Control melanosis langosta ultracongelación

Universidad de La Habana.
Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Efectividad de la Ultracongelación
para el control de la melanosis en
Cola de Langosta Panulirus Argus
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Lianet Hernández Hernández

La Habana, 2009
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Efectividad de la Ultracongelación
para el control de la melanosis en
Cola de Langosta Panulirus Argus
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Lianet Hernández Hernández
Tutor(es):
Ms. C. Victoria Díaz Teresa
Ms. C. Zoila Trujillo Vento
La Habana, 2009
Opinión de Tutor
Tesis de Diploma. EFECTIVIDAD DE LA ULTRACONGELACIÓN PARA EL
CONTROL DE LA MELANOSIS EN COLA DE LANGOSTA Panulirus argus
Autor: Lianet Hernández Hernández
Tutores: M.C. Victoria Díaz Teresa y M.C. Zoila Trujillo Vento.
Centro de Investigaciones Pesqueras.
La Compañera Lianet con la presentación de la Tesis de Diploma culmina su Licenciatura,

los trabajos prácticos fueron realizados en la División de Langosta del Centro de
Investigaciones Pesqueras.
Durante su período de tiempo la Diplomante ha desarrollado un trabajo de muy buena

calidad, demostrando interés y constancia para conocer los aspectos tecnológicos de
importancia en el Procesamiento de la Langosta, así como los conocimientos en
Bioquímica, Evaluación Sensorial, Microbiología así como de Ingeniería Económica
involucrados en la realización de la tesis y necesarios para cumplimentar satisfactoriamente
la tarea asignada, cumpliendo los resultados con los objetivos propuestos.
Apreciamos muy buena actitud ante el trabajo a pesar de no estar vinculada laboralmente a
nuestro Centro, lo que implicó un mayor esfuerzo de su parte.
La compañera realizó una búsqueda bibliográfica actualizada, participando activamente y

con interés en el desarrollo del trabajo. La escritura, corrección e impresión de la Tesis
implicó mucha dedicación de su parte y la adquisición de experiencias muy útiles para su
futura vida laboral.
El trabajo concluido tiene gran importancia para la Industria Langostera Cubana al lograr
desarrollar un Nuevo Producto de Langosta libre del empleo del Metabisulfito de Sodio y
siguiendo la tendencia actual en el Mercado Internacional que es la elaboración de
Productos Naturales sin aditivos y de excelente calidad, requisito cumplido en el producto
desarrollado Cola de Langosta Ultracongelada sin el empleo de Metabisulfito de sodio.
Por todo lo expuesto consideramos se le otorgue la máxima calificación (5 puntos) y

recomendamos que el trabajo se publique en una revista afín al tema.
MUCHAS FELICIDADES
11 de JUNIO del 2009.
Esta opinión ha sido elaborada por:
MC. VICTORIA DÍAZ TERESA MC. ZOILA TRUJILLO VENTO
victoria@cip.telemar.cu ztrujillo@cip.telemar.cu
Página legal
641-Her-P
Preservación de pepinos mediante el empleo de coberturas de quitosana / Lianet Hernández
Hernández y Victoria Díaz Teresa y Zoila Trujillo Vento. -- En : . Selección de tesinas en
opción al título Lic. en Ciencias Alimentarias. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria,
2009. -- ISBN 978-959-16-1093-5. -- 61 pág.
1. Hernández Hernández, Lianet (Autor)
2. Díaz Teresa, Victoria (Tutor)
3. Trujillo Vento, Zoila (Tutor)
4. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (eduniv@reduniv.edu.cu)
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana - Editorial

Universitaria (Cuba), 2009.
La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y
distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus
autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de
ellas.
Calle 23 entre F y G, No. 564. El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba
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Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu/eduniv/tesina.2009/
Pensamiento
El hombre ignorante no ha empezado a ser hombre.
José Martí
Dedicatoria
A mis dos grandes soles, mi mamá y mi papá, que me han alumbrado

y han guiado mis pasos hasta hoy. A mi novio, a Yisel, Arianna,
Yami, Fabian, Halen, Yojaine, Lester, Juanki y a María de Jesús que
siempre me han acompañado en los buenos y malos momentos.
Agradecimientos
Agradecimientos
• A mi tutora Victoria por estar conmigo hasta el último día y a Zoila por ayudarme
en todo lo que necesité. Gracias a ellas terminé mi trabajo sin ninguna
preocupación.
• A lo más grande que tengo en esta vida y a los que más amo, mi mamá y a mi papá.
• A mi novio Carlos por comprenderme, ayudarme, por estar conmigo en todo

momento y darme su plena confianza y su familia que no tengo formas de
agradecerles todo lo que han hecho por mí.
• A Lourdes, Juanita, Gerardo, a la bibliotecaria y a otros compañeros del CIP que de

una forma u otra me ayudaron en la elaboración de mi tesis.
• A mis amigas y amigos, Arianna y al novio, a Yami, a Fabio
• A mis tías y primos que también me ayudaron.

Índice
Índice
Efectividad de la Ultracongelación para el control de la melanosis(...) ..............................................1
Portada............................................................................................................................................2
Opinión de Tutor..............................................................................................................................3
Página Legal ..................................................................................................................................5
Pensamiento...................................................................................................................................6
Dedicatoria......................................................................................................................................7
Agradecimientos..............................................................................................................................8
Índice...............................................................................................................................................9
Resumen....................................................................................................................................11
Introducción...............................................................................................................................12
Desarrollo...................................................................................................................................15
1-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................16
1.1- Aspectos generales de la especie. (Panulirus argus )..................................................16
1.1.1- Morfología..............................................................................................................17
1.1.2- Hábitat y Alimentación............................................................................................18
1.1.3- Reproducción y Crecimiento..................................................................................19
1.1.4- Caracterización nutricional de la especie...............................................................21
1.2- Pesca de la Langosta en Cuba.....................................................................................23
1.3- Principales formas de presentación de nuestra Langosta Panulirus argus en Cuba....25
1.4- Melanosis.....................................................................................................................25
1.5- La congelación.............................................................................................................31
1.5.1- Tipos de congelación.............................................................................................33
1.5.2- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado..............................35
1.6- Evaluación sensorial. Aspectos generales...................................................................37
2-MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................................39
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................43
CONCLUSIONES......................................................................................................................51
RECOMENDACIONES..............................................................................................................52
Referencias Bibliográficas..........................................................................................................53
RESUMEN
Los crustáceos se dañan rápidamente como resultado de varios procesos post-mortem,
destacándose la mancha oscura ó melanosis. Este oscurecimiento no necesariamente afecta
la calidad comestible del alimento, pero obviamente no es apetecible para los
consumidores, constituyendo un problema fundamental en la industria procesadora, de ahí
la importancia de obtener métodos de procesamiento para los productos de langosta exentos
de estas manchas y con una excelente calidad para la exportación.
Se procesó Colas de Langosta sin tratamiento con Metabisulfito de Sodio Ultracongeladas a

partir de langosta viva, realizándosele un Estudio de Durabilidad y se comparó con las
Colas de Langostas procesadas con adición de Metabisulfito de Sodio y congelación en
túnel, las cuales tienen un tiempo de durabilidad de 20 meses, mientras que la cola
ultracongelada mantiene sus características de producto exportable a los 21 meses, lo cual
indica que tendrá un tiempo mayor de vida útil, continuándose su almacenamiento.
La comparación de Colas de Langosta sin adición de Metabisulfito de Sodio y

ultracongeladas con Colas de Langosta procesadas de la forma tradicional indicó que las
colas ultracongeladas y almacenadas durante 3 meses a -20ºC mantienen buena calidad y
ausencia de melanosis al descongelarlas, eliminarles el carapacho y dejarlas a temperatura
ambiente durante 1 hora. Se demostró que la ultracongelación mejora la textura, el color y
el sabor ya que la congelación es muy rápida e impide la ruptura de los enlaces y cualquier
alteración en el sabor del producto.
Se determinó que el Costo de Producción de la Cola Ultracongelada sin Metabisulfito de

Sodio es superior en 449,75 USD/t al de las Colas Tradicionales, no obstante, por ser un
producto sin aditivos y de excelente calidad, tendencia actual del Mercado Internacional,
su precio puede ser incrementado en un 30%. En estas condiciones, su producción
representa un beneficio económico superior en 6045,16 USD/t.
INTRODUCCIÓN
La melanosis o manchas negras en mariscos es un fenómeno muy conocido durante la
conservación en hielo o congelado de estas especies. Es un proceso biológico que consiste
en una reacción oxidativa de carácter enzimático, seguida de una autoxidación y
polimerización. En la masa de las colas de langostas se presenta en las membranas,
superficie de la masa y bajo el carapacho, las cuales afectan sensiblemente su apariencia,
impidiendo su comercialización y aunque no se afecta su frescura afecta el prestigio y la
calidad de este producto.
Este proceso se ha investigado por Ogawa, 1987, Ogawa, 1985, Cobbs, 1977, en cuanto a
los factores que inducen estas reacciones aunque se conoce que este fenómeno es un
mecanismo de defensa que les permite recuperarse de los daños y traumas similar al que
poseen los insectos, este mecanismo depende solo de ciertas condiciones anormales para
iniciarse, tales como el grado de traumatismo y esfuerzo durante la agonía.
A nivel internacional de los productos empleados para el control de la melanosis, el

Metabisulfito de Sodio ha sido el más recomendado por ser el más barato y efectivo,
reconociéndose internacionalmente la necesidad tecnológica de su empleo, especialmente
en los países tropicales. La literatura ha reportado el efecto de reacciones alérgicas por el
sulfito y sus derivados (Allen, 1985; Simon, 1982) por lo que se fijó un límite superior de
100 ppm en masa cruda de langosta (Codex, 1978) que se mantiene hasta el presente.
Toda modificación tecnológica que implique el desarrollo de un nuevo producto necesita

ser avalada por un estudio de durabilidad el cual garantice su calidad exportable por un
tiempo definido, (si se mantiene en las condiciones adecuadas de almacenamiento), el cual
deberá ser considerado durante la comercialización de nuestros producto en los almacenes
en el exterior.
Entre los métodos modernos de congelación, se aplica con gran éxito la ultracongelación o
congelación ultrarrápida, la cual consiste en someter a los alimentos a un enfriamiento
brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo
menor a las 4 horas lo que mejora la conservación de la textura y la rápida inactivación de
los procesos enzimáticos, utilizando como sustancia congelante al nitrógeno, anhídrido
carbónico y aire, todos autorizados por la Directiva No. 98/108 de la Unión Europea, ya
que estos fluidos son suficientemente inertes para que aún en contacto directo con alimento,
no ceden componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor, ni
originen una modificación inaceptable en la composición del alimento o altere sus
características organolépticas (Trujillo, 2007).
La ultracongelación se aplica con mucho éxito desde hace varios años en la Planta
langostera de La Coloma en el producto “Mitades de Langosta Blanche”, producido
especialmente para el mercado japonés.
En investigaciones realizadas por Nodarse y col. 2008 hallaron que la ultracongelación

aumenta la durabilidad del producto Langosta Entera Cruda Congelada, logrando disminuir
el proceso de autolisis que deteriora el músculo de la cola ablandando su textura durante el
almacenamiento, inactiva el proceso enzimático de melanosis o ennegrecimiento superficial
de la masa en la cola, logrando elaborar un producto de excelente calidad y durabilidad sin
aditivos químicos.
Reportes sobre la 22nd Feria Internacional de Alimentos Marinos de Boston en 2004

indicaron que la demanda de productos orgánicos y naturales son las últimas tendencias
mundiales. El mercado internacional para los productos orgánicos esta creciendo en un
rango anual del 18% según Seafood Internacional, 2004. Se está experimentando un
importante cambio apartándose de las Tiendas de Alimentos Especializados para la Salud
hacia los Supermercados Convencionales.
La producción orgánica ha tomado el mercado de los alimentos marinos saludables y los

procesadores están cambiando muchos a nuevos productos ¨todo natural¨, sin aditivos. La
principal dirección por los consumidores que compran productos orgánicos es “aunque
existe un aumento en su precio de un 20% comparado con los productos convencionales,
están relacionados con la salud, cuestiones ambientales y la calidad del sabor.” Los
compradores pagan un 30% más del precio si se asegura que el producto es de alta calidad.
(Internacional Seafood, 2006)
Por todo lo anterior, los objetivos de esta investigación fueron:
OBJETIVO GENERAL.
1. Desarrollar el producto Cola de Langosta Cruda Congelada sin el empleo de

Metabisulfito de Sodio.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Determinar la efectividad de la ultracongelación para el control de la melanosis.
2. Determinar el tiempo de vida útil del producto Cola de Langosta Cruda

Ultracongelada sin el empleo del Metabisulfito de Sodio.
3. Comparar el tiempo de vida útil de la Cola de Langosta Cruda Congelada con

adición de Metabisulfito de Sodio y congelada por el método tradicional.
DESARROLLO
16 Efectividad de la ultracongelación para el control de la melanosis (...)
Capítulo 1
1- Revisión bibliográfica
1.1- Aspectos generales de la especie. (Panulirus argus )
En nuestro país existen 4 especies diferentes de langostas de roca o langosta espinosa, las
cuales habitan en aguas tropicales o subtropicales de todo el mundo.
Las especies comerciales se agrupan en 3 géneros: Palinurus, Jasus y Panulirus (Buesa,

1965; Cruz y col., 1987).
Las especies del género Palinurus habitan en aguas mas frías y están a mayores
profundidades. Su pesca comercial se realiza por varios países europeos, principalmente los
situados en el mediterráneo. Las Jasus son exclusivamente del hemisferio sur (Australia,
África del Sur y Nueva Zelanda) (Cruz y col., 1987).
Las especies Panulirus se encuentran situadas en latitudes más cálidas, son las más
tropicales del género y el número de países que se dedican a su captura es muy amplio y
son principalmente Australia, Cuba, Brasil y Bahamas.
Esta última, la panulirus es la única especie que posee gran importancia comercial en
Cuba, ya que es la que abunda en todas las aguas de la plataforma submarina y es conocida
con el nombre de langosta común o langosta del Caribe (Panulirus argus) (Cruz y col.,
1987). Esta vive en zonas poco profundas que se encuentran entre la costa y la barrera de
arrecifes que bordea la plataforma submarina, en y dentro de las formaciones carolinas que
existen en aquellas zonas donde se puede evitar tanto la fuerza del mar, como el
escurrimiento excesivo proveniente de tierra firme. Posee uno de los rangos de distribución
más amplios de todos los Palinúridos conocidos, encontrándose tanto en islas oceánicas
como en bancos submarinos, plataformas continentales y en toda la región que se extiende
por el norte desde Bermudas y Carolina del norte en los Estados Unidos, hasta Río de
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2009

Efectividad de la ultracongelación para el control de la melanosis (...) 17
Janeiro en Brasil, por el sur a través de Yucatán y las Antillas. Esta es muy rara en la
porción interior del Golfo de México (Cruz y col., 1987).
1.1.1- Morfología
La langosta Panulirus argus es un crustáceo decápodo. Los crustáceos son los animales que
poseen el cuerpo cubierto por un caparazón duro de naturaleza quitinosa, esta posee un
cuerpo cilíndrico, dividido en 2 regiones principales una anterior o cefalotórax (cabeza) y
una posterior o abdomen (cola), con antenas muy alargadas y delgadas, además de un telson
terminal. (Figura 1)
Figura 1. Panulirus argus.
Todo el cefalotórax presenta numerosas espinas agudas llamadas acúleos, destacándose dos
de mayor tamaño que protegen a los ojos conocidos como grandes acúleos.
Al abdomen se le llama ¨cola¨ la cual está compuesta por los segmentos anulares o anillos.
Los anillos están surcados por la parte superior presentando una prolongación en su parte
anterior dirigida hacia abajo y detrás muy punzante llamada epímero. Los anillos se
encuentran unidos entre sí por una articulación lateral y la cola está unida al cefalotórax por

un ligamento anular. En la porción terminal de la cola se encuentra el telson, llamada

también abanico de la cola.
El exoesqueleto es la cubierta rígida y calcificada de naturaleza quitinosa que envuelve al

animal. Tiene algunas zonas no calcificadas que no son rígidas. El macho es de un aspecto
más robusto, de cefalotórax más ancho y cola más estrecha.
Esta especie tiene un colorido atrayente de tonos amarillo, naranja-rojizo, con tonalidades
más oscuras en los pleópodos y urópodos y verdes en periópodos. La coloración de los
ejemplares varía según la profundidad y el color del fondo donde efectuaron la última
muda. Las langostas de los recalos que proviene de zonas de mayor profundidad poseen un
color azul-violáceo oscuro (Buesa, 1965).
1.1.2- Hábitat y Alimentación

Hábitat
Las langostas son de hábitos nocturnos, permaneciendo de día, ocultas y solamente con sus
antenas fuera del refugio donde se encuentran (Buesa, 1965).
El refugio natural de la langosta lo constituyen las diferentes irregularidades del fondo de la

plataforma tales como: cabezos, lajas, sorribos y cuevas.
En ocasiones se refugian en aquellas partes donde exista una gran abundancia de seibadal y
en los bordes de los huecos arenosos conocidos como pozos, escaseado en fondos fangosos
y arenosos en pocos refugios.
También se guarecen entre la raíces de los mangles y en esponjas (Buesa, 1965; Rounsefell
y col., 1960). Las langostas (Panulirus argus) ocupan una gran variedad de hábitats a lo
largo de su ciclo de vida. Las poslarvas se asientan en lechos de algas y pastizales cercanos
a las costas, hábitat donde permanecen durante su fase juvenil (Buesa, 1965; Marx, y col.,
1985).

Al acercarse a la madurez sexual, las langostas se mueven hacia los arrecifes y hacia zonas
de la plataforma continental, mas allá de estos, donde se reproducen (Marx y col., 1985;
Lozano-Alvarez y col., 1991).
Durante su fase adulta la langosta presenta movimientos entre estos tres tipos de hábitat
(Huort y col., 1991; Lozano-Alvarez y col., 1993).
El hecho de que la especie ocupe gran variedad de hábitats implica mucha capacidad para
moverse y para orientarse en su medio, por lo que ha sido catalogado como una especie
altamente migratoria (Herrnking, 1980).
Alimentación
Las langostas son esencialmente carnívoras, generalmente con preferencia por los
alimentos de origen animal y organismos calcificados y las presas sedentarias y de
desplazamientos lentos son mucho más importantes que los organismos activos.
Probablemente la investigación realizada en Cuba es la más exhaustiva de todas,

encontrándose que los moluscos, crustáceos y equinodermos (en ese orden) representan
más del 96 % de la dieta independientemente si se trata de animales que se alimentaron en
los seibadales, en áreas rocosas o en zonas rocosas con vegetación. Esta dieta ratifica la
importancia que tienen los alimentos calcificados en su alimentación (Kancenuk, 1980).
1.1.3- Reproducción y Crecimiento

La reproducción y crecimiento de la langosta constituye una de las actividades vitales de
mayor trascendencia para la población. Además de garantizar la continuidad de la especie,
una reproducción y un crecimiento exitoso, también representa una de las vías para
colonizar nuevas áreas y mantener la abundancia de las poblaciones.
La época principal de maduración sexual de la langosta en Cuba coincide con el inicio de la

primavera, aunque durante todo el año pueden encontrarse langostas aptas para la
reproducción o reproduciéndose (Buesa, 1965).

Esta especie presenta un conjunto de características anatómicas externas que permiten

diferenciar el macho de la hembra, por ejemplo los orificios genitales del macho por donde
expulsarán el semen están en la base del quinto par de patas y en las hembras por el tercero.
Ambos sexos presentan apéndices abdominales especializados en formas de hojuelas que se
presentan dobles en hembras. Esta pinza posee una serie de cerdas largas donde se fijarán
los huevos, esto solo se ve en adultos que hayan madurado sexualmente, de cada huevo
nacerá al cabo de 3 ó 4 semanas una larva diminuta que se conoce con el nombre de
filosoma. Las larvas filosomas experimentan un conjunto de mudas mediante las cuales
crecen de 1.5 mm hasta 23-28 mm de largo total y entonces se realiza la metamorfosis a la
fase denominada puerulus (Cruz y col., 1987).
Los puerulus ya fijos comienzan a cambiar morfológicamente culminando en el primer

estadío con la fase postpuerulus (postlarval) que se extiende desde el inicio de la
metamorfosis de los puerulus, hasta que alcanza un largo entre 25-31mm, a partir de este
tamaño ya se han diferenciado los sexos, perdido los caracteres larvales y adquiriendo los
colores típicos de la especie. A partir y hasta que alcanza la madurez sexual los ejemplares
son considerados como juveniles. Todos estos cambios se irán produciendo mediante
mudas que a su vez permitirán un crecimiento progresivo (Cruz y col., 1987).
La muda es el proceso fisiológico que permite a los crustáceos crecer, mediante el cambio
del exoesqueleto o caparazón rígido que impide que el animal aumente de volumen. Este
acto dura de 20 a 30 minutos, demorando entre 7 a 10 días el endurecimiento de su nuevo
exoesqueleto. Durante la muda la langosta pierde todas sus cubiertas, incluso la de los ojos,
el estómago y el recto (Buesa, 1965; Cruz y col., 1987).
De esta forma los juveniles efectúan mudas sucesivas hasta alcanzar la madurez sexual, los
adultos más jóvenes priorizan el crecimiento antes que la reproducción, mientras que los
ejemplares de mayor talla mudan una sola vez al año y se reproducen dos veces en la

temporada primavera-verano, aunque se pueden encontrar ejemplares recién mudados

durante todo el año (Cruz y col., 1987; León y col., 1995).
1.1.4- Caracterización nutricional de la especie

La langosta Panulirus argus, considerada como alimento, constituye el primer renglón de
exportación de la Industria Pesquera de Cuba y es considerada como una buena fuente de
divisas, por lo que el conocimiento de todos los aspectos sobre ella debe constituir un
objetivo fundamental para nosotros. A pesar de existir importante y numerosa
bibliografías publicadas sobre aspectos nutricionales de los productos marinos, se
encuentran muy pocos trabajos acerca de las características químicas de la langosta de la
plataforma cubana.
En la Tabla 1 se indican los resultados de la composición química de la Langosta espinosa

observándose que posee un elevado contenido en proteínas, con valores superiores a los
reportados para la langosta americana (18,8%) y langosta espinosa (16,2%) , mientras que
el contenido en lípidos es inferior al hallado para estas especies (0,8 y 1,4%)
respectivamente (Sullivan and Otwell, 1992). Lo que pudiera deberse a diferencias entre
especies y a diferencias climáticas (Jhavery y col., 1984).
Tabla 1. Composición química del músculo de la cola de langosta
Componentes %±s Valor Energético %

Proteínas 19,90 ± 1,77 92,52 Cal/100g
Lípidos 0,68 ± 0,13
Humedad 75,67 ± 1,96
Cenizas 1,95 ± 0,02
Carbohidratos 1,80 ± 1,00

Muchos de los elementos minerales son indispensables para la nutrición humana. Los
alimentos de origen marino son generalmente buenas fuentes de éstos, ya que son los
océanos los receptores finales de los iones disueltos.
La siguiente tabla indica los resultados de algúnos macro y micro elementos en el músculo
de la langosta.
Tabla 2. Contenido en macro y micro elementos esenciales en el músculo crudo de la Cola

de Langosta (mg/100g)
Elementos %±s
Hierro 0,500 ± 0,027
Cobre 0,100 ± 0,24
Sodio 2,26 ± 0,74
Potasio 2,73 ± 0,64
Entre los elementos traza esenciales para la alimentación humana se encuentran el hierro y
el cobre, cuya concentración para la langosta Panulirus argus es de 0,50 mg/100g y
0,168mg/100g respectivamente (Tabla 2) lo que coincide con los resultados reportados
para alimentos marinos que plantean un contenido en hierro entre 0,5 y 5 mg/Kg
reportándose valores de 0,8 mg/100g para el cangrejo azul. (Sullivan and Otwell, 1992).
En cuanto al cobre, otro elemento traza esencial en la alimentación humana la langosta
espinosa Panulirus argus presenta un contenido inferior al reportado para la langosta
americana (1,4 mg/100g) y langosta espinosa (0,32 mg/100g) (Sullivan and Otwell, 1992).
Con relación a la concentración en sodio y potasio, autores americanos reportan datos de
estos elementos superiores a estos valores en langosta sin especificar la especie.
El contenido de tiamina en el músculo de la cola de la langosta cruda es de 0,05 mg/100g.
Esta vitamina está ampliamente distribuida en la naturaleza en alimentos de origen animal y
vegetal en concentraciones aproximadas de 0,04 mg/100g y ha sido reportada solo para
langosta de especie no especificada con valores de 0,08 mg/100g (Sidwell, 1981).
Análisis de la composición aminoacídica:
En la composición aminoacídica de la langosta Panulirus argus se aprecia que posee todos
los aminoácidos esenciales así como un elevado contenido en lisina (10,4 g/100g proteína),
siendo este valor comparable a los valores reportados para langosta sin especificar la
especie (10,6g/100g) (Sidwell, 1981) y superior al valor reportado para el huevo (6,9

g/100g proteína) y la leche de vaca (7,2 g/100g proteína), FAO/WHO/UNICEF,1972. Este

aminoácido es vital para el crecimiento de los niños. La ingestión de estos aminoácidos
esenciales resulta necesaria para el crecimiento y desarrollo del organismo, así como para la
síntesis de algunas vitaminas.
Análisis de la composición lipídica:
El contenido de colesterol hallado para la langosta Panulirus argus es de 53,62 mg/100g de
músculo crudo, el cual es bajo e inferior al reportado para la langosta americana
(81mg/100g), langosta espinosa (105 mg/100g) (Sullivan, and Otwell, 1992) y para el
género Palinurus (200 mg/100g). Se infiere que la diferencia en cuanto a especie y clima es
el motivo de la desigualdad en los resultados obtenidos.
Los ácidos grasos que se detectan en mayor proporción son los ácidos palmítico y el oleico,
los cuales se encuentran comúnmente en todas las grasas como productos finales de la
biosíntesis de los ácidos grasos. Ambos aparecen mayormente formando parte de los
fosfolípidos, lo que concuerda con el análisis cromatográfico en placa delgada realizado por
Navarro y col, 1981, en el cual se aprecia una cantidad mayor de fosfolípidos que de lípidos
neutros en el músculo de la langosta.
Por otra parte, el bajo nivel del ácido mirístico es otro índice del contenido escaso de
lípidos neutros en el músculo de la cola de langosta, ya que este ácido se encuentra solo en
niveles altos en triglicéridos donde representa entre un 5 y un 10%, mientras que en los
fosfolípidos este se encuentra en bajos niveles.
Los ácidos linoléico y linolénico se encuentran en menor proporción que el palmítico,
oleico y esteárico, no obstante son capaces de satisfacer las pequeñas demandas del
organismo humano, considerándose como esenciales por no ser sintetizados por éste.
1.2- Pesca de la Langosta en Cuba

Las pesquerías se desarrollan prácticamente en todas las zonas poco profundas de la
plataforma submarina caracterizadas por presentar fondos arenosos con rocas y corales
dispersos, que proporcionan refugio, y hierbas marinas o "seibadales" dónde encuentran su
sustento diario.
Una característica relevante de las embarcaciones langosteras en Cuba es un vivero hecho

en el casco de la embarcación y que mediante algunos agujeros permite la circulación del
agua y mantiene la langosta viva hasta su llegada a los denominados "Centros de Acopio"
dónde diariamente se desembarcan. Allí son mantenidas en "corrales o jaulas" en el mar, en

espera de ser transportadas hasta las plantas de proceso. Otra de las características básicas
de estas embarcaciones es el mástil, que les es útil a los pescadores para observar el fondo y
localizar los artes de pesca a corta distancia. Estas embarcaciones cuentan además, con
camarotes, cocina y una autonomía que permite realizar faenas de pesca en ciclos de diez
días.
La pesca de la langosta se realiza durante todo el año, excepto en la Temporada de Veda

(de febrero a junio), abriéndose la temporada de pesca después de esta fecha, existiendo un
período de “recalo o arribazón” que generalmente comienza en octubre y que se extiende
hasta el final de la estación de pesca en febrero, cuando se restablece la veda.
Regulaciones pesqueras
La Langosta Común es el recurso marino más importante de la plataforma cubana, por lo

cual el MIP emite cada año distintas Resoluciones con el objetivo de proteger la especie y
poder garantizar una pesca sostenible.
En general, las regulaciones pesqueras que se mantienen vigentes en Cuba son:
- Control estricto sobre la talla mínima legal de 69 mm largo cefalotórax, la cual se

aumentó paulatinamente a 76 cm. (Resolución 01-07).
- Período de veda de 110 días entre Febrero y Junio en dependencia de la región de pesca,
el cual desde el 2008 se incrementó a 150 días (Enero a Junio). (Resolución 265-08)
- Prohibición de desembarcar hembras en estado reproductivo. (Resolución 78-00)
- Prohibición de pescar en áreas de cría. (Resolución 78-00)
- Prohibición de usar artes de pesca lacerantes como pincharras y ganchos (Resolución 78-
00).
- División territorial por empresas de pesca y acceso limitado a la pesquería. (Resolución

54-05)

- Establecer una Talla Mínima Legal de 140 mm. de largo del cefalotórax para las
hembras de tallas mayores que sean capturadas en las faenas de pesca 2008. (Resolución
138-08)
- Muestreos sistemáticos de la especie en zonas de pesca. (Resolución 317-99)
Además, con el objetivo de proteger las poblaciones de langostas durante el período de

veda, así como a las oleadas enormes de langostas inmaduras procedentes del
reclutamiento de juveniles a las áreas de pesca los cuales abandonan zonas poco
profundas, el MIP desde hace años ha incrementado el número de refugios artificiales para
brindarles protección y favorecer una alta supervivencia
1.3- Principales formas de presentación de nuestra Langosta

Panulirus argus en Cuba.
Históricamente la principal forma de presentación de la langosta en Cuba son la Langosta
Entera Precocinada Congelada y las Colas de Langostas Crudas Congeladas,
posteriormente se desarrolló la Langosta Entera Cruda Congelada con gran aceptación, ya
que la masa y la calidad de este producto es muy semejante al de la Cola de Langosta
Fresca Congelada.
Como subproductos de estas producciones tenemos la Masa de Cabeza, Rejos y Patas que
se han procesados crudos congelados o precocinados congelados, teniendo mayor
aceptación este producto precocinado por su menor posibilidad de contaminación.
1.4- Melanosis
Apariencia, sabor, textura y valor nutricional son los 4 atributos principales que los
consumidores consideran al escoger los alimentos. La apariencia, la cual es
significativamente impactada por el color es una de los primeros atributos empleados para
evaluar la calidad de un alimento.

El color puede estar influido por pigmentos naturales tales como clorofila, carotenoides y
antocianinas en alimentos o por pigmentos resultados de reacciones enzimáticas y no
enzimáticas. El oscurecimiento enzimático es una de las reacciones de color más
importante que afecta a frutas, vegetales y alimentos marinos. Es catalizada por la enzima
polifenoloxidasa (1,2 bencenodiol oxigen-oxido reductasa), la cual es también conocida
como fenoloxidasa, fenolasa, monofenoloxidasa y tirosinasa. Las reacciones enzimáticas
son de las más estudiadas en estos alimentos debido a la diversidad de su impacto en estos
sistemas (Ferrer, 1989).
El oscurecimiento de los alimentos acuáticos tiene varios beneficios económicos, por

ejemplo, las polifenoloxidasas tienen unas funciones fisiológicas importantes para el
endurecimiento de los carapachos (esclerotización) después de la muda, tanto en insectos
como en crustáceos. Esta enzima es también responsable del curado de las heridas. Este
mecanismo en los organismos acuáticos, los compuestos que producen como resultado de
la polimerización de quinonas tienen actividades antibacteriales y antifúngicas,
produciendo una capa o membrana que cubre el daño y los protege (Cobb, 1977).
Desafortunadamente la polifenoloxidasa cataliza las reacciones de oscurecimiento de los

carapachos postcaptura, afectando negativamente la calidad y la visibilidad de los
consumidores y, por tanto, menos aceptabilidad de los compradores de alimentos marinos
(Ogawa, 1987).
La melanosis en alimentos acuáticos postcaptura ocurre principalmente en los crustáceos,

los cuales son muy sensibles al oscurecimiento enzimático.
La melanosis es usualmente más severa en langostas si la cabeza se mantiene durante su

almacenamiento una vez capturada. Si se elimina la cabeza, debe tenerse cuidado de lavar
la cola para eliminar las proteasas que activan la polifenoloxidasa latente y comience el
oscurecimiento(Yan, 1989). La melanosis sólo se desarrolla en los tejidos integumentarios
y en las superficies musculares, sin alcanzar los músculos internos.

Los productos de la melanosis no son dañinos y no influyen en el sabor o aroma, pero los
consumidores no escogerán estos productos ya que la mancha tal parece deterioro y esto
provoca pérdidas económicas debido a su alto valor en el mercado (Ogawa, 1987).
Papel biológico del oscurecimiento enzimático:
Los investigadores han demostrado que en camarón y langosta existe una forma latente de
polifenoloxidasa que fue activada ya sea por tripsina o por una enzima endógena.
Aunque se ha postulado que la actividad de la fenol oxidasa en sistemas animal es un

mecanismo de autodefensa (Cobb, 1977), su mayor rol en los crustáceos está relacionado
con el endurecimiento de la concha de quitina durante el ciclo de crecimiento. La enzima
está localizada en la cutícula y en la hemolinfa de los crustáceos en forma
propolifenoloxidasa, la cual requiere de un proceso de activación. Como la esclerotización
o endurecimiento del carapacho está asociado con la muda de insectos y crustáceos, la
activación de la propolifenoloxidasa sirve como un excelente mecanismo para el control de
los distintos estados de muda. Tal parece que ambos, crustáceos e insectos tienen
mecanismos similares en el proceso de esclerotización (Ferrer, 1989).
Durante el proceso de esclerotización los difenoles son oxidados por la polifenoloxidasa a

sus correspondientes quinonas. Las quinonas así formadas reaccionan con los grupos
laterales en las moléculas de proteínas adyacentes uniéndolos para el endurecimiento.
Otros factores que inciden en el fenómeno de melanosis en crustáceos son los traumas y el
sexo, siendo los más importantes los primeros, por lo que es importante tener en cuenta el
sistema de captura, pues se plantea que dicho fenómeno es probablemente otro mecanismo
de defensa del animal, similar al de los insectos, donde las reacciones de defensa celulares
y/o humorales los ayudan a recuperarse de las heridas (Ogawa, 1987).
Como los traumatismos ocurren en los crustáceos normalmente debido a circunstancias

inevitables, los animales deben ser sometidos a congelación rápida lo antes posible,

almacenándose a una temperatura lo más baja posible con el objetivo de evitar el avance de
la reacción de melanización.
Difenoloxidasa
La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas en presencia de oxígeno es catalizado por

la actividad de la difenoloxidasa (Figura 2). Estas enzimas han recibido mucha atención
debido a su alta velocidad catalítica y estar asociadas con la formación de quinonas, la
cuales, conducen a la producción del pigmento carmelita llamado melanina.
Figura 2. Difenoloxidasa para producir las quinonas.
Para el control del oscurecimiento, como se ha señalado la polifenol oxidasa cataliza la

oxidación de los fenoles a orto-quinonas, las cuales son compuestos muy reactivos. Las o-
quinonas así formadas espontáneamente se polimerizan para producir compuestos de alto
peso molecular o pigmentos carmelitas (melaninas). Estas melaninas reaccionan con
aminoácidos y proteínas conduciendo a la intensificación del color carmelita producido.
Es necesario tener en cuenta que tres sustancias son necesarias para la formación de
melanina o mancha negra:
. Un sustrato apropiado (aminoácido).
. Oxígeno molecular ó aire.
. La enzima (complejo de cobre con proteína).

Si cualquiera de estos elementos está ausente, la formación de melanina es completamente

inhibida. Conociendo los cambios químicos que tienen lugar en el desarrollo de la mancha
negra, se estará capacitado para su prevención práctica de una forma más inteligente.
(Bailey, 1983).
Para el control de la melanosis, uno de los productos que se utiliza son los sulfitos los
cuales cumplen un papel multifuncional en los alimentos, estos poseen actividad
antimicrobial e inhiben la reacciones de oscurecimiento enzimáticos y no enzimáticos. El
bisulfito ejerce un efecto inhibitorio competitivo sobre la polifenoloxidasa, por el enlace de
un grupo sulfhidrilo en el sitio activo de la enzima (Iyengar and McEvily, 1992; McEvily y
col., 1991; Rotlant y col., 2002).
La inhibición del bisulfito se debe a la reacción de los sulfitos con quinonas intermedias,
resultando la formación de sulfoquinonas, las cuales irreversiblemente inhiben la polifenol
oxidasa, causando completa inactivación (Mc Evily, 1991). Los mecanismos involucrados
en el control de oscurecimiento enzimático de los sulfitos se indican en la figura 3.
Figura 3. Mecanismo de inhibición del oscurecimiento enzimático.

Aunque los sulfitos son muy efectivos en el control del oscurecimiento, ellos están sujetos a
restricciones regulatorias debido a sus posibles efectos adversos sobre la salud. Se ha
reportado reacciones alérgicas en humanos después de la ingestión de alimentos tratados
con sulfitos por asmáticos supersensitivos (Allen, 1985).
Según el Registro Federal de los Estados Unidos (1988) los alimentos que contienen
niveles detectables de agentes sulfíticos de 10 ppm, a pesar de la fuente, deben declarar los
sulfitos y su contenido en la etiqueta. La FDA ha propuesto niveles máximos del residual
de dióxido de azufre para ciertos alimentos, según ellos los niveles para jugos de frutas,
papas deshidratadas, y frutas secas son 300, 500, y 2000 ppm respectivamente. Los
productos de camarón y langostas con residuales superiores a 100 ppm se consideran
adulterados, ya que esos niveles son considerados inseguros.
El empleo de inhibidores del oscurecimiento en alimentos está restringido a

consideraciones relevantes de toxicidad, integralidad, y efectos en el sabor, olor, textura y
costo.
Estos inhibidores pueden clasificarse en dependencia de su modo de acción en 6 categorías

aplicables en la prevención del oscurecimiento enzimático, como son: los agentes
reductores, agentes queladores, inhibidores enzimáticos, acidulantes, agentes complejantes
y tratamientos enzimáticos (Mc Evily, 1991).
En Universidades, Laboratorios de Investigaciones e Industrias están investigando sobre el

control del oscurecimiento enzimático.
Solo pocos inhibidores del oscurecimiento son aceptados con relación a la seguridad del
consumidor y/o a su costo para emplearse como sustituto de los sulfitos. Los inhibidores
del oscurecimiento enzimático no deben afectar el sabor del producto, su textura y color.
La selección de un agente antimelanósico dependerá de estos factores tanto como del

método de tratamiento. El hecho de que los tratamientos químicos de productos

alimenticios sean confiables o no, deberá ser evaluado sobre la base de su efectividad,
del costo relativo a la alternativa que más se le aproxime y del Estatus Regulatorio
de su uso como aditivo alimentario (Marshall y col., 2000).
1.5- La congelación
El propósito de la congelación consiste en conservar la calidad de los productos
hidrobiológicos tan similar al fresco por un período largo. Por eso hoy existe la tendencia
de congelar el pescado a bordo inmediatamente después de la captura, algunas veces en
estado vivo, lo cual contribuye a mejorar la calidad del producto congelado (Santos, 1998).
La mayoría de los alimentos, tanto de origen animal como vegetal poseen estructura celular
y las células generalmente contienen grandes cantidades de agua junto con una mezcla
compleja de sustancia orgánica e inorgánica, ocurre que cuando un alimento se enfría hasta
temperaturas ligeramente inferiores a 0 ºC, comienza la congelación. El punto de
congelación del pescado oscila entre -0,6ºC y -1,0ºC, pero hay especies con punto de
congelación más bajos, entre -1,8ºC y -2ºC estando la actividad enzimática solamente
retardada, no detenida (Blanco, 1982).
Solo a partir de 1950, el pescado congelado comenzó a surgir como un serio competidor del
pescado conservado en hielo, los prejuicios que existían sobre el pescado congelado
entorpecieron la implantación inmediata de este método de conservación.
Años más tarde se pusieron en práctica nuevas técnicas de congelación (congelación

rápida) a la conservación del pescado, en lo que se brindó interés también a la calidad
(frescura) del pescado a congelar. Estas innovaciones rompieron finalmente los prejuicios
del consumidor hacia el pescado congelado, elevando la calidad del mismo (UNCTAD,
1974).

La congelación y almacenamiento a bajas temperaturas del pescado inhiben el crecimiento

de los agentes responsables del deterioro y previene la ocurrencia de cambios en su
apariencia, olor y sabor, condicionando a una correcta manipulación.
Sin embargo, aún en el almacenamiento a muy bajas temperaturas, algunas reacciones de

deterioro no pueden ser completamente controladas por las técnicas aplicadas, por lo que
muchos productos como el pescado pueden sobrellevar una serie de procesos que incluyen
principalmente: la pérdida de humedad por quemadura por frío, la oxidación de lípidos
provocando la rancidez, el empardeamiento no enzimático, la desaparición del sabor por
pérdidas de compuestos volátiles, cambios en el olor y sabor y la cristalización del hielo.
La velocidad a la que ocurren estas formas de deterioro viene determinada por las
características del pescado, la temperatura de almacenamiento y el envase utilizado. En
general, estos productos deberían ser mantenidos entre -18 ºC y -40ºC, dependiendo del
tipo de alimento y empaque.
Una forma característica de deterioro del pescado o productos pesqueros congelados

durante el almacenamiento, es la ¨ quemadura por frío ¨ la cual es principalmente causada
por fluctuaciones a la temperatura de almacenamiento y variaciones de temperatura en el
interior del envase. Esto da como resultado la sublimación del hielo que conduce a una
rápida pérdida de humedad de la superficie del producto, seguido de desecación,
decoloración y proceso acelerado de oxidación (Tejada, 1988).
Esto fomenta también la pérdida de las propiedades funcionales de la proteína, mediante un

proceso de deshidratación irreversible, así como cambios en la textura del producto que
finalmente adquiere apariencia objetable, que lo hacen sujeto de rechazo por el consumidor
(Jiménez, y col., 1983).
A una temperatura de almacenamiento de -30ºC los cambios suceden lentamente, por

ejemplo un pescado magro podría alcanzar una vida útil de 8 a 9 meses, mientras que
pescado graso no sufriría alteraciones importantes durante 6 meses. La exposición del

producto a temperaturas más altas de -18ºC, mantendría el pescado en buenas condiciones

durante 2 a 4 meses (Tejada, 1988).
La congelación no mejora la calidad del producto, sino que la mantiene. En el mejor de los
casos sucede que el pescado descongelado sea tan bueno como lo era antes de congelar y
ello solamente ocurre cuando la congelación y la conservación posterior han sido adecuadas
(Plank, 1963).
El pescado tiene una envidiable marca en cuanto a lo que a enfermedad se refiere. La marca
generalmente buena del pescado se debe a factores intrínsecos y extrínsecos. El factor
intrínseco de los peces se debe a que son animales de sangre fría y habitan en un medio
abiente que no es compartido con mamíferos, generalmente no sufren las enfermedades de
animales de sangre caliente y se encuentra libres de contaminación por partes de
microorganismos patógenos. Gran parte de los peces en el ramo comercial, se capturan en
los océanos y se encuentran libres de contaminantes peligrosos.
Los factores extrínsecos, son el resultado de la alta facilidad de descomposición del

pescado, que exige la rápida aplicación del enfriamiento o congelación inmediatamente
después de la captura. Esto impide el desarrollo de microorganismos potencialmente
peligrosos, que pueden haberse sumado después de la captura. (Liston, 1980).
1.5.1- Tipos de congelación

El proceso de congelación de los alimentos puede llevarse a cabo de dos formas
fundamentales: por congelación rápida o por congelación lenta según el método de técnica
a emplear, así como las condiciones de operación, influyendo grandemente en la calidad
final del producto obtenido el tamaño de los cristales de hielo (Díaz y col.; Liston, 1980).
Congelación lenta:
La congelación lenta tiene lugar cuando el material tarda más tiempo en congelar su centro
térmico, hay formación de cristales de hielo que se desarrollan predominantemente

extracelularmente y en forma de agujas punzantes, debido a la parte no congelada que

aumenta su concentración en sales y otras sustancias, estando más tiempo en la zona de
máxima actividad y formación de cristales entre 0 ºC y -5 ºC, obteniéndose un producto de
calidad inferior.
Congelación rápida:
La congelación rápida produce un hielo de estructura más uniforme, de cristales pequeños y

su acción sobre las membranas fibrilares es menor (Liston, 980).
Ultracongelación:
Los procesos de congelación muy rápida, más conocido como ultracongelación someten a
los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima
cristalización, en un tiempo menor a las 4 horas, lo que mejora la conservación de la textura
y la rápida inactivación de los procesos enzimáticos, utilizando como sustancia congelante
al nitrógeno, anhídrido carbónico y aire, todos autorizados por la Directiva No. 98/108 de la
Unión Europea, ya que estos fluidos son suficientemente inertes para que aún en contacto
directo con los alimentos, no ceden componentes que puedan suponer un peligro para la
salud del consumidor, ni originen una modificación inaceptable en la composición del
alimento o altere sus características organolépticas (Trujillo, 2007).
La ultracongelación es una técnica innovadora de gran importancia, capaz de garantizar la

completa optimización del proceso de producción.
La tecnología de la ultracongelación ofrece grandes ventajas al productor y al consumidor,

el cual puede degustar productos siempre frescos, de óptimo sabor y presentación, con un
gran surtido de formas y gustos.
La utilización de la baja temperatura, la apropiada rapidez del tiempo de ultracongelación,

la interrumpida continuidad de la «Cadena del Frío» hasta el consumo y el

empaquetamiento correcto son aspectos básicos que caracterizan a los alimentos

congelados y a su integra calidad.
Perspectivas en la industria pesquera.
La ultracongelación se está aplicando en la industria pesquera especialmente en los

llamados “productos de valor agregado”, ya que el solo hecho de aplicar este moderno
método de congelación implica que el producto es de mayor calidad y por lo tanto de mayor
precio. La ultracongelación se aplica con mucho éxito desde hace varios años en la Planta
langostera de La Coloma en el producto “Mitades de Langosta Blanche”, producido
especialmente para el mercado japonés.
En investigaciones realizadas por Trujillo y col., 2008, hallaron que la ultracongelación

aumenta la durabilidad del producto Langosta Entera Cruda Congelada, logrando que el
proceso de autólisis que deteriora el músculo de la cola ablandando su carne durante el
almacenamiento se disminuya y lo que es más valioso, el proceso enzimático de melanosis,
el cual produce ennegrecimiento superficial de la masa en la cola se inactiva, lo cual
permite eliminar el empleo del antioxidante Metabisulfito de Sodio para el control de la
melanosis, logrando elaborar un producto de excelente calidad y mayor durabilidad sin
aditivos, que es la tendencia mundial.
1.5.2- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado

La congelación es uno de los mejores métodos para preservar el pescado, sin embargo,
después de un almacenamiento prolongado, aún a temperaturas de - 20ºC se presentan
cambios sensoriales indeseables en el producto.
La durabilidad de las especies grasas está limitada por cambios oxidativos de los lípidos y
pigmentos, los que producen olor a rancio y coloraciones en el músculo. En cambio, la
calidad de las especies magras presentan alteraciones severas en las proteínas usualmente

llamada desnaturalización, la cual produce afectaciones significativas en la textura del

producto.
Durante este proceso de almacenamiento el pescado sufre cambios biológicos, físicos y

químicos. Los cambios biológicos consisten en la inhibición de los microorganismos de la
superficie e interior del pescado y además por una reducción en el número de bacterias en
la superficie.
La disminución de los microorganismos a bajas temperaturas se debe no solo a la alteración

del metabolismo provocado por la congelación del agua de los tejidos (acumulación de
sustancias tóxicas y cambios en la propiedad de difusión) sino que además ocurre debido a
ruptura mecánica de las células durante la formación de hielo. No obstante, los
microorganismos psicrófilos viven a -10ºC. Si la congelación es rápida la mayoría de los
microorganismos mueren, mientras que si es lenta, muchos se pueden adaptar a las nuevas
condiciones de temperatura (Tejada, 1988).
En los cambios físicos al disminuir la temperatura a un nivel inferior a la temperatura

crioscópica, el agua de los tejidos cristaliza, produciendo la liberación del calor interno.
El agua congela primero en los espacios estructurales y entre las fibras donde el jugo de los
tejidos es menos concentrado. El agua se congela y libera en forma de cristales, esto
produce una diferencia en la presión osmótica dentro de las fibras y entre los espacios entre
ellas, ocurriendo el paso de agua de las fibras al espacio intercelular donde se congela en el
borde de los cristales ya formados.
Durante la descongelación el agua segregada por las fibras es retenida débilmente por el
tejido y se pierde por goteo. Mientras más lenta sea la congelación, mayor cantidad se
pierde desde las fibras (más exudado).
Por último, en los cambios químicos lo que ocurre cuando se congela es que aumenta la
cantidad de sustancias solubles en el agua no congelable contenida en las células. Esto

produce cambios irreversibles en las sustancias proteicas: la desnaturalización, por lo que

disminuye su solubilidad, capacidad de hidratación y el tejido adquiere consistencia dura.
Durante el almacenamiento congelado los lípidos insaturados son oxidados en presencia de

oxigeno a hidroperóxidos a los cuales se descomponen en aldehídos, cetonas y ácidos que
producen sabores rancios. Estos productos de la oxidación de los lípidos vuelven al tejido
más rígido y duro (Santos, 1998).
1.6- Evaluación sensorial. Aspectos generales.

La evaluación sensorial existió desde los comienzos de la humanidad, el hombre
eligió sus alimentos buscando una alimentación estable y agradable (Picallo,
2002). Acontecimientos trascendentales en la historia de la humanidad están
relacionados con los alimentos, su búsqueda y el interés constante por mejorar las
características que afectan los sentidos del hombre (Rodríguez, 2002).
El ser humano de forma más o menos consciente rechaza o acepta los alimentos
de acuerdo a la sensación que experimenta al observarlo e ingerirlos
independientemente de cuan nutritivo sea un producto (Rodríguez, 2002).
En la industria de los alimentos, la evaluación sensorial es una herramienta muy

útil y constituye sin lugar a dudas una disciplina de conocimiento obligado para los
investigadores de alimentos.
La importancia de la calidad sensorial es evidente, ya que esta puede condicionar

en ultima instancia el éxito o fracaso de los avances e innovaciones que se
producen en la industria alimentaría (Rodríguez, 2002).
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los

sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación (NC-ISO 5492: 2002, ISO 11036: 1994).

La firmeza o resistencia al corte del músculo de los organismos marinos es un

importante atributo sensorial que determina la calidad o aceptación de los
productos con alto valor comercial. La textura de éstos está influenciada por varios
factores, entre ellos el manejo que se de a los organismos una vez que estos han
sido capturados (Ezquerra, 2003).
Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un

entrenamiento adecuado de los jueces, lo más importante es que quede bien claro
para los mismos que es lo que ellos deben medir. Es difícil describir cosas tan
subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces
entiendan lo mismo (ISO 11036: 1994; Costell, 2002).

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
Para realizar este trabajo se emplearon 30 Kg. de langostas vivas medianas de la especie
Panulirus argus procedentes de la zona de captura de la Empresa Pesquera Industrial de
Caibarién (EPICAI), las cuales se mantuvieron en 2 cajas plásticas en un lugar ventilado
hasta que fueron procesadas como colas según el Manual de Procedimientos para el
Procesamiento de la Langosta (DCT, 2004), excepto en las operaciones relacionadas con el
tratamiento químico con Metabisulfito de Sodio, el cual se omitió. A continuación se
describen las pruebas realizadas.
A) Procedimiento para el procesamiento de las Colas de Langosta ultracongeladas sin

adición de Metabisulfito de Sodio y su Estudio de Durabilidad.
Las langostas se descolaron con un cuchillo australiano, obteniendo colas de langosta de las
tallas 4-5 y 5-6, las cuales fueron inmediatamente introducidas en un tanque con agua
potable a temperatura ambiente con agitación esporádica de los cestos plásticos, durante 15
a 30 minutos. Se les extrajo el intestino con ayuda de un rejo de langosta, introduciéndolas
rápidamente en un tanque de agua helada, manteniéndose en estas condiciones
aproximadamente 1 hora hasta que fueron preparadas para ser llevadas a congelación.
Las colas se dejaron escurrir por 5 minutos y se envolvieron en pañuelos de polietileno,

colocándolas en bandejas de cartón parafinado para ser congeladas en el ultracongelador,
ajustado a una temperatura de -80°C. Al ser introducidas, las colas tenían una temperatura
de 16,1°C, manteniéndose en el mismo hasta que alcanzaron -24,1°C en su centro térmico,
empleando para ello 40 minutos.
A continuación mostramos una breve descripción del proceso aplicado:

Diagrama del Proceso de la Cola de Langosta Ultracongelada sin aditivo químico.
Una vez congeladas, las colas fueron envasadas y embaladas según el POT de Langosta
vigente y enviadas a la Cámara de Exportación del Puerto Pesquero de La Habana y
almacenadas a -20°C.
Los análisis químicos y microbiológicos se efectuaron al inicio del estudio de

almacenamiento y la evaluación sensorial se realizó periódicamente hasta su rechazo para
la exportación. Los análisis realizados fueron los siguientes:

Análisis químico:
Residual de SO2 por la NC: 468:2006.
Análisis microbiológicos.
La presencia de determinados microorganismos son utilizados como indicadores del

deterioro de un producto, aportando información sobre la seguridad higiénico-sanitaria,
grado de alteración y reducción de la vida útil del mismo, los microorganismos analizados
son:
- Conteo total de microorganismos a 30°C (ufc./g) NC- ISO 4833:2002
- Staphilococcus coagulasa NC- ISO 6888-1:2003
- Coliformes fecales NC 38-02-14:89
- Determinación de Escherichia coli NC:38-02-5:1989
- Presencia de Salmonella spp. NC- ISO 6579 :2002
- Presencia de Vibrio parahaemolyticus NC 38-02-18:1991
- Presencia de Vibrio cholerae POT-MIC-EM-01: 2006.
Análisis Sensoriales:
Se realizó un análisis escalonado a diferentes períodos de tiempo, utilizando el

procedimiento establecido en la NC 662: 2008.
Las muestras fueron evaluadas en un local con los requisitos mínimos establecidos para
este tipo de ensayo en cuanto a iluminación adecuada, cabinas individuales, sin ruidos ni
interferencias y temperatura controlada a 20°C entre otras (ISO 8589: 2007).
La comisión de Evaluación Sensorial que realizó las evaluaciones estuvo conformada por 5
jueces seleccionados y entrenados según lo planteado por la NC ISO 8586-1: 2004 todos

pertenecientes al Centro de Investigaciones Pesqueras. Esta Comisión tiene experiencia por

más de diez años en la realización de pruebas descriptivas en productos pesqueros.
Las muestras fueron presentadas crudas y cocidas (en horno microonda 4,0 minutos)
debidamente codificadas con números aleatorios de tres cifras y por duplicado.
El procedimiento de evaluación sensorial utilizado para evaluar los diferentes productos de

langosta fue el propuesto por laNC 662: 2008, además se utilizó el método de aceptación -
rechazo para determinar la caducidad del producto.
Los resultados fueron analizados estadísticamente a través de un ANOVA simple y Test de

Rangos Múltiples de Duncan.
B) Comparación de la eficiencia de la Ultracongelación para el Control de la Melanosis

a los 3 meses de almacenamiento.
Paralelo a esto se tomó al azar una bandeja de Colas de Langosta Congelada de talla similar
(5-6) procesadas ese día en la Industria según el proceso establecido con Metabisulfito de
Sodio y congelación por túnel (DCT, 2004) con el objetivo de compararla con las Colas
Ultracongeladas procesadas sin Metabisulfito de Sodio.
Ambas variantes fueron almacenadas a -20°C en las Cámaras de Exportación del PPH
durante 3 meses. En esa fecha se determinó organolépticamente, mediante 2 expertos en
langosta la incidencia de melanosis y las características físicas del producto, también se
realizó una Evaluación Sensorial comparando las características de ambos productos,
aplicando una prueba de triángulo por triplicado para determinar si existían diferencias
significativas entre los atributos sensoriales color, olor, sabor y textura. Estos atributos
fueron evaluados por un grupo de jueces seleccionados y entrenados en este producto
siguiendo el Procedimiento de Evaluación Sensorial (Nodarse, 2006).
C) Análisis Costo-beneficio de dos variantes de Cola de Langosta Congelada.

Con el objetivo de comparar el costo-beneficio de los productos Cola de Langosta

Congelada y Cola de Langosta sin Metabisulfito de Sodio Ultracongelada se realizó un
análisis del costo del tratamiento y del método de congelación en ambos productos en base
a información obtenida de Pesca Cuba 2004 y 2007, siguiendo las orientaciones de
Zugarramurdi y col., 1998. Se propone un incremento del 30% en el precio de la cola de
langosta ultracongelada sin aditivo químico con respecto a la cola tradicional, por ser un
producto con mayor seguridad, ya que protege la salud de los consumidores por estar libres
de sustancias tóxicas. (www. Alimentación-sana.com.ar, 2009).
Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
A) Procedimiento para el procesamiento de las Colas de Langosta ultracongeladas sin
adición de Metabisulfito de Sodio y su Estudio de Durabilidad.
Evaluación sensorial
La Tabla 3 muestra los resultados del estudio de almacenamiento de las Colas de Langosta
Ultracongeladas sin el empleo de Metabisulfito de Sodio, las cuales se han mantenido libres
de melanosis con una excelente calidad exportable durante 21 meses de almacenamiento.
Tabla 3. Resultados sensoriales de la Cola de Langosta Ultracongelada sin adición de

Cola Cruda Cola Cocida

Meses
Color Olor Textura Color Olor Sabor Textura
0 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
1 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
3 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
5 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a

Meses Cola Cruda Cola Cocida

Color Olor Textura Color Olor Sabor Textura
a a a a a a
7 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0a
9 5.0a 5.0a 4.9a 5.0a 5.0a 4.9a 4.9a
11 4.9a 5.0a 5.0a 4.9a 4.9a 4.8a 4.9a
13 4.8a 5.0a 5.0a 4.8a 5.0a 5.0a 4.7a
15 4.9a 5.0a 4.9a 4.7a 5.0a 4.9a 4.9a
17 4.8a 4.8a 4.8a 4.7a 4.9a 4.9a 4.8a
19 4.7a 4.7a 4.7a 4.7a 4.7a 4.7a 4.7a
20 4.8a 4.7a 4.7a 4.6a 4.7a 4.6a 4.7a
21 4.5a 4.7a 4.7a 4.5a 4.7a 4.5a 4.5a
Letras diferentes indican diferencia significativa para p < 0,05.
En la Tabla 4, se muestran los resultados de cada atributo sensorial del Estudio de

Durabilidad de la Cola de Langosta Congelada de forma Tradicional.
Yeannes, 2002 reporta que los productos pesqueros deben mantenerse en congelación con
el objetivo de minimizar los defectos que ocurren durante su manipulación y tiempo de
almacenamiento, cuestión que se observa en las evaluaciones realizadas a las Colas de
Langosta almacenadas en congelación en las cuales no se hallan variaciones significativas
de los atributos evaluados en los primeros 11 meses, por lo que las bajas temperaturas
inhiben la actividad enzimática y el crecimiento bacteriano. No obstante, a partir de los 13
meses y hasta los 20 meses comienza a decrecer la calidad, encontrándose diferencias
significativas a través del tiempo
Tabla 4. Resultados sensoriales de la Cola de Langosta Congelada en túneles con adición

de Metabisulfito de Sodio.

Cola Cruda Cola Cocida

Meses Color Olor Textura Color Olor Sabor Textura
a a a a a a
0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0a
1 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
3 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a 5.0a
5 5.0a 5.0a 4.9a 5.0a 5.0a 4.9a 4.9a
7 4.9a 5.0a 5.0a 4.9a 4.9a 4.8a 4.9a
9 4.8a 5.0a 5.0a 4.8a 5.0a 5.0a 4.7a
11 4.9a 5.0a 4.9a 4.7a 5.0a 4.9a 4.9a
13 4.5ab 4.8a 4.8a 4.6ab 4.9a 4.9a 4.8a
15 4.4ab 4.7a 4.7a 4.4ab 4.7a 4.7a 4.7a
17 4.1ab 4.5ab 4.5ab 4.1ab 4.4ab 4.4ab 4.5ab
19 4.0b 4.5ab 4.5ab 4.0b 4.4ab 4.4ab 4.5ab
20 4.0b 4.2b 4.2b 4.0b 4.2b 4.2b 4.0b
21 3.5b 4.3b 3.7b 3.5b 4.0b 3.6b 3.5b
Letras diferentes indican diferencia significativa para p< 0,05.
En este almacenamiento, a los 21 meses se evidenció un cambio en la calidad del producto

obteniendo puntuaciones por debajo de 4, que corresponde a un producto no apto para la
exportación, por lo que se propuso como tiempo de vida útil, 20 meses.
En el rechazo se detectan cambios de color en la masa, textura blanda, así como olor y
sabor extraño. En la Norma Codex 1999 se plantean similares defectos para crustáceos con
cáscara, producto similar al del presente estudio.
A los 21 meses, cuando el producto Cola de Langosta Congelada en túneles fue rechazado,
aún las Langostas Ultracongeladas sin adición de Metabisulfito de Sodio (Tabla 3) no
presentaban afectaciones en sus atributos organolépticos, lo que evidencia que el tiempo de
vida útil de este producto será superior, provocado por la congelación ultrarrápida que
mejora el sabor y la textura del producto como plantea Gimferrer, 2009.
Análisis microbiológicos
Las muestras analizadas de Colas de Langosta sin Metabisulfito de Sodio Ultracongeladas
cumplieron con las Especificaciones Microbiológicas establecidas en la Resolución 046 del

2007 para los Productos de Exportación ya que sus valores fueron inferiores a los límites
máximos establecidos, los cuales se indican en la Tabla 5.
Los resultados de los análisis microbiológicos indicaron la calidad higiénico sanitaria
seguida en el proceso de elaboración del producto ya que el conteo total de
microorganismos mesófilos, estafilococos coagulasa, coliformes fecales y Escherichia coli
se encontraron inferiores a los límites máximos establecidos y no se detectó presencia de
Salmonella, Vibrio cholerae, ni Vibrio parahaemolyticus en el producto, por lo que las
muestras analizadas cumplen con las especificaciones establecidas.
Tabla 5. Especificaciones Microbiológicas para los Productos Pesqueros de Exportación.

Límites máximos
Microorganismos
permitidos
Conteo de m.o.s a 30ºC (hongos, levaduras y bacterias) 1 x 105 ufc/g
Estafilococos coagulasa < 100 ufc/g
Coliformes fecales < 0,3 NMP/g
Escherichia coli <0,3 ufc/ml
Presencia de Salmonella Negativo
Presencia de Vibrio cholerae Negativo
Presencia de Vibrio parahaemolyticus < 102
B) Eficiencia de la Ultracongelación para el Control de la Melanosis a los 3 meses de
almacenamiento.
Evaluación física.
Las bandejas de Colas Ultracongeladas contenían 34 piezas y la bandeja Control 37 piezas.
Las langostas se descongelaron durante hora y media a temperatura ambiente y con
ventilador. En las muestras Control apreciamos 3 langostas con puntos oscuros bajo la
membrana del cefalotórax, indicando melanosis en los anillos. (3 de 34).
En ninguna de las piezas de Colas Ultracongeladas se detectó melanosis.
Posteriormente se les eliminó el carapacho a ambas variantes dejando las masas al aire a
temperatura ambiente durante 1 hora. En las colas Control se apreció melanosis
(oscurecimiento) en la zona superior de los anillos de la cola de 8 piezas. En total 11/34
piezas presentaron melanosis. La masa de esas colas a temperatura ambiente se fueron

oscureciendo en la zona de los anillos. En estas colas la melanosis se activó después de la

descongelación y al ser dejadas a temperatura ambiente se oscurecieron superficialmente, lo
que indica que las enzimas fenólicas causantes de la melanosis que se encuentran bajo el
carapacho (Ogawa y col., 1985; Chen y col., 1991) no fueron inactivadas por la inmersión
con Metabisulfito de Sodio, favoreciéndose su desarrollo al descongelarse mucho e
incrementarse su temperatura.
Debemos señalar que esta no es la práctica normal para manipular colas de langostas,
sencillamente las expusimos a condiciones extremas para que se desarrollara la melanosis si
no estaban bien protegidas. El residual de Metabiusulfito de Sodio de las muestras de Cola
Control analizadas se encontraron con valores inferiores al límite superior establecido de
100 ppm (Resolución 046: 2006).
Ninguna de las masas correspondientes a las Colas Ultracongeladas presentó melanosis en
las condiciones descritas. La Tabla 6 resume los resultados obtenidos.
Tabla 6. Incidencia de Melanosis en Colas de Langostas Congeladas
Después de 1 h a
Después de
temperatura
Tratamiento Total de piezas descongelarse Melanosis
ambiente y sin
por 1 1/2 h
carapacho
Control
(Metabisulfito Melanosis ligera
de Sodio 37 3 piezas en los anillos de 11 de 37
congeladas por 8 piezas
túnel)
Sin metabisulfito
34 0 0 0 de34
ultracongeladas
Los resultados indican claramente que el Proceso de Ultracongelación inactivó las enzimas
fenoloxidasas causantes del desarrollo de la melanosis en las colas de langosta. Resultados
semejantes fueron obtenidos por Nodarse y col., 2008, quienes en el procesamiento de la
Langosta Entera Cruda Congelada, sin aplicar la muerte inducida con Metabisulfito de
Sodio obtuvieron Langostas Enteras Crudas sin Metabisulfito de Sodio, libres de melanosis
y además se logró retardar el proceso de autólisis durante el almacenamiento congelado en

la masa de la cola, disminuyendo con ello la afectación en la textura de la moña de la cola,

lo cual se revertió en una mayor durabilidad del producto.
En el caso de este producto, la ultracongelación fue capaz de inactivar las enzimas
causantes de la melanosis, así como disminuir la actividad de las enzimas autolíticas
contenidas en las vísceras y hepatopáncreas de la langosta.
Es interesante señalar que aunque en la literatura se han reportado distintos métodos para el
control de la melanosis (Mc Evily, 1991), hasta el presente no hemos encontrado ninguno
que aplicara la ultracongelación con este fin.
En realidad no se ha encontrado ningún otro aditivo tan barato y eficaz como el empleo de
los sulfitos para el control de la melanosis, a pesar de producir reacciones alérgicas a
determinados individuos (Allen, 1985), razón por la cual se controla su residual, pero se
continúa aplicando.
Evaluación sensorial
La comparación sensorial de las variantes estudiadas se realizó aplicando una Prueba de
Triángulo (ISO 4120:2004) empleando 5 jueces entrenados en langosta y por triplicado.
Al recopilar los resultados obtenidos (Tabla 7) de esta prueba realizada, no se encontró
diferencia significativa en el olor, sin embargo,en el color, sabor y la textura se detectó
diferencias al superar el número mínimo de respuestas al consultar la ISO 4120:2004. En el
caso del color los resultados son comparables por los análisis físicos realizados.
Tabla 7. Resultados de la Prueba de triángulo realizadas a dos variantes de Colas de

Langosta Congelada.
Mínimo de
Número de jueces respuestas para α Respuestas reales Atributos
0,05
15 9 13 Sabor y Textura
15 9 11 Color
15 9 6 Olor
Esto demuestra lo planteado por (Gimferrer, 2009) quien indicó que la ultracongelación
mejora la textura y el sabor ya que la congelación es muy rápida e impide la ruptura de los
enlaces y cualquier alteración en el sabor del producto.
C) Comparación costo-beneficio de los productos: Cola de Langosta Congelada y
Cola de Langosta Ultracongelada sin Metabisulfito de Sodio.

Con relación a los costos que varían (Tabla 8) nos referimos a los gastos de nitrógeno
líquido, electricidad y al costo del Metabisulfito de Sodio resultando por estas causas más
caro el proceso del producto ultracongelado.
Cola de langosta sin Metabisulfito de Sodio. Precio USD/ t
En base a la literatura consultada (Productos orgánicos, 2009; Seafood Internacional, 2006)
a los productos orgánicos se les puede incrementar su precio (entre un 30% y más)
comparado con los productos tradicionales del mercado, en este caso como el producto no
tiene aditivos, hemos considerado un incremento de un 30% (9750 USD).
Costo de Ultracongelación:
Consumo de Nitrógeno líquido: 3,2 – 3,5litros / Kg de producto = 3200 – 3500 litros por
tonelada de producto.
Precio N2 líquido (sept 2006) = 0,175 USD/L
Costo N2 líquido /ton producto = 3500 x 0,175 = 612,5 USD
Tiempo de congelación para 1 ton de colas de langosta = 4 horas
Tiempo de congelación de 16,5 a – 24°C = 40 mininutos. (un batch)
Capacidad de congelación/ batch = 250 Kg.
Costo electricidad:
Costo electricidad: 4 motores x 0,5 Kw –h = 2,0 Kw-h
2,0 Kw – h x 4 horas x 0,1265 USD /Kw = 1,012 USD
Costo de Metabisulfito de Sodio:
Tratamiento de las colas con Metabisulfito de Sodio al 2%.
W= 2/60 x 416 = 13,86 Kg de Metabisulfito de Sodio para 416 litros de agua para 500Kg
de cola.
Para 1t se necesitan 13,86 x 2 = 27,72 Kg de Metabisulfito de Sodio
Precio = 0,50 USD/Kg
Costo: 27,72 Kg. de Metabisulfito de Sodio x 0,50 USD/Kg = 13,76 USD/ t cola
Tabla 8. Elementos del costo que varían.

Nuevo producto
Producto tradicional
Elementos L.C. Ultracongelada sin
L.C.C. Tradicional
Metabisulfito de Sodio
Metabisulfito de Sodio 13,76 0
Ultracongelación 0 612,5
Electricidad 150,00 1,01
Total 163,76 613,51
La Tabla 9 nos muestra los resultados de la comparación entre los costos y el precio de
estas dos variantes para procesar Colas de Langosta, la langosta ultracongelada resulta
449,75 USD/t más cara que la cola tradicional, con un Beneficio Neto de 6045.16 USD/t
superior.
Tabla 9. Costo-Beneficio de los productos LCC y LCCUSM.
Costo de
Precio del
Producción Beneficio Bruto Beneficio Neto
Productos Producto
USD/t USD/t USD/t
USD/t
Langosta Cola
congelada 4217,31 32500,00 28282,69 18383,75
tradicional.
Langosta Cola
Ultracongelada
4667,06 42250,00 37582,94 244228,91
sin Metabisulfito
de Sodio.
Diferencia 449,75 9750,00 9300,25 6045,16

CONCLUSIONES
• El producto Cola de Langosta con adición de Metabisulfito de Sodio y congelación
en túneles tiene un tiempo de durabilidad de 20 meses.
• El producto Cola de Langosta Ultracongelada sin adición de Metabisulfito de Sodio
a los 21 meses está libre de melanosis y mantiene sus características de producto
exportable.
• La Ultracongelación mejoró significativamente la textura y sabor del nuevo
producto.
• Las Colas Ultracongeladas sin Metabisulfito de Sodio tienen un Costo de
Producción superior en 449,75 USD/t a las Colas Tradicionales, su producción
representa un beneficio económico superior en 6045,16 USD/t ya que no contiene
aditivos, tendencia actual del Mercado Internacional.

RECOMENDACIONES
• Continuar el estudio de durabilidad de la cola de langosta ultracongelada sin
• Procesar la Cola de Langosta sin adición de Metabisulfito de Sodio y
Ultracongelada lo cual garantiza un producto de excelente calidad y mayor
durabilidad.

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Universidad de La Habana.

Lianet Hernández Hernández

Lianet Hernández Hernández

Autor: Lianet Hernández Hernández

Tutores: M.C. Victoria Díaz Teresa y M.C. Zoila Trujillo Vento.

Centro de Investigaciones Pesqueras.

La Compañera Lianet con la presentación de la Tesis de Diploma culmina su Licenciatura,

Durante su período de tiempo la Diplomante ha desarrollado un trabajo de muy buena

La compañera realizó una búsqueda bibliográfica actualizada, participando activamente y

Por todo lo expuesto consideramos se le otorgue la máxima calificación (5 puntos) y

11 de JUNIO del 2009.

Esta opinión ha sido elaborada por:

MC. VICTORIA DÍAZ TERESA MC. ZOILA TRUJILLO VENTO

Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (eduniv@reduniv.edu.cu)

Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana - Editorial

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo

El hombre ignorante no ha empezado a ser hombre.

A mis dos grandes soles, mi mamá y mi papá, que me han alumbrado

• A mi novio Carlos por comprenderme, ayudarme, por estar conmigo en todo

• A Lourdes, Juanita, Gerardo, a la bibliotecaria y a otros compañeros del CIP que de

• A mis amigas y amigos, Arianna y al novio, a Yami, a Fabio

• A mis tías y primos que también me ayudaron.

Página Legal ..................................................................................................................................5

1.1- Aspectos generales de la especie. (Panulirus argus )..................................................16

1.1.2- Hábitat y Alimentación............................................................................................18

1.1.3- Reproducción y Crecimiento..................................................................................19

1.1.4- Caracterización nutricional de la especie...............................................................21

1.2- Pesca de la Langosta en Cuba.....................................................................................23

1.3- Principales formas de presentación de nuestra Langosta Panulirus argus en Cuba....25

1.5.1- Tipos de congelación.............................................................................................33

1.5.2- Deterioro del pescado durante el almacenamiento congelado..............................35

1.6- Evaluación sensorial. Aspectos generales...................................................................37

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3. Comparar el tiempo de vida útil de la Cola de Langosta Cruda Congelada con

Las especies comerciales se agrupan en 3 géneros: Palinurus, Jasus y Panulirus (Buesa,

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Figura 1. Panulirus argus.

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un ligamento anular. En la porción terminal de la cola se encuentra el telson, llamada

El exoesqueleto es la cubierta rígida y calcificada de naturaleza quitinosa que envuelve al

1.1.2- Hábitat y Alimentación

El refugio natural de la langosta lo constituyen las diferentes irregularidades del fondo de la

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Probablemente la investigación realizada en Cuba es la más exhaustiva de todas,

1.1.3- Reproducción y Crecimiento

La época principal de maduración sexual de la langosta en Cuba coincide con el inicio de la

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Esta especie presenta un conjunto de características anatómicas externas que permiten

Los puerulus ya fijos comienzan a cambiar morfológicamente culminando en el primer

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temporada primavera-verano, aunque se pueden encontrar ejemplares recién mudados

1.1.4- Caracterización nutricional de la especie

En la Tabla 1 se indican los resultados de la composición química de la Langosta espinosa