INTRODUCCION

Se trata de una sustancia, concretamente una proteína, que se produce

en la industria alimentaria a partir de los huesos, las pieles y el tejido
conectivo de algunos animales, especialmente de la vaca y el cerdo.
En cuanto a su obtención, se consigue a través del hidrolizado de
colágeno, que es un proceso que transforma las pieles y los huesos de
origen animal mediante un tratamiento de filtración, desmineralización,
concentración y secado. Su composición es la siguiente: 80 % de
proteína, 1 ó 2% de sales minerales y el resto es simplemente agua.

OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un envase comestible echo a partir de gelatina, que sea apto para el consumo
humano
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Hacer un seguimiento del proceso de elaboración con respecto a cómo va ganado valor
agregado.
 Comparar costos de adquisición con un producto similar en el mercado.
 Mantenerse al margen de las normas alimenticias de la elaboración de gelatinas.
 Evaluar y clasificar los posibles riesgos que pueda considerarse en cada operación.
2. DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS

2.1. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES DESCRIPCION IMAGEN
Moldes grandes VASO DESECHABLE DE
PLASTICO FLEXIBLE DE
500ml DE CAPACIDAD

Moldes pequeños VASO DESECHABLE DE

PLASTICO FLEXIBLE DE
250 ml DE CAPACIDAD
 mantequilla MANTEQUILLA DE
CONSUMO NORMAL
ECHA DE CREMA DE
LECHE

hornilla HORNILLA A GAS

caldera CALDERA METALICA

DE 2 LITROS DE
CAPACIDAD

hielo Cubitos de hielo para

enfriar la gelatina

2.2. MP / INSUMOS
MATERIALES DESCRIPCION IMAGEN
 gelatina Gelatina procesada de
sabor frutilla

Gelatina sin sabor Gelatina neutra sin sabor

en polvo

Agua Agua pasteurizada en

botella de 3 L

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

A continuación, se muestra el curso grama sinóptico del proceso productivo del envase de gelatina.
3.1. DESCRIPCIÓN
 A continuación se presenta una tabla detallada del proceso productivo

PROCESO DESCRIPCION

DILUCION DE GELATINA En un recipiente u olla se pone a hervir 2 L de

DILUCION DE GELATINA NEUTRA
agua, para luego añadir 68 gramos de gelatina
sabor frutilla, batir con un cucharon hasta
diluir completamente.
A la mezcla caliente (punto de ebullición)
colocar 32 gramos de gelatina neutra y
mezclar hasta diluir completamente

MEZCLADO CON GLOBO BATIDOR Batir inmediatamente con la ayuda de un

globo batidor para evitar que aparezcan
grumosidades

AGREGADO DE AGUA FRIA A la mezcla homogénea añadir un litro de agua

fría entre 0°c y 5 °c y mezclar.

COLOCADO EN LOS MOLDES Se debe tener los moldes previamente

congelados, para luego pasarlos con un poco
de mantequilla, y vaciar la mezcla homogénea
en estos, ajustando los moldes.
SACADO DEL MOLDE Una vez que la gelatina haya cuajado (3 horas)
se procede a quitar los moldes
cuidadosamente, para ello se debe usar
siempre moldes flexibles.
CONSERVACION El producto terminado debe almacenarse en
refrigerador a una temperatura no mayor a los
10°C

3.2. OJIVA
3.2.1. OJIVA DEL PROCESO GENERAL

Determinación de datos: los datos proporcionados en cada proceso se encuentran

evaluados en una escala del 1 a los 10 puntos, la cual representa una ponderación de
expectativa de cómo se realizó cada actividad.

Si se tuviera una buena práctica de elaboración del producto se tendría un rango de

evaluación entre los más altos puntajes (7, 8,9 y 10 puntos), evaluado con 7se tiene el
límite inferior de 63 y 90 puntos el límite superior.

PROCESO PUNTAJE
PREPARADO DE MOLDE 10
DILUCION DE GELATINA
9

DILUCION DE GELATINA NEUTRA

7

MEZCLADO CON GLOBO BATIDOR

8

AGREGADO DE AGUA FRIA

9

COLOCADO EN LOS MOLDES

9

SACADO DEL MOLDE

8

CONSERVACION
8

PRESENTACION DE FRECUENCIAS ACUMULADAS

PROCESO PUNTAJE ACUMULADO

DILUCION DE GELATINA 9 9
DILUCION DE GELATINA
NEUTRA 7 16
MEZCLADO CON GLOBO
BATIDOR 8 24
AGREGADO DE AGUA
FRIA 9 33
COLOCADO EN LOS
MOLDES 9 42
SACADO DEL MOLDE 8 50
CONSERVACION 8 58

Esta tabla representa las frecuencias acumuladas y por el manejo de los datos significaría
el valor que va adquiriendo el producto al transcurrir del proceso de producción.

GRAFICAS CURVA DE VALOR

 OJIVA DEL PROCESO
70

60

50

40

30

20

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

HISTOGRAMA DEL PROCESO

Los gráficos representan en que momento del proceso de producción va el producto

deseado adquiriendo valor tomando en cuenta el incremento por actividad realizada.

3.2.2. OJIVA DE ENTRADA – MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
ATRIBUTO PUNT
NUMERO S AJE
1 OLOR 2
2 COLOR 2
 3 SABOR 5
CONSISTE
4 NCIA 1

OJIVA MATERIA PRIMA

6

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

10%
20%

OLOR
COLOR
SABOR
20% CONSISTENCIA
50%

3.2.3. OJIVA DE SALIDA – PRODUCTO FINAL

PRODUCTO FINAL
ATRIBUTO PUNT
NUMERO S AJE
1 OLOR 5
2 COLOR 9
3 SABOR 10
CONSISTE
4 NCIA 9
 OJIVA PRODUCTO FINAL
12

10

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

15%
27%
OLOR
COLOR
SABOR
27%
CONSISTENCIA

30%

Según la evolución de las ojivas se puede concluir que los atributos organolépticos van subiendo en cada
aspecto.
4. COSTOS Y COMPARACIÓN DE COSTOS CON EL MERCADO
4.1. COMPARACIÓN
5. NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO
5.1. NORMAS “CODEX”
5.1.1. NORMAS CODEX PARA EL YOGURT (CODEX-STAN-11A-1975)
5.1.2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
5.1.3. HIGIENE
5.1.4. ETIQUETADO
5.2. NORMAS “NB”
5.2.1. NORMAS NB PARA EL YOGURT (NB 444)
5.3. NORMAS MEXICANAS
5.3.1. NORMAS MEXICANAS PARA EL YOGURT (NOM-181-SCFI-2010)
5.3.2. ESPECIFICACIONES
5.3.3. ETIQUETADO
5.4. NORMAS ECUATORIANAS
5.4.1. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA (NTE INEN 2395:2011)
5.4.2. CLASIFICACIÓN
5.4.3. REQUISITOS
5.4.4. ENVASADO Y EMBALADO
6. BPM
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA
o DEFINICION DE GELATINA https://www.definicionabc.com/salud/gelatina.php
o CONSEJOS PARA CUAJAR GELATINA http://www.upsocl.com/sabores/
o COMO HACER GELATINA MAS CONSISTENTE
https://hornitomagico.blogspot.com/2016/07/como-hacer-gelatina-
mas-consistente-que.html
o
9. ANEXOS