ELABORACION DE HAMBURGUESAS

I. INTRODUCCION

La carne es uno de los primeros productos que comenzó a consumir el hombre. La casería
fue una actividad de nuestros ancestros la cual consistía en perseguir y matar a los
animales para aprovechar su carne.

Desde esas épocas con el paso del tiempo el consumir carne ha ido evolucionando poco
apoco juntos con el hombre. Hoy en día hay muchas formas para consumir este agradable
y nutritivo producto y una de ellas es la hamburguesa.

En esta práctica se realizó la elaboración de hamburguesa, un proceso sencillo e

interesante que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne, condimentos y
especias pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el molino y la cútter;
para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma establecida; finalmente se
obtiene un producto listo para preparar y ser consumido por el público.

II. OBGETIVOS

 Descripción del proceso de producción de la Hamburguesa utilizando las técnicas

de ingeniería alimentaria y métodos adquiridos en clases para la elaboración de
las hamburguesas.
 Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesas.
 Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia prima y
producto terminado.
 Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada
para su estudio y análisis.
 Proponer un método nuevo ya sea reorganización de los equipos, haciendo una
redistribución del espacio utilizado.
 Realizar pruebas sensoriales para el cumplimiento de la calidad de la carne.
 Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el diagrama de flujo
y el matiz de formulación.
 Aprender a elaborar hamburguesas a nivel industrial.
 Aprender una forma más de aprovechar las materias primas (carne).
III. MARCO TEORICO

1. LA HAMBURGUESA
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque
también puede freírse.

La hamburguesa presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma de
óvalo. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de
tomate, láminas de encurtidos, papas fritas etc. Se suele alinear con algún condimento
como puede ser: salsa de tomate, mostaza, mayonesa, etc.

2. HISTORIA DE LA HAMBURGUESA

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por
primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La
hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su
reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso

del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la
controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con
un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food.

La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del
conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense La hamburguesa, tal y
como se conoce hoy en día, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del
siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a
expandirse por diversos países, globalizando el concepto de comida rápida. Los
máximos responsables de esta progresiva implantación son las grandes cadenas de
restaurantes. El afán de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de
motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo,
extendiendo el concepto de globalización al ámbito de la alimentación.

3. NUTRICION DE LA HAMBURGUESA

Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su

contenido predominantemente cárnico), e hidratos de carbono que provienen del pan
y del azúcar que contiene. El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo
de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de calorías es
 función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más importantes es su
tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de calorías.

4. COMPONENTES DE LA HAMBURGUESA

a) CARNE DE RES
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento (Lawrie, 1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de
la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de

todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el
grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.

Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la
reducción del efecto de los demás.

La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de

grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas
cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,
para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por
ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado
en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide
alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.

Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de

todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el
grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.

Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la
reducción del efecto de los demás.
 La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de
grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas
cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,
para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por
ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado
en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.

Para la elaboración de hamburguesa la carne de res molida debe de ser el 75%

(1kg).

b) CEBOLLA (0,10 %)
La cebolla es una hortaliza de importancia socioeconómica alimenticia y medicinal a
nivel mundial.

Se usa como antiséptico, diurético, para tumores, como jarabe para la tos, posee
acción bacteriana, ayuda a la digestión, mejora la presión arterial y es un
anti-oxidante, entre otros usos.

La cebolla se usa para condimentar las comidas y en la conformación de muchos

platos. Se puede consumir en estado fresco y en forma deshidratada para formar
parte de otros condimentos, para ser usada en guisos, sopa etc. Es rica en vitaminas
A, B, y C.
La sebolla esta compuesta por :
c) AJOS (0,8 %)
El ajo es considerado uno de los vegetales curativos, más importantes. En los
últimos años, se le ha estado dando, mucha más importancia y difusión a este
vegetal y a tratar de educarnos para estimularnos en su consumo, brindándonos
mucha más información sobre todas sus propiedades y sobretodo, como actúa,
como medio preventivo y curativo en las distintas enfermedades. El ajo tiene un
sabor característico fuerte y picante.

El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor
era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina. Es un óptimo
vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades coronarias.

El ajo se aprovecha principalmente de estas formas:

 Consumo de bulbos semisecos o secos.
 Consumo en forma de ajo deshidratados.
 En especialidades farmacéuticas.
 Consumo en verde (ajetes).
 Otros usos (encurtidos, ornamentales.

d) PIMIENTA (0,1 %)
La pimienta es una planta perenne, nativa de la India, país que en la actualidad es
uno de los mayores productores de esta especia.

Como pimienta se conoce una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en gastronomía:

Por antonomasia, a cualquiera de las especies del género Piper, la pimienta del
Viejo Mundo, en especial:
La más extendida de estas especies, de la que se extrae la pimienta negra, blanca, y
verde, Piper nigrum;
 La pimienta bengálica o larga, Piper longum, de origen índico y poco usada.
 La pimienta de Java o de Cubeba, Piper cubeba, empleada tradicionalmente
como medicamento.
 La pimienta de Guinea, Piper guineense.
 La pimienta índica.

e) AJINOMOTO (0,05 %)
El ajinomoto es un aminoácido que se encuentra normalmente en alimentos que
contienen proteínas como las carnes, vegetales, y leche materna humana, entre
otros.
 El Ajinomoto, glutamato monosódico o sal china, es un condimento que potencia el
sabor y el aroma de las comidas. Según las investigaciones, el glutamato puede
llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40% superior) y eso conlleva que
cuando comemos alimentos que lo contienen (papitas, salchichas, etc) tengamos la
sensación de no poder parar.

f) HUEVOS (1 unidad por kilogramo )

El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen.
Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y
ser ingrediente básico y versátil a nivel culinario.

Un huevo está formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el
albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo
tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos saturados. Ofrece una
proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo.

Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar

beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir
que presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos
y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como
prevenir la aparición de determinadas patologías.

Existen evidencias científicas de que el huevo contiene numerosos compuestos con

actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de
enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos
con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes,
anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras et al., 2005). De hecho algunas de
estas sustancias ya se aíslan y producen a escala industrial como la lisozima y
avidina de la clara o inmunoglobulinas y fosfolípidos como la lecitina de la yema.

Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el

papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual
de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y
aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Además también podemos
considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están
presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del
concepto “funcional”, el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado
de salud y bienestar de las personas.
g) GALLETA SODA (25%)
Las galletas de soda son un alimento que se engloba dentro de la categoría de los
alimentos. Una sola ración de galletas de soda (consideramos como ración 5
crackers, es decir, unos 14.9 gramos de galletas de soda) contiene
aproximadamente 62 calorías.

Si lo comparamos con otros alimentos, las galletas de soda son más calóricos que la
media de alimentos, ya que contienen 418 calorías por cada 100 gramos, mientras
que otros alimentos como la Clara de huevo (52 cal) o el Gazpacho andaluz (35 cal)
o la Sal (-- cal) tienen muchas menos calorías.

INFORMACION NUTRICIONAL:

1 ración (14.9 gr.) 100 gr.

Caloría 62 kcal 418 kcal
Grasas 1.29 g 8.64 g
Proteínas 1.41 g 9.46 g
Carbohidratos 11.03 g 74.05
Calcio 3 mg 19 mg
Hierro 0.83 mg 5.57 mg
Sodio 140 mg 941 mg
Potasio 23 mg 152 mg
Magnesio 3 mg 2 3 mg
Fósforo 15 mg 102 mg
Zinc 0.10 mg 0.69 mg
Vitamina A 0 IU 2 IU
Vitamina C -- mg - - mg
IV. METODOLOGIA

CARNE DE RES MOLIDA

PESADO
CEBOLLA: 0,10 %

AJOS: 0,8 %

CUBITOS DE
MEZCLADO
CARNE: 0,4 %

PIMIENTA: 0,1 %

AJINOMOTO:
0,05 %

HUEVOS: 1 UNID X Kg
AMASADO Y APLANADO
GALLETA: 25%

ENVASADO

HAMBURGUESA
1. PESADO
Pesamos todos los ingredientes como son la carne (75 %), la cebolla (0,10 %), los ajos (0,8
%), cubitos de carne (0,4 %), la pimienta (0,1 %) y el ajinomoto (0,05 %). Realizamos el
pesado de toda la materia prima para sacar cálculos como rendimiento o pérdida, así
como también ganancias.

2. MEZCLADO
En este proceso mezclamos todos los insumos, es decir; mezclamos la carne molida con la
cebolla, la pimienta, el ajinomoto, los ajos, los cubitos de carne, los huevos, la galleta, ect.
Homogenizando toda la mezcla para obtener una hamburguesa deliciosa y apetecible.

3. AMASADO Y APLANADO
Estos procesos lo realizamos con la finalidad de facilitar la textura. En nuestra practica lo
realizamos con un cucharon sumergiéndolo al depósito que contenía la mezcla y dándole
vueltas hasta obtener la textura requerida para que de esta forma la mezcla quede lista
pasa pasar al proceso de moldeado. El haber realizado correctamente el amasado y
aplanado nos va a facilitar mucho en los procesos de moldeado y todos los demás.

4. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizó con la ayuda de las placas petri, se disponían bolsas de
plástico dentro de la placa y luego se rellenaban con la masa, se obtenía la forma y ya
estaban listos. Durante la colocación de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina
de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa
de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.

5. ENBASADO
En este proceso es importante tener en cuenta la higiene. Después de haber moldeado
nuestras hamburguesas los envolvimos en bolsas de plástico y quedaron listas para
refrigerarlas, pero nos llevamos la sorpresa de que el refrigerador estaba malogrado,
debido a esto nos repartimos las hamburguesas entre todos los integrantes del grupo.
V. CÁLCULOS Y RESUNTADOS

producto
100% -1%
= 99%

Proteína de soya
= 99 * 0.3
= 29.7 de extensión (proteína + agua)

Cantidad de proteina

29.7 / (2.6 + 1) = 8.25 * 36 =297

Cantidad de agua = 21.75

VI. CONCLUSIONES
 Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor parte a
la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos que se
utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para la comercialización.

 Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una Hamburguesa de manera
industrial y cuáles son sus componentes para darle esas texturas y sabores característicos,
cuáles son las especias y de qué tipo además las fuentes tanto proteica, como de grasa y
de almidón, y de que no solo se utiliza para ella carne de res sino que también se realizan
mezclas con fuentes de proteína alternas como los concentrados de soya y el tocino de
cerdo que ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.

 Gracias a esta práctica pudimos conocer el funcionamiento de los equipos para el

procesamiento en la industria cárnica, lo cual nos será de mucha ayuda en el futuro.

 Se pudo inferir el rendimiento que tiene la producción de este tipo de producto.

 Gracias a la textura, sabor, olor, ect podemos decir que nuestro producto estaba apto
para sacarlo al mercado.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BUSTOS, P. Análisis del estado actual de las carnes exóticas y la utilización del
guanaco en la elaboración de productos cárnicos. Pontificia Universidad Catolica
de Chile, Santiago. 2005.
CIVETTA, A. Emulsiones y emulsificantes. Técnicas en alimentos y bebidas. Vol. 2
Nº 5. Bogotá, 1984. 23p.
DREW, K.R. 1985. Meat production from farmed deer. Biology of Deer Production.
Bol.22, pp. 285-290.
RICCI. O. Elaboración de chacinados cocidos. Noticiteca p. 194
RUST, R. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Capitulo 13. Productos
embutidos.
QUIROGA Guillermo, Tecnología de las carnes y productos cárnicos. p. 194

ANEXOS
VIII.
recepción de la carne de res molida

pesado de insumos
Mezclado

amasado
Moldeado del producto y producto final