FICHA TCNICA: POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA)

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del Bien
Denominacin Tcnica
Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU
Nombre del Bien en el Catalogo ONU
Cdigo ONU
Unidad de medida
Descripcin general

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POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA)

POLLO ENTERO C/MENUDENCIA (SIN CABEZA)
Carne de ave o carne fresca
Kilogramo (kg.)
Ave de corral, conocida comnmente como pollo, con peso variable entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Definicin
Pollo entero, sin menudencia, patas ni cabeza, perfectamente procesado, altamente fresco (reciente beneficio), de optima conformacin y madurez, sin signos de
magulladuras por fro o por escaldado, sin folculos pilosos ni laceraciones en la piel.
Caractersticas Generales
a.
b.
c.
d.

Procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente.
No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
Cumplirn con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
Carne fresca, no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.

Caractersticas Organolpticas
a.
b.
c.
d.
e.

Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin.

Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.
Parte interna de color rojo claro.
Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.

f.

Menudencias: El hgado, la molleja y el corazn se podrn colocar dentro del pollo beneficiado. Los riones se eliminarn del cuerpo del ave por
considerarse rganos no comestibles.

Caractersticas Fsico-Qumicas
pH entre 5.5 y 6.4
Caractersticas Qumicas
Los lotes debern estar exentos de olores y sabores extraos.
a. Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no tendrn residuos de perxidos de hidrgeno, materias colorantes naturales o artificiales
aadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibiticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporferas que por su
naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
b. El producto cumplir los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada)
Agente microbiano
Aerobios Mesfilos (30C)
Salmonella sp.

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Categora

Clase

2
10

3
2

5
5

2
0

Recuento de microorganismos aerbicos mesfilos Menor a 106 ufc/g.

Deteccin de Salmonella Ausencia en 25g.
Recuento de Escherichia coli Menora102 ufc/g.
Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g.
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g.
Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.

Lmite por g.
m
M
105
107
Ausencia/25 g
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Clasificacin de la carcasa individual o en corte

CLASE A
a. Conformacin: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribucin de carnes; pueden existir ligeras curvaturas
o dentado en el hueso de la pechuga o en la espalda.
b. Carnes: Buena cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de
dimetro.
c. Desarticulaciones o roturas de huesos: Libre de huesos rotos en ave entera o en partes. La punta de las alas pueden ser removidas. El cartlago separado del
hueso de la pechuga ni es considerada una desarticulacin o una rotura. La cola puede ser removida de la base.
d. Desplume: Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de caones de pluma
(4 rezagos de pluma).
e. Cobertura de grasa: La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.
f. Vsceras: Completamente eviscerada, slo incluir el hgado, corazn, molleja, apndices y sin despojos.
g. Lesiones: No presentar lesiones por fro o por escaldado.
CLASE B
a. Conformacin: La carcasa o parte de ella puede tener defectos o deformidades tales como: pechuga dentada, curvada o torcida; piernas o alas deformes, las
cuales no afecten groseramente la distribucin de carnes o la apariencia de la carcasa o el corte.
b. Carnes: Moderada cobertura de carnes de acuerdo a la especie y al corte. No presentarn exposicin de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1.5cm de
dimetro en pechuga y pierna; ni mayores de 3cm en el resto del cuerpo.
c. Desarticulaciones o roturas de huesos: Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, en ave entera no ms de una desarticulacin. La punta de las alas
puede ser removida. El cartlago separado del hueso de la pechuga ni es considerada una desarticulacin o una rotura. La cola puede ser removida de la base.
d. Desplume: Las carcasas o partes tienen escaso rezago de caones de plumas (8 rezagos de caones).
e. Cobertura de grasa: La carcasa o el corte tienen suficiente grasa en la piel para prevenir una apariencia distinta de la carne a travs de la piel, especialmente en
la pechuga y en las piernas.
f. Vsceras: Completamente eviscerada, slo incluir el hgado, corazn, molleja, apndices.
g. Lesiones: Se tolerar escasas signos de quemaduras por fro o escaldado.
De la Temperatura y Procedimientos de Enfriamiento
a. Enfriamiento Temperatura interna entre 0C y 4C
b. Refrigeracin Entre 0C y 4C
c. Congelacin Inferior a -18C

Informacin nutricional aproximada

Cada 100 g de carne de pollo:

KCal
Prot. g
Grasa g
sodio mg
calcio mg
hierro mg
fsforo mg
potasio mg
vit.A U.I.
vit.B1 mg
vit.B2 mg

REQUISITOS

con piel
170
28
10
80
11
2
200
350
65
0.08
0.15

Pollo
sin piel pechuga
115
110
23
20
2
2.5
50
10
1.1
210
320
60
0.05
0.1
-

muslo
125
20
3.5
-

Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
CERTIFICACIN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Transporte, Envase y Embalaje
a. El transporte de productos congelados, contar con sistema de refrigeracin que permita mantener temperaturas de congelacin en el producto.
b. Sern inocuos y no comunicarn olores, colores o sabores extraos al producto.
c. Los materiales de la envoltura sern limpios e higinicos.
d. Sern impermeables resistentes y protegern al producto.
e. Al eliminar el envase, no quedar residuos de ste sobre la carne.
Envase Primario: Bolsa de polietileno de doble densidad.
Envase Secundario: Bandeja de material de plstico (javas), fcilmente higienizable, resistente a su manipulacin durante el transporte, que garantice la
conservacin del producto durante su almacenamiento.
Rotulado
Envasado, cumplir con la NMP 001.
Nmero de lote:
Fecha de faenamiento:
Fecha de vencimiento:
Lugar de origen:
Peso aprox.
Registro sanitario:
Tiempo de vida til:
Presentacin
Pollo entero entre 2.0 y 2.5 kg. Aproximadamente.