CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PLANTA FRUVER

FICHA: 1835416-1 INSTRUCTOR: Graciela Torres COMPETENCIA:

INTEGRANTES:
Leidy valor García
Sergio Malagón luna
Camilo Santiago Agatón perico
Cristian Antonio Manjarrez
Diego Armando rincón
RESULTADO DE APRENDIZAJE: *Controlar la formulación para
*Confrontar las operaciones de producción de el producto según
acuerdo con la capacidad instalada de la planta, especificaciones del cliente y
teniendo en cuenta los estándares de producción y volúmenes de producción.
las variables de calidad. *Gestionar los procesos de
*Manejar las materias primas, materiales e insumos, producción según las
aplicando técnicas que garanticen la conservación de necesidades del cliente y las
los insumos, según normas y protocolos establecidos exigencias de la empresa.
por la empresa.
FECHA PRACTICA: 14 /Marzo/2020 FECHA ENTREGA: Marzo 2020

INFORME DE LA PRACTICA DE PROCESAMIENTOS DE FRUTAS

OBJETIVOS.
Conocer y elaborar pulpas, néctares, compota, salsa, mermelada
y bocadillo según los parámetros, variables y métodos
establecidos por la instructora.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Determinar cuáles son las características adecuadas para un producto

terminado, mejorar el sabor aceptabilidad del alimento y contribuir a su
conservación.

• Concluir el desarrollo de la práctica cumpliendo con los parámetros y

variables establecidos por el instructor y finalizar evaluando la efectividad
en mano de obra y el rendimiento del producto.
 FICHAS TECNICAS
FICHA:1835416-1
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA VERSION: 001
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO EN CONTROL DE CLIDAD DE ALIMENTOS
FECHA EMISION:
TALLER FRUVER
21/02/2020
FICHA TENICA DE LA GUANABANA
NOMBRE CIENTIFICO DEL ANNONA MURICATA
PRODUCTO
GUANABANA

NOMBRE COMERCIAL
DEL PRODUCTO

CALIDAD NTC 5208 de 2003.

El fruto de la guanábana, es de un color verde oscuro brillante, de forma ovalada
y presenta un tamaño que puede variar entorno a los 10-30 cm de largo y 7-15 de
ancho. El peso ronda los 4 kg.
La fruta está recubierta con una piel verde oscura que se vuelve amarilla
GENERALIDADES cuando está madura. Además, está envuelta por una capa de protuberancias
finas y blandas que semejan espinas.
La pulpa interior es blanda, generalmente blanca y con una textura carnosa y
jugosa. Su sabor es altamente ácido y su aroma muy parecido al de una piña. En
su interior, también se encuentran gran cantidad de semillas de color negro.
Características organolépticas de la guanábana:
Color: Piel verde oscura
REQUISITOS GENERALES Olor: Muy parecido al de una piña.
Sabor: sabor altamente acido o dulce dependiendo el estado de madurez.
Deben cumplir con los siguientes requisitos:
PH: de 3,38 a 5.5
REQUISITOS Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los límites máximos
ESPECIFICOS establecidos en la Resolución 2906 de 2007, el Ministerio de la Protección
Social.
El producto podrá ser empacado en canastas o cualquier otro envase que evite su
deterioro y contaminación y permita su conservación, manipulación y
visualización total del producto, el cual deberá mantenerse en buenas
EMPAQUE Y ROTULADO condiciones de higiene.

Este debe cumplir con lo establecido en la NTC 512-1 del 2002.

El producto puede ser distribuido según lo requiera el mercado a granel o en
PRESENTACION empaque individual en KG o LB.
En la negociación se requiere establecer el grado de madurez, variedad, peso
CONDICIONES PARA LA promedio, empaque y presentación.
NEGOCIACION
 CÓDIGO: ST-CA-01-FT-
01
FICHA TECNICA DE PRODUCTO VIGENCIA DESDE:
17/06/2010
VERSIÓN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Nombre Científico
Producto Morus morales o moreras

MORA

Nombre
comercial del
producto

Resolución 3929 del 2013

Calidad
Resolución 4241 de 1991 del Ministerio de Salud.
Botánicamente, la mora es una fruta polidrupa, es decir, está
formada por pequeñas drupas dispuestas en racimo; dentro de
ellas se encuentra una semilla que puede resultar molesta cuando
se consumen, siendo ésta más alargada en las especies de
morus y más redondeada en rubus.
El tamaño oscila de 1 a 3 cm según la especie. La coloración
varía según la madurez del fruto, siendo inicialmente blanca
verdosa pasando al rojo para convertirse finalmente en negra o
púrpura oscura. Con la excepción de la morus alba, que de verde
pasa a blanca (color con el que se queda), y de la rubus
Generalidades chamaemorus, cuyo fruto maduro es de color amarillo dorado.
Otra diferencia entre ambas radica en que las especies del
género morus difieren al poseer un rabillo de 0,5 cm del cual
carecen las del género rubus, que al ser retiradas de su planta lo
pierden. También cabe destacar que las moras del género morus
son más blandas cuando maduran y suelen manchar tan solo con
tocarlas, cosa que no ocurre con las moras del genero rubus.
intenso sabor agridulce; por otro lado, la rubus ulmifolius y la
rubus fructicosus, con un sabor intenso, suave, dulce, con unos
pequeños matices ácidos.
 Características organolépticas de la mora:
Color: morado, rosado, rojo.
Olor: Intenso y característico dela mora madura y sana.
Sabor: agridulce

Las características que nos guiarán para su compra son el estado

de madurez, el color y la textura de su piel, la uniformidad, el
estado de hidratación y el aroma característico que poseen. El
color ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al
Requisitos
tacto y estar secas, ya que las húmedas y blandas se estropean
generales
antes.
Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños
granos que las forman o enmohecimiento. Se deben desechar
aquellas moras que presenten marcas producidas por golpes,
helada, picaduras de insectos y parásitos, así como las que
presentes colores y olores extraños. No debemos adquirir los
frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en
casa, ya que ésto no pasará. Tampoco es conveniente adquirirlos
demasiados maduros porque pierden su jugo.

Deben cumplir con los siguientes requisitos:

Humedad relativa: 90-95 °c
Temperatura: -0.5-0. %
Requisitos Tiempo de almacenamiento: 2-3 días
Específicos FAO: capítulo 3 almacenamiento
Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los límites
máximos establecidos en la Resolución 2906 de 2007, el
Ministerio de la Protección Social.

los embalajes deben estar limpios y en buen estado garantizando

Empaque y la conservación de las características deseadas de la fruta,
rotulado El rotulado debe cumplir con lo establecido en la Resolución5109
de 2005.

El producto puede ser distribuido según lo requiera el mercado a

granel o en empaque individual en Kg o Lb.
Bolsa de polietileno de alta barrera en presentación de 200g y
Presentación
1000g. Película coextruida de siete capas compuesta de PEBD
+PELBD, adhesivo, EVOH, pigmentos, polímeros de barrera y
resinas adhesivas que cumplen con las regulaciones FDA.

La materia prima (frutas) es inspeccionada por control de calidad

para su aceptación o rechazo, se aceptan los frutos en su estado
Condiciones para de madurez óptimo, sanos, de aspecto fresco y consistencia
la negociación firme, libres de ataques de insectos y enfermedades que
demeriten la calidad interna del fruto, libres de humedad externa
anormal y de cualquier olor y/o sabor extraño
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Ficha: 1835416-1
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA,TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Versión: 001
TALLER FRUVER
Fecha emisión:
FICHA TECNICA DE LA UCHUVA 21/marzo/2020

Nombre científico Physalis peruviana linnaeus.

del producto.
Nombre Uchuva.
comercial del
producto.

Calidad NTC 4580 de 1999.

Generalidades La uchuva es una fruta que crece como planta silvestre y semi-silvestre en
zonas altas entre los 1.500 y 3.000 metros sobre el nivel del mar, cuyos
frutos están encerrados dentro del capacho. La uchuva da siempre un toque
agridulce a las comidas, y se puede consumir sola, en ensalada o fresca,
pero también en jugos, vinos y almíbar.

El fruto y el capacho en todas las categorías deben estar sujetos a los

requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes
características físicas:
Requisitos - Color: anaranjado intenso.
generales - Deben tener la forma esférica característica de la uchuva.
- Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme, su corteza
debe ser lisa y brillante.
- La longitud del pedúnculo (tallo del fruto) no debe exceder de 25mm.

- Libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que desmeriten la

calidad interna del fruto.
- Deben estar exentos de materiales extraños, visibles en el producto
Requisitos o en su empaque.
específicos - El proveedor debe cumplir las BPM.

Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los límites máximos

establecidos en la Resolución 2906 de 2007, el Ministerio de Protección
Social.
 El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar
compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría,
Empaque color y calibre. Los empaques deben estar limpios y compuestos por
materiales que no causen alteraciones al producto. Se acepta el uso de
etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen materiales
No tóxicos y que permitan ser reciclados.
El rótulo debe llevar:
Identificación del producto, exportador o empacador (marca comercial,
Rotulado nombre, dirección o código), nombre del producto: UCHUVA, país de origen
y región productora, características comerciales, fecha de empaque,
impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto.

Para el mercado nacional se debe utilizar una canastilla plástica de fondo

liso. Las medidas externas deben ser de 600 mm x 400 mm x 130 mm o
500 mm x 300 mm x 150 mm. Si se empaca a granel se debe llenar la
canastilla hasta 80 mm de altura como máximo y con una capacidad
máxima de 6,5 Kg de fruta. Si se requiere dosificar el producto en la
Presentación canastilla plástica, éste se debe empacar en unidades de 250 g a 450 g.

Para el mercado de exportación el producto se debe presentar dosificado

en envases plásticos perforados en unidades de 250 g a 450 g. Las
dimensiones externas de la base de los empaques deben ser 400 mm x
300 mm o 500 mm x 300 mm.

Condiciones para En la negociación se requiere establecer el grado de madurez, variedad,

la negociación peso promedio, empaque y presentación.
4. FORMATOS DE VERIFICACION Y RECEPCION DE MATERIA PRIMAS
5. FORMULACIONES

COMPOTA DE PERA
M.P. (Pera) % °BRIX ASS TOTAL (gr)
Pulpa 60 10 6 3000
Azúcar 13.9 13.8 690
Fecula 2 2 100
Agua 24 1200
Estabilizante 0.1 0.1 10
Total 100 22 5000

BOCADILLO

M.P. (Guayaba) % °BRIX ASS TOTAL(gr)

Pulpa 50 7.7 3.85 8500
Azúcar 50 50.0 8500
Total 100 53.85 17000
 SALSA DE UCHUVA

M.P. (uchuva) % °BRIX ASS TOTAL (gr)

Pulpa 60 14.1 8.4 8594
Azúcar 29.1 29.1 4167
Fecula 2 2 286.46
Agua 8.4 1203.132
Estabilizante 0.5 0.5 71.6
Total 100 40 14322

NECTAR DE GUANABANA
M.P. (Guanábana) % °BRIX ASS TOTAL (gr)
Pulpa 20 12.3 2.4 1300
Azúcar 7.45 7.45 484
Agua 72.4 4680
Estabilizante 0.1 0.1 6.5
Conservante 0.05 0.05 3.25
Total 100 10 6500

MERMELADA DE MORA
M.P. (Mora) % °BRIX ASS TOTAL (gr)
Pulpa 50 8.8 4.4 4000
Azúcar 50 50 4000
Estabilizante 35
Total 100 54.4 8000

Hipoclorito para pisos:

200ppm --- 5Lt

200 * 5Lt = 190.4ml

5.25%

200ppm * 5Lt = 0.019Lt (19ml)

DIAGRAMA DE FLUJO (MORA)

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

PESAJE

MARMITA 80°C
ESCALDADO

PULPA

EMPAQUE

PESAJE

ALMACENAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO (GUANABANA)

RECEPCION DE LA SELECCIÓN Y
MATERIA PRIMA CLASIFICACION

PESAJE

LAVADO Y
HIPOCLORITO DE
DESINFECTADO
SODIO

ADECUACION

FORMULACION
ACIDO CITRICO

LICUADO

PESAJE ALMACENADO
 DIAGRAMA DE FLUJO (GUAYABA)

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

PESAJE

HIPOCLORITO
DE SODIO LAVADO Y
DESINFECTADO

ADECUACION FORMULACION
ACIDO CITRICO

ESCALDADO

EMPLULPADO

EMPAQUE

PESAJE Y
ALMACENADO
 DIAGRAMA DE FLUJO (UCHUVA)

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

PESAJE

ADECUACION

MARMITA 80°C ESCALDADO

EMPULPADO

EMPACADO
 PESADO Y
ALMACENADO

DIAGRAMA DE FLUJO (PERA)

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

PESAJE

LAVADO Y
DESINFECTADO

SECADO

ALMACENADO
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE HOJA 1-1
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS VERSION 001

PLANTA DE FRUVER ALAMOS FECHA 14/03/20

PESO
MERMA
PESO PESO POR MERMA TOTAL PRODUCCION MERMA
MATERIA PRIMA TOTAL PRODUCCION FINAL
TOTAL(Kg) GRUPO(gr) 1 (gr) DE LA FINAL (GR) 2 (gr)
%
PULPA
GUANABANA 12,6 12600 3600 8920 7500 1420 22,75 24 FRASCOS * 250 ML

GUAYABA 14,5 14500 3300 8500 8500 0 39,8 8500 GRAMOS

15 15000 4500 8325 7000 1325 38,8 33 FRASCOS DE 250 ML

UCHUVA

MORA 12,9 12900 464,7 8600 8000 600 8,2 20 FRASCOS * 355 GR
24 EMPAQUES * 150
12,1 12100 0 12100 5000 7100 58,6
PERA GRAMOS