Proyecto de Vinculación de la Universidad de Cuenca y

la Dirección de Mercados y Comercio Autónomo denominado

“Implementación de un plan de mantenimiento industrial y guía de
manipulación de alimentos no procesados en el mercado 12 de abril de
la ciudad de Cuenca, provincia del Azuay”

Fecha de inicio proyecto: 1 de septiembre del 2019

Fecha fin de proyecto: 31 de agosto del 2020

Entidad cooperadora:
Dirección Municipal General de Mercados y Comercio Autónomo

Dimensión del proyecto: Interdisciplinario

Universidad de Cuenca
Facultad de Ciencias Químicas
Carreras: Ingeniería Química, Ingeniería Industrial y Bioquímica y Farmacia
Docentes participantes:
Ing. Freddy Narváez (Tutor del proyecto) cel.099834346
freddy.narvaezb@ucuenca.edu.ec
Ing. Paulina Echeverría (Participante) cel.0998419273
paulina.echeverria@ucuenca.edu.ec

Dra. María Montaleza (Participante) cel. 0988898045

maria.montaleza@ucuenca.edu.ec
Ing. Daniela Zúñiga (Participante) cel. 0992849868 daniela.zuniga@ucuenca.edu.ec

Estudiantes participantes:
Paúl Andrés Abril Durán
Jessica Magaly Bermeo Piedra
Julia Mercedes González González
Daniel Alonso Lazo Zhagui
Mayra Thalia Lituma Ahuananchi
Ana Crisitna Ulloa Salamea.

1. Objetivo específico:
- Realizar un diagnóstico de los procedimientos de manipulación de alimentos y
de las necesidades de mantenimiento industrial en el Mercado 12 de abril.

1.1 Realizar encuestas a consumidores

1.2 Inspección en puestos de trabajo y entrevista con vendedores.

Sección Carnes, Pollos y Mariscos

Sección Frutas y vegetales

1.3 Análisis microbiano de alimento, personas y puestos de trabajo

1.4 Informe Diagnóstico de la manipulación de alimentos

1.5 Elaboración del diagnóstico y evaluación de mantenimiento y repuestos

1.6 Informe del diagnóstico y evaluación de mantenimiento y repuestos

INFORME DIAGNÓSTICO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN

LAS SECCIONES DE CARNES, POLLOS, MARISCOS, FRUTAS Y
VERDURAS NO PROCESADOS DEL MERCADO 12 DE ABRIL DE LA
CIUDAD DE CUENCA
Introducción

En el cantón Cuenca, provincia del Azuay, existen actualmente seis mercados

municipales, de los cuales el Mercado 12 de abril con más de 35 años de trayectoria fue
recientemente intervenido; y si bien fue repotenciado, actualmente no tiene un plan de
mantenimiento, es decir no se planificó el mantenimiento de toda el área técnica y una
falla en estos sistemas podría causar serias afectaciones. El sistema sanitario y fuentes
de agua abastecen a todo el personal del mercado, un problema en el sistema de bombas
dejaría sin agua a los puestos de venta y las baterías sanitarias generando un problema
de salubridad. De igual manera, el corte de energía por daño en los equipos ocasionaría
que los puestos de venta con neveras y los cuartos fríos no puedan proveer la
temperatura adecuada para el almacenamiento de los alimentos.
Por otro lado, en este mercado se comercializan carnes, pollos, mariscos, frutas y
verduras no procesados y alimentos preparados. Se conoce que estos productos en
condiciones inadecuadas o insalubres pueden ser los principales causantes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que según la Organización Mundial
de la Salud causan más de 200 tipos enfermedades y estima que en el mundo 1 de cada
10 personas se enferman cada año por esta causa. En el cantón Cuenca, el Ministerio de
Salud Pública del Ecuador señala que en el 2016 se atendieron 19147 casos de
enfermedades relacionadas a intoxicación alimentaria. El desconocimiento de normas
higiénicas en la manipulación de alimentos y la falta de condiciones apropiadas para el
mantenimiento de las instalaciones y equipos conllevan a que el consumidor adquiera
productos de baja calidad y pueda contraer una ETA. Por ello, es importante evidenciar
el estado de venta de productos actual para implementar las correcciones que fuesen
necesarias tanto en la manipulación de alimentos como en el mantenimiento integral de
los equipos e instalaciones.

El proyecto se enfoca en dos ámbitos, por un lado brindar el conocimiento suficiente

para una correcta manipulación de alimentos a los vendedores, en las secciones de venta
de carnes, pollos, mariscos, frutas y vegetales no procesadas a través de capacitaciones
al personal. Y por otro, un plan de mantenimiento integral que abarca cuatro pilares
fundamentales que son los cuartos fríos, sistemas de bombas de agua, sistema contra
incendios, generador y transformador eléctrico.

El proyecto consta de dos fases, la primera realizar un diagnóstico de la situación actual

sobre la manipulación de los alimentos en las secciones antes indicadas al igual que
revisar como se encuentra el tema en el mantenimiento integral de los equipos y de las
instalaciones en general. La segunda fase se enfocará a la elaboración de una guía en
higiene en la manipulación de alimentos no procesados del mercado 12 de Abril y la
respectiva capacitación; ……mantenimiento

Metodología: para llevar a cabo un diagnóstico en el tema de manipulación de

alimentos por parte de los comerciantes del Mercado 12 de Abril de la ciudad de
Cuenca, es importante indicar que se realizó a través de entrevistas personales tanto a
los comerciantes como al administrador del mercado, se empleo fichas de observación
con un check list de todos los requisitos descritos en la Normativa Técnica Nacional
INEN 2687:2013 “MERCADOS SALUDABLES. REQUISITOS”, que consta de 10
ítems, cada uno con sus respectivos requisitos, referentes a la infraestructura, servicios,
equipos y utensilios, adquisición y comercialización, higiene del puesto de
comercialización, higiene del comerciante de alimentos, control de plagas y roedores y
capacitación del comerciante.

Sección Frutas y vegetales

Actividades realizadas:
Dentro de las actividades realizadas como primer paso, para el levantamiento de datos,
se realizó la identificación del número total de puestos dedicados a la comercialización
de frutas, hortalizas y verduras, el número de puestos identificados fue de 250, que
coincide con el catastro proporcionado por la administración del Mercado 12 de Abril.
Luego, se realizó un muestreo de la población (puestos de comerciantes o vendedores) y
se obtuvo un tamaño de la muestra (n) de 150 (probabilidad de éxito del 50%, margen
de error del 5% y nivel de confianza con una equivalencia de 95% que es 1.96), sin
embargo, se ejecutó la encuesta a 180 personas debido a la accesibilidad para la
entrevista.

El formato de encuesta se elaboró de acuerdo con los requisitos establecidos en la

Normativa Técnica Nacional INEN 2687:2013 “MERCADOS SALUDABLES.
REQUISITOS”, que consta de 10 ítems, cada uno con sus respectivos requisitos,
referentes a la infraestructura, servicios, equipos y utensilios, adquisición y
comercialización, higiene del puesto de comercialización, higiene del comerciante de
alimentos, control de plagas y roedores y capacitación del comerciante.

Los artículos y subtemas indicados por la NTE INEN 2687 que se consideraron para la
evaluación se indican en la siguiente Tabla 1:

Tabla 1. Requisitos indicados en la NTE INEN 2687.

4.1 REQUSITOS RELATIVOS A LA INFRAESTRUCTURA
4.1.1 LOCALIZACIÓN, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN (V)
ASPECTOS OBSERVADOS
4.1.1.1 El mercado debe estar alejado de fuentes de contaminación que representen
riesgo para la inocuidad de los alimentos, en particular de zonas propensas a
inundaciones y zonas industriales. CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura física, que impida el ingreso de
animales y facilite el control de plagas, así como otros elementos del ambiente
exterior como polvo y materias extrañas, con la finalidad de mantener las condiciones
sanitarias. CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.3 La construcción debe ser sólida y disponer de espacio suficiente para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos y puestos de comercialización,
así como para el movimiento del personal, usuarios y el traslado de materiales y
alimentos. CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.4 El mercado debe brindar facilidades para la higiene personal.
CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.5 El diseño y la distribución del mercado deben permitir un mantenimiento,
limpieza y desinfección de la infraestructura que minimice el riesgo de
contaminaciones. CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.6 El diseño y construcción de la edificación debe facilitar el control de plagas y
evitar el refugio de las mismas. CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardería para el cuidado de los hijos de los
trabajadores/as de los mercados. CUMPLE NO CUMPLE
4.1.1.8El mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las
aguas residuales. CUMPLE NO CUMPLE
¿Cree usted que el mercado cuenta con la infraestructura adecuada para
brindar un buen servicio que garantice la calidad de sus productos?
4.1.2 AREAS Y ESTRUCTURAS INTERNAS/ SECCION FRUTAS Y
HORTALIZAS-LEGUMBRES (V)
ASPECTOS OBSERVADOS
4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y señalizado de manera que facilite el flujo de
trabajo siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante.
4.1.2.2 Las áreas internas del mercado deben estar divididas en zonas o giros según el
nivel de higiene dependiendo de los riesgos de contaminación y de los alimentos.
4.1.2.3 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de materiales impermeables,
no porosos que permitan la limpieza y mantenimiento.
4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercialización deben tener una superficie lisa
de baldosa o pintura lavable hasta una altura mínima de 2 m.
4.1.2.5 En las áreas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre
las paredes y los pisos, deben ser cóncavas (redondeadas) para facilitar su limpieza y
desinfección.
4.1.2.6 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto
con los alimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas y
deben estar diseñados para el uso previsto, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.
4.1.2.7 Los pisos deben ser de material antideslizante y liso, resistente a los golpes,
libres de roturas y grietas.
4.1.2.8 Los pisos deben tener una pendiente mínima de 2 % que permita el drenaje de
efluentes líquidos provenientes de la limpieza.

4.1.2.9 Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada, ser conducidos por
cañerías y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza y mantenimiento.
Donde sea requerido deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y
sólidos, con fácil acceso para la limpieza.
4.1.2.10 Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos
de manera que eviten la acumulación de suciedad, condensación, formación de
mohos, desprendimiento de partículas y además faciliten su limpieza y
mantenimiento.
4.1.2.11 Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la
acumulación de polvo o suciedad y en caso de comunicación con el exterior estar
provistas de malla contra insectos.

4.1.2.12 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fácil limpieza
y cuando sea necesario desinfección.
4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así
como cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad,
que facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
4.2.14 Los pasillos no deben ser utilizados como áreas de almacenamiento.

¿Cree usted que su puesto de expendio se encuentra en condiciones adecuadas

para desarrollar su actividad?

4.1.3 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN. SECCION FRUTAS Y

HORTALIZAS-LEGUMBRES (V – A)
ASPECTOS OBSERVADOS
4.1.3.1 La iluminación puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para
permitir la realización de las tareas para que no comprometa la higiene de los
alimentos y no alterar la visión de los colores de los alimentos que se venden.
4.1.3.2 El sistema eléctrico debe estar en buen estado y contar con un generador
alterno de energía eléctrica de encendido automático de acuerdo a los requerimientos
energéticos del mercado.
4.1.3.3 La ventilación puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al
mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.
¿Cree usted que la iluminación y la ventilación se encuentra en condiciones
adecuadas para desarrollar su actividad?
4.1.4 INSTALACIONES SANITARIAS. SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-
LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higiénicos,
duchas y vestidores dotados de facilidades higiénicas, en cantidad suficiente e
independiente para hombres y mujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con
accesibilidad para personas con discapacidad según la NTE INEN 2293.
4.1.4.2 Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisión suficiente de agua e insumos de higiene personal
(papel higiénico, jabón líquido, gel desinfectante, toallas desechables o secadores
eléctricos).

¿Cree usted que las instalaciones sanitarias se encuentran en buenas

condiciones?

4.2REQUISITOS RELATIVOS A LOS SERVICIOS

4.2.1 SUMINISTRO DE AGUA. SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-
LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS

4.2.1.1 El mercado debe disponer de un sistema de abastecimiento continuo de agua

potable, en caso de no contar con el abastecimiento continuo se debe disponer de
instalaciones para el almacenamiento, distribución y asegurar la calidad del agua.

4.2.1.2El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se
debe realizar análisis de la calidad microbiológica y composición físico-química del
agua al menos dos veces al año en laboratorios acreditados para verificar su
cumplimiento.
4.2.1.3 En caso de existir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser
independiente y estar identificado, el agua no potable se podrá utilizar para el sistema
contra incendios, generación de vapor, refrigeración y otras aplicaciones similares
que no contaminen los alimentos
¿Cuenta con servicio continuo de agua potable?
¿El mercado cuenta con una reserva de agua provisional en caso de suspensión
del servicio?
4.2.2 DESECHOS LIQUIDOS Y DRENAJES. SECCION FRUTAS Y
HORTALIZAS-LEGUMBRES (V – A)
ASPECTOS OBSERVADOS
4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminación de desechos líquidos, que
cuente con dispositivos de separación de grasa instalados individual o colectivamente,
previo a la descarga de efluentes, de acuerdo a la normativa vigente.
4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes deben ser diseñados y
construidos para evitar la contaminación de los alimentos, del agua potable o de las
fuentes de agua potable almacenadas en el mercado.
¿Cree usted que los drenajes se encuentran en buenas condiciones?
4.2.3 DESECHOS SOLIDOS. SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-
LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
4.2.3.1El mercado debe contar con un sistema de recolección diferenciada interna de
desechos (orgánicos e inorgánicos), almacenamiento provisional en un área específica
cubierta, con piso impermeable, con ventilación y señalización, accesible para su
recolección y su posterior disposición final.
4.2.3.2 Los desechos sólidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes
destinados para este fin ubicados en los puestos y demás áreas del mercado. Los
desechos deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores
para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
4.2.3.3 Los recipientes para desechos sólidos en los puestos deben estar en buen
estado higiénico cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior que
facilite el retiro de los residuos.
¿Cada cuánto deposita la basura en los lugares de recolección? 2 veces al día __
3 veces al día __ 1 vez a la semana __ no se __ (V)

Su puesto de trabajo cuenta con recipientes para desechos sólidos, en buen

estado higiénico cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior
que facilite el retiro de los residuos. Si __ No __ A veces __ (V)

4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-LEGUMBRES (V)
ASPECTOS OBSERVADOS
4.3.1 Los equipos y utensilios para manipulación de los alimentos deben estar en
buen estado, ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas, ni emanen olores,
sabores, ni que reaccionen con los ingredientes o materiales con los que entren en
contacto.
4.3.2 No se debe utilizar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.
¿Utiliza detergente y agua potable para la desinfección de sus equipos y
utensilios?
4.4 REQUISITOS RELATIVOS A LA ADQUISICIÓN,
COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
4.4.1 Adquisición y comercialización/ SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-
LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
Despacha en bolsas plásticas de primer uso.
4.4.2 Transporte, recepción y almacenamiento/ SECCION FRUTAS Y
HORTALIZAS-LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
Consultar como vienen o traen los productos al mercado.
4.5 REQUISITOS RELATIVOS AL PUESTO DE COMERCIALIZACIÓN
SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
4.5.1 El puesto de comercialización y sus alrededores deben mantenerse limpios y
ordenados.
4.5.2 El puesto de comercialización del mercado debe ser utilizado solamente para el
uso y en el giro autorizado y bajo ningún motivo podrá ser empleado como
dormitorio o vivienda.
4.5.3 Los puestos de comercialización deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a
la naturaleza de los productos que expenden, con secciones específicas para la
comercialización de carne, aves, pescado, mariscos, frutas, hortalizas, cereales,
productos lácteos, embutidos y otros.
4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar
uniformidad en su alineación, evitando dificultar el tránsito.
4.5.5 Las estanterías deben ser de material anticorrosivo o plástico que no contamine
los alimentos, en cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y
desinfección.

4.5.7 Los puestos de comercialización y manipulación de alimentos altamente

perecederos y perecederos deben disponer de agua potable, de instalaciones para la
evacuación de las aguas residuales, así como de recipientes diferenciados para los
desechos sólidos.

4.5.8 Para mantener los productos del puesto de comercialización de alimentos, libres
de contaminación, se deben:

Separar los alimentos de otros productos.

- Eliminar y separar todo alimento en mal estado

- Proteger los alimentos y los ingredientes de la contaminación de plagas o de

contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, durante la manipulación y el
almacenamiento.

4.5.9 HIGIENE DEL PUESTO DE COMERCIALIZACIÓN

SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
4.5.9.1 Los pasos que se deben seguir para la limpieza deben ser:

a) Eliminar los desechos de las superficies

b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de

microorganismos y mantenerla por un periodo de 5 min.

c) Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de

detergente.

d) Aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger desechos o desinfectar, en

caso necesario.

¿Qué emplea para la limpieza?

¿Qué emplea para la desinfección?

4.5.9.2 Los implementos de limpieza deben ser de uso exclusivo y ser limpiados y
desinfectados frecuentemente.
¿Qué implementos para limpiar usa, los limpia y desinfecta?
¿Cómo realiza la limpieza de su puesto de trabajo?
Barrido___ trapeado____ Desinfectado___ No existe aseo ___ Otros___
4.7 REQUISITOS DE HIGIENE DEL COMERCIANTE DE ALIMENTOS
SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS

4.7.1 El comerciante de alimentos debe contar con el certificado salud ocupacional.

¿Qué vestimenta cree que va acorde con su actividad laboral?

Gorra___ Malla para cabello___ Mandil___ Mascarilla____

Otros___________________

¿Cada que tiempo realiza el lavado de su vestimenta?

Todos los días___ Dos Veces por semana ____Una vez a la semana____ Otros___

¿Qué accesorios personales no se deben usar cuando se manipulan los

alimentos?
 ¿Cuándo manipula los alimentos utiliza guantes de látex? Sí__ No__ A
veces__
¿Si empleo guantes ya no es necesario lavarse las manos? Verdadero___
Falso____
Observar si emplea guantes cuando realiza la venta, recibe el dinero con los
guantes puestos.
4.8 REQUISITOS RELATIVOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-LEGUMBRES
4.8.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES
ASPECTOS OBSERVADOS
¿Cuentan con un programa de limpieza?

4.8.5 Se deben almacenar los productos químicos, separados de los alimentos, en

contenedores claramente identificados.

4.9 REQUISITOS RELATIVOS AL CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

SECCION FRUTAS Y HORTALIZAS-LEGUMBRES
ASPECTOS OBSERVADOS
4.9.1 Se debe disponer de un programa de control de plagas y roedores.
¿Existe algún problema de plagas en su puesto de trabajo? Si_____ No______
A veces_______
4.10 REQUISITOS RELATIVOS A CAPACITACIÓN SECCION FRUTAS Y
HORTALIZAS-LEGUMBRES

ASPECTOS OBSERVADOS
¿En qué temas ha recibido capacitación? Buenas prácticas de higiene___
Buenas prácticas de manufactura ___ Gestión integral de desechos___
Manipulación de alimentos ___ Conservación de alimentos ___ Inocuidad de
alimentos ___

¿Cuántas veces al año fue capacitado? De 1 a 2 veces ___ De 3 a 4 veces ___ De 5

a 6 veces ___ Más___

2. Resultados y discusión

Luego de procesar la información y revisar los diferentes artículos, a partir de la

tabulación de los datos se pudo obtener las siguientes gráficas:

4.1. Requisitos relativos a la Infraestructura

Tabla 2. Análisis de los artículos mencionados en el punto 4.1.1 1 de la norma INEN 2687.
4.1.1.1 El mercado debe estar alejado de fuentes de contaminación que representen riesgo para 4.1.1.2 El mercado debe contar con infraestructura física, que impida el ingreso de animales y
la inocuidad de los alimentos, en particular de zonas propensas a inundaciones y zonas facilite el control de plagas, así como otros elementos del ambiente exterior como polvo y
industriales. materias extrañas.

SI SI
100% 100%

El artículo 4.1.1.1 se cumple al 100% ya que El artículo 4.1.1.2 no se cumple esto se debe a
el mercado está ubicado en una zona que según el diseño de la estructura del
estratégica, alejado de zonas industriales que mercado hay puertas de entrada y salida que
pueden representar una fuente de están completamente abiertas todo el día lo
contaminación de los alimentos. cual facilita el ingreso de animales como
perros callejeros que se pasean por los pasillos
y además no existen una persona que se
encargue del control de los mismos. Por otra
parte, las áreas donde las paredes se unen a las
ventanas no terminan en ángulo lo cual facilita
la acumulación del polvo o cualquier suciedad.
4.1.1.3 La construcción debe ser sólida y disponer de espacio suficiente para la instalación, operación y 4.1.1.4 El mercado debe brindar facilidades para la higiene personal.
mantenimiento de los equipos y puestos de comercialización, así como para el movimiento del personal.

SI SI
100% 100%

Este artículo si se cumple ya el mercado El mercado entre los diferentes bloques que
cuenta con una estructura sólida, con pasillos forman parte de la sección de frutas, hortalizas
amplios que permite el fácil movimiento del y verduras cuenta con instalaciones de agua
personal y el traslado de materiales o (grifos) que permite la higiene personal.
alimentos.
4.1.1.5 El diseño y la distribución del mercado deben permitir un mantenimiento, limpieza y 4.1.1.6 El diseño y construcción de la edificación debe facilitar el control de plagas y evitar el refugio
desinfección de la infraestructura que minimice el riesgo de contaminaciones. de las mismas.

SI
NO

SI
100% 100

El mercado cuenta con paredes y pisos en Este artículo no se cumple debido a que las
buenas condiciones y de materiales (cemento uniones entre las paredes y pisos no son
fundido) que facilita el barrido y trapeado. cóncavas lo cual facilitaría la acumulación de
plagas y las ventanas no tienen sistemas de
protección a prueba de insectos.
4.1.1.7 El mercado debe contar con una guardería para el cuidado de los hijos de los 4.1.1.8 El mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las aguas
trabajadores/as de los mercados. residuales.

SI SI
100% 100%
 ¿Cree usted que el mercado cuenta con la infraestructura adecuada para brindar un
buen servicio que garantice la calidad de sus productos?

CUMPLE
11%

NO CUMPLE
89%

El 89% de los encuestados no consideran que la infraestructura del mercado este adecuada para que
ellos puedan vender sus productos. Esto se debe a varios aspectos como por ejemplo:
- Los puestos de comercialización son muy pequeños y los comerciantes NO pueden exhibir
todos sus productos.
- La ubicación de la sección de frutas, hortalizas y verduras esta alejada del parqueadero lo cual
consideran que es un impedimento para que aquellos compradores que compran en grandes
cantidades se acerque a comprar sus productos.
- Las paredes que dividen los puestos son muy altas y cubren los productos de los siguientes
puestos que estan exhibidos.

4.1.2. Áreas y estructuras internas

Tabla 3. Análisis de los artículos mencionados en el punto 4.1.2 de la NTE INEN 2687.
4.1.2.1 El mercado debe ser distribuido y señalizado de manera que facilite el flujo de trabajo
4.1.2.2 Las áreas internas del mercado deben estar divididas en zonas o giros según el nivel de
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia delante. higiene dependiendo de los riesgos de contaminación y de los alimentos.

SI
NO

SI
100% 100

Este artículo no se cumple, porque las No se cumple, porque la sección de

diferentes secciones en las que se divide el carnes y mariscos no está bien ubicada,
mercado no están bien distribuidas, la dicha sección se encuentra en la parte
sección de carnes y pescado se encuentra central del mercado constituyendo una
en la mitad del mercado junto con la fuente de contaminación sobre todo por
sección de frutas, hortalizas y verduras los olores que se dispersan entre las
constituyendo un foco de contaminación secciones de frutas, hortalizas y
sobre todo por el olor de los productos. Por verduras, además dentro de la zona de
otra parte, no hay una distribución que va mariscos existen unos puestos de frutas
desde la recepción de la materia prima y hortalizas.
hasta el despacho del alimento, lo cual
genera confusiones y contaminación.
4.1.2.3 Los pisos, paredes y techos deben ser construidos de materiales impermeables, no 4.1.2.4 Las paredes de los puestos de comercialización deben tener una superficie lisa de
porosos que permitan la limpieza y mantenimiento. baldosa o pintura lavable hasta una altura mínima de 2 m.

SI SI
100% 100%

Si se cumple, porque el piso y las paredes No se cumple, porque las paredes de

laterales del mercado están hechos de los puestos de comercialización no
cemento fundido no poroso que facilita el están construidas de baldosa, no es
barrido, trapeado y limpieza de los mismos. completamente lisa y la pintura no es
lavable.
4.1.2.5 En las áreas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre las paredes
4.1.2.6 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
y los pisos, deben ser cóncavas (redondeadas) para facilitar su limpieza y desinfección alimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas y deben estar diseñados
para el uso previsto, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.

SI SI
100% 100%

No se cumple, porque las uniones entre las No se cumple, porque los vendedores
paredes y los pisos no son cóncavas lo cual para exhibir sus productos utilizan cajas
impide la limpieza y desinfección. Entre las de cartón o madera y gavetas que no
paredes y el piso forman un ángulo de 90 son fáciles de lavar y además estas no
grados. están perfectamente lavadas y
desinfectadas.
 4.1.2.7 Los pisos deben ser de material antideslizante y liso, resistente a los golpes, libres4.1.2.8
de Los pisos deben tener una pendiente mínima de 2 % que permita el drenaje de efluentes
roturas y grietas. líquidos provenientes de la limpieza.

SI SI
100% 100%

4.1.2.10
4.1.2.9 Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada, ser conducidos por cañerías y Los techos, falsos techos e instalaciones suspendidas deben estar construidos de
estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza y mantenimiento. Donde sea re manera que eviten la acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos,
desprendimi

SI SI
100% 100%

4.1.2.11 Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la acumulación
4.1.2.12 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fácil limpieza y cuando
de polvo o suciedad y en caso de comunicación con el exterior estar provistas de malla cosea necesario desinfección.

SI SI
100% 100%

No se cumple, porque las uniones entre las La puertas no son enrollables y tienen una
ventanas y la pared no son inclinadas, lo cual superfice lisa lo cual facilita su limpieza.
facilita la acumulacion de polvo, las ventanas
tampoco cuentan con mallas contra insectos.
Por otra parte en las áreas en los que los
alimentos requieren mayor cuidado hay puertas
de acceso directo desde el exterior lo cual
facilita el ingreso de insectos.
4.1.2.13 Debe repararse inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como 4.1.2.14 Los pasillos no deben ser utilizados como áreas de almacenamiento.
cualquier rotura o desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, que facilita

SI SI
100% 100%

El mercado al tener una edificacion nueva No se cumple, porque los vendedores no

todavia cuenta con una superficie en buen respetan la señalización que hay para cada
estado libre de grietas o irregularidades. puesto y colocan sacos y cajas en los
pasillos obstaculizando la movilización.
¿Cree usted que su puesto de expendio se encuentra en condiciones adecuadas para desarrollar
su actividad?
SI
2%

NO
98%

El 98% de los encuestados no esta conforme con el puesto de comerciliazacion

proporcionado porque consideran que son muy pequeños para poder exhibir sus productos.

4.1.3. Iluminación y Ventilación

Tabla 4. Análisis de los artículos mencionados en el punto 4.1.3. de la NTE INEN 2687.
 4.1.3.1 La iluminación puede ser natural y/o artificial, debe ser adecuada para permitir la 4.1.3.2 El sistema eléctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alterno de
realización de las tareas para que no comprometa la higiene de los alimentos y no alterar l energía eléctrica de encendido automático de acuerdo a los requerimientos energéticos del m

SI SI
100% 100%

4.1.3.3 La ventilación puede ser natural o artificial, directa o indirecta para reducir al mínimo la ¿Cree usted que la iluminación y la ventilación se encuentra en condiciones adecuadas para
contaminación de los alimentos transmitida por el aire. desarrollar su actividad?
4%

SI SI
100% 96%

Todos los requisitos con respecto a la iluminación y ventilación del mercado se

cumplen. Además, el 96% de los encuestados están conformes con las
condiciones de iluminación y ventilación que presenta el mercado. La luz es
natural debido a que las ventanas son grandes y facilitan la adecuada
iluminación sin necesidad de iluminación artificial.

4.1.4. Instalaciones Sanitarias

Tabla 5. Análisis de los requisitos especificados en la NTE INEN 2687 referente a las
instalaciones sanitarias.
4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higiénicos, duchas y4.1.4.1 El mercado debe contar con instalaciones sanitarias como servicios higiénicos, duchas y vestidores dotados de facilidades
higiénicas, en cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres de acuerdo a lo detallado en el Anexo A y con acces
vestidores dotados de facilidades higiénicas, en cantidad suficiente e independiente par

SI
NO

100 SI
100%

¿Cree usted que las instalaciones sanitarias se encuentran en buenas condiciones?

26%

SI
74%

El artículo 4.1.4. 1 no se cumple, ya que el mercado no cuenta con duchas y vestidores, las
instalaciones sanitarias no son suficientes y además no tienen acceso a personas con
discapacidad como indica el Anexo A en la NTE INEN 2293.
El 26% de los encuestados no están conformes con las instalaciones sanitarias porque
consideran que no hay en cantidad suficiente y que no están bien ubicados.

4.2.1 Suministro de agua

Tabla 6. Análisis de los requisitos especificados en la NTE INEN 2687 referente a Suministro
de Agua.
4.2.1.2El agua potable debe cumplir con lo establecido en la NTE INEN 1108, se debe realizar análisis de la 4.2.1.1 El mercado debe disponer de un sistema de abastecimiento continuo de agua potable, en caso de no
calidad microbiológica y composición físico-química del agua al menos dos veces contar con el abastecimiento continuo se debe disponer de instalaciones para el alm

SI SI
100% 100%

¿Cuenta con servicio continuo de agua potable?

NO
2%

SI
98%

4.2.1.3 En caso de existir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente y estar
identificado, el agua no potable se podrá utilizar para el sistema contra incendio

¿El mercado cuenta con una reserva de agua provisional en caso de suspensión del servicio?
SI
4%

SI
100%

NO
96%
 Los artículos relacionados con el suministro de agua al mercado se cumplen.
Según los encuestados el mercado cuenta con un suministro continuo de agua y
no dispone de una reserva provisional de agua (Información desmentida por el
administrador del mercado), los vendedores comentaron que ellos son
informados que se cortara el agua y simplemente ellos toman agua de reserva,
mas no que existe una reserva en el caso que corten el agua.

4.2.2. Desechos líquidos y drenajes

Tabla 7. Análisis de los requisitos especificados en la NTE INEN 2687 referente a Desechos
líquidos y drenajes

4.2.2.1 El mercado debe tener un sistema de eliminación de desechos líquidos, que cuente con dispositivos de 4.2.2.2 Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes deben ser diseñados y construidos para evitar la
separación de grasa instalados individual o colectivamente, previo a l contaminación de los alimentos, del agua potable o de las fuentes de ag

SI SI
100% 100%

¿Cree usted que los drenajes se encuentran en buenas condiciones?

NO
16%

SI
84%
Dentro del manejo de los desechos líquidos y drenajes estos están en condiciones
adecuadas y cumplen con la normativa, pero según el criterio del 16% de los
encuestados estos no están en buenas condiciones, ya que en ocasiones generan malos
olores.

4.2.3. Desechos sólidos

Tabla 8. Análisis de los requisitos especificados en la NTE INEN 2687 referente a Desechos
sólidos.

4.2.3.1El mercado debe contar con un sistema de recolección diferenciada interna de desechos (orgánicos e 4.2.3.2 Los desechos sólidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes destinados para este fin
inorgánicos), almacenamiento provisional en un área específica cubierta, con piso imper ubicados en los puestos y demás áreas del mercado. Los desechos deben disponerse de mane

SI SI
100% 100%

4.2.3.3 Los recipientes para desechos sólidos en los puestos deben estar en buen estado higiénico
cubiertos con una tapa, y con una funda plástica en su interior que facilite el retiro de los residuos.

Según las gráficas no se cumplen los artículos 4.2.3.1 y 4.2.3.3 indicando que el
mercado no cuenta con un sistema de diferenciación interna de desechos y tampoco con
recipientes en buen estado higiénico.
La recolección de la basura en su mayoría se realiza 3 veces al día en cada puesto de
comercialización y 135 puesto de los 180 si cuenta con recipientes de recolección de
sólidos según los encuestados
SI en buenas condiciones higiénicas, pero esta información
100%
no es real ya que durante la visita a los puestos se observó que los recipientes de basura
que disponen no están en buenas condiciones higiénicas, no tienen fundas ni tapas.

4.3 Requisitos relativos a la limpieza y desinfección

 Tabla 9. Análisis de requisitos mencionados en la NTE INEN 2687 relativos a la limpieza y
desinfección.

4.3.1 Los equipos y utensilios para manipulación de los alimentos deben estar en buen estado, ser de 4.3.2 No se debe utilizar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.
materiales que no contengan sustancias tóxicas, ni emanen olores, sabores, ni que reaccionen con los
productos

SI
100% SI
100%

4.3.7 Utilia detergente y agua potable para la desinfeccion de sus equipos y utensilios.

SI
38%

NO
62%

Con respecto a los requisitos relativos al puesto de comercialización los artículos 4.3.1
4.3.2 cumplen. El artículo 4.3.7 cumple en un 38% el 62 % no cumple porque que la
mayoría de personas solo utilizan agua y no utilizan ningún tipo de desinfectante.

4.4. Requisitos relativos a la adquisición, comercialización, transporte, recepción y

almacenamiento de alimentos

Tabla 10. Análisis de requisitos relativos a la adquisición, comercialización, transporte,

recepción y almacenamiento de alimentos.
4.4.1.1.La adquisición y comercialización de alimentos deben efectuarse en áreas limpias y protegidas, deben 4.4.1.3.Deben adquirirse y comercializarse alimentos cuyas propiedades organolépticas (olor, sabor, color y
conservarse según el giro del producto sobre estantes, cajones, canastas, entre otros, que impidan su textura) correspondan a alimentos frescos.
contaminación. No deben adquirirse nunca ins

SI SI
NO NO

100%

100.00

Despacha en bolsas plásticas de primer uso.

SI
100%

En este requisito el 100% de los comerciantes despachan sus productos en bolsas plásticas de
primer uso.
Los puntos 4.4.1.1 y 4.4.1.3 mencionaron que los productos los traen en los propios cartones de
espumaflex, las frutas como es el caso de la manzana, peras, etc. mientras que las hortalizas
como zanahorias, pepinos, etc. y unas frutas como los limones lo adquieren en saquillos, los
productos lo reciben en buen estado, cuando se les preguntó a los comerciantes.

4.4.2. Transporte, recepción y almacenamiento

Tabla 11. Análisis de requisitos relativos a la adquisición, comercialización, transporte,
recepción y almacenamiento de alimentos.
 4.4.2.1.Los vehículos que transportan alimentos para proveer al mercado deben ser exclusivos para este fin, 4.4.2.2. El área del vehículo que transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza, que proteja
estar limpios, libres de contaminantes (sustancias o productos indeseables), contar con condiciones de al alimento de contaminaciones, alteraciones y efectos del cambio de temperaturas
refrigeración según el tipo de alimento, con

SI
NO

100%

100.00
SI NO

En los puntos 4.4.2.1 y 4.4.2.2 se cumple el 100%. Para el transporte de los productos los
comerciantes lo realizan en sus propios vehículos, esto lo realizan los días martes y viernes a
las 5 am. Comentaron que el transporte empleado siempre pasa limpio y libre de cualquier
contaminante.

4.5. Requisitos relativos al puesto de comercialización.

Tabla 12. Análisis de requisitos relativos al puesto de comercialización.

4.5.2 El puesto de comercialización del mercado debe ser utilizado solamente paa el uso y en el giro
4.5.1 El puesto de comercialización  y sus alrededores deben mantenerse limpios y ordenados. autorizado bajo ningún motivo podra ser empleado como dormitorio o vivienda

CUMPLE
8% NO CUMPLE
2%

NO CUMPLE
92% CUMPLE
98%
 4.5.3 Los puestos de comercialización deben agruparse por zonas o giros de acuerdo a la naturaleza de los 4.5.4 Las mesas y los mostradores dentro de los mercados deben conservar uniformidad en su alineación,
productos que expenden, con secciones específicas para la comercialización de carne, aves, pescado, evitando dificultar el tránsito.
mariscos, frutas, hortalizas, cereales, productos

NO
CUMPLE
2%

CUMPLE CUMPLE
98% 100%

4.5.5 Las estanterías deben ser de material anticorrosivo o plástico que no contamine los alimentos, en 4.5.7 Los puestos de comercialización y manipulación de alimentos altamente perecederos y perecederos
cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpieza y desinfección. deben disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuación de las aguas residuales, así

NO CUMPLE
2%

CUMPLE
98% CUMPLE
100%

4 .5.8 Para man ten er lo s p rod ucto s del p uesto d e come rcial izació n de al imento s, l ibres d e con tami nació n,
d eben: sep arar los ali ment os de otro sp rod ucto s; El iminar y separar tod o al imen to en mal est ado.
SI
2%

NO
98%
Con respecto a los requisitos relativos al puesto de comercialización los artículos 4.5.3
4.5.4 y 4.5.7 cumplen. El artículo 4.5.1 cumple en un 8% , el 92 % no cumple porque al
visitar los puestos se encontraban con residuos de hortalizas en el piso. El artículo 4.5.2
cumple en un 98%, el 2 % no cumple porque en algunos puestos de venta tenían cobijas,
pero los vendedores expresaban que salen temprano de la casa por ese motivo llevaban
cobijas. El artículo 4.5.5 cumple en un 98% ,el 2 % no cumple porque en los puestos
muy pocas personas utilizaban cartones que no podían ser limpiados fácilmente. El
artículo 4.5.6 cumple en un 98% , el 2 % no cumple porque en los puestos muy pocas
personas no separaban adecuadamente las frutas según su naturaleza. El artículo 4.5.8
cumple en un 2 % el 98 % no cumple porque que al visitar los puestos, la mayoría de
personas manipulan los diferentes productos sin percatarse que algunos tienen una
corteza sucia y luego manipulan alimentos sin corteza con las mismas manos.

4.5.9 Higiene del puesto de comercialización

Tabla 13. Análisis de requisitos relativos a la higiene del puesto de comercialización.

4.5.9.1 Los pasos que se deben seguir para la limpieza  deben ser: ¿Qué implementos de limpieza emplea?
90 85

80
72
CUMPLE 70
6%
60

50

40 37

30 25

20 16

10
NO CUMPLE 0
94% Agua caliente Axion Deja Detergente Cloro

¿Cómo realiza la limpieza de su puesto de trabajo?

200
180
180

160

140

120 115

100

80

60

40

20
2 0 0
0
Barrido Trapeado Desinfectado No existe aseo otros
En este punto no se cumple con el requisito 4.5.9.1, los comerciantes no siguen pasos de
limpieza de los productos.
Para la limpieza y desinfección los comerciantes en su gran mayoría ocupan agua caliente y
detergente, cuando es la limpieza general del mercado ocupan cloro esto lo realizan una vez
por mes.
Para la limpieza de los diferentes puestos de comercialización es el barrido y trapeado, son los
dos más empleados.

4.7. Requisitos de higiene del comerciante de alimentos

Tabla 14. Análisis de requisitos relativos a la higiene del comerciante

4.7.1 El comerciante de alimentos debe contar con el certificado salud ocupacional. ¿Qué vestimenta cree que va acorde con su actividad laboral?
200
CUMPLE 180
3% 180

160

140

120

100

80

60

40

NO CUMPLE 20
97% 4 1
0 0
0
Gorra Malla para el cabello Mandil Mascarilla otros

¿Cada que tiempo realiza el lavado de su vestimenta? ¿Qué accesorios personales no se deben usar cuando se manipulan los alimentos?

Aretes 2
Otros 6

Pulseras/Reloj 131

Una vez por semana 5

Uñas pintadas 2

Dos veces por semana 29

Celulares 30

Todos los días 139 Anillos 116

0 20 40 60 80 100 120 140

0 20 40 60 80 100 120 140 160
 ¿Si¿Cuándo
empleo guantes ya no los
manipula es necesario
alimentoslavarse las manos?
utiliza Verdadero___
guantes de látex? Falso____
Sí__ No__ A veces__
160 1
10% 142
140

120

100

80

60

38
40

20
2 0
0 90%
SI NO A VECES

El 97% de los comerciantes no cuentan con un certificado de salud ocupacional. La

mayoría de los comerciantes prefieren usar mandil como vestimenta para la venta de sus
productos y mencionan que por lo general lo lavan todos los días.
Casi el 100% de los encuestados menciona que no se deben usar anillos, pulseras y reloj
durante la manipulación de los alimentos.
Con respecto al uso de guantes la mayoría de ellos no utilizan guantes, y si lo hacen lo
emplean de manera inadecuada es decir con los guantes reciben el dinero de las ventas y
con ellos puestos entregan el producto.

En el análisis que se realizó en el punto 4.7.3 el lavado de manos de los comerciantes

mediante una filmación se pudo observar que estos como primer paso humedecen sus
manos y posteriormente se lavan con jabón, el lavado no es el correcto ya que el
momento de la desinfección la persona que se observó no lo hacía por todas las zonas de
sus manos, sino solo de una manera muy superficial, por lo que en este punto
claramente se podría decir que no cumplen con este requerimiento.

En el punto 4.7.5 no se observó a personas tosiendo o estornudando cerca de los

alimentos, así tampoco personas que fumaban o masticaban chicle por lo que en este
punto según lo observado se puede decir que se cumple este requisito.

4.8 Requisitos relativos a la limpieza y desinfección

Tabla 15. Análisis de requisitos relativos a la limpieza y desinfección.

 ¿Cuentan con un programa de limpieza? 4.8.5 Se deben almacenar los productos químicos, separados de los alimentos, en contenedores claramente
identificados.

SI SI
100% 100%

Con respecto al programa de limpieza y En cuanto a lo referido en almacenamiento de

desinfección, el 100% de los comerciantes
indican estar conscientes de la existencia de
dicho programa, cabe añadir que el programa
se maneja desde la administración general del
mercado. Por otro lado, también es
importante señalar que la limpieza se
encuentra a cargo de la empresa EMAC.
productos químicos (productos de limpieza),
los comerciantes afirman que existe un lugar
específico para almacenar dichas sustancias,
no obstante, esto no parece del todo real, ya
que en algunos puestos fue posible observar
que ciertas sustancias químicas se encontraban
colocados debajo de las repisas o en lugares
que pueden tener contacto directo con el
alimento. En otros casos también se pudo
apreciar que no existen envases debidamente
rotulados, es decir, no existe identificación de
sustancias.

4.8.1.1 El mercado debe contar con un programa de limpieza y desinfección, que garantice
que el mercado esté limpio en todas las áreas.
La administración general ha asegurado poseer un programa de limpieza, el mismo que otorga
la Municipalidad de Cuenca, dicho programa lo realiza la empresa EMAC. La recolección de
desperdicios en cada puesto de comercialización se lo realiza todos los días a diferentes horas,
mientras que para el aseo general del mercado se realiza una vez por mes.

4.8.1.2 Se debe verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.

El programa de limpieza se verifica mediante la administración general, se encarga
directamente de llevar un control estricto para el correcto aseo del mercado. De igual forma,
toma decisiones acordes al tema, es decir, si se requiere mayor cantidad de personas para el
área de limpieza la administración general será la encargada de gestionar lo expuesto. El
administrador posee un registro en el cual se verifica todo lo acorde a limpieza y desinfección
del mercado, es decir, se presenta horas, fechas, personal encargado, etc. Por otro lado, la
EMAC como empresa pública también posee un registro en el cual también se controla lo
relacionado a limpieza.

4.8.1.3 Los programas de limpieza y desinfección, deben especificar lo siguiente:

 Instructivo, procedimientos y recomendaciones correspondientes a actividades para
ejecutar de forma segura y periódica la limpieza y desinfección,
 Un formato de registro, es decir, un documento que verifique o que lleve un control
para posteriormente tomar acciones correctivas de ser necesario.
 Un formato de inspección, el personal encargado de limpieza tendrá que llevar un
 formato de verificación de limpieza diario, el mismo será comprobado por el jefe de
calidad o en este caso por el administrador.
 Finalmente, debe existir un formato para acciones correctivas, según los resultados
otorgados por el personal se tiene que realizar el análisis de los mismo y tomar
decisiones.
Nota: La EMAC proporciona capacitaciones en las cuales indica la forma en la que debe
desarrollarse la limpieza del mercado, dichas capacitaciones son otorgadas tanto al personal de
la EMAC como a los comerciantes del mercado. En este caso, la EMAC otorga folletos en
forma de instructivo donde se detalla todo el proceso a seguir para una correcta limpieza y
desinfección del lugar de trabajo.

4.8.1.4 Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar registrados y

autorizados, deben manipularse y utilizarse con cuidado de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
Los productos de limpieza que utilizan los comerciantes son adquiridos en establecimientos
los cuales verifiquen un producto de calidad y en perfectas condiciones de uso, de igual
manera, la administración general ha realizado capacitaciones para el correcto uso de
productos de limpieza. El mercado posee una bodega en la cual el personal de la EMAC puede
almacenar herramientas necesarias para la limpieza. En lo que respecta a productos químicos,
estos son almacenados y rotulados acorde a las características del mismo.

4.9 Requisitos relativos al control de plagas y roedores

Tabla 16. Análisis de requisitos relativos al control de plagas y roedores.
4.9.1 Se debe disponer de un programa de control  de plagas y roedores. 4.9.3 Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de animales y plagas, en particular de
roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos.

NO
33%

SI
67%

SI
100%

Según las gráficas solo el 67% de los
encuestados afirman que el mercado cuenta
con un programa de control de plagas,
consultando con el administrador éste afirma
que si hay un programa de control de plagas.
Este punto no se cumple debido a que no se
regula el tránsito de animales debido a que
dentro del mercado se puede observar perros,
gatos y palomas.
 4.9.4 Todo alimento que haya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o eliminado. ¿Existe algún problema de plagas en su puesto de trabajo? Si_____ No______

SI SI
100% 100%

Se cumple debido a que en primera instancia El 100% de los puestos no presentan ningún
no se ha comprobado un problema de plagas y problema de plagas.
de ser así los productos serían descartados.

4.10 Requisitos relativos a capacitación

Tabla 17. Análisis de requisitos relativos a la capacitación de los comerciantes.
4.10.1 Todos los vendedores y manipuladores de alimentos de los mercados deben estar capacitados en 4.10.2 Los administradores de los mercados, inspectores y demás personal que labore en el mercado, deben
Buenas Prácticas de Higiene BPH, Buenas Prácticas de Manufactura BPM, BPA, Gestión de desechos, mercado contar con los mismos cursos de capacitación de acuerdo a las func
saludable

CUMPLE CUMPLE
100% 100%

Se cumple debido a que si se han dictado Se cumple este punto debido a que las
cursos de capacitación en algunos temas. capacitaciones impartidas se ha dado de
manera conjunta con todo el personal que
labora en el mercado.
¿Ha recibido capacitación? ¿Cuántas veces al año fue capacitado? De 1 a 2 veces ___ De 3 a 4 veces ___ De 5 a 6 veces ___ Más___

Más 0

5 a 6 veces 0

3 a 4 veces 29

1 a 2 veces 130

0 20 40 60 80 100 120 140

CUMPLE
100%

El 100% de los encuestados han recibido La mayoría cuenta con al menos 2

capacitaciones en temas de conservación de capacitaciones recibidas por año.
alimentos, Manipulación de alimentos e
inocuidad de alimentos.

5. Conclusiones

La primera etapa del proyecto expuesto sobre el diagnóstico de la manipulación de

alimentos no procesados en el Mercado 12 de abril, sección frutas y vegetales, se
pudo realizar mediante la aplicación de encuestas que permitieron inspeccionar y
evaluar la infraestructura del mercado y cada uno de los puestos dedicados a la
comercialización de frutas, hortalizas y verduras, en base a la norma INEN 2687
(Mercados saludables, Requisitos) para verificar si cumple o no con los requisitos que
presenta la norma antes mencionada.
La principal inconformidad de los comerciantes sobre el mercado es sobre la
infraestructura física del mercado, la mala distribución de las secciones, y sobre todo el
tamaño de los puestos de comercialización.

Como se pudo observar algunos requisitos no se cumplen como es: el ingreso de los
animales a los puestos de trabajo, esto es debido al fácil ingreso por las puertas y no hay
personal que controle esta situación. No hay un adecuado sistema de protección de
contaminación exterior por polvo, plagas, insectos y aves, ya que las ventanas no tienen
una malla contra insectos, no están completamente selladas y las uniones entre las
paredes y las ventanas no son inclinadas lo cual permite la acumulación del polvo.

El mercado necesita mejorar en el tema de manejo de desechos tanto sólidos como

líquidos, se debe implementar un sistema de clasificación de los desechos, también por
parte de la administración se debe proporcionar a cada puesto de comercialización
tachos que sean acordes para la recolección de basura, que tengan fundas y sobre todo
tapas que eviten la propagación de olores.

El mercado no cuenta con instalaciones sanitarias adecuadas que cumplan con los
requisitos en cantidad suficiente e independiente para hombres y mujeres de acuerdo a
lo detallado en el Anexo A de la norma NTE INEN 2687 y con accesibilidad para
personas con discapacidad según la NTE INEN 2293, se requiere instalar más sanitarios
y adecuar las instalaciones de manera que permitan el ingreso de personas
discapacitadas. No cuenta con una señalización adecuada, las paredes de los puestos de
trabajo no cuentan con una superficie lisa de baldosa o pintura lavable, las uniones de
las paredes y el piso no son cóncavas dificultando la limpieza y desinfección.

En cuanto al puesto de comercialización se pudo observar que el 91.67% no cumplen

con un ordenamiento adecuado de su puesto de trabajo, también que el 96, 67 % no
cuenta con una separación de alimentos unos con otros lo cual genera contaminación
cruzada.
Finalmente, mediante las encuestas realizadas se logró verificar que falta brindar
información a los comerciantes sobre la organización, estructura y todo lo referente a la
situación actual del mercado, por ejemplo varios comerciantes desconocían que existe
una cisterna de agua en caso de que se suspenda el servicio de agua potable, otros
desconocen la necesidad de contar con un certificado de salud, también la existencia de
guardería para el cuidado de sus hijos.

6. Anexos

Anexo 1. Evidencia fotográfica de los diferentes puestos de comercialización y

edificación en general.
 4.1 LOCALIZACIÓN, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
4.1.1.1 El mercado está alejado de fuentes 4.1.1.2 El mercado no cuenta con una
de contaminación infraestructura física que impida el ingreso de
animales.

Ilustración 1: Mercado 12 de abril Ilustración 2:Presencia de perros en el mercado.

4.1.1.6 Las ventanas del mercado no cuenta 4.1.2.2 Las áreas internas del mercado no
con mallas de proteccion contra insectos y están bien dividas.
aves.

Ilustración 4: Secciones que no estan correctamente

Ilustración 3: Ventanas sin mallas de protección contra
insectos.
4.1.2.4 Las superficies y paredes de los
puestos no son lisos de baldosa.
divididas.
4.1.2.14 Los pasillos son utilizados para el
almacenamoento de los productos y no se
respeta la señalización.

Ilustración 5. Superficie del piso y paredes de los puestos. Ilustración 6. Pasillos del mercado.

4.1.3 El mercado presenta una ventilación e 4.1.4 Las instalaciones sanitarias son
iluminación adecuada. adecuadas para personas discapacitadas.
 Ilustración 8: Instalaciones Sanitaria
Ilustración 7: Iluminación del mercado

Ilustración 8. Las uniones entre el piso y las paredes no son cóncavas lo cual dificulta la limpieza.

4.2 REQUISITOS RELATIVOS A LOS SERVICIOS

4.2.2.1. El mercado cuenta con un 4.2.2.2 Los drenajes están en condiciones
servicio continuo de agua potable y con adecuadas.
una reserva de agua.

Ilustración 5: Llaves de agua

Ilustración 9. Servicios de agua. Ilustración 10: Drenajes.

4.2.3.1 El mercado no cuenta con un 4.2.3.2 Los desechos sólidos deben ser retirados
sistema de recoleccion diferenciada de continuamente de los puestos de trabajo.
desechos sólidos.
 Ilustración 11. Tachos de recoleccion general de los Ilustración 12. Personal encargado de la recolecion de la basura.
residuos del mercado.

4.2.3.3 Los recipientes de desechos sólidos en los puestos de trabajo no estan en buen estado,
estan cubiertos por tapa y no tienen fundas.

Ilustración 13: Tachos de los puestos

4.4 REQUISITOS RELATIVOS A LA ADQUISICIÓN, COMERCIALIZACIÓN,

TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
4.4.2 Los comerciantes utilizan fundas de primer uso para despachar los productos.

Ilustración 14: Productos vendidos en fundas de primer uso

4.5. REQUISITOS RELATIVOS AL PUESTO DE COMERCIALIZACIÓN

4.5.1. Algunos puestos no están 4.5.3. Los puestos de comercialización son
totalmente ordenados agrupados según la naturaleza del producto
 Ilustración 15: Puesto desordenado Ilustración 16: Puestos agrupados según la naturaleza del
producto.

4.5.4 y 4.5.5 Los estantes presentan una uniformidad y son de material anticorrosivos pero los
alimentos son colocados en cajas y cartones que no son adecuados para su exhibición.

Ilustración 13: Estantes de material anticorrosivo

4.7 REQUISITOS DE HIGIENE DEL COMERCIANTE DE ALIMENTOS

4.7.1. La vestimenta que usan los comerciantes son el mandil (delantal)

Ilustración 15: Vendedor con su ropa de trabajo

Ilustración 16. Los comerciantes no usan guantes, también utilizan accesorios y lleva las uñas pintadas como se ve en la
imagen.

4.8 REQUISITOS RELATIVOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.8.1. Lugares donde se coloca los productos de limpieza

Ilustración 17: productos de limpieza Ilustración 18: Productos de limpieza

alejados de los productos

Entrevista al administrador

Ilustración 19: Visita realizada al administrador Ilustración 20: Entrevista al

 Actividades realizadas por los estudiantes

Ilustración 21: Identificación de los puestos de Ilustración 22: Estudiantes recorriendo el mercado
venta

Ilustración 23: Estudiantes recorriendo el Ilustración 24: Estudiantes recorriendo el área

mercado junto con la docente general del mercado donde se almacena desechos
junto con el administrador y la docente
Anexo 2. Distribución de puestos de comercialización, sección Frutas y vegetales
Ilustración 25. Distribución de los puestos de comercialización de frutas, hortalizas y verduras.
Anexo 3. Cronograma de visitas al mercado

FECHA ACTIVIDAD HORAS

Primera reunión: Directrices del proyecto e integración de los 13:00pm a
7/11/19
estudiantes. 14:00 pm
segunda reunión: Revisión de dudas sobre los formatos de las entrevistas 13:00pm a
14/11/19
y aclaraciones de la norma INEN 2687. 14:00 pm
Visita al Mercado 12 de abril para la respectiva socialización con la 13:00pm a
22/11/19
directiva del mismo. 16:00 pm
Realización de la ficha de observación-entrevista a los vendedores. 11:30pm a
29/11/19
16:30 pm
Realización de las encuestas 12:00pm a
06/12/19
17:00 pm
Realización de las encuestas 12:00pm a
13/12/19
17:00pm
Realización de las encuestas 12:00pm a
20/12/19
16:00 pm
Realización de las encuestas 13:00pm a
21/12/19
16:00 pm
Realización de la encuesta al administrador del Mercado 12 de abril. 14:00pm a
10/01/20
17:00pm
14, 15, 16, Tabulación de encuestas
52 horas
27, /01/20
02/02/20 Escaneado de encuestas 7h
03/02/20 Realización del informe individual 5h
05/02/20 Realización del informe general 6h
TOTAL
Anexo 4. Registro de asistencia