CROQUETAS DE PESCADO

Ing. Daniel Linares Farro

Universidad Nacional del Callao
Abril 2019
PROCESO
Producto empanizado elaborado a base de pulpa de
pescado, al cual se le adiciona una serie de insumos
para mejorar la textura, sabor, apariencia. Después
del mezclado se realizan operaciones de
preformado, congelado, rebozado, empanizado,
fritado, horneado, congelado, empacado y
almacenamiento congelado.

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MATERIA PRIMA
La materia prima llega a la planta en
dynos isotérmicos y/o en cámaras
isotérmicas con hielo suficiente como
para mantener sus características de
frescura y calidad, a una temperatura
≤ a 4.4C

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LAVADO
Esta etapa consiste en lavar la
materia prima mediante un proceso
de inmersión haciendo uso de unas
canastillas con agua refrigerada a
una concentración de 0.5 a 2.0 ppm
de CLR, se controlará una
temperatura ≤ a 4.4C.

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DESPULPADO
Mediante una
maquina se obtiene
la pulpa del pescado
libre de espinas,
aletas y piel.

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PRENSADO
Con la
finalidad de
eliminar
restos de
agua libre

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MEZCLADO
La pulpa lavada y prensada
adecuadamente se mezcla con los
insumos de acuerdo a la
formulación para croquetas.

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FORMULACIÓN
Formulación Base para Croquetas

Ingrediente Cantidad (%)

Pulpa de pescado 100.00
Polifosfato 0.08
Leche en polvo 0.30
Pimienta Blanca 0.04
Cebolla molida 1.80
Ajo molido 0.02
Margarina 0.60
Pan molido 6.50
Carragenina 0.50
Almidón de papa 5.00
Sal 2.00
Fuente ITP, 1997
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MOLDEADO
La masa
mezclada se da
forma en una
maquina
formadora de
croquetas.

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CONGELADO I
Las bandejas con las croquetas se colocaron
inmediatamente en un túnel de congelación.
En esta operación se controló la temperatura del
centro térmico del producto, la cual debe llegar a los -
18 ºC en el producto.

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REBOZADO Y EMPANIZADO
Después de congeladas,
se hace pasar por un
batido preparado con
harina, bicarbonato, sal y
agua; e inmediatamente
se realiza el empanizado
con pan molido.

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PREFRITADO - HORNEADO
Luego del empanizado las croquetas son
prefritadas en una inmersión en aceite a
temperatura de 180°C, por un tiempo de 40
- 60 segundos.

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ENVASADO
El producto congelado se
envasa en bolsas de
polietileno de alta
densidad. Luego se
coloca en cajas de cartón
como sobreempaque.

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VALOR NUTRICIONAL

Composición Proximal de
croqueta de pescado
Componente %
Proteínas 16.5
Grasas 6.0
Carbohidratos 18.0
Sales Minerales 2.5
Humedad 57.0
Total 100.0
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CALORIAS
Considerando la anterior composición proximal, el
valor calórico es de 192 calorías/100 g. de croqueta.
Una ración que puede estimarse de 50 g. tendría por
lo tanto 96 calorías.

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VALOR NUTRITIVO
Proteínas

Contribuye a la formación y reparación de tejidos y órganos

del cuerpo, principalmente en la niñez.

Ayuda a generar anticuerpos que refuerzan nuestro sistema

de defensa y garantizan una buena salud, evitando
infecciones y enfermedades.

Ayuda a la distribución del oxígeno en la sangre y a la

asimilación de nutrientes esenciales en nuestro organismo.

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VALOR NUTRITIVO
Grasas saludables
Favorecen el desarrollo cerebral de los niños, por
ser grasas poliinsaturadas de cadena larga del
grupo de los Omega 3 (EPA y DHA).
Previenen la obesidad y enfermedades
cardiovasculares.
Constituyen una fuente importante de energía.
Previenen los problemas inflamatorios.

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VALOR NUTRITIVO
VITAMINAS
A, B, D

MINERALES
Hierro, calcio

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