UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

E.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PRÁCTICA N°4 DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERSEPCION DEL

SABOR DULCE

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL

DOCENTE: ING. DANTON MIRANDA JORGE

CICLO: VIII

ALUMNOS:

● CARRILLO DÍAZ, Yosana Nycol

● DAGA VILLANUEVA, Gildensther

HUACHO-PERÚ

2020

https://drive.google.com/file/d/1UOPDnqWOu2LrJN7oX2QMbmhhpzBE1qPp/view?
usp=sharing
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PRACTICA Nº 04: DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR

DULCE

I. OBJETIVO
o Determinar la mínima concentración de sacarosa que puede detectar un juez
mediante el sentido del gusto.
o Conocer y utilizar los conceptos de umbral de detección y de reconocimiento.
II. MARCO TEORICO
Los umbrales sensoriales son utilizados para determinar el potencial de las sustancias
a bajas concentraciones para impartir olor, sabor, sensación en la piel, de alguna
forma de materia.
El umbral absoluto (umbral de detección) es el estímulo más bajo capaz de producir
una de sensación- la luz más tenue, el sonido más suave, el peso más ligero, el sabor
más débil.
El umbral de reconocimiento es el nivel de un estímulo en el que el estímulo
específico puede ser reconocido e identificado. El umbral de reconocimiento suele ser
mayor que el umbral absoluto.
Si una persona prueba agua que contiene niveles crecientes de sacarosa añadida, en
algún momento se producirá una transición en la sensación de "sabor a agua o agua
pura" a "un sabor muy suave”. A medida que aumenta la concentración de sacarosa,
una transición más se producirá de ''un sabor muy suave" a “dulce suave” el nivel al
que ésta segunda transición se produce se llama el umbral de reconocimiento.
El umbral de diferencia es la magnitud del cambio en el estímulo necesario para
producir una diferencia apreciable. Se determina generalmente mediante la
presentación de un estímulo estándar que luego se compara con un estímulo variable.
Se utiliza el término diferencia apreciable (JND) cuando el umbral de diferencia se
determina cambiando la variable del estímulo por pequeñas cantidades por encima y
por debajo del estándar hasta que el sujeto se nota la diferencia.
El umbral máximo es la magnitud de un estímulo por encima del cual no se percibe
un aumento en la intensidad de la calidad apropiada para ese estímulo, el dolor, se
produce a menudo por encima de este nivel. Las diferencias apreciables (JND)
aumentan a medida que se procede en la escala de concentración, y han sido
utilizadas como pasos de la escala de intensidad sensorial.
Los casos en que se aplican los umbrales de detección y reconocimiento son para:
Selección de catadores o panelistas.
Entrenamiento de catadores.
Investigaciones.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:
o Soluciones de sacarosa al 4; 2; 1.5 y 0.5%
o Agua

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o Vasos descartables

METODOLOGÍA:
Para esta prueba se presentará 6 vasos codificados conteniendo en su interior
soluciones de sacarosa al 4.0; 2.0; 1.5; 1.0; 0.5% y agua.
Los 6 vasos se presentarán simultáneamente a cada juez y se le indicará que 5 de ellos
tienen sacarosa a diferente concentración. Los jueces deberán sorber un poco de cada
solución anotando el código del último vaso en el que puede percibirse aún el sabor
dulce.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Como resultado de los datos obtenidos, estos nos indican el número de jueces que tuvieron
mayor umbral de dulzor a comparación de los demás, para determinar una muestra como
diferenciable, según el nivel de concentraciones de las sacarosas.

N° DE MUESTRAS CONCENTRACIÓN (%) DE N° DE JUECES

SACAROSA IDENTIFICADORES
1 4,0 4
2 2,0 1
3 1,5 ---
4 1,0 ---
5 0,5 ---
6 0 ---
Fueron 4 de jueces que tuvieron el umbral de dulzor mayor, y pudieron identificar con gran
facilidad, la muestra con mayor concentración de sacarosa (4,0%).

III. CONCULSIONES
 Se realizó un trabajo de pruebas sensoriales que ayudó como instrumento
para que los jueces - evaluadores sensoriales puedan determinar los
umbrales de dulzor, de las diferentes muestras.
 De las pruebas realizadas, se observó que hay personas, que puede percibir
con mucha agudeza el sabor dulce, pero para otros su percepción es pobre o
nula.
 Se llegó a percibir la concentración más alta de dulzor, que en esta prueba
sensorial fue la muestra de concentración al 4,0%.

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IV. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA

 Lawless H. (2013) Quantitative Sensory Analysis - Psychophysics, Models and

Intelligent Design. John Wiley & Sons, Ltd. p 416.
 American Society for Testing Materials, ASTM. (2004) STP 758. Guidelines for the
Selection and Training of Sensory Panel Members. ASTM International; p. 43.
 ICONTEC, Normas Técnicas Colombianas (2007) GTC 615. Análisis Sensorial.
Metodología. Guía General. Icontec; p. 32.
 Macmillan N., Creelman C. (2005). Detection Theory, A User’s Guide. Second ed.
London: Lawrence Erlbaum Associates, publishers. p 39.

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DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR DULCE

Nombre del Juez:……………………………………………….. Fecha: ………………………………………..

Muestra Evaluada: ………………………………………………Prueba N˚…………………………………..

La mayoría de los vasos contienen cierta concentración de sacarosa el vaso 1 contiene la

mayor concentración. Por favor, sorba una pequeña cantidad de cada muestra empezando
por el vaso 1, e indique el número del vaso hasta el cual todavía percibe el sabor dulce.

Ultimo vaso en el que todavía percibe el

sabor dulce

Comentario:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………………………………………………

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