Un antecedente que enmarca la realidad de la empresa que cuentan con un laboratorio externo para el control de calidad es Helados Popsy.

La empresa opera bajo el esquema de subcontratacin, bsicamente se tiene la siguiente programacin: la entidad encargada ( !"#$%L Laboratorio Ltda.&, reali'a el control de calidad de los productos: Helados (rema, Helados )ie*es, +ix (rema, +ix )ie*e y +ateria Prima, reali'ando los siguientes anlisis microbiolgicos: -ecuento de erobios +es.ilos, (oli.ormes /otales, (oli.ormes 0ecales, Staphylococcus aureus, b1squeda de Salmonella-Shigella. 2entro del contrato .ormado por las partes no se estipula el muestreo para anlisis .3sico4qu3mico. "l contrato aclara que mensualmente se anali'arn 5 muestras de los productos mencionados anteriormente, y sebiol se compromete a entregar los resultados dentro de los 67 d3as 8biles siguientes al recibo de las muestras. "l *alor de los anlisis es de 96:;.777 mensuales mas el 6:< de $= . "l gasto anual es de 9>?6@@.5A7. #ajo este esquema, los resultados arrojados por la estad3stica son los siguientes: La principal materia prima en la elaboracin de los 8elados, la lec8e cruda, solo se registra en el anlisis de > muestras a lo largo de >; meses, lo que indica que solo el 7.5:;< es e*aluado, teniendo en cuenta que un aBo (6> meses& de trabajo equi*ale aproximadamente a >C7 d3as, en los cuales se recibe y procesa la lec8e. %tro tipo de materia prima es la crema de lec8e, en este caso no se registra la intensidad con que se utili'a a lo largo de un aBo, sin embargo, es de esperarse que tenga la misma importancia que la lec8e cruda. Pero si es claro que solo se registro un anlisis durante el tiempo de estudio.

% Muestras de Leche
100,00% 50,00% 0,00% 99,64% 0,36% % % No Analizado analizado % Estudiado

lgo di.erente pasa con las pulpas de .ruta, el producto terminado dentro de la planta y .uera de ella, donde se obser*o un n1mero estimado de datos con los que se pueden *alorar las caracter3sticas de calidad de estos productos. "ste mismo caso se e*idenci tanto en productos dentro de la planta (postres congelados y mix nie*e& como .uera de ella (8elado crema&, lo mismo que las super.icies de las mquinas e*aluadas durante el proceso de produccin y .uera de este, en el cual se obser*aron muy pocos datos para poder reali'ar una estimacin con.iable. Partiendo del clculo del inter*alo de con.ian'a del @:<, para estimar el l3mite superior, y compararlo con los parmetros establecidos por la -esolucin 7>567 de 6@;A del +inisterio de !alud (/abla >& e*idente que algunos productos se encuentran .uera de la )orma, lo que nos lle*a a pensar que el control microbiolgico no se est reali'ando de la manera ms correcta.

"l Helado (rema, +ix (rema, productos tomados dentro de la planta, muestran un l3mite superior mayor que el estimado por la -esolucin 7>567 de 6@;A en cuanto a recuento de mes.ilos aerobios, )+P ()umero +as Probable& de coli.ormes totales y )+P de coli.ormes .ecales, y los re.erentes a recuento de S. aureus y presenciaDausencia de !almonella son aceptables. l tomar un promedio de estimacin buena, midiendo el parmetro de aceptacin, es claro que solo el ;6< lo tiene. !e encontraron recuentos altos en productos .uera de la planta, +ix (rema, en lo re.erente a recuento de mes.ilos aerobios y a )+P de coli.ormes totales. Er.ico C. "stimati*os de (alidad
% ESTIMATIVO DE CALIDAD 100% 80% 60% 40% 20% 0%

81%

19%

BUENA

MALA - SATISFA T!"IA

Lo anterior no necesariamente nos indica mala calidad del procesamiento, puede ser causa del mal almacenamiento, mala manipulacin, rompimiento de la cadena de .r3o, entre otros. Lo que s3 es importante, y que *erdaderamente es alarmante, es encontrar producto dentro de la planta que se encuentra contaminado microbiolgicamente y que puede causar daBo, le*e y mediano, a los consumidores potenciales, en particular los niBos y los ancianos. "s positi*o encontrar que la l3nea de Fogen40ru' tiene una calidad buena, que los estimati*os estn todos dentro de la norma, siendo este un producto nue*o es claro que s3 se tiene un control.

"n el caso de las manos de los operarios, el resultado es cualitati*o debido a que la tGcnica utili'ada no cuanti.ica el n1mero de microorganismos presentes, di.erenciando la carga contaminante que puede presentar un operario con respecto a otro. /an solo un :< del estimati*o muestra presencia de Escherichia coli, como indicador de contaminacin .ecal y el cual es muy importante en la e*aluacin de la calidad de un producto. Er.ica :. "stimati*os de calidad para las manos de los operarios
% ESTIMATIVO DE CALIDAD MANOS DE OPERARIOS 100% 80% 60% 40% 20% 0%

95%

5% #$%&%n'% A(&%n)ia

Estimativos para Escherichia coli

%tro incon*eniente de este esquema es la .alta de conecti*idad con otras reas, como almacenamiento, transporte, etc., de igual manera no es posible anali'ar cada punto critico de control durante el proceso y por otra, los anlisis tardan de : a 67 d3as, dependiendo del laboratorio subcontratado, para obtener resultados, lo que genera retencin de producto o en caso extremo recoger el producto porque Gste ya 8a salido al mercado sin ning1n tipo de control, en especial microbiolgico. H Hay que tener en cuenta que por cada consumidor que reclama 8ay muc8os ms, igualmente insatis.ec8os, que pre.ieren cambiar de marca antes que presentar una quejaI

BENEFICIOS -educcin /iempo de nlisis. !e debe resaltar que la estructuracin de

sistemas de calidad trae consigo no solo bene.icios tangibles (disminucin de tiempo de entrenamiento, disminucin de lotes retenidos, disminucin de tiempo de anlisis, disminucin de desperdicios, reprocesos en menor tiempo y numero& sino tambiGn un sin numero de bene.icios intangibles como el mejoramiento de la imgen y con.iabilidad del laboratorio, la pro*isin de 8erramientas con las cuales demuestra la competencia del mismo, desarrollar una conciencia colecti*a sobre la calidad y generar un mayor grado de satis.accin del usuario. %btener alimentos sanos e inocuos para la *ida, tanto de la empresa como de los consumidores, logrando as3 alcan'ar estndares de calidad constantes y controlados a lo largo de todo el proceso de produccin. 2isminucin de las de*oluciones causadas por alteraciones de origen microbiolgico y .isicoqu3mico. (ontribuye a identi.icar las necesidades que pueda presentar la empresa .rente a las quejas de calidad buscando satis.acer al cliente, al entorno y a la propia empresa. "stablece un medio para el mejoramiento del control de la calidad, en la pre*encin y control de riesgos, en la produccin de la empresa para mejorar su ni*el. !e pueden desarrollar acciones correcti*as de manera inmediata de presentarse alguna incon.ormidad con las normas internas del laboratorio o en su de.ecto por normas obligatorias del ente .iscali'ador.

(onseguir mejoras en la rentabilidad y la utili'acin de los recursos, e*itando gastos de reproceso, perdida o bajas del producto.

La empresa podr utili'ar el laboratorio, para mejorar el control de las condiciones de seguridad e 8igiene de sus instalaciones, trabajadores y equipos, de manera que se disminuyan los gastos que pueden generar un accidente, y los costos de ser*icios externos.

%btencin de resultados con.iables demostrando la *eracidad de estos mediante mecanismos de control externo, como ser3a el caso de los ensayos interlaboratorios.

%btencin de resultados en menor tiempo. "l sistema de subcontratacin entrega resultados en un lapso de tiempo comprendido entre : y 67 d3as lo cual no suceder3a en un laboratorio de control de calidad interno que arrojar3a resultados en un tiempo de >C 8oras.

Un e.ecto externo al control de calidad, es .omentar lugares de trabajo tanto para el personal pro.esional, como el personal tGcnico y personal auxiliar.

(ontribuir al desarrollo tecnolgico de la industria que conlle*a al mejoramiento y enriquecimiento cient3.ico de nuestro pa3s.

!e requiere una .uerte inyeccin de tecnolog3a de procesos que permitan nue*as .ormulaciones a .in de garanti'ar mejores rendimientos y mayor tiempo de *ida 1til de los productos.

2isminuir los estimati*os de mala calidad a un porcentaje in.erior del encontrado. (gr.ico C&

Un bene.icio a largo pla'o es la posibilidad de obtener un sello de calidad $(%)/"( certi.icando la excelencia de calidad de sus productos. Etapas Controladas del Proceso de Fabricacin
$)2U!/-$ 2" H"L 2%!

lmacenamiento (aracter3sticas organolGpticas nlisis .isicoqu3mico

(alentamiento de lec8e cruda '1car Lec8e en pol*o "stabili'antes Erasas "sencias (olorantes Pulpa de .ruta natural Elucosa dicin de materias primas Pasteuri'acin (J>K( x 57m& p. c. c %perarios gua mbiente "quipos +aduracin en tanques (CK(& 2osi.icacin de Homogeni'acin

p. c. c p.c. c

"n.riamiento (CK( x 6m&

p. c

posible contaminacin por ambiente posible contaminacin por materia prima posible contaminacin por equipos y utensilios probabilidad de multiplicacin de microorganismos destruccin tGrmica posible contaminacin por personal posible contaminacin por empaque p. c. c punto critico de control p. c. punto de control

colores y sabores #atido y congelado de la me'cla 2osi.icacin de salsas y crocantes "n*asado p. c

lmacenamiento

2istribucin y *enta