PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS

PRACTICA 1

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 1

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
El mesero anota el apellido y hora de llegada del huésped en la parte superior de la comanda.

El mesero se presenta al huésped de forma clara y audible, " Bienvenido al Restaurante XXX mi nombre es XXXX y será un placer a
/ Welcome to "name of restaurant" my name is "name of employee" It is a pleasure to attend you y lo saluda de manera cortes y a
Debe de mantener contacto visual.

Pregunta su tiene alguna alergia o requerimiento de alimentación especial (si es positiva hace preguntas especificas y registra en su fo
estándar) • Sr. [apellido del huésped] tiene usted alergia a algún alimento o dieta especial./ Mr [ Guest last name] Do you have food
or other specific dietary needs

El mesero ofrece agua y la sirve inmediatamente. Esta es fría y sin hielo [los vasos o copas se llenan a 3/4 de su capacidad] " Me perm
agua??" / Would you like some water?

En caso de haber lugares vacíos el mesero pregunta "Sr XXXX espera a alguien mas?/ Are you waiting for someone else Mr. "xxx"
negativo retira los servicios sobrantes utilizando una bandeja, se alinean los servicos montados

El mesero ofrece un vino y/o aperitivo. Nuestra recomedación de vino es….. / Our wine suggest is …..Si el huésped no sabe que o
sugieren 3 alternativas. Me Permite sugerirle ......... / May I suggest ....... Las bebidas son llevadas a la mesa antes de 5 minutos tran
desde su llegada.

Competencias a Desarrollar
Registrar y utilizar el apellido del huésped
Mantener contacto visual
Fraseología estandar
Conocimiento del menú de debidas para poder hacer sugerencias
Servicio de Agua
Retirar Servicios adicionales (extras)

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 1

nombre es XXXX y será un placer atenderles"

you y lo saluda de manera cortes y agradable.

guntas especificas y registra en su formato

Guest last name] Do you have food allergies

nan a 3/4 de su capacidad] " Me permite servir

waiting for someone else Mr. "xxx"?, en caso

st is …..Si el huésped no sabe que ordenar se

das a la mesa antes de 5 minutos transcurridos

lar
d

sugerencias

Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 2

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 2

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
Solo las bebidas frozen se sirven con sorbettes, las demás bebidas a requisición del huésped. En caso de sea solicitado el popote debe colo
estuchado alineado junto a la bebida. Solo se ofrece popote en bebidas mezcladas a las damas. Si es mezclada la bebida solicitada se pre
al huésped si desea hielo Desea hielo en su bebida? / Would you like it with ice?

Ofrece carta de vinos dejándola en la mesa. Aquí tiene nuestra carta de vinos / here you have our wine list Si fuera el vino de la
solicitado, si el huésped lo solicita se comunicarán las opciones disponibles en base al estándar del restaurante.

El mesero o Sommelier ofrece al menos 2 opciones de vino de la carta

Las copas se sirven a 2/3 partes de su capacidad sin derramar ni una gota en el mantel, haciendo un ligero giro a la botella antes de levantar

El mesero ofrece pan y mantequilla lo sirve inmediatamente[cortesía del día, en donde aplica], mínimo 2 opciones de pan Que tipo de p
gustariar, contamos con....... explica las opciones / Would you like white or whole wheat bread? (Debe llevarse en una charola o pane
cantidad suficiente [al menos 2 opciones de pan por comensal]

Mesero pregunta si están listos para ordenar antes de transcurridos 5 minutos que el huésped tomo la mesa, Sr "XXX" esta listo para orde
are you ready to order Mr "XXX"? Si es negativa la respuesta, ofrecerá ayuda y hará recomendaciones. Me permite sugerirle ..... / M
give you any recommendations? sugiere como máximo 3 platillos

En respuesta a cualquier agradecimiento por parte del huésped y entre colaboradores deberá responder ES UN PLACER / IT IS
PLEASURE

Competencias a Desarrollar
Estándar de uso del popote
Conocimiento de menú de vinos
Servicio de bebidas
Fraseología de pan y mantequilla
 Servicio de Pan y mantequilla
Freaseología para toma de orden

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 2

caso de sea solicitado el popote debe colocarse

i es mezclada la bebida solicitada se pregunta

ve our wine list Si fuera el vino de la casa

l restaurante.

n ligero giro a la botella antes de levantarla

mínimo 2 opciones de pan Que tipo de pan le

d? (Debe llevarse en una charola o panera la

o la mesa, Sr "XXX" esta listo para ordenar?,/

ndaciones. Me permite sugerirle ..... / May I

rá responder ES UN PLACER / IT IS MY

lar
Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 3

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 3

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
Si el huésped ordena solo plato fuerte, el mesero ofrecerá alguna entrada o ensalada ¿Me permite ofrecer alguna sopa o ensalada p
empezar? / Would you like to order any soup or salad to start with?

El mesero toma la orden [según manecillas del reloj, damas primero]

El mesero complace cualquier petición razonable de algo que este fuera del menú. "Permitame consultarlo con el chef por favor / allow me
consult our chef please"

El mesero es capaz de contestar cualquier pregunta con relación al menú y sus ingredientes, demuestran un buen conocimiento de est
Descripción del platillo del "Table talk" del menú.

El mesero repetirá la orden al comensal verificando las especificaciones de la orden. Sr. "xxx" Me permite repetir su orden ?/ May I re
your order Mr. "xxx"?

El mesero se retirara de la mesa preguntando si se les ofrece algo mas a los comensales. " Algo mas en que le pueda servir? / Is th
Anything else I can do for you? Regreso con su orden en un momento / I will be back in a moment with your order

En respuesta a cualquier agradecimiento por parte del huésped y entre colaboradores deberá responder ES UN PLACER / IT IS
PLEASURE

Competencias a Desarrollar
Sugerencia de entrada para acompañar la orden
Tomar la orden
Freseología para peticiónes especiales
Conocimiento del menú e ingredientes de los platillos
Fraseología para repetir la orden
Fraseologia para agradecer la orden
Fraseología ES UN PLACER

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 3

permite ofrecer alguna sopa o ensalada para

onsultarlo con el chef por favor / allow me to

demuestran un buen conocimiento de este.

Me permite repetir su orden ?/ May I repeat

Algo mas en que le pueda servir? / Is there

ment with your order

rá responder ES UN PLACER / IT IS MY

llar
rden

platillos

Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 4

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 4

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
La entrada se sirve en un máximo de 10 minutos después de haber sido ordenada.

El mesero marca la mesa de acuerdo al platillo solicitado, Los condimentos se sirven de forma automática ( pimie
fresca, salsa, etc..)

El mesero debe ofrecer una bebida al huésped cuando esta se encuentra a 1/4 de su capacidad, se sirve antes de 3 minutos después de que
cliente haya terminado la primera. Si es vino la bebida, se resurte la copa a 2/3 partes cuando esta a 1/3 de su capacidad.

En caso que el huésped abandone la mesa en cierto momento, el mesero hace la cortesía de servilleta, se cambia la servilleta si esta cae al p

El platillo principal se sirve en máximo 5 minutos después de retirar el plato de entrada o antes de 15 minutos si ninguna entrada fue orden

Los platillos se sirven por la derecha de cada comensal con la menor interrupción o molestia posible, Cuando sean 2 personas, se sirve prim
a la dama y después al caballero. Cuando sean 4 personas, se servirá con la ayuda de otro compañero, capitán o gerente para hacer una sola
secuencia. No se permite transportar 4 platos

Competencias a Desarrollar
Tiempo de servicio de alimentos
colocar cubiertos adecuados antes de servir los platillos
Estandar de ofrecer bebidas adicionales
Cortesía de servilletas
Tiempo de entrega del plato fuerte
Estándar para transportar platos a la mesa
Secuencia del servicio en la mesa

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 4

utomática ( pimienta

sirve antes de 3 minutos después de que el

a a 1/3 de su capacidad.

leta, se cambia la servilleta si esta cae al piso.

e 15 minutos si ninguna entrada fue ordenada.

ble, Cuando sean 2 personas, se sirve primero

ñero, capitán o gerente para hacer una sola

llar
platillos

Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 5

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 5

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
El mesero hace cortesía de presentación del plato antes de colocarlo en la mesa,describiendolo frente al comensal. Advierte al huésped cu
el plato esta caliente. " el plato esta caliente, por favor tenga cuidado" / the plate is hot, please be careful

El mesero indicara a cada comensal el platillo que se le sirvió y lo describirá frente a él. " Sr. XXXX, Salmón a la parilla termino x sobre ri
acompañado de vegetales mixtos"… ¿Qué tenga buen provecho / "description of meal", enjoy it Mr. "xxx"

La presentación del platillo está alineado con la ficha técnica establecida

El mesero está pendiente en todo momento de las necesidades del huésped.
El Gerente o Capitán se acerca a la mesa por lo menos una vez para cerciorarse de que el servicio es satisfactorio. Pregunta de forma
especifica sobre los alimentos servidos y/o el tema de seguimiento. Sr. XXXX que le parecio su "salmón a la parrilla", fué de su agrado? /
how is your "xxxx" Mr. "xxx"?

Se retirara el servicio antes de 3 minutos después de que todos los comensales hayan acabado sus alimentos. //Para retirar un plato es neces
acomodar los cubiertos para poder sujetarlos // No esta permitido retirar platos y posteriormente plaque.

Cuando se retira [n] el plato [os] de servicio, también se retiran los cubiertos, mantequilla , sal, pimienta, plato y pala mantequillera y/o
vinagreras.

Competencias a Desarrollar
Servir platillos de acuerdo al número de comensales
Presentación de plato y descripción de platillos
Advertencia de platillos calientes
Cortesía de satisfacción
Estándar para proceder a retirar platillos de la mesa
Retirar servicios adicionales al retirar los platos fuertes

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 5

ente al comensal. Advierte al huésped cuando

e careful

XX, Salmón a la parilla termino x sobre risotto

t Mr. "xxx"

o es satisfactorio. Pregunta de forma

"salmón a la parrilla", fué de su agrado? /

alimentos. //Para retirar un plato es necesario

plaque.

imienta, plato y pala mantequillera y/o

lar
nsales
llos

mesa
fuertes

Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 6

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 6

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
El mesero limpia la mesa y retira las migajas en forma discreta sin interrupción al cliente [con una servilleta y plato]. Utilizara migajero do
haya mantel. Me permite limpiar la mesa por favor / allow me to clean your table

Se ofrecen los postres de manera inmediata. " Sr. XXX desea ver nuestro menú de postres? / Would you like to order some dessert ?

Se sirve el postre en menos de 10 minutos después de haber sido tomada la orden

Ofrece Café o té cuando sirve el postre /[se pregunta por preferencia de leche o crema]"Desea leche o crema para acompañar su café? / W
you like cream or milk with your coffee. Café americano se sirve frente al huésped

Ofrece digestivo, si el huésped no esta seguro hace recomendaciones (tiempo limite para su entrega 5 minuto)/ ¿Sr. "xxx" le gustaria ord
un digestivo? / Would you like to order a digestive Mr. "xxx"?

Si el cliente ordena café o té y no ordena postre se sirve una selección de tres galletas por servicio para acompañar el café o té de forma
automática.

Competencias a Desarrollar
Limpiar la mesa antes de ofrecer postres
Ofrecer menú de postres
Servicio de postres
Servicio de café con postre
Presentación adecuada de complementos para café
Servicio de té, presentación y estandar
Estándar galletas para café o té sin postre
Utilizar fraseología estandar
Conocimiento y servicio de digestivos

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 6

a servilleta y plato]. Utilizara migajero donde

uld you like to order some dessert ?

che o crema para acompañar su café? / Would

ega 5 minuto)/ ¿Sr. "xxx" le gustaria ordenar

xxx"?

o para acompañar el café o té de forma

lar

a café

Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 7

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 7

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
Mantendrá el servicio de café y té hasta que el cliente nos indique que ya no desea mas, se evitará que el cliente tenga que solicitarlo. Se ca
el set de café en caso e que se le haya enfriado el primer servicio y haya ordenado nuevamente.

El mesero usara en todo momento su charola de bar para la cristalería, solo la loza puede sacar de la mesa sin bandeja

El mesero despide al huésped utilizando su nombre [cada vez que sea posible] cuando se retira del restaurante agradeciendo su vi
invitándolo a regresar. Sr. "xxx" fue un placer atenderle, que tenga buena tarde / noche, esperamos verlo pronto" / It was a pleasure to a
you, have a nice Evening, I hope to attend you again soon"

El mesero limpia y remonta la mesa antes de 3 minutos después de que el cliente abandonó la mesa

Competencias a Desarrollar
Estándares durante el servicio de café y té
Cambio de Set de café
Uso de Charola para transportar cristalería
Fraseología para despedir al cliente
Estándar de limpieza y remontaje de mesa

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 7

que el cliente tenga que solicitarlo. Se cambia

la mesa sin bandeja

etira del restaurante agradeciendo su visita e

mos verlo pronto" / It was a pleasure to attend

lar
é

Puesto Firma
 PRACTICAS OPERATIVAS ALIMENTOS Y BEBIDAS
PRACTICA 8

SERVICIO MESERO ( LUNCH Y CENA ) No. 8

Hotel Fecha
Restaurante Hora
Instructor Duración

Estándares
El mesero porta utensilios estándar: Pluma con logotipo de la empresa, comandas.

En respuesta a cualquier agradecimiento por parte del huésped y entre colaboradores deberá responder ES UN PLACER / IT IS
PLEASURE

El mesero conoce los programas y política de sustentabilidad.

El mesero es amigable, cortes y debe mantener contacto visual

La interacción entre colaboradores es respetuosa en todo momento
Muestran una apariencia organizada y de trabajo en equipo

Competencias a Desarrollar
Estándares de uniformidad
Estar preparado antes del servicio
Actitud de servicio
Trabajo en equipo
Freseología de respuesta a cualquier agradecimiento del huésped

Num. Colaborador Nombre del colaborador

S Y BEBIDAS

CENA ) No. 8

á responder ES UN PLACER / IT IS MY

lar

del huésped

Puesto Firma