NORMA CHILENA OFICIAL NCh88.

Of77

Harina de trigo para panificación - Requisitos

Preámbulo

El Instituto Nacional de Normalización, INN, es el organismo que tiene a su cargo el

estudio y preparación de las normas técnicas a nivel nacional. Es miembro de la
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos
organismos.

La norma NCh88 ha sido preparada por la División de Normas del Instituto Nacional de
Normalización, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales
siguientes:

Compañía Molinera San Cristóbal S.A. Rina V. de Fray

Cooperativa UNICOOP Ltda. Alejandro Hispá B.
Dirección Nacional de Industria y Comercio,
DIRINCO Waldo Aravena Z.
Alcides Barra H.
Fernando Pinilla M.
Elisa Vergara
Marcela Vicuña
Empresa de Comercio Agrícola, ECA Eugenia Ahumada L.
Anibal Barceló R.
Francisco Santa Cruz F.
Federación Chilena de Industriales Panaderos,
FECHIPAN Francisco Bouzo P.
Luis Sanz 0.
Fideos y Alimentos Carozzi S.A. Miguel Angel Castillo 0.
Franco Homberger G.
Galletas Mc Kay S.A. Pedro González B.
Hucke, Industrias Alimenticias S.A.C. Ricardo Ferrando F.
Alejandro Gabauer M.
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Instituto de Investigaciones Apropecuarias,

Estación Experimental La Platina, INIA Héctor Wulf M.
Instituto de Investigaciones y Control,
Laboratorio de Microbiología, Ejército de
Chile, IDIC Sergio Rosende 0.
Instituto de Investigaciones y Ensayos
Farmacológicos, IDIEF Raquel Alfaro R.
Instituto Nacional de Normalización, INN Leonor Ceruti M.
Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas,
JNAEB Hernán Santelices C.
Ministerio de Agricultura, Oficina de
Planificación Agrícola, ODEPA Antonio Ochagavía
Molinos Mont Blanc S.A. Germán Riesco Z.
Sergio Ossa
Guiliermo Villanueva
Molinos y Fideos Lucchetti S.A. José Luis Fernández
Servicio Agrícola y Ganadero, SAG Chaillot del Canto
René Morales V.
Unión de Industriales Molineros de Chile,
UNIMOL Patricio Legarreta R.
Universidad Católica de Chile, Instituto de
Ciencias Químicas, Depto. Química Analítica Guido Concha G.
Universidad de Concepción, Area Ciencias
Agropecuarias Luis del Villar Z.
Universidad de Concepción, Depto. Bromatología Claudio Villegas F.
Universidad de Chile, Facultad de Agronomía Ana María Estévez A.
Universidad de Chile, Facultad de Ciencias
Químicas Angélica Mella R.
Julio Vinagre L.
Universidad Técnica del Estado, Instituto
Tecnológico Eusebio García R.

Esta norma se estudió para actualizar las normas NCh88.Of56 y NCh89.EOf69 y

establecer las características mínimas exigibles a la harina de trigo para panificación.

Esta norma anula y reemplaza a la norma NCh88.Of56, declarada Oficial de la

República, por Decreto N°71, de fecha 19 de Enero de 1956, del Ministerio de
Economía, Fomento y Reconstrucción y a la norma NCh89.EOF69, declarada Oficial de
la República. por Decreto N° 551, de fecha 06 de Junio de 1969, del Ministerio de
Economía, Fomento y Reconstrucción.

Los anexos no forman parte del cuerpo de la norma, se insertan sólo a título
informativo.

Esta norma ha sido aprobada por el H. Consejo del Instituto Nacional de Normalización
en sesión efectuada el 21 de Octubre de 1977.

II
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Esta norma ha sido declarada norma chilena Oficial de la República, por Resolución
N° 247, de fecha 16 de Noviembre de 1977, del Ministerio de Economía, Fomento y
Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial N° 29.914 del 17 de Noviembre de 1977.

Esta norma es una "reedición sin modífícacíones' de la norma chilena Oficial

NCh88.Of77, "Harina de trigo para panífícacíón - Requísítos ", vigente por Resolución
N° 247, de fecha 16 de Noviembre de 1977, del Ministerio de Economía, Fomento y
Reconstrucción.

Solamente se han actualizado las referencias a normas que aparecen en ella.

III
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Harina de trigo para panificación - Requisitos

O Introducción

Esta norma establece los requisitos mínimos que debe cumplir la harina de trigo para
panificación industrial.

Estos requisitos mínimos se han fijado tomando en consideración las características de

una harina de trigo de un 78% de extracción, no siendo válida su aplicación para harina
de otro grado de extracción.

1 Alcance y campo de aplicación

1.1 Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la harina de trigo
destinada a la fabricación de pan.

1.2 Esta norma podrá aplicarse también a la harina de trigo destinada a la fabricación de
galletas, productos de repostería, alimentos especiales y de uso doméstico.

1.3 Esta norma no se debe aplicar a las harinas de trigo adicionadas con polvo de
hornear o harina de autolevantamiento.

2 Referencias

NCh513 Materias orgánicas - Determinación del nitrógeno - Método de Kjeldhal.

NCh531 Granos alimenticios - Extracción de muestras.
NCh668 Calidad panadera de la harina de trigo - Determinación del rendimiento
de pan, volumen de pan, color y textura de la miga.
NCh841 Alimentos - Determinación de la humedad.
NCh842 Alimentos – Determinación de cenizas.

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NCh1224 Alimentos - Determinación de fierro.

NCh1226 Alimentos - Determinación de niacina.
NCh1227 Alimentos - Determinación de riboflavina.
NCh1229 Harinas y pastas alimenticias - Determinación de tiamina.
NCh1237 Trigo para panificación, repostería y galletería – Especificaciones.

3 Definiciones

3.1 grado de extracción: número de kilogramos de harina producidos por 100 kilogramos
de trigo limpio. Se expresa en tanto por ciento (%).

3.2 harina de trigo: producto pulverulento obtenido por molienda gradual y sistemática de
granos de trigo de la especie Tritícum aestívum sp. vulgare, previa separación de las
impurezas, hasta un grado de extracción determinado.

3.3 harina para panificación: harina de trigo destinada a la elaboración de pan de

consumo habitual en todas sus formas.

3.4 calidad panadera: conjunto de condiciones que debe cumplir la harina de trigo para
proporcionar un pan de buena calidad.

4 Terminología

4.1 absorción de agua: cantidad de agua absorbida por la harina. Se expresa en

porcentaje de la cantidad de agua con respecto a la cantidad de harina.

4.2 rendimiento en pan: gramos de pan obtenido a partir de 100 gramos de harina,
pesado una hora después de la salida del pan del horno. Se expresa en porcentaje.

4.3 volumen de pan: volumen del pan obtenido a partir de 100 gramos de harina. Se
expresa en centímetros cúbicos.

4.4 color y textura de la miga: valoración de los factores: olor y sabor del pan, color y
textura de la miga y esponjosidad. Se expresa en unidades de una escala centésimal.

4.5 cifra valorimétrica: valor numérico obtenido en el ensayo de la harina en el

Farinógrafo de Brabender, que representa las cualidades mecánicas de la masa, tales
como absorción, desarrollo, elasticidad, etc.

4.6 cifra de sedimentación: valor numérico que indica el volumen ocupado por el
sedimento que se produce al efectuar el ensayo de expansión coloidal del gluten. Se
expresa en centímetros cúbicos.

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5 Materia prima

5.1 La harina de trigo se elabora a partir de granos de trigo que cumplan con los
requisitos que se indican en NCh1237.

5.2 Se admite una tolerancia máxima de 3% de trigos de especie diferente al Tríticum

aestívum sp. vulgare.

6 Requisitos generales

6.1 La harina de trigo debe estar exenta de insectos, en cualquier etapa de desarrollo,
trozos de insectos, hongos u otros parásitos, roedores o pelos de roedores, excrementos
de animales y otras materias extrañas al producto.

6.2 Color y aspecto

Los característicos del producto, exento de coloraciones anormales.

6.3 Sabor y aroma

Los característicos de la harina de trigo, exenta de aroma y sabor a moho, rancio, ácido,
amargo o cualquier otro sabor o aroma diferente del característico.

7 Requisitos químicos

7.1 La harina de trigo, debe cumplir con los requisitos que se indican en la tabla 1. La
comprobación de estos requisitos se efectúa según normas que se indican en dicha
tabla.

Tabla 1 Requisitos químicos

Método de ensayo
Requisitos %
según norma

Humedad, máximo 15,0 NCh841

cenizas, máximo*) 0,645 NCh842

proteínas, (N x 5,7), mínimo (%) 9,0**) NCh513

*) Los porcentajes de cenizas y proteínas indicados en la tabla corresponden a una muestra con 14,0%
de humedad y a un grado de extracción de 78%.

**) El valor indicado no se aplica en harinas elaboradas exclusivamente con trigo de la novena y décima
región ni en harinas destinadas a galletería o repostería.

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7.2 Enriquecimiento

La harina de trigo debe estar enriquecida con una mezcla de vitaminas y minerales que
contenga los elementos que se indican en la tabla 2. Las cantidades de estos elementos
en el producto final están dadas por las autoridades del Ministerio de Salud Pública (ver
anexo A) y los métodos de ensayo para su verificación se indican en tabla 2.

Tabla 2 – Enriquecimiento de la harina

Método de ensayo
Elemento
según norma *)

Tiamina NCh1229

Riboflavina NCh1227

Niacina NCh1226

Fierro, como Fe SO4 NCh1224

*) Para ensayos de rutina se permite verificar la adición de estos componentes

determinando sólo el contenido de uno de ellos.

7.3 Mejoradores del poder de panificación

Se puede adicionar bromato de potasio, ácido ascórbico, caseinato de sodio o cualquier

otro mejorador autorizado por el Ministerio de Salud Pública, en las cantidades que éste
señale.

8 Requisitos especiales de la harina para panificación

8.1 La calidad panadera de la harina de trigo se mide con los índices de calidad cuyos
valores mínimos se indican en tabla 3.

Tabla 3 – Indices de calidad panadera*)

Indice Valor mínimo

Absorción de agua, % en masa de harina 58
Rendimiento en pan, gramos por 100 gramos
de harina 140
Volumen de pan, milílitros por 100 gramos de
harina 600
Color y textura de la miga 78
Cifra valorimétrica 40
Cifra de maltosa, % 1,10
Cifra de sedimentación 25

*) Estos valores corresponden a índices obtenidos en ensayos de panificación

de laboratorio.

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8.2 La determinación del rendimiento en pan, volumen de pan, color y textura de la
miga se deben efectuar según NCh668.

9 Envases y marcas

9.1 Los envases para harina deben cumplir con los requisitos sanitarios que establezca
el Ministerio de Salud Pública.

9.2 Contenido neto

9.2.1 El contenido neto de los sacos de harina que se comercialicen en el país debe ser
de 50,0 kg.

9.2.2 Se acepta una tolerancia individual de un ± 2% en el contenido neto nominal,

considerando una humedad de 15,0%. El contenido neto promedio debe ser igual o
mayor al contenido neto nominal.

9.3 Todos los envases deben llevar impreso en caracteres indelebles y visibles, ya sea
directamente en el envase o en una tarjeta adherida al mismo, la indicación de su
procedencia y el contenido neto considerado en base a un 15,0 % de humedad.

10 Extracción de muestras

10.1 La extracción de muestras se efectúa según NCh531.

11 Inspección

11.1 La inspección se efectúa en el lugar de producción o almacenamiento del producto

en presencia del productor o su representante.

11.2 El inspector debe efectuar las operaciones siguientes:

a) Comprobar las condiciones de los envases, marcas y contenido neto de los

envases;

b) extraer muestras según NCh531, las que se deben someter a análisis de

laboratorio para controlar el cumplimiento de los requisitos que se indican en esta
norma;

c) calificar al producto de acuerdo a lo inspeccionado.

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12 Aceptación y rechazo

12.1 Se considera que la harina es de calidad panadera aceptable si cumple con cinco de
los índices que se indican en la tabla 3, siendo obligatorio el cumplimiento de los
requisitos de cenizas, volumen de pan y color y textura de la miga.

12.2 Las harinas con un contenido de humedad mayor de 16,0 % se declararán fuera de
norma.

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Anexo A
(informativo)

Enriquecimiento

A. 1 Los requisitos de enriquecimiento para la harina de trigo que fija el Ministerio de

Salud Pública en su nuevo reglamento (en preparación), son los siguientes:

Elemento mg/kg de producto, mínimo

Tiamina 6,3

Riboflavina 1,3

Niacina 13,0

Fierro, como FeSO4 30,0

Anexo B
(informativo)

Uso de triticales

B.1 La harina para panificación podrá elaborarse a partir de triticales (híbrido trigo x
centeno) cuando la Autoridad Competente así lo señale.

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INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION ! INN-CHILE

Harina de trigo para panificación - Requisitos

Wheat flour for bread-making - Requirements

Primera edición : 1977

Reimpresión : 1999

Descriptores: harina, harina de trigo, trigo, panificación, requisitos

CIN 67.060
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