BIOMOLÉCULAS Y

ALIMENTACIÓN

¿Somos lo que comemos?

Gracias a los avances en la ciencia de la
Nutrición, nos damos cuenta de la relación
que existe entre alimentación, salud y
enfermedad. Esta ciencia nos dice por que
cada nutriente debe figurar en la dieta, la
ración necesaria de ellos, que productos los
contienen, los factores que influyen en su
utilización, preferencias de los alimentos y
los resultados de sus deficiencias y exceso.
DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN
La nutrición, como un proceso para obtener nutrientes,
está estrechamente relacionada con los aspectos
sociales, económicos, culturales y psicológicos de las
formas de alimentación.
Una forma sencilla de definir a la ciencia de la Nutrición,
es la siguiente:

"Es la ciencia que estudia los medios que nos permiten

obtener, asimilar y utilizar los nutrientes que nos
proporcionan los alimentos"
Al momento de consumir nuestros alimentos, estamos
ingiriendo nutrientes que son indispensables como materia
prima del metabolismo; así mismo, podemos ingerir
sustancias que sin ser nutrientes, nos ayudan a efectuar
ciertos procesos.
Si ampliamos la definición de Nutrición, podremos afirmar
que es:
"La ciencia de los alimentos, de los nutrientes y de otras
sustancias que estos contienen; su acción, interacción y
equilibrio en relación a la salud y la enfermedad; los
procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta y utiliza a los nutrientes y elimina sus
productos finales"
 ¿Cuáles son los principales nutrientes?
Los nutrientes son la materia prima del
metabolismo, estas sustancias participarán
en la formación de nuevos materiales y
energía para que los seres vivos se
desarrollen, puedan vivir y reproducirse.
Podemos decir que existen cinco clases de
nutrientes: carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas y minerales.
 Los carbohidratos, los lípidos y
las proteínas son moléculas
orgánicas también llamadas
biomoléculas.

Estas biomoléculas tienen una estrecha

relación con los procesos vitales de los
organismos y no pueden ser absorbidas
hasta que han sido digeridas.
Por su parte, las vitaminas
son moléculas orgánicas que
pueden ser absorbidas sin
necesidad de ser digeridas;
los minerales, son sustancias
inorgánicas que también son
absorbidas sin necesidad de
ser digeridas.
Frutas y lácteos, fuente de carbohidratos
Son la fuente principal de energía; el más
importante de estos es la glucosa. La energía que
de ellos obtenemos, la utilizamos para realizar una
gran variedad de funciones como son: llevar a cabo
las reacciones del metabolismo, impulsar nuestra
sangre por el sistema circulatorio, mover a nuestro
organismo, reparar heridas, etc. Una persona con
un peso de 75 kg. requiere de unas 2000 calorías
diarias para vivir, a esto se le llama gasto
energético basal; cualquier otro tipo de actividad
exige energía adicional, como se puede ver en esta
tabla.
 Calorías por
Tipo de actividad
hora
1.- Sueño 65

2.- Sentarse en reposo 100

3.- Ejercicio ligero 170

4.- Caminar lentamente 200

5.- Ejercicio intenso 450

6.- Nadar 500

7.- Correr (8.5 km por hora) 570

8.- Subir escaleras 1100

Gasto de energía por hora para un hombre de 75 Kg.

Aunque los lípidos y las proteínas pueden
reemplazar a los carbohidratos como
fuente de energía en casi todas las
células del cuerpo, el hombre no puede
prescindir de ellos, ya que la glucosa es
indispensable para los tejidos cerebral,
nervioso y pulmonar. En una dieta
balanceada, es recomendable que del 50
al 60% de las calorías provengan del
consumo de carbohidratos.
Los carbohidratos se encuentran sobre todo en
los comestibles de origen vegetal, como las
frutas y verduras, ya que una gran cantidad de
este tipo de nutrientes, lo obtenemos en forma
de almidón (frijol, maíz, trigo, manzana, papa y
jícama entre otros). Entre las pocas fuentes
animales de carbohidratos, encontramos a la
lactosa, que se encuentra en la leche de vaca
que contiene aproximadamente un 5% de
lactosa, mientras que la leche humana posee
un 7%. Los productos lácteos, ya que parte de
ella se descompone durante el proceso de su
elaboración.
 Alimento Ración Carbohidratos (gr)
1.- Pan 1 rebanada (25 gr.) 13
2.- Macarrón, espagueti seco 1/2 taza cocido (70 gr.) 16
3.- Cereales secos 1 taza de hojuelas (30 gr.) 24
4.- Galletas de todos tipos 4 saladas (11 gr.) 8
5.- Harina de todos tipos 2 cucharadas (14 gr.) 11
6.- Nueces 1/4 de taza (36 gr.) 7
7.- Pastel 1 rebanada decorado (75 gr.) 45
8.- Papas blancas 1 hervida (122 gr.) 18
9.- fruta fresca 1 manzana (158 gr.) 18

Contenido de carbohidratos en algunos alimentos.

Las personas diabéticas, deben evitar el
consumo de glucosa y de todos aquellos
carbohidratos que durante su metabolismo puedan
descomponerse en glucosa
Pero el bajo consumo de carbohidratos, ocasiona
fatiga, deshidratación, náuseas, vómitos,
inapetencia y disminución temporal de la
presión sanguínea.
Un aporte normal de estos nutrientes, contribuye
a mantener un nivel adecuado de los depósitos
de glucógeno que se requieren para realizar una
actividad física prolongada.
 Como Almidón Reserva energética
No son dulces Ejemplo
Celulosa Material estructural
Fuente de energía
Unos Otros Como Glucosa
Son dulces
Fructosa

Azúcares Sirven como

Comúnmente
denominados CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS Se clasifican como

Se definen como
monosacáridos
disacáridos
polisacáridos
Derivados aldehídicos de Ejem
alcohol polivalente

Derivados cetónicos de Ejem

alcohol polivalente
 Están formados por una sola unidad de azúcar
M
M
oo
nn
oo
ss
aa
cc
áá
rr Por hidrólisis no se descomponen en carbohidratos
ii más simples
dd
Los más importantes en la nutrición son: glucosa,
oo galactosa y fructosa.
ss
 Animales
M
M Para los
oo
nn Jugo de frutas Fuente de
Su fórmula
Caña de azúcar energía
oo abierta es

ss sirve como
Se obtiene
aa de
cc Glucosa
Glucosa
áá
Se relaciona
rr con
Su fórmula α- glucosa
ii cerrada es
Diabetes
dd Obesidad
oo Envejecimiento

ss

β - glucosa
DD Están formados por la unión de dos unidades de
ii monosacáridos

ss
aa
cc
áá
rr Esta unión se efectúa a través de los llamados enlaces
ii glucosídicos

dd Cuando se hidroliza a un disacárido, se producen dos

moléculas de monosacáridos
oo
Los más importantes son: maltosa, lactosa y sacarosa
ss
 Caña de azúcar
Piña
Se obtiene a
DD partir de

ii Azúcar común Es importante

como
Fuente de glucosa

ss Se le conoce
aa como

cc SACAROSA
SACAROSA
áá
rr Se forma por
la unión de
ii
Su fórmula es

dd α-glucosa y β
-2-fructosa
oo Produce Por

ss Unidas por
hidrólisis
Enlace α-1-β-2-glucosídico
DD Leche Nutrición de mamíferos
ii
se utiliza
ss Es el azúcar
de la
en la

aa
cc LACTOSA
LACTOSA

áá Se forma por
rr la unión de
Su fórmula es
Por
ii β-galactosa y α-
glucosa
dd Produce
Hidrólisis

oo Unidas por
ss
Enlace β -1,4- glucosídico
DD Cebada germinada
Hidrólisis de almidon
Fabricación
de cerveza
ii
ss Se obtiene
Se utiliza
en la
aa de

cc MALTOSA
MALTOSA
áá
Se forma por
rr la unión de Su fórmula es
ii Dos moléculas
Por

dd de α -glucosa
Produce
Hidrólisis
oo Unidas por
ss
Enlace α -1,4- glucosídico
 Están formados por la unión de varias unidades de
monosacáridos
PP
O
O
LL
II
S
S
A
A
CC
Á Esta unión se efectúa a través de los llamados enlaces
Á
R glucosídicos
R
II Cuando se hidroliza a un polisacárido, se producen
D
D varias unidades de monosacáridos o de disacáridos
O
O los polisacáridos más importantes nutricional y
S
S estructuralmente hablando son: almidón, glucógeno y
celulosa
 Cereales Reserva energética en los vegetales
Frutos Principal fuente de carbohidratos para los
Tubérculos animales
pp Raíces
oo
ll Se obtiene
ii
Se utiliza como
de

ss ALMIDÓN
ALMIDÓN
aa
cc Se forma por
áá Dos subunidades
rr
ii
llamadas

dd Amilosa

oo y Su fórmula es
ss Tiene

Amilopectina Una ramificación cada 20 a 25

unidades de α-glucosa
PP Hígado Reserva energética en los animales
Músculos
OO Se utiliza
LL Se almacenan en
como

II
SS
GLUCÓGENO
GLUCÓGENO
AA
CC es una
ÁÁ
Cadena ramificada
RR
II similar a Su fórmula es
DD
Amilopectina
OO
SS Con mayor
número de

Ramificaciones Una cada 12 a 18 unidades de

α-glucosas
 Forma los tejidos de sostén en los vegetales
PP Polisacárido
Facilita la salida de los desechos alimenticios en los
animales
OO estructural Fuente de energía para los herbívoros
LL
II Es un Es importante
ya que
SS
AA CELULOSA
CELULOSA
CC
ÁÁ
Se forma por
la unión de Su fórmula es
RR No puede ser

II β-Glucosas
Metabolizada por
DD Unidas por el hombre
OO Enlaces β -1,4- glucosídico
SS
Ya que no puede romper
Los lípidos o grasas representan una
fuente alternativa de energía, participan
en la formación de estructuras como la
membrana celular, ayudan en la
absorción intestinal de las llamadas
vitaminas liposolubles, recubre órganos
vitales protegiéndolos de golpes, impide
la pérdida excesiva de calor, etc.
En una dieta balanceada, es recomendable que
el 35% de las calorías provengan del consumo
de lípidos; 1 gr. de lípidos nos proporciona 9
calorías.
En promedio se requiere de unas 2,500
kilocalorías diarias; de estas, el 35% debe
provenir del consumo de lípidos, esto es, 875
kilocalorías. De lo anterior, se deduce que el
consumo de lípidos debe andar por el orden de
los 97.2 gramos, ya que esta cantidad
proporcionaría las 875 calorías.
 REQUERIMIENTOS DE LÍPIDOS EN LA DIETA
ALIMENTO RACIÓN PESO DE GRASA (gr)

1.- Leche entera 1 taza (244 gr.) 10

2.- Helado 112 ml. (60) 8
3.- Jamón cocido 1 rebanada (60) 17
4.- Pechuga de pollo frita 1 pieza chica (90 gr.) 14
5.- Huevo 1 pieza (50 gr.) 6
6.- Aguacate 1/2 mediano (100 gr.) 16
7.- Papas fritas 10 rebanadas grandes (20 gr.) 8
8.- Aceite de ensalada 1 cucharada (14 gr.) 11
9.- Mantequilla o margarina 1 cucharada (50 gr.) 18

Contenido de lípidos o grasas en algunos alimentos.

Las fuentes de lípidos pueden ser
identificadas como fuentes concentradas y
fuentes de grasa invisible. Las fuentes
concentradas de grasas son aquellas en
las que a simple vista se observa la grasa;
entre ellas podemos mencionar las
siguientes: aceites, grasas hidrogenadas,
mantequilla, margarina, tocino y aderezos
para ensaladas
Las fuentes de grasa invisible son en las que a
simple vista no se aprecia la grasa, como por
ejemplo: carnes de aves, pescados, productos
lácteos (excluyendo mantequilla), huevo y
productos horneados. El pescado tiene menor
cantidad de grasa que los otros tipos de carnes,
la grasa del huevo se encuentra en la yema en
forma de fosfolípidos y colesterol. Las frutas,
vegetales, leguminosas, cereales y harinas son
bajas en grasas.
El individuo que no utiliza con moderación las
grasas, puede aumentar rápidamente su abasto
calórico y aumentar su peso corporal por encima
de lo normal; a esto le conocemos con el nombre
de obesidad. La ingestión abundante de grasas
saturadas y de colesterol, están relacionados con
aterosclerosis coronaria, que consiste en el
endurecimiento y taponamiento de las arterias
coronarias, debido principalmente a la acumulación
de colesterol en la luz de las mismas, lo que puede
llevar a un ataque cardíaco.
 No se disuelven en agua. Petróleo
Se caracterizan entre ellos
por Se disuelven en solventes Cloroformo
orgánicos Aceite de pino

Grasas Carne de res

Animales Tocino
O Fuentes de
Huevos
Ejemplos
obtención
Maíz
Vegetales Olivo
LIPIDOS
LIPIDOS Aguacate

Sirven como

Fuente de energía Para El organismo

Reserva energética Las células
Material estructural

Grasas neutras
Se clasifica en Ceras
Fosfolípidos
Esteroides

Compuestos orgánicos generalmente insolubles en agua,

Se definen como pero muy solubles en solventes orgánicos
 GRASAS
GRASAS NEUTRAS
NEUTRAS
O

Formados por
TRIGLICÉRIDOS

Un molécula de glicerol
Se clasifican como
Tres ácidos grasos
MANTECAS ACEITES
Su fórmula general
Son de origen

Animal Vegetal
Formados por

Ácidos grasos Ácidos grasos

saturados insaturados
Son

Sólidos a Líquidos a
temperatura temperatura
ambiente ambiente
CERAS:
Son considerados lípidos estructurales ya que
sirven de cubierta protectora para las hojas y
frutos en diversas plantas; recubren piel, pelaje
y plumaje, así como exoesqueletos de muchos
insectos. Estos compuestos, son químicamente
inertes debido a su alta insolubilidad en agua y
se definen como ésteres de ácidos grasos y
alcoholes de cadena muy larga.
La cera de abejas o miristato de
cerilo, se utiliza en la fabricación de
grasa para zapatos y velas; en su
composición química se encuentra el
ácido mirístico

CH3 – (CH2)12 – COO – CH2 – (CH2)24 – CH3

El tercer grupo dentro de la clasificación
de los lípidos son los fosfolípidos, los
cuales, debido a su estructura química,
pueden participan en el intercambio de
sustancias entre un medio acuoso y un
medio lipídico, lo que resulta muy útil a
nivel celular.
ESTEROIDES
Este es el cuarto grupo de clasificación de los
lípidos y comprenden una gran diversidad de
compuestos con actividades fisiológicas múltiples.
Tienen en común una estructura central llamada
ciclopentanofenantreno.

Anillo D= Ciclopentano
Anillos A, B, C = Fenantreno.

Estructura central de los esteroides

Entre los esteroides más importantes
para el hombre tenemos a los siguientes:
colesterol, estradiol, progesterona,
testosterona, cortisona y ácidos
biliares.

Estructura del colesterol

El colesterol es el más abundante de los
esteroides y se encuentra formando parte de la
estructura de las membranas celulares,
excepto en las células bacterianas; es un
componente importante en la vaina de mielina,
que es la membrana que envuelve a las fibras
nerviosas, además, es el precursor del resto de
esteroides
Las proteínas que ingerimos diariamente al
ser metabolizadas por nuestro organismo,
nos proporcionan una gran cantidad de
aminoácidos libres, mismos que
utilizaremos para fabricar nuestras propias
proteínas. Dichas proteínas deberán de
realizar una gran variedad de funciones que
se consideran vitales para la célula y para el
organismo en general.
Entre las funciones que realizan las proteínas
podemos mencionar las siguientes:
ƒ Fuente potencial de energía.
ƒ Son los principales constituyentes nitrogenados
del citoplasma de células vegetales y animales.
ƒ Constituyen el principal material sólido de los
músculos, órganos y algunas glándulas; además
de ser los principales constituyentes de la matriz
de los huesos y dientes; piel, uñas, cabello, células
y suero sanguíneo. De hecho, cada célula viviente
y todos los fluidos corporales, a excepción de la
bilis y la orina, contienen proteínas.
ƒ Son catalizadores específicos que participan en todas
las reacciones químicas que ocurren en nuestro
metabolismo; como la alcohol deshidrogenasa, que
participa en el metabolismo energético.
ƒ Regulan procesos corporales al funcionar unas como
hormonas y otras, como transportadoras de grupos de
átomos, por ejemplo: la insulina desempeña una función
hormonal y participa en la regulación del metabolismo
de la glucosa; la hemoglobina se encarga del transporte
de oxígeno hacia todas las células del organismo, etc.
ƒ La resistencia del organismo a las enfermedades, es
proporcionada, en parte, por los anticuerpos que son de
naturaleza proteica.
 Tipo Función Ejemplos
Albúminas, ovoalbúminas,
1.- Almacenadoras Reserva
gliadina
2.- Transporte Transporte de grupos Hemoglobina, hemocianina

3.- Contráctiles Contracción muscular Actina, miosina y dineina

4.- Conectivas Unión Colágeno

5.- Hormonas Control Insulina

Queratina, glucoproteínas,
6.- Estructurales Estructura
fibroina
7.- Anticuerpos Inmunidad Gama globulinas

8.- Enzimas Catalizadores Alcohol deshidrogenasa, amilasa

9.- Reguladoras de genes Inhiben genes Histonas

Recepción de impulsos
10.- Proteoreceptoras Rodopsina (retina del ojo)
nerviosos
En una dieta balanceada se sugiere que al menos el
15% de las calorías ingeridas provengan de proteínas.
Si un adulto con una actividad promedio requiere de
unas 2,500 calorías diarias para realizar sus
actividades, entonces deberá ingerir unos 93.75 gr. de
proteínas, para obtener las 375 calorías que
representa ese 15%.

Los requerimientos necesarios de proteínas para el

humano se agrupan en dos categorías: ración
necesaria de aminoácidos esenciales y ración
necesaria de proteínas totales o nitrógeno total que
el cuerpo debe obtener para la síntesis de aminoácidos
no esenciales y de otros elementos nitrogenados del
tejido. Para lograr lo anterior, se recomienda ingerir
diariamente 0.8 gramos de proteínas por kilogramo de
peso corporal, tratándose de adultos.
 Alimentos Ración en gramos Proteína (g/día)

1.- Leche entera o descremada 244 8.5

2.- Requesón 60 10

3.- Queso Cheddar 30 7.5

4.- Helado 60 3.0

5.- Pollo o pavo cocido 90 26

6.- Pescado cocido 90 25

7.- Carne de res y cerdo cocidas 90 24

8.- Hígado cocido 60 18

9.- Atún enlatado 60 17

10.- Frijoles cocidos 100 6.0

Contenido de proteínas en algunos alimentos.

La palabra vitamina surge de "vital amina" ya que
inicialmente se creía que todas las vitaminas eran aminas
indispensables para el buen funcionamiento del
organismo. Este término fue acuñado por el bioquímico
polaco Csimir Funk en 1912; actualmente se aplica a
cualquier compuesto o grupo de sustancias relacionadas
que cumplan los siguientes criterios:
ƒSer un compuesto orgánico.
ƒQue no pueda ser sintetizado, cuando menos en cantidades
suficientes, por el organismo.
ƒSu inclusión en la dieta es indispensable para asegurar un
desarrollo y salud normal.
ƒDebe ser ingerido en cantidades traza.
ƒSu carencia ocasiona una enfermedad debido a una
deficiencia vitamínica específica.
Los minerales son elementos que nuestro organismo
requiere en cantidades cantidades muy pequeñas. Estos
nutrientes generalmente funcionan como cofactores,
los cuales estimulan la actividad de las enzimas, o bien,
participan en la estructura de las vitaminas.
Los minerales son sustancias inorgánicas que
arbitrariamente se clasifican en dos grupos:
• macrominerales, los cuales se requieren en cantidades
mayores a los 100 mg/día; y
• microminerales cuyos requerimientos diarios son
menores a los 100 mg/día.
 MINERAL FUNCIÓN DEFICIENCIA FUENTE

Es un constituyente de los huesos y dientes, participa En niños raquitismo, en adultos osteomalacia Productos lácteos,
1) Calcio también en la regulación nerviosa y función y puede contribuir al desarrollo de hortalizas de hojas
muscular osteoporosis verdes y semillas
Constituyente de huesos, dientes, ATP, ácidos Raquitismo en los niños y osteomalacia en los Leche, queso, car- nes
nucleicos y proteínas adultos; pérdida de material óseo rojas, pescado y
2) Fósforo
aves; cereales de
grano entero
Catión principal del líquido extracelular (bomba de Aunque es rara su deficiencia alimentaria, se Sal de mesa, leche,
sodio-potasio), regula el equilibrio ácido-base, puede perder por el sudor y causa carnes rojas, aves
3) Sodio
la función nerviosa y muscular náuseas, debilidad y calambres y pescado, yema
de huevo
Catión principal del líquido intracelular (bomba de Como en el caso del sodio, su deficiencia Carnes rojas, aves y
sodio-potasio), regula la función nerviosa y alimentaria es rara, sin embargo se pescado, agua-
muscular puede perder por sudor o uso de cates, dátiles, ajo,
4) Potasio
diuréticos, causando náuseas, nueces, papas, fru-
debilidad muscular, parálisis, tas, cereales y ver-
confusión mental duras
Participa en el equilibrio de los líquidos y los Se presentan vómitos prolon- gados Sal de mesa
electrolitos, así como en el transporte de ácido
5) Cloro carbónico en los eritrocitos. Funciona como
cofactor de la amilasa, la enzima que está
presente en la saliva
Constituyente de huesos y dientes, funciona como Provoca descontrol de la actividad Carne, leche, nue- ces,
cofactor enzimático en las quinasas neuromuscular, origi- nando cereales, legu-
convulsiones minosas, plátano,
aguacate, manza-
6) Magnesio na, higos, ajo, to-
ronja, soya, limón,
lima, nueces, du-
razno y vegetales
de hojas verdes
Es un constituyente de las proteínas y de la coenzima Se relaciona con la deficiencia de sustancias Huevos, carne, le-che,
7) Azufre A que contienen azufre (aminoácidos y queso, ajo, ce-
coenzima A) bolla, soya
 Mineral Función Deficiencia Fuente

Constituyente enzimático de las oxidasas, interviene Anemia, calvicie, diarrea, debilidad Hígado, lenteja, fri-jol,
en la absorción del hierro (superóxido generalizada, alte-ración de la función nueces, remo-
dismutasa), interviene en la formación de respiratoria y lesiones cutáneas lacha, brócoli, nue-
elastina y colágeno, las cuales son proteínas ces, naranja, rá-
1) Cobre presentes en piel, huesos y tejido conectivo; banos, salmón,
también participa en la coloración del cabello ma-riscos, soya
y piel, formación de hemoglobina y góbulos
rojos

Participa en el metabolismo de la glucosa Ansiedad, fatiga, intolerancia a la glucosa, Queso, carnes, fri-jol,
manteniendo, estables los valores de glucosa, metabolismo inadecuado de los pollo, maíz, aceite
el cromo a veces es llamado factor de aminoácidos, riesgo de padecer de maíz, hue-vos,
2) Cromo
tolerancia a la glucosa (GTF). También aterosclerosis hongos, papas
participa en la síntesis de colesterol y de
proteínas
Ayuda a incrementar el endurecimiento de huesos y Caries dental Sal de mesa
3) Flúor dientes

Constituyente enzimático (grupo hemo y citocromo), Anemia, palidez, fatiga, pérdida de Carnes rojas, hí-gado,
forma parte de la estructura de la capacidad para el trabajo. durazno, ce-
4) Hierro hemoglobina y de la de citocromo C oxidasa reales, huevo.

Constituyente de las hormonas tiroideas (tiroxina y En niños provoca cretinismo y en adultos Sal yodatada, ma-riscos
5) Yodo triyodotironina). bocio e hipotiroidismo y pescado

Cofactor enzimático de varias enzimas (lactato Hipogonadismo, trastornos del crecimiento, Yema de huevo, pescado,
deshidrogenasa, fosfatasa alcalina, anhidrasa alteraciones en la reparación de cordero,
carbónica, carboxipeptidasa). Importante heridas, dismi-nución de la agudeza legumbres, hígado,
para el funcionamiento de la próstata, olfatoria y gustativa sardinas, mariscos,
6) Zinc desarrollo de los órganos de reproducción, hongos, ostras,
prevenir el acné, agudizar los sentidos del car-nes de aves,
gusto y olfato alfalfa, semillas de
girasol, soya,
brócoli