La producción de vinos a base de frutas tropicales es una alternativa de valor agregado para

los cultivos frutales.

Uno de los principales problemas que enfrentan los cultivos “tradicionales” en el inicio de
este nuevo siglo es su bajo valor en el mercado. A medida que hemos pasado de las
tradicionales explotaciones agrícolas a las llamadas “mega agriculturas”, el costo unitario
de los productos agrícolas se ha reducido significativamente. Apoyados en el concepto de
economías de escala, los productores han optado por manejar la venta de sus productos en
función de grandes volúmenes productivos. Esto ha causado que en buena parte del
mercado de productos agrícolas, los precios de venta y en general el mercado se encuentre
dominado por los “grandes productores” mundiales. Este ha sido el caso particular de los
productores de café, caucho y cultivos frutales; en donde grandes productores como Brasil,
Vietnam y Estados Unidos manejan los precios de los productos dependiendo de sus
propios volúmenes de producción.

El fenómeno descrito anteriormente ha causado que muchos de los pequeños productores

abandonen sus cultivos, cambien los mismos o simplemente se dediquen a otra actividad
productiva. En algunos casos se ha optado por la asociatividad y el valor agregado o
transformación. Una de las alternativas más viables para la sostenibilidad de los cultivos
frutales en la región es la transformación y el valor agregado de los mismos. Existen
muchas alternativas para dar valor agregado a productos agrícolas, en especial a los cultivos
frutales. Entre las muchas alternativas se mencionan la producción de: frutas deshidratadas,
jaleas, conservas, concentrados, aceites esenciales, bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
etc.

Una de las categorías de alimentos procesados que más crecimiento ha mostrado en los
últimos años es el sector de bebidas. En general en América Latina se ha observado un
crecimiento sostenido los últimos cinco años (5-7%) en las categorías de: bebidas
carbonatadas, refrescos naturales, agua natural embotellada, cervezas y vinos.

Vinos de Frutas
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras
(microorganismos que se encuentran en la superficie de las frutas o son agregadas) que en
la ausencia de oxígeno metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un
determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante
para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento
cuando el medio posee un valor cercano al 0.55%. El contenido de azúcar, por otro lado,
determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al
ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite
de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza
partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. El jugo de uva, precisamente, tiene
en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentación
alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la elaboración del vino.
Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para
saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines
enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica
(IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una
fruta con respecto a la uva. Este índice viene dado por la expresión:

IFE=(%Az+%Ac)36

Donde %Az es el porcentaje de azúcar de la fruta, %Ac el porcentaje de acidez total. El

valor 36 viene dado considerando que la relación azúcar/acidez de la uva es la óptima
para el proceso de la fermentación alcohólica: %Az de la uva / %Ac de la uva = 36. Según
esto, mientras más cerca esté el IFE de una fruta del valor 740, mayor será su similitud con
la uva (desde el punto de vista de su fermentación). Esta fórmula, por supuesto, es empírica
y solamente proporciona elementos de referencia muy generales.

El proceso de elaboración
A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino a base de frutas
tropicales. El proceso no difiere grandemente del usado en la elaboración del tradicional
vino de uvas.
• Lavado y Selección: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que
solamente se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.

• Despulpado o prensado: la fruta se somete a un despulpado, prensado o partido

(partículas de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción
de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como mosto y puede contener
jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las
semillas pueden impartir sabores indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar
agradables. Esta es una variable que se debe evaluar para modificar el proceso según sea
conveniente para el producto final.

• Adición de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y
que haya cambios indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de
microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar
metabisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción
máxima equivalente a 80ppm.

• Ajustes al Mosto: Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja
(medición de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la
fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de
mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 oBrix. Esta variable también puede ser
cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.

• Sedimentación: el mosto se coloca en un contenedor de fondo plano, para que las

partículas que están suspendidas en el mismo sedimenten (precipiten hacia el fondo del
recipiente).

• Decantación: Una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las
mismas por decantación, pasándolo a otro recipiente. En forma alternativa, los sólidos se
pueden separar filtrándolos o colándolos.

• Fermentación: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a
una concentración de 1% a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en
recipientes plásticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se
hace en las industrias modernas (material más higiénico). En este proceso se da la
conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía
como otro producto de la reacción. Esta liberación de energía es muy importante ya que con
la reducción de un 1% de azúcar en el mosto (por conversión a alcohol), se tiene un
aumento de temperatura de 1,3 ºC. Durante el proceso se debe alcanzar una temperatura
adecuada de manera que se eliminen las levaduras por la acción del calor liberado. El
proceso de fermentación es variable y puede darse por terminado en 4-7 días o bien puede
durar hasta dos semanas.

Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo

que un jugo que tenga un contenido de azúcar de 20% (20 ºBrix), producirá un vino con un
11% de etanol en volumen.
• Añejamiento: Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo
para que acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más
complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera.

• Afinamiento: Algunas veces el vino puede contener proteínas, polisacáridos o residuos de

microorganismos. Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y caseína,
que romperán las cadenas de polisacáridos para ser removidos posteriormente y así darle
claridad y estabilidad al vino en el largo plazo.

• Filtración: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra
de diatomeas puede ser utilizada como agente filtrante. También se pueden usar agentes
filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc.

• Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de
llenado. Se trata con metabisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la
fermentación. La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas
se deben lavar muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua
hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier
otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre
el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y
normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar
monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.

Control de Calidad
A continuación se mencionan algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la
producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de
laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de
proceso.

• Sólidos solubles: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La

medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una
adecuada fermentación el mosto debe tener por lo menos 20-22 oBrix (20%-22% de
azúcares disueltos).

• Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es

uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de
un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad
del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor
porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas,
especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico.
Se expresa normalmente en gramos de ácido X por litro.

• Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre)
presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos
vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo
contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como
miligramos de ácido acético por litro.

• Grado alcohólico: esta es una medida de suma importancia por las características
organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su
contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico:
ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto.
Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.

• Azúcares residuales: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino

después del proceso de fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de
azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas
tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%.
• Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a
determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo
plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento
de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en condiciones aceptables de
consumo por lo menos seis meses.
El Profesor Julio R. López C. es Profesor Asociado de Innovación y Desarrollo de Nuevos
Productos de la Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano” en Honduras