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Elaboracion de Yogurt
Elaboracion de Yogurt
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE YOGURT
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
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INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. EL YOGURT
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que
se obtiene a partir de la fermentación bacteriana de la leche,
previamente pasterizada o esterilizada. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente
leche de vaca La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo se le añade fruta y otros saborizantes.
De acuerdo a su consistencia:
• Yogur aflanado o simplemente yogur, el que no ha sido batido para
romper el coágulo y es
fermentado en el propio envase.
• Yogur batido, el que luego de la fermentación se ha roto el coágulo
por batido.
• Yogur bebible o líquido, el que presenta menos viscosidad que los
anteriores.
• Yogur en polvo, el que ha sido deshidratado o liofilizado y una vez
rehidratado presenta las bacterias acido lácticas viables y
abundantes.
APORTE NUTRICIONAL.
Rico en calcio y vitaminas del grupo B. El yogur es un alimento que
une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus
proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además
frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo
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B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan
muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las
bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función
desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de
grasa).
Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en
calcio, en proteínas y ayuda en la regulación del intestino.
2. LA LECHE
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3. ALMIBAR DE FRUTA
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente
firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
En este caso utilizamos el durazno.
EL DURAZNO
El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino
también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres.
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4. CULTIVO DE YOGURT
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el
Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya
preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si
no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de
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fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa
porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su
estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
IV. METODOLOGIA
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
ENFRIAMIENTO 42 – 45 °C
INOCULACION 42 – 45 °C
INCUBACION 42 – 45 °C x 4 – 6 h
BATIDO
ENVASADO
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1. RECEPCION DE LA LECHE
La leche cruda se recibeYOGURT
y controla para conocer su calidad, luego se
conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al
ordeñe.
Control visual: observar si presenta impurezas o color
anormal.
Control aroma: verificar si emana olores extraños.
Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería
presentar valores de 14 a 18º D.
Realizar la prueba del alcohol 70°.
2. FILTRADO
Realizamos este proceso de filtración con el objetivo de eliminar las
partículas extrañas en la leche. Estas partículas extrañas pueden
presentarse por diferentes factores como pueden ser un mal proceso
del ordeño, un mal proceso de transporte, falta de higiene en el
personal a cargo del ordeño y en los equipos y utensilios, etc.
3. PASTEURIZACION
Este proceso es una de las operaciones más importantes de la
elaboración de yogurt debido a que las altas temperaturas
disminuyen los microorganismos patógenos de la leche y esto hace
que la leche mantenga una buena calidad en el producto final.
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4. ENFRIAMIENTO
El enfriamiento del yogur es un método utilizado para controlar la
actividad metabólica. Su finalidad es frenar la actividad del iniciador
y sus enzimas para evitar que la fermentación continúe. Es un punto
de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo.
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5. INOCULACION
Consiste en incorporar a la leche el cultivo de yogurt. Se agrega un
2% de cultivo. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.
6. INCUBACION
El proceso de incubación se realiza a una temperatura de 42–45 °C,
a esta temperatura se completa la fermentación en un tiempo de 4–
6 horas. Es evidente que si la temperatura de incubación es menor,
el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener yogur
se prolonga.
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El cultivo lácteo utilizado en la elaboración del yogurt metaboliza la
lactosa presente para cubrir sus necesidades energéticas, dando
lugar a la formación de ácido lácteo y de otros compuestos
importantes. La producción gradual de ácido lácteo comienza a
desestabilizar los complejos de caseína – proteínas del lactosuero
desnaturalizadas, por solubilizacíon del fosfato cálcico de los cítricos.
7. REFRIGERACION
La refrigeración se realiza a 4°C durante 12horas esta temperatura
es óptima para la siembra del cultivo. Este proceso nos sirve para
hacer dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie
rápidamente.
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8. BATIDO
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le
puede agregar 20 a 25% de almíbar de frutas en proporción 50:50
fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.
9. FRUTADO
El frutado consiste en realizar y agregar almíbar de fruta (25%)
cuando el preparado se encuentra a 40°Brix.
Primero lavamos la fruta, realizamos el troceado, luego acaldamos,
es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se
hace para tener el color natural de la fruta y conservar su sabor, en
este caso del durazno).
10. ENVASADO
El envasado es una etapa muy importante en el proceso de
elaboración de yogurt, ya que es una forma de asegurar la
distribución del producto hasta el consumidor final en adecuadas
condiciones (en este caso el consumidor final fueron los propios
compañeros).
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
A. CÁLCULOS:
a) BALANCE DE SOLIDO
Wfruta x °Bfruta + Wazucar x °Bazucar = Walmíbar x
°Balmíbar
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Wa = 2944 (23)
60
Wa = 1,130g
B. RESULTADOS
Se observan los valores de pH y acidez de la leche cruda
utilizada y ambas variables están dentro del rango
establecido.
se muestran los valores promedios de coliformes totales y
aerobios mesófilos de la leche utilizada, nos dimos cuenta de
que esta leche cumple con los requisitos microbiológicos
establecidos.
Observamos que la cantidad de fruta utilizada fue la indicada
para la cantidad de leche que utilizamos en este proyecto.
VI. DISCUCIONES
i. Una de las discuciones fue el retraso de la materia prima, el compañero
encargado de traer la leche no llegó a la hora que habíamos planeado
para realizar la elaboración del yogurt.
ii. Otra de las discusiones fue porque los compañeros encargados de
limpiar, pelar, trocear, etc el durazno, se lo estaban comiendo por esto
la profesora les llamó la atención una y otra vez pero ellos no hacían
caso.
VII. CONCLUCIONES
En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho
cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si está
fuera de los límites establecidos, es muy posible que el producto final
salga adulterado.
El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia
prima (leche y cultivo) que se está utilizando, la higiene en el
proceso de elaboración y los instrumentos de cálculo y medición.
El cultivo que utilizamos en la elaboración de yogurt influye con la
fermentación. Si utilizamos un cultivo viejo demorará más tiempo en
fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el tiempo de la
fermentación será más rápida.
Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de
calidad se bebe de utilizar insumos de buena calidad.
Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en
particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de
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