Control de APPCC en Lacteos

Elaboracin de manual APPCC para leche
fluida, helados y yogur en la Planta de

Lcteos de Zamorano
Ulises Francisco Castilblanco Moreno

Nstor Ulises Zamora Gonzlez
ZAMORANO
Carrera de Agroindustria
Diciembre, 2005
i
ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Portadilla
Elaboracin de manual APPCC para leche

fluida, helados y yogur en la Planta de
Lcteos de Zamorano
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingeniero en Agroindustria en el Grado
Acadmico de Licenciatura.
Presentado por

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2005
ii
Autora
Los autores conceden a Zamorano

permiso para reproducir y distribuir copias
de este documento para fines educativos. Para otras
personas fsicas o jurdicas se reservan los derechos de autor.
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2005.
iii
Elaboracin de manual APPCC para leche fluida, helados

y yogur en la Planta de Lcteos de Zamorano
Hoja de Firmas
Presentado por:

Aprobado
Luis Fernando Osorio, Ph.D. Ral Espinal, Ph.D.

Asesor Principal Director
Carrera de Agroindustira
Edward Moncada, M.A.E. George Pilz, Ph.D.

Asesor Decano Acadmico
Kenneth Hoadley, D.B.A.

Rector
iv
DEDICATORIA
De Ulises:
A esa fuerza superior que llamamos Dios.
A mis padres Ulises Castilblanco y Silvia Moreno.
A mis hermanas Zeydi y Diana, con mucho cario.
A mi Nicaragua, Nicaragita, la flor ms linda de mi querer.
De Nstor:
A Dios, ante todas las cosas.
A mis padres Nstor A. Zamora y Martha Justina Gonzlez.
A mis hermanos Carol, Denis y Carlos con orgullo y devocin.
A mi Nicaragua, Nicaragita.
v
AGRADECIMIENTO
De Ulises:
A mis padres Ulises Castilblanco Rivera y Silvia Moreno por haber sido luz y gua en este
camino y haberme apoyado siempre hasta lograr el xito. Mi xito es su xito.
A mis hermanas Zeydi y Diana, por su apoyo, comprensin y cario.
A mis abuelos, tos, primos y el personal de la farmacia, por haber confiado en m durante
estos cuatro aos.
A mi compaero de Tesis, Nstor Zamora, por su amistad, apoyo y por el trabajo en

equipo que desarrollamos durante la culminacin de este trabajo.
A mi patria Nicaragua, tierra de lagos y volcanes, por los que todava tenemos esperanza
en verla brillar.
Al Dr. Luis F. Osorio, por sus consejos, apoyo y enseanzas, como asesor principal de
tesis e instructor de trabajo.
Al M.A.E. Edward Moncada, por sus conocimientos, apoyo y confianza en clases y como
asesor secundario en la tesis.
Al personal de la planta de Lcteos, principalmente a Francisco Flores y Rigoberto Silva,

por habernos ayudado a realizar este proyecto.
A Don Tulio Osorio por haber contribuido con mi formacin de carcter y disciplina
durante estos cuatro aos.
A todos mis compaeros de la clase NMESIS 05 por su apoyo y amistad durante estos
cuatro aos.
vi
De Nstor:
A mis padres Nstor A. Zamora y Martha Justina Gonzlez que me han abierto brecha por
un camino de superacin, sin dejarme salir.
A mis hermanos Carol, Denis, Carlos y a mi ahijada, Andrea, que son motivo principal
para salir adelante, y as para con ellos.
A toda mi familia, por su apoyo y confianza que han depositado en m, a mis tos,
abuelos, primos y hermanos.
A mi Nicaragua, Nicaragita por los que todava creemos en ella.
A mi compaero de Tesis, Ulises Castilblanco, por su amistad, apoyo y por el trabajo en

equipo que desarrollamos durante la culminacin de este trabajo, xitos.
A mi asesor, Dr. Luis Osorio por sus enseanzas tanto en trabajo como asesor de tesis y
por creer en mi durante este tiempo.
A mi asesor, Edward Moncada por sus conocimientos, confianza y apoyo que me brind
en la realizacin de este proyecto.
Al personal de la Planta de Lcteos, especialmente a Francisco Flores y Rigoberto

Silva por su ayuda en este estudio.
A mis compaero de cuarto, Jess Garca y compaeros del Ala, Juan Robelo, Gerardo
Casco, Walter Lozano y Jorge Ulloa por hacer del dormitorio, un espacio adecuado y
ameno de trabajo para mi tesis.
A Don Tulio Osorio por contribuir con mi formacin disciplinaria, as como otras
personas involucradas en ello.
vii
AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES
De Ulises:
A mis padres, por haber tenido confianza en m durante estos cuatro aos.
Al Fondo del Gobierno de Nicaragua por haberme ayudado a cubrir parte significante de
mis estudios.
De Nstor:
A mis padres por su entrega y apoyo incondicional para con mis estudios.
Mis agradecimientos sinceros a FONDEAGRO por cubrir una parte significante de mis
estudios en Zamorano, depositando confianza en m.
viii
RESUMEN
Castilblanco, Ulises y Zamora, Nstor. 2005. Elaboracin de manual APPCC para leche
fluida, helados y yogur en la Planta de Lcteos de Zamorano. Proyecto de graduacin del
Programa de Ingeniera Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 149 p.
Un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) es un proceso

interactivo que se realiza para planear y establecer los procedimientos que se usarn en la
prevencin y/o eliminacin de los peligros relacionados a la inocuidad de los alimentos; o
reducirlos a niveles aceptables. Se basa en una tcnica que trata la produccin de
alimentos como un total, un sistema continuo, asegurando la inocuidad de los mismos
desde la obtencin de la materia prima hasta el consumo. Como requisito esencial de un
sistema APPCC estn las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES). Actualmente, la planta de lcteos
de Zamorano no cuenta con un plan APPCC que garantice la inocuidad de la leche fluida,
helados y yogur, es necesario establecer las bases para la implementacin de un plan
APPCC y de esta manera ayudar en la prevencin de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA). El objetivo principal de este proyecto fue la elaboracin de un manual
APPCC en la lnea de proceso de leche fluida, helados y yogur de la planta de lcteos de
Zamorano. El estudio se bas en los principios que establece el sistema de seguridad de
anlisis de peligros y puntos crticos de control de alimentos, producido por el Instituto
Americano de Panadera (AIB, por sus siglas en ingls) y como resultado se obtuvo un
manual con el estudio necesario para la implementacin de este sistema.
Palabras Clave: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, HACCP, Inocuidad,

Puntos Crticos de Control.
Luis Fernando Osorio, Ph.D.

ix
CONTENIDO
Portadilla .........................................................................................................i
Autora............................................................................................................ii
Hoja de Firmas ............................................................................................ iii
Dedicatoria ....................................................................................................iv
Agradecimiento..............................................................................................v
Agradecimiento a patrocinadores ..............................................................vii
Resumen ..................................................................................................... viii
Contenido ......................................................................................................ix
ndice de cuadros..........................................................................................xi
ndice de figuras .........................................................................................xiv
ndice de anexos...........................................................................................xv
1. INTRODUCCIN..........................................................................................1
1.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA....................................................................1
1.2 ANTECEDENTES ...........................................................................................2
1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO..............................................................2
1.4 LMITES DEL PROYECTO ...........................................................................3
1.5 LIMITANTES ..................................................................................................3
1.6 OBJETIVOS.....................................................................................................3
1.6.1 Objetivo general ...............................................................................................3
1.6.2 Objetivos especficos........................................................................................3
2. REVISIN DE LITERATURA ....................................................................4

2.1 HISTORIA SOBRE APPCC............................................................................4
2.2 DEFINICIN DEL APPCC.............................................................................6
2.2.1 Clasificacin de peligros del sistema APPCC..................................................6
2.2.1.1 Peligros Biolgicos...........................................................................................6
2.2.1.2 Peligros Fsicos.................................................................................................7
2.2.1.3 Peligros Qumicos ............................................................................................8
2.3 LAS BPM COMO PRERREQUISITO ............................................................8
2.3.1 Factores considerados en las BPM ...................................................................8
2.4 LOS POES COMO PRERREQUISITOS ........................................................9
2.4.1 Factores considerados en los POES .................................................................9
2.5 PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN APPCC ..............10
2.5.1 Principios del APPCC ....................................................................................11
2.6 LAS NUEVAS PERSPECTIVAS: ISO 22000 ..............................................12
2.6.1 Comunicacin Interactiva...............................................................................12
2.6.2 Administracin del sistema ............................................................................12
2.6.3 Control de Peligros .........................................................................................13
x
3. MATERIALES Y MTODOS....................................................................14
3.1 UBICACIN DEL ESTUDIO .......................................................................14
3.2 MATERIALES...............................................................................................14
3.3 MTODOS.....................................................................................................14
4. RESULTADOS Y DISCUSIN..................................................................15
5. CONCLUSIONES ......................................................................................137
6. RECOMENDACIONES ............................................................................138
7. BIBLIOGRAFA ........................................................................................139
8. ANEXOS .....................................................................................................141
xi
NDICE DE CUADROS
Cuadro
1. Clasificacin de Peligros Biolgicos..............................................................................7
2. Clasificacin Peligros Fsicos.........................................................................................7
3. Clasificacin de Peligros Qumicos................................................................................8
4. Anlisis de peligros de materias primas .......................................................................19
5. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

elaboracin de leche semidescremada................................................................................25
6. Plan maestro APPCC para leche semidescremada.......................................................27

elaboracin de leche descremada .......................................................................................30
8. Plan maestro APPCC para leche descremada ..............................................................32
9. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para leche con
sabor a chocolate ................................................................................................................35
10. Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate...............................................37

elaboracin de leche con sabor a fresa ...............................................................................40
12. Plan maestro APPCC para leche con sabor a fresa ......................................................42

elaboracin de leche con sabor a vainilla ...........................................................................44
14. Plan maestro APPCC para leche con sabor a vainilla ..................................................46

elaboracin de helado con sabor a chocolate .....................................................................51
16. Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate.............................................54

elaboracin de helado con sabor a vainilla.........................................................................58
18. Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla................................................61

xii

elaboracin de helado con sabor a vainilla.........................................................................65
20. Plan maestro APPCC para helado con sabor a fresa ....................................................68

elaboracin de helado de ron con pasas .............................................................................72
22. Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas.....................................................75
23. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la

elaboracin de helado de crema con galletas .....................................................................79
24. Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas.............................................82

elaboracin de helado de durazno ......................................................................................86
26. Plan maestro APPCC para helado de durazno .............................................................89

elaboracin de helado con sabor a limn ...........................................................................93
28. Plan maestro APPCC para helado con sabor a limn...................................................96
29. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

elaboracin de helado con sabor a limn .........................................................................100
30. Plan maestro APPCC para helado de mango .............................................................103

elaboracin de helado con sabor a caf ............................................................................107
32. Plan maestro APPCC para helado con sabor a caf ...................................................110

elaboracin de helado de chocochips ...............................................................................113
34. Plan maestro APPCC para helado de chocochips ......................................................116

elaboracin de yogur con sabor a fresa ............................................................................121
36. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a fresa ...................................................124

elaboracin de yogur con sabor a durazno .......................................................................127
xiii
38. Plan maestro APPCC para yogur con sabor a durazno ..............................................130

elaboracin de yogur natural ............................................................................................133
40. Plan maestro APPCC para yogur natural ...................................................................136

xiv
NDICE DE FIGURAS
Figura
1. Flujo de proceso para la elaboracin de leche semidescremada ............................23
2. Flujo de proceso para la elaboracin de leche descremada....................................28
3. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a chocolate ....................33
4. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a fresa............................38
5. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a vainilla........................43
6. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a chocolate ..................49
7. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a vainilla .....................56
8. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a fresa..........................63
9. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de ron con pasas ..........................70
10. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de crema con galletas ..................77
11. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de durazno...................................84
12. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a limn ........................91
13. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de mango.....................................98
14. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a caf.........................105
15. Flujo de proceso para la elaboracin de helado de chocochips............................112
16. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a fresa.........................119
17. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur con sabor a durazno....................126
18. Flujo de proceso para la elaboracin de yogur natural.........................................132

xv
NDICE DE ANEXOS
Anexo
1. Hoja de control de pasteurizacin por tandas.......................................................142
2. Hoja de control de pasteurizacin continua..........................................................143
3. Registro de recibo de leche...................................................................................144
4. Prueba de Fosfatasa por el mtodo de Scharer.....................................................145
5. Temperaturas de pasteurizacin ...........................................................................147

1. INTRODUCCIN
En la actualidad las empresas estn siendo presionadas por fuentes externas, como el
gobierno, demanda del consumidor y competencia para mejorar la calidad e inocuidad
constantemente. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC;
HACCP, por sus siglas en ingls) es una herramienta confiable, aprobada a nivel
internacional para el control de la inocuidad, que ayuda a mejorar la calidad y ahora se ha
convertido en un requisito para la exportacin de productos (Corlett, 1998).
APPCC, segn Loken (1994), en primer lugar, es un proceso proactivo. Est basado en
una tcnica que trata la produccin de alimentos como un total, un sistema continuo,
asegurando la calidad de los alimentos desde la obtencin de la materia prima hasta el
consumo. En este sistema estn incluidos la compra, recibo, almacenamiento, preparacin
y servicio. La premisa es simple: Si cada paso del proceso es llevado de la manera
correcta el producto final ser un alimento seguro.
Como parte de un buen sistema APPCC se deben incluir tambin las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) que establecen las condiciones y prcticas que se deben seguir para
no producir un alimento adulterado. En 1995 y 1996 se agreg un nuevo elemento a los
planes de APPCC, dicho elemento fue los Procedimientos Operacionales Estndares de
Sanitizacin (POES), que son procedimientos que determinan cmo una persona,
dedicada al procesamiento de alimentos, puede lograr las condiciones y prcticas
necesarias de sanitizacin durante el proceso (Corlett, 1998).
En el presente proyecto de graduacin se describe el procedimiento secuencial tomado

para la elaboracin de un manual de anlisis de peligros y puntos crticos de control y este
manual como tal para las lneas de proceso de leche, helados y yogur.
1.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA
El mercado de productos alimenticios en general es cada vez ms exigente en cuanto a

calidad, de igual forma las organizaciones que velan por la seguridad alimentaria como el
FDA y USDA. Estas exigencias de inocuidad y calidad obligan a las empresas a ofrecer
un mejor producto, de lo contrario no podrn competir.
Los productos lcteos son considerados de los ms completos nutricionalmente. Esta

condicin tambin los hace susceptibles a la contaminacin, lo cual puede conllevar a
brotes de ETAs.
2
La Planta de Lcteos de Zamorano es una de las plantas con mayor variedad de productos
lcteos a nivel nacional, as como la Empresa Universitaria que genera ms utilidades en
Zamorano y no cuenta con un plan APPCC que garantice la inocuidad de los helados,
yogur y leches de diferentes sabores, que se procesan. Estos productos son los principales
en la cartera de productos de la planta, siendo la leche al 2% de grasa el producto de
mayor venta, y son consumidos por nios, jvenes, adultos y ancianos, razn por la cual
es de suma importancia garantizar su inocuidad.
1.2 ANTECEDENTES
Actualmente en la planta de lcteos de Zamorano no se ha realizado ningn estudio para

establecer un plan APPCC para la lnea de produccin de leches, helados y yogur.
Nehring (1998), realiz un estudio para el establecimiento de un sistema de anlisis de

peligros y puntos crticos de control para leche pasteurizada, pero no incluy la
implementacin tanto de POES como BPM. Ledezma (2003), estableci las bases para la
implementacin de BPM y POES en la Planta de Lcteos, pero en dicho estudio no
incluy las bases para la implementacin de POES, slo los parmetros para la
verificacin de los mismos.
La planta de Lcteos fue evaluada por Gabriela Rodrguez y Paola Colindres el 11 de

Mayo del 2004, de acuerdo con el protocolo de verificacin de BPM realizado por
Ledezma (2003), obtenindose una calificacin de 84.2% (Colindres y Rodrguez, 2004).
Colindres y Rodrguez (2004), establecieron las bases para un sistema APPCC en la

elaboracin de crema cida y quesos: Cabaa, Crema, Crema con chile, Zamorella, en
dicho estudio se incluy la implementacin de BPM y POES para la Planta de Lcteos de
Zamorano, adems de un manual de prerrequisitos sobre las condiciones necesarias de la
leche al momento del recibo en la planta.
1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
La leche y derivados son de las fuentes alimenticias ms importantes para la humanidad,

ya que son muy completos en su composicin nutricional y esto los hace casi
indispensables.
La planta de Lcteos de Zamorano se ha caracterizado por ofertar productos de calidad, un

programa APPCC se aplica para garantizar la inocuidad en un producto terminado con
enfoque preventivo, adems este plan consta con un sistema de registro que prueba a los
auditores externos que la planta cumple los requisitos para la elaboracin de un producto
alimenticio inocuo. Por esta razn APPCC muchas veces se convierte en un requisito para
exportar.
El problema de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es atacado

rigurosamente con el propsito de erradicarlas o disminuirlas al mximo; la informacin
3
que recibe el consumidor sobre las ETA y otros posibles perjuicios que han provocado
que este eleve los niveles de exigencia en cuanto a inocuidad y calidad.
1.4 LMITES DEL PROYECTO
El presente estudio consistir en la elaboracin de un manual de anlisis de peligros y

puntos crticos de control para las lneas de proceso de leche, helados y yogur de
diferentes sabores que se elaboran en la Planta de Lcteos de Zamorano.
1.5 LIMITANTES
Las principales limitantes del estudio son el tiempo de realizacin y el presupuesto

asignado para el mismo. Estas limitantes determinan que el manual APPCC no ser
implementado, ni habr una evaluacin del funcionamiento del sistema.
1.6 OBJETIVOS
1.6.1 Objetivo general
1. Elaborar un manual APPCC para las lneas de leche, helado y yogur de diferentes
sabores, que son elaborados en la Planta de Industrias Lcteas de Zamorano.
1.6.2 Objetivos especficos
41. Identificar y establecer los Puntos Crticos de Control (PCC) en la lnea de

proceso de leches, helados y yogur de diferentes sabores.
42. Establecer las bases para la implementacin de un sistema APPCC en la lnea

de procesos de leche, helados y yogur de diferentes sabores.
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 HISTORIA SOBRE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL
Los conceptos que respaldan el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
se originan en 1959 con el objetivo de disminuir o evitar el riesgo de infeccin de
Salmonella en la comida, incluso en el desarrollo de los sistemas que aseguran calidad del
producto terminado (Corlett, 1998).
De acuerdo con Mortimore y Wallace (1994), el sistema de anlisis de peligros y puntos

crticos de control (APPCC) fue originalmente diseado por la Compaa Pillsbury
conjuntamente con la NASA y los laboratorios Natick de las fuerzas armadas de los EUA.
Esto surgi al observar que el control de calidad a travs de la evaluacin de producto
terminado slo puede ser efectivo al hacer un muestreo del 100% de la poblacin, lo cual
se vuelve imposible en algunas ocasiones, en cambio APPCC est destinado a hacer un
control durante el proceso, asegurando que todo el producto sea de la misma calidad,
evitando reproceso y devoluciones.
El sistema APPCC como lo conocemos hoy en da, tom forma en 1971 en la conferencia
nacional de la proteccin de alimentos (AIB, 2004).
Segn Corlett (1998), el primer trabajo detallado de anlisis de peligros y puntos crticos
de control fue publicado en 1973 por la Compaa Pillsbury y fue utilizado para capacitar
a los inspectores de la FDA en los principios de APPCC durante la promulgacin de las
existentes regulaciones federales mandatarias para productos enlatados y con baja acidez,
para protegerlos contra Clostridium botulinum, que causa el botulismo.
En ese momento se manejaban tres principios de uso general para la implementacin del
sistema anlisis de peligros y puntos crticos de control:
1. Asesoramientos de peligros asociados con el crecimiento, cultivo, procesamiento y

manufactura, distribucin, mercadeo, preparacin y/o el uso de una materia prima
de en un alimento.
2. Determinacin de los Puntos Crticos de Control requeridos para controlar

cualquier riesgo o peligro identificado.
5
3. Establecimiento de los procedimientos para monitorear los Puntos Crticos de

Control.
En 1985 el programa APPCC tom auge debido a las mltiples aplicaciones del sistema
en varias categoras de alimentos no enlatados. Esto dio como resultado la formacin de la
Academia Nacional de Ciencia (NAS, por sus siglas en ingls), la cual a su vez da lugar
para la formacin del Comit Nacional de Consejeros sobre Criterios Microbiolgicos en
Alimentos (NACMCF, por sus siglas en ingls), que recomend que:
1. Debido a que APPCC provee un alcance ms especfico y detallado para el control

de peligros microbiolgicos presentes en los alimentos, su uso debera ser
requerido por la industria.
2. Las agencias federales responsables de asegurar la inocuidad y calidad de los

alimentos deberan conjuntamente establecer una Comisin de Criterios
Microbiolgicos para los Alimentos.
Despus de haber estado trabajando conjuntamente, la Comisin Internacional de

Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMFS, por sus siglas en ingls) y la
NACMCF, para crear uniformidad con propsitos internacionales en Noviembre de 1989,
se dio la aprobacin final de lo que se llam Sistema de Anlisis de Riesgos y Control
Crtico, posteriormente se retitul a Principios HACCP para la produccin de
alimentos. A este documento a la postre se le agreg el riesgo debido a peligros qumicos
o fsicos.
En 1992, se actualiz el documento original de 1989, en el cual se retuvieron los siete

principios. Esta actualizacin incluy un nuevo procedimiento en el anlisis del riesgo y
un nmero de modificaciones con el objetivo de hacer el sistema ms fcil de usar.
Tambin se propuso unificacin de los principios ARPCC por parte de la industria y las
agencias reglamentarias.
De acuerdo con Corlett (1998) y AIB (2004), en 1995 y 1996, el sistema APPCC fue
utilizado para implementar las regulaciones en mariscos y para productos crnicos (res,
cerdo y pollo), y en el 2003 se implement el sistema para jugos.
Los nuevos protocolos APPCC de la NACMCF y el Codex reflejan la evolucin del

sistema. Algunos procedimientos, particularmente los anlisis de peligros, estn en
constante revisin.
Todos los componentes de la industria de alimentos estarn bajo APPCC reglamentario

para 2005 2010 (AIB, 2004).
6
2.2 DEFINICIN DEL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL
Segn Corlett (1998), anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC, HACCP
por sus siglas en ingls), es un protocolo cientficamente basado que se aplica
directamente a los procesos de produccin y distribucin de los alimentos.
El plan APPCC es un sistema de control de peligros preventivo no reactivo, la industria de

alimentos lo puede utilizar para garantizar que sus productos sean ms seguros para los
consumidores. Este sistema fue designado para identificar peligros, establecer controles,
monitorearlos y registrarlos. No es un sistema que elimina los peligros en su totalidad,
sino que minimiza los peligros en cada operacin o proceso de la produccin.
2.2.1 Clasificacin de peligros del sistema APPCC
La definicin de peligro, segn Mortimore y Wallace (1994) y Corlett (1998),

proporcionada por la NACMCF es: un agente biolgico, fsico o qumico que puede
hacer que un alimento no sea seguro para su consumo y que pueda causar una
enfermedad o lesin en ausencia de su control.
A menudo, los peligros qumicos son considerados los ms importantes por el

consumidor, pero en realidad, los niveles en los que habitualmente se encuentran en los
alimentos suponen un riesgo relativamente pequeo para la salud y generalmente
producen efectos a largo plazo. Por otro lado los peligros biolgicos ofrecen el mximo
peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir toxiinfecciones
alimentarias (Mortimore y Wallace, 1998).
2.2.1.1 Peligros Biolgicos.
La mayora de los procesos de elaboracin de alimentos se encuentran expuestos a uno o

ms peligros biolgicos, ya sea a partir de las materias primas o durante el proceso en s.
Los peligros biolgicos pueden ser divididos en macrobiolgicos y microbiolgicos. Los
macrobiolgicos (como insectos) difcilmente representan riesgo para la inocuidad del
alimento, a excepcin de aquellos como insectos venenosos o portadores de patgenos
como Salmonella. Los microbiolgicos son principalmente microorganismos patgenos
causantes de toxiinfecciones y son los que representan el mayor peligro en la ioncuidad
alimentaria.
7
Cuadro 1. Clasificacin de Peligros Biolgicos
Bacterias Protozoos Parasticos y Virus Toxinas

Patgenas Gusanos Naturales
Salmonella spp. Giardia lambia Hepatitis A Envenenamiento
Clostridium botulinum Entamoeba histolytica Hepatitis E por ciguatera
Staphylococcus aureus Crypstosporum parvum Rotavirus Toxinas de los
Campylobacter jejuni Cyclospora cayetanensis Norwalk mariscos (PSP, DSP,
Yersinia enterocolitica Anisakis sp. NSP, ASP)
Yersinia pseudotubercolusis Diphyllobothrium spp. Scombroide
Listeria monocytogenes Nanophyetus spp. Tetrodotoxina
Vibrio cholerae O1 Eustrongylides spp. Toxinas de los hongos
Vibrio cholerae no O1 Acanthamoeba Aflatoxinas
Vibrio parahaemolyticus Ascaris lumbricoides Alcaloides de
Vibrio vulnificus Trichuris irichiura Pyrrolizidine
Vibrio spp. Phytohaemagglutinina
Clostridium perfringens Grayanotoxina
Bacillus cereus
Aeromonas hydrophila
Aeromonas spp.
Plesiomonas shigelloides
Shigella spp.
Streptococcus
Fuente: Corlett (1998).
2.2.1.2 Peligros Fsicos
Los peligros fsicos incluyen cualquier material extrao que sea perjudicial y que
normalmente no se encuentran en los alimentos. Dichos materiales extraos son las causas
ms comunes de las quejas reportadas por los consumidores debido a la lesin casi
inmediata que causan. La fuente del material extrao generalmente es fcil de identificar.
Cuadro 2. Clasificacin Peligros Fsicos
Material Potencial Lesin Fuentes

Vidrio Cortaduras, sangrado. Puede Botellas, platos, reparaciones elctricas,
requerir ciruga para localizar y utensilios, termmetros de vidrio.
remover.
Madera Cortadas, infecciones, ahogamiento. El campo, plataformas, cajas, compartimentos de
Puede requerir ciruga para remover embarque, materiales de construccin.
las astillas.
Piedras Ahogamiento, dientes quebrados. Productos agrcolas, el campo, lotes de parqueo.
Metal Cortadas, infecciones. Puede Campos de cultivo, materias primas, cables,
requerir ciruga para remover. pantallas de metal, empleados.
Insectos Enfermedades, traumas, Campos agrcolas, puertas abiertas y otras
ahogamiento. entradas a las reas de procesamiento y
empacado, infecciones post- procesado.
Aislamientos Ahogamiento, exposicin Aislamiento daado, material de construccin.
prolongada a asbestos.
Fuente: Corlett (1998).
8
2.2.1.3 Peligros Qumicos

La contaminacin qumica puede ocurrir en cualquier etapa de la produccin y
procesamiento. Los qumicos pueden ser tiles y son usados a propsito con algunos
alimentos, por ejemplo: pesticidas en las frutas y verduras. Los qumicos no son
peligrosos si son debidamente utilizados, el riesgo potencial incrementa cuando los
qumicos no son controlados o las tasas recomendadas de tratamiento son excedidas. No
siempre la presencia de un qumico representa un peligro. La cantidad del qumico
determinar si es un peligro o no (Seafood HACCP Alliance for Training and Education,
1997).
Cuadro 3. Clasificacin de Peligros Qumicos
Qumicos que ocurren Qumicos que se agregan Qumicos agregados Alergenos

naturalmente Intencionalmente Accidentalmente
Micotoxinas Preservantes Qumicos agrcolas Cacahuate
Scombrotoxinas Aditivos Nutricionales Sustancias prohibidas Nueces
Ciguatoxinas Colorantes por la FDA Lcteos
Toxinas de hongos Compuestos y Casena
Toxinas de mariscos elementos txicos Huevos
(PSP, DSP, NSP, ASP) Bifeniles policlorinados Soya
Alcaloides de Pyrrolizidina Qumicos utilizados en Trigo
Phytohemagglutinina las plantas Mariscos
Fuente: AIB (2004).
2.3 LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) COMO

PRERREQUISITO
El plan APPCC no es un sistema que existe solo, al contrario, es parte de un sistema de

procedimientos de control mucho ms grande, los sistemas APPCC deben estar
cimentados sobre el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), y
Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin (POES) aceptables. Las BPM y
POES afectan el ambiente de trabajo y deben ser considerados como programas de
prerrequisito para APPCC.
Las BPM definen las medidas de higiene general as como las medidas que previenen que
los alimentos sean adulterados debido a condiciones no sanitarias. Las BPM estn
extensamente enfocadas e incluyen muchos aspectos tanto de las operaciones de la planta
como del personal y edificio.
2.3.1 Factores considerados en las Buenas Prcticas de Manufactura
Las regulaciones dictadas por la FDA en 1986 (Corlett, 1998), describen las clases de
condiciones y prcticas que una compaa procesadora de alimentos debe seguir para
evitar, de esta manera, producir un alimento adulterado. Dichas regulaciones consisten en:
9
1. Sub-parte A: Provisiones Generales 5. Sub-parte E: Controles de produccin y

a. Definiciones los procesos
b. Personal a. Procesos y controles
c. Exclusiones b. Almacn y distribucin
2. Sub-parte B: Edificios y Facilidades 6. Sub-parte F: Reservado

a. Planta y piso de la planta
b. Operaciones Sanitarias 7. Sub-parte G: Niveles de accin
c. Facilidades sanitarias y defectuosos
controles de las mismas a. Defectos naturales o inevitables
en los alimentos que no
3. Sub-parte C: Equipo representan ningn peligro para
a. Equipo y utensilios la salud
4. Sub-parte D: Reservado
2.4 LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE

SANITIZACIN (POES) COMO PRERREQUISITOS
Los POES son procedimientos escritos que se deben seguir para poder cumplir con las
condiciones y prcticas de sanitizacin necesarias para el procesamiento de alimentos.
Generalmente describen un conjunto particular de objetivos asociados con el manejo
sanitario de los alimentos, adems de la limpieza del ambiente de la planta y las
actividades que conducen al cumplimiento de stos.
Normalmente los POES verifican procedimientos pre-operacionales, operacionales, post-

operacionales, as como la documentacin de las acciones correctivas y de verificacin.
En algunas situaciones los POES ayudan a reducir el nmero de Puntos Crticos de
Control (PCC) en los planes APPCC. Delegar un PCC a los POES en lugar del plan
APPCC no indica menor prioridad o minimiza la importancia de dicho PCC. De hecho,
los peligros de la operacin son, por lo general, efectivamente controlados por la
combinacin de POES y APPCC.
2.4.1 Factores considerados en los Procedimientos Operacionales Estndares de

Sanitizacin
Cada planta procesadora de alimentos debe tener escritos sus POES, que son especficos
para cada establecimiento. Los POES deben tener al menos las siguientes condiciones y
prcticas:
1. El agua que entra en contacto con los alimentos proviene de una fuente segura e
higinica.
2. No hay conexin entre agua potable y aguas negras.
3. Todas las superficies en contacto con los alimentos son hechas de materiales
fciles de limpiar y mantener en condiciones higinicas.
10
4. Todas las superficies y utensilios que entren en contacto con el alimento debern
ser limpiadas y sanitizadas.
5. Los guantes y vestimentas que entren en contacto con el alimento son de material
impermeable. Deben mantenerse limpios y sanitizados.
6. Las manos de los empleados y vestimentas que entren en contacto con
desperdicios, el piso u otro objeto antihiginico no tocar el alimento sin ser
previamente limpiado o sanitizado.
7. Instalaciones para lavar y sanitizar las manos estarn ubicadas en todas las reas
donde se requiera.
8. El alimento y superficies de contacto con el alimento deben protegerse de
cualquier adulteracin.
9. Todo compuesto txico debe estar debidamente identificado y almacenado.
10. El alimento y superficies de contacto con el alimento deben ser protegidas de
cualquier contaminante.
11. Cualquier persona que est enferma o presenta alguna lesin que pueda
contaminar el alimento o las superficies en contacto con el alimento debe ser
excluida de la operacin.
2.5 PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Segn Corlett (1998) y Mortimore y Wallace (1994), la iniciacin de un sistema APPCC

comienza desarrollando el plan APPCC, el cual se define como el documento escrito que
est basado en los principios de APPCC y que delinea los procedimientos a seguir, es
decir, es un documento formal que rene toda la informacin clave proveniente del
estudio APPCC y contiene los detalles de todo lo que es crtico para la produccin de
alimentos seguros.
El plan APPCC debe ser preparado sistemticamente aplicando cinco pasos preliminares,
seguidos de los siete principios del sistema APPCC (Corlett, 1998).
De acuerdo con Corlett (1998), los cinco pasos preliminares que se deben tomar en cuenta
para la aplicacin del APPCC son:
x Formar el equipo APPCC.

x Describir el producto y su distribucin.
x Describir el uso esperado y consumidores del producto.
x Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso.
x Verificar el diagrama de flujo.
Vale recalcar que estos pasos preliminares son desarrollados por el equipo APPCC. El
listado de materias primas no siempre es un requisito para el plan APPCC, pero entra en la
categora de informacin para la manufactura de los productos. El listado de materias
primas e ingredientes, incluyendo empaque, es necesario para el control de peligros
durante la aplicacin del primer principio del sistema APPCC.
11
Una vez que el equipo APPCC complet los pasos preliminares est listo para comenzar
con la aplicacin sistemtica de los siete principios del APPCC.
2.5.1 Principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Corlett (1998) y Mortimore y Wallace (1994), afirman que el sistema APPCC consta de
siete principios que establecen como llevar a cabo y mantener un plan de accin aplicable
al proceso sometido a estudio. Dichos principios estn aceptados internacionalmente y
publicados en detalle por la comisin del Codex Alimentarius y por el Comit de
Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF), y se presentan a
continuacin:
1. Realizar un anlisis de peligros. Es el proceso de colectar y evaluar informacin

sobre los peligros asociados con los alimentos bajo las consideraciones de decidir
cuales son significantes y deben estar en el plan APPCC.
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC). Segn la NACMCF (1997), un

PCC es un paso en el proceso que debe ser controlado y dicho control es esencial
para prevenir y/o eliminar un peligro de inocuidad alimentaria o reducirlo a
niveles aceptables.
3. Establecer lmites crticos. Un lmite crtico es el mximo o mnimo valor al cual

un parmetro fsico, qumico o biolgico debe ser controlado en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables el nivel de ocurrencia de los
peligros asociados con la inocuidad alimentaria.
4. Establecer procedimientos de monitoreo. Conducir una secuencia planeada de

observaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo control y para producir
un registro preciso para su uso futuro en la verificacin.
5. Establecer acciones correctivas. Es cualquier accin tomada cuando los resultados

de monitorear los PCC indican una prdida de control.
6. Establecer procedimientos de verificacin. Establecer los procedimientos para la

verificacin de que el sistema APPCC se est llevando de la manera correcta.
7. Establecer procedimientos de toma de registros y documentacin. La toma de

registros comienza con el desarrollo y la documentacin del plan APPCC,
contina con el establecimiento del plan APPCC en la planta y con los registros
para monitorear y corregir los PCC en sus lmites crticos. Los registros y
documentacin son vitales para la verificacin y poder determinar si el sistema
APPCC est siendo llevado de la manera correcta.
12
2.6 LAS NUEVAS PERSPECTIVAS: ISO 22000
Debido a que los peligros en los alimentos pueden ser introducidos en cualquier etapa de
la cadena de produccin, un control adecuado durante todo el proceso es esencial. Los
peligros que se puedan encontrar en el suplemento de alimentos pueden ser dainos y
representan altos costo.
Actualmente el nuevo sistema para manejar los planes que aseguren la inocuidad y que
adems garantice que no existen peligros en el suplemento de alimentos es el ISO 22000.
Dicho sistema puede ser aplicado a organizaciones como agricultores, procesadores,
empresas de transporte, almacenamiento, operadores, contratistas, hasta llegar a la
comercializacin de los alimentos; todo esto en conjunto con organizaciones relacionadas
al rubro como productores de equipos, materiales de empaque, agentes de limpieza,
aditivos e ingredientes; ya que la inocuidad en los alimentos es una responsabilidad
conjunta y puede ser garantizada nicamente a travs de los esfuerzos combinados de
todas las partes involucradas en el proceso.
De acuerdo con Frgemand y Jespersen (2004), las organizaciones que producen,

procesan o manejan alimentos reconocen que los clientes quieren, cada vez ms, que
dichas empresas demuestren y provean la evidencia adecuada de su habilidad para
identificar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. El
problema es que el creciente nmero de estndares para el manejo de la seguridad
relacionada con los alimentos ha creado una gran confusin, por lo cual se ve la necesidad
de estandarizar las reglamentaciones a escala internacional y evitar dichas confusiones.
Segn Frgemand y Jespersen (2004), el buen funcionamiento del ISO 22000 est basado
en:
2.6.1 Comunicacin Interactiva

La comunicacin a lo largo de la cadena alimenticia es esencial para garantizar que todos
los peligros relevantes estn identificados y adecuadamente controlados en cada paso del
proceso. sto implica que debe haber comunicacin de las necesidades de las
organizaciones tanto en la base como en la cspide de la cadena alimenticia. Adems la
comunicacin con los clientes y proveedores ayuda en sostener los requerimientos con
respecto a su viabilidad, necesidad e impacto del producto final. ISO 22000 requerir que
dicha comunicacin sea planeada y mantenida.
2.6.2 Administracin del sistema
Los sistemas que garantizan inocuidad alimentaria ms efectivos son diseados, operados
y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema administrativo estructurado e
incorporado dentro de todas las actividades de administracin de la organizacin. sto
provee beneficio mximo para la organizacin y las partes interesadas. ISO 22000 tomar
las consideraciones debidas de los requerimientos del ISO 9001:2000 para mejorar la
compatibilidad de los dos estndares y permitir su implementacin conjunta.
13
2.6.3 Control de Peligros
Sistemas efectivos que controlen la inocuidad y/o que reduzcan los peligros a niveles
aceptables, en los productos terminados que vayan a ser entregados al siguiente enlace en
la cadena alimentaria, requieren una integracin balanceada de programas de prerrequisito
y un plan detallado de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC).
ISO 22000 combinar dinmicamente los principios y aplicacin de APPCC con

programas de prerrequisito, usando el anlisis de peligros para determinar la estrategia a
usar y garantizar el control de peligros. La norma clarificar el concepto de los programas
de prerrequisito, los cuales estarn divididos en dos sub-categoras: Infraestructura,
programas de mantenimiento y programas de prerrequisitos operacionales.
Los programas de infraestructura y mantenimiento son usados para sealar los

requerimientos bsicos de higienizacin y buenas prcticas de naturaleza ms permanente.
Los programas de prerrequisitos son usados para controlar y reducir el impacto de
peligros en el producto o en el ambiente de procesamiento.
El plan APPCC es usado para manejar los puntos crticos de control determinados para
eliminar, prevenir o reducir los peligros especficos del producto terminado, como se
determin durante el anlisis de peligros.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 UBICACIN DEL ESTUDIO
El presente estudio se llev a cabo en la Planta de Industrias Lcteas de la Escuela

Agrcola Panamericana El Zamorano, ubicada en el Km. 30 de la carretera hacia Danl;
en el Valle del Ro Yeguare, Departamento de Francisco Morazn, Honduras.
3.2 MATERIALES
x Computadora Personal.
x Internet.
x Papelera.
3.3 MTODOS
Para la elaboracin del manual se siguieron los principios que establece el sistema de
seguridad de anlisis de peligros y puntos crticos de control de alimentos, producido por
el Instituto Americano Internacional de Panadera (AIB, por sus siglas en ingls). En el
manual se aplicaron los siete principios para la implementacin de un plan APPCC:
x Conducir un anlisis de peligros.

x Determinar los puntos crticos de control.
x Establecer los lmites crticos.
x Establecer los procedimientos de monitoreo.
x Establecer las acciones correctivas.
x Establecer los procedimientos de verificacin
x Establecer los procedimientos de registro y documentacin.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
16
PLANTA DE LCTEOS ZAMORANO

Especificacin: Fecha de Emisin: Redactado por:
Plan APPCC Septiembre 2005 Ulises Castilblanco
Nstor Zamora
MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PARA LECHE FLUDA,
HELADOS Y YOGUR
Emitido: Revisado autorizado por: Aprobado:

EAP, Zamorano
17

Nstor Zamora
NDICE
NDICE..............................................................................................................................17
EQUIPO HACCP .............................................................................................................18
PROGRAMAS DE PRERREQUSITO ..........................................................................18
ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS ...........................................................................19
MANUAL APPCC PARA LECHE ................................................................................22
MANUAL APPCC PARA HELADOS...........................................................................47
MANUAL APPCC PARA YOGUR..............................................................................117
18

Nstor Zamora
Equipo HACCP
Integrantes
Nombre Cargo Puesto Equipo HACCP
Luis Fernando Osorio Gerente de planta Coordinador (HACCP FDA)
Moiss Molina Gerente de Comercializacin
Jos Luis Vargas Jefe de produccin Secretario
Rigoberto Rubio Control de calidad Lder de Equipo
Rigoberto Silva Proceso
Francisco Flores Envasado
Melvin Alvarado Jefe de compras
Donaldo Chvez Jefe de mantenimiento
Programas de Prerrequsito
Para implementar el APPCC la planta de lcteos cuenta con lo siguiente:
5. Cuenta con un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) implementado.
6. Programa de Aprobacin y Evaluacin de Proveedores (PAEP) implementado.
7. Programa de Mantenimiento Preventivo (PMP) implementado.
8. Programa de Control Petrolgico (PCM) de equipos de prueba y medida

implementado.
9. Programa de Capacitacin e Induccin (PCI) que garantiza la incorporacin adecuada

de nuevo persona, as como un programa de capacitacin continuo que corresponde a
las necesidades, la incorporacin de nueva tecnologa, procedimientos y normativas.
19

Nstor Zamora
ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS
Cuadro 4. Anlisis de peligros de materias primas
Evaluacin Es sta una

Liste todas las Identifique los Programas de
Identifique los de Riesgos Materia
materias primas Apoyo o pasos del proceso
peligros Prima
utilizadas en la para controlar o eliminar los
planta conocidos Crtica? 1
peligros conocidos
(S / No)
Probabilidad Gravedad
B: Bacterias Pasteurizacin
ALTA ALTA
Patgenas
Q: Qumicos, Seleccin Proveedores
Leche alergenos y ALTA ALTA SI Control Alergenos
antibiticos
F: Objetos Filtros
BAJA BAJA
extraos
ALTA ALTA
Patgenas
Crema Q: Qumicos, SI Seleccin Proveedores
MEDIA ALTA Control Alergenos
alergenos
F: N/A - -
BAJA BAJA Sel Provedores
Patgenas
Q: Qumicos, Seleccin Proveedores
LDP ALTA ALTA SI Control Alergenos
alergenos
F: Objetos Filtros, Seleccin de
BAJA BAJA Proveedores
extraos
B: N/A - -
Azcar Q: N/A - - NO
F: Objetos Seleccin de Proveedores,
BAJA BAJA filtros
extraos
B: N/A - -
Cocoa Q: N/A - - NO
BAJA BAJA filtros
extraos
B = Biolgico, Q = Qumico, F = Fsico
Evaluacin de Riesgos: A = Alto, M = Mediano, B = Bajo, I = Insignificante
1
Materia Prima Crtica: Cualquier materia prima, con la excepcin de aquellas que tengan calificaciones
insignificantes, B/B y / o B/M (probabilidad / gravedad) en todas las tres evaluaciones de riesgos del
peligro, tiene que considerarse crtica.
Cualquier artculo identificado como Crtico tiene que ser transferido a Recepcin en el Formulario de
Anlisis de Peligros del Proceso para anlisis adicional.
20

Nstor Zamora
Es sta una Identifique los Programas

Liste todas las
Identifique los Evaluacin de Riesgos Materia de Apoyo o pasos del
materias primas
peligros Prima proceso para controlar o
utilizadas en la
conocidos Crtica? eliminar los peligros
planta
(S / No)2 conocidos
B: N/A - -
Sorbato de Q: N/A - - NO
Potasio F: Objetos Seleccin de Proveedores,
BAJA BAJA filtros
extraos
B: N/A - -
Citrato de Sodio Q: N/A - - NO
BAJA BAJA filtros
extraos
B: N/A - -
Sorbato de Q: N/A - - NO
Potasio F: Objetos Seleccin de Proveedores,
BAJA BAJA filtros
extraos
B: N/A - -
Estabilizador Q: N/A - - NO
BAJA BAJA filtros
extraos
B: Bacterias Seleccin de proveedores,
Patgenas BAJA ALTA control de temperaturas en
almacenamiento
Saborizantes Q: Qumicos BAJA MEDIA NO Seleccin Proveedores
BAJA BAJA filtros
extraos

2
21

Nstor Zamora
Es sta Identifique los Programas

Liste todas las Identifique los Evaluacin de una Materia de Apoyo o pasos del
materias primas Riesgos
peligros Prima proceso para controlar o
utilizadas en la
planta conocidos Crtica?3 eliminar los peligros
(S / No) conocidos
almacenamiento
Aromas Q: N/A - - NO
BAJA BAJA filtros
extraos
almacenamiento
Concentrados Q: N/A - - NO
F: Objetos BAJA BAJA Seleccin de Proveedores,
extraos filtros
Patgenas BAJA BAJA control de temperaturas en
almacenamiento
Colores Q: N/A - - NO
BAJA BAJA filtros
extraos
B: N/A - -
Cultivo Lctico Q: N/A - - NO
F: N/A - -

3
22

Nstor Zamora

PARA:
LECHE

EAP, Zamorano
23
Plan APPCC PL-APPCC-01

Planta de Lcteos
Leche Semidescremada Emisin No. 1
Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Emisin:
Ulises Castilblanco Luis F. Osorio, PhD.
Nstor Zamora Pgina _ de _
Flujo de Proceso para la elaboracin de Leche Semidescremada
Recibo de Leche
Descremado
Leche Entera Leche Descremada Crema
Enfriado Enfriado Enfriado en cmara
Medicin Volumtrica Medicin Volumtrica Almacenamiento
Estandarizacin a 2% grasa
Pasteurizacin HTST
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Envasado Recipientes o bolsas plsticas
Almacenamiento
Distribucin
Figura 1. Flujo de proceso para la elaboracin de leche semidescremada

24

Planta de Lcteos
Descripcin del producto
Informacin General del Producto

Descripcin del Producto: Leche Semidescremada
Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, pblico en general
Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantener en refrigeracin a < 4C.
Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 das, # lote indicado en etiqueta
Informacin Tcnica del Producto

Conservantes : Ninguno
Actividad de Agua : 0.98
ATECAL : 0.15%
Requerimientos de Empacado: Envases de LDPE y HDPE en diferentes presentaciones.
. Recipientes de acero inoxidable de 40 L.
Informacin de Inocuidad Alimenticia

Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores.
Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad:
Contaminacin Microbiana- Patgenos
Contaminacin Fsica-Metales
Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria
Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad:

BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Etiquetado (Mantener refrigerada)
Pasteurizacin
Firma Oficial ___________________ Titulo___________________ Fecha_________

25

Planta de Lcteos
Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos

para la elaboracin de leche semidescremada
Cuadro 5. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche
semidescremada
El Peligro Medidas preventivas o control Es
Fase
Identificar Peligros potenciales es potencial durante el proceso para Peligros PCC?
del proceso
(si/no) significativos Si / No
La Pasteurizacin elimina todos los
Biolgico Microorganismos patgenos Si
microorganismos patgenos
Recepcin Antibiticos, formalina, Cloro, Realizar prueba de Antibiticos y
Qumico Si No
de leche perxidos, nitratos, otos. control de proveedores
Piedras, vidrio, material orgnico e
Fsico Si Filtros en lnea y descremado
inorgnico extraos
Almacenamiento Controlar temperatura y tiempo de
Biolgico Microorganismos Patgenos Si
pasteurizacin
de la Leche
Con los Procedimientos Operacionales Si
Cruda, entera y Qumico Detergente en el equipo Si
Estndares de Sanitizacin
descremada Fsico - No -
Biolgico Microorganismos patgenos Si microorganismos patgenos y con
Almacenamiento Buenas Prcticas de Manufactura No
de Crema Qumico - No -
Fsico - No -
Biolgico Microorganismos patgenos Si microorganismos patgenos, controlar
temperaturas de almacenamiento
Descremado Detergente en el equipo Si
Con los Procedimientos Operacionales No
Qumico
Piedras, vidrio, material orgnico e Filtrado de leche y control en
Fsico Si
inorgnicos extraos descremado
Pesado de Buenas Prcticas de Manufactura
No
ingredientes Qumico - No -
Programa de Aprobacin y
Fsico Material extrao Si
Evaluacin de Proveedores (PAEP)
Biolgico Microorganismos patgenos Si microorganismos patgenos,
temperatura de mezclado
Estandarizacin Con los Procedimientos Operacionales
No
Qumico Detergente en el equipo Si
Fsico - No -
Controlar temperatura y tiempo de
pasteurizacin
Pasteurizacin Qumico Detergente en el equipo Si
Fsico - No -
26

Planta de Lcteos

Fase
del proceso
Con los Procedimientos Operacionales
Homogenizacin Qumico Detergente en el equipo Si
No
Fsico - No -
Biolgico Microorganismos Patgenos Si Control de temperaturas de enfriado

Enfriado Qumico - No - No
Fsico - No -
Biolgico Microorganismos Patgenos Si Estndares de Sanitizacin y las Buenas
Prcticas de Manufactura
Envasado No
Qumico - No -
Controlar temperatura del cuarto fro,
segn la norma
Almacenamiento Qumico - No -
No
Fsico - No -
Biolgico Microorganismos Patgenos Si Control de temperaturas de distribucin
Distribucin Qumico - No - No
Fsico - No -
27

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para Leche Semidescremada
Cuadro 6. Plan maestro APPCC para leche semidescremada

Peligro Procedimiento de monitoreo Accin
PCC Limite crtico Registros Verificacin
significante Qu Cmo Frecuencia Quin correctiva
Presencia de Temperatura*
microorganismos t 71.6 C Al inicio del Hoja de Cada tanda
Pasteurizacin patgenos Temperatura Trabajador Pasteurizar de
Termgrafo proceso y a monitoreo de Fosfatasa
pueden causar Tiempo y tiempo Asociado nuevo la leche
cada hora puntos crticos alcalina
enfermedades en 15 segundos
el consumidor
*
Revilla (2000)
28

Planta de Lcteos
Leche Descremada Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de leche descremada
Recibo de Leche
Descremado
Leche Entera Leche Descremada Crema
Enfriado Enfriado Enfriado en cmara
Medicin Volumtrica Medicin Volumtrica Almacenamiento
Almacenamiento Pasteurizacin HTST
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Recipientes Envasado
Recipientes
bolsas plsticas
Almacenamiento
Distribucin
Figura 2. Flujo de proceso para la elaboracin de leche descremada
29

Planta de Lcteos

Descripcin del Producto: Leche Descremada

Actividad de Agua : 0.98
ATECAL : 0.15%


BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurizacin
Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________

30

Planta de Lcteos

para la elaboracin de leche descremada
Cuadro 7. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche
descremada
Fase
del proceso
Qumico Si No
inorgnico extraos
pasteurizacin
de la Leche
Fsico - No -
Qumico
Fsico Si
No
No
Fsico - No -
pasteurizacin
Fsico - No -
31

Planta de Lcteos

Fase
del proceso
No
Fsico - No -

Fsico - No -
Envasado No
Qumico - No -
segn la norma
No
Fsico - No -
Fsico - No -
32

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para Leche Semidescremada
Cuadro 8. Plan maestro APPCC para leche descremada

microorganismos t 71.6 C Al inicio del Hoja de Cada tanda
Termgrafo proceso y a monitoreo de Fosfatasa
cada hora puntos crticos alcalina
enfermedades en 15 segundos
el consumidor
*
Revilla (2000)
33

Planta de Lcteos
Leche con sabor a chocolate Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a chocolate
Recibo de Leche Recibo de Materias Primas
Descremado Cocoa Citrato de Estabilizador Azcar

Sodio Para helado
Leche
Leche Crema
Descremada
Entera
Enfriado Enfriado Enfriado
Medicin Medicin Almacn

Volumtrica Volumtrica
Estandarizacin
Mezclado Adicin de ingredientes menores
Pasteurizacin LTLT
Homogenizacin
Enfriamiento @ 4C
Tanque Pulmn
Envasado Recipientes o bolsas plsticas
Almacenamiento @ 4C
Distribucin
Figura 3. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a chocolate
34

Planta de Lcteos

Descripcin del Producto: Leche con sabor a chocolate
Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo. Nios, pblico en general

Actividad de Agua : > 0.98
ATECAL : 0.15%


BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurizacin

35

Planta de Lcteos

para la elaboracin de leche con sabor a chocolate
Cuadro 9. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para leche con sabor a chocolate
Fase
del proceso
Qumico Si No
inorgnico extraos
pasteurizacin
de la Leche Si
Fsico - No -
Qumico
Fsico Si
No
No
Fsico - No -
pasteurizacin
Fsico - No -
36

Planta de Lcteos

Fase
del proceso
No
Fsico - No -

Fsico - No -
Envasado No
Qumico - No -
segn la norma
No
Fsico - No -
Fsico - No -
37

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate
Cuadro 10. Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate
microorganismos t 71.1 C Termmetro Hoja de Cada tanda
y Cada Tanda monitoreo de Fosfatasa
cronmetro puntos crticos alcalina
enfermedades en 30 minutos
el consumidor
*
Revilla (2000)
38
Planta de Lcteos
Leche con sabor a fresa Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a fresa
Descremado Azcar Aroma y sabor Rojo

a Fresa 40
Leche Leche Crema

Entera Descremada
Medicin Medicin Almacenamiento

Estandarizacin
Pasteurizacin LTLT
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Envasado Recipientes
Almacenado
Distribucin
Figura 4. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a fresa
39

Planta de Lcteos

Descripcin del Producto: Leche con sabor a fresa
Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo. Nios, pblico en general

ATECAL : 0.15%
Requerimientos de Empacado: Recipientes de acero inoxidable de 40 L.


BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurizacin

40

Planta de Lcteos

para la elaboracin de leche con sabor a fresa
Cuadro 11. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con
sabor a fresa
Fase
del proceso
Qumico Si No
inorgnico extraos
pasteurizacin
de la Leche
Fsico - No -
Qumico
Fsico Si
No
No
Fsico - No -
pasteurizacin
Fsico - No -
41

Planta de Lcteos

Fase
del proceso
No
Fsico - No -

Fsico - No -
Envasado No
Qumico - No -
segn la norma
No
Fsico - No -
Fsico - No -
42

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para leche con sabor a fresa
Cuadro 12. Plan maestro APPCC para leche con sabor a fresa
el consumidor
*
Revilla (2000)
43

Planta de Lcteos
Leche con sabor a vainilla Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a vainilla
Descremado Azcar Aroma y sabor

a Vainilla
Leche Leche Crema

Entera Descremada
Medicin Medicin Almacenamiento

Estandarizacin
Pasteurizacin LTST
Homogenizacin
Enfriamiento
Tanque Pulmn
Envasado Recipientes
Almacenado
Distribucin
Figura 5. Flujo de proceso para la elaboracin de leche con sabor a vainilla
44

Planta de Lcteos

para la elaboracin de leche con sabor a vainilla
Cuadro 13. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de leche con
sabor a vainilla
Fase
del proceso
Qumico Si No
inorgnico extraos
pasteurizacin
de la Leche Si
Fsico - No -
Qumico
Fsico Si
No
No
Fsico - No -
pasteurizacin
Fsico - No -
45

Planta de Lcteos

Fase
del proceso
No
Fsico - No -

Fsico - No -
Envasado No
Qumico - No -
segn la norma
No
Fsico - No -
Fsico - No -
46

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para leche con sabor a vainilla
Cuadro 14. Plan maestro APPCC para leche con sabor a vainilla
el consumidor
*
Revilla (2000)
47

Nstor Zamora

PARA:
HELADOS

EAP, Zamorano
48

Planta de Lcteos
Helado con sabor a chocolate Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a chocolate
Descremado
L.E.F. Crema L.D.P. Azcar Estabilizador Cocoa
Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn

Seco Seco Seco Seco
Medicin Medicin Pesado en Pesado en Pesado en Pesado en

Volumtrica Volumtrica balanza balanza balanza Balanza
Mezclado de ingredientes
Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
1
49

Planta de Lcteos
Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin
Maduracin
Congelado por tandas Vaciado en

y Adicin de aire congelador
Fechado y
Desinfectado
Envases Envasado Recipientes

Plsticos plsticos
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 6. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a chocolate
50

Planta de Lcteos
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Descripcin del Producto: Helado con sabor a Chocolate
Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Mantenerse en congelacin.
Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en
etiquetado

ATECAL : 0.16%
Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones

Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores.

BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Etiquetado (Mantenerlo Congelado)
Pasteurizacin

51

Planta de Lcteos

para la elaboracin de helado con sabor a chocolate
Cuadro 15. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con sabor
a chocolate
Fase
del proceso
Recepcin Antibiticos, formalina, Cloro, Realizar prueba de Antibiticos
Qumico Si No
de leche nitratos, otos. (Delvotest) y control de proveedores
Fsico Si Se controla en descremado
inorgnico extraos
pasteurizacin
de la Leche No
Fsico - No -
Recepcin de Buenas Prcticas de Manufactura No
L.D.P Qumico - No -
Fsico Material extrao Si Filtrado de leche
Almacenamiento Buenas Prcticas de Manufactura
de L.D.P. Qumico Detergente en el equipo Si
Fsico - No -
Qumico
Fsico Si
52

Planta de Lcteos

No
Mezclado de Buenas Prcticas de Manufactura
Ingredientes y No
Estandarizacin Qumico Detergente en el equipo Si
Fsico - No -
pasteurizacin
Pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Si
Fsico - No -
Homogenizacin Con los Procedimientos Operacionales No
Fsico - No -
Fsico - No -
Con Buenas Prcticas de Manufactura
Control de temperatura de cuarto fro
Maduracin - No - No
Qumico
Fsico - No -
53

Planta de Lcteos
Biolgico Microorganismos Patgenos Si Con Buenas Prcticas de Manufactura

Congelacin Con los Procedimientos Operacionales
Qumico Detergente en el equipo Si No
por tandas Estndares de Sanitizacin
Fsico - No -
Envasado No
Qumico - No -
segn la norma
Almacenamiento No
Qumico - No -
Fsico - No -
Fsico - No -
54

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate
Cuadro 16. Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate

el consumidor
*
Revilla (2000)
55

Planta de Lcteos
Helado con sabor a vainilla Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
Descremado
Sabor a
L.E.F. Crema L.D.P. Azcar Estabilizador
Vainilla
Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn

Seco Seco Seco
Medicin Medicin Pesado en Pesado en Pesado en Medicin

Volumtrica Volumtrica balanza balanza balanza Volumtrica
Mezclado de Ingredientes
Calentamiento
Pasteurizado por tandas
Homogenizado
56

Planta de Lcteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin
Maduracin
Congelado por tandas Vaciado en

y adicin de aire congelador
Fechado y
Desinfectado

Plsticos plsticos
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 7. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
57

Planta de Lcteos

Descripcin del Producto: Helado con sabor a vainilla
etiquetado

ATECAL : 0.16%


BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurizacin

58

Planta de Lcteos

para la elaboracin de helado con sabor a vainilla
Cuadro 17. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la elaboracin de helado con
sabor a vainilla
Fase
del proceso
Recepcin Antibiticos, formalina, Cloro, Realizar prueba de Antibiticos
Qumico Si No
de leche nitratos, otos. (Delvotest) y control de proveedores
Fsico Si Se controla en descremado
inorgnico extraos
Almacenamiento de pasteurizacin
la Leche Cruda, Con los Procedimientos Operacionales No
entera y descremada Estndares de Sanitizacin
Fsico - No -
Almacenamiento de Buenas Prcticas de Manufactura No
Crema
Qumico - No -
Fsico - No -
Recepcin de L.D.P Buenas Prcticas de Manufactura No
Qumico - No -
Fsico Material extrao Si Filtrado de leche
Almacenamiento de Buenas Prcticas de Manufactura
L.D.P. Detergente en el equipo Si
Qumico
Fsico - No -
Descremado Con los Procedimientos Operacionales No
Fsico Si
59

Planta de Lcteos

No
Mezclado de Buenas Prcticas de Manufactura
Ingredientes y No
Estandarizacin Qumico Detergente en el equipo Si
Fsico - No -
pasteurizacin
Pasteurizacin Con los Procedimientos Operacionales Si
Fsico - No -
Homogenizacin Con los Procedimientos Operacionales No
Fsico - No -
Fsico - No -
Con Buenas Prcticas de Manufactura
Control de temperatura de cuarto fro
Maduracin - No - No
Qumico
Fsico - No -
60

Planta de Lcteos
Biolgico Microorganismos Patgenos Si Con Buenas Prcticas de Manufactura

Congelacin Con los Procedimientos Operacionales
Qumico Detergente en el equipo Si No
por tandas Estndares de Sanitizacin
Fsico - No -
Envasado No
Qumico - No -
segn la norma
Almacenamiento No
Qumico - No -
Fsico - No -
Fsico - No -
61

Planta de Lcteos
Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla
Cuadro 18. Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla
el consumidor
*
Revilla (2000)
62

Planta de Lcteos
Helado con sabor a fresa Emisin No. 1
Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a fresa
Descremado
Sabor y
Concentrado Rojo
L.E.F. Crema L.D.P. Azcar Estabilizador aroma a
de Fresa (b) 40 (c)
Fresa (a)
Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn Almacn

Seco Seco Seco
Medicin Medicin Pesado Pesado Pesado en Medicin Pesado en Medicin

Volumtrica Volumtrica en en balanza Volumtrica balanza Volumtrica
balanza balanza
Mezclado
Calentamiento
Pasteurizado LTLT
Homogenizado
1
63

Planta de Lcteos
1 Estabilizador
Enfriado
Almacn
Maduracin
Maduracin
Congelado por tandas. Vaciado en

Adicin de aire congelador
(a, b y c)
Fechado y
Desinfectado

Plsticos plsticos
Endurecimiento
Almacn
Distribucin
Figura 8. Flujo de proceso para la elaboracin de helado con sabor a fresa
64

Planta de Lcteos

Descripcin del Producto: Helado con sabor a fresa
etiquetado

ATECAL : 0.16%


BPM
POES
Control de Qumicos
Control de Plagas
Detector de Metales
Pasteurizacin

Control de APPCC en Lacteos

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Elaboracin de manual APPCC para leche

fluida, helados y yogur en la Planta de

Ulises Francisco Castilblanco Moreno

Elaboracin de manual APPCC para leche

Ulises Francisco Castilblanco Moreno

Los autores conceden a Zamorano

Ulises Francisco Castilblanco Moreno

Nstor Ulises Zamora Gonzlez

Elaboracin de manual APPCC para leche fluida, helados

Nstor Ulises Zamora Gonzlez

Luis Fernando Osorio, Ph.D. Ral Espinal, Ph.D.

Edward Moncada, M.A.E. George Pilz, Ph.D.

Kenneth Hoadley, D.B.A.

A esa fuerza superior que llamamos Dios.

A mis padres Ulises Castilblanco y Silvia Moreno.

A mis hermanas Zeydi y Diana, con mucho cario.

A mi Nicaragua, Nicaragita, la flor ms linda de mi querer.

A Dios, ante todas las cosas.

A mis padres Nstor A. Zamora y Martha Justina Gonzlez.

A mis hermanos Carol, Denis y Carlos con orgullo y devocin.

A mis hermanas Zeydi y Diana, por su apoyo, comprensin y cario.

A mi compaero de Tesis, Nstor Zamora, por su amistad, apoyo y por el trabajo en

Al personal de la planta de Lcteos, principalmente a Francisco Flores y Rigoberto Silva,

A mi Nicaragua, Nicaragita por los que todava creemos en ella.

A mi compaero de Tesis, Ulises Castilblanco, por su amistad, apoyo y por el trabajo en

Al personal de la Planta de Lcteos, especialmente a Francisco Flores y Rigoberto

Un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) es un proceso

Palabras Clave: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, HACCP, Inocuidad,

Luis Fernando Osorio, Ph.D.

2. REVISIN DE LITERATURA ....................................................................4

1. Clasificacin de Peligros Biolgicos..............................................................................7

2. Clasificacin Peligros Fsicos.........................................................................................7

3. Clasificacin de Peligros Qumicos................................................................................8

4. Anlisis de peligros de materias primas .......................................................................19

5. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

6. Plan maestro APPCC para leche semidescremada.......................................................27

7. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

8. Plan maestro APPCC para leche descremada ..............................................................32

10. Plan maestro APPCC para leche con sabor a chocolate...............................................37

11. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

13. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

15. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

16. Plan maestro APPCC para helado con sabor a chocolate.............................................54

17. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

18. Plan maestro APPCC para helado con sabor a vainilla................................................61

19. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

21. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para la

22. Plan maestro APPCC para helado de ron con pasas.....................................................75

23. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la

24. Plan maestro APPCC para helado de crema con galletas.............................................82

25. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la

26. Plan maestro APPCC para helado de durazno .............................................................89

27. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para la

28. Plan maestro APPCC para helado con sabor a limn...................................................96

29. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

30. Plan maestro APPCC para helado de mango .............................................................103

31. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

33. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

34. Plan maestro APPCC para helado de chocochips ......................................................116

35. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

37. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

39. Anlisis de peligros significativos en materias primas crticas y procesos para

40. Plan maestro APPCC para yogur natural ...................................................................136