GUÍA DE PRÁCTICA N° 04

TÍTULO: Permeabilidad de los materiales de envasado.

1. Objetivo: El objetivo de esta práctica es evaluar la Permeabilidad de los

materiales de envasado frente a las condiciones de olor, sabor y vapor acuoso.

2. Fundamento teórico:

Permeabilidad: el concepto de permeabilidad se refiere al paso de los gases,

vapor acuoso y aromas a través de los materiales de envasado, este es un
fenómeno difusivo.

a) Disolución del permeante en el material de envasado

b) Difusión del permeante a través del material
c) Desorción del permeante al llegar a la otra cara de la película

Funciones y objetivos de un envase alimentario: Después de las

características físicas y mecánicas que confieren las posibilidades y aptitudes
del embalaje para un empleo determinado, el problema toxicológico domina
las condiciones de utilización puesto que el embalaje va a estar en contacto
con un alimento que va a ser consumido.

Por este imperativo de no toxicidad no es el único a estudiar antes de cualquier

posible utilización; también es indispensable que el producto alimentario,
aparte de cualquier contaminación detectable por análisis químico, no presente
modificaciones en sus propiedades organolépticas debido al contacto más o
menos prolongado del ambiente en el cual se almacena hasta su consumo
(Bureau,1995)

Así mismo, el autor menciona que el empaque debe ser tal que durante el
proceso de almacenamiento, el producto no varíe sus propiedades
fisicoquímicas ni tampoco las organolépticas.

El tipo de alimento determina el tipo de material a utilizar. Los siguientes

requisitos son algunos de los puntos a considerar:

 Contener alimentos en unidades de venta

 Permitir el transporte
Proteger contra:
  Vapor de agua
 Gases (O2, CO2, SO2)
 Aromas
 Radiaciones (luz, UV)
 Polvo atmosférico
 Líquidos exteriores
- Microorganismos
- Alteraciones biológicas (insectos, aves, roedores)
- Adulteración humana (evidencia de apertura, temper-evidence)
 Introducción de nuevos sistemas de comercialización
 Soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso
(esterilización, congelación, “boil in bag”)
 Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas
 Facilidad de impresión, brindar información
 Presentación elegante del producto, atraer al consumidor y vender el
producto.
 Ser bromatológicamente apto
 Producir, dentro de lo posible, el menor impacto sobre el medio ambiente.
 Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores
 Envases activos (reactivos): Reaccionan con el producto a fin de
aumentar su vida útil.
 Envases inteligentes (Smart packaging): Poseen dispositivos que
brindan información sobre la calidad del producto envasado.

Sabor

Como sensación, es definido como la interpretación psicológica de la

respuesta fisiológica a estímulos físicos y químicos, causado por la presencia
de componentes volátiles y no volátiles del alimento saboreado en la boca.
Luego, el sabor resulta de la combinación de cuatro propiedades: olor,
aroma, gusto y textura; por lo que su medición y apreciación son más
complejas que las de cada propiedad por separado. (Ureña, 1999)

Si un sabor extraño es percibido simultáneamente el sabor original del

producto, se pueden producir fenómenos de compensación,
enmascaramiento y contraste, lo que posibilita que el sabor original de un
alimento sea anulado o transformado.
 Aroma:

Principal componente del sabor. Es la sensación causada por la percepción

de sustancias olorosas de un alimento que es puesto en la boca. (Ureña
1999).

En la práctica, el aroma va a ser captado del ambiente externo y va a ser

ajeno a las características organolépticas iniciales del producto. Esto servirá
para evaluar si el empaque que es usado deja atravesar estas sustancias
volátiles.

3. Materiales y métodos:

 Materiales:
 Polietileno (PE)
 Laminado (PA+PE)
 Galletas de soda
 Esencia de menta o vainilla, entre otras.
 Desecadores
 Estufa o ambiente de temperatura controlada
 Selladora
 Micrómetro
 Regla
 Tijera

4. Metodología:

1. Identificar cada uno de los materiales.

2. Envasarlos con cada uno de los materiales del siguiente modo:
a) 4 galletas cada con cada tipo de material (OLOR/ SABOR)
b) 1 galleta con cada tipo de material (TEXTURA)

3. Codificarlos con los nombres de los materiales

4. Dejas las galletas (04) en un desecador (taper) que contenga 20-30
gotas de esencia en un depósito y taparlo herméticamente por 7 días
5. Dejar en otro depósito con tapa hermética (taper) unos 50 ml de agua y
las galletas envasadas (01) galleta alrededor. Dejar también por 7 días.
6. Después de los 7 días, evaluar sensorialmente con la escala hedónica.

1 = no captó olor/ sabor

2 = captó muy poco olor/ sabor
3 = captó poco olor/ sabor
4 = captó regular olor/ sabor
5 = captó intenso olor/ sabor
3. Resultados y Discusión

 Para el Olor

MATERIAL DE ENVASADO
Panelistas
A B C D E F G ……
1
2
3
4
5
6
7
Análisis de varianza
Discusión

 Para el Sabor

MATERIAL DE ENVASADO
Panelistas
A B C D E F G ……
1
2
3
4
5
6
7
Análisis de varianza
Discusión

 Para la Textura

MATERIAL DE ENVASADO
Panelistas
A B C D E F G ……
1
2
3
4
5
6
7
Análisis de varianza
Discusión
Análisis estadístico de los datos

PARÁMETRO Material A Material B …

OLOR TEXTURA SABOR OLOR TEXTURA SABOR
Media
aritmética
Desviación
Estándar
Moda

Varianza

Nota:

4. Conclusiones

5. Cuestionario:
Elabore el Ciclo del Empaque de un producto Agroindustrial de su elección y sus
condiciones necesarias para producir dicho empaque.

6. Referencias Bibliográficas: