INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO

“APARICIO POMARES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL nº 04: Tecnología DE productos DE GRANOS

Y TUBERCULOS

Unidad didáctica nº 01: MATERIA PRIMA E INSUMOS EN PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBERCULOS

DOCENTE: ING huayanay carrasco, Luis miguel

SEMESTRE: IV

ESTUDIANTE: SOTO VELASQUEZ ZULEMA

ESTUDIANTE: SOTO VELASQUEZ ZULEMA

2020
1. ¿cuál será el % de acidez y humedad en granos de
caco seco y fermentado?
La prueba de medias de Tuckey mostró variaciones significativas (P ≤0,05) en el peso de 100 g de cacao
fermentado en los dos tipos de sistemas (CM y CP), con variaciones de los tiempos de remoción de la
masa y secados de los granos al sol; correspondiéndoles los mayores valores a los CM y al valor
obtenido a una FR3 entre 48 y 96 horas, después de iniciado el PF (Cuadro 1). Con respecto al peso, los
granos fermentados y secos en los CM mostraron un mayor valor (157,45 g) para este índice y con un
menor Pt (13,95 %), mientras que las CP mostraron un menor valor del peso (148,89 g) con un alto
valor en el Pt (14,04%). Por lo que, en este estudio, se obtuvo una relación inversa al peso/% testa o
cascarilla, señalada por Hardy (1961) y Stevenson et al. (1993).
la fermentación del cacao el grano queda con un contenido de humedad de aproximadamente 60%,
que debe ser reducido hasta un valor próximo a 8% para evitar el desarrollo de mohos que deterioran
la calidad (Rohan, 1964) y además para facilitar el almacenamiento (Cros y Jeanjean, 1995; Jinap et al.,
1994), transporte, manejo y comercialización del cacao.
2. ¿QUÉ SIGNIFICA CACAO CCN51?
El CCN-51 es un cacao clonado de origen ecuatoriano que el 22 de junio del 2005 fue
declarado, mediante acuerdo ministerial, un bien de alta productividad. Con esta
declaratoria, el Ministerio de Agricultura brindar apoyo para fomentar la producción de
este cacao, así como su comercialización y
exportación.

3. ¿Por qué existe diferencia en el % de humedad del grano

de cacao y café?
 El café cuyo grado de humedad es superior al 12.5 % no debe embarcarse nunca
y Cuando la humedad baja más del 10 %, el aroma, la acidez y la frescura
empiezan a evaporarse y con una humedad del 8 % o menos, estas han
desaparecido completamente. Por este motivo, la OIC quiere que se prohíban los
embarques de café con menos del 8 % de grado de humedad.
 la humedad del cacao aproximadamente es 60%, que debe ser reducido hasta un
valor próximo a 8% para evitar el desarrollo de mohos que deterioran la calidad
del producto.