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Enologa
INFORME DE PRODUCCIN
ELABORACIN DE VINO TINTO
I.
OBJETIVOS
PROCEDIMIENTO
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Brix
Acidez Total (%tart)
pH
Biomasa
Cantidad (kg)
Pie de Cuba
Zumo de uva Zumo stand. Fermentacin Fermentacin
06/10/2010
06/10/2010
11/10/2010
12/10/2010
10.5
24
18
15.5
7.05
5.7
6.7
7.05
3
4
67000000
107000000
6
II.2.
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III.
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2 fase, (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado
de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad
fermentativa
3 fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.
Esto se logro observar durante el proceso fermentativo, y teniendo en cuenta que el
10% de la glucosa se transforma en biomasa al segundo da de la inoculacin el
recuento de microorganismos fue 2.35E+08, el tercer da la fermentacin el
recuento fue 6.42+08, se dio un aumento celular, pero en este da ya haban
limitantes para su multiplicacin se haba agotado el oxigeno y el grado alcohlico
era de 8% entonces mueren cierta cantidad de levaduras y surgen ya las que no
necesitan aire, es decir, las estrictamente fermentantes y que resisten un grado
alcohlico de 8 a 16%.
Grfico3: EVALUACIN DE LA ACIDEZ TOTAL Y PH
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IV.
CONCLUSIONES
De Bx y Etanol vs Tiempo se concluye que el nivel de alcohol alcanzado en
el producto es de 11 grados y el nivel de Brix es de 12 con lo cual nuestro
vino se ubica dentro de los parmetros establecidos para un vino joven
dulce.
Del nivel de acidez podemos concluir que los niveles de acidez total estn
acorde con la norma tcnica que establece un mnimo de 5.5 g de ac.
Tartrico/L, puesto que en el nuestro hubo 8 g/L y tambin concuerdan con
los parmetros establecidos por autores internacionales; as mismo, los
niveles de acidez voltil segn estudios de la universidad de Reims,
especifican que un vino es considerado de calidad si su acidez voltil no
excede en 1.1 g de ac. Acetico/L y en nuestro caso los niveles de acidez
voltil estn en 0.18 g/L de acido actico con lo cual podemos decir que
nuestro producto aprueba los dos niveles de acidez.
Del incremente de Biomasa se concluye que el aumento celular durante la
fermentacin depende de la cantidad de oxigeno disponible, disuelto en el
mosto y de la cantidad de azcar presente, mientras se da el consumo de
estos se produce biomasa y alcohol siendo este ltimo el responsable de de
inhibir la multiplicacin celular y originar la muerte de cierta cantidad de
microorganismos.
De la relacin entre el pH y la Acidez Total, se afirma por tanto que la
disminucin de la concentracin de cido tartrico y/o el aumento de la
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BIBLIOGRAFA
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