Microextracción en fase sólida (SPME-GC-MS) para

detección de café adulterado (Coffea arabica L.)

Solid phase micro extraction (SPME-GC-MS) to detect adulterated coffee (Coffea arabica L.)
Carolina Pabón M.1, Luz Alba Caballero P.1 y Ricardo León Mora B.2

RESUMEN
Muestras puras y mezcladas de café (Coffea arabica) y haba
(Vicia faba) tostadas y molidas fueron estudiadas en las mismas
condiciones. La microextracción en fase sólida (SPME), segui-
da de cromatografía de gases con detector selectivo de masas
(GC-MS), determinaron los compuestos volátiles del aroma
del café puro y el mezclado. Los resultados obtenidos fueron
procesados mediante el análisis jerárquico de conglomerados
(HCA) y el análisis de componentes principales (PCA). De
acuerdo con esto, los principales compuestos presentes en el
aroma del haba fueron la pirazina y sus derivados, mientras
que para el café predominaron el furano y sus derivados. Las
técnicas de HCA y PCA lograron diferenciar el café adulterado
con haba del café puro.
Palabras clave: café tostado, aroma, cromatografía, PCA, HCA.
ABSTRACT
Pure and mixed samples of roasted and ground coffee (Coffea
arabica) and roasted and ground bean (Vicia faba), were studied
under the same conditions. The solid phase micro extraction
(SPME), followed by gas chromatography with mass selective
detector (GC-MS) determined the volatile compounds of
the pure and mixed coffee aroma. The results obtained were
processed using the hierarchical cluster analysis (HCA) and
principal components analysis (PCA). According to this, the
main compounds found in the aroma of the beans were the
pyrazine and its derivatives, while for coffee predominated
furan and their derivatives. The techniques of HCA and PCA
managed to differentiate the adulterated coffee with bean from
the pure coffee.
Key words: roasted coffee, aroma, chromatography, PCA, HCA.

Introducción como: maíz, cebada, soja, entre otros (Pauli et al., 2014).
El objetivo de la investigación fue detectar café adulterado
Estudios respecto a la adulteración del café tostado y mo- con haba tostada y molida, mediante la comparación de la
lido han llamado el interés de varias investigaciones en los composición química de las muestras empleando las técnicas
últimos años, debido a la diferencia de precios y calidad de microextracción en fase sólida y cromatografía de gases
organoléptica entre las dos especies de café más comer- con detector selectivo de masas (GC-MS).
ciales: arábica y robusta. Siendo la más costosa y de mejor
apreciación por atributos de aroma en el mundo, el café Materiales y métodos
arábico (Oliveira et al., 2009). Por lo tanto, hay una verda-
dera tentación para reemplazar ilícitamente con diferentes Se emplearon granos verdes de café arábigo, variedad Ca-
productos al café arábico, disminuyendo su calidad (Frega et turra, procedente del municipio de Ragonvalia (Norte de
al., 2015). Controlar la adulteración del café y diferenciar un Santander, Colombia). El café fue trillado y tostado bajo
café genuino de muestras fraudulentas con una inspección las especificaciones de la empresa Cafetales de Colombia,
visual simple, no es posible (Pauli et al., 2014), y catadores (Cúcuta, Norte de Santander). El haba fue adquirida en el
sólo perciben en la bebida de café desde un 20% de adulte- Centro de Acopio de la ciudad de Pamplona, ésta fue tostada
rante. Por tal razón, se han empleado técnicas que facilitan y molida en las instalaciones de la Universidad de Pamplona
la identificación de compuestos de manera fácil y confiable, en el Laboratorio de Tecnología del café. Las muestras de
como la técnica de microextracción en fase sólida (SPME). café adulterado se prepararon en relaciones de 5, 10, 15 y
Esta técnica no ha sido empleada en una leguminosa como 20% en masa de haba. Todas las muestras se empacaron
es el haba (Vicia faba), pero sí para determinar la composi- en bolsas trilaminadas flowpack de 200 g mantenidas a
ción volátil del café (Zambonin et al., 2005) y adulterantes temperatura ambiente de 27,6±2°C.
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 11-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58324
1
Grupo de Investigaciones en Bioprocesos y Alimentos (GIBA), Universidad de Pamplona. Pamplona. (Colombia). pabonmc@gmail.com
2
Grupo de Investigación en Química Básica Aplicada (GIQUIBA), Universidad Francisco de Paula Santander. Cúcuta (Colombia).

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S958-S961, 2016

La composición química (cantidad relativa, porcentaje e
identificación presuntiva) fue realizada en el laboratorio
CROM-MASS de la Universidad Industrial de Santander
(UIS). La extracción-concentración simultánea de los com-
puestos de la fase de vapor se llevó a cabo usando la técnica
de microextracción en fase sólida (SPME), con monitoreo
en fase de vapor (headspace) empleando una fibra de sílice
fundida recubierta con PDMS / DVB de 65 µm de espesor
(PDMS / DVB – 65 µm). Los resultados se establecieron con
base a los espectros de masa (EI, 70eV), usando las bases de
datos: Adams, Wiley 138 y NIST05. El diseño experimental
se realizó en bloques completamente aleatorios, realizando
el análisis Jerárquico de Conglomerados (HCA por sus
siglas en inglés) y el Análisis de Componentes Principales
(PCA, por sus siglas en inglés), para establecer una clasifi-
cación por grado de adulteración.
furanonas (1,1%) y fenoles (0,6%). Las piridinas, pirroles
y los compuestos carbonílicos no fueron detectados en el
haba. El haba presentó en su composición furanos, tales
como el metilfurfural y furanmetanol en bajos porcentajes
en comparación con el café.
Los datos obtenidos por el análisis GCMS fueron filtrados
para eliminar datos perdidos (NA). Se seleccionaron 12
compuestos volátiles como se evidencia en la tabla 1.
Estudios anteriores han encontrado que los valores pre-
dominantes en el aroma y sabor del café, provienen de
sustancias que no registran valores altos en la composición
volátil, entre ellos, el guayacol, metilbutanal (Gonzáles et
al., 2011) y el maltol (Rojas, 2005), identificados como los
responsables directos de ésta propiedad sensorial.

Resultados y discusión Análisis de componentes principales (PCA)

Se detectaron en total 62 compuestos, de los cuales siete no
fueron identificados con las bases de datos de Adams, Wiley
138 y NIST05, se clasificaron en 11 familias. La cantidad
relativa de los compuestos responsables del sabor y aroma
del café, fue mayoritario para la familia de los furanos
(42,3%), seguido de las pirazinas (15%), misceláneos (7,3%),
furanonas (6,7%), ácidos (6,7%), fenoles (6,4%), pirroles
(6,2%), piridinas (3,7%), compuestos carbonilos (3%) y
compuestos nitrogenados (1,9%).
Con respecto al haba, no se tuvieron en cuenta los hi-
drocarburos ramificados, ya que no son responsables de
la fracción volátil. Los compuestos más representativos
en orden de abundancia para el haba fueron: pirazinas
(38,3%), misceláneos (6,7%), furanos (5,9%), ácidos (3,1%),
de los volátiles determinados por GCMS
El análisis PCA de los análisis GCMS se realizó con una
matriz de 6 x12, donde las columnas representan las muestras
de estudio y las filas representan los 12 compuestos presentes
en todas las muestras. El resultado del PCA para los dos
primeros componentes indicó que éstos explican el 96,8%
de la varianza de los datos, como se evidencia en la figura 1.
La contribución relativa (distancia desde cero) de los com-
puestos químicos detectados por GC-MS en la construcción
de los componentes 1 y 2, fueron para el primer componente
en orden de importancia: dimetilpirazina (r=0,991), dime-
tilpirazina Isómero (r=0,983), trimetilpirazina + etilmetil-
pirazina Isómero (r=0,982) y dimetiletilpirazina (r=0,971).
Estos compuestos son los que determinan la ubicación del
haba en el componente uno de forma positiva. Con respecto

TABLA 1. Compuestos volátiles detectados en todas las muestras de café, haba, y café adulterado mediante GCMS.

Índice Compuestos Café Haba Haba (5%) Haba (10%) Haba (15%) Haba (20%)
X1 Ácido acético 5,4 1,5 4,6 3,6 3,6 2,3
X2 Metilfurfural 5,5 0,6 5,0 5,3 5,1 5,8
X3 Furfural 2,8 0,6 2,2 2,3 2 2,3
X4 Furanmetanol 19,7 3,2 20,5 20,3 19,4 18
X5 Dihidrofuranona + acetilfurano 3,5 1,1 3,8 3,7 3,9 3,8
X6 Dimetilpirazina 4,4 7,2 4,5 4,6 5,0 5,4
X7 Etilpirazina 1,0 1,2 1,0 1,0 1,1 1,2
X8 Metilpirazina 3,2 2,4 3,2 3,5 3,4 3,9
X9 Dimetilpirazina isómero 0,4 0,8 0,5 0,4 0,5 0,5
X10 Dimetiletilpirazina 1,0 12,5 1,1 1,0 1,2 1,4
X11 Etilmetilpirazina 1,2 1,9 1,4 1,3 1,8 1,9
X12 Trimetilpirazina + etilmetilpirazina isómero 1,1 5,4 2 1,2 2,2 2,9

Pabón M., Caballero P. y Mora B.: Microextracción en fase sólida (SPME-GC-MS) para detección de café adulterado (Coffea arabica L.) S959
 Haba Café Haba 05% Haba 10% Haba 15% Haba 20%
Muestras

4
X8 1
X1 7
X
2 Adulteraciones
X5
X2 Café 9
PC2 (15,3%)

X4 X12 Haba
X3 X6
0 X9
Haba 05%
Haba 10%
X10
Haba 15%
-2 Haba 20% 6
X1

Distancia
-4
-2,5 0,0 2,5 5,0
PC1 (81,4%)
3
FIGURA 1. Biplot de análisis de componentes principales de las mues-
tras de café, haba y café adulterado mediante GCMS.

al café, los compuestos más determinantes fueron: Furfural 0

(r=-0,966), Metilfurfural (r=-0,943) y Dihidrofuranona
Haba Café Haba 05% Haba 10% Haba 15% Haba 20%
+ Acetilfurano (r=-0,928), siendo los responsables de la Muestras
separación del café y el haba. FIGURA 2. Dendrograma aplicado en el HCA de las muestras de café,
haba y café adulterado para los volátiles determinados por GCMS.
Para el segundo componente (Fig. 1), la contribución de 4
los compuestos: metilpirazina (r=0,673), etilmetilpirazina
(r=0,6711) y etilpirazina (r=0,6196), fueron los responsables Conclusiones
X8 1
X1 7
X
2 Adulteraciones
en la separación de las muestras de café y café adulterado, X5
X2 Café
de forma positiva. De la misma manera, se observa que la La técnica SPME-GCMS permitió diferenciar las muestras
PC2 (15,3%)

X4 X12 Haba
separación aumenta cuando se incrementa la adulteración. de café,
0 haba y muestras adulteradasX9evidenciandoHaba
X3 X6
que en
05%
las concentraciones superiores de adulteración
X10 15Haba
y 20%,
10%
Haba 15%
Las pirazinas se forman durante la tostación por interacción la detección
-2
es más sensible, que a concentraciones más
Haba 20%
X1
de aminas procedentes de la degradación de proteínas, con bajas. Se pudo identificar que los compuestos volátiles
un compuesto α-dicarbonílico (degradación de Strecker), identificados en las muestras de café, haba y muestras
-4
las cuales ocupan el segundo lugar en cantidad de volátiles adulteradas, sirven como marcadores en la diferenciación
-2,5 0,0 2,5 5,0
en el café (Rocha et al., 2004) y en haba, son los volátiles de las muestras de caféPC1adulteradas
(81,4%) con haba. Las pirazinas
más abundantes, además, pueden impartir sabores a: maíz identificadas como responsables de la clasificación del
dulce, amargo, maní tostado, tierra, moho y guisantes haba fueron la dimetilpirazina, dimetilpirazina isómero,
verdes (Rojas, 2005). dimetiletilpirazina y la trimetilpirazina + etilmetilpira-
zina isómero.
Análisis de conglomerados jerárquicos (HCA)
de los volátiles determinados por GCMS
Literatura citada
Los datos obtenidos por GC-MS de las muestras estudia-
das se normalizaron obteniendo la matriz de distancia Frega, N.G., D. Pacetti, M. Mozzon y M. Balzano. 2015. Authentica-
euclidiana, revelando que las muestras de mayor similitud tion of coffee blends. pp. 107-115. En: Preedy, V.R. (ed). Coffee
son las adulteradas al 5% y 10% de haba, mientras que las in health and disease prevention. Academic Press, San Diego,
CA. Doi: 10.1016/B978-0-12-409517-5.00012-7
muestras puras tienen una mayor distancia en sus valores.
En el dendograma (Fig. 2), se observan tres grupos: el González S.H., P.S González y R.T Rosales. 2011. Café (Coffea arabica
L.): Compuestos volátiles relacionados con el aroma y sabor.
haba, forma un solo grupo, aislada de las demás mues-
UNACAR Tecnociencia 5, 35-45.
tras; las de mayor porcentaje de adulteración 15% y 20%
Oliveira, C.S., L.S. Oliveira, A.S. Franca y R. Augusti. 2009. Evalu-
constituyen otro grupo y por último, el conglomerado
ation of the potential of SPME-GC-MS and chemometrics
que mostró la mayor similitud en los volátiles detectados, to detect adulteration of ground roasted coffee with roasted
fue el conformado por el café y las muestras adulteradas barley. J. Food Comp. Anal. 22, 257-261. Doi: 10.1016/j.
del 5% y 10%. jfca.2008.10.015

S960 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016

Pauli, E.D., F. Barbieri, P.S. Garcia, T.B. Madeira, V.R. Acquaro,
I.S. Scarminio, C.A Paulinetti y S.L Nixdorf. 2014. Detec-
tion of ground roasted coffee adulteration with roasted
soybean and wheat. Food Res. Int. 61, 112-119. Doi: 10.1016/j.
foodres.2014.02.032
Rocha S., L. Maeztu, A. Barros y C. Cid. 2004. Screening and
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S961