Figura Nº 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

.
GERENCIA GENERAL

GERENCIA DE FINANZAS GERENCIA DE OPERACIONES GERENCIA COMERCIAL

Secretaria
ADMINISTRACIÓN Exportaciones

Jefe Administración y Jefe Seguridad y Jefatura de

Contabilidad Jefatura de Jefatura de
Vigilancia Aseguramiento de la Mantenimiento Producción
Calidad

Almacén

Técnico de
Técnico de Técnico de
Aseguramient Jefe de Supervisor de
Saneamiento Mantenimiento
o de la Calidad Turno Empaque Y
almacenamiento

Equipo de Supervisora
Saneamiento Personal de
Producción Jefe de
Productos
Terminados
Área del Proceso
de Producción

10
1. TAMAÑO E INSTALACIONES

La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta con una

infraestructura de material noble, oficinas administrativas, salas de proceso con
capacidad instalada de 35 Ton de materia prima, cuenta con almacén de
insumos de proceso, túnel de congelación con amoniaco, cámara de
almacenamiento congelado, servicios higiénicos y vestuarios para hombres y
mujeres.

Plataformas de recepción de materia prima

23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un área de 231 m 2.

Sala de corte y fileteado

De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un área de 185.0 m 2.

Salas de limpieza y lavado de materia prima

01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un área de 35.38 m 2 .
01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un área de 45.6 m 2 .

Sala de Envasado
De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 226.80 m 2 .

Sala de Cocinas
De 6.0 m de largo por 14.45 m de ancho con un área total de 86.70 m 2 .

Sala de empaque refrigerada

De 4.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 113.40 m 2 .

Adecuación de Servicios Higiénicos y Vestuarios

De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un área total de 64.75 m 2 .

Túnel de congelación
De 9.80 m de largo por 5.40 m de ancho con un área total de 56.84 m 2 .

Cámara de Almacenamiento Congelado

De 16.60 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 470.61 m 2 .
3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA

En el desarrollo de las actividades se utiliza la energía eléctrica

proveniente de la empresa ENOSA SA. Energía proveniente del Sistema
Interconectado Nacional. La energía eléctrica es una fuente
indispensable para la iluminación y el funcionamiento de equipos y
maquinarias.

3.2. MANO DE OBRA

El personal que trabaja en las distintas actividades de la empresa es de

aproximadamente entre 60 – 80 personas entre hombres y mujeres
provenientes de Catacaos.
A este personal se le instruyó en el adecuado manejo y manipulación de
los productos hidrobiológicos, así como en las correctas prácticas de
higiene y saneamiento.
Así tenemos:
a. En recepción 05 personas
b. En Corte y fileteo 10 personas
c. En limpieza y Lavado 20 personas
d. En laminado 05 personas
e. En cocina y enfriado 12 personas
f. En envasado 10 personas
g. En empaque 10 personas
h. Apoyos de proceso 06 personas

3.3. DESHECHOS

a) Desechos Líquidos:
Provenientes de las actividades de proceso de
pota son tratados en una poza de decantación
acondicionada con piedra y grava para retener
los sólidos que pudieran existir, luego serán
evacuados por la red de desagüe de la ciudad y
normados por el PAVER.
b) Desechos sólidos:
Todos los residuos sólidos provenientes del
proceso de pota son evacuados hacia el relleno
sanitario correspondiente o alguna empresa
debidamente autorizada para el procesamiento
de harina residual de pota en este caso son
llevados al relleno sanitario de Piura debido a
que el relleno sanitario de Catacaos está a punto
de colapsar.
 INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA
PLANTA

1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

a) Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos,

impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a
la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de
temperatura y a los productos químicos que se manejen además se
les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los
drenajes.

b) Las uniones de los pisos y paredes: son impermeables y

redondeadas o cóncavos para facilitar la limpieza.

c) Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas

que transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.

d) Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y

resistentes, de colores claros y fáciles de limpiar para facilitar la
supervisión de la limpieza.

e) Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus

productos, tienen suficiente amplitud, de material resistente.

f) Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule

el polvo y la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está
exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa,
impermeable y color claro. Se debe impedir la acumulación de polvo
y suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores
de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación;
además de que se facilita la formación de mohos y bacterias. Para
evitar esto, los techos están sujetos a una limpieza programada y
continua, con un intervalo tal que se asegure su sanidad.

g) Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial

adecuado. Los equipos de iluminación cuentan con la protección
adecuada para evitar contaminación en caso de rotura.

h) Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado,

desinfección y secado de manos, esto son de fácil limpieza y
provistos de medios convenientes para suministrar los desinfectantes
necesarios.
 i) Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien
acondicionados y de fácil acceso. Las superficies de las paredes y
techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material
impermeable. Estarán bien iluminados y ventilados y se mantienen
en buenas condiciones higiénicas y con suficiente abastecimiento de
desinfectantes.
j) Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la
planta, exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de
basura en la planta están debidamente ubicados y se mantienen
tapados e identificados. La evacuación es diaria.

k) Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar

suficiente cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se
dispone de abundante agua con presión y temperatura adecuada.

2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA

2.1. MATERIA PRIMA

 Pota (Dosidicus gigas)

2.2. INSUMOS EMPLEADOS

 Hielo
 Hipoclorito de Sodio al 65%.
 Carnal 346-S, que contiene:
a) Difosfato de sodio(E-450)
b) Polifosfato de Sodio (E-452)
c) Tripolifosfato de sodio (E-451)
 Dosiplus que contiene:
a) Polifosfato Sódico (E-452)
b) Tripolifosfato de sodio (E-451)
c) Carbonato potásico(E-501)
 Cloruro de sodio
 2.3. MATERIALES EMPLEADOS

 Guantes de plástico  Guantes de hule

 Impermeable de plástico  Calibrados
 Cuchillos de acero inoxidable  Jabas de 30Kg
 Regias de acero inoxidable  Ganchos de acero
 Botas de hule  Tocas y tapaboca
 Anilladora  Mesas de acero
inoxidable
 Canastilla de plástico  Mangueras
 Dinos  Palanas de plástico
 Baldes de 100Lt  Tablas de picar plásticas
 Bandejas de acero inoxidable  Bolsas plásticas de
polietileno
 Laminas de polietileno de 1.5  Cajas máster
micras
 Cajas parafinadas  Cintas de embalaje
 Etiquetas  Sacos de polietileno
 Rafia  Rack

2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS

La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan
en casi todos los procesos de pota:

 Laminadora de filetes  Cocedores

 Estocas  Calderos
 Bombas de agua  Túnel de congelación
 Termómetros  Balanzas electrónicas
 Cortadora de rabas  Calibrados
 Bandejas de  Faja transportadora
Envasado.
 Mesas de  Carretillas
Acero hidráulicas
Inoxidable (Stockas).
 MATERIA PRIMA

1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas)

El calamar gigante, pota o jibia (Dosidicus gigas) es un organismo que posee

un cuerpo en forma cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus
órganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que
en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos
(Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás
moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola
estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.
Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es
esférico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera
complementaria con el sifón para desplazarse a grandes velocidades
expulsando un chorro de agua a presión. La boca de esta especie presenta un
par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se
encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos contráctiles que utiliza
para atrapar a sus presas.
En general el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150
cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta
dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho y abultado
en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto.
Este cefalópodo es un organismo de color marrón brillante que puede cambiar
a un color pálido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran
tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el mundo.
Actualmente repesenta una alternativa potencial importante para el desarrollo
y deversificacion de la actividad pesquera en las costas de Peru y Mexico, del
cual se pueden obtener productos en congelado, conserva, curados, ahumado,
salado, deshidratado, surimi, y productos gelificados).

FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas)

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE

Existen muchas variaciones de especie a especie así como también dentro de

la misma especie; esta variación en la composición del músculo puede
ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia.
La composición química proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de
Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de proteínas y
ser baja en grasas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

COMPOSICIÓN PROXIMAL PESCAD POT

O A
Humedad 70 – 80% 81%
Grasa 1 – 10% 1.1
%
Proteinas 18 – 20% 16%
Carbohidratos 0.5 – 1% 0.1
%
Minerales Inorganicos 0.5 – 2% 1.7
%

COMPOSICIÓN FÍSICA

COMPONENTE PROMEDI
O
Cuerpo o tubo 49.3%
Aleta 13.4%
Tentáculo 21.4%
Vísceras 15.4%

COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas)

Humedad % Proteínas Grasa Cenizas

% % %
Manto 82 16.2 0.71 1.41
.4
Aletas 84 13.2 1.13 1.46
.4
Tentáculo 84 13.5 0.84 1.26
s .5
 ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO

(%)
C14: Mirístico 1,4 COMPONENTES MINERALES
0
C15: Palmitoleico 0,5
MACROELEMENTOS PROMEDIO
0
(%)
C16: Palmítico 19,9
0 Sodio (mg/100g) 198,2
C16: Palmitoleico Traz. 321,9
1 Potasio (mg/100g)
C17: Margárico Traz. 9,1
0 Calcio (mg/100g)
C18: Esteárico 3,5
0 Magnesio (mg/100) 45,6
C18: Oleico MICROELEMENTO 4,0 PROMEDIO
1 (%)
C18: Linoléico Traz.
2 Fierro (ppm) 0,8
C18: Cobre (ppm)
Linolénico Traz. 1,4
3
C20: AráquicoCadmio (ppm) 6,4 0,2
0 Plomo (ppm) 0,2
C20: Eicosaenoico Traz.
1
C20: Eicosatrienoico 0,2
3
C20: Araquidónico Traz.
4
C20: Eicosapentanoico 16,7
PROCESO DE
5 PRODUCCION
C22: Docosatrienoico 0,2
3 DIAGRAMA DE FLUJO DE
C22: Docosatetraenoico 0,3 PROCESAMIENTO DE POTA
4 (Dosidicus gigas)
C22: Docosapentaenoic
PESADO 0,2
5 o
RECEPCION
C22: Docosahexaenoic 46,9
6 o
ENVISCERADO

SELECCION

FILETEO

LAVADO

CLASIFICADO
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

REJOS FILETE ALETA

FRESCO PRECOCIDO FRESCA COCIDA
PESADO
LIMPIEZA Y COCCION Y
PESADO LAMINADO
DESUÑADO ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENT O LAVADO Y
LAVADO Y
CLASIFICACION REFRIGERADO SANITIZADO
SANITIZADO PESADO

LAVADO
COCCION Y
LAVADO Y
ENFRIAMIENTO
CORTADO Y SANITIZADO
SECCIONADO

PESADO

LAVADO Y
SANITIZADO
ENVASADO

CONGELADO

ROTULACION Y EMPAQUE
 EMBARQUE

DIAGRAMA DE FLUJO DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA

PCC 1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

PESADO

EVISCERADO / SELECCION

FILETEO

LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

LAMINADO
E SCALDADAS FRESCAS C/S TRATAMIENTO
C ONGELADAS

ANILLADO - TROQUELADO ANILLADO - TROQUELADO CONGELADO

O CORTADO O CORTADO
DESBLOCADO
SELECCIÓN Y
TRATAMIENTO TERMICO ANILLADO - TROQUELADO
AFINADO
PCC 2 O CORTADO
ENFRIADO
TRATAMIENTO SELECCIÓN Y AFINADO
SELECCIÓN Y AFINADO PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

ENVASADO

CONGELADO
DESBLOCADO

PESADO

ENVASADO / SELLADO
ROTULADO /EMPAQUE
EMBARQUE

DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS, SECCIONADOS Y EN

RODAJAS COCIDAS

PCC 1
RECEPCION

EVISCERADO

SELECCION

LIMPIEZA Y DESUÑADO
LAVADO Y SANITIZADO PESADO
CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

REJOS FRESCOS REJOS EN RODAJAS COCIDAS

REJO INDIVIDUAL
COCCION
CORTE Y SECCIONADO PCC2 ENFRIAMIENTO
CORTADO: MANUAL
PESADO
CLASIFICADO

ENVASADO

CONGELACION

ROTULADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
CONGELADO
 DESBLOCADO / PESADO
ENVASADO

EMBARQUE
2
1
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA (Dosidicus gigas)

1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura

llega a la planta en cámaras isotérmicas, en caja de plásticas con hielo.

En esta área en cada día de proceso cuenta con un supervisor más 4

personas la cuales se encargan de descargar.

Durante el esta operación se verifica sensorialmente la calidad de la pota

ya que de este depende de que se acepta o se rechace, se verifica que
la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5ºC, si esta presenta
algún tipo de contaminante químico y reconocer la frescura de la materia
prima.
La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentáculo) se separa
y se deriva sus productos de acuerdo los requerimientos de producción o
puede venir en presentaciones como tubo-aleta (mariposa), o separado
en tubo, aleta, tentáculos, según esto se puedo evitar la operaciones de
eviscerado y selección.

Aquí hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar las
diferentes partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro
de proceso de producción ya que en la empresa en algunos casos se
procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco y pre
cocido.

22
}

Figura 03: recepción.

1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO

En esta área trabaja 15 personas encargadas de la selección y limpieza
de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona
encargadas del lavado de la pota.

El área es desinfectada al inicio del día de trabajo, cuando se cambia de

parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los lapsos de tiempo que
hay entre la llegada de cámara y cámara.

a) Selección

La pota se selecciona de acuerdo al a producción requerida como lo

es para filetes, aleta y tentáculos en sus diferentes presentaciones. De
acuerdo a la selección de los diferentes productos se realizan los
siguientes tipos de producción:

 Producción de filetes
 Producción de aletas
 Producción de tentáculos

b) Fileteado

Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego

se les abre longitudinalmente por la línea de la pluma y se les recorta
los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operación se les
retira la víscera

La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de acero

inoxidable donde se separa tubo, tentáculos y aletas; y son derivados
de acuerdo los requerimientos de producción. Los residuos son
evacuados en cubetas plásticas hacia la zona de desperdicios los que
posteriormente será evacuados hacia planta procesadoras de harina de
pota.

c) Lavado

Esta operación se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual

libre y a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga
}

microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable

d) Clasificación

En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de acuerdo

al tamaño y peso requerido por los clientes.

e) Almacenamiento Refrigerado

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo

(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC
y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y
mantener la calidad de la matera prima.

Figura 04: Fileteado

1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO

En el área de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que

es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las filetes laminados
a los cocedores.

Cuando se inicia el día de trabajo y en todo momento el personal de

}

saneamiento limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se

utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm.
Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado
con la temperatura y limpieza del producto.

a) Laminado

Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales

con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el
cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de
grasa ni membrana.

Para el caso de filetes pre cocidos la presentación es de un espesor

de 1 centímetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una
maquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado.
En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la siguiente
manera:

 Clasificación 01: filetes con piel(capa externa)

 Clasificación 02: filetes centro(capa central)
 Clasificación 03: filetes ventrales (capa interna)

Figura 05: lavado

}

Figura 06: Laminado

1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO

En esta área trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la

cocción del los filetes de pota.

En esta área es donde el filete de pota se divide de acuerdo al

producto que se quiere producir para el caso de filetes se producen
en presentaciones como:

 Filetes de pota fresco congelado

 Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras

(rabas)) filete previamente congelado, con o sin tratamiento con
estabilizantes, o con o sin tratamiento térmico.
}

a) Enfriado

En esta operación se realiza en diferentes formas el enfriado

común y el enfriado con tratamiento térmico de acuerdo al
producto que se va a obtener según su presentación.

 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Esta operación se realiza en dinos conteniendo agua y hielo

(cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5ºC y
concentración de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este
modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.

 ENFRIADO SIN TRATAMIENTO

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo

(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC
y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y
mantener la calidad de la matera prima. Esta operación se realiza
para filetes que se van a envasar en fresco y pre cocidos.

En el caso de pre cocidos de enfrían hasta que se llega a los 10 ºC

En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al

área de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los
cocedores.

 TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO

Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser

pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico
por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,
posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con
hielo a una temperatura menor u igual a 5ºC con una concentración
de 0.5 – 3 ppm de cloro residual luego pasa a la siguiente etapa.
}

A. COCCION:

Esta operación se realiza para filetes y subproducto que se van a

envasar pre cocidos. Esta operación es la más delicada porque
es aquí donde se deben controlar ciertos parámetros que deben
ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los
requerimientos, los parámetros varían de acuerdo a la clasificación:

CLASIFICACIÓN TIEMPOS EN TEMPERATURAS

MINUTOS
1 90 -
Filete con piel
0 92
6 95 -
92
1 90 -
Filete centro
0 92
3 95 -
92
1 90 -
Filete ventral
0 92
4 95 -
92

Esta operación se realiza en cocinas o cocedores de forma

rectangular de acero inoxidables en donde el producto se
mantiene removiéndose con paletas de acero inoxidable
(capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la cocción para luego
ser vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso de
cocción del filete, además de producir un shock térmico para evitar
la presencia de microorganismos.

Esta operación de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y

por cada cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los
cocedores.

SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L

 28

Figura 07: Cocedor

Figura 08: Enfriado

1.5. AREA DE ENVASADO

A. Selección Y Afinado

En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y

botones; por tamaño y separando las que no cumplen con las
especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un
acabado para que tengan una forma definida.
Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento térmico se
pasa directamente a envasado.

B. Anillado / Troquelado

En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a utilizar

una cortadoras especiales (troqueladoras), las mismas que van a
variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas
}

anillas se obtienen también los botones los cuales son separados

en la etapa de selección y afinados.

C. Cortado

Esta etapa se utiliza si es para la obtención de la tiras el filete

después que sale de la laminadora es cortado manualmente por el
personal capacitado y entrenado, quedando listo para ser pasado
por la máquina para la obtención de la tiras (rabas), las medidas
dependen de la exigencias del cliente.

D. Tratamiento

Después de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de

que se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento
químico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota,
por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a
5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual al cual
debe ser constantemente monitoreada y removida para que el
tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de
exposición.

E. Pesado

Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente

la mesa y balanza, la presentación para:

 Filete pre cocidos es de 11 Kg.

 Filete fresco es de 10.5 Kg.

 Anillas, botones y tiras es de 7 Kg.

F. Lavado Y Sanitizado

Después de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes,

anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en agua con cloro
en una concentración de 4 ppm a una temperatura de 5ºC para
posteriormente ser envasado.

G. Envasado:
Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para que
proteja el contacto del producto con el exterior y con la bandeja las
laminas son de diferente colores para diferenciar el producto siendo
}

para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas,

anillas y botones de color azul todas ellas de 2 micras de grosos.

En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se envasan

de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los
sub productos se realiza en forma interfoliada.

Figura 09: Envasado

1.6. AREA DE CONGELADO

A. CONGELADO:

Los productos envasados se someten a una congelación en los

túneles hasta los -18ºC en el centro del producto. El tiempo de
permanencia es de 10º 12 horas dependiendo de la temperatura
de ingreso.

Si las especificaciones del cliente son que el filete debe dársele

un golpe de frio antes de realizar el anillado entonces se procede
a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en
forma interfoliada. Esta operación tiene una duración de 2 a 4
horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal para el
troquelado.
}

B. DESBLOCADO:

Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a

disposición de los operarios para la siguiente etapa.

C. ROTULADO Y EMPAQUE

Concluida la congelación el producto se retira de los túneles y se

procede a desblocar inmediatamente. El empaque se realiza de
acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser en cajas de
cartón máster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos.

Son rotulados debe contener lo siguiente manera:

 Fecha : Día/Mes/Año
 Producto : Tipo De Producto
 Peso Neto : Depende Del Cliente
 Empresa : S.G.I
 Código Sanitario : P133-CAT-SRGN

D. ALMACENAMIENTO:

Los productos empacados se trasladan a la cámara frigorífica

donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan una
buena circulación de aire a -20 a -25 asegurando así temperatura
de -18 en el producto en su centro térmico. El producto se
mantiene en estas cámaras hasta su posterior embarque.

1.7. AREA DE EMBARQUE

A. ETIQUETADO Y EMBARQUE:

Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de

contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura que
los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente etiquetado
cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma
ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto de seguridad
de adunas respectivo.
}

Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda antes

de su salida de la planta.

Figura 10: Área de Cámaras.

}

DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL

A. Pota tentáculos, filete y aleta fresco y cocido.

DESCRIPCIÓN:

 Pota eviscerada
 Color, olor y sabor característico de la especie.
 Ausencia total de materiales extraños.
 Criterios microbiológicos de acuerdo a RD nº030-96- DIGESA

PRESENTACIÓN:

 Por tratamiento IQF clasificado por talla.

 Blocks de 10 Kg.
 Peso por caja máster o saco de 30 a 40 Kg según requerimiento del
cliente.

USO Y VIDA ÚTIL:

 Para consumo en países como: EEUU, Europa y Asia.

 Una vida útil de 18 meses.
}

PROBLEMÁTICA DETECTADA 1.-

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

 Según el curso de Localización y Distribución de Planta, llevado en la

Universidad, específicamente en el tema de Distribución del área de
trabajo, observamos que aquí el espacio de recepción de materia prima
no está bien dividido, lo que dificulta e interrumpe el trabajo del personal
encargado de esta área.

 De acuerdo a la Seguridad Industrial, específicamente en el tema de

Salud ocupacional y ergonomía, observamos que en esta área se usa
instrumentos para pesar obsoletos como romanas, lo que hace que los
obreros desarrollen un esfuerzo físico considerable al levantar pesos
mayores a 70Kg. Lo que puede causarles lesiones físicas.

2.-FILETEADO.

 Tomando en cuenta la Seguridad Industrial, específicamente en el

tema de Uso de herramientas y Equipos de Protección Personal,
observamos que aquí se hace mal uso de las herramientas de
protección personal para desarrollar esta labor.

3.-LAVADO.

 Considerando el curso de Planeamiento y control de la Producción,

en el que estudiamos las eficiencias de los obreros y máquinas, en esta
área el lavado de los filetes lo hace manualmente cada obrero y cada
uno con su bandeja de agua, lo cual es un sistema de lavado un tanto
artesanal que ocasiona retrasos y además un menor rendimiento en la
cantidad de filete lavado por hora.

4.-LAMINADO.

 Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente el

tema de Mantenimiento, tenemos que en esta área muchas veces se
usa repuestos de mala calidad para las máquinas laminadoras, lo que
ocasiona interrupciones o retrasos en el proceso cuando estos repuestos
fallan.
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5.-COCINA.

 De acuerdo a la localización y distribución de Planta, Observamos

que el área física de esta sección es chica para las 5 cocinas con las
que se cuenta, lo que ocasiona interrupción y retrasos entre los obreros
al momento de trabajar, además el ambiente se torna sofocante debido
al calentamiento y al vapor.

 Considerando la Seguridad Industrial, tenemos que en esta área hace

falta implementar programas de capacitación a los obreros para
desarrollar su labor responsablemente, teniendo en cuenta los riesgos
existentes.

6.-CAMARA

 De acuerdo a la localización y distribución de Planta,

específicamente al tema de almacenes de productos terminados, vemos
que los pallets no se encuentran bien distribuidos dentro de cámara.

 Considerando circuitos eléctricos y maquinas, tenemos que en esta

área hace el difusor siempre se satura o sobrecarga debido a que se
está abriendo y la puerta constantemente

ALTERNATIVAS DE SOLUCION 1.-RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA.

 Tomando en cuenta la Distribución de Planta, específicamente la

Distribución del Área de Trabajo, se debe dividir adecuadamente el
espacio de recepción, para que así el personal encargado pueda trabajar
cómodamente en la cámara a su cargo, aumentar la eficiencia de
descarga y evitar accidentes.

 Considerando La Seguridad Industrial e Ingeniería de Planta y

Mantenimiento, se debe proveer a esta área modernos instrumentos
como son: Balanzas electrónicas para pesar en grandes cantidades, en
donde se pueda pesar entre 4, 6, 8 ó 10 cajas y así también aumentar la
eficiencia de descarga, además con ello cuidar la salud del trabajador,
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evitando tenga que estar levantando de 2 cajas al gancho de la romana.

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2.-FILETEADO

 Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a

esta área las herramientas y repuestos adecuados para las máquinas
para que estas puedan trabajar sin retrasos y lograr los rendimientos
proyectados por el Plan de Producción.

 Aplicando la Seguridad Industrial y Control de la Calidad, se debe

verificar que los trabajadores usen correctamente los materiales
proveídos para su protección personal, además que se cumpla con las
medidas de higiene establecidas para obtener productos de calidad.

3.-LAVADO.

 Para tener mayores rendimientos en la cantidad de filete lavado,

aplicando Ingeniería de Planta se debe implementar en las 3 mesas un
sistema de lavado que sea el adecuado para este tipo de proceso
industrial, para que cada obrero pueda trabajar cómodamente con su
fuente de metal, su llave de agua para lavado colocada adecuadamente
en la mesa de trabajo y en la posición correcta.

4.-LAMINADO.

 Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente en

el tema de Mantenimiento se debe comprar repuestos de calidad
garantizada para las máquinas para evitar continuas interrupciones en el
proceso y obtener mayores rendimientos.

5.-COCINA.

 Considerando la Distribución de Planta, sugerimos que se debe

ampliar el área física de esta sección para que así los obreros puedan
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realizar su trabajo de una manera segura, evitar interrupciones entre los

trabajadores, además dar mayor área para que el ambiente no se torne
tan sofocante y tener un ambiente adecuado para laborar.

 De acuerdo a la Seguridad Industrial sobre establecimiento de

programas de capacitación y salud ocupacional, se debe promover y
realizar charlas de capacitación para orientar al trabajador de la manera
correcta como debe desarrollar su trabajo, teniendo en cuenta los
riesgos existentes, capacitando a los obreros para el adecuado uso de
las herramientas necesarias para la protección personal.

 De acuerdo a la Asignación de Puestos de Trabajo, de ser posible

orientar, capacitar a un obrero para designarlo encargado de esta área
para que controle, verifique que los demás compañeros desarrollen su
trabajo responsablemente y usando las herramientas necesarias para la
protección personal y así evitar accidentes.

6.-CAMARA

 Aplicando Distribución y Localización de Planta; para poder utilizar

mejor el área se tiene que utilizar el espacio cubico es decir también
utilizar las alturas y no solo la base del almacén de productos
congelados.

 Aplicando Circuitos Eléctricos y Maquinas, se debe implementar un

par de resistencias a cada difusor y así pueda este desarrollarse mejor
sin saturación de hielo.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES
 Se cumplió con el plan de prácticas pre profesionales en el proceso y
congelamiento de productos hidrobiológicos, en el área de producción.
 El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas
por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y
establecidas por la autoridad sanitaria.
 La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiológicos
capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado
alimenticio, siendo el filete pre cocido al que más interés toma en sus
procesos ya que a través de este se pueden obtener una variedad de
sub-productos.
 La cocción de los filetes tiene mucha importancia en momento de
congelar el producto ya que es más fácil su deterior en congelado. Ya
formaran cristales de hielo más grande a comparación de los que
producirán los filetes pre cocido.
 Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A
una temperatura de -18ºC, así con se asegura que los sacos y cajas
estén limpios, secos y debidamente etiquetado.
 Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser
pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico
por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,
 Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la
finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el
filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni
membrana.
En lo referente a los cursos llevados en mi carrera, y desarrollando mis
actividades en la planta, menciono los cursos que me ayudaron a
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facilitar el desempeño de las mismas, los cuales fueron: Ingeniería de

métodos, química I y II, planeamiento y control de la producción,
localización y distribución en planta, seguridad industrial.
Ingeniería de Métodos: En diferentes áreas, tenía que reportar los
rendimientos diarios, como la eficiencia de la materia prima, control de
tiempos en el área de lavado para determinar qué tiempo necesita cada
obrero en realizar su labor.
Química I y II: En el área de Aseguramiento de la Calidad me fue
indispensable tener estos conocimientos, en lo que se refiere a control de
temperatura, tanto del cocedor así como a la hora de realizar el enfriado y
así de todo el proceso.
Planeamiento y control de la producción: Específicamente en el tema de
cuello de botella, tenía que tomar decisiones cuando esto sucediera, porque
existía la posibilidad de que en el área de cocina hubiera una demora por
falla del caldero, es ahí donde se acumulaba el producto del filete que
provenía del área de laminado.
Localización y distribución en planta, para rediseñar la ubicación de las
diferentes áreas dentro del proceso productivo y así evitar las molestias que
surgen entre ellas al no estar bien divididas.
Seguridad industrial, dada las condiciones en que se labora en las
distintas áreas se están en constante riesgo de sufrir algún accidente
ocupacional y se deberían tomar medidas preventivas para evitarlos
además de una adecuada capacitación a los trabajadores.
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8.2. RECOMENDACIONES

 Realizar un mantenimiento continuo y general de la planta.

 El transporte de la pota debe de ser con la cantidad de hielo necesario
para que este conserve su calidad hasta llegar a la planta donde será
procesado si no se cumple esto se los rejos aletas tomaran un olor a
descompuesto; y tornara de color rosado los tubo que son señales de
mala calidad y no deben ser aceptado en la planta.
 La indumentaria usada por el personal debe de ser lavada con más
frecuencia para evitar contaminación con el producto en proceso.
 Se debe implementar un sistema más agresivo de mantenimiento
preventivo, realizado para todas las máquinas y equipos que se utilizan
en el proceso.
 Lavar los cocedores después de cada cocinada y los residuos
rápidamente enviados a la canaleta de drenaje.
 Enfriar bien el producto con agua clorada y hielo hasta una temperatura
de 5 ºC ya que se hace a 10 ºC.
 Remover bien el filete para que no se pegue en las paredes del cocedor.
 Desinfectar el área (mesas, paredes), lavar constantemente los
utensilios utilizados (canastillas, cuchillos y tablas) ya que están
constantemente en contacto con la materia prima.
 Evitar la acumulación de residuos en el suelo ya que pueden causar
accidentes.
 Trabajar solo con un producto para evitar contaminación cruzada.
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ANEXO : DOSIFICACIONES DE CLORO EN LA PLANTA

FORMULAS:

Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener

65 X 10

V1 X C1 = V2 X C2
PARA SOLUCIONES MADRE (S.M.)

Usando Formula

Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener

65 X 10

Se tiene 75 gr., para 100 litros de agua. ¿Cuántas ppm obtendré en Sol.
Madre?.

Entonces 75 gr = 100 Lt.Agua X dosis de cloro = 75 X 650 = 487.5 ppm

65 X 10 1OO

Entones en Sala obtendré S.M. = 487.50 ppm

Si de aquí saco para obtener 100, 200,10 ppm tendré entonces lo siguiente:

1. Que para los pediluvios de 200 litros de agua se tiene:

V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 200 Lit. X 150 ppm

V1 = 61.5 Lit., pero si tuviera una S.M. de 4875 ppm seria 6.15 Litros.

2. Para dinos de glaseo (Plomos) de 500 Lit.se tiene:

V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 500 Lit. X 2 ppm

V1 = 2.O Lit.de la S.M

3. Para caja de lavado de mano en 20 Lit. de agua se tiene:

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V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 20 Lit. X 10 ppm

V1 = 0.4 Lit. De la S.M Aprox.410 ml.

Para la Solución Madre del Cloro de dosificación de agua de red.

Se tiene 40 Lit.de agua y 650 gr.de Cloro

Entonces 650 = 40 Lit agua X CC CC =650 X 650/40 CC =10.560

ppm

65 X 10

Ahora bien para la dosificación de los pisos de baños y pediluvios de

estos.

Se tiene: Un recipiente de 3 Lit. y 75 gr. De Cloro cual la concentración que

resulta:

75 GR. =3 Lit. x CC = 75 X 650/3 CC =16,250 ppm de S.M

Ahora por la formula de disoluciones se tiene:

1) V1 X C1 = V2 X V2 Donde V1 X 16250 = 20 Lit. X 10 ppm

V1 =12.3 Lit. de S.M Esto es para desinfección de manos fuera de los

baños

2) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 150 Lit. X 150 ppm

V1 = 1.4 Lit. de S.M. esto para pediluvios de 150 litros.

3) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 250 Lit. X 150 ppm.

V1 = 2.3 Lit. de S.M. esto para Pediluvios de 250 Litros.