P. 1
habitos_alimenticios_amazonicos

habitos_alimenticios_amazonicos

|Views: 100|Likes:
Publicado porJose Marcio

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Jose Marcio on Apr 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/21/2013

pdf

text

original

Dirección de Investigación y Desarrollo Social Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas

Hábitos Alimenticios de la Población Amazónica

Recopilación de Estudios sobre

Dirección de Investigación y Desarrollo Social Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas

DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL

LAS ESTRATEGIAS REGIONALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Hábitos Alimenticios de la Población Amazónica

Promoción y Seguimiento a la Implementación de las Estrategias Recopilación de Estudios sobre Regionales de Seguridad Alimentaria

LIMA, DICIEMBRE DEL 2009

ÍNDICE
. PRESENTACIÓN I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía De la Selva, su cocina. Recetas Regionales Elaboración de la yuca y sus productos en las industrias rurales El cultivo de CHUIN Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Perú Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía La Cocina Rural en Madre de Dios La pesca en la cuenca andino-amazónica de río Pachitea, Perú Importancia de la Caza para la Alimentación Humana en el curso Inferior del Río Ucayali. Perú Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazónica Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza no sostenible de primates 5

6 7 10 19 22 23 24 28 30 35 37 40 43

II. PRINCIPALES HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Tubérculos Árboles Cereales Menestras Frutales Hortalizas Carnes Pescados

49 44 47 51 51 53 56 56 59

III. ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN AMAZÓNICA 3.1 3.2 3.3 Tubérculos Árboles Frutales

60 60 61 62

IV. BIBLIOGRAFÍA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA ANEXOS

64 71

RECOPILACIÓN DE ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA
PRESENTACIÓN En el marco de las actividades de la Dirección de Investigación y Desarrollo Social, unidad orgánica de la Dirección General de Políticas de Desarrollo Social, se programó la realización de la actividad de recopilación y difusión de estudios sobre hábitos alimenticios de la población amazónica.
La desnutrición infantil es un grave problema en nuestro país, pues afecta al 25% de los niños menores de 5 años y constituye uno de los problemas críticos de la población en situación de pobreza. La actual administración de gobierno, ha asumido el compromiso de disminuir la desnutrición crónica infantil en nueve puntos porcentuales, al año 2011; en este marco, el MIMDES ha priorizado sus esfuerzos dirigidos hacia la disminución de la desnutrición crónica en niñas y niños menores de cinco años, priorizando a los menores de 3 años en el marco de la seguridad alimentaria y la Estrategia Nacional CRECER. Para reducir la desnutrición crónica infantil es necesaria una estrategia integral con el propósito de realizar actividades de complementación nutricional y alimentaria, orientada a la infancia y a la promoción nutricional de mujeres gestantes y madres que dan de lactar y garantizar el acceso a servicios básicos para las familias en situación de pobreza o extrema pobreza, como es saneamiento, educación y salud. Un aspecto clave para lograr cambios sustanciales en la disminución de la desnutrición infantil es conocer los hábitos de consumo de la población en situación de pobreza, tanto de la costa, sierra y selva; en esta actividad, nos proponemos conocer la dieta de la población amazónica de nuestro país. Para el presente estudio se ha tomado la delimitación del Dr. Javier Pulgar Vidal en “Las Ocho Regiones Naturales del Perú. La Selva Baja u Omagua, es la región más extensa, abarca el 88.4% de nuestra amazonía, se sitúa debajo de los 400 m.s.n.m., es de clima muy cálido y su temperatura media es de 28°C, la humedad relativa es generalmente superior al 75%, posee gran cantidad de precipitaciones pluviales, que se intensifican entre diciembre y marzo, y frecuentes chaparrones a lo largo de todo el año. Aquí abundan los grandes ríos (Amazonas, Ucayali, Madre de Dios), fuente de alimento y de comunicación entre los pueblos, así como las cochas o lagos y los pantanos o aguajales. Sus suelos son muy heterogéneos, pero casi todos son de origen fluvial y debido a las altas temperaturas y altas precipitaciones poseen pocos nutrientes. La flora de esta región esta compuesta por mas de 20,000 especies de plantas (árboles de madera fina, frutos útiles al hombre y plantas medicinales). La fauna es extraordinariamente rica y variada. Entre los habitantes mas conspicuos del bosque tropical están los monos, como el maquisapa y el coto, los felinos como el tigrillo, el puma y el jaguar; la sachavaca y el roedor más grande del mundo: el ronsoco. Sus aguas están pobladas de grandes peces como el paiche y el zúngaro, dos tipos de bufeos de rió y varias tortugas acuáticas. La Selva Alta o Rupa Rupa se inicia al oriente de los Andes, entre los 400 a 1000 m.s.n.m., de temperaturas cálidas en las partes bajas y frías en las partes de mayor altura. Su fauna es de origen amazónico con muchos endemismos (seres vivos que sólo habitan en dicho lugar mas no en otro en el mundo), debido al factor aislamiento, ocasionada por la orografía accidentada de esta zona.

5

Las ocho regiones naturales del Perú: Chala, Yunga, Quechua, Suni, Puna, Janca,Rupa-rupa, Omagua1 En lo que concierne a los hábitos alimenticios amazónicos encontramos mayor información en cuanto a los frutales; sin embargo, los peces aportan la mayor cantidad de proteínas en la dieta de los pobladores y, en segundo lugar, la carne de monte. Por este motivo, es necesario explorar y rescatar estudios o experiencias en cuanto al consumo de alimentos de la región amazónica y el valor nutritivo de los cultivos y de las carnes; para tomarlos en consideración e insertarlos en las dietas que combatan la desnutrición infantil. Es decir, aprovechar los recursos que nos brinda cada región, reduciendo la dependencia alimentaría externa hasta niveles razonables, cambiando poco a poco los patrones de consumo, por estas alternativas que pueden resultar muy beneficiosas para mejorar la nutrición y que a su vez aseguraran una mayor disponibilidad de los alimentos. El objetivo del presente documento es realizar una recopilación y difusión de los principales estudios sobre hábitos alimenticios de la población en la zona amazónica, con el propósito de que los profesionales del Sector y de otras instituciones públicas y privadas, vinculados a programas preventivo promocionales alimentarios, dirigidos a niños y niñas, madres gestantes y mujeres que dan de lactar, pobres y extremadamente pobres y aquellos en riesgo nutricional, tengan mayores conocimientos de la dieta de la población amazónica, para que las propuestas de intervención que formulen sean exitosas, principalmente en la disminución de la desnutrición infantil.

I. PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA
El territorio amazónico peruano comprende los departamentos de Loreto, Ucayali, San Martín, Amazonas (Bagua, Bongará, Condorcanqui, Rodríguez de Mendoza, Utcubamaba) Cajamarca (Jaén, San Ignacio, Cutervo), Huánuco (Leoncio Prado, Puerto Inca), Pasco (Oxapampa), Junín (Chanchamayo, Satipo) Madre de Dios (Manu, Tahuamanu, Tambopata), Cusco (La Convención, Paucartambo), Ayacucho (La Mar) y Puno (Carabaya, Sandia). Posee el 60% de las tierras cultivables; y el 81% del total nacional de tierras aptas para cultivos permanentes. Los suelos por lo general son pobres, su fertilidad depende de la biomasa de la vegetación que incorpora materia orgánica y sólo se pueden conservar fértiles si se les usa con métodos semejantes a su cobertura natural, el bosque. Pero existen suelos fértiles en los fondos de los valles, que son los de mayor potencial agropecuario y en las tierras bajas donde las inundaciones les aportan sedimentos con nutrientes. Para la alimentación de los pobladores amazónicos existen diversas especies domesticadas, algunas de las cuales se han extendido a zonas extraregionales, como yuca, camote, maní, guayaba, piña, cacao, papaya, vainilla; siendo las especies frutales las más numerosas, con gran potencial de aporte a la alimentación humana y al desarrollo de una agroindustria local.
1 Pulgar Vidal, Javier: “Geografía del Perú: las ocho regiones naturales del Perú”. Editorial Universo. Lima, 1981.

6

En la alimentación de esta población destacan los frutales, de acuerdo con el Ing. Walter Wust en la amazonía se han identificado 162 especies de frutas que son consumidas regularmente por los pobladores, de ellas unas 100 son comercializadas en los mercados de la ciudad23. El Tratado de Cooperación Amazónica34 con el apoyo del Programa de Naciones para el Desarrollo investigó 56 especies consideradas de gran utilidad para los pobladores de la amazonía, los resultados de la investigación se presentaron en un interesante material titulado Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía entre los que se destacan los siguientes: 45 frutas: de las que las más conocidas son, aguaje, almendro, anona, arazá, camu camu, guanábana, guaraná marañón, uvilla. 7 hortalizas: ají, dale, jambu, ñame, siuca cuantro, uncucha y zapallo. Por otro lado, para el abastecimiento de alimentos especialmente de los pobladores locales, la fauna, tanto terrestre como acuática, es otro de los recursos más importantes; la pesca y la caza tienen mucha más importancia para la provisión de carne que la ganadería. La pesca representa la primera fuente de proteína para el consumo humano (80 000 TM anuales), entre los peces preferidos tenemos a la “gamitana”, el “paco’, el “sábalo”, el “boquichico”, el “paiche”, el “tucunaré”, etc. En la Selva Baja la piscicultura con especies nativas produce al menos 10 TM de carne por ha/año. Con la cría de paiche en jaulas flotantes se está obteniendo 60 TM de carne por 1 000 m2 y año. La segunda fuente de proteínas es la caza de animales silvestres (unas 15 000 TM anuales), entre las que sobresalen la carne de sajino, motelo, majaz y venado colorado. La ganadería no es factor importante en la alimentación de la región, produce apenas 10 000 TM anuales de carne o proteínas, la productividad es baja en comparación con otras zonas y latitudes. Los sistemas de producción en general se caracterizan por el empleo de ganado cruzado con diferente grado de mestizaje entre el criollo, cebú y europeo. La alimentación esta basada principalmente en el uso de forraje al pastoreo (pasto natural o “toro urco”) denominado sistema extensivo, para lo cual se talan y queman extensiones de bosque que luego se siembran. En la selva baja se crían los vacunos de tipo cebú y amazonas, que son resistentes al calor y a los parásitos de la piel. Con respecto a los bovinos se introdujo recientemente para mejorar la producción cárnica la raza “Blonde D’ Aquitaine”, proveniente de Francia, que a los 15 meses de edad suele alcanzar 700 kilogramos de peso vivo con 65% de carne (versus 45% de los vacunos normales), por lo que es ideal para el cruce con cebú en la selva. En este acápite, presentamos algunos estudios importantes sobre los principales cultivos amazónicos y los hábitos alimenticios de la población amazónica.

1.1

Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional4

Trata de la biodiversidad ecológica de nuestro país que conlleva, en el caso de la amazonía peruana, la gran diversidad de los cultivos de los indígenas. Entre otros, cita a Varese (1979) que, en su artículo Notas sobre el colonialismo ecológico, señala que los Ashaninka de la selva central cultivan más de 70 variedades de ivenki o piripiri (Cyperus spp.), que ellos distinguen con nombre propio; en tanto, Berlin (1979) menciona que los Aguaruna del Alto Marañón hacen lo propio con 40 variedades de yuca. Igualmente, señala que hay muchas plantas consideradas como silvestres pero que son en realidad cultivadas; así, menciona el tabaco o algodón silvestre, como plantas producto del esfuerzo de las sociedades indígenas. Por otro lado, considera que el gran recurso de la selva baja no es el suelo y ni siquiera el bosque, sino el agua. La amazonía peruana
3 2 Wust, Walter. Guía de Especies Útiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. Lima, 2003. 4 3 El Tratado de Cooperación Amazónica (TCA) fue firmado en Brasilia, el 3 de julio de 1978, por los ocho países amazónicos: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Perú, Suriname y Venezuela. Es un instrumento jurídico con miras a promover el desarrollo armónico e integrado de la cuenca, como base de sustentación de un modelo de complementación económica regional que contemple el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes y la conservación y utilización racional de sus recursos. 4 Chirif, Alberto: Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional. Artículo publicado en Folia Amazónica, revista del IIAP. Año 2006, vol. 12. Iquitos, 2005.

7

produce unas 80.000 toneladas de pescado al año; se trata de un recurso que ya existe y cuya utilización sólo requiere un buen manejo y el cuidado de los cuerpos de agua. Por otro lado, la piscicultura y la acuicultura ofrecen posibilidades que todavía no han sido desarrolladas plenamente. Mientras una hectárea dedicada a la producción de peces puede producir en condiciones óptimas entre 10 y 15 toneladas de pescado por año y alrededor de cinco con la tecnología disponible por los pobladores rurales, esa misma extensión no produce en el mismo lapso más de 180 a 200 kilos de carne de vacuno. Una ventaja adicional es que los piscicultores pueden consumir una parte de su producción, con lo que solucionan su problema inmediato de alimentación familiar. Culinaria regional amazónica: técnica y productos Es más propio hablar de culinaria regional porque las separaciones político-administrativas no han debilitado las marcas culturales comunes entre la población en lo que se refiere a la culinaria. Los productos están vinculados al ambiente característico del llano amazónico. El pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El río Marañón y, en especial, el Ucayali son de alta productividad pesquera, en términos de volúmenes de captura y también de diversidad. La variedad de especies bordea las 700 y la oferta cotidiana en mercados es de alrededor de 50. Si bien el dato sobre volumen de extracción (unas 80.000 ton/año) se refiere a toda la amazonía peruana, la mayoría proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, a los ríos Pachitea (Huánuco), Madre de Dios y parte del Urubamba (Cusco). En cambio, los ríos de la selva alta son menos productivos a consecuencia de características derivadas de su propia naturaleza (más pequeños y torrentosos y menor cantidad de nutrientes), además de otras. Además del pescado, también caracteriza a esta cocina la presencia fuerte de otros productos propios de la región, como la carne de monte (en especial, lagarto, majaz -un roedor grande-, venado, armadillo -carachupa en castellano regional-), caracoles, diversas especies de tortugas y los huevos de éstas, y decenas de frutos (de consumo crudo o cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados); así como la chonta o palmito, cogollo de diversas clases de palmeras (en especial de pijuayo y huasai), que en la región se come deshilachado, con una forma que asemeja a unos fideos delgados. Dentro de los productos cultivados, los plátanos son característicos de la culinaria regional; no así la yuca, que es menos frecuente en esta región y de no muy buena calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos del llano amazónico, gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la época de creciente de los ríos; por esta misma razón, el masato (especie de chicha fermentada de yuca), no tiene la importancia que sí tiene en la parte alta de la cuenca. Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; su consumo como fruta cruda es mínimo; lo más cercano a esto sería el chapo, una bebida en la que el fruto es sólo triturado con la mano. Su consumo principal es como inguiri (plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan); asado, en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras; y, en forma de tacacho, una de las comidas emblemáticas de la región, que en su versión original se prepara con plátano asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca disuelta y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo. Los condimentos, frutos y verduras regionales provienen de las chacras, es decir del cultivo: palillo (para darle el color amarillo a los juanes), achiote (otro colorante), siucaculantro, sacha-ajo, diversos tipos de ajíes (picantes y también dulces), guisador, cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura -especie de alverjita-, kión (o jengibre) y otros. Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y el cerdo. La primera se usa sobre todo para caldos y los juanes, especie de arroz con pollo que se come frío, ahora durante todo el año. Tradicionalmente, los juanes eran característicos de la festividad de San Juan (de allí el nombre) y se llevaban en paseos campestres. El cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo. Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao y mishqui panga), para luego proceder a asarlos o a terminar su preparación. Se asan, por ejemplo, diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los juanes de

8

arroz, en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que hace la preparación final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo mismo sucede con el nina juane, que no lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; o con el de yuca, en el cual el almidón del tubérculo es armado como una especie de tamal y rellenado con pescado: Las hojas, además, trasmiten sabor. Una variante de la patarashca sería la técnica ashaninka de asar pescado dentro de cañas de bambú, que ellos llaman chipa. Otra técnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la cual se preparan caldos y las llamadas mazamorras, que son una sopas espesas. Entre los primeros destaca el timbuchi, que equivale al chilcano costeño. Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y unas hojitas de siuca-culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de yuca o de inguiri; al igual que los pescados en patarashca, se trata de una comida sana y sabrosa. Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas ya que no son grasosas ni muy condimentadas; destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de la tortuga charapa, cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano rallado como otro ingrediente principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa también densa, que lleva maní, maíz y gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, pueden también prepararse de gallina, churos (caracoles acuáticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte. El asado es otra técnica empleada por la cocina regional, mediante la cual se preparan no sólo carnes y pescados, sino también plátanos y yucas; éstas últimas son puestas a la brasa con cáscara. El pango es más un modo de preparación que una técnica. A veces puede ser en forma de sopa y otras de asado, ya que lo que define al pango no es el método empleado sino el hecho de preparar comidas sin condimento. Ciertas técnicas de conservación de alimentos son, a su vez, formas de prepararlos para su consumo; carnes y pescados secos-salados o ahumados son algunas de las más frecuentes. Por lo general, tanto las carnes rojas como los pescados así curados son cocinadas antes de ser consumidas; también pueden servir de fiambre frío durante viajes o partidas de caza. Los huevos de las tortugas charapa y taricaya se curan igualmente con sal y son luego consumidos sin ningún tipo de cocción previa. El aradú es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos, en este caso, amasados con farina, especie de harina granulada de yuca. Origen de la culinaria regional La culinaria loretana y, en general, la de la parte baja de la cuenca, tiene un fuerte sello indígena, prueba de ello es la referencia a platos actuales en crónicas misionales escritas hace más de 200 años. Por ejemplo, el misionero Veigl describe perfectamente, aunque no la llama con este nombre, la zarapatera: “la parte superior de la charapa les sirve a menudo de olla para cocinar las vísceras junto con la sangre y algunos trozos de carne, se agrega un poco de harina de yuca así como algunos pedazos de plátano maduro, y dejando todo hervir se obtiene realmente un plato sabroso, gracias al agradable olor que le trasmite la coraza igualmente asada”5. Veigl describe también la patarashca, en este caso designándola con este nombre: “pescados pequeños los envuelven en cierta clase de hojas, y así sin otro aderezo los meten debajo del rescoldo, llamando esta comida patarashca”. Al igual que estos platos, son también de origen indígena sopas de pescado, como el timbuchi, y los asados y hervidos, tanto de carnes y de peces como de vegetales. Esta culinaria también ha estado sujeta a modificaciones, como la incorporación de productos de otras regiones, como tomate, cebolla y especias; también el énfasis en las frituras, la sobre condimentación y el consumo exagerado de harinas, azúcar y sal. Es interesante anotar que tanto las frituras como el uso de azúcar han sido inexistentes en la cocina indígena; en algunos casos, además, como el de la sociedad aguaruna tradicional, el consumo de alimentos dulces, como la papaya, estaba estrictamente prohibido, sobre todo entre los jóvenes que se preparaban para desempeñar su rol de adultos. Igualmente, evitar el consumo de sal ha sido práctica común en las dietas alimentarias de las sociedades indígenas amazónicas.

5 Jesuita austriaco Franz Xavier Veigl en sus Noticias detalladas sobre el estado de la provincia de Mayna en América Meridional .Citas tomadas de una traducción que será publicada próximamente por Monumenta Amazónica.

9

1.2

Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía6

La cuenca amazónica es, en realidad, una sucesión de montañas, lomas y colinas, surcadas por arroyos, ríos y grandes ríos; y se puede dividir en tres grandes ecosistemas: bosque húmedo tropical, áreas periféricas de sábanas tropicales y la zona de transición entre las sábanas y los bosques. En todos estos ambientes ecológicos es grande la biodiversidad disponible y son amplias las posibilidades para encontrar frutas y hortalizas promisorias para su producción sostenible e ingreso al mercado. Este estudio presenta la información disponible para algunas de las especies más promisorias de frutales y hortalizas nativas de la amazonía. Su objetivo es proveer conocimiento a usuarios interesados en el desarrollo sostenible de los recursos fitogenéticos de la región; hace énfasis en las especies que son nativas de la región, pero que al mismo tiempo no son muy conocidas. Para cada una de las 52 especies seleccionadas, se ha consolidado un resumen de los conocimientos disponibles sobre diferentes temas; pero que, al mismo tiempo, dan una idea completa sobre el potencial de desarrollo de la especie de la región. Posiblemente se advertirá la ausencia de algunas especies frutales muy conocidas y nativas de la región, como la piña, el cacao, etc., pero, éstas han sido profusamente estudiadas. Por otro lado, están ausentes otras especies como el árbol del pan o la carambola, entre otros, por no ser especies nativas de la amazonía, a pesar de su amplia difusión en los poblados y a lo largo de las vías de comunicación de la región. El estudio está dividido en dos secciones: en la primera se presentan 45 especies de frutales, seleccionados en función de sus atributos útiles al desarrollo agrícola de la amazonía; en la segunda sección, se incluyen siete hortalizas que cumplieron con los mismos requisitos.

 TUBÉRCULOS
DALE DALE Es una planta originaria de la amazonia de 1,5 m. de altura; de los nudos inferiores de su rizoma salen muchas raíces flbrosas, duras y retorcidas, al final de las cuales se forman raíces tuberosas que constituyen la parte comestible. Estas raíces tuberosas miden de 1 a 5 cm. de largo por 0,5 a 3 cm. de ancho, están cubiertas por una cáscara dura, amarilla y brillante, con protuberancias espinosas; debajo de la cáscara se encuentra el tejido color claro a blanquecino que contiene almidón, encontrándose el centro generalmente vacío. Se adapta bien a climas cálidos y lluviosos. Su inflorescencia es una espiga de 5 a 10 cm. de largo, con las flores insertadas en espiral, con bracteas verdes y corola amarilla o blanca. El cultivo es practicado por pequeños agricultores que utilizan la sombra de otras especies, generalmente yuca, plátano o árboles frutales. Su cultivo sin sombra en pequeñas áreas desboscadas, en Iquitos, ha dado buen resultado. Los tubérculos pueden ser guardados por hasta diez semanas en ambientes abiertos y ventilados, pero se produce pérdida de peso. Existen localidades en la amazonía donde el cultivo aún se practica, especialmente, en las poblaciones indígenas, pero el dale dale está siendo sustituido por otras fuentes de carbohidrato como el camote, pituca, fíame o por productos industrializados como el pan o derivados de la harina del trigo. Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante aún después de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace apetecible. También se utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos. La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de proteínas. Entre los aminoácidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos presentes en cantidades altas.
6 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

10

UNCUCHA Es una planta nativa del trópico húmedo lluvioso; en su habitat natural crece en la sombra del bosque, pero en cultivos comerciales se desarrolla a pleno sol. Es cultivada por su tallo comestible. Su follaje se desarrolla en los primeros seis meses del trasplante, formando la mayor parte de la planta. Entre los dos a cuatro meses siguientes el follaje permanece constante, pero sus tallos aumentan de peso. Los tallos o cormos están listos para cosecharse cuando el follaje empieza a secarse, generalmente, antes que aparezcan las inflorescencias. Los rendimientos son variables, dependiendo de la densidad de siembra, especie, variedad, clima, suelo y prácticas culturales. En siembras efectuadas por los agricultores para su propio consumo, los cormelos se empiezan a cosechar de cuatro a seis meses después de la siembra, sin arrancar la planta. Los agricultores mantienen los cormos sin cosechar por dos a tres meses después de la maduración, utilizando el suelo como un medio de almacenaje. La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Sus hojas tiernas también son empleadas en la preparación de alimentos, como relleno de carnes o como espinacas. Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de proteína y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad. Los cormos se comercializan para consumo directo.

 FRUTALES
AGUAJE Tiene una alta concentración en la amazonía peruana. Es una palmera de un solo tallo de 25 a 30 m. de altura. En el Perú se desarrolla en un ecosistema típico, denominado “aguajal”, que se caracteriza por la predominancia y hasta desarrollo de poblaciones monoespecíficas de aguaje con 225 a 350 plantas adultas por hectárea y un número adicional de plantas pequeñas. Los análisis de las imágenes satélite indican que solamente en el Perú existen seis a ocho millones de ha. de “aguajales”, de los que alrededor de 2,15 millones de ha. lo constituyen “aguajales” puros (monoespecíficos) con una densidad superio a 450 plantas/ha. En el área de influencia de los ríos Ucayali y Marañón existe una vasta extensión conocida como la depresión Ucamara (Ucayali-Marañón) que permanece inundada todo el año y en la que se encuentran grandes extensiones de “aguajales”, lo cual, analizado conjuntamente con la alta concentración de poblaciones casi monoespecíficas que predominan en esta zona, sugiere que el centro de diversidad del aguaje podría estar en la amazonía peruana. El fruto es una drupa, de forma elíptica, con longitud entre 5 y 7 cm y diámetro entre 4 y 5 cm. El epicarpio (cáscara) es escamoso, de color rojo vino o rojo oscuro. El mesocarpio, la única parte comestible, de 4 a 6 mm. de espesor, es suave, sabor agridulce y de color naranja a naranja-rojizo y representa solamente 12 a 13% del peso seco del fruto. La fruta cosechada antes de la maduración plena puede soportar hasta siete días, después de lo cual se descompone rápidamente. Durante este período debe se extraer la pulpa, mediante el procedimiento de sumergirlo en agua caliente por unos minutos, despulpado a mano y separándolo de cáscara. Se utiliza la pulpa de su fruta fresca en la elaboración de refrescos, helados y dulces. La pulpa de fruta es fuente de vitamina A. En la amazonía peruana se observan frutos que difieren en su color y espesor. Los frutos con pulpa rojiza y sabor más agradable son denominados “shambo”, los que tienen pulpa amarilla se denominan “poguete” y los ecotipos con mesocarpio grueso se denominan “aguaje carnoso”. El consumo de aguaje, en algunas localidades de la amazonía como Iquitos, es alrededor de 20 t/día. Para utilizar la fruta, ésta se sumerge en una vasija con agua y se expone al calor del sol por unas horas (también se puede hacer con una inmersión rápida de 10 a 15 minutos en agua a 60 a 70ºC), después de lo cual se conoce como “aguaje maduro”.

11

El “aguaje maduro” se utiliza para consumo humano directo o para la preparación de pasta de aguaje (la pulpa como masa pero sin semilla). La pasta de aguaje se emplea en la elaboración de “aguajina”, un refresco muy agradable preparado con agua y azúcar, y de helados, ambos muy populares en la amazonía. ALMENDRO Su origen posiblemente sea la cuenca superior del río Amazonas. Es un árbol de 40 a 50 m. de altura y 2,5 m. de diámetro; es uno de los árboles más grandes del bosque primario. El fruto es grande y varía en tamaño entre 6 a 8 cm. de largo y 6 a 9 cm. de diámetro, peso entre 150 y 750 g. La cáscara es de color pardo gris y moderadamente suave. El pericarpio es grueso (1 a 2 cm) y carnoso, representando alrededor de 65% del peso del fruto. El mesocarpio es moderadamente espeso (0,5 a 2,0 cm.), aceitoso, color amarillo, representa 10% del peso del fruto. El endocarpio es duro, tiene espinas cortas (0,5 a 1,5 cm.) que salen de una capa interna muy dura que rodea la almendra, representa alrededor de 23% del peso del fruto. La almendra es blanca, aceitosa y grande (2 a 3 cm. de largo por 1 a 2 cm. de diámetro), algo suave y poco crocante, con un sabor agradable, representa 3% del peso del fruto. El fruto cae del árbol cuando madura y se recoge del suelo. Debido a su alto contenido en aceites debe ser colectado y procesado tan pronto como sea posible, para evitar el enranciamiento. La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentación y preparación de licor. También para obtener aceites para consumo humano. ANONA Posiblemente su origen se encuentre en la amazonía sur oriental. Es un árbol de 6 a 10 m. de altura, ramificado. El fruto es un sincarpio, cónico o cordiforme, o globoso, formado por los ovarios unidos durante el desarrollo. La cáscara es gruesa de color verde que cambia a amarillo cuando el fruto madura, con areolas carnosas y escamiformes, generalmente obtusas y negras en el ápice. Pulpa blanca, abundante y jugosa, sabor suave y dulce y frecuentemente de consistencia gelatinosa, con numerosas semillas color pardo olivo a gris oscuro, oblongo-aovadas. El peso de cada fruto varía entre 300 y 1,300 g.; las dimensiones están en el rango de 10 a 14 cm. de altura y 6 a 16 cm. de diámetro. Los frutos deben ser recolectados manualmente tan pronto se inicia el amarillamiento de la cáscara, evitando quebrar las espinillas carnosas (se produce fermentación de la pulpa). El fruto es delicado y tiene poca capacidad de almacenamiento por lo que debe ser manipulado con cuidado y embalado apropiadamente para una mayor duración hasta su consumo. Esta baja capacidad de almacenamiento de la fruta, así como la ausencia de variedades mejoradas, limita el desarrollo del cultivo. Se utiliza la pulpa de la fruta fresca para refrescos y jugos helados. ARAZÁ Es una planta originaria de la amazonia occidenta,l encontrándose alta concentración de plantaciones naturales especialmente en la cuenca inferior del río Ucayali. Es un árbol de 3 m. de altura, con abundante ramificación. El fruto es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez. La cosecha en plantas adultas se da todo el año. La fruta es muy susceptible a sufrir daño por el manipuleo y transporte, especialmente cuando está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto aún esta casi verde (pintón). El fruto continua el proceso fisiológico y madura después de cosechado, pero el cogido maduro tiene más aroma. Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada una y ser transportado con cuidado, para evitar el aplastamiento. La extracción de la pulpa de arazá es relativamente fácil; la pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51 a 55% de pulpa refinada. Una vez extraída la pulpa se puede guardar en bolsas o en recipientes

12

plásticos a menos 10ºC. Debe utilizarse fruta madura, la fruta semimadura es demasiado ácida, con poco aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa. La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados, mermelada. También en forma deshidratada. Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros frutales. En este caso el sabor característico del arazá desaparece con cinco minutos de cocción. BOROJÓ Es un árbol de 4 a 6 m. de altura, tronco recto y delgado; planta silvestre de la cuenca occidental y sur del río Amazonas, en la zona compartida entre Perú, Brasil y Bolivia (ríos Alto Amazonas, Purús Central y Madeira). El fruto se recolecta del suelo, después de la caída natural de los mismos cuando ha completado su desarrollo. En esta situación, los frutos son muy perecibles, puesto que ya tienen maduración adecuada para el consumo. Después de la cosecha los frutos deben ser lavados en agua corriente y mantenidos en lugares sombreados y con buena ventilación. La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparación de jugos, mermeladas, compotas, dulces, helados y vino de borojó. CAIMITILLO Es un árbol que llega a 25 m. de altura. Originario de la amazonía peruana y brasileña, se encuentra en estado silvestre en los bosques ribereños. Su fruto tiene una pulpa espesa, gelatinosa, color blanco a amarillo, sabor azucarado agradable y aroma fuerte. La fruta es consumida principalmente al natural. CAIMITO Es un árbol de tamaño mediano, generalmente de 6 a 7 m. de altura, pudiendo alcanzar hasta 15 m. Probablemente sea originario del norte de América del Sur o de la región amazónica occidental en los límites de Brasil con Perú, Colombia y Venezuela. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,200 m. El fruto es una baya globosa, ovoide; cuando está maduro puede tener la cáscara totalmente amarilla. Su pulpa es gelatinosa, translúcida o ligeramente blanquecina, sabor dulce. La cáscara es dura en la parte externa y suave en los tejidos internos, los cuales presentan numerosos canales de látex. Los frutos se cosechan manualmente cuando empiezan a cambiar de color verde a amarillo. Los frutos cosechados soportan cinco a siete días cuando son almacenados en ambientes aireados. Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor muy agradable. La cáscara del fruto tiene un látex blanco y viscoso que se coagula al exponerse al aire, se pega y hace pegajoso los labios; para evitarlo, se acostumbra a untar mantequilla en los labios antes de comer el caimito. CAMU CAMU Arbusto de 3 m., pudiendo alcanzar hasta 8 m. de altura. Es una planta arbustiva riparia de los ríos de aguas negras de la amazonía peruana, aunque también se encuentra en zonas con aguas claras; las mayores concentraciones de poblaciones naturales se encuentran en los ríos Amazonas y Ucayali (entre las localidades de Pucallpa e Iquitos), en el curso inferior del río Marañón (cerca a su confluencia con el río Ucayali) y del Napo (cerca a su unión con el Amazonas), así como sus afluentes y lagos de aguas oscuras. El fruto es una baya globosa, de 10 a 32 mm. de diámetro, color rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por una malla de fibrillas. Se cosechan al estado verde-pintón, es decir, cuando se presentan los primeros síntomas de maduración. Cuando se desea obtener pulpa con mayor color rosado se dejan madurar más lo frutos en el árbol. Los frutos deben ser lavados y colocados en lugares bien aireados, después de los cual se puede proceder a despulparlos.

13

El despulpado se efectúa en condiciones manuales o industriales, utilizando mallas adecuadas. Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en pulpa). La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas; debido a su alta acidez, cuando se utiliza para preparar mermeladas, la pulpa es mezclada con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de piña, sin necesidad de agregar ácido cítrico. CASTAÑA Árbol de gran porte, hasta 60 m. de altura, con circunferencia en la base del tallo de hasta 14 m. Especie nativa de los bosques altos en las zonas no inundables de la amazonía brasileña, boliviana y peruana. En el Perú, los castañales con más densidad se encuentran en las zonas limítrofes con Bolivia y con Brasil. Las semillas contienen almendras con alto valor nutritivo, comparable con la carne de vacuno en la cantidad y calidad de los aminoácidos que presenta. Pueden ser consumidas al natural o como ingredientes de una gran variedad de dulces y otras preparaciones. La leche de castaña, obtenida a partir de almendras frescas trituradas, es empleada en platos típicos regionales. El aceite, procedente de almendras deshidratadas, presenta un buen coeficiente de digestibilidad. Del residuo de la extración de aceite se obtiene una harina rica en proteína, que puede ser utilizada, mezclada con harina de trigo, para la fabricación de pan. La harina también puede ser usada en mezclas con alimentos prefabricados. COCONA Planta semileñosa con hasta 2 m. de altura, es de crecimiento rápido, al principio herbácea y después se toma semileñosa. Parece ser nativa de las vertientes orientales de los Andes de Perú, Ecuador y Colombia, especialmente de nuestro país. Se le encuentra de manera natural entre los 200 y 1,000 m. de altitud. El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3 a 6 cm. de largo, con un color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa, gruesa, amarilla y acuosa. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La pulpa de la fruta es utilizada para jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, eventualmente, se consume fresca. La pulpa de fruta también es empleada como hortaliza en ensaldada o preparada en encurtidos. GRANADILLA Planta trepadora con tallo leñoso en la base y zarcillos en los ápices. Es nativa de las tierras bajas del trópico húmedo de América del Sur. Su fruto es de 4 a 6 cm. de diámetro, con epicarpio duro pero quebradizo, color amarillo a naranja, con cáscara gruesa y esponjosa. El arilo transparente y ligeramente perfumado. La cosecha se realiza cuando los frutos han caído o manualmente. La pulpa de la granadilla se consume directamente de la fruta; también se utiliza para preparar refrescos y helados. Igualmente, es utilizada en la alimentación de infantes. GUANÁBANA Árbol de porte pequeño, de 4 a 8 m.de altura, tronco recto, copa que puede tener pocas ramas o ramificaciones bajas casi verticales. Se han encontrado plantas en estado silvestre tanto en las antillas como en diversos puntos de la amazonía, por lo que el centro de origen puede ser compartido entre varios lugares; actualmente, se presenta principalmente como forma domesticada. El fruto es un sincarpo ovoide, a menudo asimétrico (encorvado), de 15 a 40 cm. de largo por 10 a 20 cm de diámetro, pesa de 3 a 4 kg.; su cáscara verde oscuro brillante, delgada, con areolas que presentan un pequeño apículo carnoso

14

en el centro, aunque existen variedades de frutos casi lisos. La pulpa es blanca, jugosa, aromática, sabor agridulce a dulce. Al igual que otras anonáceas, la guanábana se consume como fruta fresca. El sabor agridulce característico, así como su aroma, le confieren buena aceptación. En la medicina nativa se utiliza la corteza, raíz y hojas para producir té para la diabetes, como sedativo y como antiespásmodico. Las hojas y los frutos verdes son referidos como antidiarreicos y como productos astringentes, entre otros. INDANO Arbusto o pequeño árbol de 2 a 10 m. de altura, con el tronco tortuoso, muy ramificado, con las ramas tocando el suelo o creciendo casi horizontalmente. Esta especie se encuentra en estado silvestre en toda la amazonía. El fruto es una pequeña drupa globosa, de 1 a 2 cm. de diámetro, cáscara delgada, color verde (inmaduro) y amarillo (maduro); la parte comestible es de color amarillo, suave y pastosa, con cerca de 0,5 cm. de espesor y olor y sabor característicos. El fruto es semejante a la cereza, pero más pequeño y tiene un sabor agridulce y aceitoso. Se consume en forma natural o en refrescos, helados o dulces en pastas. También se consume mezclado con harina de yuca o en sopas. Los frutos también son empleados para obtener manteca comestible. La corteza, rayada y pulverizada, es utilizada como cauterizante y hemostática, mientras que en infusión es utilizada por los nativos Lamas de la selva alta del Perú para curar diarreas. Los nativos de la amazonía también utilizan infusiones o la cocción de la corteza como producto broncodilatador, astringente, antiinflamatorio, expectorante y antidiarreico, lo cual puede estar relacionado a que contiene un alcaloide tipo fenantroindolizidina, varios derivados fenólicos, además de los taninos y almidones. LÚCUMA Árbol que alcanza 15 a 20 m. de altura, originario de los valles interandinos libres de heladas en Perú y Ecuador. El fruto es una baya esférica, con cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado; su pulpa es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de consistencia suave. Se puede consumir en estado fresco; la pulpa seca y molida se utiliza principalmente para la elaboración de helados, así como dulces diversos. MAMEY Árbol con altura media de 20 m., llegando hasta 25 m. Su fruto es una drupa globosa u oblada, de 7 a 25 cm. de diámetro y peso entre 600 y 700 g., pudiendo llegar hasta 1.0 kg. De cáscara color marrón claro, áspera. La pulpa es de color amarillo hasta rojizo, consistencia firme y azucarada. Se consume en su estado natural o cocido en forma de compotas, mermeladas, y helados. Conserva por mucho tiempo el sabor y el aroma. En la medicina folclórica se considera que las semillas tienen propiedades antieczemas, insecticidas, parasiticidas y vermífugas. NARANJILLA La planta es herbácea, robusta, de 1,8 a 3,0 m. de altura. Nativa de las tierras altas (1,500 a 2,800 m.) de los Andes, desde Venezuela hasta el Perú, encontrándose también en las estribaciones hacia la amazonía. El fruto es globular y mide entre 4,0 y 6,5 cm. de diámetro, es de color naranja brillante y está cubierto de vellos cortos quebradizos que caen fácilmente al frotarlos. Su cáscara es gruesa y la pulpa verde claro, pegajosa, ácida y jugosa,

15

contiene muchas semillas, ligeramente mayores que las del tomate. Generalmente maduran de uno a seis frutos por racimo. La pulpa, de color verde a amarillo anaranjado, en algunas variedades verde intenso, se utiliza en la preparación de refrescos, helados, mermeladas, conservas y otros dulces. El jugo tiene sabor dulce agrio y color verde. PALILLO Árbol de 8 a 10 m. de altura, tronco con hasta 25 cm. de diámetro, delgado y retorcido, ligeramente surcado, corteza delgada, color marrón claro, copa densamente ramificada. Es una especie nativa de la zona oriental de la amazonía peruana, colombiana, parte de la amazonía boliviana y de la zona occidental de la amazonía brasileña. El fruto es una baya ligeramente achatada o arriñonada, parecida a la guayaba, de hasta 7 cm. en el mayor diámetro, pesando hasta 140 g., cáscara amarillo claro a la madurez y difícilmente separable de la pulpa. Los frutos pueden ser colectados de los árboles cuando se acercan al punto de maduración o cogidos del suelo. En el segundo caso deben ser usados inmediatamente, pues son muy perecibles. La pulpa es carnosa, jugosa, ligeramente dulce, de color crema, conteniendo cuatro a diez semillas aplanadas, circulares, de 1 cm. de diámetro, color marrón claro, de sabor amargo. El fruto del palillo es de sabor y aroma agradables, con abundante pulpa jugosa, dulce acidulada, siendo consumida al natural, en refrescos y helados. También se preparan dulces, mermeladas y jaleas con características parecidas a los de la guayaba. PIJUAYO Palmera con y sin espinas, con múltiples tallos; es erecta y alcanza hasta 20 m. de altura. Su follaje está compuesto de una corona de 15 a 25 anillos, con las hojas insertadas a diferentes ángulos; las hojas tiernas sin expandir en el centro de la corona, forman el palmito, de importante valor económico. Las hojas miden entre 1,5 y 4,0 m. en plantas adultas, con un ancho entre 30 y 50 cm. El pijuayo puede haberse originado no solamente en un lugar, sino en varias localidades de la amazonía occidental y de la región nor occidental de América del Sur, situadas a lo largo de la Cordillera de los Andes. La forma de los frutos varía entre ovoide y cónico; son verdes cuando están inmaduros y varían desde amarillo claro a rojo cuando maduros. El fruto es pulposo de color blanco, amarillo hasta naranja. La semilla es única, dura, color oscuro, cónica, con una almendra blanca que es similar en sabor y textura al coco verde. El palmito es cocido para alimentación directa o para harina. Su pulpa y semilla son utilizados también para aceite y sus flores como hortaliza. PITOMBA Árbol con altura entre 4 y 12 m., llegando algunas veces hasta 15 m. Aunque es originaria de la amazonía, actualmente la pitomba se encuentra cultivada a nivel de huertos familiares en partes de la amazonía del Perú. El fruto es una baya subglobosa u ovalada, de 3 cm. de altura por 2,5 cm. de diámetro; con una a dos semillas oblongas, envueltas por un arilo blanco, carnoso y traslúcido. La cosecha es efectuada manualmente, racimo por racimo, cuando los frutos están maduros o próximos a madurar, ocasión en la que presentan color verde amarillo en la superficie de la cáscara. Después de cosechar, los racimos son reunidos en grupos de dos a cuatro, dependiendo del tamaño, amarrados por la parte basal y comercializados. Los frutos no son fácilmente perecibles, manteniéndose en condiciones de consumir por una a dos semanas después de la cosecha. El arilo del fruto se consume al natural, aunque escaso, es de sabor dulce acidulado, bastante agradable.

16

SACHAMANGO Árbol de 15 a 20 m. de altura, llegando hasta los 25 m., con diámetro a la altura de pecho de 30 a 40 cm. Poco ramificado, con hojas grandes; las flores y frutos salen directamente del tronco. Es originario de la amazonía peruana y ecuatoriana. El fruto es elíptico de 8 a 13 cm. de longitud y de 6 a 8 cm. de ancho; la cáscara es de color café muy fina, la pulpa es anaranjada, grasosa, de un centímetro de espesor y se desprende fácilmente de la semilla, teniendo la consistencia de un queso; posee una sola semilla blanca, dura, leñosa y lleva en la superficie siete a ocho líneas salientes y longitudinales. Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor muy agradable, similar a un queso vegetal. La pulpa también es preparada tostada o cocinada a la parrilla. CAPIRONA Es un árbol cuyo tamaño varía entre 2 y 12 m. de altura, pudiendo ser más pequeño si crece en áreas abiertas. No se conoce con precisión su origen pero su centro de diversidad está en la amazonía central, en las zonas comunes de la amazonía compartida por Brasil, Colombia y Perú; con mayor frecuencia en el alto río Negrro, río Japura, alto río Amazonas, río Caquetá y río Putumayo. El fruto es una baya redondeada, con 2 a 4 cm. de diámetro, con una pulpa carnosa, comestible, conteniendo en promedio doce semillas pequeñas. Considerado como árbol frutal conocido por las culturas precolombinas, presenta multiplicidad de usos. Se consume la pulpa del fruto, de sabor algo dulce, muy agradable. Su látex, blanco, dulce y potable, mezclado con agua hervida, es una excelente bebida. El látex o goma del tallo se conoce como “leche caspi” en Perú. TUCUMA Palmera de porte medio, alcanza 10 a 15 m. de altura, con 15 a 20 cm. de diámetro, con espinas negras y flexibles. El tallo tiene capacidad de producir hijuelos en número variable entre 0 y 18. Se encuentra en toda la región amazónica, pero posiblemente sea originaria de la parte norte de la cuenca. El fruto es una drupa, lisa, de forma ovalada a redondeada, con longitud entre 31 y 54 mm. y diámetro entre 25 y 48 mm. La cáscara puede tener colores entre amarillo, naranja y rojo. La pulpa, generalmente de color amarillo pero con tonalidades que tienden al blanco o al anaranjado, es de consistencia mucilaginosa, sabor dulce y olor peculiar. UBOS Arbol de 20 a 30 m. de alto y 0,5 a 2,0 m. de diámetro, desprovisto de ramas hasta los 10 a 15 m. La copa es amplia, frondosa, globosa. En el Perú, las poblaciones silvestres se encuentran principalmente en bosques inundados estacionalmente (tahuampa, bosque ribereño); es también un alimento tanto de la fauna silvestre, cuando el bosque no está inundado, como de los peces, en la época de inundación. El fruto es una drupa ovoide pequeña de 3 cm. de largo por 2 cm. de ancho. Cáscara amarilla; pulpa escasa, jugosa, agridulce, de color crema y muy aromática. La fruta se cosecha cuando madura en el árbol, se torna suave y el color cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada cuando está todavía dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de maduración. Sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando está madura en el árbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas caídas al suelo. Se consume la pulpa de la fruta en forma fresca; también elaborada en refrescos, jugos, helados y mermeladas.

17

UMARI Árbol que alcanza 10 a 15 m. de alto, de tronco sin ramas hasta los 2 m. Se encuentra silvestre en la amazonía occidental, no está determinada una zona específica para su origen, pero la mayor diversidad se encuentra en la región ubicada en los límites de Brasil, Perú y Colombia. El fruto es una drupa ovoide de 8 cm. de largo por 5 cm. de ancho. El color de la cáscara varía de amarilla, verde, rojo a negro, dependiendo de la variedad o especie. La pulpa es escasa, delgada, bastante aceitosa, color anaranjado-crema, de olor y sabor muy agradable. La parte comestible es la cáscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma muy agradables y consumida directamente por el poblador amazónico. Por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla para comerla con pan y café. De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. La semilla tiene almidón que, rallado y seco, se utiliza para la alimentación. En la medicina nativa se utiliza la infusión de las hojas secas para curar la disenterÍa. UNGURAHUI Palmera alta (12 a 25 m.), de tallo simple, con diámetro entre 15 y 25 cm. a la altura del pecho. La palmera se encuentra en estado silvestre en toda la amazonía; en el Perú, el ungurahui se encuentra en los bosques de quebrada. Una planta tiene dos racimos en promedio, con 10 a 15 kg. cada uno. El 80% lo representa la fruta, 6,5 a 8,0% es aceite; es decir, 5,2 a 6,4% del peso del racimo es conformado por aceite. El fruto es oblongo o elipsoide, de 2,5 a 3,5 cm. de largo y 2,0 a 2,5 cm. de diámetro, agrupado en racimos con peso entre 2 y 32 kg., con 500 a 4,000 frutos. La cáscara es lisa, de color rojo oscuro en la maduración, cubierto por una delgada capa cerosa, blanquecina; la pulpa es carnosa con elevado contenido de aceite. El principal uso se da a la pulpa de la fruta, que se emplea en la preparación de alimentos diluyéndola en agua (“chapo” que se consume con azúcar o mezclado con harina), refrescos y vino de bacaba; así como en la elaboración de helados. Sin embargo, el mayor potencial está en la producción de aceite del mesocarpio, que tiene casi idéntica apariencia y composición de ácidos grasos que el aceite de oliva. La medicina folclórica, en la amazonía peruana, utiliza el aceite de la fruta como tónico para el cabello, linimento y laxante. UVILLA Arbol mediano con hasta 12 a 20 m de altura, con copa poco frondosa. Su mayor diversidad se observa en la cuenca superior del río Amazonas, en la parte occidental de la región en la zona compartida por Colombia, Brasil y Perú. El fruto es una drupa ovoidea a esférica de 2 a 4 cm. de diámetro, se presenta en racimos. La cáscara es levemente áspera, de color verde cuando está inmaduro y morado oscuro cuando está maduro, desprendiéndose con facilidad; la pulpa es blanca mucilaginosa, jugosa, de sabor dulce, con una sola semilla blanca, acorazonada. El aspecto del fruto es parecido a la uva común, de ahí el nombre “uvilla”. La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. También se utiliza la fruta para hacer vinos y jaleas. Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del café. ZAPOTE Arbol de porte elevado que alcanza los 30 m. cuando es cultivado o está aislado, pero en los bosques llega a tener 40 m. de altura. Probablemente sea originario de la cuenca alta del río Amazonas, en la zona nor occidental de la amazonía, aunque también se encuentra silvestre en otras zonas tropicales del norte de América del Sur. En la amazonía peruana abundan los “zapotales”, bosques con concentraciones de hasta 20 árboles por ha.

18

Su fruto es globoso u ovoide, se presenta solitario o en grupos en las ramas viejas, sostenido por un pedúnculo muy fuerte, de 7 a 15 cm. de largo por 5 a 15 cm. de diámetro; su cáscara es gruesa y su pulpa anaranjada, abundante, jugosa, algo fibrosa. Se utiliza la pulpa, que se consume al natural. También se consume en jugos, aunque con menos frecuencia; tiene un sabor dulce propio, muy agradable, que recuerda el sabor de varios otros frutos tropicales.

 HORTALIZAS
AJÍ Conjunto de plantas herbáceas de diferente porte y tamaño, con período de vida generalmente menor a un año. Tiene su mayor área de diversidad en la región amazónica. Su fruto es de pulpa firme, rojo o amarillo y, a veces, blanco. Presenta múltiples usos; desde condimentos en los alimentos hasta aplicaciones medicinales, pasando por la obtención de materia prima, con niveles artesanales e industriales. Se emplea en la industria de alimentos. La fruta madura se utiliza como condimento en la preparación de alimentos, se consume directamente o se emplea para preparar pastas picantes como el “tucupí” o líquidos como la “casaramana”. SIUCA CULANTRO Conocida también como sachaculantro, es una hierba baja cuya altura no pasa, generalmente, de 40 cm. En el sabor y el aroma, la especie es muy parecida al culantro, que se cultiva en las zonas templadas de América tropical. Se encuentra distribuida en toda la región amazónica. Se utilizan las hojas como sazonador que dan un sabor aromático y ligeramente picante a las comidas; en la medicina folclórica, utilizan la infusión de las hojas para dolores de estómago o como antipirético, entre otros.

1.3

De la Selva, su cocina. Recetas Regionales7

Esta experiencia es parte de un proyecto que el Movimiento Manuela Ramos lleva a cabo en Puno, San Martín y Ucayali, con el auspiciode la Corporación Andina de Fomento y la Cooperación Italiana. Un grupo de mujeres de una parte de la selva peruana se abocaron a la preparación de comida regional, como parte de una feria gastronómica, y mostraron los productos y la comida de la amazonía. De los Peces El paiche es conocido como el gigante de la amazonía debido a que alcanza los tres metros y llega a pesar hasta 250 kg. Tiene una carne de óptima calidad. De los Animales de Caza La carne de majaz, al igual que muchas aquellas carnes de animales de monte o de caza, es sumamente apreciada en la gastronomía de la amazonía. De las Plantas Silvestres El bijao, la chonta, el sachaculantro, el camu camu, el ají charapita y el maíz, son parte integrante de la comida de la amazonía y se diferencian entre sí entre una zona y otra. En Tarapoto, el maíz suave molido es una variedad del maíz bien amarillo, de grano redondo. El culantro recibe muchos nombres como sachaculantro, culantro ancho o ciucaculantro. El ají dulce es mayormente de color rojo, no pica.

7

Movimiento Manuela Ramos: De la Selva, su cocina. Recetas Regionales. Lima, 2007.

19

La chonta es una palmera con tallo muy duro, alcanza de 20 a 30 m. de altura; el palmito de su cogollo, tierno y blanco, tiene sabor a alcachofa. En Tarapoto, la que mayormente se usa es la chonta que proviene de la Shapaja, aunque puede ser de cualquier palmera, incluso de coco. La chonta comercial es la del palmito o pijuayo. De la chonta se usa la cabeza, que es la parte de la base, de sabor algo dulce y suave. Es usada principalmente para ensalada. Las grandes hojas del bijao son parte esencial en la preparación de los juanes, pues les dan un sabor y aroma muy especial. Los Juanes y su Historia Rumu juane o juane de yuca; su preparación es simple, se muele la yuca cruda y se sazona y mezclar en porciones pequeñas con pedazos de carne, luego se hierven durante unas 3 horas envueltos en hojas de bijao. Posteriormente, empezaron a utilizar como materia prima para la preparación de los juanes el arroz y pedazos de carne de gallina. Los juanes de yuca de Tarapoto son diferentes pues, mientras en Moyobamba tienen arroz y presa de pollo, éstos no tienen arroz y llevan pescado, mayormente una presa de paiche. Tambien hay diferentes formas de amarrar los juanes. En ausencia del bijao se usa la corteza seca del tronco de plátano, que tiene una fibra muy resistente, o las fibras de bombonaje u otras sogas de monte. Los juanes pueden ser de diferentes tipos como avispa juane, juane de yuca, juane especial, juane de chonta, sara juane y nina juane. En general, los juanes constituyeron el alimento de la población viajera porque podían ser guardados por largo tiempo sin sufrir alteración por su descomposición. Avispa Juane Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se añade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua. Juane de Yuca Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se fríe la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, ají dulce, ají amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche. Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora. Juane de Chonta Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo. Sara Juane Se mezcla el maní crudo molido con el maíz molido y se disuelve con caldo de pollo.

20

Se fríe la cebolla picada en cuadraditos, se agrega misto, ají y sal; la masa anterior se agrega al preparado y se mezcla hasta hacer una masa uniforme. Se envuelve, agregando una presa de gallina, en hoja de bijao previamente amortiguada en agua caliente o directamente al fuego. Nina Juane Aderezo con manteca, ajo, cebolla, achiote, sal, pimienta y comino; se añaden presas de pollo y se cocinan. Aparte se baten huevos incorporando sachaculantro picado, luego el aderezo y las presas. La mezcla se acomoda en hojas de bijao y se cocina a la brasa por espacio de 10 minutos. Caldo de Carachama La carachama es un pez regional pequeño y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le añade huevo batido. Patarashca Se adereza el bagre (pescado regional) con misto, cebolla china, ajo, cebolla roja, sal y pimienta; se envuelve en hojas de bijao y se asa a la parrilla. Inchicapi de Gallina Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el maní y el maíz molido (disueltos en agua fría) y se bate hasta hacer una sola mezcla. Se fríe mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se añade sal, comino y orégano. Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompañada de arroz y plátanos. Picante de Majaz Se aderezan las presas de majaz con ajo, ají panca, pimienta, chicha de jora y sal (esto se hace un día antes). Se fríe cebolla con una cucharada de ajo y ají panca; cuando está dorada se gregan las presas de majaz, luego la chicha de jora restante. En este caldo se agrega el maní tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada. Sajino al Pandisho Se corta el sajino en trozos pequeños, se sazona con sal, ajo, comino y se deja macerar. La carne se dora en aceite. Se fríe achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceración. Se añade maní tostado molido y pan de árbol cortado en trozos pequeños; se deja hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompañado de arroz, maduro frito o cocido. Tacacho con Cecina Los plátanos se asan en carbón (también pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal. La cecina o el chorizo se fríen y se sirven con el tacacho caliente.

21

Picadillo de Carne de Monte o Cecina Se fríe la cecina o carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo; se añade perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz.

1.4

ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales8

La planta de la yuca es originaria de Sudamérica, donde, sus raíces tuberosas, constituyen un alimento básico. El cultivo de la yuca es muy popular por ser relativamente fácil de practicar y, sobre todo, porque proporciona un gran rendimiento de tubérculos con poco costo. Su importancia radica, principalmente, en el hecho de que sus rizomas son comestibles, y, en segundo lugar, por su alto contenido de almidón que puede ser extraído con facilidad en las industrias rurales y que tiene gran número de aplicaciones industriales. La harina, obtenida de esta planta, que por razón de su bajo contenido en materias no hidrocarbonadas se podría llamar fécula o almidón, es conocida en el comercio mundial como harina de tapioca. Las raíces tuberosas, destinadas a la alimentación, pueden ser recogidas en cualquier momento antes de los 12 meses, ya que después de este tiempo el contenido de fibra alcanza proporciones inconvenientes. Es una fuente principal de hidratos de carbono y ocupa en la alimentación una categoría similar a la de la papa en ciertas zonas templadas; si bien, no constituye un alimento completo porque está compuesto principalmente de almidón. En lo referente a los elementos alimenticios básicos, la yuca tiene un menor contenido de proteínas y grasas que el arroz y la papa, empleándose a menudo, para equilibrar la alimentación, proteínas de origen animal u otros productos. En cuanto a su contenido vitamínico, la yuca tampoco puede competir con otros productos alimenticios. Además del almidón, la raíz contiene algunos hidratos de carbono solubles, como son la glucosa y el azúcar, que pueden invertirse y que dan un agradable sabor dulce a los tubérculos de las variedades no tóxicas. Las raíces mondadas los contienen solamente en una proporción del 1 al 3 por ciento del total de materia seca, pero esta proporción aumenta considerablemente cuando la planta tiene de 16 a 18 meses, época en que comienza a bajar el contenido de almidón. La piel contiene más hidratos de carbono solubles – del 5 al 10 por ciento de la materia seca – y en algunos casos llega a contener hasta una quinta parte del total de hidratos de carbono. Aunque la raíz de la yuca puede consumirse en estado crudo, en general, para que sea sabrosa y digestible y, sobre todo, para eliminiar el ácido prúsico venenoso, es necesario somerterla a cierta preparación. Esta se realiza de distintas maneras que dan por resultado diversos productos que constituyen alimentos de uso tradicional; algunos de ellos tienen que ser consumidos en cuanto se preparan, mientras que otros se conservan durante mucho tiempo. Productos de la yuca para el consumo inmediato Las raíces frescas y mondadas de las variedades dulces sirven para la alimentación humana. La raíz hervida se convierte en un equivalente de la papa, aunque de gusto más fuerte. Para destruir el ácido prúsico se hacen cortes profundos en la raíz fresca o se corta ésta en pedazos, que se ponen a cocer en un recipiente con agua fría, a fin de que el calentamiento gradual dé por resultado la hidrólisis del principio tóxico. Se puede recomendar también la cocción al vapor y especialmente la fritura en aceite, métodos ambos que dan por resultado un alimento de sabor agradable. La fariña es un alimento conservable que tiene importancia en la nutrición de las poblaciones amazónicas. Para preparar este producto, las raíces se limpian superficialmente, se mondan con un cuchillo y se rallan.

8 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Colección FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N° 54. Roma, 1956.

22

Cuando se ha obtenido una cantidad suficiente del producto rallado, se envuelve en hojas y se le comprime poniendo encima una piedra grande, sobre la que se puede hacer presión por medio de una barra que haga de palanca o con una prensa de torno de madera; sin embargo, el instrumento tradicional consiste en un saco de palma, tejido de suerte que pueda alargarse o encogerse para darle forma más estrecha o más ancha. Una vez lleno de pulpa fresca de yuca, se cuelga el saco de la rama de un árbol y se tira de la parte inferior a fin de comprimirlo lo más posible hasta que tome una forma alargada y estrecha. Esta operación somete a la pulpa a una gran presión, con lo cual suelta la mayor parte de los jugos venenosos que pueda contener. La pulpa obtenida puede emplearse en la preparación de la fariña mezclada con un poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres días, para darle mejor calidad; a continuación, se amasa la pasta y se pasa por un cedazo obteniéndose una harina ligeramente húmeda. Posteriormente, se calienta al aire libre colocándola en un recipiente sobre un horno plano cubierto en su parte superior, con lo que se consigue un calor uniforme que no quema la pasta. Con una pala de madera se da vueltas a la pulpa continuamente durante tres a cuatro horas de cocción y así se obtiene un producto granular, tostado ligeramente. Si se mantiene seca la fariña puede conservarse indefinidamente. Constituye un excelente preparado que se consume generalmente acompañando a otros alimentos.

1.5

El cultivo de CHUIN9

Plantea que muchas especies vegetales, de lugares tropicales, resultan desconocidas fuera de sus áreas nativas y están en riesgo de extinción debido a que nos son conservadas. Es el caso del chuin, una especie originaria de Sudamérica que tiene como hábitat natural la zona baja tropical, posee raíces tuberosas comestibles y hojas que pueden servir para forraje de animales domésticos, enriquece los suelos por ser fijadora de nitrógeno y provee más proteínas que las tuberosas tropicales más conocidas. El vocablo chuin, usado por las etnias Cocama-cocamilla y Shipibo, posiblemente es de origen quechua; no se conoce la traducción o significado de este vocablo pero la población mestiza ha adoptado este nombre y, actualmente, es de uso corriente. El chuin es una planta tuberosa que, hasta hace poco, era ampliamente cultivada por los pobladores de las riberas del río Ucayali; actualmente, la superficie cultivada y la distribución del cultivo está limitada a pocas comunidades en la zona de Pucallapa, en el canal de Puinahua, en los caseríos alrededor de Requena y de Jenaro Herrera, en la cuenca baja del río Ucayali y en los alrededores de Nauta, cerca de la unión de los ríos Ucayali y Marañón. La raíz principal es tuberosa, de hasta 30 cm. de largo y 8 a 25 cm. de diámetro. De acuerdo a la variedad, pueden ser de forma globosa, alargada o irregular; en un corte transversal, la pulpa se presenta de color blanco, amarillo o blanco con ribetes morados. Las raíces almacenan, principalmente, agua, almidón, azúcares solubles, compuestos nitrogenados y minerales. Es un cultivo con alto rendimiento de raíces tuberosas (hasta 70 t/ha.) y elevado contenido de proteínas en las raíces tuberosas (10% en materia seca). Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad, pero contienen además rotenoides (que pueden utilizarse como insecticidas naturales) y saponinas; pero, removidos estos compuestos, la composición química de este aceite es comparable al de maní o algodón, pudiendo utilizarse en la alimentación humana o en la industria. En la étnia Shipibo se encuentra más generalizado este cultivo y los indígenas diferencian a los chuines por su forma de consumo: aquellos que se consumen cocidos son denominados pitichuin y los que se consumen crudos son llamados cocotichuin.

9

Oré Balbín, Isabel; Delgado Vásquez, Octavio; Mejía Carhuanca, Kember; Sorensen, Marten; Kvist, Lars Meter: El cultivo de CHUIN.

Una alternativa para la seguridad alimentaria y recuperación de suelos degradados en la Amazonía Peruana. KVL, UNAP, IIAP. Lima, 2005.

23

1.6 Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto - Perú10
Este estudio se realizó en el centro poblado de Jenaro Herrera, su propósito fue determinar la importancia del consumo de carne de monte; así como, otras fuentes de proteína animal (pescado, animales domésticos y enlatados). La contribución de las diferentes fuentes de proteína animal per-cápita es como sigue: pescado 131,33 g/día, animales domésticos 123,35 g/día, carne de monte 94,28 g/día y conservas 49,99 g/día. El 23% de la población consume carne de monte y lo realiza en promedio 1.09 kg/vez con una frecuencia promedio de 5 veces/mes, consiguiéndola mayormente en el mercado en estado fresco-ahumado; la caza es realizada mayormente por una persona y lo realiza 2 veces/meses. Las especies que más contribuyen en la alimentación de estos pobladores son: majás, sajino y huangana y la menos consumida es trompetero; de toda esta fauna muy variada, el 45% se encuentra en situación vulnerable, no amenazadas 42%, indeterminada 8% y en vías de extinción 5%. En nuestra amazonía, la fauna silvestre ha sido siempre y seguirá siendo un medio fundamental de subsistencia, especialmente para los pueblos rurales, puesto que este recurso abastece de alimento, en algunos lugares de vestimenta y, en la mayoría de los casos, genera algunos beneficios económicos a través de la venta de sus productos (Bendayan, 1991). Gran número de especies silvestres están en peligro de extinción; por otro lado, la fauna silvestre no cuenta con un soporte técnico enfocado en el logro de niveles sustentables de aprovechamiento de poblaciones silvestres y, en la actualidad, estos recursos aún no han cobrado importancia debido a que se desconocen los múltiples usos que se puede obtener, como, por ejemplo, la carne que contiene un alto valor proteico en la alimentación del poblador amazónico y sustituye a otras fuentes de proteína animal a un bajo costo. El presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el nivel de consumo de carne de monte como fuente de proteína animal en la alimentación de los pobladores de Jenaro Herrera. Para ello, fue necesario determinar las especies silvestres consumidas como carne de monte, determinar la proporción de consumo de carne de monte en relación con otras fuentes de proteína animal, el volumen de consumo de carne de monte y la forma de obtención de carne de monte en el centro poblado de Jenaro Herrera. En general, son diversos los estudios relacionados al consumo de carne de monte por los pobladores amazónicos, en diferentes lugares de nuestra región. Por ejemplo, Dourojeanni (1990) indica que el primer uso que tuvo la fauna amazónica, como la de cualquier otro lugar, fue de servir de alimento al hombre. Este es, aún hoy, el principal aporte de la fauna a las poblaciones rurales, sean estas conformadas por nativos o por colonos antiguos o nuevos. En Jenaro Herrera, Tovar et. al. (1973) señalan que la pesca y la fauna son recursos que contribuyen en la alimentación humana; encontrando un promedio de consumo de carne de monte per cápita diario de 76 g. En el mismo centro poblado, Yockteng et al (1982) revelan que la carne de monte se consume 1 vez por mes, lo cual indica la dificultad de encontrar carne de monte en los alrededores del caserío. Panduro et. al. (1994) determinaron que las especies de fauna silvestre que más contribuyen en la alimentación del poblador de la cuenca del Tamshiyacu son: majás, sajino, carachupa, venado, añuje, huangana, pucacunga, etc.; y el consumo per cápita de carne de monte es 35,65 g/día y la mayoría lo consume entre 1- 12 veces por mes. Al respecto, Ríos (1994) determinó que la carne de monte (86,98%) es la tercera fuente de proteína más importante en la alimentación de los pobladores de la cuenca media del Marañón, después del pescado (98,92%) y de las aves de corral (90,95%). Del mismo modo, Meza (2000) concluye que las especies de fauna silvestre que más contribuyeron en la alimentación de los pobladores de las comunidades nativas de la cuenca del Ampiyacu y Yahuasyacu, reportadas en las encuestas, son: sajino, huangana, sachavaca, majás, venado, añuje y motelo. La carne de monte es consumida mayormente en estado fresco y ahumado, en un margen que va del 50 al 59%.
10 Saldaña, Joe; Rojas, Teresa: Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto – Perú. En MEMORIAS: Manejo de Fauna Silvestre en Amazonía y Latinoamérica. Iquitos

24

Especies de Fauna Silvestre Las especies de fauna silvestre que se consumen como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera se muestran en el Cuadro N° 1; observando 22 especies de mamíferos, 4 especies de reptiles y 12 especies de aves, respectivamente. Por otra parte, las especies de fauna silvestre más consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados, son el majas, consumido en la mayoría de los hogares con el 19,72%; seguido de dos especies que no tienen una marcada diferencia en cuanto al consumo como el sajino con 11,27 % y la huangana con 10,33%; el menos consumido es el trompetero con el 0,94%. Existen también hogares que no consumen carne de monte (0,94%). Yockteng, et al (1982), reportan en ese año que el majás y el sajino son especies preferidas por los pobladores de Jenaro Herrera; han pasado 21 años y se comprobó que las mismas especies en la actualidad son preferidas en la dieta de estos pobladores. Cuadro N° 1 Especies de animales silvestres consumidos como carne de monte en los hogares encuestados de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Perú

** Especies más consumidas como carne de monte. * Especies menos consumidas.

25

Especies de Peces La encuesta también permitió determinar las especies de peces utilizadas en la alimentación de las familias de Villa Jenaro Herrera; encontrándose 29 especies de peces diferentes, los cuales se observan en el Cuadro N° 2. Asimismo, existen 2 especies de peces consumidos y preferidos mayoritariamente por las familias de Villa Jenaro Herrera: boquichico (25,35%) y palometa (11,74%) y, entre los menos consumidos, se encuentran el ractacara y el yaraqui, con 0,94% cada uno. Por otro lado, un porcentaje mayor indica a grupos de peces en forma variada 28%. Nótese, en comparación con la carne de monte, que el 100% de los encuestados consume pescado. Cuadro N° 2 Especies de Peces más utilizados en la alimentación de los pobladores de Villa Jenaro Herrera, Loreto - Perú

** Especies de peces más consumidas. * Especies menos consumidas. Proporción de Consumo La fuente de proteína animal más importante es el pescado, consumido por el 32,92%; mientras que, la fuente menos importante son las conservas 12,53 %. Por otra parte, cabe precisar que los animales domésticos son la segunda fuente de proteína animal más importante consumida por el 30,92%, mientras que la carne de monte es la tercera fuente consumida por el 23,63% de la población. Cabe resaltar que, dentro de los animales domésticos, se encuentran aves de corral, reses, búfalos y cerdos.

26

Estos resultados difieren con lo encontrado por Yockteng et al (1982), quienes indican que la carne de monte ocupaba el cuarto lugar en consumo hace 21 años en Jenaro Herrera, pero a la vez coinciden con Ríos (1994) quien indica que la carne de monte ocupa el tercer lugar en consumo en la cuenca media del río Marañón. Esto demuestra que la carne de monte es cada vez más requerida en la dieta de estos pobladores. Frecuencia de Consumo La variación de la frecuencia de consumo difiere según las diferentes fuentes de proteína animal. El 20,19% de encuestados consume carne de monte 8 veces/mes y sólo un 0.94% lo realiza entre 20 - 30 veces/mes; el pescado es consumido por el 76,52% en 30 veces/mes y sólo el 0,47% lo consume 3 veces/mes; los animales domésticos son consumidos por el 25,82% solamente 1 vez/mes, mientras que los enlatados se consumen 2 veces/mes por el 29,11%. La frecuencia promedio de consumo es de 26,53 veces/mes de pescado, 5,89 veces/mes de carne de monte, 3,24 veces/ mes de animales domésticos y 2,77 veces/mes de enlatados. Si se comparan estos resultados con los encontrados por Yockteng et al (1982), los cuales indican que la carne de monte se consume en forma mayoritaria por los pobladores de Jenaro Herrera una vez al mes, el pescado diariamente y los animales domésticos cuatro veces al mes; se puede notar que la frecuencia de consumo de carne de monte tuvo un incremento en promedio de cuatro veces más y esto se debe a que las familias crecen en número y por ende aumentan las necesidades de alimentación. Volumen de Consumo El 68,54% de los encuestados consume carne de monte 10 kg./vez y sólo el 0,47% consume 8 kg./vez; de igual manera, el 51,64% consume pescado 1 kg./vez y el 0,47% consume 10 kg./vez; en el caso de animales domésticos, el 56,81% consume 2 kg./vez y 0,47% consume 5 kg./vez; en el caso de las conservas, el 55,87% consume 0.5 kg./vez, equivalente a 1-2 latas de sardinas y el 3,29 % consume 1,5 kg./vez, equivalente a 4-5 latas de sardinas. Existe un porcentaje de personas que no consume animales domésticos 28,17%; enlatados 16,43% y 0,94 % carne de monte; observando que, en total se consume 973,50 kg. de carne por día entre pescado, animales domésticos, carne de monte y enlatados en Jenaro Herrera. Las familias de Jenaro Herrera en promedio consumen 1,97 kg. de animales domésticos, 1,51 kg. de pescado, 1.09 kg. de carne de monte y 0,68 kg. de conserva por vez. De estos resultados, se desprende que en toda la localidad de Jenaro Herrera se consume entre pescado, animales domésticos, carne de monte y enlatados 873 681,97 kg. por año de los cuales 206 451,05 kg. son carne de monte. La mayoría de los hogares encuestados mostraron un total rechazo al consumo de conservas, afirmando que en algunas oportunidades notaron que dichas conservas se expenden en forma no apta para el consumo humano, es por ello el porcentaje bajo obtenidos en este rubro. Consumo Per-Cápita En cuanto al consumo per-cápita de las diferentes fuentes de proteína animal en Jenaro Herrera, se consume 131,33 g./día/persona de pescado, 123,35 g. de animales domésticos, 94,27 g. de carne de monte y 49,99 g. de conservas. El consumo per-cápita de carne de monte es superior a lo encontrado por Tovar (1973) y Yockteng et al (1982) en Jenaro Herrera (76 g.) Esto indica que hubo un incremento de 18,27 g. más de consumo por persona en cuanto a carne de monte, aproximadamente. Adicionalmente la mayoría de los pobladores de Jenaro Herrera indicaron que consiguen la carne de monte comprando en el mercado aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado. En cuanto a las personas que cazan, en cada hogar indicaron que mayormente una persona sale de casería, en especial el jefe de familia, y raras veces 3 personas salen de casería; demora 7 días por salida y lo realiza 2 veces al mes, utilizando arma de fuego; lo que cazan es para alimentación y venta, siendo el majas y la carachupa los mamíferos cazados con mayor frecuencia.

27

Conclusiones En la actualidad, existe una intensa presión de caza de animales silvestres, como aves y monos, por parte de la población, ocasionando la migración de estos animales hacia áreas menos perturbadas, encontrándose escasamente o casi ausentes en áreas aledañas a la comunidad. El majás y el sajino son las especies más consumidas y preferidas como carne de monte en los hogares encuestados y esto data desde hace 21 años. El 45% de las especies que se consume como carne de monte en Jenaro Herrera se encuentran en situación vulnerable, no amenazadas el 42%, el 8% indeterminadas y sólo un 5% se encuentra en vías de extinción. La carne de monte es la tercera fuente de proteína más importante, consumida por el 23,63%, después del pescado 32,92% y animales domésticos 30,92%. Las diferentes variedades de peces son consumidas en todos los hogares de Jenaro Herrera y conforman la dieta principal desde antaño de los pobladores, especialmente en época de vaciante de los ríos cuando existe escasez de carne de monte. La frecuencia promedio de consumo de carne de monte es 5,89 veces/mes y el volumen de consumo promedio es 1,09 kg./vez. El consumo per-cápita de carne de monte es de 94.27 g/día/persona, cifra superior a lo encontrado por otros autores. La carne de monte es comprada por la mayoría de los pobladores en el mercado, aproximadamente un kilogramo semanalmente en estados fresco y ahumado y pocas veces salado. Mayormente una persona sale de casería, en especial el jefe de familia, y demora 7 días por salida por 2 veces al mes, utilizando arma de fuego. Lo que cazan la mayoría de los pobladores les sirve para alimentación y venta, siendo el majaz y la carachupa los mamíferos cazados con mayor frecuencia.

1.7

Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía11

La fauna de la cuenca amazónica es una de las más ricas en especies y, al mismo tiempo, es de gran importancia como fuente de carne para la población rural y urbana. La carne de animales silvestres del bosque, especialmente de mamiferos y aves, juega un rol muy importante como alimento entre las poblaciones indígenas y rurales, pero también en ciertas ciudades importantes. Para el caso del Perú, se calcula que al año se consumen en la región amazónica unas 15 000 t. de carne de animales del bosque, sin considerar la pesca. El majaz o paca es una especie de roedor de carne muy apreciada y de consumo común en la región neotropical. El majaz o paca, entre otras especies amazónicas, puede constituirse en un recurso que contribuya a la seguridad alimentaria del poblador amazónico, así como en una fuente de ingresos adicionales para la economía doméstica. Se tiene referencias de que el consumo del majaz en la amazonía peruana data desde épocas remotas, habiéndose popularizado su preferencia por el sabor exquisito de esta carne en la época del caucho, a fines del siglo XIX e inicios del presente. En la actualidad ocupa un lugar preferencial en la dieta del poblador amazónico, de manera tal que se le encuentra comúnmente en los mercados principales de las diferentes ciudades amazónicas, bajo la denominación de “carne de monte”, en sus diferentes modalidades de expendio (fresco, fresco-salado, ahumado y seco), y como parte de la tradición culinaria de la región tanto en las zonas rurales como en las ciudades.
11 Rengifo P., Martha; Navarro T., Darvin; Urrunaga B., Abel; Vásquez F., Wilmer; Aspado V., Fidel: Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP). Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica. Iquitos, 1996.

28

En la región de Loreto son pocos los estudios sobre la especie, pero dentro de éstos se cuenta con interesantes referencias sobre el consumo como alimento del poblador. Por ejemplo, la dieta alimenticia del poblador rural y urbano de la región amazónica, en el año 1967, contenía entre 12,62 a 16,5 % de carne de majaz. De igual manera, se reporta que en el río Pichis una familia consumió aproximadamente 35 ejemplares en un año; asimismo, se reportó que en la ciudad de Iquitos, en el período 1986-1987, se comercializaron en los principales mercados 4 854,90 kg. de carne de majaz (357 animales), por un valor aproximado de US$ 14 000. La introducción paulatina de especies foráneas en la región de Loreto, con la finalidad de resolver el problema alimenticio de la población, ha traído como consecuencia, entre otros factores, la deforestación, el empobrecimiento de los suelos y la destrucción del hábitat, que afectan seriamente la vida de las especies silvestres nativas de la región. En la actualidad, se hace cada vez más difícil la adquisición de proteína animal en los bosques, generando un problema alimenticio en las comunidades rurales, especialmente indígenas. El majaz, por su fácil crianza, su adaptación al cautiverio, las instalaciones económicas y su alimentación sencilla, es una de las especies promisorias para mejorar la dieta alimenticia en la región, porque no se alteran los patrones culturales de la población y se utilizan los recursos sin depredarlos. Características del Majaz En nuestro país la especie recibe distintos nombres comunes tales como: majaz en Loreto y gran parte de la selva baja; kashai, wajúman y kaats en lengua aguaruna; picuro o mazaño en Madre de Dios; picuro o zamaño en la selva central y liebre en el Codo del Pozuzo. El majaz tiene características propias que lo diferencian de las otras especies. Puede pesar hasta 12 kg. Los análisis de la carne de majaz, en su estado fresco deshuesada sin piel de un macho de 6 meses de edad, alimentado con frutos nativos de la zona (tubérculos y semillas), reportaron los siguientes resultados: Tabla N° 1 Valor Nutritivo de la Carne de Majaz

Fuente: Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Proyecto Crianza Majaz.

29

En comparación con otras carnes de consumo común en la amazonía, la carne de majaz ofrece los siguientes resultados: Tabla N° 2 Valor Nutritivo de Carnes Consumidas en Iquitos

Fuente: Laboratorio del Instituto Nacional de Nutrición. Lima

1.8

La Cocina Rural en Madre de Dios12

Es un recetario que ha sido elaborado con el propósito de mejorar la nutrición y salud de las familias en la amazonía a través de técnicas sencillas de preparación de alimentos. Ha sido elaborado teniendo en cuenta la disponibilidad de los alimentos que se producen en Madre de Dios, tanto en la ciudad como en sus alrededores y en el campo, y las comidas seleccionadas son de gran valor nutritivo. Lo que se produce en Madre de Dios Dale dale Es una hortaliza, rizoma o papita de color blanco y aspecto vidrioso, muy parecido a la papa lisa u olluco que se come en la sierra. Este es un alimento nutricionalmente importante pues tiene buena cantidad de calcio y además es una fuente de proteína vegetal muy económica. Se puede encontrar con facilidad en la época seca. Su sabor es muy agradable y se puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir como acompañante en cualquier plato. Sachapapa, uncucha y yuca Estos tres alimentos están considerados dentro del grupo de tubérculos y raíces. Son una fuente muy económica de energía, dan más calorías que la papa y los fideos. Se pueden aprovechar estos alimentos en una gran variedad de platos y no sólo como acompañantes. Por ejemplo, el picante de uncucha, la uncucha frita, la mazamorra de yuca, el pan de yuca, la ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros. Pijuayo Se puede encontrar el fruto del pijuayo en los mercados y chacras en la época lluviosa. Es una fuente natural de vitamina A, al igual que el aguaje y otros frutos de pulpa color amarillo intenso; además de esta vitamina, también tiene una cantidad importante de vitamina B2 y hierro. Es una fuente de energía de bajo costo. Primero se sancocha para suavizarlo y así se puede aprovechar en diferentes preparaciones como refrescos, purés, guisos, frituras, salsas, panes y galletas. Se le puede guardar como harina y aprovechar en época de escasez.

12 Torres Cabrera, Marta: La Cocina Rural en Madre de Dios. Asociación para la Niñez y su Ambiente, ANIA. Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003.

30

Aguaje Es el fruto que brinda mayor cantidad de vitamina A, superando al pijuayo y a la papaya; además de ser un excelente energético, es fuente de yodo y hierro. Se prepara tradicionalmente en refrescos y helados. Ungurahui, sinami y sinamillo Todos son frutos de palmeras e importante fuente de energía por la cantidad de aceites que contienen, en una proporción de alrededor del 20%. Se preparan refrescos. En el caso del ungurahui, se elabora una bebida de aspecto similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte. Sachaculantro, verdolaga, hojas de hortalizas Son fuente importante de vitamina A y hierro vegetal, indispensables para evita la anemia. Son de muy fácil consumo, se pueden usar como aromatizantes, en el caso del sachaculantro, o como ingredientes en revueltos, saltados, tortillas y otros. Algunos frutales Las frutas son fuente de vitaminas y minerales. En la amazonía se cuenta con gran cantidad de estos alimentos, como la carambola, cocona, papaya, pomarrosa, arazá, copoazú, mango, naranja, mandarina, anona, guanábana, cacharana, ubos, huito y una gran cantidad de frutos silvestres, todos con diferentes cualidades nutricionales. Se consumen al natural, en refrescos, mientras que algunos son utilizados en la elaboración de mermeladas y otros platos tradicionales como el ají de cocona. Mucuna Es una leguminosa de gran valor nutritivo pero, al prepararla, hay que seguir las instrucciones con cuidado y consumir sólo un plato por vez hasta que el organismo se acostumbre al nuevo allimento. Este frijol contiene una toxina en su cáscara; por esto, la cáscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cáscara no hay problema en su consumo. Para elaborar harina de mucuna, se lava el frijol y, una vez seco, se pone a tostar a fuego lento, moviéndolo constantemente por 15 a 20 minutos. Cuando empieza a reventar se retira del fuego y se deja enfriar. Luego, se muele y cuela en un colador de tela o en un cernidor de malla fina. Hojas de yuca Se consumen de preferencia cocidas o pasadas por agua caliente, pues contienen un tóxico que desaparece al pasarlas por agua caliente. Se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar así sus propiedades nutritivas. Recetas • Entradas Ensalada de Frijol y Chonta Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en forma de fideos finos, rallar o picar zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se espolvorean con sachaculantro picado. Ceviche de Pijuayo Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeños; agregar cebolla, ají dulce y ají picante. Se deja reposar con jugo de limón, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado. Ensalada de Chonta Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en pequeños trozos. Picar tomate, palta, cebolla, lechuga y ají dulce en tiritas; se colocan con la chonta y se condimenta. Se puede servir como acompañamiento de otros platos. Kutacho Se cocinan plátanos en agua y cuando están suaves se desmenuzan calientes con ayuda de un mazo. En una sartén freir ajos, castañas molidas o maní en manteca de chancho; se agrega el plátano, condimentos y luego se separa en porciones para formar bolillas. Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados.

31

• Sopas Crema de Chonta Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar con un tenedor hasta obtener puré, el cual se coloca en el agua en que se cocinó, agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, ají dulce y pimentón; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se añade queso. Sopa Crema de Mucuna El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fríen y se agrega apio y zapallo picados; aumentar 2 litros de agua y añadir la masa del choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado. Sopa Verde Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas, fríjol verde y nabo. Sazonar y agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y queso. Lawa de Plátano Hervir carne y agregar frijoles verdes. Freír cebolla picada y achiote en manteca; agregar al caldo junto con el plátano rallado. Dejar hervir unos 15 minutos. Sopa de Plátano Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estén cocidas, agregar plátanos rallados disueltos en un poco de agua. Condimentar al gusto y dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro. Sopa de Pijuayo Freír cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeños trozos; agregar agua caliente, yucas rayadas, pijuayo y zanahorias picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se agrega sachaculantro picado. Sopa Crema de Pijuayo y Pan de Àrbol Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace con el pan de árbol. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con el pijuayo y el pan de árbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar hervir; se le agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita. Poroto Shirumbi de Mucuna Cocinar frijoles en agua y cuando estén reventando agregar choclo desgranado, harina de mucuna disuelta en un poco de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura se agrega al caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro. Crema de Choclo Remojar canavalia de un día para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se machaca o pasa por un molino hasta obtener una pasta fina. Desgranar choclo y también machacarlo. Freír cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar carne y agua y dejar cocinar. Añadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar por 15 minutos y finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o plátano. Pescado Shirumbi Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeños; colocarlos en una olla con agua junto con yuca en trozos pequeños y arroz previamente lavado. Freír cebolla, ajos y especerías; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos minutos. Se acompaña con uncucha, sachapapa, plátano asado o yuca. • Platos de Fondo Arroz con Poroto Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego freírla en una cacerola con manteca junto con las especerías, ají picante, achiote, cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar. Echar arroz a esta preparación, agregar agua y, una vez que seque, añadir ají dulce y sachaculantro picado. Servir con plátanos maduros o pan de árbol sancochado.

32

Ají de Dale Dale Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la cáscara. Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados, ají, frijoles verdes, manteca o aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir por media hora. Cuando la carne está cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro. Dejar hervir y agregar sachaculantro picado. Servir con arroz. Salsa de Pijuayo Freír cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y añadir hongos y hojas de laurel. Una vez cocida la carne, agregar masa de pijuayo y dejar que hierva. Acompañar con tallarines o con arroz a modo de guiso. Ñoquis de Yuca Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar bastoncitos que se picotean con un tenedor. Una vez formados los ñoquis, se enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla, queso rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca. Tamales de Maíz y Mucuna Remojar maíz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Freír manteca de chancho, cebolla, ajos, ajíes y orégano; añadir 2 litros de agua. Cuando hierva, agregar el maíz y la harina de mucuna y añadir suficiente agua. Agregar sal, pimienta y demás condimentos. Aparte, freír ajos, cebolla y un poco de ají; en este aderezo sofreír trocitos de chancho para el relleno. Disponer las hojas de plátano para proceder a rellenarlas con la masa y con una tajada de huevo, aceituna y una tira de ají. Cocinar por hora y media en poca cantidad de agua con sal. Arroz con Pijuayo Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego añadir arroz revolviéndolo hasta que dore; agregar caldo o agua y dejar cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar ají dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado. Escabeche de Dale Dale Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ñame en agua con sal; luego, córtarlos en rodajas y colocarlos en un depósito. Cortar cebollas a lo largo y freírlas con achiote en aceite de castaña, agregar vinagre de plátano y condimentar; al final, espolvorear sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos. Ají de Plátano Hervir yucas; luego, raspar plátanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada. Dejar hervir. Cuando la carne esté cocida, agregar los plátanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar cocer los plátanos. Se sirve acompañado de arroz. Revuelto de Hojas y Ají Dulce Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y ají dulce; en una sartén, calentar aceite y saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o uncucha sancochada y arroz. Ají Dulce Revuelto Picar ají dulce en trozos pequeños, cebolla china y ajos. En una sartén con aceite saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar; espolvorear con sachaculantro picado. Yuca Rellena de Hojas Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla china, ajos, ají dulce y hojas de yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte u otra) y/o huevos. En una sartén, saltear la cebolla y los ajos, agregar la carne; cuando esté cocida, añadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes, salpimentar. Rellenar la masa de yuca con esta preparación, darle forma, pasarla por huevo batido y harina y freír hasta que doren. Se puede acompañar con hojas de lechuga y salsa de cebolla o con ají de cocona. • Panes y Dulces Pan de Uncucha Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta; mezclarla con harina, sal, mantequilla, azúcar y levadura y amasar agregando agua. Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de plátano soasada en la base del molde en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogón.

33

Pan de Plátano Se tamiza harina de plátano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego, amasar hasta formar una masa densa agregando huevos y sal. Formar los panes, colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno. Pan de Pijuayo A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura, azúcar, sal y agua; luego, amasar y dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y llevar al horno hasta que se doren. Torta de Mucuna Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazón margarina con azúcar, agregar huevos e ir batiendo; añadir los ingredientes secos ya mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de limón. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno. Crema de Copoazu La pulpa de copoazu se pica y se coloca en un tazón. En una taza aparte, diluir leche en polvo con agua y agregar azúcar; este preparado se mezcla con la pulpa y se sirve en pequeñas porciones con canela espolvoreada. Mermelada de Dale Dale Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azúcar y llevar a fuego lento, moviendo constantemente. Después de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego y agregar el jugo de un limón. • Bebidas Pijuayina Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de limón. Limonada Verde Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudzú, yuca, albahaca, etc., licuando o con un mazo o molino; luego, colar y agregar jugo de limón y azúcar, colocar en una olla y hacer que de un hervor. Embotellar en depósitos oscuros, tapar y conservar en lugar fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del jarabe preparado. • Papillas para Niños Puré de Uncucha Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua hervida y mezclar bien. Añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Puré de Yuca Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y mezclar bien. Luego añadir una cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Puré de Quinua con Uncucha Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola; agregar leche, sal y aceite o margarina. Aplastar la quinua con una espátula de madera y añadirla a la preparación anterior. Dar un hervor. Puré de Uncucha con Pescado Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2 cucharadas de agua hervida, mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o mantequilla. Uncuchado de Hígado Cortar uncucha en cuadraditos pequeños; poner a hervir una taza con agua, echar 2 cucharadas de arroz, la uncucha picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Cuando esté tierno el arroz, se agrega hígado de pollo y hojas de albahaca picadas y se deja cocinar por unos minutos. Puré de Uncucha con Huevo Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, añadir 2 cucharadas de agua hervida, aceite, sal.

34

Sachapapa con Frijol Triturar frijol cocido, retirando las cáscaras; añadir sachapapa sancochada y triturala junto con el frijol. Echar cuatro cucharadas de agua hervida al puré y añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal.

1.9

La pesca en la cuenca andino-amazónica de río Pachitea, Perú13

El río Pachitea y sus afluentes constituyen una de las principales cuencas andinoamazónicas en el Perú. La cuenca cuenta con grandes extensiones de áreas naturales protegidas y también brinda diversos servicios ambientales, como la calidad y cantidad de agua dulce a los pobladores de la cuenca para beber, asearse y transportarse; sus bosques en las riberas y zonas de cabeceras, que previenen la erosión y la sedimentación de los ríos; y, los ecosistemas acuáticos, que proveen de alimentos y nutrientes a las poblaciones de peces, que a la vez son la principal fuente de proteína en la zona. La cuenca del Pachitea alberga una población humana muy diversa. Con 86.222 habitantes (INEI 2005) incluye una población indígena con los grupos yanesha (subcuencas del Palcazu y Pachitea), asháninka (subcuencas del Pichis y Pachitea), catataibo (subcuenca de río Sungaroyacu) y shipibo (subcuenca de río Pachitea) organizados en más de 140 comunidades nativas, representado aproximadamente el 20% del total de la población de la cuenca. Esta población combina la agricultura con actividades, como la pesca, la caza, la recolección y la crianza de animales de corral. La pesca continúa siendo la principal fuente de proteínas en la región amazónica, sobre todo para la población indígena. El estado actual del conocimiento en peces en el Pachitea En la cuenca del Pachitea se registran 358 especies de peces; es un área que presenta una alta diversidad en comparación con otras cuencas amazónicas, como la del río Putumayo que reportan 296 especies. El área con mayor riqueza de especies corresponde a la subcuenca del Pichis (240 especies), seguido de la subcuenca del Pachitea y la del Palcazu (con 215 y 186 especies, respectivamente). La composición específica a nivel de órdenes es bastante similar en las tres subcuencas, con predominancias de los Characiformes, Siluriformes y Perciformes. Algunos grupos, como los Osteoglossiformes (paiche y arahuana) sólo son reportados en algunas cochas de la zona baja de la subcuenca del Pachitea; los Salmoniformes y Cypriniformes, grupos de peces representados exclusivamente por especies exóticas como trucha arco iris y carpa, son reportados en ríos pequeños y quebradas de la zona occidental de la subcuenca del Palcazu, sobre los 1.000 metros de altitud. La cuenca del Pachitea forma parte de algunas áreas endémicas importantes para la fauna y la flora peruanas. Se reportan algunas especies endémicas propias de la cuenca, como shirui, con distribución restringida a la subcuenca del Pichis y amplia en la subcuenca del Palcazu; bujurqui, con amplia distribución en las subcuencas del Palcazu y Pichis y algo restringida en la subcuenca del Pachitea, y anchoveta que, siendo una especie endémica de la selva central, se reporta en variados ambientes acuáticos de la cuenca. Niveles de extracción comercial y artesanal En la cuenca del Pachitea se realizan dos tipos de pesca: la pesca comercial y la pesca artesanal. La pesca comercial es realizada por pescadores foráneos cuyo ámbito de trabajo se circunscribe al distrito de Honoria (boca del río Pachitea), mientras que la pesca artesanal es realizada fundamentalmente por las poblaciones rurales nativas y colonas. La información proporcionada por PRODUCE (antes Dirección Regional de Pesquería de Ucayali) estima que de 2.283.147 kg. de pescado desembarcado en la ciudad de Pucallpa, en el 2001, 27.020 kg. procedieron de la cuenca del Pachitea. Los mayores volúmenes de extracción se reportan entre los meses de julio y octubre (representan el 77,5% de la extracción anual), con predominancias de especies migratorias de mediano tamaño, como boquichico, cunshi y mota. El levantamiento de información en la boca del río Pachitea (comunidad Dos Unidos), entre los meses de junio y septiembre del 2005, reporta la extracción de 11.500 kg. de pescado procedentes de ambientes acuáticos de la cuenca, con igual predominancia de especies de tamaño mediano, incluyendo bagres y boquichicos. El resto del año, las capturas por parte de la flota comercial de Pucallpa son mínimas y están dirigidas a otras especies.

13 Castro, Edgardo; Borios, Stéphanie; Summers, Percy: La pesca en la cuenca andino-amazónica del río Pachitea, Perú. En El Manejo de las Pesquerías en Ríos Tropicales de Sudamérica, Danny Pinedo y Carlos Soria (ed.). Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1DO_TOPIC.html

35

Consumo de pescado y otras fuentes de proteínas En la cuenca del Pachitea, el pescado corresponde al 43% del aporte proteínico animal, lo que representa un consumo promedio por persona de 120,1 gramos de pescado al día. La segunda fuente proteica más importante está representada por las aves de corral, con un consumo de 62,4 g. al día, las carnes de monte con 44,6 g., el ganado porcino con 26,9 g. y el ganado vacuno con 22,4 g. Otras fuentes proteicas menos importantes y de origen animal corresponden a los caracoles, gusanos, cangrejos y huevos. En tanto se estima que el 62% de las proteínas animales consumidas por los pobladores de la cuenca del río Ucayali proviene del pescado, en Pachitea las encuestas han demostrado que el aporte proteínico diario del pescado representa el 43%. Se calcula que el consumo diario per cápita de pescado fluctúa entre 89 g. en la ciudad de Pucallpa y 185 g. en zonas rurales. Algunas diferencias entre poblaciones y asentamientos, dentro de la cuenca del Pachitea, revelan que los pobladores nativos tienen un mayor consumo per cápita de pescado (140,8 g./día) que pobladores colonos (114,2 g./día) y las poblaciones rurales (123,4 g.). En la población nativa, la mitad del aporte proteínico de origen animal es proporcionada por el pescado. La carne de monte y las aves de corral son también fuentes importantes y complementarias, con cantidades diarias significativas (62,8 y 52,8 g. respectivamente). En la población colona el pescado representa un poco más de la tercera parte del total de proteínas consumidas al día, seguido de las aves de corral (67,1 g.), pero se nota en este caso un mayor equilibrio entre el consumo de otras fuentes de proteínas, como son los ganados vacuno, porcino y la carne de monte. Consumo Per Cápita Diario de Pescado (g.) en la Cuenca del Pachitea

Diversos estudios sugieren que en la amazonía las poblaciones rurales consumen al menos 3,2 veces más pescado que las poblaciones urbanas; en el caso de Pachitea, esta diferencia no es tan significativa entre ambas poblaciones debido principalmente a que en la cuenca las ciudades son pequeñas con bastantes rasgos rurales. En cuanto al tipo de población, queda establecido que las poblaciones nativas consumen diariamente más pescado que las poblaciones colonas. Respecto al consumo de pescado según las subcuencas, en el Pichis un poblador consume más pescado (155,9 g./día) que en el Pachitea (68,4 g./día) y el Palcazu (136,2 g./día). Un poblador de la cuenca del Pachitea consume un promedio de 120,1 gramos de pescado, los cuales se añaden a la ingesta de otras fuentes de proteína que le garantizan los 50 gramos de proteína fijados por la Organización Mundial de la Salud, cantidad mínima diaria que el organismo necesita para funcionar bien. Así, se puede decir que aparentemente la dieta en proteínas animales no es deficitaria en al área del estudio. Peces de consumo En la cuenca del Pachitea, todas las especies piscícolas son útiles para el consumo humano. 54 especies de peces (de acuerdo con el nombre común o popular) son consideradas las más importantes para el consumo local; sin embargo,

36

en la amazonía es frecuente asignar a un mismo término dos o más especies, incluso puede implicar distintos géneros. Según este criterio, las especies que se consumen en la cuenca sobrepasan el número de 100. Como en otras partes de la amazonía, el boquichico o chupadora es el pez más importante en la alimentación diaria de los pobladores, con preferencias cercanas al 75%. Otras especies en orden de importancia son las carachamas, lisas, palometas y cunshis. Cerca de la desembocadura del río Pachitea, además de los peces mencionados, son importantes para el consumo local el acarahuazú, shuyo, tucunaré y corvina, peces típicos de cochas. En las zonas intermedias y altas de la cuenca, algunos peces como el súngaro, dorado y paco, se hacen más importantes en la alimentación diaria. Al pie de las montañas, en donde los cursos de agua son pequeños y el caudal del agua es mínimo, las anchovetas representan la fuente proteica más importante para las comunidades nativas Formas de obtención del pescado De las diferentes formas de obtener pescado (pesca, compra, intercambio y regalo), la pesca es la forma más generalizada en la cuenca y es típica de las comunidades y caseríos asentados en los ríos. Las poblaciones nativas tienen una dependencia más grande hacia esta actividad y aproximadamente 2/3 de la población obtiene el pescado para su alimentación mediante la pesca. Por las grandes distancias entre los lugares de pesca y los centros poblados y caseríos, la comercialización de pescado a los colonos es en forma salada. Técnicas de conservación del pescado Las técnicas de conservación de pescado son variadas a lo largo de la cuenca y difieren entre el tipo de población (colono, nativo) y el tipo de asentamiento (urbano, rural). En el área urbana buena parte de la población opta por conservar el pescado mediante la técnica del congelado y aquellos que carecen de energía eléctrica recurren a la forma de conservación seco-salado. En el área rural, la población nativa utiliza las técnicas del pescado ahumado, molido y seco-salado, esta última también es utilizada por los colonos. La sal es considerada el insumo más importante en la cuenca para la conservación del pescado, debido a su bajo costo y duración que ofrece a la carne procesada. Pescado seco-salado o charqueado: el pescado es eviscerado, fileteado y lavado, para proceder a echarle sal. Luego, se deshidrata el pescado utilizando una barbacoa alta y a fuego lento en época de creciente, mientras que en época de vaciante el pescado es expuesto al sol mediante una tarima. Muchas veces se opta por colocar el pescado cerca al fuego para que humee y de esta manera evitar que parásitos dañen la carne. El pescado puede conservarse por un período de hasta seis meses. Pescado ahumado: el pescado es eviscerado, lavado y envuelto con hojas de plátano o pona. Luego se procede a colocarlo encima de una barbacoa donde es cocinado a fuego muy lento, volteándolo una y otra vez. El pescado puede conservarse por algo más de un mes. Pescado molido: el pescado es eviscerado, lavado y fileteado. Luego se procede a colocarle sal y es expuesto al sol hasta provocar su total deshidratación. Una vez deshidratado es molido en un batán hasta convertirlo en harina; usualmente este producto es utilizado durante la época de creciente cuando los alimentos son escasos. El pescado en esta forma puede conservarse por un período mayor a seis meses.

1.10 Importancia de la Caza para la Alimentación Humana en el Curso Inferior del Río Ucayali. Perú14
Para la realización de este estudio, se aplicó una encuesta en el curso inferior del río Ucayali para determinar la importancia de la caza como fuente proteínica, encuestándose a 430 grupos familiares. Los resultados indicaron que la carne de monte contribuye con 51.99%, lo que equivale al 23.65% del total de proteínas animales de que disponen. El pescado con el 61.68% es la fuente más importante. El trabajo se realizó para conocer el impacto de la fauna salvaje de la amazonía peruana, en la alimentación de las poblaciones rurales. Dado el escaso desarrollo de la ganadería en la extensa región de la selva es notorio, es evidente que esta producción, de la cual se vende parte en otras regiones del país, no es suficiente para la población amazónica; por tanto, resulta obvio que la caza y la pesca son la fuente de proteína que permite superar esta deficiencia en la alimentación.
14 Pierret, Paul V.; Dourojeanni, Marc J.: Importancia de la caza para alimentación humana en el curso inferior del río Ucayali, Perú. Resultados finales del Subproyecto Cod. 12.03.03.02.01.03 del Instituto de Investigaciones Forestales. Lima, 1967

37

Un primer intento de valorizar los beneficios de la fauna salvaje fue realizado en Perú, en un sector del río Pachitea (dpto. de Huánuco). Este trabajo indicó que el consumo de carne de monte es mayor al de pescado; que los animales que más contribuyen a la alimentación son el venado, motelo, sajino y majáz; cada uno con más del 16%, sumando en total el 67.69% de toda la carne de monte consumida. También se dedujo que los animales pequeños contribuyen con poco más del 50% del peso y que el consumo diario anual de la carne de monte fresca es en promedio de 460 grs. por habitante15. La encuesta fue realizada en ambas márgenes del río Ucayali, a partir del poblado de Tiruntán hasta su unión con el río Marañón (Puerto Prado), cubriendo varios distritos de las provincias de Ucayali y Requena del departamento de Loreto; durante el recorrido, fueron visitadas 96 agrupaciones humanas, la mayoría caseríos y aldeas que agrupan a unas 4,202 familias y 28,522 habitantes. Consumo relativo de carne de monte, pescado, aves de corral, ganado porcino y ganado bovino El pescado es la fuente principal de proteínas de origen animal, con un 61.68% de contribución en peso; ello se debe a su abundancia y a lo elemental y barato de su obtención. Como se observa en el Cuadro Nº 1, el 76.74 % de la población consume diariamente carne de pescado mientras que sólo el 0.47% consume carne de monte en la misma proporción. Cuadro N° 1 Frecuencia de Consumo de las Diferentes Fuentes de Proteínas

Especies y número de animales muertos Los animales, cuya caza produjo los más altos porcentajes de contribución a la alimentación humana, fueron la huangana (21.15%), el majás (14.85%), el sajino (12.62%), la sachavaca (10.12%), y luego el motelo, los monos y el venado, con menos de 10% y más de 8%. Las que menos contribuyen son las aves. Los resultados están expuestos en el cuadro Nº 2.

15

Pierret, P. V.; Dourojeanni, M. J.: La caza y la alimentación humana en las riberas del río Pachitea, Perú. Turrialba, Costa Rica, 1966.

38

Los animales pequeños contribuyen, en total, con el 47.81% del rendimiento en carne fresca obtenido durante un año. Cuadro N° 2 Número, Rendimiento y Proporciones de los Diferentes Animales Cazados en un Año

Consumo de la carne de monte El consumo promedio ponderado diario de los 2919 habitantes encuestados fue de 51.99% de carne de monte. Conservación de la carne En la medida de las posibilidades, consumen la carne fresca y secan sólo la que tiene que conservarse; la carne que se comercializa, es por lo general secada o ahumada. Cuando no es preciso conservar la carne por mucho tiempo, únicamente la salan. De los resultados obtenidos, se infiere que las fuentes de proteína animal, para los habitantes del curso inferior del río Ucayali, son en primer lugar el pescado, con 61.68%; luego la carne de monte, con 23.65%; las aves de corral, mayoritariamente gallinas, con 9.42%; los cerdos, con 5.24%; y, en proporción mínima los bovinos. Cuadro N° 3 Importancia de la Contribución de las Diferentes Fuentes de Proteína Animal en el Curso Inferior del Río Ucayali

Estos datos varían bastante de los obtenidos en el estudio en el río Pachitea. Esa encuesta, en todo similar, mostró que la principal fuente proteínica era la carne de monte, que contribuía con 460 grs. diarios de carne fresca por habitante. La carne de peces era allí utilizada en proporción inferior y la de ganado de cualquier especie prácticamente era inexistente. La razón se explicaba porque el río Pachitea posee una población mucho menos densa que la del río Ucayali y los bosques han sido menos explotados y conservan una fauna mucho más abundante.

39

Es importante señalar que, en ambas encuestas hechas en la amazonía peruana, los resultados indican que los recursos naturales son los que más contribuyen a la alimentación humana. En la región del Bajo Ucayali, el 85% de la proteína animal era brindado por las producciones naturales, incluidos los insectos. Encuestas efectuadas en áreas urbanas de la selva, como Iquitos y Yurimaguas (departamento de Loreto) y Mendoza (departamento de Amazonas), señalan la importancia del consumo de peces, indicando que en Iquitos, por ejemplo, un 25% o más de las familias encuestadas consumieron diariamente 735 grs. de pescado y 350 grs. de carne de aves domésticas o ganado porcino y bovino. En Yurimaguas, los resultados muestran, tal como en Iquitos, la importancia de la pesca, aunque en forma menos acentuada; los peces representan del 21 al 31 % de la dieta proteínica animal, según la época. En Mendoza, ciudad típica de ceja de selva o selva alta, la dieta proteínica animal resulta bastante disminuida en relación a los resultados que se obtuvieron en Iquitos, Yurimaguas y frente a las encuestas en áreas rurales del río Pachitea y del río Ucayali, en especial por total ausencia de peces en la dieta16. Los animales pequeños contribuyeron aproximadamente con el 50% del peso total de la carne de monte consumida, estos animales resultaron ser los motelos y majaces y, en segundo lugar, monos y añujes. Mientras que en el río Pachitea la huangana era de escasísima importancia (3.10%), en el río Ucayali es el animal que más aporta (21.15%); en cambio el venado muy importante para el río Pachitea (17.41%) lo es mucho menos en el río Ucayali (8.10%). Conclusiones La fauna juega un rol fundamental en el aprovisionamiento de proteínas de las poblaciones rurales de la selva peruana. La contribución de la carne de monte, a la alimentación humana en la zona de curso inferior del río Ucayali, representa el 23.65% del peso total de las fuentes de proteínas animal de que disponen los habitantes, siendo superado solamente por el pescado. La fuente principal de proteínas de origen animal es el pescado, con un 61.68%. Ello se debe a su abundancia y a lo elemental y barato de su obtención. La importancia de los recursos naturales renovables, es fundamental para el aprovisionamiento de proteínas de las poblaciones rurales del área encuestada. En efecto, la caza y la pesca contribuyen con más del 85% del peso total de proteínas contra un 14.67% procedente de gallinas y cerdos. La frecuencia más alta de consumo de carne de monte se encuentra al nivel de 1 vez y 2 veces por semana. Los animales silvestres que más contribuyeron en peso a la alimentación humana fueron huangana (21.25%) majás (14.85%), sajino (12.62%) y sachavaca (10.12%). La contribución de los animales de pequeño tamaño, como majás, motelo, monos y añujes, es muy elevada, más del 50% en peso.

1.11 Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazónica17
Este estudio identifica 10 especies nativas con un potencial como fuente de los nutrientes vitales, vitamina A, calcio y grasa, que a la gente de la amazonía peruana frecuentemente le falta en su dieta diaria. La desnutrición está generalizada en toda la cuenca amazónica y plantea que los niños de menos de cinco años sufren frecuentemente en medio de la abundancia. La amazonía peruana contiene la diversidad de árboles más alta del mundo y la cantidad más grande de especies nativas empleadas como alimento.

16 Collazos, C.: La alimentación y el estado de nutrición en el Perú. Anales de la Facultad de Medicina. Lima, 1960. 17 Gavin, Michael; Nyhus, Christina: Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazónica. Boletín de la Sociedad Geográfica de Lima. Año 111.Vol. 115. Lima, 2002.

40

La información se recolectó en comunidades mestizas por el río Tamshiyacu, 45 km. este de la ciudad de Iquitos, en el departamento de Loreto. Todas las comunidades eran pequeñas (un promedio de 150 habitantes), de semisubsistencia, contando con la agricultura de tala y quema, la caza y la recoleccion de productos del río y de la selva para casi toda su comida. Los siguientes cuadros representan las especies nativas del bosque que son consumidas por esta población y que contienen cantidades grandes de vitamina A, calcio y/o grasa (los nutrientes más deficientes en la dieta de los residentes del río Tamshiyacu). El consumo diario recomendable de vitamina A es 400 µg., pero el promedio de consumo en las comunidades del río Tamshiyacu es solamente 153 µg. Cuadro N° 1 Las Fuentes Silvestres Potenciales de Vitamina A

El consumo diario recomendable de calcio es 800 mg., pero el promedio de consumo en las comunidades del río Tamshiyacu es solamente 300 mg. También debe ser notado que el análisis se enfocó en plantas comestibles, mas no en las fuentes de calcio que provienen de los animales silvestres; sin embargo, cuatro de las cinco mayores fuentes del calcio, en las dietas de los pobladores del río Tamshicayu, son peces que comen frutas. Alentando más consumo de pescado donde se encuentre disponible, puede ser otro método para mejorar el consumo diario de calcio. Cuadro N° 2 Fuentes Potenciales Silvestres de Calcio

41

El consumo diario recomendable de grasa es 30% del consumo calórico o el equivalente de aproximadamente 52 g. de grasa, pero el promedio de consumo en las comunidades del río Tamshiyacu es solamente 18 g. Cuadro N° 3 Fuentes Potenciales Silvestres de Grasa

Las siguientes plantas silvestres son consumidas por la mitad de la población, pero no han sido completamente analizadas en su composición nutricional por ningún estudio conocido: charichuelo, chicle huayo, shapaja, leche huayo, supa huayo / supa ochote y yarina. Diez especies silvestres eran identificadas con una tasa alta de consumo y un contenido relativamente alto de nutrientes; Cuatro de estas especies (genipa americana - huito, theobroma bicolor - macambo, persea americana - palta, pasiflora spp - tumbo), tienen alta cantidad de un nutriente. Otras cinco especies (pouteria caimito - caimito, mammea americana - mamey, caryodendron orinocense – metohuayo / inchi, oenocarus bataua - ungurahui, astrocaryum chambira chambira), contienen alto nivel de dos nutrientes que faltan en las dietas locales. Mauritia flexuosa (aguaje) contiene los tres nutrientes: vitamina A, calcio, y grasa, y es la única especie consumida por todos los participantes. Conclusiones El estudio demuestra un potencial para algunas especies silvestres como fuentes de nutrientes importantes para la población en la amazonía peruana; plantas comestibles que son disponibles localmente y son aceptables culturalmente como alimento, pueden servir como una herramienta valiosa para combatir el alto nivel de la desnutrición en muchas comunidades amazónicas como las del río Tamshiyacu. Programas de educación nutricional, que indiquen el valor de las especies de estas plantas silvestres como fuentes de nutrientes, pueden mejorar la nutrición y ser componentes nutricionales en las estrategias de conservación de los bosques nativos. El valor nutricional de las especies silvestre puede ser utilizado como un incentivo para poblaciones locales para conservar en sus parcelas grandes bosques intactos donde se ubican estas especies. La conservación de los bosques maduros en la amazonía peruana puede ser vital para proporcionar un abastecimiento a largo plazo de nutrientes para mejorar y mantener la salud de las comunidades locales.

42

1.12 Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza no sostenible de primates18
En este reporte se analiza una alternativa de solución para la caza excesiva de primates en el área de Tahuayo, Loreto y se plantea que las especies de roedores menores podrían ser un sustituto para la carne de primates; dado que, socialmente el consumo es aceptado en el área, sobre todo cuando se trata de alimentar a los niños, quienes son los más ávidos consumidores. La caza de primates y roedores menores son para la subsistencia y pocas veces para la comercialización; sin embargo, existe una mayor preferencia por la carne de primates que por la de roedores menores. Los primeros se consumen en forma constante y en ocasiones de fiesta, en cambio los roedores menores sólo son consumidos en forma regular únicamente por algunos estratos de la población o por la mayor parte de la población en épocas de extrema carencia, sobre todo cuando el pescado escasea. La aceptación de los roedores menores (entendiéndose con un peso menor a 1kg.), por los pobladores rurales como alimento, los convierten en fuente de proteínas y una alternativa para las poblaciones amazónicas, en particular en lugares donde la pesca es escasa o estacional, así como donde escasea la fauna silvestre. Características del consumo de carne de roedores En general, todas las personas parecen aceptar el consumo de roedores y marsupiales con un peso mayor de 200 grs. En el área del caserío El Chino, en el río Tahuayo, la única excepción parece ser la zambona, que por su aspecto similar al de la rata, causa rechazo en algunas personas. El consumo no es generalizado y varía dependiendo de la zona en que se encuentren, de las condiciones socioeconómicas, del origen de las familias, de la presencia o ausencia de fuentes de proteínas más apreciadas, etc. Una vez capturado, el animal es chamuscado para removerle el pelaje. Luego de eviscerarlos, los ponen sobre una parrilla con fuego. Normalmente la captura es reducida y ello impide una inclusión más formal de este recurso en las comidas de las familias; cuando la captura es suficiente, si se preparan para acompañar la sopa o el plato fuerte. Por lo general es consumido el sachacuy, roedor comestible, cuya carne tiene un sabor semejante a la de los cuyes de los andes. En el río Tahuayo y Quebrada Blanco, el consumo de sachacuy es relativamente mayor en las áreas sujetas a inundaciones periódicas que en los bosques de altura. Se debe tener en cuenta que en el área, las zonas bajas (alrededor del caserío El Chino), han sido ocupadas antes que las altas, por lo tanto la fauna silvestre de importancia económica es más abundante en las zonas altas. Por otro lado, los sachacuyes son más abundantes y alcanzan mayor tamaño en las zonas sujetas a inundación. A pesar de la aceptación que tiene la carne de sachacuy, el consumo depende mucho de las fuentes alternativas de proteínas y generalmente la preferencia por la carne de otros animales silvestres es mucho mayor; cuando abunda la carne de animales silvestres o cuando hay pesca en abundancia, no se consume sachacuy. Por la facilidad de captura, el mayor consumo de sachacuyes ocurre cuando los animales terrestres se concentran en las restringas; durante las grandes crecidas se pierden algunos de los cultivos y, por tanto, el consumo de sachacuyes se incrementa.

18 Valqui, Michael H.; Bodmer, Richard E.: Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza no sostenible de primates. En Manejo de Fauna Silvestre en la Amazonía; Tula G. Fang, Richard E. Bodmer, Rolando Aquino y Michael H. Valqui (ed.). UNAP. Iquitos.

43

II. PRINCIPALES HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA, LOS COMPONENTES DE SU DIETA, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONSUMIDOS Y SUS APORTES NUTRICIONALES19
A pesar de su potencial para contribuir a la seguridad alimentaria de la población, especialmente amazónica, muchos cultivos, por diversos motivos, no tienen acceso al mercado regional y menos nacional; teniéndose que, la mayoria de platos de comida tradicional amazónica sólo se consume en viviendas familiares y su oferta es limitada a algunos restaurantes donde se sirve tacacho, cecina, patarashca, inchicapi, timbuchi y otros platos amazónicos. En líneas generales, la comida amazónica es sencilla y de preparación simple, basada principalmente en los frutos silvestres, la caza y la pesca de especies de esta región. En los anexos, se presentan los principales aportes nutricionales de los productos de origen amazónico, que continúan formando parte de los hábitos alimenticios de la población amazónica.

2.1

Tubérculos  Chuin

Raíz tuberosa comestibles que provee más proteínas que la yuca, el camote o la papa. Los carbohidratos del chuin están constituidos, principalmente, por amilopectina, un almidón altamente digerible. Pitichuin Los chuines que se consumen cocidos. Cocotichuin Chuines que se consumen crudos. Fariña Chuines rallados y tostados, como harina para dulces y mazamorras. Hojuelas de chuin Fritas, como bocatidos.  Dale dale Las raíces tuberosas se consumen cocidas, con la particularidad de mantener textura crocante aún después de largo tiempo de cocinado. Esta crocancia de la raíz cocinada, así como su sabor parecido al maíz verde, la hace apetecible. También se utiliza en la preparación de ensaladas y como acompañante de muchos platos a base de pescado. Las inflorescencias tiernas son comestibles y son empleadas como hortalizas. Las hojas son usadas para envolver tamales y otros alimentos. La materia seca de las raíces tuberosas contiene 13 a 15% de almidón y 6,6% de proteínas. Entre los aminoácidos solamente tiene deficiencia de cisteina, no conociéndose el contenido de triptofano, con todos los demás aminoácidos presentes en cantidades altas. Se puede degustar en diferentes preparaciones como ensaladas, picantes, dulces o servir como acompañante en cualquier plato.

19 En este acápite nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio La Cocina Rural en Madre de Dios de Marta Torres Cabrera. Asociación para la Niñez y su Ambiente, ANIA. Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003.

44

Ají de dale dale Cocinar dale dale junto con uncucha en agua con sal. Una vez cocidas, quitarles la cáscara. Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados, ají, frijoles verdes, manteca o aceite y sal; agregar carne o cecina picada en trozos y dejar hervir por media hora. Cuando la carne está cocida, agregar dale dale picado y uncucha picada en cuatro. Dejar hervir y agregar sachaculantro picado. Servir con arroz. Escabeche de dale dale Cocinar dale dale, sachapapa blanca o ñame en agua con sal; luego, córtarlos en rodajas y colocarlos en un depósito. Cortar cebollas a lo largo y freírlas con achiote en aceite de castaña, agregar vinagre de plátano y condimentar; al final, espolvorear sachaculantro picado. Se sirve con sachapapa en trozos. Mermelada de dale dale Rallar el dale dale y color esta pulpa en una olla, agregar azúcar y llevar a fuego lento, moviendo constantemente. Después de 30 minutos aproximadamente, retirar del fuego y agregar el jugo de un limón.

 Uncucha
La parte comestible es el cormo o tallo que se consume cocido y es una excelente fuente de carbohidratos. Los tallos subterráneos tuberosos contienen entre 15 y 39% de carbohidrato, 2 a 3% de proteína y 70 a 77% de agua, con valor nutritivo semejante a la papa, con igual o mayor digestibilidad. Pan de uncucha Cocinar uncucha con sal y luego triturarla con un tenedor hasta reducirla una pasta; mezclarla con harina, sal, mantequilla, azúcar y levadura y amasar agregando agua. Dejar reposar por 2 horas. Colocar una hoja de plátano soasada en la base del molde en el cual se va a colocar el pan, se forman los panecillos y se llevan al horno o fogón. Puré de uncucha Sancochar uncucha y luego aplastarla con un tenedor; agregar 2 cucharadas de agua hervida y mezclar bien. Añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Puré de quinua con uncucha Cocinar quinua. Cocer uncuchas, aplastarlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola; agregar leche, sal y aceite o margarina. Aplastar la quinua con una espátula de madera y añadirla a la preparación anterior. Dar un hervor. Puré de uncucha con pescado Sancochar uncucha y un trozo de pescado y triturarlos con un tenedor; luego, echar 2 cucharadas de agua hervida, mezclando bien y finalmente una cuchara de aceite o mantequilla. Uncuchado de hígado Cortar uncucha en cuadraditos pequeños; poner a hervir una taza con agua, echar 2 cucharadas de arroz, la uncucha picada, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Cuando esté tierno el arroz, se agrega hígado de pollo y hojas de albahaca picadas y se deja cocinar por unos minutos. Puré de uncucha con huevo Sancochar uncucha y huevo y triturarlos con un tenedor; luego, añadir 2 cucharadas de agua hervida, aceite, sal.

 Yuca
Es un producto cuya versatilidad le permite adaptarse a diferentes tierras y climas. Constituye una fuente principal de carbohidratos para la población que la consume y posee cualidades nutritivas que constituyen sus principales fortalezas. Si bien es un producto andino, el consumo de yuca es tradicional en la amazonía de nuestro país; se elaboran con ella distintos potajes típicos como la yuca rellena, majado de yuca o la yuca frita que complementa diversos platos y diversos dulces en base de yuca. Juane de yuca Se corta carne de chancho en trozos y se le echa sal. La yuca se pela, corta en tiritas y muele en un batán o molino; a esta masa se agrega agua, se mezcla y pasa por un colador para sacar parte del almidón de la yuca. Se muele sihuca

45

culantro y se añade a la masa de yuca junto con cebolla dorada en aceite con ajos y comino y ají al gusto. Con esta masa se forman los juanes y se envuelve njunto con la carne en hojas de bijao y se deja hervir. Juane de gallina Yuca hervida rallada mezclada con gallina aderezada. Se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a hervirlo y terminar su preparación. Juane de paiche Se desala el paiche, poniéndolo a remojar en agua. Se muele la yuca conjuntamente con las hojas de sachaculantro; se fríe la cebolla picada en cuadraditos con ajo molido, ají dulce, ají amarillo, pimienta, comino y sal. Esta fritura se mezcla con la yuca molida. Se envuelve la masa con las hojas de bijao y se agregan las presas del paiche. Los juanes se ponen en agua y se deja que hiervan por espacio de una hora. Farina Especie de harina granulada de yuca. Cazabe Sopa de hojas de yuca, propia de las gastronomías Bora y Huitoto. Inchik Uchu Yuca sancochada con salsa de maní, ají y culantro. Ñoquis de yuca Sancochar yucas y prensarlas o aplastarlas con un maso, agregar harina y formar bastoncitos que se picotean con un tenedor. Una vez formados los ñoquis, se enharinan y sancochan en agua hirviendo con sal. Se sirven con mantequilla, queso rallado, salsa de pijuayo o salsa verde de albahaca. Revuelto de hojas y ají dulce Picar hojas de yuca, cebolla china, ajos y ají dulce; en una sartén, calentar aceite y saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar. Se sirve con yucas o uncucha sancochada y arroz. Yuca rellena de hojas Sancochar yucas y machacarlas con ayuda de un mazo. Para el relleno, picar cebolla china, ajos, ají dulce y hojas de yuca. Picar carne (puede ser cecina, carne de monte u otra) y/o huevos. En una sartén, saltear la cebolla y los ajos, agregar la carne; cuando esté cocida, añadir las hojas, los huevos picados y el resto de ingredientes, salpimentar. Rellenar la masa de yuca con esta preparación, darle forma, pasarla por huevo batido y harina y freír hasta que doren. Se puede acompañar con hojas de lechuga y salsa de cebolla o con ají de cocona. Puré de yuca Sancochar yuca y triturarla bien con un tenedor; agregar 2 cucharadas de leche y mezclar bien. Luego añadir una cucharadita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Rosquetes El almidón de yuca se mezcla con huevo, sal y manteca de chancho; se amasa y juego se forman rosquetes a los que se dan un hervor. Se colocan en latas engrasadas y se llevan al horno. Puchku Yuca cocida se mezcla con harina de maíz, huevo, masato, manteca y azúcar; se amasa la mezcla y forman porciones que se envuelven en hojas de plátano y luego se hornean. Ñuto El almidón de yuca se mezcla con huevo, manteca, harina y azúcar; luego, se amasa y se forman pequeñas bolitas que se ponen al horno. Limonada Verde Extraer el jugo de hojas verdes: verdolaga, kudzú, yuca, albahaca, etc., licuando o con un mazo o molino; luego, colar y agregar jugo de limón y azúcar, colocar en una olla y hacer que de un hervor. Embotellar en depósitos oscuros, tapar y conservar en lugar fresco. Para servirla, se dispone de agua en un vaso y se agrega 2 cucharadas del jarabe preparado.

46

2.2

Árboles20  Almendro

El mesocarpio de la fruta del almendro tiene 3% de proteína, 14% de fibra, 11% de carbohidrato y entre 67 y 77% de aceite en base a peso seco (50% del peso fresco), con punto de fusión entre 27 y 32ºC y valor de saponificación entre 192 y 205. La semilla o almendra tiene de 61 a 70% de aceite en base a peso seco, punto de fusión entre 28 y 32ºC y valor de saponificación entre 198 y 203. La pulpa de la fruta se utiliza para la alimentación y para obtener aceites para consumo humano. El fruto es una almendra que se consume pura o con harina.

 Bijao
Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional, que es la de envolver alimentos en las hojas del bijao, para luego proceder a asarlos o para terminar su preparación. Wira Bijao Es la hoja más recomendada para envolver las diversas comidas, por lo brillante de su hoja en ambos lados

 Borojó
La pulpa de este fruto tiene alto contenido de fósforo y un buen nivel de carbohidratos y de calcio. La pulpa del fruto es pastosa, color pardo, con aroma semejante al del huito, sabor agridulce y se utiliza en la preparación de jugos, mermeladas, compotas, dulces y helados.

 Capirona
La composición de 100 g. de la pulpa de su fruto es 68,7% agua, 3,6% proteínas, 6,9% lípidos y 15,8% glúcidos. La pulpa del fruto se consume fresca; también tiene uso en la medicina popular.

 Castaña
De alto valor nutritivo, con valor protéico equivalente al de la leche; se indica que el valor nutricional de dos almendras de castaña, corresponde al de un huevo de gallina. Constituye una buena fuente de calorías y proteínas. La parte comestible (almendra) es esencialmente oleaginosa, con buen tenor de proteínas, las cuales contienen los ocho aminoácidos esenciales para la dieta humana; siendo, entre los alimentos de origen vegetal, el que presenta mayor tenor de metionina. Se consume directamente y también es empleada en confitería y en la elaboración de helados; además, a nivel doméstico, se obtienen tres productos de la castaña: leche, aceite y harina. Leche Para obtenerla se trituran las almendras frescas, añadiendo pequeñas cantidades de agua, luego de lo cual se filtra. El proceso es similar al utilizado para la extracción de la leche de coco. Aceite Para obtener el aceite, las almendras secas son molidas previamente en máquinas similares a las moledoras de carne. La castaña molida es sometida luego a la acción del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para separar el aceite de la harina.
20 En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

47

obtener la harina, las almendras secas son molidas previamente en máquinas similares a las moledoras de carne. La castaña molida es sometida luego a la acción del vapor de agua en calentadores comunes y, en seguida, prensada para separar el aceite de la harina, que será luego tostada; la harina tiene sabor y olor semejante al de la castaña fresca.

 Huasai
Palmera cuyo cogollo se consume deshilachado. Chonta o palmito Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; también para purés y cremas.

 Indano
La pulpa representa el 64% del peso del fruto, mientras que la semilla constituye el 25% y la cáscara el 11% restante. Su contenido de aceite está en 10 y 20% en la semilla y en la cáscara, respectivamente. La pulpa del fruto se consume fresca o preparada en refrescos, helados y dulces. También se prepara mezclada con harina de yuca.  Mishqui panga Sus hojas también son utilizadas para envolver los alimentos, para luego proceder a asarlos o a terminar su preparación.  Pijuayo Se sancocha para suavizarlo y así se puede aprovechar en diferentes preparaciones como refrescos, purés, guisos, frituras, salsas, panes y galletas. Las flores son utilizadas en ensaladas, empleando también el palmito y los frutos como alimento. El fruto se emplea en la alimentación humana, puede ser consumido después de cocido, también en la fabricación de harina para uso en panadería. De la pulpa y la semilla se puede obtener aceite que tiene características tan buenas como el aceite de palmiste. Con el fruto de esta palmera típica de la zona se elabora refresco. Chonta o palmito Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; también para purés y cremas. Juane de Chonta Se prepara arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe ajo molido y cebolla en cuadraditos; se agrega misto, gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo. Ceviche de pijuayo Se sancochan pijuayos en agua con sal. Luego se pelan y pican en trozos pequeños; agregar cebolla, ají dulce y ají picante. Se deja reposar con jugo de limón, condimentar con sal y pimienta y espolvorear con sachaculantro picado.

48

Ensalada de chonta Se deshebra el cogollo de la chonta y se colocan en un recipiente las tiras cortadas en pequeños trozos. Picar tomate, palta, cebolla, lechuga y ají dulce en tiritas; se colocan con la chonta y se condimenta. Se puede servir como acompañamiento de otros platos. Crema de chonta Se saca la parte lechosa de la chonta y se cocina de 15 a 20 minutos; luego, aplastar con un tenedor hasta obtener puré, el cual se coloca en el agua en que se cocinó, agregar leche y dejar hervir. Aparte hacer un aderezo con cebolla, ajos, ají dulce y pimentón; agregar al caldo para que hierva unos minutos y se añade queso. Sopa de pijuayo Freír cebolla, ajos y carne molida o picada en pequeños trozos; agregar agua caliente, yucas rayadas, pijuayo y zanahorias picadas. Condimentar y dejar cocinar, luego se agrega sachaculantro picado. Sopa crema de pijuayo y pan de árbol Se sancocha el pijuayo y luego se muele con ayuda de un mazo, lo mismo se hace con el pan de árbol. Se prepara un aderezo con cebolla y ajos, se le agrega agua con el pijuayo y el pan de árbol machacados. Salpimentar, sazonar y dejar hervir; se le agrega leche. Se sirve con unchuca o yuca frita. Salsa de pijuayo Freír cebolla y ajos; agregar carne, salpimentar y añadir hongos y hojas de laurel. Una vez cocida la carne, agregar masa de pijuayo y dejar que hierva. Acompañar con tallarines o con arroz a modo de guiso. Arroz con pijuayo Preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego añadir arroz revolviéndolo hasta que dore; agregar caldo o agua y dejar cocinar. Cuando el arroz haya secado, agregar ají dulce picado, pijuayo cocido y picado y sachaculantro picado. Pan de pijuayo A la harina se le agrega pijuayo machacado y se le incorpora manteca, levadura, azúcar, sal y agua; luego, amasar y dejar reposar por 2 horas. Formar los panes y llevar al horno hasta que se doren. Pijuayina Sancochar pijuayo, licuar o machacar con agua y colar; endulzar y agregar jugo de limón.

 Pitomba
La parte comestible o arilo representa el 20 al 30% del peso del fruto. El fruto se consume al estado natural. No se utiliza para la elaboración de jugos, dulces o helados.

 Sachamango
La composición de 100 g. de pulpa comestible de su fruto contiene 73 g. de agua; 2,2 g. de proteína; 1,7 g. de lípidos; 14,2 g. de glúcidos y 2,2 mg. de vitamina A. Se utiliza la pulpa anaranjada del fruto, la que se consume cruda y tiene un sabor agradable, similar a un queso vegetal. La pulpa también es preparada tostada o cocinada a la parrilla.

 Tucuma
La pulpa del fruto es comestible y el endocarpio tiene un aceite fino de excelente calidad, superior al del coco; también se le utiliza en refrescos y del cogollo se puede producir palmito, de manera similar al pijuayo. El fruto tiene un alto contenido en vitamina A, cuyo tenor (51 000 unidades internacionales) supera ampliamente al de otros frutales como el pijuayo (14 800 U.l.), los agrios (7 100 U.l.), la guayába roja (4 170 U.l.) u hortalizas como la zanahoria (16 000 U.l.) o la espinaca (4 430 U.l.).

49

El aceite de tucuma presenta características organolépticas que lo acreditan como materia grasa comestible de alto valor para la industria alimenticia. Por otro lado, el aceite de las almendras de la tucuma se caracteriza por su alto contenido de ácidos saturados (84%) similar al aceite de almendra de la palma aceitera (81 %), con alto porcentaje de triglicéridos saturados (73 y 63%, para la tucuma y la palma aceitera, respectivamente). Palmito Cogollo de esta palmera que se consume deshilachado; principalmente es utilizada en ensaladas; también para purés y cremas. Vino de tucuma Jugo casero que se utiliza para preparar comidas regionales.

 Ubos
Se utiliza la pulpa que es escasa, se come cruda y tiene un sabor agridulce agradable. Se emplea bastante en la medicina popular. El extracto de la hoja tiene actividad antimicrobiana, relajante sobre el músculo liso y antiviral; la corteza tiene actividad cicatrizante, mientras que las hojas se emplean como astringentes.

 Umari
Los frutos son bastante oleaginosos. Alrededor del 25% del fruto está representado por un aceite de color amarillo oscuro en el umarí amarillo y de color amarillo rojizo en el umarí rojo. El principal componente de la cáscara y la pulpa, en ambas variedades, son las grasas, mientras que en las semillas es el almidón. La parte comestible es la cáscara fina y la pulpa anaranjada, aceitosa, de sabor y aroma agradables y es consumida directamente por el poblador amazónico; por su alto contenido de aceite reemplaza a la mantequilla. Almidón La semilla contiene almidón que, rallado y seco, se utiliza para la alimentación. Aceite De la pulpa de algunas variedades se extrae aceite para cocinar. Mantequilla La pulpa fresca del fruto reemplaza a la mantequilla.

 Ungurahui
El ungurahui es considerado como una fuente de proteína de muy alto valor, comparable con la carne o con la leche. La bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada (chapo o vino), tiene un alto valor nutritivo y energético. El mesocarpio seco contiene alrededor de 7,4% de proteínas, con buen balance en los aminoácidos, cubriendo más del 100% de la demanda en lo que sería una fuente ideal, teniendo sólo ligeramente menor proporción de triptófano, con respecto a lo recomendable. La pulpa del fruto es rica en lípidos, proteínas y vitaminas. Cada fruto fresco pesa entre 5 y 14 g., con 35,6 a 44,7% de pulpa y 6,6 a 8,1 % de aceite en la pulpa. El aceite de ungurahui es muy similar al aceite de oliva, por lo que se considera que lo puede reemplazar fácilmente. Tiene entre 77 y 82% de ácidos grasos no saturados y 2 a 4 % de ácidos grasos saturados, lo que compara favorablemente con el 87% de ácidos grasos no saturados y el 7 a 8% de ácidos grasos saturados que tiene el aceite de oliva. La pulpa del fruto es diluida en agua para la elaboración de alimentos, para preparar refrescos, jugos, helados y dulces. Se elabora una bebida de aspecto similar al chocolate, por lo que se le llama chocolate del monte. También es empleado en la extracción de aceite, similar al aceite de oliva.

50

Aceite El aceite se obtiene de manera artesanal, separando por maceración la pulpa de la semilla, luego se hierve la pulpa hasta que sobrenade el aceite, que luego se separa por decantación. Chapo Bebida preparada con la pulpa aplastada en agua y tamizada, de alto valor nutritivo y energético.

 Zapote
La pulpa del fruto fresco se emplea en la elaboración de jugos, dulces y mermeladas.

2.3

Cereales  Arroz

Si bien no es un alimento amazónico, es un cereal considerado como alimento básico en nuestro país, contribuyendo al aporte calórico de la dieta. El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas, comparado con otros cereales (contenido de gluten 7% comparado con el 12% de la especie de trigo de bajo contenido de proteína); no obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, maíz y sorgo. Contiene contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa y amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales, por lo tanto es más digestivo. Si bien no es un producto amazónico, es un producto indispensable en la elaboración de los juanes, alimento tradicional de la población nuestra amazonía. Juanes El arroz ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que hace la preparación final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a terminar su preparación. Avispa Juane Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se añade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua.

2.4

Menestras

 Mucuna
Es una leguminosa de gran valor nutritivo. Este frijol contiene una toxina en su cáscara; por esto, la cáscara se elimina mediante el tostado y colado. Una vez eliminada la cáscara no hay problema en su consumo. Sopa crema de mucuna El choclo fresco se muele y se obtiene una masa. Picar cebolla y moler ajo, se fríen y se agrega apio y zapallo picados; aumentar 2 litros de agua y añadir la masa del choclo y la harina de mucuna disuelta. Agregar sachaculantro picado. Sopa Verde Hacer un adrezo de cebolla y ajos; luego, agregar agua, zanahorias, choclos, vainitas, fríjol verde y nabo. Sazonar y agregar col, yucas en trozos y fideos. Cuando todo este cocido adicionar verdolaga molida, albahaca, hojas de yuca y queso. Poroto shirumbi de mucuna Cocinar frijoles en agua y cuando estén reventando agregar choclo desgranado, harina de mucuna disuelta en un poco de agua y yuca picada en cuadraditos. Hacer un aderezo con cebolla, ajos y achiote en manteca de chancho; esta fritura se agrega al caldo junto con hojas de col. Condimentar y agregar sachaculantro.

51

Tamales de maíz y mucuna Remojar maíz y molerlo; tostar y moler mucuna para obtener harina. Freír manteca de chancho, cebolla, ajos, ajíes y orégano; añadir 2 litros de agua. Cuando hierva, agregar el maíz y la harina de mucuna y añadir suficiente agua. Agregar sal, pimienta y demás condimentos. Aparte, freír ajos, cebolla y un poco de ají; en este aderezo sofreír trocitos de chancho para el relleno. Disponer las hojas de plátano para proceder a rellenarlas con la masa y con una tajada de huevo, aceituna y una tira de ají. Cocinar por hora y media en poca cantidad de agua con sal. Torta de mucuna Cernir harina de mucuna, harina de trigo, polvo de hornear y sal. Batir en un tazón margarina con azúcar, agregar huevos e ir batiendo; añadir los ingredientes secos ya mezclados, alternando con leche. Al final agregar ralladura de limón. Esta mezcla se vierte en un molde engrasado y enharinado y se lleva al horno.

 Frijol
Ensalada de frijol y chonta Se sancochan vainitas y huevos, luego se pican. Se deshebra el cogollo de chonta en forma de fideos finos, rallar o picar zanahoria y cortar en tajadas tomate. A estos ingredientes se le agregan frijol cocido, cebolla, sal, pimienta y aceite; se espolvorean con sachaculantro picado. Crema de choclo Remojar canavalia de un día para otro y sancocharla una vez pelada; luego, se machaca o pasa por un molino hasta obtener una pasta fina. Desgranar choclo y también machacarlo. Freír cebolla, ajos y achiote en manteca; agregar carne y agua y dejar cocinar. Añadir el choclo cocido, luego la canavalia triturada y sazonar. Cocinar por 15 minutos y finalmente agregar sachaculantro. Servir con yuca o plátano. Arroz con poroto Cortar carne en trozos medianos y condimentar con vinagre, sal y pimienta. Luego freírla en una cacerola con manteca junto con las especerías, ají picante, achiote, cebolla y ajos; agregar frijoles al aderezo de la carne y dejar cocinar. Echar arroz a esta preparación, agregar agua y, una vez que seque, añadir ají dulce y sachaculantro picado. Servir con plátanos maduros o pan de árbol sancochado. Sachapapa con frijol Triturar frijol cocido, retirando las cáscaras; añadir sachapapa sancochada y triturala junto con el frijol. Echar cuatro cucharadas de agua hervida al puré y añadir una cucharita de aceite o mantequilla y una pizca de sal. Sara api de puspo (frejol de palo) Escurrir bien los frijoles y cocinarlos bien en una olla. En aceite caliente dorar ajos, sal y comino, agregar el frijol bien cocido y mezclar, dejar hervir. Disolver la harina de maíz y seguir revolviendo hasta adquirir la consistencia de un puré. Servir acompañado con plátano. Frijol con inguiri Cocinar los frijoles en agua y sal, aproximadamente por una hora. Sancochar los plátanos por separado o junto con los frijoles (el tiempo de cocción del plátano es menor que el de los frijoles). Pelar los plátanos y servir. Challua pango de frijol allpa Remojar el pescado salado por una hora. Cocinar los frijoles en agua y sal. Sancochar los plátanos por 15 minutos, puede ser junto con los frijoles pero que no se deshagan. Agregar el pescado a los frijoles, dejar cocinar por 15 minutos y servir. Porotoshirumbi Sopa de frijol, con pescado seco, paiche, shitaris o patitas y pellejo de chancho; se le agrega yuca picada y se sirve acompmañada de inguiri.

52

2.5

Frutales21

La mayoría de los frutales amazónicos se mantienen en estado silvestre, en algunos casos es poco el mejoramiento del cultivo, y están destinados al autoconsumo; en otros casos, provienen de las chacras. Los frutos son de consumo crudos o cocinados o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados, etc.

 Aguaje
Es una fuente potencial de vitamina A. El potencial del aguaje se da también como fuente de aceites y grasas. El aceite virgen, extraído del mesocarpio de los frutos maduros de aguaje, es muy rico en ácido oleico y es equivalente en términos de composición a los ácidos grasos de los aceites de las semillas oleaginosas tradicionales. Con la pulpa de la fruta fresca se elaboran refrescos, helados y dulces. Aguajina Refresco muy agradable preparado con la pasta del aguaje, agua y azúcar.

 Anona
La pulpa de la anona se caracteriza por su alto contenido de agua (67 a 85%) y de carbohidratos (13 a 26%). Los carbohidratos están constituidos por almidón (3,7%), azúcares solubles (9,4%) y azúcares reductores (3,8%), entre otros. El contenido de proteína está entre uno y tres por ciento; tiene contenido variable en minerales (0,6 a 3,8% de ceniza), con 16, 37 y 0,2 mg. de calcio, fósforo y fierro por 100 g. de pulpa, respectivamente. Es empleada normalmente para consumo fresco. Se consume la pulpa directamente como postre, también se utiliza para la preparación de refrescos, jugos y helados.

 Arazá
Existe bastante variación en la composición química de la pulpa del arazá, correspondiendo a la variabilidad de las subespecies cultivadas. La pulpa de la fruta se utiliza para preparar jugos, néctar, helados y mermelada.

 Caimitillo
Se consume la pulpa de la fruta fresca.

 Caimito
Se utiliza principalmente como fruta fresca, debido a su sabor agradable.

 Camu Camu
La principal característica de la pulpa de camu camu es su alto contenido de ácido ascórbico. Comparativamente con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentración de vitamina C (ácido ascórbico). Es la fruta silvestre con mayor contenido de vitamina C (2,75 % de ácido ascórbico en pulpa).
21 En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

53

Su potencial resalta cuando se considera que es la especie silvestre que tiene mayor contenido de ácido ascórbico que cualquier otro frutal, habiéndose reportado valores de hasta 4,000 mg. de ácido ascórbico por 100 g. de pulpa, es decir 4%. Contrariamente a otros frutales, el contenido de ácido ascórbico en el camu camu aumenta hasta que la fruta está semimadura, después de los cual disminuye solamente 5 a 10% cuando la fruta madura completamente. La pulpa de fruta se utiliza para jugos, helados, concentrados y mermeladas. Debido a su alta acidez, la pulpa no es apropiada para preparar mermeladas puras, sino que debe mezclarse con pulpa de otras frutas, por ejemplo con pulpa de piña, sin necesidad de agregar ácido cítrico.

 Cocona
Se utiliza en la elaboración de jugos y néctares, pero también tiene un alto potencial para usarse en la elaboración de ensaladas. Puede considerarse el tomate de la amazonía; preparada con ají es agradable y se emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Es utilizada también en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas y jaleas. El refresco de cocona es típico de la zona.

 Granadilla
Se consume la fruta fresca, también en refrescos y helados. La pulpa también se emplea en la preparación de alimentos para infantes.

 Guanábana
Se consume la pulpa de fruta fresca, también se emplea en la elaboración de helados, jugos, néctar, dulces y mermeladas.

 Lúcuma
Los azúcares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa, fructuosa, sucrosa e inositol. En la fruta verde solamente se detecta la sucrosa, pero conforme se produce la maduración, aumenta la cantidad de glucosa y fructosa y se empieza a detectar el inositol. La cantidad presente en 100 g. de pulpa de fruta madura y seca es la siguiente: glucosa 8,4 g., fructosa 4,7 g., sucrosa 1,7 g. e inositol 0,06 g. La pulpa de la fruta se consume fresca y es insumo en la preparación de helados, jugos, tortas y dulces. También se elabora harina, resultante de secar y moler la pulpa. Harina Se lava y pela la fruta, se separa y secciona en trozos la pulpa y se seca al sol por tres a cinco días, quedando con 10% de humedad; la pulpa seca es molida, lográndose una harina fina y de elevada calidad, de color amarillo claro a blanquecino.

 Mamey
La pulpa se consume fresca o cocida en forma de compotas, mermeladas y otros dulces. También se utiliza en la elaboración de refrescos y helados.

 Naranjilla
La fruta no se consume al estado natural, porque es muy ácida. Normalmente se diluye con agua y se le añade azúcar para preparar los jugos y refrescos.

54

 Palillo
Se consume la pulpa de la fruta fresca o en refrescos, helados, jaleas y dulces.

 Plátanos
Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; sin embargo, su consumo como fruta cruda es mínimo. Se le consume asado y en varios tipos de sopas, llamadas mazamorras. Chapo Bebida en la que el fruto es sólo triturado con la mano; el plátano es cocinado en agua, con leche y azúcar. Se sirve frío. Inguiri Plátano verde cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan. Tacacho Se prepara con plátano asado machacado (hoy suele freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca disuelta y con pequeños trocitos de chicharrón de cerdo o tocino de sajino. Kutacho Es una variante del tacacho pero lleva maní. Se prepara con plátano machucado, maní, culantro menudo, sal y ajos al gusto; se consume principalmente en el desayuno. Se cocinan plátanos en agua y cuando están suaves se desmenuzan calientes con ayuda de un mazo. En una sartén freir ajos, castañas molidas o maní en manteca de chancho; se agrega el plátano, condimentos y luego se separa en porciones para formar bolillas. Se utiliza para acompañar carnes y pescados asados. Plátano relleno Masa de plátano con relleno de carne de res y maní. Lawa de plátano Hervir carne y agregar frijoles verdes. Freír cebolla picada y achiote en manteca; agregar al caldo junto con el plátano rallado. Dejar hervir unos 15 minutos. Sopa de plátano Hervir agua y agregar cabezas de pescado; cuando estén cocidas, agregar plátanos rallados disueltos en un poco de agua. Condimentar al gusto y dejar hervir de 10 a 15 minutos. Agregar sachaculantro. Ají de plátano Hervir yucas; luego, raspar plátanos con una cuchara y ponerlos a remojar en agua. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, frijol verde, sachaculantro picado, manteca o aceite; agregar carne picada o cecina remojada y desmenuzada. Dejar hervir. Cuando la carne esté cocida, agregar los plátanos rallados y las yucas cocidas en trozos. Dejar cocer los plátanos. Se sirve acompañado de arroz. Pan de plátano Se tamiza harina de plátano y harina preparada y se mezclan con manteca; luego, amasar hasta formar una masa densa agregando huevos y sal. Formar los panes, colocarlos en una lata engrasada y llevarlos al horno. Plataniza Pelar los plátanos maduros y sancocharlos; agregar canela y hoja de guayaba y dejar enfriar. Machucar los plátanos en la misma olla, con un mazo y guardar el plátano machacado. En el momento de tomar se agrega agua fresca.

 Uvilla
La fruta se consume al estado natural. La parte comestible es la pulpa blanca, jugosa de sabor dulce y agradable. También se utiliza la fruta para hacer jaleas.

55

Algunas veces se utilizan las semillas molidas como sustituto del café.

 Pandisho
Fruto similar al noni o chirimoya, del que se aprovecha su semilla. Esta se consume cocido con sal o como puré, salsas, chicha o guarniciones.

 Pomarosa
Fruto dulce de la región, de apariencia semejante a la “manzana California” se consume en jugos y cócteles

2.6

Hortalizas  Ají

Su aspecto generalmente es de color naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de ají. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. Son una fuente importante de nutrientes; contienen más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Está libre de colesterol y grasas saturadas y es recomendado en las dietas bajas en sodio y altas en fibra. El fruto maduro y fresco se consume directamente o se utiliza como condimento en la preparación de alimentos. Tucupí Preparación de pasta picante. Casaramana Preparación de un jugo picante. Ají dulce Ají de la región, que no pica, da sabor similar al pimiento. Ají dulce revuelto Picar ají dulce en trozos pequeños, cebolla china y ajos. En una sartén con aceite saltear estos ingredientes, agregar huevos y salpimentar; espolvorear con sachaculantro picado.

 Sachaculantro
Conocido también como siuca culantro o culantro ancho. Es el culantro regional; sus hojas se emplean como sazonador de comida.

2.7

Carnes  Gallina

La gallina de la zona se usa sobre todo para caldos. Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se preparan principalmente de gallina. Nina juane No lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; se envuelve el alimento en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga), para luego proceder a terminar su preparación. Inchicapi Es una sopa típica de gallina que lleva maní, culantro, yuca y harina de maíz. Se sancochan las presas de gallina, luego se agrega el maní y el maíz molido (disueltos en agua fría) y se bate hasta hacer una sola mezcla. Se fríe mishquina, ajo y cebolla, todo esto se agrega a la olla; se añade sal, comino y orégano. Esta sopa se bate permanentemente para evitar que se derrame al hervir; se sirve acompañada de arroz y plátanos.

56

Apichado En San Matín se prepara en base a carne de gallina de monte con yuca y maní. Avispa Juane Se cocina el arroz, se corta la gallina en presas; se fríe la cebolla en cuadraditos y se añade misto y carne molida de cerdo. Este preparado se vacía en el arroz, se incorporan los huevos batidos y el caldo de gallina. En una hoja de bijao se coloca la mezcla del arroz con carne y se rellena con una presa de gallina. Se cocinan por una hora aproximadamente, en una olla con agua. Juane de chonta Se prepara el arroz a medio cocer y se reserva para que se enfríe. En una sartén se fríe el ajo molido y la cebolla en cuadraditos; se agrega misto, la gallina en presas con 2 tazas de agua para que que hierva hasta que cocine. Se fríe media cucharada de misto y una cucharada de ajos; se agrega el arroz, el caldo de la gallina, el orégano, los huevos batidos con sal y la chonta picada. La mezcla de arroz se pone en hojas de bijao, con las presas y se envuelve en forma boleada. Se pone en una olla con agua hirviendo.

 Cerdo
Sirve principalmente para los chicharrones con los que se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en la carne de cerdo. Cecina Carne de chancho y mamíferos de la región que pasa por un proceso especial. Es una carne seca y salada; se recomienda hidratarla con agua caliente por unos minutos, antes de freírla, a fin de suavizarla. Chorizo Carne de cerdo ahumada de exquisito sabor. Apichado Presas de cerdo doradas guisadas con maní molido y maíz. Picadillo de cecina Se fríe la cecina en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo; se añade perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz. Tacacho con cecina Los plátanos se asan en carbón (también pueden ser fritos); se colocan en un mortero y se machacan con un poco de manteca de cerdo y sal. La cecina se fríe y se sirve con el tacacho caliente.

 Carne de monte
La carne de monte es relativamente frecuente en la alimentación: majaz, sachavaca, sajino, añás, lagarto, venado, armadillo, añuje, tortuga, son las más consumidas; así como los caracoles y los huevos de las tortugas. El tocino de sajino lo utilizan en la preparación del tacacho, plátano majado. El majás es un roedor grande del monte, herbívoro y su carne es suave de acuerdo a la preparación. De los lagartos, se consume el blanco. El sachacuy es un animal herbívoro que tiene el tamaño y el pelaje similares a los de un cuy. Su carne es de color rojizo oscuro, su sabor se parece mucho a la carne del cuy y, según los estudiosos, es muy rica en proteínas. La carne del añuje es sabrosa y buscada por los pobladores.

57

Las sopas o mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, se preparan también de churos (caracoles acuáticos), motelo y taricayas (otros tipos de tortugas) o de alguna carne de animal de monte. Sarapatera Sopa espesa de tortuga charapa, cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano rallado como otro ingrediente principal. Aradú Es una forma de ingesta cruda de huevos de charapa frescos; en este caso, amasados con farina, especie de harina granulada de yuca. Asado de venado La carne se acompaña con arroz y plátano verde. Asado de picuro Carne asada al carbón de este roedor, de sabor muy agradable. Estofado de majás Se sancocha la carne en un adrezo hecho con cebolla, ajos, ají dule, sal, pimienta y aceite. Picante de majás Se aderezan las presas de majás con ajos, ají panca, pimienta y sal (esto se hace un día antes). Se fríe cebolla con una cucharada de ajos y ají panca; cuando está dorada se gregan las presas de majaz. En este caldo se agrega el maní tostado molido para espesar; se sirve con arroz, rodajas de papa o yuca sancochada. Sajino al Pandisho Se corta el sajino en trozos pequeños, se sazona con sal, ajos y comino y se deja macerar. La carne se dora en aceite. Se fríe achiote, ajo y cebolla; se incorpora la carne y el jugo de la maceración. Se añade maní tostado molido y pan de árbol cortado en trozos pequeños; se deja hervir y se agrega sachaculantro picado. Se sirve acompañado de arroz, maduro frito o cocido. Picadillo de carne de monte Se fríe la carne de monte en aceite caliente; en el mismo aceite se fríe cebolla, tomate y palillo; se añade perejil picado, sal, pimienta, ají verde, pimiento y vinagre. Se incorpora la carne y verduras (zanahorias y arvejitas). El picante se sirve con arroz.

 Insectos y moluscos
Los insectos, como fuente de proteínas para consumo humano, son también importantes en la amazonía peruana; su consumo contribuye a diversificar la dieta del poblador amazónico y son numerosos los tipos de larvas que se consumen; igualmente, cigarras, hormigas, saltamontes, larvas de mariposay otras orugas que se desarrollan en diferentes palmeras. Shigopi Larva grande que crece cerca del cogollo de la caña brava; los machiguengas las consumen asadas acompañada de yuca. Suri Del tronco del aguaje se obtiene el suri, gusano blanco y gordo que al freírlo se convierte en un alimento sabroso y altamente nutritivo en las zonas rurales. Es consumido principalemente por el pueblo yagua. Se consume todo el gusano, excepto la cabeza. También se ingiere crudo o en patarashka o asado con un poco de sal. El atúnunu es un tipo de suri que se encuentra en la shapaja.

58

Ete teji Son las larvas de los huevos de avispa. Se consumen crudas o asadas. Maya / maña Son huevos de hormiga. Se consumen crudos o en patarashka con chonta. También se prepara una mezcla de arroz con huevo y hormiga. Amuntai Torito. Se consume todo el insecto, excepto la cabeza y las alas, asado. Tsampun Similar al torito. Se consume todo el insecto, excepto las alas, crudo o asado. Weeka Insecto similar a la hormiga pero más largo; se consume a la adulta hembra entera asada o tostada; principalmente, es consumido por la comunidad shuar. Kororo Larvas de la yuca consumidas por los machiguengas. Sikisapa Insecto consumido por los aguarunas, quitándole las alas. Picante de caracoles Se elabora en base a un caracol gigante propio de la región amazónica peruana, de alta composición proteica; se prepara con ají dulce, ají picante (charapita), ajos, cebolla, sachaculantro, tomate y palillo, espesado con papa amarilla o blanca.

2.8

Pescados

La pesca es una de las actividades más importantes para la economía familiar en la amazonía, a partir de la cual poblaciones rurales, especialmente indígenas, van a asegurarse su alimento con calidad nutritiva; sin embargo, el pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El habitante de la selva consume aproximadamente 100 kg. por año, en especial paiche y dorado, grandes pescados amazónicos que llegan a pesar 300 kg. Patarashca Pescado asado. El pescado regional se adereza con cebolla, ajos, sal y pimienta; se envuelve en hojas de bijao o plátano, para luego proceder a asarlo en carbón. El pescado se puede envolver en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao o mishqui panga). Los pueblos ribereños del Huallaga la hacían con pescados chicos (muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y envueltos en la hoja de bijao y cocidos al carbón. Se puede preparar en base a la carne de paiche. También se elabora en base a lagarto y hualo (rana de color verde pardusco) Chipa Una variante de la patarashca, técnica ashaninka de asar pescado dentro de cañas de bambú. Timbuchi Es un caldo de pescado, que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y unas hojitas de siucaculantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de yuca o de inguiri. Se prepara en base a peces regionales como la palometa, sapamana, mojarreta o gusasaco, etc. Se sirve con inguiri (plátano sancochado). Caldo de carachama Pescado carachama con plátanos y culantro.

59

La carachama es un pez regional pequeño y puede ser reemplazado por cualquier otro. Se hace hervir el pescado con sachaculantro, culantro, ajos y aceite. Una vez hervido se le añade huevo batido. Motelo Sopa de carne de tortuga servida en su concha. Muchangue Huevos de tortuga servidos con plátanos verdes al vapor. Pescado Shirumbi Lavar el pescado y picarlo en trozos pequeños; colocarlos en una olla con agua junto con yuca en trozos pequeños y arroz previamente lavado. Freír cebolla, ajos y especerías; agregar este aderezo a la olla y dejar cocinar por unos minutos. Se acompaña con uncucha, sachapapa, plátano asado o yuca. Picadillo de paiche seco Se adreza con aceite, cebolla, ajos, sal y pimienta. Se sirve con inguiri (plátano verde hervido).

III.

ALGUNAS RECOMENDACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA CANASTA ALIMENTARIA PARA LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

La culinaria amazónica tiene una potencial para contribuir a la seguridad alimentaria, especialmente de la población de esta región, mayor que la que actualmente se conoce. Si bien en nuestro país se desarrolla actualmente una tendencia innovadora de la cocina tradicional, tanto de la sierra como de la costa, es muy poco lo que se ha avanzado aún en lo que respecta a la cocina amazónica. Esta innovación de la cocina amazónica implica no sólo el uso de productos tradicionales para preparar platos de la cocina amazónica sino también nuevas preparaciones que combinen los ingredientes y productos de esta región. Lo anterior conlleva una revaloración de los productos amazónicos regionales, lo cual requerira del cultivo de diferentes especies que antes se encontraban en forma silvestre y de un buen manejo de los recursos naturales, a fin de evitar su sobrexplotacion y extinción. A continuación se proporcionan algunas recomendaciones en los componentes de la canasta alimentaria, para que se tengan en cuenta cuando las propuestas de intervención contemplen la alimentación complementaria para la población de zonas amazónicas.

3.1

Tubérculos  Dale dale

Puede evaluarse la posibilidad de industrializar el dale dale para la producción de harina o para almacenamiento. Su inflorescencia se puede consumir en sopas.

 Chuin
Las semillas maduras (de la especie cultivada P. Tuberosus), contienen un aceite de buena calidad; removidos los compuestos rotenoides y saponinas, puede utilizarse en la alimentación humana y su composición química es comparable al de maní o algodón. Se considera una alternativa para la alimentación de la población de la selva baja, actualmente basada en la yuca y el plátano. Se puede consumir en forma de hojuelas fritas, como bocaditos y, para repostería, en forma de harina y almidón para dulces y mazamorras.

60

 Sachapapa
En ensalada de sachapapa morada, sopas cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros.

 Uncucha
Podría industrializarse en harina, chips, alimentos preparados para niños y otros. Se puede emplear en sopas, cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros. Las hojas tiernas se pueden consumir como hortalizas cocidas.

 Yuca
Las hojas de yuca son ricas en proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos, carbohidratos, etc. y constituyen una excelente hortaliza, rica en vitaminas. Se puede elaborar arroz de yuca, el cual retiene parte de las proteínas de la raíz; se prepara desmenuzando las raíces y prensando la masa obtenida en un lienzo hasta que ha soltado la mayor parte del jugo. Agitando la pasta en un harnero, se forman bolitas cuyo tamaño depende de la velocidad del movimiento imprimido y del contenido de humedad. Por medio de una criba, se separan las bolitas de un tamaño más o menos uniforme y luego se cuecen al vapor y se secan al sol durante algunos días. Otro procedimiento consiste en poner en remojo las raíces en recipientes de barro hasta que, al cabo de cinco a siete días, comienzan a ablandarse; luego se maceran, se extrae la fibra a mano y se seca la masa al aire antes de hacer las bolitas22. Se pueden preparar mazamorra de yuca, pan, sopas, cremas, purés y alimentos para bebés, entre otros. Las hojas de yuca se pueden consumir en tortillas, revueltos, saltadas y aprovechar así sus propiedades nutritivas. Con la harina de yuca se pueden preparar diferentes tipos de pan y panecillos que son muy populares en la región amazónica.

3.2

Árboles23

 Almendro
La pulpa de la fruta se puede utilizar para obtener aceites para consumo humano, por su sabor ligeramente dulce.

 Castaña
Incentivar el consumo de la almendra de castaña por su alto valor nutritivo y su valor protéico equivalente al de la leche. Se puede consumir directamente y a través de su empleo en confitería; también en la elaboración de leche, aceite y harina.

 Borojó
La parte comestible puede ser procesada en forma de pulpa o de hojuelas deshidratadas, las cuales pueden rehidratarse posteriormente para la preparación de jugos.
22 Holleman, L. W. J.; Aten, A.: ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Colección FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N° 54. Roma, 1956. 23 En este punto nuestra principal referencia bibliográfica es el estudio Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía de Hugo Villachica. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

61

 Indano
La extracción de la pulpa para su industrialización y producción de néctar es relativamente fácil y puede servir de base para la preparación de jugos, refrescos, helados y mermeladas, entre otros.

 Pijuallo
La industrialización del palmito de pijuayo en pequeña escala se puede realizar utilizando equipos normalmente accesibles en cualquier cocina. Los frutos constituyen una buena fuente de carbohidratos que puede utilizarse para la elaboración de harinas y sustituir parcialmente la de trigo, de la que existe una alta dependencia en toda la región amazónica. Algunos estudios de panificación señalan que se puede sustituir entre 5 y 10% de la harina de trigo con harina de pijuayo, sin cambio en el sabor ni en el valor nutricional. Se puede elaborar harina.

 Sachamango
Se puede incentivar su consumo como un queso vegetal de origen amazónico.

 Tucuma
La fruta presenta pulpa con buenas condiciones para uso industrial, como néctar, y el carozo también puede ser utilizado, mezclado con babasú, para la extracción de aceite.

 Ubos
La fruta fresca o seca se puede utilizar para elaborar jaleas, mermeladas o concentrados; también de la pulpa se puede producir néctar.

 Umari
De la pulpa de algunas variedades se puede extraer aceite para cocina. La semilla tiene almidón que, rallado y seco, se puede emplear en la elaboración de diversos alimentos.

 Ungurahui
Se puede extraer aceite, de tan buena calidad como el aceite de oliva, para ser utilizado en la alimentación.

 Zapote
Se pueden elaborar concentrados, jugos, néctares y mermeladas, entre otros productos alimenticios.

3.3

Frutales24

Con la gran variedad de frutas de nuestra amazonía se pueden elaborar mermeladas, jaleas, jugos o confitados para postres, panes, galletas, biscochos, etc.

 Aguaje
Se puede preparar mucilago de aguaje, que podría ser usado como espesante en la industria de alimentos y para la fabricación de jaleas.
24 Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe

62

De su tallo se puede elaborar harina de almidón. Para poblaciones con escasa diversidad de fuente de vitamina A, la pulpa de aguaje (suministrada como dulces, postres, etc) es una alternativa. Otro uso potencial es la extracción de aceite.

 Arazá
La pulpa se puede utilizar en la agroindustria para diferentes fines. Se pueden elaborar néctares, jaleas. Otros productos elaborados con la pulpa son helados y tortas. Es posible producir fruta deshidratada de arazá que puede ser utilizada para reemplazar al durazno deshidratado, con características similares.

 Camu Camu
Incentivar el consumo del camu camu por ser fuente natural de ácido ascórbico o vitamina C. Elaboración de refrescos, helados, mermeladas y vinagre.

 Cocona
Múltiples usos de la fruta en la alimentación como dulces, ensaladas, encurtidos, jugo, y néctares.

 Granadilla
La fruta fresca y el jugo natural, especialmente para la alimentación de los infantes. El néctar se puede utilizar en refrescos y jugos.

 Guanábana
Se consume como fruta fresca pero se puede utilizar en jugos, néctares y dulces como la mermelada.

 Lúcuma
Se puede utilizar la pulpa de lúcuma para elaborar harina, la cual puede ser empleada en panaderia y pastelería.

 Mamey
Se puede cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y envasarla para su consumo. Preparación de dulces, mermeladas y compotas. Se puede preparar pasta de mamey; la dilución de la pasta en agua proporciona un buen néctar.

 Naranjilla
Elaboración de jugos concentrados.

 Palillo
Elaboración de jugos, refrescos, jaleas y mermeladas.

63

IV.

BIBLIOGRAFÍA DE PRINCIPALES ESTUDIOS SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN AMAZÓNICA

En este acápite, presentamos una bibliografía de principales estudios sobre hábitos alimenticios de la población amazónica. A Aguilar, P. R. Yanachaga-Chemillén: futuro Parque Nacional en la Selva Central del Perú. Boletín de Lima. Lima, 1986 Aparicio Alcázar, Luis Miguel Diagnóstico del uso actual de los recursos hídricos de la cuenca del río Pachitea. Tesis de ingeniero forestal. Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ciencias Forestales. Lima, 1999 B Barriga, R. Plantas útiles de la Amazonía peruana: Características, usos y posibilidades. Ed. CONCYTEC. Lima, 1994 Barthem, R.; Guerra, H.; Valderrama, M. Diagnóstico de los recursos hidrobiológicos de la Amazonia. Tratado de Cooperación Amazónica (TCA), 1995 Bendayan, Nora Influencia Socio-económica de la Fauna Silvestre como recurso alimentario. Tesis para optar el Título de Bióloga. UNAP. Iquitos, 1991 Benza, J. C. 143 Frutas Nativas. UNA. Lima, 1980 Berlin, Brent Bases empíricas de la cosmogonía botánica aguaruna. En Chirif, Alberto (ed.), Etnicidad y Ecología. CIPA. Lima, 1979 Brack Egg, Antonio Frutas del Perú. Edit. USMP. Lima, 2003 Brack Egg, Antonio Perú: diez mil años de domesticación. Edit. Bruño. Lima, 2003 C Calzada, J. 143 Frutales nativos. Lib. El Estudiante. Lima, 1980 Carbonell, F. Evaluación de las principales plagas que afectan las palmeras amazónicas. Tesis. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, 1993 Castro, Edgardo; Borios, Stéphanie; Summers, Percy La pesca en la cuenca andino-amazónica del río Pachitea, Perú. En El Manejo de las Pesquerías en Ríos Tropicales de Sudamérica, Danny Pinedo y Carlos Soria (ed.). Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1-DO_TOPIC.html Collazos, C. La alimentación y el estado de nutrición en el Perú. Anales de la Facultad de Medicina. Lima, 1960 Collazos, C.; White, P. L.; White, H. S. et al. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutrición. Ministerio de Salud. Lima, 1975

64

CH Chirif, Alberto Biodiversidad Amazónica y Gastronomía Regional. Artículo publicado en Folia Amazónica, revista del IIAP. Año 2006, vol. 12. Iquitos, 2005 D Denevan, W. Patrones de subsistencia de los Campa del Gran Pajonal. En Etnicidad y ecología, Alberto Chirif (ed.), Lima: Centro de Investigación y Promoción Amazónica. Lima, 1979 DESCO Alimentación y Nutrición Familar. DESCO. Estudio en Yurinaki, Chanchamayo. Lima, 2005 Dourojeanni, J. M. Algunos peces, reptiles, aves, mamíferos del distrito J. Crespo Castillo (provincia Leoncio Prado, Dpto. Huánuco) reconocidos en base a sus denominaciones vernaculares. Instituto de Investigaciones Forestales de la Universidad Agraria. Lima, 1965 Dourojeanni, J. Amazonía ¿Qué Hacer? Centro de Estudios Teológicos de la Amazonía, CETA. Iquitos, 1990 E Encarnación, F. El bosque y las formaciones vegetales en la llanura amazónica del Perú. Alma Mater. 1995 Estrella, E. Plantas medicinales Amazónicas: Realidades y perspectivas. Tratado de Cooperación Amazónica. Secretaría ProTempore. Lima, 1995 F Ferreyra, R. H. El camu camu. Nueva fuente natural de vitamina C. Informe Mensual, Año 33. Nº 385. p. Estación Experimental Agrícola “La Molina”. Lima, 1959 Flores, W. Ensayo en la elaboración y almacenaje de pasta y nectar de mamey. Tesis para Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria “La Molina”. Lima, 1974 Flores Paitan, Salvador Cultivo de frutales nativos amazónicos – Manual para el extensionista. Tratado de Cooperación Amazónica. Secretaría Pro Tempore. Lima, 1997 Franciosi, R. El cultivo del lúcumo en el Perú. Fundeagro, Lima, 1992 G Galvez, Hugo; Arbaiza, Teresa; Carcelen, Fernando; Lucas, Orlando Valor nutritivo de las carnes de sajino, venado colorado, majaz y motelo. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú. Vol. 10. N° 1. Enero-Julio. Lima, 1999

65

Gavin, Michael; Nyhus, Christina Nutrición y Conservación: los Bosques Tropicales como Fuente de Nutrientes para la Dieta Amazónica. Boletín de la Sociedad Geográfica de Lima. Año 111.Vol. 115. Lima, 2002 Gaviria G., A La fauna silvestre y su aprovechamiento para las comunidades nativas del río Pichis. Seminario sobre Proyectos de Investigación Ecológica para el Manejo de los Recursos Naturales Renovables del Bosque Tropical Húmedo. 12-18 de octubre. Iquitos, 1980 Gaviria, A. La fauna silvestre y su aprovechamiento por las comunidades Campas del río Pichis. En Revista Forestal del Perú 10. 1981 Gonzáles, José A. Patrones Generales de Caza y Pesca en Comunidades Nativas y Asentamientos Colonos Aledaños a la Reserva Comunal Yanesha. Trabajo de consultoría elaborado para Pro Naturaleza, dentro del proyecto “Conservación de los Bosques de la Amazonia Alta en la Selva Central del Perú”. Pasco, 2003 Gonzáles, J.R. El cultivo del arazá en la amazonia peruana. Programa de Investigación en Cultivos Tropicales. INIA. Lima, 1991 H Haneck, G. La pesquería en la Amazonia peruana: presente y futuro. FAO, FF: DP/PER/76/022. Documento de campo 2. 1982 Herrera, J. Desarrollo de productos de Raíces y Tubérculos. Centro Internacional de la Papa, CIP. Lima, 1992 Holleman, L. W. J.; Aten, A. ELABORACIÓN DE LA YUCA y sus productos en las industrias rurales. Colección FAO - Cuaderno de Fomento Agropecuario N° 54. Roma, 1956 I Inga Sánchez, Herminio; López Parodi, José Diversidad de Yuca (Manihot esculenta Crantz) en Jenaro Herrera, Loreto - Perú. Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana. Documento Técnico N° 28. Iquitos, 2001 Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana Parientes Silvestres de los Cultivos Nativos en el Perú. Proyecto Conservación In Situ de los Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres. IIAP-PNUD-FMAM-Cooperación Italiana. Lima, 2002 Instituto del Bien Común Los Asháninka y la pesca. Imanta ishimajeita asháninka. Instituto del Bien Común. Lima, 2006 K Kahn, F.; Mejía, K. Las palmeras de importancia económica en la Amazonía peruana. Folia Amazónica 1. 1988 Keuroglian, R. J. Procesamiento de zapallo (Cucurbita maxima Duch. var. Macre) en almíbar confitado. Tesis Ingeniero Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria “La Molina”. Lima, 1989

66

Kvist, L. P.; Nebel, G. Bosque de la llanura alluvial del Perú: Ecosistemas, Habitantes y Uso de los recursos. Folia Amazónica. 2000 L Lanfranco, J. Estudio de la extracción de pulpa y la elaboración de néctar y bebida a base de zapote. Tesis de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, 1973 La Yuca. Antiguo alimento en tiempos modernos Revista Generación. Edit. Evisto. Año 7. N° 80. Lima, octubre 2008 León, J. Botánica de los cultivos tropicales. 1° edición. IICA. San José, Costa Rica, 1987 M Movimiento Manuela Ramos De la Selva, su cocina. Recetas Regionales. Lima, 2007 Mejía, K.; Luna, S. Cosecha y manejo del aguaje. Folleto IIAP. Iquitos, Perú, 1993 Meza, V. E. Trascendencia de la carne de monte en la alimentación de las comunidades nativas de la cuenca del Ampiyacu y Yahuasyacu, Loreto – Perú. Tesis para otra el Título de Ingeniero Forestal. UNAP. Iquitos, 2000 N Naar Ruíz, Casilda Sumak Mikquna Arte Culinario Aborigen del Departamento de Loreto en la Amazonía Peruana. CONCYTEC. Lima, 1987 Noriega, J.A. Ensayo de extracción de aceite de pulpa de umarí. Tesis Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria “La Molina”. Lima, 1972 O Ocaña-Vidal, J. (ed.) Manejo de bosques naturales de la Selva Alta del Perú: estudio de caso del valle del Palcazú. Documento técnico. Inade-Apodesa. Lima, 1990 Oré Balbín, Isabel; Delgado Vásquez, Octavio; Mejía Carhuanca, Kember; Sorensen, Marten; Kvist, Lars Meter El cultivo de CHUIN. Una alternativa para la seguridad alimentaria y recuperación de suelos degradados en la Amazonía Peruana. KVL, UNAP, IIAP. Lima, 2005 P Pacheco, T.; Alegría, W. y Alvarez, L. Importancia de la Fauna Silvestre en la Alimentación de los pobladores de la Cuenca media del Nanay, Loreto – Perú. En I Congreso Nacional de Ecología. Simposium Internacional de Ecología Tropical Amazónica. UNAP. Iquitos, 1991

67

Pacheco, T.; Tello, R.; Valderrama, H. Contribución de la carne de monte a la alimentación de los pobladores de la zona San Juan – Saramiriza – Cerro Pupuntas, río Marañón, Perú. En VII Congreso Iberoamericano de Biodiversidad y Zoología de vertebrados (resúmenes). Universidad Nacional de Piura. Piura, 1992 PADA Promoción e Industrialización del cultivo nativo Ashipa. Informe Técnico. San José de Sisa – Maray, San Martín, 1999 Panduro, M. Importancia de la Fauna Silvestre en la cuenca del Tamshiyacu. Loreto – Perú. Facultad de Ingeniería Forestal. UNAP. Iquitos, 1994 Peters, C. M. Estudios ecológicos de los frutales nativos de la Amazonia peruana. Informe Final. Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana, IIAP. Iquitos, 1987 Pezo, A. A.; Pezo, F. E. Ensayos y preparación de néctar y jalea de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). Tesis Ing. Químico, Univ. Nac. de la Amazonia Peruana. Iquitos, Perú, 1984 Pierret, P. V.; Dourojeanni, J. M. Las observaciones sobre la fauna y su manejo en el bosque naciona de Iparía. Instituto de Investigaciones Forestales de la Universidad Agraria. Lima, 1966 Pierret, P.; Dourojeanni, M. Estudio de la importancia de la producción de la fauna en came y pieles para las poblaciones rurales del Río Ucayali. Inst. de Inv. For. UNA La Molina. Lima, 1967 Pinedo, M. Estudio sobre un clon de pituca (Colocassia esculenta). Calidad de su harina en la panificación. Tesis. Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Iquitos, Perú, 1975 Pinedo, M. Evaluación preliminar de la germinación de 28 frutales tropicales. Informe Técnico N° 13. Programa de Investigación en Cultivos Tropicales. INIA. Lima, 1989 Pinedo, M.; Ramirez, F.; Blasco, M. Notas preliminares sobre el arazá (Eugenia stipitata), frutal nativo de la Amazonia peruana. INIA-IICA. Public. Miscelanea N° 229. Lima, 1981 Pinedo, Danny; Soria, Carlos (ed.) El Manejo de las Pesquerías en Ríos Tropicales de Sudamérica. Iquitos, 2008.http://www.idrc.ca/es/ev-132402-201-1DO_TOPIC.html R Rengifo, B. Diversidad de peces en la cuenca del alto Yuruá (Ucayali, Perú)”. Rev. Perú Biol., 2007 Rengifo P., Martha; Navarro T., Darvin; Urrunaga B., Abel; Vásquez F., Wilmer; Aspado V., Fidel Crianza Familiar del Majaz o Paca (Agouti paca) en la Amazonía. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP). Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica. Iquitos, 1996 Ríos, M. A. Importancia del consumo de carne de monte en la alimentación de los pobladores de la cuenca Media del Marañón, San Lorenzo – Perú. Tesis para optar el Título de Ingeniero Forestal. UNAP. Iquitos, 1994 Ríos, M. A.; Dourojeanni, M. J.; Tovar, A.

68

La fauna silvestre y su aprovechamiento en Jenaro Herrera (Requena, Perú). Revista Forestal del Perú. 1973 Rivas, R. R. Los cocama-cocamilla en la várzea de la Amazonia peruana. 2000 S Saldaña, Joe; Rojas, Teresa Consumo de carne de monte y su importancia en la alimentación del poblador de Jenaro Herrera, Loreto – Perú. En MEMORIAS: Manejo de Fauna Silvestre en Amazonía y Latinoamérica. Iquitos T Terborgh, J.; Emmons, L. H.; Freese, C. La fauna silvestre de la Amazonía: el despilfarro de un recurso renovable. Boletín de Lima. Lima, 1986 Torres Cabrera, Marta La Cocina Rural en Madre de Dios. Asociación para la Niñez y su Ambiente, ANIA. Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza, PRO NATURALEZA. Puerto Maldonado, 2003 Tovar, A.; Ríos, M. y Dourojeanni; J. Observaciones sobre la Fauna y su aprovechamiento en Jenaro Herrera (Requena - Perú). Universidad Nacional Agraria La Molina – Cooperación Técnica Gobierno Suizo. Lima, 1973 U Uriarte, Manuel Diario de un misionero de Maynas. Monumenta Amazónica. CETA. Iquitos, 1986 Uwarai Yagkug, Abel Las variedades de la yuca. Revista Amazonía Peruana. Lima, 1989 V Valqui, Michael H.; Bodmer, Richard E. Uso de los sachacuyes proechimys spp. como fuente de proteínas en la selva baja del Perú: una alternativa a la caza no sostenible de primates. En Manejo de Fauna Silvestre en la Amazonía; Tula G. Fang, Richard E. Bodmer, Rolando Aquino y Michael H. Valqui (ed.). UNAP. Iquitos Varese, Stefano Notas sobre el colonialismo ecológico, en Chirif, Alberto (ed.), Etnicidad y Ecología. CIPA. Lima, 1979 Vega, A. L.; Vinatea, J. E. Piscicultura tropical, Especies Nativas y Exóticas. Edit. UNMSM – Fondo Editorial. Lima, 1995 Villachica, Hugo Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996. http://www.siamazonia.org.pe Villachica, H. Cultivo del arazá. Frutal nativo de la selva. Revista del Agro. Año 2. Fundeagro, Lima, 1993 Villachica, H. El pijuayo: Recurso de la Amazonia. Revista del Agro. Año 2. Fundeagro. Lima, 1993

69

Villachica. H. Camu camu: Un nuevo cultivo para la Amazonía peruana. Revista del Agro. Año 2. Fundeagro. Lima, 1993 Villachica, H. Investigación y desarrollo de sistemas sostenibles para frutales nativos amazónicos. El caso del pijuayo. Informe Técnico N’ 29. Programa de Investigación en Cultivos Tropicales. INIA. Lima, 1994 Villachica, H.; Chávez, E.; Sánchez, J. Manejo post cosecha e industrialización del pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.). Informe Técnico N’ 30. Programa de Investigación en Cultivos Tropicales. INIA. Lima, 1994 Y Yockteng, C.; Gutiérrez, T.; Rodríguez, L. Investigación y utilización racional de la fauna silvestre del bosque tropical húmedo. Informe final. Requena - Perú, 1982

70

ANEXOS
AGUAJE Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Aguaje

Componentes
Energía Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Hierro Vitamina A (Retinol) Tiamina Riboflabina Niacina Vitamina C (A. ascórbico)

100 g de pulpa
283,0 kcal 53,6 g 3,0 g 21,1 g 18,1 g 10,4 g 0,9 g 74,0 mg 27,0 mg 0,7 mg 1062,0 mg 0,12 mg 0,17 mg 0,30 mg 26,0 mg

Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos amazónicos – Manual para el extensionista. Tratado de Cooperación Amazónica. Secretaría Pro Tempore. Lima, 1997

CAMU CAMU Valor Nutricional de 100 g. de Pulpa de Camu Camu

Elemento
Agua Valor energético Proteínas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Fierro Tiamina Riboflamina Niacina Acido Ascórbico Reducido Acido Ascórbico Total

Unidad
g cal g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

Valor
94,4 17 0,5 4,7 0,6 0,2 27 17 0,5 0,01 0,04 0,062 2780 2994

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

71

CASTAÑA Composición Química de 100 g. de Almendras de la Castaña de Brasil

Componente
Agua Valor energético Proteínas Lípidos Carbohidratos Sales minerales Fibras Calcio Fósforo Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2

Unidad
g cal g g g g g g g mg mg mg

Valor
3 751,6 16,4 69,3 3,2 3,5 4,6 0,243 0,664 Presente 150 Presente

Fuente: Brasil, Ministerio de Agricultura - DEMA-PA, 1976

PIJUAYO Valor Nutricional de 100 g. de Mesocarpio Seco del Fruto de Pijuayo

Componente
Agua Proteína Aceite Fibra Ceniza B Caroteno* 1/ Niacina 1/ Vitamina C 1/ Riboflavina 1/ Tiamina 1/
1/ En base a 100 g. pulpa fresca.

Unidad
g g g g g mg mg mg mg mg 50 6,1 8,3 2,8 1,3 70 0,1 1,2 0,11 0,04

Valor
a a a a a a a a a a 57 9,8 23 9,3 2,4 670 1,4 35 0,16 0,05

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

72

UNCUCHA Composición Química de la Materia Seca de tres Variedades de Uncucha (Montaldo, 1975).

Composición
Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Fierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico Porción no comestible

Unidad
g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg g

Blanca 0,2 26,9 0,6 1,2 14 56 0,8 10 0,13 0,03 0,7 5 31

Variedad Amarilla 0,2 26,7 0,6

Común 0,3 30 1,2

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

UNGURAHUI Comoposición Química y Valor Nutritivo de 100 g. de Pulpa de Ungurahui

Componentes
Energía Agua Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Ceniza Zinc Carotenoides Vitamina A (Retinol)

100 g de pulpa
317,2 cal 35,6 g 3,3 g 12,8 g 47,2 g 31,5 g 1,1 g 0,41 mg 1,3O mg 0,217 mg

Fuente: Flores Paitan, Salvador. Cultivo de frutales nativos amazónicos – Manual para el extensionista. Tratado de Cooperación Amazónica. Secretaría Pro Tempore. Lima, 1997

73

TUCUMA Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Tucuma Componente
Agua Grasas Proteínas Fibra Carbohidrato Calcio Fósforo Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina

Unidad
g g g g g mg mg mg mg mg mg

Valor
45 43,7 1,8 2,1 6,3 30 20 30 0,014 0,015 5

Fuente: Villachica, Hugo: Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonía. Secretaria Pro Tempore. Tratado de Cooperación Amazónica, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Lima, 1996.

Suri Valor Nutricional de 100 g. de Suri

Nutrientes
Energía, kcal Proteína, g Grasa, g Carbohidrato, g Retinol, ug Ácido fólico, ug Ácido ascórbico, mg Calcio, mg Humedad, g

Composicion por 100g
273 1.4 21.96 13.15 1.0 2.0 1.0 2.0 62.56

Fuente: Sistema Tradicional de Alimentación de los Aguarunas del río Cenepa, en http://www.mcgill.ca/files/cine/Awajun_Insects_May07.pdf

74

Dirección de Investigación y Desarrollo Social Coordinación de Seguridad Alimentaria y Acceso a Oportunidades Económicas

Jr. Camaná 616 - Lima Telf: 626-1600 www.mimdes.gob.pe

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->