INTRODUCCION

El pan, resulta sin duda un alimento importante en la dieta del hombre alrededor
del mundo debido a los ingredientes que lo componen, principalmente de los
granos y harinas que son parte esencial para una dieta balanceada recomendada.
Desde su forma más común con ingredientes como harina, sal, azúcar y levadura
hasta un punto de vista tecnológico, es un alimento con sus complejidades puesto
que la velocidad con la que se presentan los cambios físico-químicos en su
estructura es muy rápida. El principal problema en la elaboración de pan surge de
la perdida de humedad de la miga (endurecimiento), ablandamiento de la corteza y
un cambio en su sabor. A este fenómeno se le llama “envejecimiento”.
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo
y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento.
Debido a sus características físico-químicas el pan es candidato a ser deteriorado
por hongos (mohos y levaduras) y bacterias. En la etapa de horneado es donde se
eliminan tanto mohos como levaduras y una vez que el producto sale de dicha
fase, su manipulación debe ser bajo condiciones controladas, ya que el aire es un
medio de transporte propicio para la contaminación por mohos. Se tiene registro
de que los microorganismos que causan deterioro en el pan son los géneros:
Penicillum spp y Aspergillus spp. Algunos tipos de granos están constantemente
contaminados con mohos tales como Cladosporium, mientras que otros contienen
Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros. Por otro lado, las bacterias si tienen la
capacidad de sobrevivir al horneado incrementando el riesgo de causar daños en
el consumidor.
Durante los últimos años existe un interés creciente en la industria alimentaria por
encontrar formas y métodos más naturales para la conservación de alimentos. En
los últimos años, se han identificado numerosos compuestos naturales con
capacidad antimicrobiana como aceites esenciales, extractos de plantas o
microorganismos. Con ello, se han llevado a cabo investigaciones para poder
asegurar la inocuidad del pan utilizando diversas tecnologías diferentes a la
adición de conservadores convencionales en los procesos de panadería debido a
la producción a gran escala de estos productos.

REFERENCIAS:
1. Jay MJ et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed. Springer, New York,
p. 199.
2. Arques, L., Fernandez, J., Gaya, P., Nuñez, M., Rodriguez, E., Medina, M.
(2004). Antimicrobial activity of reuterin in combination with nisin against
food-borne pathogens. International Journal of Food Microbiology. Vol. 95,
Issue 2, Pag: 225-229.