1. Tipos de carne y su temperatura adecuada de almacenamiento.

En nuestro mercado existen dos tipos de carnes las cuales son: carnes
rojas y carnes blancas.
Entre las carnes rojas y su temperatura de almacenamiento están:
 Carne de vaca.
 Carne de ternera.
 Carne buey.
 Carne toro.
 Carne de cerdo.
Su temperatura de almacenamiento oscila entre los 3 a 7 ºc y la más
adecuada es 3ºc
Entre las carnes blancas y su temperatura de almacenamiento están:
 Carne de aves.
 Carne de pescado.
Su temperatura de almacenamiento adecuada es de 4ºc

2. Microrganismo que se desarrollan en los embutidos.

Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito,
ascorbato y otras sales. Mientras la concentración de las mismas dentro
del tejido es baja, es necesario enfriar para prevenir el crecimiento de
organismos indeseables como C. botulinum, luego predominan los
micrococos y estafilococos, acompañados de bacterias lácticas, B.
thermosphacta y mohos, mientras que las especies de Pseudomonas
son inhibidas.
Por otra parte3 los embutidos por lo general presentan alteraciones con
microorganismos tales como levaduras y especies no toxigénicas de
mohos, por ejemplo Penicillium nalgiovense.

3. Practicas higiénicas.

 Limpieza y desinfección de materiales y equipos utilizados en la

elaboración de los productos cárnicos.
 Lavar correctamente las manos antes y después de manipular las
materias primas del proceso. (uñas cortadas, limpias y sin estar
pintadas)
 Usar adecuadamente la indumentaria de trabajo (gorro, tapaboca,
guantes, bata blanca y limpia).
4. ESQUEMA DE ADECUACION DE LA CARNE.

RECIBIR EN BUENAS
CONDICIONES LA
CARNE

DE BUEN COLOR

QUE ESTE FIRME Y

ELASTICA.

RECIBIRLA CON UNA

TEMPERATURA DE
5ºC O MAS BAJA.
5. ADECUACION DE REQUSITOS HIGIENICOS

LIMPIEZA Y DESIFECCION DE LA PLANTA

LIMPIEZA Y DESIFECCION DE EQUIPOS Y MATERIALES

USOS DE ELEMTOS DE PROTECCION ( GORRO, TAPA BOCA, BATA Y

GUANTES Y BOTAS)

LAVADO DE MANOS ANTES Y DESPUES DE ELABORAR EL PRODUCTO

LIMPEZA DE LA PLANTA DESPUES DE ELABORAR EL PRODUCTO.

BUEN ALMACENAMIENTO.