el deterioro de la fruta. En la
sección3, discutimos los sistemas de empaque inteligente, su compatibilidad, los
desafíos hacia la integracióncon sensores de frescura y su clasificación en envases activos e
inteligentes en términos de mecanismos de detección, barrido y procesamiento de datos
junto con varios ejemplos comerciales de última generación de cada tipo. En la sección4,
discutimos los desafíos y perspectivas del monitoreo de frutos y las oportunidades
asociadas, especialmente superando los desafíos en
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puente entre los sensores de frescura y los sistemas de envasado inteligente.

Finalmente, se proporciona una conclusión que destaca la importancia del control de la
frescura y los sistemas de envasado inteligente para evaluar la frescura de las frutas y
los productos de frutas para reducir los desechos y mejorar la salud del consumidor.

2. Frescura de las frutas relacionadas con la clasificación, las etapas y la cosecha

La frescura de las frutas se rige por varios aspectos como la clasificación de las frutas,
las etapas y el procedimiento de recolección. Las frutas son estructuras vegetales de origen
natural que proporcionan alimento a muchos animales, incluidos los humanos. En esta
sección, se discute la clasificación y el desarrollo general de la fruta para proporcionar una
base para el resto de esta revisión. Al clasificar la anatomía de las plantas, los frutos se
definen como los componentes reproductivos. Producida a partir de tejidos de la estructura
floral de la planta, la fruta contiene las semillas que producirán la próxima generación de
descendientes botánicos. El proceso de polinización, donde el polen se usa para fertilizar el
óvulo de una planta, marca el comienzo del desarrollo de la semilla. El tejido ovárico
circundante, conocido como pericarpio, comienza a convertirse en una capa protectora que
se utilizará para albergar las semillas. En la mayoría de los casos, el pericarpio es la porción
comestible de la fruta. La fruta en sí se clasifica en una de tres categorías: frutas simples,
frutas agregadas y frutas múltiples, como se muestra en la Figura1[19].

Figura 1.Jerarquía de clasificación de frutas y su relevancia para diferentes parámetros de frescura

[19,20].

Los frutos simples son frutos que se forman a partir de un solo ovario, que contiene
una o más semillas. Las frutas simples también se pueden clasificar en frutas carnosas o
suculentas y secas. El pericarpio de los frutos carnosos es pulposo y blando en la
madurez, mientras que los frutos secos se vuelven duros y coriáceos. Las nueces como
la castaña son un excelente ejemplo de frutas secas simples, mientras que las uvas, los
plátanos y los cítricos son ejemplos de frutas carnosas simples [19]. Moras y
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las frambuesas son ejemplos de frutos agregados. Esta categoría se caracteriza por ser
frutas que se derivan de una estructura frutal de floración única (similar a las frutas
simples) pero que contienen múltiples ovarios que pueden contener individualmente
una o más semillas [19]. Toma de múltiples frutasla definición de frutas agregadas aún
más, al contener no solo múltiples ovarios, sino que incluye múltiples cuerpos florales en un
componente de la fruta. Las piñas y los higos son frutas múltiples y se derivan de la
combinación de múltiples estructuras florales [19]. Las frutas también pueden clasificarse
como climatéricas y no climatéricas [20]. Si bien las frutas climatéricas como el plátano
pueden madurar incluso después de ser recolectadas, las frutas no climatéricas como
las fresas no maduran después de su recolección. La frescura de las frutas climatéricas y
/ o frutas suculentas (p. Ej., Plátanos) está relacionada con la madurez y la emisión de
etileno, mientras quela frescura de las frutas no climatéricas y / o agregadas (p. ej., moras)
se relaciona principalmente con el tiempo, la temperatura y / o el deterioro (p. ej., pH y
color).
Las frutas pasan por diferentes etapas de crecimiento que varían según el tipo de
requisitos ambientales de la producción de la fruta. Por ejemplo, la maduración se refiere a
los cambios químicos y fisiológicos de la fruta a lo largo de su vida. Para que algunas frutas
continúen madurando, aún deben estar adheridas a la planta madre, por lo que la
maduración solo es posible durante el período previo a la cosecha del cultivo. A medida que
la fruta madura, se producen muchos cambios notables, incluida la reducción de la clorofila,
lo que permite que el pericarpio adquiera el color real de la fruta, el ablandamiento del
pericarpio y el desarrollo completo de la semilla. Durante la maduración, la mayoría de las
frutas también comienzan a disminuir sus niveles de acidez y desarrollan su sabor dulce a
través de la acumulación de sacarosa, fructosa y glucosa. A medida que la fruta continúa
madurando, su frecuencia respiratoria aumentará lentamente.19]. Si bien la maduración y la
maduración describen procesos en los que la fruta alcanzará un cierto pico en su
crecimiento, representan atributos diferentes. La maduración se define por la tasa de
crecimiento biológico de la fruta, pero la madurez se refiere al desarrollo que hace que la
fruta alcance una etapa deseable para el consumo. Esta etapa se describe a menudo
utilizando características como el color y la textura física. Esta es también la característica
de crecimiento que describe cuándo se alcanzan los niveles deseados de aroma y sabor
afrutado. Las frutas pueden madurar mientras están adheridas a la planta y pueden
continuar madurando incluso después de ser cosechadas [19]. Por lo tanto, el control de la
frescura de las frutas utilizará principalmente parámetros de madurez como el color y el pH.
La senescencia en frutos se refiere a la etapa de crecimiento donde la planta excede su
madurez o madurez máxima y comienza las fases irreversibles de deterioro que
eventualmente conducirán a la muerte. Durante esta etapa, las células se descomponen y la
fruta pierde muchas de las características que la hacen atractiva [19]. La senescencia de los
frutos está asociada a la emisión de diferentes tipos de gases como el etileno. Por lo tanto, el
control de la senescencia puede proporcionar una indicación importante de frescura de las
frutas.
Las diferentes etapas de procesamiento de las frutas tienen un gran impacto en su
calidad que requiere buenas técnicas de manejo, almacenamiento y transporte para
ayudar a limitar el deterioro ydesperdicio conservando frescura. Una vez que las frutas
alcanzan la madurez o una etapa deseable en su madurez, se cosechan y se recolectan para
su posterior procesamiento. Aunque las técnicas de recolección y procesamiento pueden
diferir de una fruta a otra, los principios rectores generales, que se conocen como
procedimiento posterior a la recolección, son similares [21]. Uno de los requisitos previos
más importantes para mantener la frescura de las frutas son las prácticas posteriores a la
cosecha para garantizar que las frutas se cosechen en el nivel correcto de madurez. Los
índices de madurez, como los índices visuales, físicos y químicos, son todos ejemplos de
indicadores de frescura que se utilizan para juzgar cuándo se puede cosechar una fruta. Por
ejemplo, la frescura de las manzanas se puede identificar usando la firmeza como índice
físico para determinar la madurez deseable, y los mangos pueden usar el contenido de
almidón como índice químico. Además, la fecha del calendario también es una estimación
útil para el mejor período de recolección [22].
La mayoría de las frutas, especialmente las frutas climatéricas, se cosechan antes
de que maduren, para que puedan madurar durante el almacenamiento o el transporte.
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Las frutas deben cosecharse con cuidado sin ningún daño. Por ejemplo, un pequeño
hematoma en una manzana puede provocar un aumento de hasta un 400% en la tasa de
pérdida de humedad [21]. Aunque las frutas se pueden cosechar mediante la cosecha
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máquinas, la mayoría de las frutas, como manzanas, peras, ciruelas y cerezas para el
mercado de productos frescos, se cosechan manualmente, lo que generalmente da como
resultado una cosecha de mejor calidad [23]. Una vez recolectadas las frutas, la temperatura
y la humedad de almacenamiento se calibran para que la frescura se conserve con un
deterioro mínimo. Las temperaturas de almacenamiento inapropiadas pueden aumentar la
respiración y la pérdida de agua, lo que lleva a una maduración prematura. El coeficiente de
temperatura (Q10) es una medida que se utiliza para mostrar el cambio en las tasas de los
procesos biológicos con cada aumento de 10 ◦C [24].
tasa de reacción en T1 + 10◦C
Q10 = (1)
velocidad de reacción en T1
Para la mayoría de los productos, el Q10 para la frecuencia respiratoria, donde T1 varía
entre 5 ◦C y 25 ◦C, es de aproximadamente 2,0 a 2,5. Esto implica que por cada aumento de
10 ◦C en ese rango de temperatura, la frecuencia respiratoria se duplicará desde el mínimo
y reducirá la vida útil general a la mitad. Si bien se prefiere el almacenamiento a
temperaturas más frías para retrasar la maduración, las temperaturas demasiado bajas
pueden causar daños por frío en la fruta, lo que lleva a daños físicos y pérdida de sabor y
aroma. Por tanto, es importante que se mantengan las temperaturas máximas y mínimas por
fruto [24]. La humedad relativa de la sala de almacenamiento también es crítica. La
humedad relativa (RH%) es una relación de la densidad real del vapor de agua en un
ambiente en comparación con la cantidad que potencialmente puede contener el ambiente.
Para la mayoría de las frutas, una humedad relativa deseable oscila entre el 85% y el 95%
[25], como se define en la siguiente ecuación para la humedad relativa [26]:
PAGVapor de agua
PAGVapor de agua de saturación × 100
RH% = (2)

La baja humedad puede causar pérdida de humedad en las frutas, afectando la

textura física y el sabor. Por otro lado, la alta humedad puede acelerar la
descomposición y pudrición de la fruta. Por lo tanto, el manejo de la temperatura y la
humedad son formas excelentes de ralentizar significativamente el envejecimiento de
los frutos cosechados. Ejemplos adicionales de agentes externos para retardar el
envejecimiento incluyen calcio, solución de cloro y recubrimiento comestible. Por
ejemplo, el calcio puede ralentizar el envejecimiento de las frutas y el crecimiento
microbiano. Los tratamientos como las soluciones de cloro o los tratamientos de
limpieza térmica pueden evitar que los microorganismos se adhieran a las células y
tejidos vivos de la fruta. El recubrimiento comestible proporciona una textura cerosa y
una barrera entre la fruta y los invasores microbianos [27]. La discusión anterior sobre
la clasificación de las frutas, las etapas de crecimiento y las condiciones de cosecha /
poscosecha proporciona una comprensión de la frescura de la fruta.parámetros. Esta
discusión también ayuda a cuantificar y estimar el rango, la sensibilidad y la evaluación de la
vida útil de los sensores de frescura y a elegir de manera óptima el mejor sensor de frescura
para diferentes tipos de frutas. Por ejemplo, las frutas que se degradan rápidamente debido
a la temperatura y la humedad se controlan mejor con sensores de temperatura y humedad
en lugar de usar un sensor de patógenos microbianos. Además, la fisiología de la fruta, las
etapas de crecimiento y la cosecha pueden proporcionar un puente entre los sensores de
frescura y los sensores de envasado inteligente para un control más mejorado de la calidad
de la fruta.

3. Sistemas de envasado inteligente para la frescura de la fruta

Los sensores o indicadores de frescura pueden detectar e informar sobre la calidad
de las frutas en términos de su nivel de frescura, madurez o firmeza. Por lo tanto, los
sensores de frescura de la fruta son indicadores en el paquete que monitorean el medio
ambiente dentro o fuera del paquete y permiten a los consumidores tomar decisiones
informadas sobre la calidad de las frutas [28]. Por otro lado, los envases y / o sensores
inteligentes se refieren a un sistema integrado, que es una combinación de sensores
electrónicos y electroquímicos / electroópticos que están cercafrutas envasadas, lo que
permite un seguimiento continuo de la calidad de las frutas envasadas una vez que el envase
sale de la planta hasta que llega a los consumidores, como se ilustra en la Figura2. El uso de
sensores de frescura en los envases de frutas depende en gran medida del tipo de frutas
 y de su fisiología. Por lo tanto, una clasificación general y una comprensión de la
Sensores2021, 21, 8 de 30y
fisiología de la fruta es importante al diseñar e implementar sensores de frescura
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sistemas de empaque inteligente, como se analiza en las siguientes subsecciones.
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Figura 2.Diagrama esquemático que ilustra los detalles de un sistema inteligente de envasado de frutas.

3.1. Importancia del embalaje inteligente y su relación con los sensores de frescura
El envasado de frutas es un paso fundamental hacia el transporte y la venta de
productos y se puede clasificar en dos tipos principales según sus objetivos: envasado
para el consumidor y envasado para el transporte [29]. El empaque para el consumidor
es la colección de frutas empaquetadas individualmente que se venden como una sola
unidad, que generalmente están hechas de una película o recipiente de plástico. Por
otro lado, el embalaje de transporte está diseñado para permitir transportar grandes
cantidades de productos de forma fácil, eficiente y segura. Por lo general, plástico
grande, madera,y las cajas de cartón se utilizan para el transporte; sin embargo, se
prefieren los envases de plástico debido a su alta durabilidad y facilidad de saneamiento
[24]. El objetivo principal de ambos tipos de envases es garantizar que los productos que
contienen estén protegidos contra daños y proporcionar información precisa y completa
sobre el origen, el grado, la nutrición, etc. de los productos que contienen [29]. La
transparencia, la estabilidad mecánica y la inercia química de los envases de plástico son
aspectos importantes que deben adaptarse para integrar sensores de envases inteligentes.
Esto provocará un cambio mínimo en los estándares de la industria del envasado de frutas.
Las frutas se venden a los consumidores en una variedad de formas de empaque.
Por ejemplo, las frutas congeladas sin grasa que no se oxidan suelen tener una vida útil
muy larga en comparación consu contraparte tal como se cosecha. Sin embargo, algunos
estudios indicaron pérdida de nutrientes, como vitamina C, y distorsión de la textura de la
fruta cuando se descongela después de un almacenamiento prolongado de fruta congelada
[30]. Otro posible efecto de la fruta congelada es la quemadura por congelación, que es
ladistorsión del sabor y la textura por deshidratación cuando el alimento congelado entra en
contacto con el aire [31]. Por otro lado, las frutas enlatadas tienen una vida útil aún más
larga; sin embargo, contienen conservantes y azúcares que pueden quitar el valor
nutricional de la fruta en sí en comparación con una fruta fresca viva. Aunque los
productos frescos tienen la vida útil más corta y pueden ser fácilmente los más caros,
especialmente si son de calidad totalmente natural u orgánica, todavía se consideran la
forma de producto más sabrosa y nutricionalmente más rica [32]. Por esta razón, sigue
siendo una de las formas más populares de entrega de productos y constituye una gran
parte del mercado de frutas y verduras [32]. Por lo tanto, monitorear las frutas frescas
con empaques inteligentes es fundamental para brindar a los clientes calidad, valor
nutricional y seguridad [33]. Por lo tanto, la necesidad de sistemas de control y gestión
de mejor calidad se ha convertido en una fuerza impulsora en la industria. Una vez que
el producto ha sido revisado, tratado y salido de las plantas de envasado, hay muy poco
o ningún control durante el transporte o por parte de los revendedores. En la mayoría
de los supermercados comerciales, se conservan productos frescos
refrigerado en almacenes a alrededor de 2–4 ◦C para ralentizar la maduración. Mientras
monitorea el
Los niveles de temperatura y humedad del almacén pueden ayudar a retrasar la
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descomposición, algunas frutas comoya que los plátanos que se ennegrecen cuando se
refrigeran, no pueden someterse a prácticas de almacenamiento que inhiben el crecimiento.
También hay un control ambiental reducido en las secciones de exhibición de las tiendas de
comestibles, donde los productos se dejan al aire libre [34]. La falta de infraestructura de
monitoreo
Sensores2021, 21, 11 de 30
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En este punto de la cadena de procesamiento, es difícil garantizar que se mantenga la

calidad de las frutas y verduras antes de que llegue a los clientes. Para abordar estos
desafíos, muchas empresas [35] han comenzado a desarrollar tecnología de envasado
inteligente que se puede utilizar para garantizar el control y la gestión de la calidad desde el
principio y durante todo el proceso.
Si bien las prácticas de envasado normales se han utilizado desde la revolución
industrial, la reciente innovación de los sistemas de envasado inteligente ha tenido un
gran impacto en la industria alimentaria. De hecho, se estima que el valor del mercado
global de envases inteligentes se convertirá enUSD 26,7 mil millones para el año 2024
[36]. Smart Packaging describe la tecnología de sistemas integrados que se utiliza en el
envasado de productos. El empaque comercial tradicional no posee la capacidad de
monitorear la calidad del producto una vez que ha salido de la planta de empaque. El
empaque inteligente nos permite continuar monitoreando y manteniendo la calidad hasta
que se consume el producto. Los sistemas inteligentes pueden variar desde simples
unidades autónomas hasta subsistemas completamente integrados que interactúan entre sí
para realizar múltiples tareas. Estos subsistemas específicos se pueden clasificar en los
siguientes componentes: empaquetado inteligente, manejo y comunicación de datos y
empaquetado activo. El empaque inteligente se refiere al componente de monitoreo del
sistema de empaque inteligente, donde se utilizan sensores e indicadores para medir la
calidad del producto empaquetado. El manejo y la transmisión de datos también son parte
integral del sistema general. Muchos de los sensores de los paquetes funcionan de forma
independiente y pueden detectar información relevante y mostrarla en el paquete. Sin
embargo, algunos sistemas de empaquetado inteligentes transmiten los datos del sensor a
un recurso externo para el procesamiento y análisis de datos en tiempo real. Además, el
empaque inteligente no solo se enfoca en el monitoreo de productos empaquetados, sino
que también puede incorporar elementos activos para mitigar el deterioro del producto
para un mejor mantenimiento de la calidad.

3.2. Sistemas inteligentes en envasado de frutas

Las soluciones de embalaje inteligente utilizan una variedad de tecnologías de
sensores para reconocer yresolver problemas en el envasado de frutas. Se pueden usar
diferentes sensores dependiendo del tipo de fruta que se esté monitoreando. Esta
subsección de la revisión describe los sensores de frescura comunes que se utilizan para las
frutas envasadas.

3.2.1. Frescura Directa

Hay dos tipos de sensores de frescura, a saber, sensores directos y sensores indirectos.
Como sugiere el nombre, un sensor de frescura directo detecta un analito particular
directamente de la fruta como indicador de la frescura de los alimentos. Por otro lado, un
sensor de frescura indirecto se basa en la detección indirecta o basada en reacciones de la
degradación de los frutos debido a ciertos parámetros de frescura como la temperatura y / o
el tiempo. Estos sensores tienen un diseño único basado en diferentes etapas de monitoreo,
como las cadenas de distribución de alimentos y el paquete para el consumidor en el
estante. En cualquier caso, los sensores deben monitorear correctamente la tasa de
deterioro de la frescura de la fruta [37]. Se ha desarrollado una serie de conceptos para
sensores o indicadores de frescura de frutas, incluido el aldehído [38,39], compuestos
orgánicos volátiles(VOC) [40], etanol [41], sulfuro de hidrógeno (H2S) [42], pH [43,44] y
CO2 [45]. Los sensores o indicadores están integrados en el paquete de alimentos como un
indicador, etiqueta o etiqueta visible que sufre cambios de color según los cambios en los
marcadores de frescura y / o analitos. Los sensores de frescura pueden constar de una
matriz de sensores simple, doble o múltiple. La mayoría de los sensores de frescura
comerciales utilizan un solo sensor. Los sensores individuales solo pueden monitorear un
parámetro de frescura a la vez, como el pH o el tiempo-temperatura. Los sensores duales de
frescura utilizan dos sensores que se referencian entre sí en el proceso de detección y, al
mismo tiempo, informan sobre la frescura de los alimentos. Sin embargo, se están
desarrollando arquitecturas de matrices de sensores duales y múltiples a escala de
laboratorio y pronto estarán disponibles en el mercado. Figura3muestra diferentes tipos
de sensores de frescura de frutas basados en métodos de detección directa e indirecta.
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Figura 3.Clasificaciones de sensores para monitorear la frescura de frutas.

Los sensores directos de frescura de la fruta pueden detectar o detectar el nivel de

frescura de las frutas basándose en marcadores o compuestos únicos. Tipos
convencionales de sensores directos de frescura de frutaincluyen indicadores de
deterioro, madurez, fugas, patógenos microbianos, etileno y senescencia. En la mayoría de
los casos, los sensores contienen un indicador de color para una fácil visualización del nivel
de frescura a simple vista. El indicador sufre un cambio de color, y la tasa de cambio de color
corresponde a la tasa de deterioro del alimento, que también se correlaciona con la
variación de temperatura y el tiempo mientras el alimento está en ciclos de distribución y en
el estante [9]. Deterioro. El deterioro de las frutas se debe al deterioro de su calidad hasta el
punto de que ya no son comestibles. Aunque los indicadores de deterioro de los alimentos
pueden estar más relacionados con el pescado y las carnes, las frutas también muestran
ciertos indicadores de deterioro debido a diferentes factores externos. El deterioro de las
frutas se produce debido a factores externos que incluyen la temperatura, la humedad, el gas
y la atmósfera circundante. La detección del deterioro de los alimentos se puede realizar
mediante sensores químicos, incluido un sensor de pH, que realiza un seguimiento no
invasivo y en tiempo real de la frescura de la fruta. El pH de un paquete de fruta cerrado
cambia dentro del espacio libre en el interior, que puede medirse con un sensor de pH.
Normalmente, se utilizan tintes indicadores de pH que cambian de color cuando se colocan
en un ácido o una base. Cuando una fruta se echa a perder, libera diferentes tipos de
compuestos orgánicos volátiles que se pueden detectar con sensores de pH. Los sensores de
pH proporcionan un medio rentable, altamente sensible y fácil de usar para detectar la
frescura en el paquete. Por ejemplo, se han informado indicadores de pH colorimétricos
para detectar aldehído. En un estudio, un sensor de pH utilizado para identificar el
glutaraldehído en la fase líquida se basó en el mecanismo de reacción química del enlace de
hidrógeno entre el oligómero de glutaraldehído creado por una reacción aldólica y el sensor
[39]. En otro estudio, se detectó formaldehído aprovechando la reacción química entre
formaldehído y aminas primarias [46]. En ambos estudios, el cambio de color se originó por
cambios en el
basicidad de la fruta.
Madurez. Un indicador importante de la frescura de la fruta es la madurez, que a
menudo es difícil de estimar para los consumidores. Esta situación casi siempre pone al
cliente en un dilema acerca de cuándo es seguro comprar, almacenar o consumir las frutas.
Se han desarrollado varios indicadores comerciales de madurez. Por ejemplo, ripeSenseTM
[47], una empresa con sede en Nueva Zelanda, ha mostrado una posible solución a este
problema, en la que el sensor reacciona con los aromas emitidos por la fruta en maduración.
El sensor se vuelve rojo al principio (crujiente) y cambia a naranja (firme) y luego
finalmente a amarillo (jugoso) a medida que aumenta la madurez, como se muestra en la
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1509
Figura4. Los consumidores pueden tomar decisiones informadas sobre el estado de madurez
del
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1509

fruta simplemente observando el color del sensor. El uso de este sensor también puede
reducir la fruta.daños y contracciones, que pueden ser causados por la manipulación e
inspección de frutas por parte de los consumidores. El paquete del sensor generalmente está
hecho de una cubierta de almeja de tereftalato de polietileno (PET) reciclable que puede
proporcionar una solución de empaque cada vez más higiénica y respetuosa con el medio
ambiente. La madurez de diferentes tipos de frutas, incluidas peras, kiwis, melón, mango y
aguacate, se puede controlar con este sensor. Además, las diferentes etapas de madurez de
la fruta también pueden liberar compuestos volátiles que se han estudiado con narices en
forma de e. Un ejemplo de ello es el uso de un e-nose para la determinación de la madurez
de los tomates [48].

Figura 4.(A) Aplicación del indicador de frescura para el envasado de guayabas [49], reproducido con permiso de [49].
(B) Representación esquemática del indicador RipeSense, reproducida de [35].

Especies secundarias como la emisión de aldehídos es otro marcador de madurez de la

fruta (p. Ej., Manzana). Aunque se llevaron a cabo estudios extensos con respecto a la
detección de aldehídos y el análisis del sabor de la manzana, ha habido muy pocos estudios
sobre sensores colorimétricos para la detección de la madurez de las frutas utilizando la
emisión de especies secundarias. Por ejemplo, se desarrolló un sensor colorimétrico que
utilizó indicadores de pH basados en rojo de metilo (MR) para detectar la emisión de
aldehídos como marcador de la madurez de la manzana, como se muestra en la Figura5A – C
[38]. En otro enfoque, se utilizó azul de bromofenol (BPB) como indicador de color en el
paquete para detectar la madurez de la guayaba [49]. El BPB se inmovilizó sobre una
membrana de celulosa bacteriana utilizando un método de absorción simple. Con un mayor
proceso de maduración de la guayaba, los ácidos orgánicos volátiles se emitieron
lentamente en el espacio de cabeza del paquete, lo que provocó una disminución en el nivel
de pH. Con un nivel de pH reducido, el indicador de madurez de la membrana cambió
posteriormente su color de azul a verde, lo que indica un exceso de maduración. Además, el
indicador de color de madurez de la membrana pudo detectar con éxito la madurez de la
guayaba almacenada en un rango de temperatura variable de 4 ◦C a 28 ◦C. En ambos
rangos de temperatura, los indicadores de membrana podrían estimar con precisión los
cambios de varios parámetros, incluidos el pH, el contenido de sólidos solubles, la rugosidad
o suavidad y la evaluación sensorial que generalmente caracteriza la madurez de la guayaba.
En otro estudio, se fabricó un indicador de color simple, de bajo costo y en el paquete
utilizando rojo de metilo (MR) para la detección de la madurez de frutas no climatéricas
(por ejemplo, fresas) [50]. En este caso, un aumento del pH en el espacio de cabeza del
paquete provocó la liberación de ácidos volátiles, lo que redujo gradualmente la MR que
estaba inmovilizada sobre una membrana de celulosa bacteriana y provocó la formación
enzimática de ésteres durante la maduración. Por lo tanto, el color del indicador cambió de
amarillo a rojo púrpura, lo que indica una madurez excesiva, como se muestra en la
Figura5D – F. Se observó una alta correlación entre los cambios de color y la madurez de la
fresa. Por lo tanto, el control de la madurez en tiempo real de las fresas se demostró con
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éxito con el uso del indicador de color en el paquete tanto a temperatura ambiente como a
temperatura de refrigeración.
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Figura 5. (A) Configuración de reacción para la detección del sabor a manzana usando una etiqueta de sensor, (B) grado de
madurez sensorial y gráfico de índice RGB frente al tiempo de almacenamiento, y (C) cambios de color en la etiqueta del
sensor después de la exposición a los sabores de manzana, reproducido con permiso de árbitro. [38]. Aplicación del indicador
de madurez de color para fresa, (D) amarillo para fresco (crujiente), (E) naranja para medio (firme) y (F) morado para no
fresco (jugoso), reproducido de la ref. [50].

Fuga.La última sección discutió sobre la madurez de las frutas que indica la frescura de
las frutas crudas. Sin embargo, la frescura de las frutas procesadas / envasadas es otro
parámetro importante. La frescura de las frutas envasadas puede verse comprometida por
la integridad del envase. Por lo tanto, las fugas pueden representar un desafío importante
para mantener la frescura de los alimentos envasados. Por lo tanto, se puede usar un sensor
o indicador de fugas para monitorear la integridad de las frutas envasadas que están
directamente relacionadas con la frescura de la fruta. Los indicadores de fugas son
típicamente indicadores de gas que pueden indicar si existe alguna composición tóxica de
los gases producidos por la descomposición de frutas envasadas que ponga en peligro la
salud y la seguridad del consumidor [51]. Como se muestra en la figura6, cambios en los
colores de los indicadores inducidos por sustancias químicas oLas reacciones
enzimáticas se pueden utilizar para determinar la frescura de las frutas procesadas [35].
En muchos casos de envasado de frutas procesadas, se utilizan envases en
atmósfera modificada (MAP) y MAP de equilibrio, que requieren sensores de gas para
indicar la frescura de la fruta [52]. La atmósfera en MAP generalmente consiste en un
nivel más bajo de O2 (~ 2%) y un nivel más alto de CO2 (20% -80%). Dos tipos
principales de MAP son los MAP pasivos y activos. El MAP pasivo depende de la
respiración del producto y la permeabilidad del material de envasado, queestablece una
atmósfera de equilibrio dentro del MAP. Por ejemplo, manzanas recién cortadas
almacenadas
a 2 ◦C mostró que el contenido de O2 disminuyó del 21% (primera hora) al 6,89% (190 h), y
el contenido de CO2 aumentó de 0,02% a 7,98%; después de eso, la concentración se volvió
casi constante o en equilibrio [53]. Por el contrario, en MAP activo, se incorporan
aditivos en el paquete que ayudan a mantener o extender la calidad del producto. Los
sensores de detección de fugas (por ejemplo, O2 y CO2) pueden monitorear el estado de
los alimentos envasados para brindar información sobre la calidad de la fruta. El nivel
reducido de oxígeno en el envase proporciona muchos beneficios a las frutas. Por
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ejemplo, 0.5–5 kPa O2 induce una percepción reducida del etileno y suprime
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actividad respiratoria y metabólica en manzanas [54]. Por lo tanto, cualquier fuga en el

paquete MAPaumenta considerablemente el nivel de O2 que proviene de la atmósfera y
disminuye el nivel de CO2, permitiendo el crecimiento microbiano aeróbico. Por lo tanto, los
sensores de fugas MAP pueden detectar fácilmente el nivel de O2 en lugar del nivel de CO2
[52].

Figura 6.Representación esquemática de los indicadores de fugas, reproducida de [35].

El indicador MAP comercial sensible al O2, por ejemplo, AGELESS EYE fabricado
por Mitsubishi, utiliza sobres que absorben O2 [55]. El indicador se coloca en contacto
directocon el entorno gaseoso que rodea al envase, que se activa en el momento del
consumo. Cuando el consumidor rompe el sello, se activa un temporizador y el color del
indicador comienza a cambiar con el tiempo [56]. En otro estudio, un revestimiento de
superficie no tóxico en unSe sintetizó un sustrato que activó la formación irreversible de
manchas de color debido a la exposición al oxígeno molecular [57]. Otra gran desventaja de
un indicador de O2 es la sensibilidad muy baja del sensor y que no puede distinguir la
presencia de O2 residual a menudo atrapado en el MAP [58]. La baja sensibilidad del
sensor de O2 complica el manejo del sensor que requiere condiciones anaeróbicas
durante la fabricación del sensor y los procesos de empaque. Además, el cambio de
color de los sensores de gas O2 no es evidente en presencia de gas CO2 ácido en los
MAP [58,59].
Por otro lado, los indicadores de fugas de CO2 generalmente no detectan fugas de
manera confiable en comparación con los sensores de gas O2. El inconveniente de los
indicadores de CO2 se debe a la absorción de CO2 en los alimentos durante los
primeros días que da como resultado la disminución de la concentración de CO2 en el
espacio de cabeza durante el almacenamiento. Esto se aplica solo a MAP activo, enque el
paquete se descarga al principio. Por el contrario, el metabolismo microbiano puede
resultar en un aumento en la concentración de CO2. Por lo tanto, la concentración de CO2
aún puede ser constante incluso en el caso de fugas y / o deterioro microbiano. Los
indicadores MAP comerciales sensibles al CO2 incluyen películas ópticas fluorescentes de
plástico [60]. Sin embargo, los sensores pueden sufrir una reversibilidad irregular ya
que el O2 que ingresa al paquete a través de la fuga puede ser consumido por el
crecimiento microbiano que puede conducir a la pérdida de la integridad del paquete.
Como resultado, el color del indicador puede seguir siendo el mismo que el de un
paquete intacto incluso en el caso de deterioro de los alimentos [60].
Patógenos microbianos.La detección de patógenos microbianos es otro criterio
importante
para la frescura de la fruta. En muchos casos, se requiere la extracción de una muestra para
detectarla con los sensores. Por lo tanto, es un desafío integrar dichos sensores dentro del
paquete que pueden proporcionar un cambio de color fácilmente distinguible a un bajo
costo de fabricación. Como se discutió en la sección anterior, la forma más fácil de detectar
la contaminación microbiana es midiendo los cambios en la composición del gas dentro del
paquete causados por el crecimiento microbiano. Sin embargo, existe una baja prevalencia
de patógenos en los paquetes de frutas (Tabla1) [61], y hay pocos informes de sensores de
paquetes para la detección de patógenos [62]. La detección del deterioro microbiano
debido al CO2 es difícil en un paquete de fruta que ya tiene una alta concentración de
CO2. Por lo tanto, el sensor de patógenos microbianos basado en la detección de gas
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1509
CO2 solo puede funcionar en paquetes que no contengan gas CO2 [63]. Los biosensores
basados en detección de gas también se desarrollaron utilizandopolímeros conductores
que también pueden detectar gases liberados debido al metabolismo microbiano
[64,sesenta y cinco].
Sensores2021, 21, 20 de 30
1509

Los biosensores se fabricaron utilizando nanopartículas de polímero conductor

insertadas en una matriz aislante. La resistencia de los cambios de matriz se
correlaciona con la cantidad de gas liberado [66].

Tabla 1.Prevalencia de patógenos en frutas, prevalencia mediana y país de prevalencia, reproducida de [61].

Patógenos Frutas Mediana País de muestra

(rango)
Melón 0 (0)
de 1,7 (0–40,0) Estados Unidos, México,
manzana
Escherichia coliO157: H7 Fruta (no articulada) 0 (0–4,00) Alemania, Sudáfrica,
Melocotón 2,5 (0-10,0) Estados Unidos
Frambuesa 0 (0–40,0)
E. coli productora de Agrios 0 (0) Japón, Estados Unidos
verotoxina
E. coli patógena Kiwi 0,50 (0-3,9) porce
lana
Manzana 0 (0)
Melón 1,7 (0–40,0)
Cítrico 0 (0) Estados Unidos
Fruta (no articulada) 0 (0–4,00) México, Japón,
Salmonela
Kiwi 0,50 (0-3,9) Alemania, Sudáfrica,
Melocotón 2,5 (0-10,0) China, Polonia, Polonia,
Frambuesa 0 (0–40,0) España
Fresa 0 (0-30,0)
Melón 0
Mora 0
Arándano 1,7 (0–40,0)
Listeria Fruta (no articulada) 0 (0–4,00)
Polonia, México, Estados
Melocotón 2,5 (0-10,0)
Unidos, Alemania, Sudáfrica,
Fresa 0 (0–40,0)
España
Frambuesa 0 (0-30,0)
Staphylococcus aureus Kiwi 0,50 (0-3,9) porcelana
Norovirus Frambuesa 0 (0–40,0) Polonia

Se fabricaron sensores de patógenos microbianos basados en reacciones de

metabolitos microbianos a las enzimas producidas por microbios contaminantes [67] y el
consumo de determinados nutrientes en los alimentos [68]. Estos sensores se basan en
cambios de color, lo que motivóel biosensor de base óptica ampliamente desarrollado
junto con sistemas de transducción acústica sobre métodos de transducción electroquímica.
Los patógenos comunes detectados en estos métodos incluyen enterotoxina estafilocócica A
y B; Salmonella typhimurium; Salmonella grupo B, D y E; y Escherichia coli y E. coli 0157:
H7 [68,69]. Esfuerzos comerciales parala fabricación de biosensores para el envasado de
alimentos incluye el Sistema Food Sentinel (SIRA Technologies Inc., CA, EE. UU.) [70] y
ToxinGuard (ToxinAlert, ON, Canadá) [4]. En el Food Sentinel System, el biosensor
puede detectar patógenos alimentarios a través de anticuerpos específicos adheridos a
la membrana. La membrana se utilizó como parte del código de barras del biosensor. El
código de barras se volvió ilegible cuando los patógenos detectados provocaron barras
oscuras localizadas. En ToxinGuard, los anticuerpos se imprimieron en envases de
plástico a base de polietileno como un sistema de diagnóstico visual que puede detectar
patógenos alimentarios como E. coli, Listeria sp., Salmonella sp. Y Campylobacter sp. En
la tabla se muestra una comparación de diferentes sensores de frescura
directos.2debajo.
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Tabla 2.Comparación entre diferentes sensores de frescura directos.

Parámetro de frescura Inteligente Sistemas / Sensor Principal Componentes Respuesta Ventajas Desventajas Referencia
Deterioro pH sensores químicos tintes indicadores de pH Color cambio • Económico Sin datos [50,71]
• •
debido a • Alta • cuantitativos
aumento de pH sensibilidad • Migración química a
• Fácil de usar los alimentos
Madurez Aromas • Circuitos electricos • La absorción de • Muy precisa Se • Costoso [48,50,71]
sensores, compuestos orgánicos puede utilizar
• tintes indicadores •
sensores e- volátiles provoca en envases a
narices, de pH
cambios físicos en el granel
sensores químicos sensor de superficie
de pH Cambio de color
• debido al aumento
del pH
• • •
Fuga O2 sensores, Óptica de Cambio de color en las Integrado en Absorción de [60,72]
•
Sensores de CO2 plásticopelículas películas Medición de la paquetes CO2 de baja
• •
fluorescentes absorción de luz Puede ser verificado • sensibilidad
Tecnología pordispositivos • por los
infrarroja roja ópticos o para los alimentos
ojos • Interferencia espectral
Microbiano Basado en metabolitos Cambio de color [67-69]
•
microbianos, Basado en Membranas debido a reacciones •
detección de gas, específicas de con metabolitos. Bajo costo. Posible migración de
• •
Biosensores de base óptica anticuerpos,Películ Puede usarse sustancias químicas a
• •
as ópticas en espacio de • los alimentos La
fluorescentes cabeza. sensibilidad depende
del transductor y la
calidad del anticuerpo
• •
Etileno Quimiorresistencia • Circuitos electricos • Cambios de Proporcionar Cruz [73-76]
sensores, sensores cuantitativoinforma Sensibilidad con
resistencia
electroquímicos ción gases
• Cambios actuales • •
Buena Sensibilidad
repetibilidady atemperatura y
exactitud humedad
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1509

3.2.2. Frescura indirecta

La detección indirecta de la frescura de una fruta se basa en marcadores indirectos de
frescura que incluyen la temperatura, el tiempo de almacenamiento y tecnologías asociadas
como RFID (identificación por radiofrecuencia). Los sensores indirectos de frescura replican
el cambio de parámetros de calidad específicos del alimento que se enfrenta a la misma
exposición a los marcadores indirectos de frescura. La tasa de cambio de los sensores debe
correlacionarse con la tasa de deterioro de los alimentos envasados con la variación de
temperatura / humedad a lo largo del tiempo durante el transporte, distribución y
almacenamiento. Los sensores indirectos deben indicar los resultados del monitoreo de
frescura en términos de cambio de color y salida de señal electrónica cuando se exponen a
temperaturas de almacenamiento anormales y / o humedad. Los sensores indirectos de
frescura se pueden clasificar en términos generales como indicadores de humedad,
indicadores de temperatura (TI),
Temperatura.La temperatura y la humedad dentro del paquete de fruta es un factor
importante.
factor para controlar la frescura. La frescura de los productos de frutas puede cambiar
rápidamente debido a condiciones inadecuadas de temperatura y humedad relativa
durante el transporte y almacenamiento. Una humedad relativa alta junto con las
fluctuaciones de temperatura pueden provocar condensación.sation de agua. La
condensación de agua puede entonces inducir el crecimiento microbiano como levadura,
moho, hongos y bacterias. Las gotas de agua condensada también pueden crear un bloqueo
en los envases de plástico perforados, lo que da como resultado una tasa de respiración
reducida y, por lo tanto, una degradación más rápida de las frutas. El agua condensada
también puede causar niebla dentro del paquete, lo que afectaría la decisión del cliente de
comprar el producto debido a una visión oscura del producto.
Humedad.Un sensor de humedad capacitivo es un tipo de sensor de humedad (es
decir, higroma-
eter) que utiliza cambios en la capacitancia para detectar niveles de humedad relativa.
Este sensor consta de un par de placas o superficies metálicas delgadas conocidas como
electrodos separados por una película de material dieléctrico, como un óxido metálico
(Figura7). Estas dos placas forman unCondensador de placa paralela con cierto nivel de
capacitancia. A medida que fluctúa la humedad en la atmósfera, también cambia la
permitividad de la película dieléctrica. Este cambio da como resultado un cambio en la
capacitancia entre las dos placas. La variación en la capacitancia genera una diferencia de
voltaje analógico detectable entre los dos electrodos, que se puede medir y usar para
determinar la cantidad relativa de humedad en el ambiente, de acuerdo con la siguiente
ecuación:
kε◦ A
C= (3)
D

Figura 7. Principio de funcionamiento de un sensor de humedad capacitivo. (A) La configuración inicial del sensor
capacitivo indica que no hay voltaje detectable a través de las placas. (B) La introducción de vapor de agua en la
atmósfera. (C) El cambio en la permitividad del dieléctrico debido al vapor de agua, generando un voltaje detectable a
través de las placas.

La capacitancia se determina mediante la ecuación anterior, donde C es la capacitancia,

A es el área de una placa, d es la distancia entre las dos placas, ε◦ es la permitividad de la
constante de espacio×libre (8.85 10−12 F / m), yk es la constante dieléctrica que cambia
dependiendo de las características del material dieléctrico, como lo da la siguiente ecuación:
 C
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1509 (4)
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1509

El voltaje se puede determinar por capacitancia a través de la relación anterior

donde V es voltaje, Q es la cantidad de carga en una placa y C es la capacitancia. Una de
las características más beneficiosas de estos sensores de humedad capacitivos es que su
rango de detección de humedad relativa va del 0% al 100% total. Esta especificación
clave también debe considerarse con la especificación de precisión, que en - general es
de aproximadamente + / 2% relativohumedad. Las temperaturas de funcionamiento de
estos dispositivos sensores - también incorporan el rango de valores de temperatura de 20
◦C a 85 ◦C que se encuentran durante el transporte y almacenamiento de frutas [26]. Si
bien estos sensores brindan un gran alcance y son algunos de los sensores de humedad
más precisos del mercado, son costosos y sufren de estabilidad a largo plazo.problemas.
Por lo tanto, es importante recalibrar o reemplazar estos sensores una vez que hayan
alcanzado su vida útil recomendada, especialmente cuando se reutiliza el mismo sensor
para diferentes lotes de productos para el embalaje de transporte. Además, el rendimiento
del sensor de humedad capacitivo puede verse limitado debido a problemas relacionados
con la saturación, histéresis o exposición a condiciones prolongadas de alta humedad.
Tiempo-temperatura.Los indicadores de tiempo-temperatura (TTI) también son
frescura indirecta
sensores que funcionan en base a diferentes mecanismos químicos, físicos y biológicos
[77].Los mecanismos químicos y físicos se basan en una reacción química o cambio físico,
respectivamente, debido a cambios en el tiempo y la temperatura. Ejemplos de tales
mecanismos incluyen reacciones ácido-base, fusión y polimerización. El mecanismo
biológico, por otro lado, se basa en cambios en la actividad biológica. Los ejemplos de
actividad biológica incluyen microorganismos, esporas o enzimas debido a cambios en el
tiempo y la temperatura. Los sensores TTI se basan principalmente en el cambio de colores
cuando los sensores están expuestos a temperaturas de almacenamiento superiores a las
recomendadas durante un período prolongado, y también significan cambios cuando el
producto llega al final de su vida útil. Por lo tanto, la actividad física, química y biológica en
las frutas se puede monitorear utilizando TTI que pueden dar una indicación clara y precisa
de la frescura de las frutas en términos de su calidad, inocuidad,
Independientemente del método de detección, algunas especificaciones clave que todas
las hojas de datos de TTI deben incluir son las temperaturas umbral y los tiempos de
agotamiento. Como sugiere el nombre, las temperaturas umbral especifican el rango de
funcionamiento del indicador, es decir, los valores de temperatura máxima y mínima que
deben excederse para que el indicador comience a registrar. El tiempo de finalización se
refiere a la cantidad mínima de tiempo requerida a una temperatura fuera del rango
operativo para que todo el indicador haya cambiado de color. Si bien estos indicadores dan
una estimación de tiempo relativamente buena de exposición a temperaturas no deseables,
no son tan precisos como los dispositivos de detección de temperatura convencionales. Sin
embargo, su principio de funcionamiento simple, facilidad de uso,78].
Se han desarrollado muchos TTI comerciales que se utilizan ampliamente para
monitorear productos perecederos. Ejemplos de tales TTI incluyen Fresh-Check®, Monitor
MarkTM, OnVuTM, eO®, Timestrip®, Checkpoint® y Tempix®, como se ilustra en la
Figura8[37]. Estos indicadores comerciales se basan principalmente en reacciones
químicas y enzimáticas y, en la mayoría de los casos, se pueden utilizar para envases de
frutas. Por ejemplo, Fresh-Check® es un indicador químico autoadhesivo a base de
polímero con cambio de color visual, que es un sensor del tipo de historial completo
basado en una reacción de polimerización en estado sólido. Monitor MarkTM es un
ejemplo de historial parcialTTI que proporciona el historial de temperatura frente al
tiempo del producto y se basa en la difusión de éster de ácido graso teñido de azul. El
indicador OnVuTM se basa en una reacción fotoquímica que indica si el producto estuvo
expuesto a altas temperaturas a lo largo del tiempo. eO® es un TTI de base microbiana que
cambia de color debido a cambios en el pH de los productos alimenticios degradados.
Timestrip® es un TTI basado en difusión en el que el tinte se derrite y migra a través de la
membrana porosa del indicador cuando la temperatura es más alta que la temperatura de
referencia. El indicador Checkpoint® es un TTI a base de enzimas que cambia de color
debido a una reacción enzimática. Tempix® es otro ejemplo de TTI basado en difusión en el
que el líquido de activación se difunde en un código de barras en caso de cualquier ruptura
de temperatura. Debido a los diversos mecanismos de los ITC comerciales,
Sensores2021, 21, 17 de 30
1509

tipos de frutos en función de su mecanismo de degradación con el incumplimiento del

tiempo-temperatura. En la tabla se muestra una comparación de diferentes sistemas de
sensores indirectos.3.

(A) (B)

(C) (D)

Figura 8.Representación esquemática del TTI, (A) Fresh-Check, (B) Timestrip, (C) MonitorMark, (D) CheckPoint, rediseñado y
reproducido con permiso de [35].

Tabla 3.Comparación entre diferentes sistemas de sensores de frescura indirectos.

Frescura Inteligente Componentes Respuesta Ventajas Desventajas Referencia

principales
Parámetro Sistema / Sensor
Humedad [26]
Capaciti • Circuitos eléctricos El cambio de Preciso Sensibilid
vo capacitancia Proporcion ad
con cruzada
sensores se traduce en ar
electrodos cambio de cuantitativ cara
capacitivos voltaje o
• • •
• / •
informació
n
• • • cualitativa
Tiempo- De base [37]
Temperatur Detectar la calidad Cambio de Proporcionar No hay
polimérica, de
a del entorno del color información informació
base fotoquímica,
Microbiano paquete y los irreversible • visual Bajo • n sobre la
productos de la fruta debido a la • costo calidad de
basado, basado •
en difusión, Detectar el paso de exposición a Colocado fuera los
basado en límites de umbral de una del paquete alimentos.
electrónica, diferentes factores temperatura
basado en (temperatura, por encima
enzimático alteración de la del umbral
composición del gas) durante un
período

3.3. Sistema de embalaje inteligente en contenedor

Sistema de sensores basado en RFID.La mayoría de los sistemas de detección
anteriores discutidos se centran en la calidad de las frutas o productos de frutas, pero
todavía hay datos importantes que se pueden recopilar del propio contenedor de frutas. El
empaque inteligente también puede hacer uso de la tecnología de dispositivos de
identificación por radiofrecuencia (RFID) para rastrear e identificar la calidad del producto
durante el almacenamiento y transporte en contenedores. Las etiquetas RFID son códigos de
barras electrónicos que se utilizan para identificar unidades empaquetadas individualmente
cuyos datos se pueden almacenar en una red y acceder a ellos más tarde según sea
necesario. Estos sistemas requieren una etiqueta RFID con antena, un escáner RFID y
utilizan ondas de radio para comunicar datos a una red. La etiqueta en sí es un circuito
integrado con una antena, unida por una cubierta protectora. Cuando se escanea, la etiqueta
RFID transmite información sobre el paquete a través de la antena al lector,79]. Estos
escáneres pueden ser unidades aisladas o pueden conectarse a una red central que puede
almacenar, procesar y propagar aún más los datos recibidos según su diseño.
 Las etiquetas RFID en sí mismas se clasifican en etiquetas pasivas o activas. El
Sensores2021, 21, principal 18 de 30
1509 La diferencia entre estos dos tipos de etiquetas es su fuente de alimentación, ya que las
etiquetas RFID requieren energía para funcionar. Las etiquetas pasivas no tienen una fuente
de alimentación interna y, por lo tanto, dependen de la energía electromagnética.
Sensores2021, 21, 19 de 30
1509

energía emitida por el lector, mientras que las etiquetas activas tienen sus propias
baterías en chip para obtener energía. Al ser autoamplificadas, las etiquetas activas
permiten la trazabilidad en tiempo real, ya que puedenenviar información
constantemente. Si bien las etiquetas activas brindan esta funcionalidad adicional, su alto
costo puede hacerlas menos favorables en algunas situaciones, en comparación con la
variedad pasiva [80].
La temperatura y la humedad del almacenamiento de fruta refrigerada se
desarrollaron mediante dos tecnologías de detección inalámbrica, RFID y red de
sensores inalámbricos (WSN), como se ilustra en la Figura9A [81]. En este estudio, se
utilizó una combinación de dispositivos RFID y WSN en tres cámaras comerciales
mayoristas con diferentes puntos de ajuste y productos. Se utilizó un conjunto de 90
registradores de temperatura RFID semi-pasivos para registrar un mapeo de
temperatura en 3D y un modelado de datos psicrométricos que calcularon los cambios
en la entalpía y el contenido absoluto de agua en el aire. La combinación de la red de
sensores RFID y WSN permitióestimación del consumo de energía en el almacenamiento
en frío, pérdida de agua de los productos y detección de condensación de agua sobre los
productos almacenados.
La tecnología RFID ofrece muchos beneficios en las aplicaciones de embalaje. El
inventario se puede monitorear fácilmente utilizando lectores RFID colocados en las
entradas del lugar de almacenamiento. Aunque los sensores RFID tienen un rango de
lectura limitado, no requieren una línea directa devisión o contacto físico con los
escáneres. Por lo tanto, la detección de estas etiquetas es muy simple cuando las frutas están
dentro de un contenedor portador o estante de almacenamiento. Además, el rango de
lectura de RFID se puede ajustar en función de la frecuencia de operación y la unidad del
circuito de suministro de energía. Esta es una gran ventaja sobre la tecnología de códigos de
barras tradicional y menos duradera que requiere una línea de visión sin obstrucciones con
la orientación adecuada para poder leerse. Además, los escáneres RFID pueden leer varias
etiquetas al mismo tiempo y permiten el escaneo tanto de un solo artículo como en bloque.
Si bien las etiquetas RFID tienen muchas ventajas sobre las etiquetas de código de barras
convencionales, tienen varias desventajas. Por ejemplo, las etiquetas RFID pueden ser
propensas a sufrir interferencias, especialmente cuando el paquete está rodeado de
materiales como el metal que pueden interferir con las ondas de radio. El costo de instalar
un sistema basado en RFID también es mucho más alto que el de la tecnología de códigos de
barras convencional, que es un factor importante para la producción en masa. El uso de
etiquetas RFID para envases o paquetes reutilizables puede ser una forma rentable de poder
aprovechar los beneficios de la tecnología sin una tensión financiera sustancial [82]. Los
sensores de frescura se están empleando comercialmente con etiquetas RFID para
monitorear la humedad relativa, la temperatura, la exposición a la luz, la presión y el pH de
los alimentos. Los sensores basados en RFID pueden identificar cualquier posible
interrupción de la cadena de frío que pueda socavar la seguridad y la calidad de los
alimentos [83]. Por ejemplo, se desarrolló un sensor de pH integrado en una etiqueta
RFID pasiva para el monitoreo in situ del deterioro.procesos de alimentos envasados [83].
Por lo tanto, los sensores basados en RFID tienen un enorme potencial en el monitoreo
inalámbrico de la calidad de los alimentos a bajo costo.
En otro estudio, se demostró el monitoreo de la temperatura y la humedad en tiempo
real de un pequeño almacenamiento en frío de frutas y verduras utilizando un sistema de
monitoreo de temperatura y humedad basado en un microcontrolador Arduino [84]. Los
componentes de hardware del sistema incluían una unidad de microcontrolador, protocolos
de comunicación inalámbrica, sensor de temperatura y humedad y una pantalla de diodos
emisores de luz orgánica (OLED). Los componentes del software del sistema incluyen
Arduino IDE, asistente de depuración serial UartAssist e Lighting Blinker. Los resultados de
la prueba del sistema mostraron que puede realizar un monitoreo remoto con una alta
precisión de medición y facilidad de uso. En un estudio de caso de monitoreo remoto de la
calidad en la cadena bananera, se modeló y validó el transporte de banano desde Costa Rica
a Europa, como se muestra en la Figura9B [85]. También se demostró que este modelo se
puede aplicar para generar mensajes de advertencia automatizados para contenedores con
variación de temperatura y humedad que permitirían el monitoreo remoto del proceso de
maduración dentro del contenedor.
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Sensor infrarrojo no dispersivo de dióxido de carbono (NDIR).Embalaje de consumo

con
El entorno atmosférico modificado ayuda a garantizar niveles más altos de dióxido de
carbono y niveles bajos de oxígeno dentro del paquete. Poner en peligro la integridad
del paquete puede provocar una descomposición temprana en la fruta y la posibilidad
de una infección microbiana. Un alto nivel de oxígeno acelera la maduración de las
frutas y el crecimiento de organismos microbianos [9]. Por el contrario, una atmósfera
con bajo contenido de oxígeno ralentiza la respiración y previene la
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1509

maduración o muerte del fruto. Sin embargo, niveles demasiado bajos de oxígeno pueden
causar la muerte celular y provocar una descomposición prematura. Por tanto, la
monitorización de los gases atmosféricos con una técnica como los sensores infrarrojos no
dispersivos (NDIR) puede ayudar a garantizar unas condiciones de envasado adecuadas. Un
sensor NDIR utiliza la absorción de luz infrarroja para determinar la concentración de gases
específicos. Normalmente, la luz con longitudes de onda de 700 nm a 1 µm se proyecta a
través del aire que contiene el gas objetivo hacia un detector óptico. Los gases atmosféricos
absorben ciertas longitudes de onda de luz, mientras permiten el paso de otras. En
consecuencia, la cantidad de partículas de gas objetivo que están presentes se mide por la
cantidad de luz absorbida, que es detectada por el detector óptico que la convierte en una
salida eléctrica medible [72]. Los sensores NDIR utilizan tecnología infrarroja para
determinar la concentración de gases específicos en la atmósfera midiendo las
características de absorción de luz. Esto se ilustra en la Figura10. Diferentes gases pueden
absorber diferentes longitudes de onda de luz mientras permiten que otros pasen. Usando
esta propiedad, la cantidad de partículas de gas objetivo que están presentes puede
relacionarse con la cantidad de luz absorbida o, a la inversa, con la cantidad de luz que
todavía puede pasar y ser detectada por el detector óptico. La cantidad de luz detectada en
el detector óptico se convierte luego en una salida eléctrica medible [9,83,84].

Figura 9.(A) Diagrama esquemático de las cámaras frigoríficas y la distribución del sensor [81]. (B) Estructura simplificada de
la cadena de frío del banano, desde la cosecha hasta la maduración mediante tratamiento con etileno, con una duración regular
de los pasos, reproducida de [85].

Figura 10.Configuración del sensor de infrarrojos no dispersivos (NDIR). La luz infrarroja (IR)
con una longitud de onda de 700 nm a 1 µm es absorbida parcialmente por dióxido de carbono y
transmitida parcialmente a través del detector.
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Los sistemas de envasado inteligente para frutas pueden utilizar dióxido de

carbono como gas objetivo para el transporte de contenedores de grandes volúmenes
de productos con una composición atmosférica controlada. En caso de que se rompa el
sello del empaque, los niveles de dióxido de carbono y oxígeno se alteran, lo que
provoca la filtración de oxígeno externo y la disipación de dióxido de carbono, lo que
acelera latasa de respiración de la maduración de la fruta. El dióxido de carbono se puede
detectar fácilmente con sensores NDIR a una longitud de onda infrarroja de
aproximadamente 4300 nm, ya que no es absorbido por el oxígeno. Los parámetros
importantes de los sensores NDIR en el envasado de frutas incluyen el rango de medición, la
sensibilidad y la precisión. El rango de medición
- se refiere al porcentaje de aire que es
dióxido de carbono. Los sensores NDIR estándar pueden admitir un rango de detección de
dióxido de carbono del 0% al 20% y se pueden medir con una precisión de + / 0,5% y una
sensibilidad de aproximadamente 0,05% [86].Otras ventajas incluyen una larga vida útil, ya
que el mismo sensor se puede reutilizar en varios envíos de frutas y requiere un
mantenimiento mínimo. Sin embargo, el detector óptico puede ser propenso a interferencias
espectrales externas, lo que da lugar a una detección de luz inexacta, que puede evitarse
mediante el uso de filtros ópticos [87]. Un gran inconveniente de la detección NDIR para
el envasado inteligente es que es más adecuado para el envasado inteligente a nivel del
sistema, en el que el sensor NDIR se encuentra fuera del envase de alimentos y
proporciona información a los actuadores del sistema para mejorar las condiciones de
almacenamiento.
Etileno.Las fitohormonas son sustancias químicas vegetales de origen natural que
ayudan a facilitar
y regular el desarrollo y la maduración de las plantas. El etileno es un excelente ejemplo
de una sustancia química de este tipo. El etileno es una hormona vegetal que puede
acelerar el proceso de maduración en frutas climatéricas, como tomates, plátanos y
manzanas, mediante la degradación del almidón.y la formación de azúcares [88]. Por lo
general, el etileno se emite en una concentración más alta de las frutas climatéricas en
comparación con las frutas no climatéricas [89]. Encontrado en los tejidos de las plantas,
el etileno es un componente clave que ayuda a regular la progresión de la maduración
de las frutas y se correlaciona con la respiración de la fruta [90]. Las frutas continúan
viviendo y respirando incluso después de la cosecha, consumiendo carbohidratos
almacenados (en forma de glucosa) y oxígeno para produciragua, dióxido de carbono y
energía para llevar a cabo los procesos de la vida, como se representa en la siguiente
ecuación [90]:
C6H12O2 + 6 O2 → energía + 6 CO2 + 6 H2O (5)
Las frutas liberan etileno para desencadenar la respiración, de modo que se pueda
producir energía para los procesos bioquímicos internos. A medida que esto continúa, el
sabor, la textura y la nutrición de la planta también cambian; por lo tanto, un ritmo de
respiración continuamente alto puede hacer que la fruta madure rápidamente y, finalmente,
comience a descomponerse. No todas las frutas maduran después de la cosecha; algunos
frutos pasan directamente a la etapa de senescencia. Las frutas como los plátanos también
son extremadamente sensibles al etileno externo debido a su propiedad climatérica. Por lo
tanto, se puede notar que cuando un plátano en un racimo comienza a madurar, los otros en
las proximidades también comenzarán a madurar [91]. Es evidente que se debe controlar
la cantidad de etileno presente para evitar la rápida degradación de la fruta [92].
Por lo tanto, el etileno se usa comercialmente para controlar artificialmente la
maduración de la fruta en las instalaciones de almacenamiento. Las frutas con diferentes
etapas de maduración que se almacenan cerca unas de otras también pueden causar una
disminución de la vida útil debido a la excreción de etileno de las frutas maduras [93]. Por lo
tanto, se recomienda encarecidamente la depuración y el control del etileno para mantener
la frescura de la fruta. Como se explica en la Figura11, la captación de etileno ayuda a
reducir la pérdida de productos de frutas debido a la sobreproducción de etileno.
Normalmente, el permanganato de potasio (KMnO4) se usa como eliminador de etileno, que
oxida el etileno a etilenglicol. Además, el etilenglicol también se puede oxidar más a CO2 y
H2O, lo que da como resultado MnO2 marrón oscuro [40]. Los captadores comerciales de
etileno incluyen gránulos de KMnO4 sobre arcillas o car-
bon [94] y oxidación a baja temperatura sobre un catalizador de platino sobre sílice
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mesoporosa que puede eliminar 50 ppm de etileno a 0 ◦C [95].

El uso de sensores de etileno es una forma alternativa de controlar la frescura de la
fruta al detectar la maduración rápida antes de la degradación de la fruta. Los sensores
de etileno se desarrollaron utilizando métodos de quimiorresistencia y electroquímicos.
Se fabricó un sensor quimiorresistivo utilizando nanotubos de carbono de pared simple
(SWNT) mezclados con un complejo de Cu (I), que secolocado entre electrodos de oro
[73]. La resistencia del sensor cambiaría al
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1509

unión al etileno (Figura 12A). El sensor tuvo un alto rendimiento en presencia de especies
interferentes como acetonitrilo y tetrahidrofurano. En otro estudio, se desarrolló un sensor
de etileno electroquímico con una capa delgada de líquido iónico como electrolito, como se
muestra en la Figura12B [74]. Se utilizó un electrodo de trabajo de oro para oxidar el etileno
en una ventana de potencial
∼ a partir de 600 mV. La amplitud del tiempo de respuesta de la
corriente de salida del sensor dependía del grosor de la película de líquido iónico, la
humedad relativa y el potencial aplicado, que teóricamente se modelaron en base a procesos
de difusión. En otro sistema de detección de etileno electroquímico, se implementó una
microbomba y un circuito de acondicionamiento de señal, lo que resultó en una detección
rápida de etileno hasta 0.1 ppm en aire en 50 s [75], como se muestra en la Figura 12C. En
este estudio se utilizaron tres tipos de frutas: manzanas, peras y kiwis para detectar trazas
de etileno en el aire exhalado por las frutas a concentraciones bajas de menos de 0,8 ppm. El
uso de métodos electroquímicos, por lo tanto, podría ser un enfoque prometedor para los
sensores de gas electroquímicos en aplicaciones de envasado de frutas. En la Tabla se
muestra una comparación de diferentes sistemas inteligentes en contenedores de envasado
de frutas.4.

Cuadro 4.Resumen comparativo de sistemas inteligentes en envase de envasado de frutas.

Tecnología Objetivo Ventajas Desventajas

Sensor de etileno Detectar la calidad Bastante sensible al Puede estar sujeto a
electroquímico •
• de los productos etileno • interferencias
• frutales. • Se puede utilizar en químicas (puede
Detectar concentraciones de envases mitigarse
etileno liberadas de frutas individuales y a internamente)
• Determinar la tasa de granel. • Más caro
respiración y maduración en • Menos costoso que queindicadores
frutas NDIR
NDIR Detecta la calidad del Muy preciso Costoso
• • •
entorno del paquete • Se puede utilizar • No es práctico en
• Determinar las en envases a envases individuales.
concentraciones de gas en la granel.
atmósfera.
• Detecta fugas o
interrupciones en las
condiciones atmosféricas.
Sensor de humedad Detecta la calidad del Muy precisa Se Caro en comparación con
• •
capacitivo entorno del paquete puede utilizar otros sensores de humedad
•
• Detecta la humedad • en envases • Baja estabilidad a largo
relativadel paquete individuales y plazo
a granel
Indicadores (TTI, frescura, Detecta la calidad del
•
integridad) entorno del paquete y Fácil de leer
• • Sin datos cuantitativos
frutas y verduras • Fácil de incorporar al • No tan específico como los
Detectar el traspaso de los empaque
sensores
• límites de umbral de • Barato
diferentes factores
(temperatura, alteración
de la composición del gas)
•
RFID Identificar y transmitir la • Escalable Las etiquetas
•
información del paquete • Monitoreo en tiempo activas pueden ser
• Información del paquete real costosas Requiere
de retransmisióna la • Fácil de leer una
unidad de procesamiento • infraestructura
externa externa

3.4. Sistemas activos en envasado de frutas

El embalaje activo lleva la tecnología del embalaje inteligente un paso más allá. La idea
es proporcionar un método continuo de gestión de la calidad para cada paquete envuelto
 individualmente. A través de componentes reguladores incrustados en el material de
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embalaje, el propio paquete puede liberar o absorber sustancias y ajustar las condiciones
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atmosféricas internas.
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para dar respuesta a las necesidades del producto envasado. Los sensores detectarán
elementos desfavorables en el entorno del paquete y pueden reaccionar en consecuencia
para mitigarlos. Esto es ideal para extender la vida útil de los artículos perecederos incluso
cuando no pueden estar en situaciones ideales de almacenamiento [96].

Figura 11. (A) Biosíntesis esquemática y simplificada de etileno y COV en el desarrollo de la

fruta.La biosíntesis de COV se origina a partir de diferentes vías, por ejemplo, la degradación de
fenilpropanoides, ácidos grasos y carotenoides. (B) Las principales enzimas que participan en la
degradación de la pared celular durante la maduración y senescencia del fruto, reproducidas de [92].

Figura 12.(A) Diagrama esquemático de un quimiorresistivo de etilenosensor, reproducido con permiso de [73]. (B) Diagrama
esquemático del mecanismo de detección de etileno, reproducido con permiso de la ref. [74]. (C) Diagrama esquemático de
un sensor de etileno electroquímico inteligente, reproducido de [75].
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Captadores de etileno para envases activos. Mientras la fruta todavía está en

transporte o almacenado, es aconsejable mantener la cantidad de etileno lo más baja
posible. Una vez que los sensores detectan cantidades superiores a las aceptables, se pueden
liberar captadores de etileno para mitigar los efectos que normalmente tendría el etileno.
Los carroñeros son compuestos que reaccionan con el compuesto objetivo para absorberlo o
mutarlo en un compuesto inofensivo. En el caso del etileno, el permanganato de potasio es
una opción ideal, ya que oxida el etileno por etapas, con un resultado neto de dióxido de
carbono, agua y dióxido de manganeso [40].
Emisor de dióxido de carbono para envases activos.Frente a los captadores de etileno
utilizado en la tecnología de envasado activo para reducir la cantidad de gas etileno al
que están expuestas las frutas, los emisores de dióxido de carbono aumentan la
cantidad de compuesto, específicamentedióxido de carbono, presente en el paquete. Un
ejemplo de cómo se implementa esta tecnología es utilizando la reacción entre el
bicarbonato de sodio y el agua, lo que da como resultado la producción de dióxido de
carbono para ralentizar la respiración de la fruta.
Absorbedores de humedad para el control de la humedad.Los absorbentes de
humedad son compuestos que
generalmente se empaquetan con el producto y se utilizan para controlar los niveles de
humedad. Estos compuestos absorben el exceso de humedad en la atmósfera del
empaque, lo que resulta en un ambiente más controlado. Los geles de sílice, que se ha
demostrado que absorben agua equivalente al 35% de su propio peso, y el óxido de
calcio son ejemplos de estos compuestos utilizados en el envasado de alimentos secos
como frutas frescas [97].
Fumigación con sulfuro de hidrógeno para envases activos. Hay evidencia convincente
que
el uso de sulfuro de hidrógeno (H2S) en procesos fisiológicos en plantas,
incluyendogerminación de semillas, organogénesis de raíces, tolerancia al estrés abiótico y
senescencia de flores cortadas. Sin embargo, el uso de H2S para regular la maduración y la
senescencia de los frutos poscosecha se está convirtiendo en una técnica emergente. Por
ejemplo, en un estudio, se investigó el efecto del H2S sobre la vida útil poscosecha y el
metabolismo antioxidante en frutos de fresa [42]. Se encontró que una fumigación con H2S
dependiente de la dosis prolongaba la vida útil poscosecha de los frutos de fresa. Se
utilizaron diferentes concentraciones de H2S para fumigar las fresas y los resultados
mostraron un índice de pudrición significativamente menor, mayor firmeza de la fruta,
menor intensidad de respiración y actividades de poligalacturonasa que los controles. El
estudio también reveló que con el tratamiento con H2S se lograron mayores actividades de
la catalasa, guayacol peroxidasa, ascorbato peroxidasa y glutatión reductasa y menores
actividades de la lipoxigenasa en comparación con los controles no tratados. Además, el H2S
ayudó a reducir el malondialdehído, el peróxido de hidrógeno y el anión superóxido a
niveles más bajos en comparación con las frutas de control durante el almacenamiento.
Estos resultados indican que el H2S puede desempeñar un papel antioxidante en la
prolongación de la vida útil poscosecha de las frutas de fresa. y potencialmente otras frutas
similares. En la Tabla se ofrece una lista completa de sistemas de envasado activo y
envasado inteligente disponibles comercialmente y su comparación.5[98].
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Cuadro 5.Embalaje inteligente y sistemas de embalaje activo disponibles comercialmente, reproducidos con permiso de [98].

Sistema de embalaje inteligente Sensores Escribe Comercio Nombre (fabricante)

Indicador de integridad (fuga)
Frescura
Temperatura
Sistemas de embalaje Tiempo-temperatura
inteligentes
RFID
Eliminador de oxígeno
Absorbente de humedad
Sistemas de envasado
activos
Envases antimicrobianos
Eliminador de etileno
TM
O2Sentido (Laboratorio Freshpoint)
Novas®(Insignia Technologies Ltd.)
Ojo sin edad®) (Mitsubishi Gas Chemical
Inc.) Tira de tiempo®(Timestrip Ltd.)
Novas®(Insignia Technologies Ltd.)
Freshtag®(Tecnologías COX)
Sensorq®(DSM NVAnd Food Quality Sensor International)
Timestrip®PLUS Duo (Timestrip UK Ltd.)
Timestrip Completo®(Timestrip UK Ltd.)
Marca de monitortm(3MTM, Minnesota)
Fresh-Check®(Temptime Corp)
Onvutm (Ciba Specialty Chemicals y Freshpoint)
Punto de control®(Vitsab)
Cook-Chex (Pymah Corp)
Color-Therm (Color Therm)
Thermax (Thermographic Measurements Ltd.)
Easy2log®(CAEN RFID Srl)
Caja inteligente Mondi Plc
CS8304 (Convergence Systems Ltd.)
Temptrip (Temptrip LLC)
Eterno (Mitsubishi Gas Chemical Co. Ltd., Japón)
Freshilizer (Toppan Printing Co. Ltd., Japón)
Freshmax, Freshpax, Fresh Pack (tecnologías multisorb,EE.
UU.) Oxyguard (Toyo Seikan Kaisha Ltd., Japón)
Zero2 (Food Science Australia,
Australia) Bioka (Bioka Ltd., Finlandia)
Dri-Loc®(Sealed Air Corporation, EE.
UU.) Tenderpac®(SEALPAC, Alemania)
Biomaster®(Addmaster Limited, EE. UU.)
Agion®(Life Materials Technology Limited, EE. UU.)
Neupalon (Sekisui Jushi Ltd., Japón)
Peakfresh (Peakfresh Products Ltd.,
Australia)Evert-Fresh (Evert-Fresh
Corporation, Estados Unidos)

4. Desafíos y perspectivas
La tecnología actual de envasado inteligente realmente ha sentado una base
fundamental sólida desdeque pueden llevarse a cabo incluso más procesos relacionados
con los alimentos. Si bien existe un gran potencial para aplicaciones futuras, existen algunos
desafíos que pueden surgir debido al mayor desarrollo de esta tecnología. El propósito de
esta sección es discutir algunos de estos desafíos y las perspectivas de los envases de
alimentos inteligentes.
Mejora de la tecnología de sensores.Uno de los principales factores limitantes para la
El desarrollo de envases inteligentes es la limitación de la tecnología sensorial.
Mientras hayMuchos sensores que podrían dar lecturas precisas para diferentes
parámetros de frescura observados en frutas y verduras y otros productos alimenticios, su
facilidad de uso, específicamente el tamaño y el costo, dificulta su incorporación en envases
empaquetados a gran escala.
El equilibrio entre funcionalidad, portabilidad y tamaño siempre ha sido un área de
interés en la tecnología. Este problema es aún más pronunciado en la industria
alimentaria, ya que existe un impulso hacia alimentos de buena calidad con menores
costos y alta disponibilidad. Una solución a esto puede ser un mayor desarrollo de la
investigación en nanotecnología en sensores.Estos sensores se pueden utilizar para
detectar emisiones al aire, temperatura, humedad y una variedad de otros parámetros
ambientales. También pueden realizar mediciones más invasivas de
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calidad alimentaria, sin daños considerables al producto. Si bien este tipo de tecnología aún
no es económicamente viable para el envasado de alimentos producidos en masa, con más
investigación, se puede comercializar para la detección de la calidad de los alimentos de alta
precisión [27].
Sensibilidad cruzada de temperatura.Otro factor importante que limita el rendimiento.
de los sensores de frescura es el efecto de la sensibilidad cruzada de temperatura. Si
bien algunos sensores de frescura están diseñados para ser sensibles a la temperatura y
proporcionarestado de frescura de la fruta (p. ej., tiempo-temperatura, microbiano),
algunos otros sensores no deben verse afectados por cambios de temperatura (p. ej.,
sensores electroquímicos de pH o etileno). Además, la energía de activación o el factor Q10
de un proceso químico en cualquier fruta debe coincidir con las respuestas de los TTI para
proporcionar perfiles precisos de tiempo-temperatura. Por lo tanto, se deben tener en
cuenta las consideraciones de diseño adecuadas al desarrollar TTI y otros sensores, que a
veces pueden requerir un diseño de sensor específico para frutas.
Mejora de la tecnología de envasado activo.Una de las principales motivaciones
en la im-
probar la detección de la calidad de los alimentos es poder implementar inhibidores de
deterioro mediantetecnología de envasado. Un área de mejora en este campo de
investigación es el envasado antimicrobiano. La desinfección de alimentos requiere la
eliminación de organismos microbianos para evitar daños al producto. Los sistemas de
envasado antimicrobianos actuales generalmente utilizan compuestos inorgánicos
fácilmente disponibles. El uso de componentes químicos artificiales en el procesamiento de
alimentos es un posible problema de seguridad, particularmente en el caso de posibles
reacciones desconocidas o efectos a largo plazo. Por lo tanto, estos sistemas pueden
mejorarse enormemente incorporando agentes bioactivos de origen natural [41].
Gestión de residuos.El embalaje inteligente consta de diferentes tecnologías
integradas
en un solo sistema. Los sistemas de control y los sistemas de envasado inteligente,
aunque necesarios para el control de los alimentos, plantean problemas para la etapa de
eliminación del envasado. La mayor parte del material utilizado no es biodegradable ni
fácilmente reciclable; de hecho, algunas formas de embalaje que utilizan compuestos
químicos específicos deben regularse cuidadosamente durantedisposición. Actualmente
se están llevando a cabo investigaciones en materiales biodegradables o compostables para
su uso en dicha tecnología, y aunque no todos los componentes se pueden reemplazar por
completo, los que se pueden sustituir reducirán significativamente el impacto ambiental de
tales sistemas [41].
Control y procesamiento de datos en tiempo real.Las tecnologías de embalaje
inteligente discutidas
en esta revisión involucran principalmente sensores autónomos y tecnología de envasado
activo que pueden realizar procesamiento en el sitio. La nueva y novedosa tecnología de
envasado inteligente podría hacer uso del concepto de Internet de las cosas (IoT) para
comunicarse con unidades de procesamiento externas. Los sistemas de IoT utilizan redes
para comunicarse y compartir datos entre múltiples componentes de un sistema. La
infraestructura de IoT amplía la idea de comunicación externa que ofrecen los sistemas
RFID al incorporar la transmisión de datos bidireccional entre los componentes de
"etiqueta" y "lector". De esta forma, la circuitería del paquete podría controlarse mediante
una unidad externa.
El análisis de los datos recopilados por los sistemas de detección también es un
área prospectiva de crecimiento en la industria alimentaria [42]. Los próximos sistemas
de envasado inteligente tienen la capacidad de utilizar potentes unidades informáticas
externas que tienen capacidades de rendimiento y potencia de procesamiento mucho
más altas que los lectores RFID convencionales. Los dispositivos de detección en el
empaque recopilarían datos y luego los transmitirían a estas unidades informáticas
periféricas para su análisis. La información que se puede extraer de estos datos
ayudaría a formular predicciones sobre los patrones de deterioro de los alimentos y la
combinación más eficaz de tecnologías de envasado activo para cada producto
individual. No solo se pueden enviar datos a computadoras industrializadas, sino que
con la incorporación de la tecnología IoT, se podrían usar en aplicaciones orientadas al
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consumidor.
Otra posible dirección futura de los sistemas de sensores inteligentes es su
integración con la informática inteligente y las necesidades de los consumidores y
minoristas. Estos sistemas integrados permitirán un mejor seguimiento de la calidad de
la fruta, reduciendo así el desperdicio y mejorando el bienestar del consumidor.
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siendo, como se ilustra en la Figura 13. Por ejemplo, un sistema de sensor inteligente
emergente debe ser fácil de leer e interpretar, de bajo costo, biocompatible, ecológico,
compatible con los sistemas de empaque existentes y capaz de fusionarse con múltiples
sensores para un mejor monitoreo. Un resultado puede ser el precio dinámico de las
frutas que permita a los clientes aprovechar, porejemplo, calidad versus precio. Los
futuros sistemas de envasado inteligente integrados también beneficiarán a nuestro medio
ambiente, ya que serán ecológicos y reducirán el deterioro y el desperdicio. Por ejemplo,
tales sistemas permitirán prolongar la vida útil de las frutas, ayudarán a mantener mejores
condiciones de la fruta para los consumidores y minoristas, y reducirán el desperdicio
durante el transporte y la vida útil.

Figura 13.Diagrama esquemático que ilustra cómo los sistemas de sensores inteligentes se pueden integrar con la informática
inteligente y las necesidades de los consumidores y minoristas para monitorear la calidad de la fruta, reducir el desperdicio y
mejorar el bienestar del consumidor.

Si bien existe una gran promesa en la consolidación de sistemas de detección

inteligente y redes de procesamiento externo, el tema de la ciberseguridad es una
amenaza real en la actualidad. Cualquier infraestructura que se base en la comunicación
entre dos o más periféricos separados tiene lapotencial de infiltración y fuga de datos.
Dependiendo de la sensibilidad de los datos recopilados, esto podría plantear un problema
grave para el avance de los sistemas de envasado de alimentos basados en redes. Los
establecimientos tendrían que esforzarse por implementar las mejores prácticas de
seguridad y adherirse a estrictas normas y políticas de privacidad. Por ejemplo, Walmart e
IBM se han asociado para implementar una solución basada en blockchain para que
Walmart automatice sus procedimientos de cadena de suministro de alimentos. Esto es para
mejorar la trazabilidad, la precisión y lograr un sistema a prueba de manipulaciones en
todos los procesos de su empresa [43].

5. Conclusiones
Los sistemas de envasado inteligente actuales junto con los sensores integrados y
las tecnologías de comunicación pueden proporcionar medios para supervisar y regular
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la calidad de los envases.frutas. Las tecnologías de envasado activo amplían estos sistemas
de detección inteligente proporcionando
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un mecanismo para mantener la calidad de los alimentos y mitigar los elementos

ambientales nocivos. La tecnología de envasado inteligente se puede utilizar en una
amplia variedad de industrias relacionadas con la alimentación, incluidos los productos
frescos. El valor nutricional de las frutas y verduras frescas, junto consu popularidad
entre los consumidores sobre las alternativas congeladas o enlatadas, proporciona un
incentivo para un mayor desarrollo de la tecnología de detección de calidad en este campo.
Esta tecnología puede beneficiar al mercado mundial de alimentos al reducir la cantidad de
desperdicio prevenible de alimentos que contribuye al desperdicio de recursos. Se pueden
usar sensores especializados para detectar características observables de frutas y verduras
a medida que maduran y se descomponen. Al poder monitorear estas características, se
pueden tomar acciones para prolongar la frescura y la vida útil de los artículos perecederos
de manera no intrusiva.
La aparición de sistemas inteligentes en las aplicaciones de procesamiento de
alimentos es aún reciente y faltan muchos años para que pueda considerarse una
práctica rutinaria en la industria. Si bien el concepto proporciona una forma novedosa
de garantizar la más alta calidad de los alimentos, todavía hay muchos obstáculos que
deben abordarse. La gestión de residuos durante la eliminación de sistemas de
embalaje inteligentes plantea complicaciones medioambientales y económicas, junto
con lapreocupaciones de seguridad asociadas con el uso de compuestos y productos
químicos no biológicos en las técnicas de mitigación del deterioro. El progreso de la
tecnología de sensores en sí también es una restricción a la efectividad de esta aplicación. A
pesar de estos desafíos, las perspectivas de esta tecnología son muy prometedoras. Las
innovaciones como la nanotecnología, los agentes de envasado activos de origen natural y
los componentes biodegradables son ejemplos de soluciones actualmente en desarrollo
para abordar estos desafíos. La utilización de redes de IoT con tecnología de sensores
integrados y procesamiento móvil también tiene un potencial prometedor. Al garantizar que
los problemas de seguridad y privacidad de los datos se aborden adecuadamente, este tipo
de soluciones podrían proporcionar ganancias significativas para toda la industria
alimentaria. Con la búsqueda de una investigación continua en este campo,
En resumen, revisamos el estado actual de las tecnologías de monitoreo de frescura
y empaque inteligente para la calidad de las frutas. Estas tecnologías proporcionan
prometedorassoluciones a los envases convencionales como pérdidas, daños y
desperdicios. Se discutió la biología de los frutos, sus clasificaciones, crecimiento y
diferentes etapas de procesamiento y cosecha. Esta información de antecedentes se analizó
debido a la necesidad de un empaque inteligente que pueda ayudar a reducir el desperdicio
de frutas durante las etapas de cosecha, poscosecha y empaque. Se discutieron importantes
indicadores de frescura para frutas y frutas envasadas, como deterioro, madurez, fugas,
patógenos microbianos, respuesta al etileno, temperatura, humedad y tiempo-temperatura.
El monitoreo de estos parámetros se discutió a través de sistemas inteligentes como
sensores electroquímicos, sensores ópticos, indicadores capacitivos (TTI, gas y humedad) y
sistema electrónico (etiquetas RFID). También, El ajuste de estos parámetros se discutió en
términos de empaquetamiento activo, como el uso de objetos depuradores (captadores de
oxígeno o dióxido de carbono, absorbentes de humedad) o la liberación de objetos (sulfuro
de hidrógeno). Se discutieron los desafíos de la tecnología que enfrenta la industria en
términos de complejidad de fabricación, costo, regulación y sostenibilidad del ciclo de vida
de los sensores y sistemas. Una colaboración interdisciplinaria entre las industrias, el
mundo académico y los consumidores puede proporcionar soluciones más sostenibles en el
desarrollo de sistemas de envasado inteligente para el control de la calidad de las frutas. y
sostenibilidad del ciclo de vida de los sensores y sistemas. Una colaboración
interdisciplinaria entre las industrias, el mundo académico y los consumidores puede
proporcionar soluciones más sostenibles en el desarrollo de sistemas de envasado
inteligente para el control de la calidad de las frutas. y sostenibilidad del ciclo de vida de los
sensores y sistemas. Una colaboración interdisciplinaria entre las industrias, el mundo
académico y los consumidores puede proporcionar soluciones más sostenibles en el
desarrollo de sistemas de envasado inteligente para el control de la calidad de las frutas.

Contribuciones de autor:El manuscrito fue escrito a través decontribuciones de todos los

autores. MJD concibió la idea y, junto con AUA, PR, HB y GKS, definieron el contenido detallado del
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artículo. AUA y PR redactaron el primer borrador del artículo que fue criticado por todos los
autores. Luego, el artículo fue revisado por AUA, HB y MJD. Todos los autores han leído y aceptado
la versión final del manuscrito.
Fondos: Esta investigación fue apoyada por NSERC Green Electronics Network (GreEN, Grant No.
508526-7), una Beca de Descubrimiento del Consejo de Investigación de Ciencias Naturales e
Ingeniería (NSERC) de Canadá de Canadá y el programa de Cátedra de Investigación de Canadá.
Declaración de la Junta de Revisión Institucional:No aplica.
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Declaración de consentimiento informado:No aplica.

Declaración de disponibilidad de datos:No aplica.
Conflictos de interés:Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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