UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS M ATEMÁTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

PROCESAMIENTO EN ALIMENTOS Y LABORATORIO II

AUTORA: BERMELLO JIMÉNEZ VANESSA

Una prueba de esterilización sobre la bacteria B. stearotermophilus se pasó de

3,6𝐸+03 a 7𝑥10−1 en 25 𝑠. a 121 °𝐶. ¿A qué temperatura se conseguirá una

destrucción igual, pero en 5 𝑚𝑖𝑛. si 𝒛 = 11 °𝐶.

𝑫𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒋𝒆𝒓𝒄𝒊𝒄𝒊𝒐

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑐𝑖𝑚𝑎𝑙 (𝑇𝐷𝐷) = 5 𝑚𝑖𝑛
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑟𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑐𝑖𝑚𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝑇𝐷𝐷𝑟) = 25 𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑛𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎 (𝑧)= 11°𝐶 (es específica para cada microorganismo)
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝑡𝑟) = 121 °𝐶 (temperatura del autoclave)
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑡) =?

𝐶𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑇𝐷𝐷 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑎 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠

𝑠
𝑇𝐷𝐷 𝑚𝑖𝑛 𝑠
𝑚𝑖𝑛

𝐷𝑒𝑠𝑝𝑒𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑎 ℎ𝑎𝑙𝑙𝑎𝑟 (𝑡)

𝑇𝐷𝐷 𝑡𝑟 𝑡
𝑙𝑜𝑔 ( )
𝑇𝐷𝐷𝑟

𝑇𝐷𝐷
𝑙𝑜𝑔 ( ) 𝑡𝑟 𝑡
𝑇𝐷𝐷𝑟

𝑇𝐷𝐷
𝑡 [ 𝑙𝑜𝑔 ( ) ] 𝑡𝑟
𝑇𝐷𝐷𝑟

𝑠
𝑡 [𝑙𝑜𝑔 ( ) 𝐶] 𝐶
𝑠

𝑡 𝐶

𝑡 𝐶
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABI
FACULTAD DE CIENCIAS M ATEMÁTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
PROCESAMIENTO EN ALIMENTOS Y LABORATORIO II

Una variedad de C. sporogenes fue sometida a tratamiento térmico en el

laboratorio a 121,1 [ºC]. Calcular el TDD a esta temperatura con los siguientes
datos:

No ( ⁄ ) N( ⁄ ) TIEMPO (s)

52000 230 240

465000 110 360
21300 0,08 444
60000 350 227

𝑫𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒅𝒆𝒍 𝒆𝒋𝒆𝒓𝒄𝒊𝒄𝒊𝒐

TDD= Tiempo de destrucción decimal (formula)
𝜽= Tiempo (segundos)
No= Población microbiana inicial
N= Población microbiana final

( )

𝑠
𝑜𝑔 ( )

𝑠
𝑜𝑔 ( )

𝑠
𝑜𝑔 ( )

𝑠
𝑜𝑔 ( )

( ) 𝑠