Taller de Técnica Aplicadas a la

Cocina y Mixología Molecular

Chef Roaldo Hilario Rosales

La Sferificación es una técnica de gelificación a

través del cual podemos encapsular un alimento dentro de una
membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y
textura especial.

Dentro del desarrollo de la técnica de sferificación tenemos:

1. La técnica de Sferificación Directa ó Básica
2. La técnica de Sferificación Inversa.

1. Sferificación Directa.
Consiste en adicionar el agente gelificante (alginato de sodio) al alimento,
para luego sumergir esta mezcla en una solución de agua y cloruro de calcio.

A partir de la reacción del alginato (contenido en el alimento) con el calcio (en

la solución acuosa) se genera la formación de una membrana de gel que a
manera de capsula va a contener interiormente al alimento.

La sferificacion directa tiene la particularidad que conforme pasa el tiempo la

gelificación de la membrana continua hasta gelificar completamente toda la
esfera obtenida.
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a. Insumos.-
Para el desarrollo de esta técnica empleamos los siguientes insumos:
 Alginato de Sodio (Gelfin).- Gelificante natural extraído de las algas

pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad
de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición. El
alginato no requiere frio para gelificar, se adiciona en frio con agitación.
 Cloruro de Calcio (Calcik).- Sal de Calcio empleado en solución

acuosa para la técnica de sferificación directa. De fácil disolución en

frio.
 Gluconolactato de Calcio (Latcal).- Sal de calcio; inodoro e insípido

altamente soluble, ideal para enriquecer los alimentos con calcio.

 Goma Xantana (Xantis).- Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea

para darle mayor textura y consistencia al alimento que se va a

emplear para la sferificación.
 Citrato de Sodio (Citrak).- Sal cuya principal función es regular la

acidez de los alimentos.

b. Utensilios y Herramientas.-
Para realizar la técnica de sferificación emplearemos los siguientes
utensilios y herramientas.
 Licuadora ó túrmix.
 Balanza de precisión.
 Bowls.
 Jeringas, dosificadores ó salseros.
 Coladores.
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 Vasos descartables.
 Indicador de acidez (papel pH).

c. Procedimiento.-
 Mezcla Alimento + Alginato de Sodio.
Con la ayuda de una licuadora o un túrmix agregar el alginato de sodio al
alimento (estado líquido o semilíquido). La cantidad de alginato de sodio a
emplear es de 5 gramos por cada litro de alimento.

 Mezcla Agua + Cloruro de Calcio.

En un recipiente con agua disolver el cloruro de calcio. La cantidad de
cloruro de calcio a emplear es de 10 gramos por cada litro de agua.

 Procedimiento de Sferificación Directa.

Con la ayuda de una jeringa, dosificador o cucharilla de medida sumergir
porciones del alimento con alginato en la solución de cloruro de calcio.
Dependiendo del tamaño de la esfera que vamos a formar el tiempo que
debe permanecer dentro de la solución de cloruro de calcio va de 1 a 3
minutos.

Una vez formada las esferas con la ayuda de un colador se retiran de la

solución de cloruro de calcio y se sumergen en agua para enjuagar y
retirar el sabor residual de la sal de calcio.

Finalmente se retiran las esferas del agua y con un papel o paño

absorvente se extraer la humedad residual.
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d. Limitaciones de la técnica de sferificación.

 Acidez.
La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de
ejecutar esta técnica. La acidez de los alimento se calcula en un función a
un parámetro denominado pH. La escala de pH va de 0 a 14. Cuando los
alimentos tienen un pH de menor a 7 se consideran alimentos ácidos y
cuando el pH es mayor a 7 se consideran alimentos alcalinos. El rango de
pH óptimo para la sferificación es entre 3.5 y 7. Cuando el alimento a
esferificar tiene un pH menor a 2 no ocurrirá la formación de la membrana
que forma la esfera.
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 Grado alcohólico.
La sferificación de alimento que contienen alcohol solo se podrá realizar
cuando el grado alcohólico es inferior a 25°G.L. Para el caso de cervezas,
vinos y cocteles no existe inconvenientes al momento de aplicar la
técnica. Para el caso aguardientes en general que tienen una graduación
alcohólica por encima de los 40°GL., la opción es adicionar agua y rebajar
el grado alcohólico.

 Formación de burbujas de aire.

La adición del alginato de sodio al alimento tiende a formar pequeñas
burbujas de aire, las cuales no permiten que ocurra una optima reacción
del alginato de sodio con el calcio. Lo que genera la formación de una
membrana de gelatina muy débil que no podrá contener el alimento en su
interior. Se recomienda que la mezcla de alimento y alginato de sodio se
prepare con 2 horas de anticipación para que las burbujas desaparezcan.

e. Taller Experimental.-
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa

Caviares de Melón
250 ml. de Jugo de Melón. 1 lt., de Agua.
1.25 gr. de Gelfin. 10.00 gr. de Calcik.

- Mezclar el Gelfin con el Jugo de Melón y licuar.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.
- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Melón y Gelfin
en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
- Retirar y enjuagar en agua.
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Caviares de Coca Cola

100 ml. de Coca Cola. 1 lt., de Agua.
0.5 gr de Gelfin. 10 gr. de Calcik.
0.3 gr de Xantis.

- Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.
- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola,
Gelfin y Xantis en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
- Retirar y enjuagar en agua.

Esféricos de Mango
600 ml. de Agua. 1 lt. de Agua
300 ml. de Puré de Mango. 10 gr. de Calcik
100 gr Azúcar
2.00 gr. de Gelfin.

- Mezclar la pulpa de fruta, el agua y el azúcar.

- Añadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin.
- Aparte preparar la solución de agua y Calcik.
- Introducir la mezcla de Mango en la solución de Calcik dejarla durante un
par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya
tienes listo el esférico de mango.

Esféricos de Te
Mezcla A Mezcla B
400 ml. de Agua. 1 lt. de Agua
16 grs. de Te. 10 gr. de Calcik
20 grs. de Azúcar.
5 grs. de Azúcar.
50 ml. de Zumo de Limón.
2.5 grs. de Gelfin.
75 ml. de Agua.

- Mezclar 400 ml de agua, el té y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la

nevera por 24 horas. Luego colar.
- A parte mezclar el zumo de limón con 5 gramos de azúcar y congelar en
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una cubitera.
- Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua.
- Diluir el Calcik en agua.
- Mezclar la infusión de té con el Gelfin y dejar reposar.
- Introducir en el congelador pero sin que se congele.
- Colocar un cubito del zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y
terminar llenarla con la base del té.
- Introducir en el baño de Calcik por 30 segundos.
- Enjuagar con agua fría.