Tinas de QC en La Industria Láctea PDF

Procedimientos y pautas
Rutinas de control de calidad en la

industria láctea
QAM-588017-0501 1
Índice de materias
1. INTRODUCCIÓN................................................................................. 9
2. CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.................. 10
I Análisis fisicoquímicos ......................................................................... 10

2.1. Determinación de valores de pH .................................................................. 10
2.1.1. Objetivo ........................................................................................................ 10
2.1.2. Definiciones .................................................................................................. 10
2.1.3. Fundamento del método............................................................................... 10
2.1.4. Materiales usados para el ensayo ............................................................... 10
2.1.4.1. Material de vidrio .......................................................................................................................... 10
2.1.4.2. Reactivos ....................................................................................................................................... 10
2.1.4.3. Equipos.......................................................................................................................................... 11
2.1.4.4. Otros materiales............................................................................................................................. 11
2.1.5. Metodología de análisis ................................................................................ 11
2.2. Determinación de la acidez de la leche ....................................................... 12
2.2.1 Objetivo ........................................................................................................ 12
2.2.2 Definiciones .................................................................................................. 12
2.2.2.1 Indicadores .................................................................................................................................... 12
2.2.3 Introducción .................................................................................................. 12
2.2.3.1 La acidez natural de la leche ......................................................................................................... 12
2.2.3.2 Acidez adquirida ........................................................................................................................... 12
2.2.3.3 Acidez potencial............................................................................................................................ 13
2.2.3.4 Explicación de la conversión......................................................................................................... 13
2.2.3.5 Acidez real .................................................................................................................................... 14
2.2.3.6 Factores que influyen en el aumento de la acidez ......................................................................... 14
2.2.4 Materiales usados para el ensayo ................................................................ 14
2.2.4.1 Material de vidrio .......................................................................................................................... 14
2.2.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 14
2.2.5 Recomendaciones del método ..................................................................... 15
2.2.6 Metodología de análisis ................................................................................ 15
2.3. Prueba de alcohol.......................................................................................... 16
2.3.1. Objetivo ........................................................................................................ 16
2.3.2. Materiales usados para el ensayo ................................................................ 16
2.3.2.2. Reactivos ....................................................................................................................................... 16
2.3.3. Metodología de análisis ............................................................................... 16
2.3.4 Evaluación e interpretación del resultado ..................................................... 16
2.4. Prueba de alizarol .......................................................................................... 17
2.4.1. Objetivo ........................................................................................................ 17
2.4.2. Introducción .................................................................................................. 17
2.4.3.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 17
2.4.5. Evaluación e interpretación del resultado ..................................................... 17
QAM-588017-0501 2
Índice de materias
2.5. Determinación del punto de congelación.................................................... 19
2.5.1. Objetivo ........................................................................................................ 19
2.5.2. Introducción .................................................................................................. 19
2.5.3.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 19
2.5.3.3 Equipo ........................................................................................................................................... 19
2.5.3.4 Otros materiales............................................................................................................................. 19
2.6. Determinación de la densidad ...................................................................... 21
2.6.1. Objetivo ........................................................................................................ 21
2.6.2. Introducción .................................................................................................. 21
2.6.5. Cálculos........................................................................................................ 21
2.7. Determinación del contenido de grasa en la leche..................................... 22
2.7.1. Objetivo ........................................................................................................ 22
2.7.2. Introducción .................................................................................................. 22
2.7.3. Método gravimétrico ..................................................................................... 22
2.7.4. Método volumétrico ...................................................................................... 22
2.7.5. Determinación del tenor graso utilizando el método de Gerber .................... 23
2.7.5.1 Materiales usados para el ensayo .................................................................................................. 23
2.7.5.2 Metodología de análisis................................................................................................................. 23
2.7.5.3 Observaciones ............................................................................................................................... 24
2.8. Determinación del extracto seco no graso ................................................. 25
2.8.1. Objetivo ........................................................................................................ 25
2.8.2. Introducción .................................................................................................. 25
2.9. Ensayo de reducción del azul de metileno (ensayo de resazurina) .......... 26
2.9.1. Objetivo ........................................................................................................ 26
2.9.2. Introducción .................................................................................................. 26
2.9.3.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 26
2.9.4. Metodología de análisis ............................................................................... 26
II Alteración y adulteración de la leche cruda....................................... 27

2.10. Ensayo cualitativo para verificar la presencia de amidas en leche ......... 27
2.10.1. Introducción .................................................................................................. 27
2.10.2.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 27
2.10.2.3 Equipos.......................................................................................................................................... 27
QAM-588017-0501 3
Índice de materias
2.11. Ensayo cualitativo para verificar la presencia de sacarosa en leche .... 28
2.11.1 Introducción .................................................................................................. 28
2.11.2.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 28
2.11.2.3 Equipos.......................................................................................................................................... 28
2.12. Ensayo cualitativo para verificar la presencia de cloruros en leche ..... 29
2.12.1. Introducción .................................................................................................. 29
2.12.1.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 29
2.13. Evaluación de la presencia de formalina como conservante de la leche. 30
I Método de la floroglucina....................................................................................... 30
2.13.1.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 30
II Método del cloruro férrico..................................................................................... 30
2.13.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 30
2.14. Evaluación de la presencia de peróxido de hidrógeno como conservante
en la leche................................................................................................................... 31
I Primer método: con guayacol................................................................................ 31
2.14.1.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 31
II Segundo método: con pentóxido de vanadio ...................................................... 31
2.14.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 31
QAM-588017-0501 4
Índice de materias
2.15. Adulteración de la leche cruda (métodos rápidos)..................................... 32
I Ensayo para la detección de peróxido de hidrógeno...................................... 32
II Ensayo para la detección de sal ....................................................................... 32
III Ensayo para la detección de jabón en polvo ................................................... 32
IV Ensayo para la detección de detergentes en la leche ..................................... 32
V Ensayo para la detección de almidón ............................................................... 32
VI Ensayo para la detección de glucosa ............................................................... 32
VII Ensayo para la detección de urea ..................................................................... 33
III Análisis microbiológicos..................................................................... 34

2.16. Recuento de bacterias esporuladas totales y termorresistentes.............. 34
2.16.1. Objetivo ........................................................................................................ 34
2.16.2. Definiciones .................................................................................................. 34
2.16.2.1 Esporas .......................................................................................................................................... 34
2.16.3. Introducción .................................................................................................. 34
2.16.3.1 Bacterias termófilas formadoras de esporas .................................................................................. 34
2.16.3.2 Bacterias mesófilas formadoras de esporas ................................................................................... 34
2.16.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 35
2.16.4.3 Equipos.......................................................................................................................................... 35
2.16.5.1 Preparación de la dilución 10-1 ..................................................................................................... 36
2.16.5.2 Preparación de la serie de diluciones............................................................................................. 37
2.17. Recuento de microorganismos aerobios psicrótrofos .............................. 38
2.17.1. Objetivo ........................................................................................................ 38
2.17.2. Definiciones .................................................................................................. 38
2.17.2.1 Microorganismos psicrótrofos....................................................................................................... 38
2.17.3. Introducción .................................................................................................. 38
2.17.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 39
2.17.4.3 Equipos.......................................................................................................................................... 39
2.17.4.4. Otros materiales............................................................................................................................. 39
2.17.5.1 Preparación de las diluciones ........................................................................................................ 40
2.17.6. Evaluación e interpretación de los resultados .............................................. 40
3. CONTROLES DEL PROCESO DE TRATAMIENTO TÉRMICO Y DE

LA CALIDAD DEL PRODUCTO TRATADO TÉRMICAMENTE ................ 41
3.1. Recuento en placa de microorganismos aerobios mesófilos totales en
leche cruda y productos pasteurizados................................................................... 41
3.1.1. Objetivo ........................................................................................................ 41
QAM-588017-0501 5
Índice de materias
3.1.2. Definiciones .................................................................................................. 41
3.1.2.1 Microorganismos mesófilos .......................................................................................................... 41
3.1.3. Introducción .................................................................................................. 41
3.1.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 41
3.1.4.3 Equipos.......................................................................................................................................... 42
3.1.5.1 Preparación de las diluciones ........................................................................................................ 42
3.2. Análisis de coliformes totales ...................................................................... 44
3.2.1. Introducción .................................................................................................. 44
3.2.2.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 44
3.2.2.3 Equipos.......................................................................................................................................... 44
3.3. Prueba de ebullición de la leche .................................................................. 47
3.3.1. Introducción .................................................................................................. 47
3.4. Análisis sensorial – Prueba triangular......................................................... 48
3.4.1. Introducción .................................................................................................. 48
3.4.2. Prueba triangular .......................................................................................... 48
3.4.2.1 Objetivo......................................................................................................................................... 48
3.4.2.2 Fundamentos del método .............................................................................................................. 48
3.4.2.3 Grupo de catadores........................................................................................................................ 48
3.4.2.4 Análisis de los resultados .............................................................................................................. 49
3.4.2.5 Observaciones ............................................................................................................................... 49
3.4.2.6 Ejemplo ......................................................................................................................................... 49
3.5. Evaluación microbiológica de productos lácteos UAT .............................. 52
3.5.1. Objetivo ........................................................................................................ 52
3.5.2. Introducción .................................................................................................. 52
3.5.3.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 52
3.5.3.3 Equipos.......................................................................................................................................... 52
3.6. Técnica de la estría en cuadrante para aislar microorganismos............... 54
3.6.1. Introducción .................................................................................................. 54
QAM-588017-0501 6
Índice de materias
3.6.2.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 54
3.6.2.3 Equipos.......................................................................................................................................... 54
3.7. Determinación del índice de homogeneización .......................................... 57
I – Método NIZO tradicional....................................................................................... 57
3.7.1.2 Equipos.......................................................................................................................................... 57
3.7.3.1 Ejemplo ......................................................................................................................................... 57
II – Método alternativo ............................................................................................... 58
3.7.4.2 Equipos.......................................................................................................................................... 58
4. CONTROLES DEL CIP Y DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EN LA

PRODUCCIÓN ASÉPTICA........................................................................ 59
4.1. Evaluación de residuos de peróxido en agua ............................................. 59
4.1.1. Enfoque analítico .......................................................................................... 59
4.1.1.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 59
4.1.1.3 Procedimiento ............................................................................................................................... 59
4.1.1.4 Cálculos......................................................................................................................................... 59
4.1.1.5 Reacción ........................................................................................................................................ 59
4.1.2. Otro enfoque................................................................................................. 59
4.2. Evaluación de la concentración de peróxido de hidrógeno ...................... 61
4.2.4. Concentraciones de peróxido de hidrógeno requeridas durante la producción
con máquinas envasadoras TBA .............................................................................. 61
4.2.5. Verificación del consumo de peróxido de hidrógeno en máquinas
envasadoras TBA/3 .................................................................................................. 61
4.3. Eficiencia de CIP – Método microbiológico tradicional y método rápido de
bioluminiscencia ........................................................................................................ 62
I – Método microbiológico tradicional...................................................................... 62
II – Otro método microbiológico ............................................................................... 62
III – Método rápido de bioluminiscencia .................................................................. 64
4.3.1. Fundamentos del método ............................................................................. 64
4.3.2. Procedimiento de análisis ............................................................................. 64
QAM-588017-0501 7
Índice de materias
4.4. Evaluación de la concentración de los agentes de limpieza ..................... 65
4.4.1. Concentración de la solución de soda cáustica (NaOH):.............................. 65
4.4.2. Concentración de la solución de ácido nítrico (HNO3): ................................ 65
4.4.3. Preparación del indicador ............................................................................. 66
4.4.3.1 Fenolftaleína.................................................................................................................................. 66
4.4.3.2 Rojo de metilo ............................................................................................................................... 66
5. HIGIENE PERSONAL Y AMBIENTAL.............................................. 67

5.1. Carga microbiana del aire - Método de sedimentación .............................. 67
5.1.1. Materiales usados para el ensayo con Petrifilm™ ........................................ 67
5.1.1.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 67
5.1.1.3 Equipos.......................................................................................................................................... 67
5.1.2. Metodología de análisis utilizando Petrifilm™ .............................................. 67
5.1.3. Evaluación e interpretación de los resultados obtenidos con Petrifilm™...... 67
5.1.4. Materiales usados para el ensayo con cajas de Petri................................... 68
5.1.4.2 Reactivos ....................................................................................................................................... 68
5.1.4.3 Equipos.......................................................................................................................................... 68
5.1.5. Metodología de análisis utilizando cajas de Petri ......................................... 68
5.1.6. Evaluación e interpretación de los resultados de las cajas de Petri ............. 68
5.2. Carga microbiana del aire – Dispositivo toma muestra portátil ................ 69
5.3. Evaluación de la higiene de las manos ....................................................... 71
5.3.1. Evaluación microbiológica de las manos del operador ................................. 71
5.3.2. Evaluación microbiológica de las manos antes y después de lavarlas y
desinfectarlas ........................................................................................................... 71
5.3.2.1 Metodología de análisis................................................................................................................. 71
5.3.2.2 Evaluación e interpretación del resultado...................................................................................... 71
6. REFERENCIAS Y LECTURA ADICIONAL....................................... 72
QAM-588017-0501 8
Rutinas del laboratorio de lechería
1. INTRODUCCIÓN
El propósito de este documento es servir como pauta para las rutinas diarias de control de
calidad en una industria lechera. Cubre los métodos más comunes de control de
calidad, pero no pretende ser completo debido a los continuos descubrimientos y nuevos
desarrollos en el campo de las técnicas científicas aplicables al control de calidad
industrial.
El campo de aplicación de la presente pauta es la industria láctea. Recomienda
procedimientos para las materias primas, así como para el producto intermedio y final.
No obstante, se enfoca principalmente en la leche común y puede por lo tanto haber otros
controles de calidad importantes para otros productos lácteos que no están incluidos en
esta pauta.
Este documento es una descripción de métodos y de procedimientos usuales en la
actualidad en la industria, y no pretende satisfacer los posibles requerimientos legales
para controles de calidad, cuya responsabilidad queda para cada productor en particular.
Además es importante notar que algunos de los siguientes métodos pueden ser bien
conocidos y usados en ciertos países, pero no tener una aplicación universal sino sólo
regional.
QAM-588017-0501 9
2. CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

I Análisis fisicoquímicos
2.1. Determinación de valores de pH
2.1.1. Objetivo
Evaluar el pH en alimentos líquidos como control de calidad preliminar para identificar
un estropeo microbiológico así como una contaminación química.
2.1.2. Definiciones
pH – es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógeno, expresada en

moles por litro:
pH = log (1 / [H+] ) = - log [H+]
La escala de pH se usa comúnmente entre los valores de 1-14 y por lo general en

soluciones acuosas. [50]
Solución reguladora – es una solución que, dentro de ciertos límites, “resiste” los
intentos de modificar su pH. El valor de pH sufre pocos cambios debido a la adición de
ácidos o de bases. Es básicamente o un ácido débil con su correspondiente sal o una base
débil con su correspondiente sal.
2.1.3. Fundamento del método

Consiste en la evaluación de la concentración de iones hidrógeno (pH) usando un
potenciómetro.
2.1.4. Materiales usados para el ensayo
2.1.4.1. Material de vidrio

- Vaso de precipitados (50 ml)
2.1.4.2. Reactivos
- Soluciones reguladoras (pH = 4.0 y 7.0)
- Solución de cloruro de potasio
- Agua destilada
QAM-588017-0501 10
2.1.4.3. Equipos
- Potenciómetro
2.1.4.4. Otros materiales

- Papel para secar el electrodo
2.1.5. Metodología de análisis

- Calibre el potenciómetro, primero en una solución reguladora de pH = 7.0 y luego en
otra de pH = 4.0 (enjuague el electrodo con agua destilada entre ambas soluciones).
- Tras la calibración, lave el electrodo con agua destilada, séquelo ligeramente con papel
absorbente, y sumérjalo en el vaso que contiene a la muestra.
- Proceda a leer el valor de pH.
- Lave, seque y almacene el electrodo en una solución de cloruro de potasio.
QAM-588017-0501 11
2.2. Determinación de la acidez de la leche

2.2.1 Objetivo
Evaluar la acidez de muestras de leche sometidas a titulación con una solución normal de
NaOH, a fin de identificar el resultado de un metabolismo microbiológico intenso en la
muestra y obtener una estimación aproximada de la calidad de la leche.
2.2.2 Definiciones
2.2.2.1 Indicadores
Son ácidos o bases débiles que muestran cambios de coloración dentro de un rango
estrecho de pH. Estos cambios de color son debidos a modificaciones estructurales,
incluyendo aquéllas relacionadas con la producción de formas de resonancia como las
que se producen en la fenolftaleína. La forma ácida (incolora) predomina a pH menor
que 8,2, mientras que la básica (rosa) se manifiesta a pH mayor que 10,0. A pH 9,4 (punto
de viraje) puede encontrarse la misma cantidad de las dos formas.
2.2.3 Introducción
La evaluación de la acidez puede proporcionar datos acerca del estado de conservación
del producto. Los métodos de evaluación de la acidez pueden confirmar la acidez de la
muestra sujeta a titulación o bien suministrar información sobre la concentración de iones
hidrógeno libres (pH).
Los métodos de titulación usan indicadores, que o se colorean o cambian su color a
ciertas concentraciones de iones hidrógeno cuando se titula con una solución alcalina
normalizada. La acidez puede expresarse en ml de una solución normalizada, porcentaje
o gramos del principal componente ácido.
En el caso de la leche la acidez se expresa usualmente en grados Soxhlet, grados Dornic,
o porcentaje de ácido láctico.
2.2.3.1 La acidez natural de la leche

La acidez natural de la leche es debida a:
- La presencia en solución de fosfatos ácidos, citratos, caseína, albúmina y dióxido de
carbono.
- Reacciones secundarias desencadenadas por los fosfatos.
- La cantidad constante de caseína y fosfatos presente, que no aumenta y no agría la
leche.
- Ausencia de ácido láctico libre en el caso de la leche recién ordeñada.
2.2.3.2 Acidez adquirida

Esta acidez se debe principalmente al ácido láctico formado por la degradación
microbiana de la lactosa y, ocasionalmente, a modificaciones en los lípidos. En el
metabolismo microbiano cada molécula de lactosa se descompone en cuatro moléculas de
ácido láctico según la reacción:
QAM-588017-0501 12
C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3

La acidez adquirida a causa de la fermentación láctica contribuye a disminuir el pH hasta
alcanzar valores en el rango de 4-5. Todos los ácidos orgánicos presentes en la leche
están en este rango.
2.2.3.3 Acidez potencial

Es la acidez sujeta a titulación. La titulación con una solución de hidróxido de sodio
evalúa la cantidad de iones hidrógeno presentes inicialmente en la leche más los que se
liberan durante la titulación.
La acidez potencial o titulable puede expresarse en varias unidades: los grados Soxhlet-
Henkel (°SH), grados Dornic (°D), grados Thörner y el porcentaje de ácido láctico son
los más comunes.
Los grados Soxhlet-Henkel (°SH) se obtienen titulando 100 ml de leche con una solución
de hidróxido de sodio N/4; cada mililitro corresponde a 1°SH. Una leche recién ordeñada
debe tener entre 6,4 y 7,2°SH.
Los grados Dornic (°D) se obtienen titulando 100 ml de leche con una solución de
hidróxido de sodio N/9; cada mililitro corresponde a 1°D. El valor normal de la acidez
potencial de la leche está entre 15 y 22 grados Dornic.
Los grados Thörner (°Th) se obtienen titulando 100 ml de leche con una solución de
hidróxido de sodio 0.1N, cada mililitro corresponde a 1°Th.
El porcentaje de ácido láctico se obtiene dividiendo los grados Dornic por 100.
Tabla de factores de conversión:
°SH °Th °D % a.l.
°SH 1 2,5 2,25 0,0225
°Th 0,4 1 0,9 0,009
°D 0,444 (= 4/9) 1,111 (= 10/9) 1 0,01
2.2.3.4 Explicación de la conversión

Un mol de ácido láctico (90g) neutraliza a un mol de hidróxido de sodio (40g). Una
solución de un grado Dornic contiene 4,44g de NaOH (40/9) en 1000 ml de agua, y una
solución 0.1N de NaOH contiene 4.00g de la misma base en el mismo volumen.
CH3CH(OH)COOH + NaOH → CH3CH(OH)COONa + H2O

90g 40g
Por eso, la relación entre esas dos cantidades nos lleva a la conclusión de que:
- un grado Dornic es equivalente a 1,111 (= 4.44/4) ml de una solución de hidróxido
sodio 0.1N.
La relación entre las otras unidades puede calcularse de igual manera.
Ejemplo práctico
QAM-588017-0501 13
Digamos que la titulación de 10 ml de leche consume 1,9 ml de una solución 0.1N de

hidróxido de sodio. Convirtiendo la acidez de la leche a las diferentes unidades
obtenemos:
1,9 ml multiplicado por un factor 10 para obtener °Th (porque se refieren a 100ml de
leche): 19°Th
19°Th multiplicado por un factor 0,9 para obtener 17,1°D y éstos se dividen por 100 para
obtener el porcentaje de ácido láctico, es decir 0,171%.
El valor en °SH es igual a 19 ml multiplicado por un factor 0,4; es decir 7,6°SH.
2.2.3.5 Acidez real

La acidez real de la leche depende de la concentración de iones hidrógeno y se evalúa por
medio del valor de pH usando un pH-metro.
El contenido de sales orgánicas de la leche la convierte en un sistema tampón que no
varía su pH dentro de ciertos límites y es responsable de la estabilidad de las proteínas.
No hay una relación directa entre la acidez real y la acidez potencial (acidez total). La
leche fresca puede mostrar una elevada acidez potencial y una baja acidez real o
viceversa.
La fermentación láctica no afecta inicialmente a la acidez real y el valor de pH no varía.
Esto significa que un incremento de la acidez potencial no necesariamente implica una
modificación del pH o de la acidez real. Para leche fresca se considera normal un rango
de pH de 6,6-6,8.
2.2.3.6 Factores que influyen en el aumento de la acidez

- Condiciones y tiempo de conservación de la leche.
- Leche de vacas que sufrieron una mastitis severa.
- Raza de las vacas.
- Presencia de calostro (leche de los primeros cuatro días tras la parición).
- Influencia de la alimentación de las vacas.
2.2.4 Materiales usados para el ensayo
2.2.4.1 Material de vidrio

- Pipetas volumétricas (10 ml)
- Matraz de Erlenmeyer (125 ml)
- Bureta graduada (10 ml).
2.2.4.2 Reactivos
- Solución de hidróxido de sodio 0.1N o solución alcalina de Dornic (NaOH N/9)
- Solución alcohólica de fenolftaleína: 2 g de indicador en 75 ml de etanol al 95% más
20 ml de agua.
QAM-588017-0501 14
2.2.5 Recomendaciones del método

- Use material bien seco porque la presencia de agua en el indicador interfiere en la
titulación.
- Se recomienda usar dos gotas de indicador (aproximadamente 0.1 ml) para determinar
la acidez. Se puede detectar una diferencia de hasta 3ºD cuando se usan cantidades
mayores (diez gotas).
- Cuando se ensaya leche en polvo debe realizarse una reconstitución adecuada antes del
análisis. Por ejemplo:
Leche en polvo entera = 1 + 7
Leche en polvo descremada = 1 + 10
- Generalmente se usan 5 g de SNG (sólidos no grasos) reconstituidos con agua. La
cantidad final de mililitros usados en la titulación debe multiplicarse por el factor 2 (ya
que por norma se refiere a 10 g de SNG)
- Siga la titulación con un control para saber cuándo ha llegado al punto de viraje (se
desarrollará una suave coloración rosa).
2.2.6 Metodología de análisis

- Transfiera con la pipeta 10 ml de la muestra a un matraz de Erlenmeyer de 125 ml.
- Agregue unas dos gotas de la solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
- Proceda a titular usando el hidróxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una coloración
rosada.
- Lea y registre el resultado en mililitros de solución alcalina y luego multiplique por el
factor apropiado (ver tabla en 2.2.3.3). [4, 5, 50]
QAM-588017-0501 15
2.3. Prueba de alcohol

2.3.1. Objetivo
Evaluar la estabilidad de las proteínas de la leche mediante su precipitación con alcohol a
diferentes concentraciones.

- Cajas de Petri
- Pipetas graduadas (2 ml)
2.3.2.2. Reactivos
- Soluciones de etanol neutralizadas (pH 7,0) de 70, 72, 74, 75, 76, 78 y 80°GL (grados
Gay-Lussac).

- Transfiera a una caja de Petri 2 ml de leche y 2 ml de etanol 74° GL con una pipeta
graduada (2 ml); agite la caja cuidadosamente.
- Si no se forman coágulos ni escamas efectúe un nuevo análisis aumentando la
concentración de alcohol. Estos análisis deben llevarse a cabo hasta que se observen
coágulos o escamas.
2.3.4 Evaluación e interpretación del resultado

- El “número de alcohol” es la mayor concentración de alcohol que, mezclada con la
misma cantidad de leche, no produce coagulación o precipitación.
- Observe que Tetra Pak recomienda que el producto sea estable a una solución
alcohólica de 74° GL, mientras que la FIL sugiere 72° GL. [51, 52]
QAM-588017-0501 16
2.4. Prueba de alizarol

2.4.1. Objetivo
Estimar la calidad de las materias primas mediante la verificación de la estabilidad de las
proteínas y grado de acidez de la leche.
2.4.2. Introducción
Este ensayo combina la prueba de alcohol y la determinación colorimétrica del pH
(utilizando alizarina como indicador), de modo de visualizar simultáneamente el punto de
coagulación de la caseína y el punto de viraje del pH.
La alizarina, cuando se expone a una solución alcohólica (75°GL), muestra la acidez y la
estabilidad de las proteínas de la leche.

- Tubo de ensayo (20 - 25 ml)
2.4.3.2 Reactivos
- Solución de alizarina en etanol (alizarol, comprada lista para usar o preparada en el
laboratorio): disuelva 2 g de alizarina en 100 ml de etanol neutralizado de 75°GL.

- Pipetee 2 ml de leche y 2 ml del reactivo en el tubo de ensayo; agite lentamente
invirtiendo el tubo.
2.4.5. Evaluación e interpretación del resultado

- Color violeta: muestra alcalina.
- Color amarillo: leche ácida.
- Color marrón rojizo: leche normal.
No hay coagulación en leche normal; sólo ocurre cuando la acidez es elevada.
Criterios para la evaluación de la prueba de alizarol:
Leche pH %a.l. Floculación Color
Leche fresca 6,66 - 6,75 0,14 – 0,16 Ninguna Púrpura claro
Ligeramente 6,30 – 6,50 0,17 Posibles pequeñas Castaño

ácida escamas rosado
Ácida 6,00 – 6,20 0,18 – 0,19 Pequeñas escamas Amarillo

castaño
QAM-588017-0501 17
Muy ácida <6,00 0,20+ Grandes escamas Amarillo

Coagulación 6,60 – 6,75 0,14 – 0,16 Grandes escamas Púrpura claro
dulce
Mastitis 6,80 + NA Pequeñas escamas Violeta
Álcali 6,80 + NA Ninguna Violeta

agregado
[52]
QAM-588017-0501 18
2.5. Determinación del punto de congelación

2.5.1. Objetivo
Evaluar el punto de congelación de la leche para detectar una posible adulteración por
agregado de agua al producto.
La evaluación del punto de congelación de la leche se realiza mediante un crioscopio
digital. La adición de agua a la leche no sólo reduce su calidad sino que también puede
llevar a un deterioro o contaminación que resulten en un riesgo para la salud. La leche
tiene un punto de congelación promedio de -0,54°C, cuando se mezcla con agua su punto
de congelación estará más cercano a 0°C.

- Tubos de crioscopia
- Pipeta graduada (2 ml)
2.5.3.2 Reactivos
- Soluciones de calibración para el equipo y solución anticongelante:
Solución patrón “A”: agua destilada (punto de congelación: -0,000°C)
Solución patrón “B”: solución de cloruro de sodio (punto de congelación: -0,600°C).
Para prepararla coloque aproximadamente 12 g de cloruro de sodio en una mufla a
300°C durante 5 h o a 130°C durante por lo menos 24 h. Enfríe la muestra en un
desecador. Pese exactamente 10,161 g y disuélvalos en agua destilada, llevando el
volumen a 1000 ml. Deje estabilizar la solución durante 24 h.
Un líquido de refrigeración adecuado para el crioscopio es una solución acuosa con
33% de polipropilén-glicol.
2.5.3.3 Equipo
- Crioscopio de resistencia térmica
2.5.3.4 Otros materiales

- Papel absorbente
- Gradilla
QAM-588017-0501 19

Ensaye la muestra y la solución de cloruro de sodio una vez que hayan alcanzado la
misma temperatura.
Si la acidez total de la muestra supera los 20 ml de hidróxido de sodio 0,1 N por 10 g de
sólidos no grasos, el resultado final no será representativo de la leche original.
Proceda de acuerdo con las instrucciones suministradas por el fabricante del equipo.
[28, 30]
QAM-588017-0501 20
2.6. Determinación de la densidad

2.6.1. Objetivo
Analizar la densidad de la leche para estimar el contenido de sólidos.
La densidad de la leche varía entre 1,028 y 1,033 g/ml a 15.5°C.
La densidad varía en función de la temperatura de la leche, su lavado y descremado.
Componentes de la leche:
- Agua: d = 1,000 g/cm3
- Grasas: d = 0,930 g/cm3
- Proteínas: d = 1,346 g/cm3
- Lactosa: d = 1,666 g/cm3

- Probeta graduada
- Lactodensímetro

- Vierta lentamente unos 250 ml de leche en la probeta graduada, cuidando de no generar
espuma.
- Introduzca el lactodensímetro cuidadosamente. Después de su estabilización registre la
temperatura (T) y la densidad (Dt). La densidad se refiere generalmente a una
temperatura de 20°C (a veces 27°C en países tropicales). [1]
2.6.5. Cálculos
Aplique una de las siguientes fórmulas:
D = Dt + (T – 20) x 0,25 (densímetro calibrado a 20°C)
D = Dt + (T - 27) x 0,30 (densímetro calibrado a 27°C), donde se ha supuesto que se trata
de un densímetro de Quevenne cuyo vástago está graduado en milésimas de la densidad
por encima de la unidad y:
1,0D = densidad en g/ml a la temperatura de referencia (20°C ó 27°C, respectivamente)
Dt = lectura del densímetro a temperatura T
T = temperatura de la lectura (no debería variar más que ±5°C respecto a la temperatura
de referencia).
Si el lactodensímetro está graduado directamente en densidades la fórmula a utilizar es:
d = dt + 0,0002 (T – Tr), donde:
d = densidad a la temperatura de referencia (Tr) en g/ml
dt = densidad leída a la temperatura del ensayo (T).
QAM-588017-0501 21
2.7. Determinación del contenido de grasa en la leche

2.7.1. Objetivo
Evaluar el contenido de grasa o lípidos en muestras de leche a fin de cumplir requisitos
legales y comerciales.
Se utilizan dos métodos para evaluar el tenor graso de la leche:
- método gravimétrico, y
- método volumétrico.
2.7.3. Método gravimétrico

Este método es la técnica más común para el análisis de grasas en alimentos. Está basado
en la extracción continua de lípidos mediante solventes orgánicos, principalmente éter
etílico, éter de petróleo o benceno. Se usa un extractor de Soxhlet para remover el
solvente, y luego se pesan los lípidos y se determina su contenido.
En algunos alimentos, como la manteca y la margarina, el contenido de grasa puede
evaluarse por diferencia. En este método gravimétrico, el alimento se coloca en un matraz
apropiado y se calienta sobre un mechero de Bunsen, para liberar el agua que contiene.
Luego se determina en primer lugar el contenido de sustancias volátiles calentando en un
horno a 105°C, y después se lleva a cabo la extracción directa de grasas agregando éter
etílico, agitando, decantando y separando la grasa de la solución etérea. La grasa se seca
luego en un horno a 105°C, se enfría y pesa. El contenido de grasa se obtiene por
diferencia de pesos.
Algunos alimentos, tales como mezclas lácteas, productos de soja y productos de trigo
(en polvo y con fibra), contienen lípidos que están íntimamente asociados con proteínas e
hidratos de carbono. Para estos alimentos es necesario un tratamiento previo de hidrólisis
ácida, preferentemente usando ácido clorhídrico concentrado y calor. Tras la hidrólisis, la
grasa se somete a secado y la cantidad presente se determina por gravimetría tras una
extracción continua con éter de petróleo a 40-60°C (método de Weibull-Stoldt).
El método de extracción directa en frío se usa habitualmente para el análisis de grasas en
alimentos líquidos. En este método, que es útil cuando no se requiere calentamiento para
la extracción, la muestra se coloca en una ampolla de decantación y se pesa. Además, este
método puede utilizarse en otros ensayos, como la evaluación del contenido de peróxidos
y la reacción de Kreiss. [6, 14]
2.7.4. Método volumétrico

El método de Gerber es el más aplicado para la determinación de lípidos en leche y otros
productos lácteos como la crema de leche, quesos y yogur.
Este método se basa en la liberación de la grasa por descomposición de la capa de
proteína (caseína) que rodea los glóbulos de grasa en la emulsión láctea. Esto se consigue
por agregado de ácido sulfúrico de densidad 1.815 g/ml. También se agrega alcohol
amílico para evitar la formación de espuma y facilitar la separación de la capa de grasa
del resto del alimento. La separación se logra por centrifugación en una centrífuga de
QAM-588017-0501 22
Gerber. El contenido de grasa se lee directamente en el butirómetro, sea en porcentaje en

peso o en volumen.
Para determinar automáticamente el contenido de grasa de la leche y de otros productos
lácteos pueden utilizarse equipos como el Milko-tester. [3]
2.7.5. Determinación del tenor graso utilizando el método de Gerber
2.7.5.1 Materiales usados para el ensayo

Material de vidrio
- Pipeta volumétrica (11 ml)
- Pipetas graduadas (1 y 10 ml)
Reactivos
- Ácido sulfúrico (d =1.812-1.820 a 20°C)
- Alcohol amílico (d = 0.808-0.814 a 20°C)
Equipos
- Centrífuga de Gerber calentada o centrífuga de Gerber y baño de agua a 65ºC (puede
usarse otra centrífuga en lugar de la de Gerber)
- Butirómetro de Gerber para leche u otro
- Termómetro (0-100ºC)
Otros materiales
- Gradilla para butirómetros
- Papel absorbente
- Pera de goma
- Paño
2.7.5.2 Metodología de análisis

- Transferir 10 ml de ácido sulfúrico al butirómetro usando una pipeta graduada.
- Agregar lentamente 11 ml de la muestra con la pipeta volumétrica. Debe prestarse
atención a que no se queme la muestra al entrar en contacto con el ácido. Para ello no
debe mezclarse con el ácido, formando una capa sobre el mismo.
- Agregue inmediatamente 1 ml de alcohol amílico. Todos estos agregados deben
efectuarse sin mojar la parte interna del cuello del butirómetro (si ello ocurre, límpielo
cuidadosamente con un papel absorbente).
- Coloque el tapón del butirómetro, envuélvalo en un paño y agite en forma efectiva pero
con cuidado, sujetando el tapón con el pulgar, hasta que los líquidos se hayan disuelto
completamente.
- Ubique el butirómetro en la centrífuga, lleve ésta a la velocidad requerida para alcanzar
una aceleración centrífuga de (350±50)g en 2 min y luego mantenga la velocidad
durante 4 min.
- Retire el butirómetro de la centrífuga y de ser necesario ajuste el tapón para ubicar la
columna de grasa dentro de la escala. Si la centrífuga no está calentada introdúzcalos
QAM-588017-0501 23
con el tapón hacia abajo en un baño María a (65°±2)°C durante no menos de 3 min y
no más de 10 min (con el nivel de agua sobre la parte superior de la columna de grasa).
- Manipulando el tapón, ajuste la línea divisoria entre la grasa (capa transparente color
amarillo pálido) y la mezcla restante a una raya de graduación entera de la escala del
butirómetro.
- La lectura de la capa aceitosa (posición del menisco superior de la columna menos
posición del inferior) puede usarse para calcular los gramos de grasa por 100 g o por
100 ml de leche.
2.7.5.3 Observaciones
- Este método debe usarse solamente con reactivos de alta calidad cuyas densidades sean
las indicadas más arriba.
- Observe el orden en que se colocan cuidadosamente la muestra y los reactivos en el
butirómetro. El ácido es más denso que la leche y si se agregase tras la misma pasaría a
través de ella y la quemaría. Por otra parte, el alcohol amílico es un solvente que
disuelve y extrae las grasas; si se agrega antes que la leche causaría una coagulación de
las proteínas.
- Note que los butirómetros deben colocarse en la centrífuga de forma de balancear sus
pesos (generalmente de a pares).
- Si no se usa una centrífuga calentada, use un baño de agua para calentar las muestras
tras el centrifugado. [6]
QAM-588017-0501 24
2.8. Determinación del extracto seco no graso

2.8.1. Objetivo
Determinar el extracto seco total y el extracto seco no graso de una muestra de leche.
El extracto seco total (o sólidos totales) está representado principalmente por las
proteínas, lactosa y grasa presentes en la leche. Pueden ocurrir variaciones del mismo
debidas a factores tales como la raza del ganado, su alimentación, período de lactación,
etc.
El extracto seco no graso es la diferencia entre el extracto seco total y el contenido de
materia grasa encontrado en la leche.

- Discos de Ackermann

- Calcule el extracto seco total con los discos de Ackermann haciendo coincidir las
graduaciones del círculo interior (móvil) y del círculo medio, que corresponden a la
densidad y contenido de materia grasa, respectivamente. La posición de la flecha del
círculo interno sobre el disco exterior indica el extracto seco total (en porcentaje en
peso).
- El extracto seco no graso se determina sustrayendo el porcentaje en peso de materia
grasa del valor leído de extracto seco total. [11]
QAM-588017-0501 25
2.9. Ensayo de reducción del azul de metileno (ensayo de

resazurina)
2.9.1. Objetivo
Estimación de la carga total de una muestra de leche por un método rápido indirecto.
La evaluación de la cantidad total de microorganismos presentes en la leche puede
hacerse mediante métodos directos o indirectos.
Los procesos indirectos se aplican más usualmente por su velocidad y bajo costo. Sin
embargo, no son tan precisos como los directos. El método indirecto usado más
frecuentemente para evaluar la cantidad total de microorganismos presentes en la leche
cruda es la reducción del azul de metileno. En este proceso se determina la calidad
bacteriológica de la leche. Básicamente, se agrega azul de metileno a la leche y se
determina el tiempo requerido para decolorar la mezcla. También se usan otros
indicadores como la resazurina.
La precisión de este ensayo disminuye al aumentar el tiempo de almacenamiento de la
leche pues la microflora mesófila nativa de la leche es reemplazada por una microflora
psicrótrofa.

- Probeta graduada (100 ml) o tubo de ensayo ancho (3 – 4 cm de diámetro).
- Pipeta graduada (1 ml).
2.9.3.2 Reactivos
- Azul de metileno (se prepara una solución saturada en etanol 96°GL y se diluyen 5 ml
de la misma en 95 ml de agua estéril. Descartar a los 2 meses y no exponer a la luz).

En este ensayo se colocan unos 40 ml de leche en la probeta, cuidando de no mojar las
paredes, y se agrega 1ml de la solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta
entre en contacto con la leche. Esta mezcla se incuba en un baño de agua a 37°C, cuyo
nivel exceda al de la leche en la probeta. Se mide el tiempo requerido para que el color
azulado se torne blanco. La leche se clasifica en tres clases según su tiempo de
decoloración. Cuanto más corto sea éste, mayor será el nivel de actividad metabólica
y, consecuentemente, mayor será la cantidad de microorganismos presentes en la
leche. [52]
Clases Tiempo
1 >2h
2 0,5 h a 2 h
3 < 30 min
QAM-588017-0501 26
II Alteración y adulteración de la leche cruda

2.10. Ensayo cualitativo para verificar la presencia de
amidas en leche
La amida es utilizada como espesante y corrige la densidad de la leche con agua
agregada.
En el ensayo la amida forma un compuesto de adsorción azulado con iodo (Lugol).

2.10.2.2 Reactivos
- Solución al 1% de yodo en alcohol (Lugol).
2.10.2.3 Equipos
- Mechero de Bunsen con tela metálica y trípode

- Baño de agua helada.

Pipetee 10 ml de la leche a ensayar en un vaso 50 ml. Caliente hasta que hierva y enfríe
en el baño de agua helada. Agregue 3 gotas de la solución al 1% de yodo en etanol o
Lugol. Observe.

- Reacción positiva: aparece un anillo azul.
- Reacción negativa: aparece un anillo castaño.
* Observaciones:
- El color azulado desaparecerá al calentar.
- Efectúe siempre un ensayo sobre un blanco.
QAM-588017-0501 27

sacarosa en leche
2.11.1 Introducción
Puede agregarse sacarosa a la leche para enmascarar la adición de agua y aumentar la
densidad.
En el ensayo la sacarosa (como cualquier aldosa) se combina con resorcina produciendo
una coloración rosada.

- Tubos de ensayo (25 ml, 20x200)
2.11.2.2 Reactivos
- Ácido clorhídrico concentrado
- Solución al 20% de resorcina en alcohol
2.11.2.3 Equipos
- Baño de agua con termostato

Pipetee 10 ml de la leche sospechosa en un tubo de ensayo. Agregue 1 ml de ácido
clorhídrico concentrado y 2 gotas de la solución de resorcina al 20% en alcohol. Agite
cuidadosamente. Caliente en un baño de agua hirviente durante 5 min. Observe.

- Reacción positiva: coloración rosada rojiza.
- Reacción negativa: coloración azul amarillenta.
* Observación:
No considere el resultado si el color aparece tras un corto lapso de tiempo, pues será
causado por hidrólisis de la lactosa.
QAM-588017-0501 28

cloruros en leche
Este ensayo está basado en la precipitación de los cloruros en forma de cloruro de plata.
La presencia de cloruros en la leche puede indicar un uso extensivo de fertilizantes
químicos en el forraje para las vacas (pesticidas).

- Pipetas graduadas (1,5 y 10 ml)
- Tubos de ensayo
2.12.1.2 Reactivos
- Solución de nitrato de plata 0,1N
- Solución de cromato de potasio al 5%

- Vierta 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
- Agregue 4-5 gotas de la solución acuosa de cromato de potasio al 5% y revuelva.
- Agregue 2,5 ml de nitrato de plata 0,1N y revuelva.

Un color amarillento indica la presencia de cloruros en cantidad mayores a la normal. Si
la cantidad de cloruros estuviese dentro del rango normal para la leche, el color puede
variar de anaranjado oscuro a rojo oscuro.
QAM-588017-0501 29
2.13. Evaluación de la presencia de formalina como

conservante de la leche
I Método de la floroglucina
La floroglucina reacciona con la formalina produciendo un derivado hidroximetilado
rojizo.

- Tubos de ensayo
2.13.1.2 Reactivos
- Solución de floroglucina al 1%
- Solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 10%

Transfiera 10 ml de leche a un tubo de ensayo y agregue 1 ml de solución de floroglucina
al 1% y 2 ml de solución de hidróxido de sodio al 10%.

Si hay formalina presente, aparecerá un color rosado salmón. La reacción es rápida.
II Método del cloruro férrico

- Probeta graduada (5 ml)
- Tubos de ensayo
2.13.4.2 Reactivos
- Ácido sulfúrico (1+1)
- Solución de cloruro férrico (FeCl3) al 1%

Transfiera 5 ml de muestra y 1 ml de ácido sulfúrico (1+1) a un tubo de ensayo. Agregue
una gota de cloruro férrico al 1% y hierva.

Si hay formalina presente, aparecerá una coloración rosada.
QAM-588017-0501 30
2.14. Evaluación de la presencia de peróxido de hidrógeno

como conservante en la leche
I Primer método: con guayacol

- Tubos de ensayo (20 ml)
2.14.1.2 Reactivos
- Solución de guayacol al 1%
- Leche sin procesar

- Transfiera 10 ml de muestra a un tubo de ensayo.
- Agregue 2 ml solución de guayacol al 1% y 2 ml de leche sin procesar.

La aparición de una coloración rosa salmón muestra que hay peróxido de hidrógeno
presente en la muestra.
II Segundo método: con pentóxido de vanadio

- Tubo de ensayo
2.14.4.2 Reactivos
- Solución de ácido vanádico al 1%: disolver 1g de pentóxido de vanadio (V2O5) en 100
ml de ácido sulfúrico (H2SO4) al 6%

- Vierta 10 ml de leche en un tubo de ensayo.
- Agregue 10-20 gotas del reactivo. Revuelva.

Aparecerá una coloración rosada o rojiza en presencia de peróxido de hidrógeno (H2O2).
[46]
QAM-588017-0501 31
2.15. Adulteración de la leche cruda (métodos rápidos)
I Ensayo para la detección de peróxido de hidrógeno

Tome 5 ml de leche en un tubo de ensayo y luego agregue 5 gotas de parafenilendiamina
agitando bien. Un cambio de coloración de la leche a azul confirma que se ha agregado
peróxido de hidrógeno a la misma.
II Ensayo para la detección de sal

Se recurre a la adición de sal a la leche principalmente para aumentar las lecturas
corregidas del lactómetro.
Para detectarla se toman 5 ml de nitrato de plata (0,8%) en un tubo de ensayo, se agregan
2 a 3 gotas de bicromato de potasio al 1% y 1 ml de leche y se mezclan completamente.
Si el contenido del tubo de ensayo toma un color amarillo, la leche contiene sal. Si
adquiere una coloración chocolate, la leche está libre de sal.
III Ensayo para la detección de jabón en polvo

Tome 10 ml de leche en un tubo de ensayo, diluya con igual volumen de agua caliente y
luego agregue 1 – 2 gotas del indicador fenolftaleína. El desarrollo de una coloración rosa
indica que la leche está adulterada con jabón.
IV Ensayo para la detección de detergentes en la leche

Tome 5 ml de leche en un tubo de ensayo y agregue 0,1 ml de solución de púrpura de
bromocresol. La aparición de una coloración violeta indica la presencia de detergente en
la leche. Las muestras de leche no adulterada toman un color violeta pálido.
V Ensayo para la detección de almidón

El agregado de almidón incrementa el contenido de SNG de la leche. Además de almidón
también puede agregarse harina de trigo, tapioca y harina de arroz. Para detectarlo tome 3
ml de leche en un tubo de ensayo y hiérvalo concienzudamente. Enfríe luego a
temperatura ambiente y agregue 2 ó 3 gotas de solución acuosa de yodo al 1%. Un
cambio de la coloración a azul indica que la leche está adulterada con almidón.
VI Ensayo para la detección de glucosa

Generalmente se agrega glucosa de baja calidad a la leche para incrementar las lecturas
del lactómetro. Hay dos ensayos disponibles para detectar la adulteración de la leche con
glucosa.
1. Ensayo de Barford (ácido fosfomolíbdico)
Tome 3 ml de leche en un tubo de ensayo y añada 3 ml del reactivo de Barford,
mezclando a conciencia. Luego manténgalo en un baño de agua hirviente durante 3 min
y posteriormente enfríe durante 2 min por inmersión en agua fría sin agitar. Agregue
ahora 1 ml de ácido fosfomolíbdico y agite. Si aparece un color azul, hay glucosa
presente en la muestra de leche.
QAM-588017-0501 32
2. Ensayo del ácido diacético

Tome una tira de diacético y sumérjala en la leche durante 30 s a 1 min. Si la tira cambia
el color, ello indica que la muestra de leche contiene glucosa. Si no hay cambio de
coloración, no hay glucosa presente. En este método puede cuantificarse la presencia de
glucosa en leche comparando el color desarrollado con la escala que viene en el envase
de las tiras.
VII Ensayo para la detección de urea

Generalmente se agrega urea en la preparación de leche sintética para elevar el contenido
de SNG. Hay dos ensayos disponibles para detectar esta adulteración:
1. Ensayo del paradimetilaminobenzaldehido
Mezcle bien 5 ml de leche con 5 ml de paradimetilaminobenzaldehido al 16%. Si la
solución se torna amarilla, la muestra de leche en cuestión tiene urea agregada.
2. Ensayo de la ureasa
Tome 5 ml de leche en un tubo de ensayo y agregue 0,2 ml de ureasa (concentración 20
mg/ml). Agite bien a temperatura ambiente y luego agregue 0,1 ml de una solución de
azul de bromo timol al 0.5%. La aparición de una coloración azul a los 10-15 min indica
una adulteración con urea.
QAM-588017-0501 33
III Análisis microbiológicos

2.16. Recuento de bacterias esporuladas totales y
termorresistentes
2.16.1. Objetivo
Recuento de esporas totales y termorresistentes.
2.16.2. Definiciones
2.16.2.1 Esporas
Las esporas bacterianas son estructuras muy resistentes creadas cuando los
microorganismos formadores de esporas experimentan una sobrecarga del medio
ambiente.
Las esporas no pueden multiplicarse como tales, pero si se presentan condiciones
favorables (por ejemplo, temperatura y suministro de oxígeno correctos, etc.) cada espora
crea una célula vegetativa (viable) que es capaz de multiplicarse.
Las bacterias formadoras de esporas presentes usualmente en los alimentos pertenecen a
los géneros Bacillus, Clostridium y Desulfotomaculum. Éstos, debido a la resistencia
térmica de las esporas, están generalmente asociados al deterioro de productos
procesados térmicamente y envasados en envases herméticos (productos comercialmente
estériles). La introducción de estas esporas en dichos productos ocurre principalmente a
través de las materias primas utilizadas en los procedimientos de formulación, tales como
especias, azúcar, harinas y leche en polvo.
Las bacterias formadoras de esporas están divididas en dos grupos según su resistencia
térmica y temperatura óptima de crecimiento:
2.16.3.1 Bacterias termófilas formadoras de esporas

Incluyen especies cuya temperatura óptima de crecimiento está alrededor de 55°C y
cuyas esporas son muy resistentes al calor.
Hay dos tipos de generadores de esporas termófilos asociados con el deterioro de
productos comercialmente estériles: los termófilos aerobios y anaerobios.
2.16.3.2 Bacterias mesófilas formadoras de esporas

Incluyen especies cuya temperatura óptima de crecimiento está entre 30-35°C, cuyas
esporas son muy resistentes al calor, y que también son capaces de sobrevivir a los
severos tratamientos térmicos aplicados a los alimentos de baja acidez.
Hay dos tipos de generadores de esporas mesófilos asociados con el deterioro de
productos comercialmente estériles: los mesófilos aerobios y anaerobios.
QAM-588017-0501 34

- Tubos de ensayo o matraces aforados con 9 ml ó 90 ml de diluyente, respectivamente
(todos estos materiales deben esterilizarse en conjunto en un autoclave a 121°C durante
15 min)
- Tubos de ensayo estériles con rosca
- Cajas de Petri estériles
- Pipetas graduadas estériles (1 y 10 ml)
- Matraz de Erlenmeyer (500 ó 1000 ml) con agar de recuento total (PCA). Pueden
prepararse tubos de ensayo con rosca, cada uno con aproximadamente 20 ml de la
preparación (todos estos materiales deben esterilizarse en conjunto en un autoclave a
121°C durante 15 min).
* Observaciones: todo el material de vidrio estéril debe esterilizarse en una estufa a una
temperatura mínima de 170ºC durante más de 2 h. El material de vidrio graduado debe
esterilizarse en autoclave a 121°C durante 30 min.
2.16.4.2 Reactivos
- Etanol (alcohol etílico) al 70%. Preparación: vierta aproximadamente 200 ml de etanol
absoluto en una probeta graduada de 250 ml, sumerja el alcoholímetro y agregue
gradualmente agua destilada hasta que se alcancen los 70ºGL. Observación: verifique
la concentración mensualmente, si detecta alguna variación en la misma agregue etanol
absoluto hasta alcanzar los 70°GL. Guarde la solución dentro de un envase cerrado en
un lugar fresco.
- Medio de cultivo: agar de recuento total (PCA), infusión cerebro corazón (BHI) o
triptona-glucosa-extracto de levadura (TGY).
- Diluyente: solución acuosa de peptona al 0,1% (1g de peptona / 1000 ml de agua
destilada), pH = 7. De ser necesario ajuste el pH, sea con ácido clorhídrico 0,1 N (para
bajarlo) o con hidróxido de sodio 0,1 N (para subirlo).
2.16.4.3 Equipos
- Incubadoras a (35 y 55) ± 1°C
- Baño termostático a temperatura de ebullición
- Balanza semi-analítica
- Autoclave
- Estufa de esterilización a 170°C
- Alcoholímetro

- Lupa o contador de colonias
- Gradillas soporte para las pipetas estériles
QAM-588017-0501 35
- Mechero de Bunsen
- Fósforos
- Algodón
- Tijeras
- Cronómetro
- Agua destilada

- Agite cuidadosamente el envase.
- Limpie el exterior del envase con un algodón empapado en etanol al 70% para remover
contaminantes (limpie también la cara opuesta del envase).
- Abra el envase con tijera (que debe ser flameada en un mechero de Bunsen).
- Utilizando una pipeta estéril, transfiera asépticamente 3-5 ml de la muestra a un tubo
de ensayo estéril con rosca.
- Coloque el tubo en un baño termostático a 80°C (esporas totales) ó a 100°C (esporas
termorresistentes) durante 10 minutes. Debe colocarse también en el baño un tubo
adicional con 10,0 ml de producto y un termómetro en su interior (el tiempo comenzará
a contarse cuando el termómetro del tubo adicional marque la temperatura
especificada).
- Lleve a cabo la serie de diluciones apropiada (ver punto 2.16.5.1).
- Inocule 1 ml de cada dilución en cajas de Petri separadas, vacías y estériles (cuidando
de verter las diluciones a un costado del centro de la caja para facilitar el posterior
mezclado con el medio de cultivo). Abra las cajas cerca del mechero de Bunsen, y
apenas lo necesario para introducir la pipeta. Para aumentar la precisión del recuento se
recomienda inocular dos o más cajas por dilución (duplicados o triplicados).
- Agregue en las placas aproximadamente 15-20 ml de PCA, BHI o TGY previamente
fundidos y enfriados a 45-48°C, temperatura a la cual el matraz no quema en contacto
con la piel (método de siembra en profundidad).
- Revuelva suavemente las cajas, con movimientos en forma de ocho y cuidando que la
mezcla no toque las tapas de las cajas. Espere hasta que se solidifique el agar.
- Invierta las cajas e incúbelas a 35-37°C durante 48h (esporas totales), y a 35-37°C ó a
55°C durante 5 días (esporas termorresistentes mesófilas y termófilas,
respectivamente).
2.16.5.1 Preparación de la dilución 10-1

- Transfiera asépticamente 1 ml de muestra a un tubo de ensayo con 9 ml de diluyente, o
bien 10 ml de muestra a un matraz con 90 ml de diluyente, y agite.
- Se recomienda evitar sumergir las pipetas a una profundidad mayor que 2,5 cm
mientras se vierte el contenido (muestra) de las mismas.
- Cuando seleccione pipetas para el análisis, elija siempre pipetas con una capacidad 10
veces mayor que el volumen a transferir. Por ejemplo, para transferir un volumen de 1
ml, use por lo menos pipetas de 10 ml.
QAM-588017-0501 36
2.16.5.2 Preparación de la serie de diluciones

- Dilución 10-2: transfiera asépticamente 1 ml de la dilución 10-1 a un tubo con 9 ml de
diluyente, o 10 ml de la dilución 10-1 a un matraz con 90 ml de diluyente, y agite.
- Las diluciones subsiguientes se obtienen de manera similar transfiriendo 1 ml ó 10 ml
de las diluciones previas a 9 ml ó 90 ml del diluyente, respectivamente.
- El diluyente utilizado para preparar las diluciones 10-2 y mayores, debe ser el mismo
que aquél utilizado en la preparación de la primera dilución (10-1).
- La cantidad de diluciones requeridas depende del nivel de contaminación esperado. Por
ejemplo, si el recuento esperado en cada muestra está entre 2.500 - 25.000 ufc/g, las
diluciones recomendadas para recuento en placa son 10-1, 10-2 y 10-3, de forma de
encontrar cajas con 25 - 250. En caso de que no haya forma de evaluar previamente el
nivel de contaminación de la muestra, debe prepararse e inocular una cantidad mayor
de diluciones (10-1 a 10-7).
- Cuando transfiera volúmenes entre diluciones, use siempre una pipeta diferente para
cada dilución. Antes de tomar la cantidad a transferir, agite vigorosamente el tubo o
matraz. La pipeta debe estar completamente llena (hasta la marca superior), incluso
cuando se descargue una cantidad menor que el volumen total de la pipeta. Se
recomienda evitar descargar la pipeta desde la última o anteúltima marca. El líquido
debe descargarse con la punta de la pipeta tocando la pared interna del tubo o matraz,
de tal forma que fluya sobre la pared.
- Las pipetas no deben combarse. En caso de que la punta toque cualquier superficie no
estéril, como por ejemplo la parte externa de la gradilla soporte, la punta de otras
pipetas, o las paredes externas de los tubos y matraces de dilución, debe descargarse la
pipeta y reemplazarse por otra.

- Usando una lupa o un contador de colonias, cuente todas las colonias que se
desarrollen en la caja de Petri, si su cantidad está entre 25 y 250.
- Multiplique ahora la cantidad de colonias de cada caja por la inversa de la dilución
inoculada. Si se ha utilizado más de una caja por dilución (duplicado o triplicado),
considere como cantidad de colonias a la media aritmética de los recuentos obtenidos
en cada placa.
- Exprese los resultados en cantidad de esporas/ml ó g. Cuando presente los resultados
use notación exponencial con sólo una cifra decimal.
- Autoclave a 121°C durante 30 min todas las placas antes de descartar el material. [51,
53]
QAM-588017-0501 37
2.17. Recuento de microorganismos aerobios psicrótrofos

2.17.1. Objetivo
Recuento de microorganismos aerobios psicrótrofos.
2.17.2. Definiciones
2.17.2.1 Microorganismos psicrótrofos
Estos microorganismos se desarrollan a temperaturas de entre 0°C y 30°C, con
temperaturas óptimas por debajo de 25°C.
El método de recuento en placa es un método general utilizado para el recuento de
muchos tipos diferentes de microorganismos, tales como los aerobios mesófilos, aerobios
termófilos, aerobios psicrótrofos, mohos, levaduras, y otros.
Este método se basa en la teoría de que cada célula microbiana presente en una muestra
formará una colonia aislada y visible cuando se la fije en un medio de cultivo sólido
apropiado, y que cambiando tanto el medio (de enriquecimiento, selectivo o diferencial)
como las condiciones de incubación (temperatura y atmósfera), es posible aislar
determinados géneros o especies. Sin embargo algunos microorganismos forman grupos
que no se separan completamente durante la preparación de la muestra, por lo que el
resultado del recuento en placa (unidades formadoras de colonias, ufc) será menor que la
cantidad de células individuales presentes.
Los productos lácteos son susceptibles de contaminación por bacterias psicrótrofas, lo
que puede llevar a un deterioro y menor calidad de dichos productos. Para determinar la
cantidad total de microorganismos aerobios psicrótrofos se recomienda utilizar el método
de siembra en superficie. Este procedimiento evita exponer a las células a la temperatura
del agar fundido, pues son vulnerables a las altas temperaturas.

- Tubos de ensayo o matraces aforados estériles con 9 ml ó 90 ml de diluyente,
respectivamente
- Pipetas estériles (1 ml)
- Matraz de Erlenmeyer (500 ó 1000 ml) con agar de recuento total (PCA) estéril.
Pueden prepararse tubos de ensayo con rosca, cada uno con aproximadamente 20 ml de
la preparación
* Observaciones: todo el material de vidrio estéril debe esterilizarse en una estufa a una
QAM-588017-0501 38
2.17.4.2 Reactivos
un lugar fresco.
- Medio de cultivo: agar de recuento total (PCA).
2.17.4.3 Equipos
- Refrigerador a (6,5 ± 0,5)°C o incubadora a (18 ± 1°)C ó (24 ± 1)°C
- Baño termostático
- Balanza de laboratorio
- Autoclave
- Alcoholímetro
- Estufa a (35 ± 1)°C
2.17.4.4. Otros materiales

- Asa de Drigalski
- Mechero de Bunsen
- Algodón
- Tijeras
- Agua destilada

- Abra el envase con tijeras limpias y flameadas y lleve a cabo la serie de diluciones
apropiada (ver punto 2.17.5.1).
- Es necesario preparar previamente las placas para el procedimiento de siembra en

superficie. A tal fin debe colocarse en las mismas 15-20 g de agar de recuento total
(PCA), fundirlo y dejar que vuelva a solidificar. La superficie del medio debe secarse
antes de usarlo (este proceso puede efectuarse en una estufa a 50°C durante 2 h, ó a 30-
QAM-588017-0501 39
35°C durante una noche, con las tapas colocadas, o bien en una cámara de flujo
laminar durante 0,5 a 1 h con las tapas parcialmente abiertas.
- Inocule 0,1 ml de cada dilución sobre las superficies de las placas preparadas
previamente, usando una o más cajas para cada dilución. Usando un asa de Drigalski,
esparza el inóculo sobre toda la superficie de la placa hasta que se absorba el líquido en
exceso. Deben usarse pipetas de 1 ml para transferir el inóculo de 0,1 ml. No sople la
pipeta y no cambie la dirección de la punta de la misma al descargar la última gota.
- Al esparcir los inóculos comience desde la placa con la mayor dilución hasta la de
menor dilución, esterilizando el asa de Drigalski con etanol al 70% entre aplicaciones.
* Observación: como la cantidad de inóculo usada en la siembra en superficie es 10
veces menor que aquélla usada en la siembra en profundidad, el límite de detección del
método está por encima de 100 ufc/g para muestras sólidas y de 10 ufc/ml en el caso
de muestras líquidas. Si el nivel de contaminación esperado para la muestra está por
debajo de dicho rango, debe inocularse una cantidad mayor de la primera dilución,
distribuida entre varias cajas. La distribución aplicada comúnmente es: tres cajas con
0,3 ml y una con 0,1 ml. El tiempo requerido para la absorción del líquido es mayor en
las placas donde se esparcen 0,3 ml y debe cuidarse especialmente que no queden
películas húmedas sobre la superficie.
- Espere a que se sequen las placas (mínimo 15 min), inviértalas e incúbelas a 6,5°C
durante 10 días.
* Observación: la temperatura / tiempo de referencia para el recuento total de
microorganismos psicrótrofos es 6,5°C / 10 d, pero hay diversas otras condiciones de
incubación que pueden utilizarse en ciertas situaciones:
- Siembra en superficie: 7°C / 7-8 d
- Análisis de leche: 18°C / 45 h
- Análisis de leche y de crema de leche: 23-25°C / 24-28 h
2.17.5.1 Preparación de las diluciones

Ver puntos 2.16.5.1 y 2.16.5.2.
2.17.6. Evaluación e interpretación de los resultados

- Proceda a la lectura de las placas usando el mismo procedimiento que para el recuento
de esporas (descrito en el punto in 2.16.6.).
- Una vez que haya leído todas las placas, puede identificarse el microorganismo
presente en las mismas por medio de diferentes métodos.
44, 59]
QAM-588017-0501 40
3. CONTROLES DEL PROCESO DE TRATAMIENTO

TÉRMICO Y DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
TRATADO TÉRMICAMENTE
3.1. Recuento en placa de microorganismos aerobios
mesófilos totales en leche cruda y productos
pasteurizados
3.1.1. Objetivo
Recuento de la cantidad total de microorganismos aerobios mesófilos.
3.1.2. Definiciones
3.1.2.1 Microorganismos mesófilos
Estos microorganismos crecen a temperaturas entre 30°C y 40°C, con temperaturas
óptimas entre 30°C y 35°C.
Para una introducción general a la técnica de recuento en placa vea el punto 2.17.3.

- Tubos de ensayo o matraces aforados estériles con 9 ml ó 90 ml de diluyente,
respectivamente
- Matraz de Erlenmeyer (500 ó 1000 ml) con agar de recuento total (PCA) estéril.
Pueden prepararse tubos de ensayo con rosca, cada uno con aproximadamente 20 ml de
la preparación
* Observaciones: el medio debe esterilizarse en autoclave a 121°C durante 15 min.
Todo el material de vidrio estéril debe esterilizarse en una estufa a una temperatura
mínima de 170ºC durante más de 2 h. El material de vidrio graduado debe esterilizarse
en autoclave a 121°C durante 30 min.
3.1.4.2 Reactivos
un lugar fresco.
- Medio de cultivo: agar de recuento total o de métodos normalizados (PCA).
QAM-588017-0501 41

3.1.4.3 Equipos
- Incubadora a (30 ± 1)°C
- Autoclave
- Alcoholímetro

- Mechero de Bunsen
- Algodón
- Tijeras
- Agua destilada

- Abra el envase con tijeras limpias y flameadas y lleve a cabo la serie de diluciones
apropiada (ver punto 3.1.5.1).
- Pipetee 1 ml de cada dilución en cajas de Petri separadas, vacías, estériles y rotuladas
(este procedimiento facilitará la mezcla subsiguiente con el medio de cultivo), abriendo
las cajas cerca del mechero de Bunsen, y apenas lo necesario para introducir la pipeta.
Para aumentar la precisión del recuento se recomienda inocular dos o más cajas por
dilución (duplicados o triplicados).
- Agregue en las placas aproximadamente 15-20 ml de PCA previamente fundido y
enfriado a 45-50°C, temperatura a la cual el matraz no quema en contacto con la piel
(método de siembra en profundidad).
- Revuelva suavemente las cajas, con movimientos en forma de ocho y cuidando que la
mezcla no toque las tapas de las cajas. Espere hasta que se solidifique el agar.
- Invierta las cajas e incúbelas durante 48 h a (30 ± 1)°C (recuento en placa de aerobios
totales).
3.1.5.1 Preparación de las diluciones

Ver puntos 2.16.5.1 y 2.16.5.2.
QAM-588017-0501 42

- Proceda a la lectura de las placas usando el mismo procedimiento que para el recuento
de esporas (descrito en el punto in 2.16.6.).
- Una vez que haya leído todas las placas, puede identificarse el microorganismo
presente en las mismas por medio de diferentes métodos.
33]
QAM-588017-0501 43
3.2. Análisis de coliformes totales

Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios facultativos o anaerobios,
que no forman esporas y que son capaces de fermentar a la lactosa produciendo gas en 24
a 48 h a 35°C.
La presencia de coliformes en alimentos procesados se considera un indicador eficaz de
contaminaciones post-procesamiento debidas a procedimientos insuficientes de higiene o
saneamiento.

- Tubos de ensayo
- Pipetas (1 y 10 ml)
- Tubos de Durham
3.2.2.2 Reactivos
Ensayo presuntivo:
- Solución de lauril-sulfato triptosa (LST); 10 ml por tubo
- Agua destilada
Ensayo de confirmación de coliformes totales:
- Solución de verde brillante lactosa bilis (VBL); 6 - 8 ml por tubo
- Agua destilada
3.2.2.3 Equipos

- Prepare la serie de diluciones del producto en solución acuosa de peptona al 0.1%
(diluciones 10-1, 10-2 y 10-3, ver puntos 2.16.5.1 y 2.16.5.2).
* Observación: el diluyente recomendado para analizar quesos, leche en polvo de baja
solubilidad, yogur y otras leches fermentadas es una solución acuosa al 2% de citrato
de sodio. Para analizar leche en polvo de alta solubilidad y leche condensada
(concentrada o evaporada) se recomienda usar agua destilada estéril.
- Transfiera 1 ml de la dilución 10-1 a cada uno de una serie de tres tubos con 10 ml de
LST.
- El mismo procedimiento debe llevarse a cabo con las otras diluciones, totalizando 9
tubos.
* Observación: las diluciones utilizadas varían según la carga bacteriana estimada del
producto a analizar.
QAM-588017-0501 44
- Incube los tubos a 35°C durante 24h. Observe si hay crecimiento bacteriano con
formación de gas en el LST tras 24 h de incubación. Si el resultado es negativo,
continúe incubando otras 24 h más y haga una nueva lectura.
- Transfiera mediante un asa un inóculo de los tubos con LST positivos a los tubos con
VBL.
- Incube a 35°C durante 24 ó 48 h.
- Verifique la presencia de gas.

- Observe si hay crecimiento con formación de gas en la solución de VBL tras 24 h de
incubación. Si el resultado es negativo, continúe incubando otras 24 h y haga una
nueva lectura tras 48 h de incubación total.
- Calcule el número más probable (NMP) de coliformes totales en base a la combinación
de tubos de LST con formación confirmada de gas (o sea, que también producen gas
al ser inoculados en VBL) y la tabla adjunta. [22, 41, 42, 48]
TABLA DE NÚMEROS MÁS PROBABLES – Números más probables (NMP) con

un nivel de seguridad del 95% para distintas combinaciones de tubos positivos en
series de 3 tubos. Cantidad de muestra inoculada: 10,0 - 1,0 y 0,1 g ó ml.
(Bacteriological Analytical Manual, 6ta edición, E.U.A.: Food & Drug Administration,
1984)
QAM-588017-0501 45
Serie de tres tubos

Combinaciones de Nivel de seguridad: 95%
tubos positivos
NMP/g Mínimo Máximo
0-0-0 < 0,03 <0,05 <0,09
0-0-1 0,03 <0,05 0,09
0-1-0 0,03 <0,05 0,13
0-2-0 - - -
1-0-0 0,04 <0,005 0,20
1-0-1 0,07 0,01 0,21
1-1-0 0,07 0,01 0,23
1-1-1 0,11 0,03 0,36
1-2-0 0,11 0,03 0,36
2-0-0 0,09 0,01 0,36
2-0-1 0,14 0,03 0,37
2-1-0 0,15 0,03 0,44
2-1-1 0,2 0,07 0,89
2-2-0 0,21 0,04 0,47
2-2-1 0,28 0,10 1,50
2-3-0 - - -
3-0-0 0,23 0,04 1,20
3-0-1 0,39 0,07 1,30
3-0-2 0,64 0,15 3,80
3-1-0 0,43 0,07 2,10
3-1-1 0,75 0,14 2,30
3-1-2 1,20 0,30 3,80
3-2-0 0,93 0,15 3,80
3-2-1 1,5 0,30 4,40
3-2-2 2,1 0,35 4,70
3-3-0 2,4 0,36 13,0
3-3-1 4,6 0,71 24,0
3-3-2 11,0 1,50 48,0
3-3-3 >24 >1,50 >48,0
QAM-588017-0501 46
3.3. Prueba de ebullición de la leche

Si una muestra de leche no pasa esta prueba, la misma debe contener mucho ácido,
muchos microorganismos productores de sustancias que cuajan la leche, o bien un
porcentaje anormal de proteínas como en el caso del calostro. Dicha leche no soportará
el tratamiento térmico durante el procesamiento y debe por lo tanto ser rechazada. [52]

- Tubos de ensayo

- Mechero de Bunsen
- Pinzas de madera

- Haga hervir una pequeña cantidad de leche en un tubo de ensayo, agitando
constantemente.
- Observe si la leche se corta.

- La leche normal no se corta.
QAM-588017-0501 47
3.4. Análisis sensorial – Prueba triangular

El análisis sensorial verifica cambios agradables y desagradables en bebidas y alimentos.
Este efecto se mide analizando estadísticamente los resultados de paneles de catadores
entrenados.
Las pruebas sensoriales están dirigidas a informar a los productores de alimentos sobre
las preferencias de los consumidores y si el producto les resulta agradable. Un panel
sensorial ayudará al fabricante a:
1. identificar diferencias y preferencias entre las muestras;
2. seleccionar el mejor proceso para mejorar el nivel de calidad del producto;
3. desarrollar nuevos productos, y
4. evaluar cambios en la calidad del producto.
Hay varios métodos de evaluación, sea para describir el producto, para determinar si
resulta agradable, o para diferenciar el producto respecto de otro. Los métodos
sensoriales son:
* Prueba de comparación pareada
* Prueba triangular
* Prueba dúo-trío
* Prueba de ordenación
* Prueba de comparaciones múltiples
Por ejemplo, la prueba triangular puede usarse para verificar si hay una diferencia
significativa entre muestras de leche chocolateada.
3.4.2. Prueba triangular

3.4.2.1 Objetivo
Verificar si hay una diferencia significativa entre dos muestras sujetas a diferentes
tratamientos. Por ejemplo, verificar si cambios en los ingredientes, procesamiento,
envasado o almacenamiento produjeron modificaciones sensoriales en el producto final.
3.4.2.2 Fundamentos del método

Cada catador recibe tres muestras codificadas y es informado de que dos de ellas son la
misma cosa y la restante es diferente. Se le pide al catador que deguste las muestras, de
derecha a izquierda o viceversa, y que identifique la muestra diferente.
3.4.2.3 Grupo de catadores

Generalmente se emplean treinta a cuarenta personas para las pruebas triangulares, si bien
pueden utilizarse sólo doce si las diferencias son más bien grandes.
Los catadores o jueces no necesitan estar entrenados, pero se recomienda orientarlos
antes de llevar a cabo la prueba. Esta orientación ayudará a la persona a familiarizarse
con el procedimiento de prueba y con el producto a probar.
QAM-588017-0501 48
3.4.2.4 Análisis de los resultados

Para analizar los resultados es necesario:
- escribir la cantidad total de respuestas;
- contar la cantidad de respuestas correctas, y
- verificar si la cantidad de respuestas correctas es mayor que la que figura en la tabla de
análisis de pruebas triangulares. De ser así, puede concluirse que hay una diferencia
significativa entre las dos muestras con el nivel de seguridad elegido para la prueba.
3.4.2.5 Observaciones
- Las muestras deben servirse en todas las combinaciones posibles:
AAB BBA
ABA BAB
BAA ABB
- Si el catador es incapaz de detectar diferencias, se le requerirá elegir una muestra al
azar (esta elección al azar se considerará en el análisis estadístico de los resultados). La
probabilidad de elegir la respuesta correcta en la prueba triangular es 1/3.
- Este ensayo sólo verifica si hay alguna diferencia entre las muestras. No evalúa en qué
se diferencian las muestras ni cómo o cuánto difieren.
3.4.2.6 Ejemplo
Un fabricante de chocolate ha probado nuevos tipos de envases para sus productos. Así,
bebidas con chocolate producidas en el mismo lote fueron envasadas en dos tipos de
envases diferentes y almacenadas en las mismas condiciones ambientales durante tres
meses. Tras este período trimestral de almacenamiento, se llevó a cabo una prueba
triangular para verificar si había alguna diferencia entre las bebidas de chocolate
envasadas de diferente forma.
* Resultados:
- cantidad total de jueces: 30
- cantidad de respuestas correctas: 22
Según la tabla para pruebas triangulares (ver abajo), para un total de 30 pruebas la
cantidad mínima de respuestas correctas necesaria para que haya una diferencia
significativa entre las muestras ensayadas es: 15 para p<0,05 (5%), 17 para p<0,01 (1%)
y 19 para p<0,001 (0,1%). Como se obtuvieron 22 respuestas correctas, puede concluirse
que hubo una diferencia significativa, con un 99,9% de seguridad (o nivel de
significancia p<0,001), entre las bebidas de chocolate envasadas en diferentes envases.
Si hubiese habido 14 respuestas correctas, no se habría detectado ninguna diferencia.
Si hubiese habido 16 respuestas correctas, hubiese habido una diferencia significativa con
un 95% de seguridad (nivel de significancia p<0,05). [55]
QAM-588017-0501 49
Ficha de cata para prueba triangular
FICHA DE CATA
Nombre: _____________________________________________ Fecha: __________
Por favor, cate estas muestras codificadas de ……………………………………., de derecha a

izquierda.
Dos muestras son del mismo tipo y una es diferente. Haga una circunferencia alrededor de la
muestra diferente.
328 167 894
Comentarios:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________
QAM-588017-0501 50
Tabla para pruebas triangulares*
Número de jueces Cantidad de respuestas correctas según el

nivel de significancia
10% 5% 1% 0,1%
3 3 3 - -
4 4 4 - -
5 4 4 5 -
6 5 5 6 -
7 5 5 6 7
8 5 6 7 8
9 6 6 7 8
10 6 7 8 9
11 7 7 8 10
12 7 8 9 10
13 8 8 9 11
14 8 9 10 11
15 8 9 10 12
16 9 9 11 12
17 9 10 11 13
18 10 10 12 13
19 10 11 12 14
20 10 11 13 14
21 11 12 13 15
22 11 12 14 15
23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17
26 13 14 15 17
27 13 14 16 18
28 14 15 16 18
29 14 15 17 19
30 14 15 17 19
31 15 16 18 20
32 15 16 18 20
33 15 17 18 21
34 16 17 19 21
35 16 17 19 22
36 17 18 20 22
42 19 20 22 25
48 21 22 25 27
54 23 25 27 30
60 26 27 30 33
66 28 29 32 35
72 30 32 34 38
78 32 34 37 40
84 35 36 39 43
90 37 38 42 45
96 39 41 44 48
* Source: Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T. (1987).
QAM-588017-0501 51
3.5. Evaluación microbiológica de productos lácteos UAT

3.5.1. Objetivo
Evaluar la presencia de microorganismos viables en productos con tratamiento UAT
(ultra alta temperatura, UHT) utilizando la técnica de estriado con asa en cajas de Petri.
La técnica de estriado con asa es un método microbiológico de control de la calidad bien
conocido. Difiere del típico recuento en placa porque no da una información cuantitativa
de la calidad microbiológica del producto, sino que da una respuesta “sí” o “no”, que es
lo que realmente importa en el caso de productos comercialmente estériles.

- Cajas de Petri estériles con agar.
3.5.3.2 Reactivos
un lugar fresco.
3.5.3.3 Equipos
- Autoclave
- Alcoholímetro

- Mechero de Bunsen
- Fósforos
- Algodón
- Tijeras
QAM-588017-0501 52
- Asa de platino
- Agua destilada

- Las muestras deben pre-incubarse durante 7 días a 30°C.
- Limpie la superficie del envase con un algodón embebido en alcohol.
- Abra los envases con una tijera flameada en el mechero de Bunsen.
- Calcine el asa de platino hasta que se torne incandescente.
- Espere unos pocos segundos y tome una pequeña porción de la primera muestra.
- Haga una estría recta (ver figura abajo) en la placa con el medio de cultivo específico,
abriendo la caja cerca del mechero de Bunsen, y apenas lo necesario para introducir el
asa.
- Calcine el asa de platino hasta que se torne incandescente.
- Espere unos pocos segundos y tome la segunda muestra.
- Repita el procedimiento anterior para cada muestra (se recomienda no hacer más de
cuatro estrías por placa).
Estría
Asa 10 µl
- El ensayo puede realizarse por duplicado o triplicado para aumentar la precisión.

- Invierta las cajas e incube a 30°C durante 72 h.

- Cuando haya finalizado el período de incubación, saque las placas de la incubadora y proceda a
evaluar el crecimiento microbiológico. Se debe considerar como positiva una muestra si la estría
correspondiente muestra algún crecimiento, sin embargo si se detectan menos de 10 ufc / estría
usualmente ello se considera una contaminación ambiental. [33, 42, 56]
QAM-588017-0501 53
3.6. Técnica de la estría en cuadrante para aislar

microorganismos
La técnica de estriado en placas de Petri se usa para identificar grupos microbianos tales
como los aerobios mesófilos, aerobios termófilos, aerobios psicrótrofos, mohos,
levaduras y otros.
La técnica de estría en cuadrante se usa para obtener colonias separadas bien aisladas.
Esto se logra mediante la dilución secuencial del material microbiano original (cultivo en
caldo o colonias de una placa) sobre toda la superficie de una nueva placa. A medida que
la muestra original se va diluyendo por estriado sobre sucesivos cuadrantes, la cantidad
de microorganismos disminuye. Usualmente por el tercer o cuarto cuadrante el asa sólo
transfiere unos pocos microorganismos y estos producen unas pocas colonias aisladas.

- Cajas de Petri estériles con agar (específico para cada microorganismo)
3.6.2.2 Reactivos
un lugar fresco.
- Medio de cultivo: use agar infusión cerebro-corazón (BHI) para leche UAT no
contaminada y agar de recuento total (PCA) para productos contaminados.
3.6.2.3 Equipos
- Autoclave
- Alcoholímetro
QAM-588017-0501 54

- Mechero de Bunsen
- Fósforos
- Asa de platino
- Agua destilada

- Sumerja el asa de platino en etanol y calcínela hasta que se torne incandescente.
- Deje enfriar el asa y tome con la misma una pequeña cantidad de material bacteriano
(de un caldo de cultivo o de una única colonia de una placa).
- Disemine inmediatamente el inóculo sobre un cuarto de la placa moviendo muy
suavemente el asa de un lado a otro (ver área 1 de la figura de abajo).
- Flamee nuevamente el asa y déjela enfriar. Vuelva al borde del área 1, que acaba de
estriar, y extienda la estría hacia el segundo cuadrante de la placa (área 2) .
- Flamee nuevamente el asa y déjela enfriar. Vuelva al área 2, que acaba de estriar, y
extienda la estría hacia el tercer cuadrante de la placa (área 3).
- Flamee nuevamente el asa y déjela enfriar. Vuelva al área 3, que acaba de estriar, y
extienda la estría hacia el cuarto cuadrante de la placa (área 4).
Inoculación de una placa estriada:
2
3 1. Área de inoculación inicial y primera estría
donde se produce un fuerte crecimiento.
2. Área de estrías secundarias obtenidas del

área 1; el crecimiento es menos denso.
4
1
3. Área de estrías terciarias obtenidas del
área 2; con poco crecimiento.
4. Área de estrías cuaternarias obtenidas del

área 3; crecimiento en colonias aisladas.
* Observaciones: use la mayor parte posible de la placa, no sólo el centro. Estríe

únicamente un inóculo (el contenido de un asa de caldo de cultivo, o una colonia o una
cantidad apenas visible de células de una placa).
- Invierta las cajas e incube en las condiciones específicas para los distintos tipos de
microorganismos:
• Leche UAT no contaminada: (30 ± 1)°C
• Productos contaminados: placas por duplicado a (30 ± 1)°C
QAM-588017-0501 55
- Cuando haya finalizado el período de incubación, saque las placas de la incubadora y proceda a
la identificación de los tipos de microorganismo mediante la tinción de Gram, tinción de
esporas con verde de malaquita y microscopía de contraste de fase. [33, 42, 57]
QAM-588017-0501 56
3.7. Determinación del índice de homogeneización
I – Método NIZO tradicional

- Pipeta de homogeneización especial (NIZO)
3.7.1.2 Equipos
- Centrífuga de Gerber (1100 ± 100 rpm), que pueda calentarse hasta 40°C
* Observación: en caso de no haber disponible una centrífuga calentada, caliente la
muestra a 45°C.

- Tapón de goma

- Aspire la muestra hasta la marca superior de la pipeta NIZO.
- Tape la punta de la pipeta con un tapón de goma y colóquela en la centrífuga calentada.
- Centrifugue la muestra durante 30 min.
- Una vez terminada la centrifugación, extraiga la pipeta, tape el extremo superior con un
dedo y quite el tapón de la punta inferior.
- Deje gotear lentamente la leche de la pipeta en un vaso de precipitados. Cuando el
líquido alcance la marca inferior de la pipeta (20 ml), detenga el vaciado.
- Determine el tenor graso del producto recolectado según el método de Gerber.
- El valor obtenido debe compararse con el tenor graso de la muestra original,
determinado previamente.

Si llamamos Fc al tenor graso de la muestra original, Fs al de la muestra separada y H al
índice de eficiencia de homogeneización, la relación entre estas tres cantidades es:
H% = 100 x Fs
Fc
Valores de H = 85-95% generalmente se consideran normales para leche UAT (varían
dependiendo de si el tratamiento fue directo o indirecto). En el caso de leche pasteurizada
los índices son menores (70-75%).
3.7.3.1 Ejemplo
Si Fs = 3,0% y Fc = 3,2%, H% valdrá:
QAM-588017-0501 57
100 x 3,0 = 91%

3,2
II – Método alternativo
3.7.4.2 Equipos
- Refrigerador (a una temperatura de alrededor de 7°C)

- Coloque 250 ml del producto en la probeta graduada poco después de que haya sido
esterilizado.
- Almacene bajo refrigeración (alrededor de 7°C) durante 48 h.
- Separe los 25 ml de la parte superior (A) de los 225 ml de la parte inferior (B) de la
muestra.
- Determine el tenor graso de ambas fracciones usando el método de Gerber (ver 2.7.5).

El índice de homogeneización (H) se obtiene mediante la siguiente fórmula:
H = (B x 100) / A
El índice de homogeneización debe ser por lo menos 90% (el valor ideal está por encima
de 95%).
QAM-588017-0501 58
4. CONTROLES DEL CIP Y DEL PERÓXIDO DE

HIDRÓGENO EN LA PRODUCCIÓN ASÉPTICA
4.1. Evaluación de residuos de peróxido en agua
4.1.1. Enfoque analítico
- Bureta (25 ml)
- Matraz de Erlenmeyer (250 ml)
4.1.1.2 Reactivos
- Permanganato de potasio 0,01N
- Ácido sulfúrico 2N
4.1.1.3 Procedimiento
- Tome una muestra de exactamente 100 ml de agua del envase con la pipeta
volumétrica y transfiérala al matraz de Erlenmeyer.
- Agregue 1 ml de la solución de ácido sulfúrico 2N.
- Titule con la solución de permanganato de potasio 0,01N hasta que el líquido vire a
una coloración rosada durante más de un minuto.
- Haga un ensayo blanco usando agua de grifo.
4.1.1.4 Cálculos
ppm de peróxido = (Vb – Va) x 1,7
donde:
Va = volumen de permanganato gastado en la titulación del blanco.
Vb = volumen de permanganato gastado en la titulación de la muestra.
4.1.1.5 Reacción
2 KMnO4 + 5 H2O2 + 4 H2SO4 = 2 KHSO4 + 2 MnSO4 + 5 O2 + 8 H2O
4.1.2. Otro enfoque

La evaluación del residuo de peróxido en envases Tetra Brik Aseptic puede también
efectuarse mediante las tiras analíticas de Merck (Tetra Pak Nº 90298-30 - Merckoquant
1.10011.0001) o mediante el juego de reactivos Chemetrics (Tetra Pak Nº 90298-31). Los
propósitos de estos juegos de reactivos son: a) permitir una determinación rápida y
conveniente de la cantidad residual de peróxido de hidrógeno en el producto y b) permitir
QAM-588017-0501 59
verificar la cantidad de peróxido de hidrógeno que llega a los envases cuando se

desconecta la resistencia calefactora de las envasadoras de sistemas sin baño de
inmersión (A1, TBA/3 y TCA).
Ambos juegos pueden usarse para medir el contenido de peróxido de hidrógeno en agua,
mientras que sólo el 90298-30 puede usarse para medir en soluciones orgánicas (leche).
El juego 90298-30, que consiste de 100 tiras micro-analíticas, da un valor aproximado. El
cambio de color de las tiras indica el contenido de peróxido de hidrógeno.
El juego 90298-31, que consiste en un paquete recambiable con 30 ampollas (90298-32),
comparadores y una gradilla de ensayo, da valores precisos. Además, este método
permite también la detección de cantidades residuales menores. Las ampollas, que
contienen un reactivo, succionan automáticamente el agua y se colorean diferentemente
según el contenido de peróxido de hidrógeno.
La verificación debe hacerse inmediatamente tras la producción de los envases con agua
destilada o deionizada. [58]
QAM-588017-0501 60
4.2. Evaluación de la concentración de peróxido de

hidrógeno

- Densímetro con termómetro

- Tome aproximadamente 250 ml de peróxido de la máquina y viértalos en la probeta
graduada.
- Coloque el densímetro en la probeta, cerciorándose de que haya suficiente líquido
como para que flote. Si quedan burbujas adheridas al densímetro, hágalo girar
suavemente hasta que desaparezcan.
- Lea la temperatura y el valor de densidad en la escala, a nivel del líquido.
* Observación: para calcular la concentración de peróxido de hidrógeno deben
medirse tanto la densidad como la temperatura (usualmente a 20°°C).

La concentración de peróxido de hidrógeno se obtiene conectando con una regla los
valores de temperatura y densidad en las escalas laterales de un nomograma específico
(use sólo el nomograma original de Tetra Pak), y leyendo la concentración en
porcentaje en peso donde la regla corta la escala central de dicho nomograma.
4.2.4. Concentraciones de peróxido de hidrógeno requeridas durante la

producción con máquinas envasadoras TBA
La concentración de peróxido de hidrógeno óptima es 35%. Concentraciones de entre
30% y 50% son aceptables para la producción con máquinas envasadoras de baño
profundo. Se recomienda cambiar todo el peróxido cada 120 h ó 7 días de producción (lo
que ocurra primero).
En las envasadoras TBA/3 y A1 el peróxido de hidrógeno debe cambiarse diariamente.
Deben además agregarse 3 ml de PSM por litro de peróxido antes de comenzar la
producción. No reutilice esta mezcla en producciones subsiguientes.
4.2.5. Verificación del consumo de peróxido de hidrógeno en máquinas

envasadoras TBA/3
- Quite el recipiente de peróxido de hidrógeno de la máquina y reemplácelo por una
probeta graduada (preferentemente de plástico) con una cantidad conocida (1 a 2 litros)
de peróxido de hidrógeno.
- Determine el consumo de peróxido de hidrógeno tras cada hora de producción
midiendo la cantidad que queda en la probeta.
* Observación: se recomienda preparar el peróxido de hidrógeno antes de comenzar la
producción.
QAM-588017-0501 61
4.3. Eficiencia de CIP – Método microbiológico tradicional

y método rápido de bioluminiscencia
I – Método microbiológico tradicional

Se hisopan las superficies a analizar con un isopo estéril, luego se sumerge el isopo
en una solución acuosa de peptona al 0.1%, que se incuba durante 24 h a 37°C. Tras la
incubación se esparce la solución sobre placas de PCA y se incuba nuevamente durante
24 h a 37°C.
Valores menores que 80 ufc / 100 cm2 son generalmente considerados como aceptables.
II – Otro método microbiológico

- Empape un isopo de algodón estéril introduciéndola en un tubo de ensayo con un
medio de transporte .
Torunda de algodón estéril
Tubo de ensayo con

medio de transporte
- Frote (hisope) el área a analizar con la torunda húmeda (izquierda/derecha y retorno).

Rote la torunda durante el hisopado. Tenga en cuenta que si el área a analizar está
húmeda, deberá usar una torunda seca.
Movimiento de la torunda de
algodón visto desde arriba
- Introduzca la torunda en el mismo tubo de ensayo con el medio de transporte y

“exprima” el líquido absorbido.
Rotación de la torunda
Torunda de algodón estéril
Tubo con medio de transporte
- Quiebre la punta de la torunda en el tubo de ensayo con medio de transporte.
QAM-588017-0501 62
Punta separada
- Coloque (quiebre) las torundas de algodón en el tubo de ensayo de tal manera que éste
pueda taparse.
Puntas quebradas
- Agite el tubo de ensayo con la/s torunda/s en un agitador-vibrador. Las torundas deben
estar girando. Asegúrese de usar los mismos procedimientos de agitación (esto es,
tiempo y velocidad) en todos los tubos de ensayo.
- Vierta el contenido del tubo de ensayo en una caja de Petri, o dilúyalo a la
concentración apropiada con el siguiente procedimiento.
- Tome con una pipeta estéril 1 ml de solución del tubo de ensayo con la/s torunda/s
(dilución 1) y transfiéralo a otro tubo de ensayo con 9 ml de diluyente (dilución 2);
habrá hecho así una dilución decimal, lo que facilita los cálculos ulteriores.
1 ml 1 ml
Tubo con 9 ml de Tubo con 9 ml de

Tubo con punta/s diluyente y 1 ml de diluyente y 1 ml de
de torunda dilución 1 dilución 2
Dilución 1 Dilución 2 Dilución 3

.
- Agite el tubo de ensayo en el vibrador y siembre 1 ml de la solución en una caja de
Petri estéril (se recomienda hacer dos placas por dilución). Repita la dilución tantas
veces como fuere necesario (la dilución ideal es la que genera 30 - 300 ufc / placa de 9
cm de diámetro).
1 ml
1 ml
Tubo de
ensayo con
Caja de Petri
dilución x
N°2
Caja de Petri N°1
- Luego vierta el agar en las cajas de Petri y mezcle cuidadosamente.
QAM-588017-0501 63
Caja de Petri
Ejemplo de patrón de mezcla:

Caja de Petri tres “8” en cada dirección
- Incube las placas a una temperatura y durante un tiempo apropiados.

- Tras incubar cuente las ufc sobre las placas (preferentemente en placas con 30-300
ufc).
III – Método rápido de bioluminiscencia

4.3.1. Fundamentos del método
El ATP (trifosfato de adenosina) está presente en todas las células de organismos
vivientes y emite luz cuando se combina con la luciferasa (una enzima encontrada en
organismos con bioluminiscencia, como las luciérnagas). Esta luz puede medirse y
determinar de tal forma indirectamente la cantidad de ATP proveniente de
contaminaciones microbiológicas, restos de alimentos, etc., la que da una indicación del
nivel de higiene.
4.3.2. Procedimiento de análisis

- Pase el hisopo para ensayos de bioluminiscencia por el área a ensayar.
- Transfiera la muestra al dispositivo de reacción.
- Introduzca el dispositivo en el equipamiento específico y lea el resultado.
QAM-588017-0501 64
4.4. Evaluación de la concentración de los agentes de

limpieza
4.4.1. Concentración de la solución de soda cáustica (NaOH):
4.4.1.1 Evaluación con HCl (ácido clorhídrico)
Reactivo: HCl 1N
Indicador: fenolftaleína
Titulación:
- Pipetee en un matraz de Erlenmeyer 10 ml de la solución de sosa cáustica (NaOH) que
utiliza para CIP.
- Agregue unas 3 ó 4 gotas de fenolftaleína.
- Titule con la solución de HCl 1N utilizando una bureta.
- Registre el volumen (en ml) de HCl 1N (VHCl) utilizado para llegar al punto de viraje
del indicador.
Cálculo: %NaOH = VHCl x 0,40 donde %NaOH es la concentración de sosa

cáustica expresada en porcentaje en peso.
4.4.1.2 Evaluación con H2SO4 (ácido sulfúrico)

Reactivo: H2SO4 1N
Indicador: fenolftaleína
Titulación:
- Pipetee en un matraz de Erlenmeyer 10 ml de la solución de sosa cáustica (NaOH) que
utiliza para CIP.
- Agregue unas 3 ó 4 gotas de fenolftaleína.
- Titule con la solución de H2SO4 1N utilizando una bureta.
- Registre el volumen (en ml) de H2SO4 1N (VH2SO4) utilizado para llegar al punto de
viraje del indicador.
Cálculo: %NaOH = VH2SO4 x 0,40 donde %NaOH es la concentración de sosa cáustica
expresada en porcentaje en peso.
4.4.2. Concentración de la solución de ácido nítrico (HNO3):
Reactivo: NaOH 1N
Indicador: rojo de metilo
Titulación:
- Pipetee en un matraz de Erlenmeyer 10 ml de la solución de ácido nítrico (HNO3) que
utiliza para CIP.
- Agregue unas 3 ó 4 gotas de rojo de metilo.
QAM-588017-0501 65
- Titule con la solución de NaOH 1N utilizando una bureta.

- Registre el volumen (en ml) de NaOH 1N (VNaOH) utilizado para llegar al punto de
viraje del indicador.
Cálculo: %HNO3 = VNaOH x 0,63 donde % HNO3 es la concentración de ácido
nítrico expresada en porcentaje en peso.
4.4.3. Preparación del indicador

4.4.3.1 Fenolftaleína
Se disuelve 1 g de fenolftaleína [C6H4COO.C(C6H4OH)2] en 60 ml de etanol absoluto.
Esta solución se diluye a 100 ml con agua destilada.
pH Color
8,3 Incoloro
9,8 Rojo
4.4.3.2 Rojo de metilo

Se disuelve 0,2 g de rojo de metilo [HOOC.C6 H4H:N.C6H4N(CH3)2] en 60 ml de etanol
absoluto. Esta solución se diluye a 100 ml con agua destilada.
pH Color
4,2 Rojo
6,3 Amarillo
QAM-588017-0501 66
5. HIGIENE PERSONAL Y AMBIENTAL

5.1. Carga microbiana del aire - Método de sedimentación
En este método pueden usarse placas 3M Petrifilm™ o cajas de Petri de 9 cm de diámetro.
5.1.1. Materiales usados para el ensayo con Petrifilm™

- Pipeta estéril (1 ml)
- Matraz para esterilizar el agua destilada
* Observaciones: Todo el material de vidrio estéril debe esterilizarse en una estufa a una
5.1.1.2 Reactivos
- Agua destilada estéril
5.1.1.3 Equipos
- Incubadora a (35 ± 1)ºC

- 3M Petrifilm™
- Discos plásticos, específicos para análisis con 3M Petrifilm™
5.1.2. Metodología de análisis utilizando Petrifilm™

- Vierta asépticamente con una pipeta 1 ml de agua destilada estéril sobre la película.
- Cierre y presione la placa Petrifilm™ con el disco plástico específico para tal fin.
- Espere que solidifique el medio (unos 20 - 30 min).
- Abra las placas Petrifilm™, fíjelas con cinta adhesiva en los puntos predeterminados
para el control y déjelas abiertas durante 15 min.
- Cierre e incube las placas Petrifilm™ (horizontalmente, con la superficie transparente
hacia arriba) en una incubadora a (35 ± 1)ºC durante (48 ± 2) h. Se requiere una
manipulación mínima al colectar las muestras para evitar cualquier recontaminación
que pueda interferir con el resultado final.
* Observación: Incube un Petrifilm™ sin exponer como control.
5.1.3. Evaluación e interpretación de los resultados obtenidos con

Petrifilm™
- Pasado el período de incubación, saque los Petrifilm™ de la incubadora.
- Cuente las colonias.
2
- Multiplique el resultado por 2,5 (para obtener la cantidad de colonias en 100 cm ).
QAM-588017-0501 67
2
- La cantidad máxima aceptable es 40 ufc / 100cm .
5.1.4. Materiales usados para el ensayo con cajas de Petri

- Cajas de Petri estériles de 9 cm de diámetro, con medio de cultivo PCA estéril y
solidificado.
5.1.4.2 Reactivos
5.1.4.3 Equipos
- Incubadora a (35 ± 1)ºC
5.1.5. Metodología de análisis utilizando cajas de Petri

- Abra las cajas de Petri en los puntos predeterminados para el control y déjelas abiertas
durante 15 min.
- Cierre e incube las cajas (en posición invertida) una incubadora a (35 ± 1)ºC durante
(48 ± 2) h.
* Observación: Incube una placa sin exponer como control.
5.1.6. Evaluación e interpretación de los resultados de las cajas de Petri

- Pasado el período de incubación, saque las cajas de Petri de la incubadora.
- Cuente las colonias.
2
- Multiplique el resultado por 1,57 (para obtener la cantidad de colonias en 100 cm ).
2
- La cantidad máxima aceptable es 40 ufc / 100cm .
QAM-588017-0501 68
5.2. Carga microbiana del aire – Dispositivo toma muestra

portátil
Por favor tenga en cuenta que:
El método está descrito para un toma muestra SAS. En tomadores de muestras de aire de
otros proveedores, por ejemplo Millipore, puede ser pertinente otra metodología de
análisis, aun cuando el principio del método sea el mismo.

- Quite el cabezal de la máquina y la tapa de protección.
- Coloque una placa RODAC de 55 mm de diámetro con PCA.
- Enrosque el cabezal, ajústelo manualmente y comience a tomar muestra. La cantidad
de aire que se tome como muestra depende del nivel de contaminación ambiental que
se sospeche; cuanto mayor sea este último, menor será el volumen (tiempo) a tomar.
- Tras tomar la muestra, incube las placas a (35 ± 1)ºC durante (48 ± 2) h.

Para evaluar los resultados se usa la tabla estadística anexa y la siguiente fórmula. La
tabla es necesaria porque si hay muchos microorganismos en el aire, hay una cierta
probabilidad de que pase más de uno por orificio y se superpongan en la misma colonia.
y = Pr / V
donde:
V = Volumen de la muestra de aire (en litros)
r = unidades formadoras de colonias (en placa RODAC de 55 mm de diámetro)
Pr = Número efectivo de colonias (probabilidad) obtenido de la tabla anexa con el valor
de “r”
y = unidades formadoras de colonias por litro de aire
* Observación: El resultado final puede expresarse en ufc/ft3 o en ufc/m3, multiplicando
el valor de “y” (ufc/l) por 28,32 ó 1000, respectivamente.
QAM-588017-0501 69
Tabla de correlación para recuento de colonias usando placas RODAC de

55 mm de diámetro
r Pr r Pr r Pr r Pr r Pr r Pr r Pr
1 1 32 34 62 73 92 119 122 178 158 278 194 471
2 2 33 36 63 74 93 121 123 180 159 282 195 480
3 3 34 37 64 76 94 122 124 182 160 286 196 489
4 4 35 38 65 77 95 124 125 185 161 289 197 499
5 5 36 39 66 78 96 126 126 187 162 293 198 508
6 6 37 40 67 80 97 128 127 189 163 297 199 519
7 7 38 42 68 81 98 130 128 192 164 301 200 530
8 8 39 43 69 83 99 131 129 194 165 305 201 542
9 9 40 44 70 84 100 133 130 196 166 309 202 554
10 10 41 45 71 86 101 135 131 199 167 313 203 567
11 11 42 46 72 87 102 137 132 201 168 317 204 580
12 12 43 48 73 88 103 139 133 204 169 322 205 595
13 13 44 49 74 90 104 141 134 206 170 326 206 611
14 14 45 50 75 92 105 142 135 209 171 331 207 627
15 15 46 51 76 93 106 144 136 212 172 335 208 646
16 17 47 53 77 95 107 146 137 214 173 340 209 666
17 18 48 54 78 96 108 148 138 217 174 344 210 687
18 19 49 55 79 98 109 150 139 220 175 349 211 712
19 20 50 57 80 99 110 152 140 222 176 354 212 739
20 21 51 58 81 101 111 154 141 225 177 359 213 770
21 22 52 59 82 102 112 156 142 228 178 365 214 807
22 23 53 60 83 104 113 158 143 231 179 370 215 851
23 24 54 62 84 106 114 160 144 234 180 375 216 905
24 25 55 63 85 107 115 162 145 237 181 381 217 978
25 26 56 64 86 109 116 165 146 240 182 387 218 1088
26 28 57 66 87 110 117 167 147 243 183 393 219 1307
27 29 58 67 88 112 118 169 148 246 184 399
28 30 59 69 89 114 119 171 149 249 185 405
29 31 60 70 90 116 120 173 150 252 186 412
30 32 61 71 91 117 121 175 151 255 187 418
152 258 188 425
* r = unidades formadoras de colonias contadas 153 261 189 432
*Pr = probabilidad 154 265 190 439
155 268 191 447
156 271 192 455
157 275 193 463
QAM-588017-0501 70
5.3. Evaluación de la higiene de las manos

5.3.1. Evaluación microbiológica de las manos del operador
Se debe analizar regularmente el crecimiento bacteriano en las manos del operador,
poniéndolas en contacto con una placa de agar PCA que se incubará seguidamente a 37°C
durante 24 h.
5.3.2. Evaluación microbiológica de las manos antes y después de

lavarlas y desinfectarlas
5.3.2.1 Metodología de análisis
- Tome muestras de higiene de manos haciendo que el dedo índice del operador toque el
agar de una caja de Petri con PCA, en tres diferentes situaciones:
sin lavarse las manos;
tras lavárselas con detergente y secarlas con papel blanco, y
tras desinfectarlas con una solución de alcohol yodado (etanol al 70% con
0,25% de yodo).
5.3.2.2 Evaluación e interpretación del resultado

- Verifique la disminución de crecimiento bacteriano en las placas de PCA obtenidas
después de lavarse y desinfectarse las manos.
QAM-588017-0501 71
6. REFERENCIAS Y LECTURA ADICIONAL
1. Milk and Liquid milk products-Density hydrometers for use in products with a
surface tension of approximately 45mN/m, ISO 2449 International Standard, 1974.
2. Milk and dried milk, buttermilk and buttermilk powder, whey and whey powder-
Determination of phosphatase activity (Reference method), ISO 3359 International
Standard, 1975.
3. Milk-Determination of fat content (Routine method), ISO 2446 International Standard,
1976.
4. Dried milk-Determination of titrable acidity (Reference method), ISO 6091
International Standard, 1980.
5. Dried milk-Determination of titrable acidity (Routine method), ISO 6092 International
Standard, 1980.
6. Milk- Determination of fat content-Gerber butyrometers, ISO 488 International
Standard, 1983.
7. Milk- Determination of protein content-Amino black dye-binding method (routine
method), ISO 5542 international Standard, 1984.
8. Dried milk-Assessment of heat class-Heat – number reference method, ISO 6735
9. Dried milk-Determination of nitrate content-Method by cadmium reduction and
spectrometry ( screening method),ISO 8151 International Standard, 1987
10. Milk and milk products-Sampling-Inspection by variables, ISO 8197 International
Standard, 1988.
11. Sweetened condensed milk-Determination of total solids content (Reference method),
ISO 6734 International Standard, 1989.
12. Milk and milk products –Guidance on sampling, ISO 707 International Standard, 1997.
13. Milk and milk powder-Determination of aflatoxin M1 content-Clean-up by
immunoafinity chromatography and determination by high-performance liquid
chromatography , ISO 14501 International Standard, 1998
14. Milk-Determination of fat content-Gravimetric method (Reference method), ISO
1211 International Standard, 1999.
15. Milk and dried milk-Determination of iodide content-Method using high
performance liquid chromatography, ISO 14378 International Standard, 2000.
16. Milk-Definition and evaluation of the overall accuracy of indirect methods of milk
analysis, ISO 8196-1 International Standard, 2000.
analysis- Part 1: analytical attributes of indirect methods, ISO 8196-1 International
Standard, 2000
analysis- Part 2: Calibration and quality control in the dairy Laboratory, ISO 8196-2
19. Milk and milk products-Determination of residues of organochlorine compounds
(pesticides) – Part 1: General considerations and extraction methods, ISO 3890-1
20. Milk and milk products –Determination of residues of organochlorine compounds
(pesticides) – Part 2: Test methods for crude extract purification and confirmation,
ISO 3890-2 International Standard, 2000.
21. Milk and milk products – Detection of Salmonella spp. ISO 6785 International
Standard, IDF: 93(International Dairy Federation), 2001.
QAM-588017-0501 72
22. Milk and milk products-General guidance for the preparation of test samples, initial
suspensions and decimal dilutions for microbiological examination, ISO 8261
International Standard, IDF: 122 ( International Dairy Federation) , 2001.
23. Milk- Determination of nitrogen content- Part 1: Kjeldahl method, ISO 8968-1
International Standard, IDF: 20-1 (International Dairy Federation), 2001.
24. Milk-Determination of nitrogen content- Part 2: Block-digestion method (Macro
method), ISO 8968-2 International Standard, IDF: 20-2 (International Dairy Federation),
2001.
25. Milk-Determination of nitrogen content- Part 4: Determination of non-protein-
nitrogen content, ISO 8968-4 International Standard, IDF: 20-4 (International Dairy
Federation), 2001.
26. Milk-Determination of nitrogen content – Part 5: Determination of protein –nitrogen
content, ISO 8968-5 International Standard, IDF: 20-5 (International Dairy Federation),
2001.
27. Milk and milk products- Determination of nitrogen content-Routine method using
combustion according to the Dumas principle , ISO 14891 International Standard, IDF:
185 (International Dairy Federation), 2002.
28. Milk-Determination of freezing point-Thermistor cryoscope method (Reference
method), ISO 5764 International Standard, IDF: 108 (International Dairy Federation),
2002.
29. Milk and milk products-Determination of alkaline phosphatase activity- Part2:
Fluorometric method for cheese, ISO 11816-2 International Standard, IDF: 155-2
(International Dairy federation), 2003.
30. Milk fat products- Determination of water content-Karl Fischer method, ISO 5536
International Standard, IDF: 23 (International Dairy Federation), 2002.
31. Milk and milk products- Determination of alkaline phosphatase activity- Part 2:
Fluorometric method for cheese, ISO 11816-2 International Standard, IDF: 155-2
(International Dairy Federation), 2003.
32. Milk-Estimation of psychrotrophic microorganisms – Colony – count technique at
21°C (rapid method), ISO 8552 International Standard, IDF: 132 (International Dairy
Federation), 2004.
33. Milk-Enumeration of microorganisms-Plate – Loop technique at 30°C, ISO 8553
International Standard, IDF: 131(International Dairy Federation), 2004.
34. Milk- Determination of lactulose content-Enzymatic method, ISO 11285 International
Standard, IDF: 175 (International Dairy Federation), 2004.
35. Milk-Determination of nitrogen content – Part 3: Block-digestion method (Semi-
micro rapid routine method), ISO 8968-3 International Standard, IDF: 20-3
36. Milk – Determination of urea content-Enzymatic method using difference in pH
(Reference method), ISO 14637 International Standard, IDF: 195 (International Dairy
Federation), 2004.
37. Milk and milk products-Enumeration of colony –forming units of yeasts and/or
moulds-Colony-count technique at 25°C,ISO 6611 International Standard ,IDF: 94 (
International Dairy Federation) , 2004.
38. Sweetened condensed milk- Determination of sucrose content-Polarimetric method,
ISO 2911 International Standard, IDF: 35 (International Dairy Federation), 2004.
39. Milk and milk products-Sampling-Inspection by attributes, ISO 5538 International
40. Dairy plant-Hygiene conditions-General guidance on inspection and sampling
procedures, ISO 8086 International Standard, IDF: 121 (International Dairy Federation),
2004.
QAM-588017-0501 73
41. Milk and milk products-Quality control in microbiological laboratories- Part 2:

Determination of the reliability and subsequent dilution steps, ISO 14461-2
International Standard, IDF: 169-2 (International Dairy Federation), 2005.
42. Milk and milk products –Quality control in microbiological laboratories- Part 1:
Analyst performance assessment of colony counts, ISO 14461-1 International Standard,
IDF: 169-1 (International Dairy Federation), 2005.
43. Milk and milk powder –Determination of aflatoxin M1 content –Clan-up by
immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography,
ISO 14674 International Standard, IDF: 190 ( International dairy Federation) , 2005.
44. Milk –Enumeration of colony forming units of psychrotrophic microorganisms-
Colony –Count technique at 6.5°C, ISO 6730 International Standard, IDF: 101
45. Dried milk-Determination of content of lactic acid and lactates, ISO 8069 International
46. Milk fat-Determination of peroxide value, ISO 3976 International Standard, IDF: 74
(International Dairy federation), 2006.
47. Milk and milk products – determination of Enterobacter sakazakii, ISO/TS 22964
International Standard/ Technical Specification, IDF/RM: 210(International Dairy
Federation), 2006.
48. Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection
and enumeration of coliformes-most probable number technique, ISO 4831
49. Heat-treated milk-Determination of lactulose content –Method using high-
performance liquid chromatography, ISO 11868 International Standard, IDF: 147
50. DAIRY PROCESSING HANDBOOK; Tetra Pak Processing Systems AB. Second
revised edition, 2003
51. In-flow Heat-treated Products, Processing, Packaging and Storage – A Guide to
Quality. Dr. Bernhard von Bockelmann and Dr. Irene von Bockelmann. Tetra Pak
Technical Service AB, 2005
52. Handbook on Milk collection in Warm Developing Countries, IDF Doc. No. 9002,
International Dairy Federation, Brussels, Belgium
53. Procedure & Guidelines: A practical approach to the detection and enumeration of
spore forming bacteria, FSQ-588016-0101, Tetra Pak Technical Service AB, Lund
54. IDF, Milk and milk products. Enumeration of microorganisms - colony count at 30 C
IDF Standard 100A, International Dairy Federation, Brussels, Belgium (1987).
55. Sensory analysis - Methodology - Triangle test, ISO 4120:2004
56. Procedure & Guidelines: Guideline for Microbiological Evaluation of Commercially
Sterile Products; FSQ-588002-0104, Tetra Pak Technical Service AB, Lund
57. Streaking Microbial Cultures on Agar Plates, Science in the Real World: Microbes in
Action; Teresa Thiel University of Missouri-St. Louis 1999
58. Determination of contents of hydrogen peroxide, Tetra Pak Corporate Standard
M1797.32, August 1990
59. Procedure & Guideline: Guideline for Microbiological End Product Evaluation of
Chilled Dairy Products; FSQ-588003-0104 Tetra Pak Technical Service AB, Lund
QAM-588017-0501 74

Tinas de QC en La Industria Láctea PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tinas de QC en La Industria Láctea PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Procedimientos y pautas

Rutinas de control de calidad en la

2. CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.................. 10

I Análisis fisicoquímicos ......................................................................... 10

II Alteración y adulteración de la leche cruda....................................... 27

III Análisis microbiológicos..................................................................... 34

3. CONTROLES DEL PROCESO DE TRATAMIENTO TÉRMICO Y DE

4. CONTROLES DEL CIP Y DEL PERÓXIDO DE HIDRÓGENO EN LA

5. HIGIENE PERSONAL Y AMBIENTAL.............................................. 67

6. REFERENCIAS Y LECTURA ADICIONAL....................................... 72

2. CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

pH – es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógeno, expresada en

La escala de pH se usa comúnmente entre los valores de 1-14 y por lo general en

2.1.3. Fundamento del método

2.1.4. Materiales usados para el ensayo

2.1.4.1. Material de vidrio

2.1.4.4. Otros materiales

2.1.5. Metodología de análisis

2.2. Determinación de la acidez de la leche

2.2.3.1 La acidez natural de la leche

2.2.3.2 Acidez adquirida

C12H22O11 + H2O → 4 C3H6O3

2.2.3.3 Acidez potencial

2.2.3.4 Explicación de la conversión

CH3CH(OH)COOH + NaOH → CH3CH(OH)COONa + H2O

Digamos que la titulación de 10 ml de leche consume 1,9 ml de una solución 0.1N de

2.2.3.5 Acidez real

2.2.3.6 Factores que influyen en el aumento de la acidez

2.2.4 Materiales usados para el ensayo

2.2.4.1 Material de vidrio

2.2.5 Recomendaciones del método

2.2.6 Metodología de análisis

2.3. Prueba de alcohol

2.3.2. Materiales usados para el ensayo

2.3.2.1. Material de vidrio

2.3.3. Metodología de análisis

2.3.4 Evaluación e interpretación del resultado

2.4. Prueba de alizarol

2.4.3. Materiales usados para el ensayo

2.4.3.1. Material de vidrio

2.4.4. Metodología de análisis

2.4.5. Evaluación e interpretación del resultado

Criterios para la evaluación de la prueba de alizarol:

Leche pH %a.l. Floculación Color

Leche fresca 6,66 - 6,75 0,14 – 0,16 Ninguna Púrpura claro

Ligeramente 6,30 – 6,50 0,17 Posibles pequeñas Castaño

Ácida 6,00 – 6,20 0,18 – 0,19 Pequeñas escamas Amarillo

Muy ácida <6,00 0,20+ Grandes escamas Amarillo

Mastitis 6,80 + NA Pequeñas escamas Violeta

Álcali 6,80 + NA Ninguna Violeta

2.5. Determinación del punto de congelación

2.5.3. Materiales usados para el ensayo

2.5.3.1 Material de vidrio

2.5.3.4 Otros materiales

2.5.4. Metodología de análisis

2.6. Determinación de la densidad

2.6.3. Materiales usados para el ensayo

2.6.4. Metodología de análisis

2.7. Determinación del contenido de grasa en la leche

2.7.3. Método gravimétrico

2.7.4. Método volumétrico

Gerber. El contenido de grasa se lee directamente en el butirómetro, sea en porcentaje en

2.7.5. Determinación del tenor graso utilizando el método de Gerber