1

GAd-04 GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA,
SEGÚN FSSC 22000 2
MÓDULO DESARROLLO DE LA ISO 22000 –
TEMA 1: REVISIÓN Y ADECUACIÓN DE LA
ISO 22000 A LA ESTRUCTURA DE ALTO
NIVEL

3
Revisión y adecuación de la ISO 22000 a
la estructura de alto nivel

2016 2017 2018

19/06/2018 PUBLICACIÓN
DE LA ISO 22000:2018

4
ISO 22000:2018
La norma ISO 22000, al igual que su versión anterior,
establece los requisitos que debe cumplir un sistema
de gestión de la inocuidad de los alimentos para
cualquier organización involucrada directa o
indirectamente en la cadena de suministros de
alimentos.

Junio de 2018 marca el comienzo de los 3 años de tiempo para la

migración normativa a la nueva versión

5
CAMBIOS ESTRUCTURALES

6
1- Objeto y campo de
aplicación

7
 Introducción
• La introducción de peligros puede darse en cualquier punto
de la cadena alimentaria

• Por ello es esencial un control adecuado a través de toda la

cadena alimentaria

• La inocuidad está asegurada a través de la combinación de

esfuerzos a todas las partes que participan en la cadena
alimentaria

8
Sistema Transversal de Gestión

9
Propósito

• Armonizar a nivel global los requisitos de la gestión de la

inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la
cadena alimentaria

• Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

10
0 - Introducción
Combina los 4 elementos CLAVES:
-Comunicación interactiva
-Sistema de gestión
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP

y los PRINCIPIOS DE LOS SISTEMAS

DE GESTIÓN
1. enfoque al cliente;
2. liderazgo;
3. participación de las personas;
4. enfoque a procesos;
5. mejora;
6. toma de decisiones basada en la evidencia;
7. gestión de las relaciones
11
ISO 22000 - Los 4 elementos claves

Comunicación interactiva:

• Esencial para asegurar que todos los peligros sean

identificados y controlados adecuadamente en cada punto de
la cadena agroalimentaria

• Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos

sentidos de la cadena.

12
Ejemplo de comunicación interactiva
y Control
Legislación y Autoridades de Aplicación
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y drogas
Productores de cultivos veterinarias
Productores de Ingredientes y
Aditivos
Productores de alimentos para
animales Servicios de Transporte y
Almacenamiento

Productores Primarios Productores de Equipos

Productores de Agentes de
Procesadores Primarios de Limpieza
Alimentos
Productores de Material de
Procesadores Secundarios de envases y embalajes
Alimentos
Prestadoras de Servicios
MAYORISTAS
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
MINORISTAS, catering

CONSUMIDORES
13
ISO 22000 - Los 4 elementos claves

Sistema de gestión:

• Los sistemas más eficaces de inocuidad

“están establecidos, ejecutados y actualizados en el marco de un
sistema de gestión estructurado”.

• Alineado a ISO 9001:2015 y el resto de las normas de gestión

con el objeto de aumentar la compatibilidad entre ellas.

14
ISO 22000 – Los 4 elementos claves
Programa de Prerrequisitos:
Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se deben aplicar dentro de
un establecimiento tendientes a facilitar la producción de alimentos inocuos.

Edificios y Medio Ambiente:

Construcción, Lay-out, Servicios, Mantenimiento,
Equipos, L&D, Plagas
Ingresos: Procesos: Métodos de PRODUCTO
Materia prima producción, lay-out de Controles, Información,
Insumos, Envases equipos, Higiene en la Almacenamiento,
Servicios, Controles Recupero del mercado,
elaboración, contaminación
Almacenamiento Trazabilidad
cruzada, retrabajos,
Evaluación de tratamiento del no conforme.
proveedores

Personal: higiene, competencias, conductas, educación 15

ISO 22000 – Los 4 elementos claves

Principios del HACCP

Es un herramienta que aplicado en los procesos de producción

de alimentos puede garantizar alimentos inocuos.

• Los principios del HACCP de Codex Alimentarius están

incorporados en la norma.
• Considera el Análisis de Peligros como punto clave en la
efectividad del sistema.
• Requiere el cumplimiento de prerrequisitos

16
Y además:
PRINCIPIOS DE GESTIÓN

— enfoque al cliente;

— liderazgo;
— compromiso de las personas;
— enfoque a procesos;
— mejora;
— toma de decisiones basada en la
evidencia;
— gestión de las relaciones.

17
0 - Introducción
0.3.1 Generalidades
La norma promueve la adopción de un enfoque a procesos

0.3.2 Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar

El ciclo PHVA puede aplicarse a todos los procesos y al
sistema de gestión de la calidad en su conjunto en dos
niveles:
- Uno de abordaje general de los requisitos normativos y
- el otro relativo al proceso operativo propiamente dicho.
0.3.3 Pensamiento basado en riesgos
18
0 - Introducción
Ciclo de Deming. PHVA PLANIFICAR:
establecer los objetivos del sistema
y sus procesos, proveer los recursos
necesarios para proporcionar los
resultados, e identificar y abordar
ACTUAR: los riesgos y las oportunidades
tomar acciones para
mejorar el desempeño,
cuando sea necesario

VERIFICAR:
realizar el seguimiento y (cuando sea HACER:
pertinente) la medición de los implementar lo
procesos y los productos y servicios planificado
resultantes , analizar y evaluar la
información y los datos provenientes
de las actividades de seguimiento,
medición y verificación e informar
sobre los resultados 19
 Planificación y control organizacional

PLANIFICAR (SGIA)
4 Contexto de la
organización HACER VERIFICAR ACTUAR
5 Liderazgo
(SGIA) (SGIA) (SGIA)
6 Planificación
7 Apoyo ( incluido el 9 Evaluación del 10 Mejora
8 Operación desempeño
control de los procesos,
productos y servicios
suministrados
externamente)

Planificación y control operativo

PPR
Validación de Plan de control Planificación
Análisis de
Sistema de trazabilidad las medidas de peligros de la
peligros
de control (HACCP/ PPRO) verificación
Preparación y respuesta ante emergencias
PLANIFICAR (Inocuidad de los alimentos)

Implementación del Planificar

Actualización de información
preliminar y los documentos
especificando los PPR y Plan
de control de peligros
ACTUAR (Inocuidad de los
alimentos)
Actividades de verificación
Análisis de los resultados de las
actividades de verificación
VERIFICAR (Inocuidad de
los alimentos)
(Inocuidad de los alimentos)
Control del seguimiento y la
medición
Control de las no conformidades
del productos y procesos
HACER (Inocuidad de los
alimentos)
 ISO 22000:2018 ESTRUCTURA de ALTO NIVEL

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.4)

Apoyo
Organización y (7)
su contexto
(4.1) Operación SATISFACCIÓN
(8) DEL CLIENTE
P H
Evaluación
REQUISITOS Planificación Liderazgo del RESULTADOS
DEL CLIENTE (6) (5) desempeño DEL SGIA
(9)

A V Productos
y Servicio
Mejora
Necesidades y (10)
expectativas de
las partes
interesadas(4.2) 4.3 ALCANCE y 4.4 SGIA 21
 Alcance
• Aplicable a organizaciones de todo tipo y tamaño.
• Especifica los requisitos para un SGIA que permite a una organización
vinculada directo o indirectamente a la cadena alimentaria:
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA proveyendo
productos y servicios inocuos en conformidad con su uso previsto;
b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad
alimentaria;
c) proporcionar regularmente productos y servicios que satisfagan los requisitos del
cliente;
d) comunicar efectivamente asuntos de inocuidad de los alimentos a las partes
interesadas dentro de la cadena alimentaria;
e) asegurar que la organización cumple con la política de inocuidad de los
alimentos establecida.
f) demostrar conformidad con las partes interesadas pertinentes
g) aspirar a la certificación del SGIA por organismos externos o realizar una
autoevaluación o una autodeclaración de conformidad con el documento. 22
 REFERENCIAS CRUZADAS NOMINALES
a la ISO 22000:2005
ISO 22000:2018 ISO 22000:2005
1 Objetoy campo de aplicación 1 Objetoy campo de aplicación
2 Referencias normativas 2 Referencias normativas
3 Términos y definiciones 3 Términos y definiciones
4 Contexto de la organización Nuevo título
4.1 Comprensión de la organización y de su contexto nuevo
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes nuevo
interesadas
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de la inocuidad de 4.1 y nuevo
los alimentos
4.4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 4.1
5 Liderazgo Nuevo título
5.1 Liderazgo y compromiso 5.1; 7.4.3 y nuevo
5.2 Política 5.2 y nuevo
23
 REFERENCIAS CRUZADAS NOMINALES
a la ISO 22000:2005
ISO 22000:2018 ISO 22000:2005
5.3 Roles, responsabilidades y autoridades en la organización 5.4; 5.5; 7.3.2 y nuevo
6 Planificación Nuevo título
6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades nuevo
6.2 Objetivos del SGIA y planificación para lograrlos 5.3 y nuevo
6.3 Planificación de los cambios 5.3 y nuevo
7 Apoyo Nuevo título
7.1 Recursos 1; 4.1; 6.2; 6.3; 6.4 y nuevo
7.2 Competencia 6.2; 7.3.2 y nuevo
7.3 Toma de conciencia 6.2.2
7.4 Comunicación 5.6; 6.2.2
7.5 Información documentada 4.2; 5.6.1
8 Operación Nuevo título
24
 REFERENCIAS CRUZADAS NOMINALES
a la ISO 22000:2005
ISO 22000:2018 ISO 22000:2005
8.1 Planificación y control operacional nuevo
8.2 Programas de prerrequisitos (PPR) 7.2
8.3 Sistema de trazabilidad 7.9 y nuevo
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias 5.7 y nuevo
8.5 Control de peligros 7.3; 7.4; 7.5; 7.6; 8.2 y nuevo
8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan 7.7
de control de peligros
8.7 Control del seguimiento y la medición 8.3
8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros 7.8; 8.4.2
8.9 Control de no conformidades del producto y del proceso 7.10
9 Evaluación del desempeño Nuevo título
9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación Nuevo título

25
REFERENCIAS CRUZADAS NOMINALES
a la ISO 22000:2005
ISO 22000:2018 ISO 22000:2005
9.1.1 Generalidades nuevo
9.1.2 Análisisy evaluación 8.4.2; 8.4.3
9.2 Auditoría interna 8.4.1
9.3 Revisión por la dirección 5.8 y nuevo
9.3.1 Generalidades 5.2; 5.8.1
9.3.2 Entradas de la revisión por la dirección 5.8.2 y nuevo
9.3.3 Salidas de la revisión por la dirección 5.8.1; 5.8.3
10 Mejora Nuevo título
10.1 No conformidad y acción correctiva nuevo
10.2 Mejora continua 8.5; 8.5.1
10.3 Actualización del SGIA 8.5.2

26
Términos y definiciones

• 45 términos : Algunos cambios importantes en las

definiciones e introducción de definiciones necesarias.

• Notas aclaratorias

• No se definen términos en los casos en que mantienen la

definición normal de un diccionario

27
 Definiciones: algunos cambios.
TERMINO DEFINICIÓN
3.21 Inocuidad seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud
de los alimentos para el consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con
el uso previsto.
3.22 peligro agente biológico, químico o físico en el alimento (3.18) con
relacionado con potencial de causar un efecto adverso en la salud.
la inocuidad de
los alimentos
3.35 Programa condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de la
de prerrequisito organización (3.31) y a lo largo de toda la cadena alimentaria (3.20)
PPR para mantener la inocuidad de los alimentos.
3.11 Punto etapa en el proceso (3.36) en la que se aplican las medidas de
crítico de control control (3.8) para prevenir o reducir un peligro significativo
PCC relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.40) hasta un nivel
aceptable, y límites críticos (3.12) definidos y la medición (3.26)
28
permite la aplicación de correcciones (3.9).
 Definiciones: algunos cambios.
TERMINO DEFINICIÓN
3.8 Medida de acción o actividad que es esencial para prevenir un peligro
control relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.22) significativo o
para reducirlo a un nivel aceptable (3.1).
3.40 Peligro peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos (3.22),
significativo identificado mediante la evaluación de peligros, el cual necesita ser
relacionado con la controlado por medidas de control (3.8)
inocuidad de los
alimentos
3.12 Límite crítico valor medible que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
3.26 medición proceso (3.36) para determinar un valor
3.2 Criterio de Especificación medible u observable para el seguimiento de un
acción PPRO
Un criterio de acción se establece para determinar si un PPRO
PPRO permanece bajo control, y distingue entre lo que es aceptable e
inaceptable.
29
 Familia ISO 22000
• ISO/TS 22003:2007 – Requisitos para los organismos que realizan la auditoria y la
certificación de sistemas de gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
• ISO/TS 22004:2005 – Guía de aplicación de la ISO 22000:2005.
• ISO 22005:2007 – Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos
básicos para el diseño y la implementación del sistema.
• ISO/TS 22002-1:2009 Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos -- Parte
1: Elaboración de alimentos
• ISO/TS 22002-2:2013 Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos -- Parte
2: Servicios de alimentos
• ISO/TS 22002-3:2011 Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos -- Parte
3: Producción primaria.
• ISO/TS 22002-4:2011 Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos - Parte
4: Fabricación de envases de alimentos
• ISO / TS 22002-6: 2016 Programas de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos. Parte
6: Alimentos para animales y producción animal.
• ISO 22006:2009 Sistemas de gestión de la calidad - Guía de aplicación de la ISO
9001:2008 para producción de cultivos. 30
MÓDULO DESARROLLO DE LA ISO
22000 – TEMA 2 CAPITULO 4
CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

31
CICLO PHVA ORGANIZACIONAL
ISO 22000:2018

32
 CICLO PHVA ORGANIZACIONAL
ISO 22000:2018
4. Contexto de la organización

4 Contexto de la
organización
4.1 Comprensión de la
organización y de su contexto

4.2 Comprensión de las necesidades y

expectativas de las partes interesadas

4.3 Determinación del alcance del

SGIA

4.4 Sistema de gestión de la

33
inocuidad de los alimentos
4. Contexto de la organización

34
4. Contexto de la organización
4 Contexto de la
organización • La organización debe determinar las
4.1 Comprensión de la cuestiones externas e internas que son
organización y de su contexto
pertinentes para su propósito y que afectan
4.2 Comprensión de las necesidades y a su capacidad para lograr los resultados
expectativas de las partes interesadas
previstos de su SGIA.

4.3 Determinación del alcance del SGIA • La organización debe identificar, revisar y
actualizar la información sobre estas
4.4 Sistema de gestión de la cuestiones externas e internas
inocuidad de los alimentos

35
 4. Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la organización y su contexto

Y también:
 ciberseguridad,
 fraude alimentario,
 defensa alimentaria y
 contaminación intencional. 36
 4. Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la organización y su contexto

37
 4. Contexto de la organización
4 Contexto de la
organización
La organización debe determinar:
4.1 Comprensión de la
organización y de su contexto
a) las partes interesadas que son pertinentes al
SGIA;
4.2 Comprensión de las necesidades y
expectativas de las partes interesadas b) los requisitos pertinentes de estas partes
interesadas para el SGIA.
4.3 Determinación del alcance del SGIA La organización debe identificar, revisar y
actualizar la información sobre estas partes
4.4 Sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos interesadas y sus requisitos.

38
 4. Contexto de la organización
4 Contexto de la Al determinar el alcance, considerar:
organización
a) las cuestiones externas e internas
4.1 Comprensión de la
organización y de su contexto indicadas en el apartado 4.1;

4.2 Comprensión de las necesidades y

b) los requisitos indicados en el apartado
expectativas de las partes interesadas
4.2;

4.3 Determinación del alcance del SGIA

El alcance debe estar disponible y
mantenerse como información
4.4 Sistema de gestión de la documentada
inocuidad de los alimentos

39
 4. Contexto de la organización

4 Contexto de la
organización
4.1 Comprensión de la
organización y de su contexto
4.2 Comprensión de las necesidades y
expectativas de las partes interesadas
La organización debe establecer, implementar,
mantener, actualizar y mejorar continuamente
un SGIA, incluidos los procesos necesarios y sus
interacciones, de acuerdo con los requisitos de
la norma

4.3 Determinación del alcance del SGIA

4.4 Sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos

40
MÓDULO DESARROLLO DE LA ISO
22000 – TEMA 3 CAPITULO 5
LIDERAZGO

41
CICLO PHVA ORGANIZACIONAL ISO 22000:2018

5 Liderazgo

5.1 Liderazgo y
compromiso
5.2.1 Establecimiento de la
política de la inocuidadde los
alimentos
5.2 Política
5.2.2 Comunicación de la
política de la inocuidadde los
alimentos
5.3 Roles, responsabilidades y
autoridades en la organización

42
5. LIDERAZGO

Demostrar liderazgo y compromiso con respecto al

SGIA asegurando que:
5 Liderazgo ALTA DIRECCIÓN a. se establezcan la política y los objetivos compatibles
con la dirección estratégica;
b. los requisitos del SGIA están integrados a los
5.1 Liderazgo y procesos de negocio de la organización;
compromiso c. los recursos estén disponibles;
d. se comunica la importancia de una GIA eficaz,
conforme con los requisitos del SGIA, los legales y
reglamentarios aplicables, y aquellos acordados con
5.2 Política los clientes.
e. el SGIA se evalúa y mantiene para que logre los
resultados previstos;
5.3 Roles, responsabilidades y f. dirigiendo y apoyando a las personas, para contribuir
autoridades en la organización a la eficacia del SGIA;
g. promoviendo la mejora continua del SGIA;
h. apoyando otros roles pertinentes de la dirección,
para demostrar su liderazgo en sus áreas de
43
responsabilidad.
5. LIDERAZGO
Establecer, implementar y mantener una política
de la inocuidad de los alimentos:
5 Liderazgo • apropiada al propósito y contexto de la
organización;
• que proporcione un marco de referencia para el
5.1 Liderazgo y establecimiento y revisión de los objetivos del
compromiso SGIA;
• que incluya un compromiso de cumplir los
requisitos aplicables en relación a la inocuidad
de los alimentos (legales y reglamentarios y los
5.2 Política ALTA DIRECCIÓN acordados con los clientes) y un compromiso de
mejora continua del SGIA.
• que aborde la comunicación interna y externa y
5.3 Roles, responsabilidades y la necesidad de asegurar las competencias
autoridades en la organización relacionadas con la inocuidad de loas alimentos.
• disponible y mantenida como información
documentada y ser comunicada, entendida y
aplicada en todos los niveles dentro de la 44
organización.
 5. LIDERAZGO

Responsabilidades y autoridades para los roles

pertinentes se asignen, se comuniqueny se
5 Liderazgo entiendan en toda la organización
ALTA DIRECCIÓN Responsabilidad y autoridad para:
•asegurarse de que el SGIA es conforme con
5.1 Liderazgo y los requisitos de la Norma;
compromiso •informar a la alta dirección sobre el
desempeño del SGIA;
•designar el equipo de inocuidad de los
LIDER DEL EIA alimentos y el líder del EIA;
5.2 Política •iniciar y documentar acciones.

a)asegurar que el SGIA es establecido, implementado,

mantenido y actualizado;
5.3 Roles, responsabilidades y b)gestionar y organizar el trabajo del EIA;
autoridades en la organización c)asegurar las capacitaciones y las competencias del EIA;
d)informar a la AD sobre la eficacia e idoneidad del SGIA.

TODAS LAS PERSONAS Responsabilidad de informar problemas

45
relacionados con el SGIA a personas identificadas.
MÓDULO DESARROLLO DE LA ISO
22000 – TEMA 4 CAPÍTULO 6
PLANIFICACIÓN

46
 6. PLANIFICACIÓN
6 Planificación
6.1 Acciones para abordar
riesgos y oportunidades
6.2 Objetivos del SGIA y
planificación para lograrlos
6.3 Planificación de los
cambios
Determinar los R y O a abordar con el fin de:
• asegurar que el SGIA pueda lograr sus resultados previstos;
• aumentar los efectos deseables;
• prevenir o reducir efectos no deseados;
• lograr la mejora continua.
Planificar:
•acciones para abordar R y O determinados;
•la manera de:
• integrar e implementar las acciones en los procesos del
SGIA
• evaluar la eficacia de estas acciones.
Las acciones deben ser proporcionales al:
•Impacto en los requisitos de IA;
•la conformidad de los productos alimentarios y los servicios
respecto a los clientes;
•los requisitos de las partes interesadas en la cadena
47
alimentaria.
 6. PLANIFICACIÓN
6 Planificación
6.1 Acciones para abordar
riesgos y oportunidades
6.2 Objetivos del SGIA y
planificación para lograrlos
6.3 Planificación de los
cambios
Información
documentada
• coherentes con la política de la IA;
• medibles;
• objeto de seguimiento y verificación;
• comunicados;
• mantenidos y actualizados, según corresponda.
• Y tener en cuenta los requisitos aplicables en
relación a la IA incluyendo los legales y
reglamentarios, los acordados con los clientes;
Planificación:
• qué actividades se van a realizar,
• que recursos serán necesarios,
• quien será responsable,
• plazos
• como se evaluarán los resultados obtenidos. 48
 6. PLANIFICACIÓN
6 Planificación
6.1 Acciones para abordar
riesgos y oportunidades
6.2 Objetivos del SGIA y
planificación para lograrlos
6.3 Planificación de los
cambios
De manera planificada considerando los
siguientes factores:
•el propósito de los cambios y sus
consecuencias potenciales;
•la integridad del SGIA;
•la disponibilidad de recursos para realizar
dichos cambios;
•la asignación o reasignación de
responsabilidades y autoridades.
49
MÓDULO DESARROLLO DE LA ISO
22000 – TEMA 5 CAPÍTULO 7 APOYO

50
 CICLO PHVA ORGANIZACIONAL
ISO 22000:2018
7. Apoyo

7 Apoyo
7.1 Recursos

7.2 Competencia

7.3 Toma de
conciencia

7.4 Comunicación

7.5 Información 51
documentada
7. APOYO
7 Apoyo
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
Determinar y proporcionar los recursos necesarios para el
establecimiento, implementación, mantenimiento,
actualización y mejora continua del SGIA.
a) las capacidades y limitaciones de los recursos internos
existentes;
b) la necesidad de recursos externos.
52
7. APOYO
RECURSOS
7 Apoyo Personas Competentes para la operación y mantenimiento eficaz del
SGIA. Asistencia externa: evidencia del contrato (Información
documentada) que asegure competencia, responsabilidad y
7.1 Recursos autoridad.
Infraestructura Determinar, establecer y mantener la necesaria para lograr la
conformidadcon losrequisitosdelSGIA
Ambiente de Determinar, establecer y mantener el ambiente de trabajo
7.2 Competencia trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del SGIA:
sociales;psicológicos;físicos
Elementos del Son conformes con ISO 22000; aplicables a la organización;
7.3 Toma de conciencia SGIA específicamente adaptados a sitios, procesos y productos de la
desarrollados organización por el EIA; implementados, mantenidos y
externamente
actualizados;conservados como Informacióndocumentada.
Control de Establecer y aplicar criterios para evaluación, selección,
7.4 Comunicación procesos, monitoreo de desempeño y reevaluación; asegurar la
productos o comunicación adecuada respecto a los requisitos, que cumplen
servicios
7.5 Información provistos los requisitos establecidos y que no afectan el desempeño de la
documentada externamente organización. Todas estas actividades y las acciones necesarias
como resultado de evaluaciones y reevaluaciones se debe
conservar como Informacióndocumentada.
53
7. APOYO

Asegurar educación,
7 Apoyo formación o experiencia.
Determinar la Tomar acciones para
7.1 Recursos competencia necesaria adquirir la competencia
P H
7.2 Competencia
A V
Tomar acciones para evaluar la eficacia de
7.3 Toma de conciencia adquirir la competencia las acciones tomadas

7.4 Comunicación

7.5 Información documentada Información

documentad
a

54
7. APOYO

La organización debe:
7 Apoyo  Identificar competencias necesarias
 Proporcionar capacitación
7.1 Recursos
 Asegurar que el personal involucrado esta
capacitado
7.2 Competencia
 Evaluar implementación y eficacia
 Asegurar que el personal es consciente de la
7.3 Toma de conciencia
pertinencia e importancia de sus actividades en la
inocuidad de los alimentos
7.4 Comunicación
 Asegurar que la comunicación eficaz es entendida
 Mantener información documentada como
7.5 Información documentada
evidencia

55
7. APOYO

7 Apoyo

7.1 Recursos

7.2 Competencia

7.3 Toma de conciencia

7.4 Comunicación

7.5 Información documentada

56
7. APOYO

7 Apoyo La organización debe asegurarse de que las personas

7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
que realizan el trabajo bajo el control de la
organización toman conciencia de:
 la política de la inocuidad de los alimentos;
 los objetivos del SGIA relevantes a sus tareas;
 su contribución a la eficacia del SGIA
 las implicancias de no cumplir los requisitos SGIA

7.5 Información documentada

57
7. APOYO

7 Apoyo
La organización debe determinar las comunicaciones
7.1 Recursos internas y externas pertinentes al SGIA, que incluyan:
qué comunicar;
7.2 Competencia
cuándo comunicar;
7.3 Toma de conciencia
a quién comunicar;

7.4 Comunicación cómo comunicar;

quién comunica.
7.5 Información documentada

Los requisitos para la comunicación efectiva deben estar

entendidos por todos aquellos cuyas actividades tengan
impacto en la inocuidad de los alimentos 58
7. APOYO
Comunicación Externa
7 Apoyo Establecer, implementar y mantener comunicación
efectiva con:
7.1 Recursos
• Proveedores externos y contratistas;
• Clientes y consumidores en relación a:
 Información del producto relativa a la inocuidad para
7.2 Competencia su correcta manipulación, exposición,
almacenamiento, distribución, preparación y uso.
7.3 Toma de conciencia  Identificación de los peligros que requieren ser
controlados por otros actores de la cadena.
7.4 Comunicación
 Contratos; consultas y pedidos, incluidas las
enmiendas;
 Comentarios y quejas de clientes y consumidores.
7.5 Información documentada • Autoridades de Regulación;
• Otras organizaciones que tengan impacto en o se vean
afectadas por la eficacia y actualización del SGIA.
Conservar la información documentada apropiada como
59
evidencia de la comunicación externa.
7. APOYO

7 Apoyo
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
Comunicación Interna
Asegurar que la información adecuada se utilice en el SGIA
para mantenerlo actualizado y eficaz a partir del
tratamiento de esta información.
Establecer los mecanismos que aseguren que el EIA recibe
comunicación ante cambios en:
productos o nuevos productos;
equipos o sistemas de producción;
Infraestructura;
Programas de L+D;
Envases, almacenamiento y sistemas de distribución;
Personal;
Insumos, Materias Primas y servicios;
Quejas; y
cualquier otra situación que pueda tener un impacto
sobre el SGIA. 60
7. APOYO

7 Apoyo El SGIA debe incluir:

7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
a) la información documentada requerida por la Norma;
b) la información documentada que la organización
determina como necesaria para la eficacia del SGIA
c) la información documentada y requisitos de inocuidad
de los alimentos requeridos por las autoridades
reglamentarias y los clientes.
La extensión de la información documentada puede ser
diferente de una organización a otra, debido a:
el tamaño de la organización y su tipo de actividades,
procesos, productos y servicios;
la complejidad de los procesos y sus interacciones;
la competencia de las personas 61
7. APOYO

7 Apoyo 7.5.2 Creación y actualización

7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
Cuando se crea y actualiza información documentada, la
organización debe asegurarse de:
a) la identificación y descripción (por ejemplo, título,
fecha, autor o número de referencia);
b) el formato (por ejemplo: idioma, versión del software,
gráficos) y sus medios de soporte (por ejemplo: papel,
electrónico);
c) la revisión y aprobación con respecto a la idoneidad y
adecuación.

62
7. APOYO

7.5.3 Control de la información documentada

7 Apoyo
7.1 Recursos
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.5 Información documentada
Se debe controlar para asegurarse de que:
 esté disponible y adecuada para su uso, dónde y
cuándo se necesite;
 esté protegida adecuadamente (contra pérdida de la
confidencialidad, uso inadecuado, o pérdida de
integridad).
Para controlar la información documentada, la
organización debe asegurar:
 distribución, acceso, recuperación y uso;
 almacenamiento y preservación, incluida la
preservación de la legibilidad;
 control de cambios (por ejemplo, control de versión);
 conservación y disposición 63
7. APOYO

7.5.3 Control de la información documentada

7 Apoyo
La información documentada de origen externo, que la
7.1 Recursos organización determina como necesaria para la
planificación y operación del SGIA se debe identificar y
7.2 Competencia controlar. (Ejemplos de documentación externa; leyes,
reglamentación aplicable, requisitos de clientes, entre
7.3 Toma de conciencia otros).

7.4 Comunicación La información documentada conservada como

evidencia de conformidad (registros; planes ejecutados)
7.5 Información documentada debe protegerse contra alteraciones no intencionadas.

64