ÁREA DE SALUD

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Alimentación Colectiva y Dietas Especiales

REGÍMENES BÁSICOS
Los regímenes básicos tienen su origen en las modificaciones de consistencia,
digestibilidad y horario de distribución de la dieta normal.

Se prescriben en una variada gama de cuadros patológicos, que muchas veces no tienen
más relación entre sí, que la alteración metabólica o digestiva que originan, pero esto se
debe, por un lado, a que las modificaciones posibles de efectuar a la dieta normal son
limitados, y por otro, a que la dietética no se prescribe para el tratamiento de la
enfermedad, sino de las alteraciones metabólicas y/o digestivas que la enfermedad
ocasiona.

Estos regímenes pueden experimentar, además modificaciones en el aporte de las

diferentes sustancias nutritivas, las que deberán ser indicadas en la prescripción.

La dieta normal debe cumplir tres características básicas:

ü Suficiente para cubrir las necesidades energéticas de cada individuo evitando

el agotamiento de las reservas.
ü Cantidad adecuada de micronutrientes nutrientes
ü Adecuada a situación fisiológica del individuo.

Las modificaciones del régimen normal son:

Consistencia: Líquido, Papilla, Blando, Normal.

Digestibilidad: Sin Residuo, Liviana, Completa
Aporte nutritivo: Hipo, Normo, Hiper (calórico, proteico, glucídico, lipídico, sódico).
Horario (frecuencia): Normal, fraccionado
Vía de administración: Vía oral, Vía enteral.

1.- Régimen Líquido: - Hídrico

- Líquido Sin Residuo
- Líquido Liviano
- Líquido completo

2.- Régimen Papilla: - Papilla Sin Residuo

- Papilla Liviana
- Papilla Completa.

3.- Régimen Blando: - Blando Sin Residuo

- Blando Liviano
- Blando Completo

4.- Régimen Liviano

5.- Régimen Común o Completo

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RÉGIMEN LÍQUIDO:

Conformado por alimentos líquidos al estado natural (leche, agua) o que por
operaciones de la técnica dietética da esa consistencia (infusiones, jugos, sopas,
etc). Se les puede agregar sustancias que permanezcan en solución (sal, azúcar)
como también sólidos licuados mecánicamente.

Farináceos, concentración del 2 al 3%. Nestúm arroz 8%.

Gelatina o flan en agua 5 a 7% licuados.
Carnes magras licuadas

Vía: Oral o enteral

Horario: Fraccionado
Volúmenes parciales disminuidos (50 a 200 cc por vez)

Régimen Hídrico: Es la variedad del régimen líquido más restringida.

Objetivo: hidratar al paciente.

Permite sólo la ingestión de agua, edulcorantes y aromatizantes (anís, canela,

vainilla, té simple), electrolitos. Gelatina 5%.

Horario: Se administra fraccionado o ad-libitum.

Aporte Nutritivo: Casi nulo. Cantidades mínimas de electrolitos e hidratos de

carbono si el endulzante es glucosa, azúcar o nessucar y también de proteínas si
se utiliza módulo proteico (caseinato de calcio).

Indicaciones: Se prescribe en post operatorio inmediato, estados infecciosos

agudos, cuadros diarreicos y/o vómitos, etc.

Volumen: 50 – 100 – 200 cada vez (6 a 8 tomas/día), vía oral o enteral.

Observación: No olvidar la insuficiencia y monotonía de dicho régimen, por lo que debe

ser prescrito por lapsos muy breves.

RÉGIMEN SIN RESIDUOS

Régimen con modificación en digestibilidad, restricción máxima de celulosa,

tejido conectivo, lactosa y grasas, además de todos los alimentos que estimulen o
irriten el tracto gastrointestinal.

Este régimen también puede tener modificación en consistencia obteniendo los

regímenes:
a) líquido sin residuo
b) papilla sin residuo
c) blando sin residuo

Líquido Sin Residuo

Objetivo: Reposo absoluto del tracto GI, sin trabajo mecánico, sin secreciones
pancreáticas ni gástricas.

Administración Vía oral o enteral.

Indicaciones: Se prescribe en post operatorio inmediato, estados infecciosos
agudos, cuadros diarreicos y/o vómitos, etc.
Selección de alimentos, técnica culinaria y temperaturas ad-hoc.

Alimentos permitidos: leche descremada y sin lactosa, quesillo licuado , clara

de huevo en sopas, carnes magras licuadas, farináceos (maicena, chuño, nutrina,
sémola, nestum arroz ), plátano en poca cantidad, manzana compota, zanahoria
cocida (sólo parte exterior) azúcar (no más del 5%), jaleas (dietéticas o sin sabor),
sal, aromatizantes, agua mineral sin gas, aceite crudo, nervinos, flan en agua.

Observación: Los alimentos que no aparecen en el listado anterior, están

estrictamente eliminados de dicho régimen.
No olvidar la insuficiencia y monotonía de dicho régimen, por lo que debe ser prescrito por
lapsos muy breves.
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 RÉGIMEN LIVIANO

Régimen con restricción máxima de grasa saturada y alimentos meteorizantes e

irritantes de las mucosas digestivas. Restricción parcial de celulosa macroscópica y tejido
conectivo.
Lo componen todos los alimentos y preparaciones de fácil digestibilidad. Aporte graso es
restringido y con selección de Ác. Grasos, predominando los Insaturados.

La tolerancia de éste régimen depende, además de lo mencionado, del volumen total

ingerido, complejidad culinaria, estado emocional durante la alimentación, intolerancia
selectiva, etc.

Indicaciones: Inhibir función hepática y evitar meteorismos, principalmente colecistitis,

colelitiasis en periodo no agudo, colon irritable, como transición antes de llegar a la
alimentación normal después de cualquier régimen. En compromiso secundario, el TGI,
en afecciones a otros órganos, mientras se determina el diagnóstico que permita
prescripción más específica en intolerancia selectivas sin patologías aparentes.

Este régimen también tiene modificación en consistencia obteniendo los regímenes:

d) líquido liviano
e) papilla liviana
f) blando liviano

Alimentos Permitidos Variedades y formas de consumo

Leche y derivados Según tolerancia, Semidescremada (12,
18% de MG), condensada. Puede
reemplazarse por yogurt batido
descremado o diet y leche cultivada.
Quesillo.
Huevos Sólo Clara. En sopas o postres licuados.
Carnes magras Vacuno, ave sin piel, pescado, jamón de
ave, en croquetas, licuadas en sopas.
Mariscos Según tolerancia, frescos, cocidos, no en
conservas en aceite.
Verduras Zanahoria cocida, Zapallo, porotos verdes,
zapallito italiano (sin pepas), betarragas,
apio, lechuga sancochados, acelgas,
espárragos, espinacas cocidas. En sopas,
pures, tortillas.
Papas Cocidas en ensaladas, sopas, guisos.
Nunca fritas o doradas.
Frutas Damascos, manzanas, duraznos,
membrillos, peras cocidos. Frutas crudas
bien maduras y no meteorizantes peladas.
En conserva, jugos de frutas mencionadas.
Farináceos Maicena, chuño, sémola, nutrina en sopas,
postres licuados, arroz, fideos (sin huevo),
avena.
Pan Tostado, blanco, batido, de molde, galletas
de agua, chuño, soda, dulces sin crema,
según tolerancia, y de chocolate sin
relleno.
Productos grasos Aceite vegetal crudo
Azúcar y gelatina, miel mermeladas Mermeladas de damasco, durazno, dulce
de membrillo, manjar. Mora, frutillas,
alcayota, pasadas por cedazo. En postres,
preparaciones que lo requieran
Condimentos Sal y aromatizantes
Nervinos Té, café descafeinado
Bebidas Aguas minerales sin gas, aguas de cocción
de frutas nombradas, bebidas de fantasía
sin gas según tolerancia, jarabes,
infusiones, salvo contraindicación.
Otros Helados de agua
Considerar hábitos alimentarios e intolerancias selectivas, realizando encuesta
alimentaria. El esquema realizado es sólo orientador.

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Líquido Liviano:

Indicaciones: estomatitis, disfagia, hernia hiatal en etapa aguda, cáncer de esófago

avanzado, estómago, gastrectomías, gastrostomías, patología biliar asociada.

Aporte nutritivo: Insuficiente, aunque mayor que el Régimen líquido Sin residuos.

Alimentos permitidos: Los mismos que el Régimen Líquido sin residuos, más:
Leche descremada (según tolerancia, con té, en postres o aromatizantes).
Frutas y verduras: Cocidas no meteorizantes. Licuadas y cernidas.

Alimentos Prohibidos: Leche entera, quesos, yema de huevo, carnes grasas, verduras y
frutas meteorizantes, leguminosas, cereales de grano entero (integrales), mantequilla,
margarina, manteca, crema de leche, aceite cocinado, chocolate, café, alcohol,
condimentos picantes, etc.

Observación: No olvidar la insuficiencia y monotonía de dicho régimen, por lo que debe

ser prescrito por lapsos muy breves.

RÉGIMEN PAPILLA

Compuesto por alimentos y preparaciones de consistencia semisólida a temperatura

ambiente sea ésta natural u obtenida a través de alguna operación culinaria.
Concentración: Farináceos 4 al 5% (diferencia con regímenes líquidos)
Suficiencia nutritiva: mayor que los regímenes líquidos, llegando a ser suficiente.
Horario: Habitual o fraccionado.
Vía: Oral o enteral (gastrostomía).
Indicaciones: Alteraciones de la deglución o estenosis asociado a patologías gástricas,
hepáticas o de las vías biliares, pacientes edentados, evolución régimen líquido, cirugías
digestivas y de cabeza y cuello.
Variedades: Sin Residuo, Liviano o Completo
Alimentos permitidos: Los mismos alimentos que los regímenes Liquido Sin residuo,
liviano y Completo.
El aumento de concentración de las preparaciones permite un mayor aporte nutritivo, por
lo que se indican cuando el cuadro clínico es menos severo que en los regímenes líquidos
equivalentes y cuando se desea aportar una mayor cantidad de sustancias nutritivas.
Permitido incorporar líquidos.
Molécula: 70% hidratos, 15% proteínas y 15% de lípidos.

RÉGIMEN BLANDO

Constituidos por alimentos de consistencia blanda sea ésta natural u obtenida mediante
operaciones culinarias (cocción prolongada, picado fino, molido, pasado por cedazo, etc.).

Régimen Blando Sin Residuo:

Variedad restringida del régimen blando con eliminación absoluta de celulosa, macro y
microscópica, fibra de colágeno y de todos aquellos alimentos que estimulen o irriten el
tracto GI.
Administración en horario habitual. Se puede fraccionar según prescripción. Puede
incorporar régimen Papilla.

Indicaciones: Cuadros de diarea, cuando se desee reposo intenso del TGI, como en el
pre operatorio intestinal bajo, fístulas de colon y recto, colitis ulcerosa, fiebre tifoidea. No
conviene prolongarlo más de 7 días.

Aporte nutritivo: Suficiente en proteínas y calorías, hipograso, deficiente en vitaminas y

sales minerales, cuando es prescrito por periodos prolongados, se debe suplementar con
preparados multivitamínicos y minerales.
Modificaciones de aporte: Modificado en aporte de calorías, proteínas, sodio, etc. Las
hipercalóricas e hiperproteicas difícilmente pueden cumplirse debido a las restricciones
del régimen.

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Alimentos Permitidos Variedades y formas de consumo
Leche y derivados Descremada y sin lactosa. Quesillo.
Huevos Sólo la Clara. En sopas o postres licuados.
Carnes blandas sin cuchillo Magras de Vacuno, ave, pescado, molida,
raspadas o licuadas en sopas.
A la plancha, al agua, en budín.
Verduras Zanahoria cocida en poca cantidad
Frutas Plátano y manzana cocida. Poca cantidad
Farináceos Maicena, chuño, sémola, nutrina en sopas,
postres licuados, harinas de arroz.
Pan Sin Levadura, francés Blanco, batido, de molde, tostado, galletas
de agua, soda, chuño (según tolerancia).
Aceite Aceite vegetal crudo
Azúcar y gelatina 3 a 5% postres, preparaciones que lo
requieran. Mermeladas líquidas sin pepas.
Condimentos Sal y aromatizantes, limón
Nervinos Té simple
Bebidas Aguas minerales sin gas, agua de canela,
infusiones, agua de arroz preparadas en el
momento.
ALIMENTOS PROHIBIDOS Leche, queso, carnes enteras y/o grasas,
cecinas, embutidos, verduras y frutas en
general, mote, avena, chuchoca, polenta,
leguminosas, mantequilla, crema,
margarina, aceite cocinado, conservas,
café chocolates, mermeladas, alcohol,
condimentos picantes, etc.

Régimen Blando Liviano:

Constituído por alimentos y preparaciones de consistencia blanda, sea natural u obtenida

mediante operaciones culinarias ad.hoc.
Se eliminan fundamentalmente el colágeno y celulosa macroscópica y todos los alimentos
irritantes de la mucosa digestiva y estimulantes del peristaltismo intestinal, como frutas y
verduras meteorizantes, condimentos, frituras y grasas, etc.

Indicaciones: Fiebre tifoidea en recuperación, convalescencia de diarreas, patología

biliar asociada y cardiopatías congestivas, patologías del TGI.

Aporte nutritivo: Suficiente, excepto en grasas, auque puede llegar a cubrir el mínimo de
25% VCT.
Variedades del aporte nutritivo: Puede ser modificado en el contenido de
macronutrientes.

Alimentos Permitidos Variedades y formas de consumo

Leche y derivados Fluída o en polvo, descremada, preparadas
en postres. Puede reemplazarse por yogurt
con azúcar o miel. Quesillo.
Huevos Sólo Clara. En sopas o postres licuados.
Carnes magras Vacuno, ave, pescado, molidas, raspadas,
licuadas en sopas, albóndigas, croquetas al
horno.
Papas Cocidas, en puré o ensaladas.
Verduras Cocidas, picadas, molidas o licuadas y
pasadas por cedazo, en jugos o sopas.
Frutas No meteorizantes, crudas maduras o
cocidas en puré. Licuadas en jugos, leche
o agua de cocción.
Farináceos Maicena, chuño, sémola, nutrina en sopas,
postres licuados, arroz, fideos cabellitos.
Pan y galletas Según tolerancia. Pan blanco, de molde,
tostado. Galletas de agua, chuño o soda.
Productos grasos Aceite vegetal crudo
Azúcar y gelatina Mermeladas sin pepas, dulce de membrillo,
manjar. En postres, preparaciones que lo
requieran
Condimentos Sal y aromatizantes
Nervinos Té simple.
Bebidas Aguas minerales, bebidas de fantasía sin
gas, según tolerancia, infusiones, aguas de

6
 cocción de farináceos, etc.
Alimentos prohibidos Leche entera, queso, carnes, grasas y
fibrosas, vísceras, mariscos, verduras y
frutas meteorizantes, leguminosas, avena,
mote, chuchoca, polenta, fideos integrales,
productos de pastelería, frituras, cremas,
mantequillas, grasas, manteca, conservas
en aceite, condimentos picantes,
chocolates, café, alcohol, embutidos,
vinagre.

Régimen Blando Completo:

Constituído por alimentos y preparaciones de consistencia blanda, sea natural u obtenida

mediante operaciones culinarias ad.hoc.

Indicaciones: Trastornos de deglución (disfagia). Obstrucciones de la parte alta y baja

del TGI (estenosis esofágica), amigdalectomías, prótesis dentarias, carcinomas del
aparato digestivo.

Aporte nutritivo: Suficiente. Pudiendo ser modificado en su aporte de macronutrientes.

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 RÉGIMEN COMÚN

Los alimentos se proporcionan en su consistencia natural, propia de ellos.

Se distinguen regímenes líquidos, papillas y blandos completos.
Formados por toda clase de alimentos.
Logran cubrir requerimientos.

Líquido Completo
Lo componene todos los alimentos o preparaciones de consistencia líquida a temperatura
ambiente, sea natural u obtenida a través de alguna operación ad-hoc de la técnica
culinaria (licuado, pasado por cedazo, etc.)

Prescripción: Trastornos de deglución, estenosis esofágica, amigdalectomía (T° fría),

anorexia intensa, hernia hiatal aguda, cáncer avanzado de Tracto GI, gastrostomías,
dificultades mecánicas de la boda (fracturas), impedimento físico (inmovilización),
alimentación enteral.

Aporte nutritivo: Suficiente en macronutrientes. Puede presentar déficit de vitaminas del

complejo B, hierro si no se incluyen alimentos que los contengan. En periodos
prolognados, es de suma importancia pesquisar dichos riesgos, a fin de suplementar el
régimen con preparados vitamínicos y minerales según sea el caso.
Variedades del aporte nutritivo: Debe estar explicitado en la Prescripción dietética. Con
modificación “Hiperproteica”, se recurre a mayor concentración de leche en polvo, clara de
huevo, hidrolizados de proteínas, etc. Con el fin de no aumentar el volumen. El aumento
de calorías (hipercalórico), se realiza en baso de un mayor aporte de azúcar, farináceos y
productos grasos.

Alimentos Permitidos Variedades y formas de consumo

Leche y derivados En todas sus formas, fluída o en polvo,
entera o descremada, condensada,
evaporada, preparadas en postres. Puede
reemplazarse por yogurt con azúcar o miel.
Huevos En sopas o postres licuados.
Carne Vacuno, ave, pescado, licuadas en sopas.
Verduras Cocidas, licuadas y pasadas por cedazo,
en jugos o sopas.
Frutas Licuadas en jugos, leche o agua de cocción
Farináceos Maicena, chuño, sémola, nutrina en sopas,
postres licuados, harinas de arroz.
Leguminosas Porotos, garbanzos, lentejas, arvejas
pasadas por cedazo en sopas.
Productos grasos Aceite vegetal, crema, mantequilla,
agregados en sopas.
Azúcar y gelatina En postres, preparaciones que lo requieran
Condimentos Sal y aromatizantes
Nervinos Té, café
Bebidas Aguas minerales, jarabes de fantasía,
gaseosas, salvo contraindicación
Otros Helados, miel
Todos los alimentos que no aparezcan en dicho listado, están eliminados del
régimen.