UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

MARIA ARGUEDAS
ANDAHUAYLAS

PROPIEDADES TERMALES EN
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Ing. David Juan Ramos Huallpartupa

 DENSIDAD ( ρ )
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-UNAJMA
Ing. David J. Ramos Huallpartupa

 Es la masa por la unidad de volumen (kg/ m3). Rahman (1995)

distingue diferentes formas de densidad que se usan en cálculos
de proceso.
 Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las
densidades de los componentes de un material, suponiendo
conservación de la masa y el volumen (v).
 Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha
pulverizado de tal forma que no hay poros en su interior (S).
 Densidad de partícula: La de una muestra que no ha sido
modificada estructuralmente por lo que incluye el volumen de
todos los poros cerrados mas no la de los poros que tienen
conexiones externas (P).
 Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se
incluye el volumen de todos sus poros ( A).
 Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o
apilado a granel ( B, B: Bulk en inglés)
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 DENSIDAD ( ρ )
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a. Porcentaje de agua, base húmeda; b. Pelada

1: Sweat (1974); 2: Alvarez y Orrego (1999); 3: Rahman (1995); 4: Rao, Barnard y Kenny 3

(1975)
 CALOR ESPECIFICO
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 Es la cantidad de energía, en forma de calor,

que gana o pierde un sistema por unidad de
masa, para que se produzca en él un cambio
de temperatura de un grado, sin que haya
cambio de estado.

Donde:
 Q es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)

 m es la masa (Kg)

 ΔT es el cambio en la temperatura (ºC ó K)

 Cp es el calor específico (KJ/KgºC) ó (J/KgºC).

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 CALOR ESPECIFICO
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 El calor específico puede obtenerse de multitud de tablas, pero

también se puede calcular por medio de infinitas ecuaciones empíricas,
de las que se señalan algunas: (Singh, 1997).

Cp = 1, 675 + 0, 025 * w
w: es el contenido en agua (%)
 Para productos de composición conocida puede usarse la siguiente
expresión
Cp = 1,424*Mc + 1, 549*Mp + 1,675*Mf + 0,837*Ma + 4, 187 *Mw

Donde: Mc = fracción en peso de hidratos de carbono.

Mp = fracción en peso de proteínas.
Mf = fracción en peso de grasa.
Ma = fracción en peso de ceniza.
Mm = fracción en peso de humedad.

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CALOR ESPECIFICO

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 ENTALPÍA (H)
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 Es el contenido calórico o nivel de energía de un

material, referido al que tiene a una temperatura
arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -
40ºC para productos congelados o 0ºC para otros
sistemas).
 Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los
fenómenos térmicos de sustancias puras o gases como
vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor
aplicabilidad para los productos congelados. Sus
unidades en el sistema SI son J/kg.
 La cantidad de calor para calentar o enfriar un material
desde una temperatura T1 hasta T2 es:

Q=m(H2-H1)
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 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA(K)
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 Es la medida de la capacidad para conducir calor de un

material. Para alimentos depende principalmente de su
composición. Sin embargo tienen también influencia
factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y
orientación), su homogeneidad, etc.

 dT/dx es el gradiente de temperatura en la dirección x. La constante de

proporcionalidad k es la conductividad térmica (W/m K).

 Los órdenes de magnitud de la conductividad térmica,

según los distintos tipos de materiales, puede apreciarse
entre los siguientes valores:
Metales:50-400W/mºC; Agua: 0.597 W/mºC (a 20ºC); Materiales aislantes:
0.0135 a 0.173 W/mºC; Aleaciones: 10 - 120 W/mºC; Aire: 0.0251 W/mºC (a
20ºC)
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CONDUCTIVIDAD TÉRMICA(K)

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  Conductividad termal
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OMB-DBK 41

FUENTE DE PODER DE
VOLTAJE REGULABLE
OMB-DBK19

6
3 9 POWER

0 12
VOLTS AMP
0 1 POWER IN POWER BUFFER P1-P2-P3 AD
M ADE INU.S. A.
(+7VDC TO +20VDC) TO PARALLEL PRINTER FROM PC PARALL EL PORT OVERRUN ACTIVE ACTIVE

4
5 6 7
8 TERMOCUPLA Computadora
3 9 DC
2 10 ON AC
1 11
12
OFF
OMB-DAQBOOK-200
0

- + 5.8 V

310
mA
VOLTIMETRO

AMPERIMETRO

TERMOCUPLA

SONDA PRINCIPAL

MUESTRA
EXPERIMENTAL

Equipo para la determinación de Conductividad Termal

 Conductividad termal
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Temperatu Sistema adquisición de datos

ra
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Tiempo

21
19

Temperatura (°C)
17
15
13
11
9
7
5
1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
ln tiempo

Q T
k
4 ln t
 DIFUSIVIDAD TÉRMICA (α)
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 La difusividad o inercia térmica de los alimentos es,

una propiedad que indica la cantidad de calor que
puede conservar un cuerpo y la velocidad con que la
cede o absorbe del entorno. Depende de la masa, del
calor especifico, del coeficiente convectivo térmico,
así como del contenido de agua, temperatura y
composición. La difusividad térmica es la relación
entre la conductividad térmica y calor especifico del
producto multiplicado por su densidad (Singh, 1997)

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 DIFUSIVIDAD TÉRMICA (α)
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Determinación empírica
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 Se puede determinar mediante:

 Donde n es el número de componentes, αi es la difusividad térmica del

componente i – esimo, y Xi es la fracción másica de cada uno de los
componentes.
 Los valores de αi se obtienen a partir de la ecuación en función de la
temperatura del durazno y sus componentes.
• Proteína: αp = 6,8714 x 10-2 + 4,7578 x 10-4 T – 1,4646 x 10-6 T2
• Grasa: αf = 9,8777 x 10-2 - 1,2569 x 10-4 T – 3,8286 x 10-8 T2
• Carbohidrato: αc = 8, 0842 x 10-2 + 5, 3052 x 10-4 T – 2, 3218 x 10-6 T2
• Ceniza: αa = 1, 2461 x 10-1 + 3, 7321 x 10-4 T – 1, 2244 x 10-6 T2
• Agua: αw = 1, 3168 x 10-1 + 6,2477 x 10-4 T – 2,4022 x 10-6 T2

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 DETERMINACION DE LA
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DIFUSIVIDAD TERMICA
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 Método de Estimación por Mínimos Cuadrados

 Uso de Curvas de Penetración de Calor
 2.4048  
 Ts  Ti 
2 2

Ts  T   .
 2.0396.e  R l    f h . log j 
2 2

Ts  Ti  Ts  T 
 Ts  TA 
j   
 Ts  Ti 
 Uso de Cartas de Tiempo y Temperatura (a través
del Número de Fourier)
 Uso de Soluciones Analíticas
 Empleo de Métodos Experimentales
Difusividad termal
Temperatura
Sistema adquisición de datos
Tiempo
45,0

40,0

35,0
Curvas de
penetración de
30,0

Temperatura (°C)
25,0

20,0

15,0
calor
10,0

5,0

0,0
0 5 10 15 20 25 30 35 Cálculo de la
difusividad
Tiem po (m in)

termal
 T T 
r2
35

t  0.398 log1.6 a o 
 Ta  T 
30

 25

Tiempo (min)
20

0.398r 2 15

 10

f  60 5

0
0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80
X
 Valores físicos y cambios en las propiedades de los
alimentos de alta humedad
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