MATERIAL COMPETENCIA

CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS

EN LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN SEGÚN
LEGISLACIÓN VIGENTE

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 FORMATOS

MODELO DE FORMATOS
PARA LA ELABORACIÓN
DEL PLAN HACCP
FORMATO No 1. Identificación de la Planta

IDENTIFICACION DE LA
PLANTA
ANGELICA DIAZ
NOMBRE

INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA

DIRECCION “LEPANTO”

ANGELICA DIAZ
RESPONSABLE DEL ANDREA GONZALEZ
PLAN HACCP

310 2129112
TELEFONO Y FAX

MURILLO TOLIMA
CIUDAD Y DEPARTAMENTO

24/05/2020
FECHA DE INICIACIÓN

DANIEL AGUDELO

APROBACIÓN DE LA
AUTORIDAD
SANITARIA; NOMBRE,
FIRMA, FECHA Y
NUMERO O CODIGO
ASIGNADO

FIRMA FIRMA
GERENTE DE LA EMPRESA AUTORIDAD SANITARIA
 Formato No 2. Organigrama de la Empresa

Junta Directiva

Gerente General
Angelica Diaz

Control de
Calidad
Andrea González

Administración Planta
Financiero
Angelica Diaz Angelica Diaz
Andrea
González
Personal Producción Contabilidad
Angelica Diaz Andrea Andrea González
González
Serv. Grales Congelados
Angelica Diaz Andrea González

Enlatados
Angelica Diaz

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Mercadeo Mantenimiento
Andrea González Angelica Diaz

Ventas Calderas
Andrea Andrea González
González
Locativas
Promoción Andrea González
Andrea González
Refrigeración
Despachos Angelica Diaz
Andrea González

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Formato No 3. Distribución de la Planta
 Formato No 4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre QUESADILLA RELLENA DE PASTA DE MORA

Queso doble crema relleno de pasta de mora.

Descripción

Carbohidratos= 2%
Proteína= 20 – 22 %
Composición Humedad= 49 – 51%
Calorías aportadas= 286 Cal.
Es un producto fresco, ácido, suave al tacto, de color blanco y
Características aspecto llamativo, dentro de él se encuentra la pasta de mora la
sensoriales cual es de color rojo oscuro, de aspecto llamativo, sabor
ligeramente ácido y olor de mora con azúcar.

Características físico
químicas y
microbiológicas

Los consumidores potenciales son todas aquellas personas que

Forma de consumo y no sean intolerantes a la lactosa ya que estamos hablando de
consumidores uno de sus derivados.
potenciales
Bolsas de plástico, el producto pesa 50 gramos
Empaque, etiquetado
y presentaciones

1 mes refrigeración aproximadamente.

Vida útil esperada

Se debe manejar refrigerado y una vez abierto consumir en el

Condiciones de manejo y menor tiempo posible
conservación

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 Formato No 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO.

Recepción de la materia
prima

DIAGRAMA ELABORACION
Selección
PASTA DE MORA
Clasificación

Lavado Retirar las hojas y pedúnculos

DESPULPADO RETIRO DE LA SEMILLA

FORMULA PARA AZUCAR:

Llevamos la mora a cocción con 400(0.06) +A=400(‘.2)
EVAPORACION cierta cantidad de azúcar para 24 +A=80
que la pulpa llegue a 20 grados +A=80-24
+A=56GR
brix.

EVAPORACION Dejamos que siga subiendo hacia los 35 grados brix

y cuando llegue adicionamos la mitad de la azúcar
formulada

EVAPORACION
Cuando llegue a 45 grados brix adicionamos la otra
mitad del azúcar, pero esta se mezcla con la pectina
y después se agrega la pulpa

Punto Pasta
65 grados brix

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Formato No 6. Hoja de Análisis de Peligros

Producto : QUESO DOBLE CREMA Descripción del Producto: Queso doble crema
relleno de pasta de mora _

Nombre de la Empresa: CAMPO REAL _ Método de distribución y almacenamiento:

Dirección de la Empresa: _ Uso y modo de consumo: Debe mantener refrigerado_

INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA LEPANTO

Identifique
Algún
Peligros Qué
peligro es Es esta
potenciales, Justifique su medidas
Etapa de significante etapa un
controlados decisión de la preventivas
proceso para la PCC
o columna 3 pueden ser
seguridad SI o NO
mantenidos aplicadas
del
en esta
etapa alimento
Recepción de la Exposición a SI Factores como el sol, el Ubicar la materia NO
materia factores que polvo pueden dañar el prima en un lugar
modifiquen la producto o modificar seguro y fresco
composición de la sus características
leche
Estandarización de la Que la leche no SI El sabor final del Validar las SI
leche quede con la producto se ve formulas y tener
acidez o grasa claramente afectado. los implementos
idónea necesarios para
realizar las
medidas
necesarias.
Calentamiento Proliferación de NO El alimento continuara Uso de SI
microorganismos conservando su termómetros
patógenos en una estructura calibrados
mala
pasteurización
Mezclado Que la textura no SI Si no se mezcla, puede Tener un diagrama SI
sea la esperada ser que su textura no de flujo que
quede según lo deseado. recuerde siempre
este paso
Adición de adicionar una SI Porque al adicionar una Revisar la SI
ingredientes cantidad diferente cantidad de cuajo formulación, usar
a la formulada a la diferente a la formulada una gramera al
leche el queso puede quedar momento de
mas duro o más realizar la acción
cremoso
Salado Echar cantidad SI El producto final Usar gramera y NO
diferente de sal a tendría un sabor mas o validar la
lo formulado menos salado según formulación
fuese el caso

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 Formato No 6. Hoja de Análisis de Peligros

Producto : Pasta de mora Descripción del Producto: Queso doble crema

relleno de pasta de mora _

Nombre de la Empresa: CAMPO REAL _ Método de distribución y almacenamiento:

Dirección de la Empresa: _ Uso y modo de consumo: Debe mantener refrigerado_

INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA LEPANTO

Identifique
Algún
Peligros Qué
peligro es Es esta etapa
potenciales, Justifique su medidas
Etapa de significante un PCC
controlados decisión de la preventiva
proceso o para la SI o NO
columna 3 s pueden
seguridad
mantenidos ser
del
en esta aplicadas
etapa alimento
Recepción de la Que la fruta allá no Puede tener un mal Tener un buen SI
materia sido sabor al ser terminado lavado
Fumigada hace el producto, y ser
poco perjudicial para la salud
Selección Tomar fruta en SI Una fruta en mal estado Realizar un SI
mal estado tiene mal sabor y puede doble proceso de
dañar el resultado final. selección
Lavado Que al terminar, SI Si queda con hojas O Realizar revisión SI
queden residuos polvo no solo daña el de la materia
de suciedad en la sabor sino que se prima
materia prima entregaría un producto
contaminado
Despulpar Que la fruta quede NO El hecho que quede mal Ninguna NO
mal despulpada despulpada una mora
no interfiere con el
resultado final
EVAPORACION Que el dulce no SI Si el producto queda en Usar SI
quede en el punto un punto de cocción no termómetro,
de cocción indicado el resultado realizar
requerido final no será el revisiones
esperado. periódicas

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 Formato No 7. Hoja para el Control de Puntos Críticos

NOMBRE DE LA EMPRESA:__________________________________DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: __

DIRECCIÓN DE LA EMPRESA: _ _ _ _ _ MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:__ ___________

FECHA: ___ _ _ _ _ _ _ _ USO Y MÉTODO DE CONSUMO: __ _ _ _ _ _ _

PUNTO LÍMITES
PELIGROS MONITOR
CRÍTIC CRÍTICOS ACCIONE
EO REGISTR VERIFICACI
O PARA CADA S
SIGNIFICA CORRECTIV OS ÓN
CONTR MEDIDA QUÉ? CÓMO CUAND QUIÉ
NTES AS
OL. PCC PREVENTIVA ? O? N?

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Formato No 8. Identificación y evaluación de peligros y medidas preventivas

Identifique peligros Peligro

Ingrediente Medidas preventivas
introducidos, controla potencial
etapa o paso Justificación para impedir peligros en P
dos, aumentados, significati
en el proceso esta etapa o en tapas C
reducidos en vo C
siguiente
esa SI /
etapa NO
Recepción de la Peligro de caída SI Se puede contaminar o perder la Que los trabajadores usen el NO
materia materia prima en su totalidad calzado adecuado y crear rutas
para recibir las materias prima

Selección Tomar fruta en mal estado SI Una fruta en mal estado tiene mal Realizar un doble proceso de SI
sabor y puede dañar el resultado selección
final.

Lavado Que al terminar, queden residuos de SI Si queda con hojas u polvo no Realizar revisión de la materia SI
suciedad en la materia prima solo daña el sabor sino que se prima
entregaría un producto
contaminado

Cocción Que el dulce no quede en el punto SI Si el producto queda en un punto Usar termómetro, realizar SI
de cocción requerido de cocción no indicado el revisiones periódicas
resultado final no será el
esperado.

Agregar ingredientes Agregar medidas menores o SI Al aplicar mas o menos azúcar Revisar la formulación de la SI
superiores a las formuladas del indicado, el producto final receta, usar siempre una gramera
tendrá un sabor completamente
diferente al esperado

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Media. Versió n 1.0 Añ o: 2013
Pasteurización Que la leche no quede bien NO A pesar que quedarían bacterias Ninguna SI
pasteurizada la composición de la leche no se
afectaría

Pasteurización Que la leche no quede bien NO A pesar que quedarían bacterias Ninguna SI
pasteurizada la composición de la leche no se
afectaría

Adición de Echar una cantidad diferente a la SI Porque al echar una cantidad de Revisar la formulación, usar una SI
ingredientes formulada a la leche cuajo diferente a la formulada el gramera al momento de realizar la
queso puede quedar mas duro o acción
más cremoso

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Media. Versió n 1.0 Añ o: 2013
Formato No 9. Limites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas

Nombre del Producto:

_ _

Paso en el Limites Monitor Accion

No de PCC eo
proceso Críticos es
Correctiv
as
Q Como Cuando Quien
ue
 PROGRAMA DE ARTICULACIÓN
TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA
Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA
Regional Tolima

Formato No 10. Verificación y Registro

Nombre del Producto: _

PCC PASO EN PASOS DE REGISTROS

EL VERIFICACIÓN
PROCESO

Elaborado por: Paola Andrea Parra Tovar

Helmut Prieto Lozano
 ANEXO

INFORME DE VISI
TA
Nombre del
Establecimiento:
Dirección:
Teléfono y fax:
Ciudad y Departa me nto:
Representante lega l:
Resultados de la Visita:

Recomendaciones y Plazos de Cumplimiento:

Fecha:

Nombre y Firma Inspector HACCP Nombre y Firma Rep. Legal