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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE UNA BEBIDA

FUNCIONAL A BASE DE SEMILLAS GERMINADAS DE
BRÓCOLI (Brassica oleraceae L.) Y AGUAYMANTO
(Physalis peruviana L.)

Juárez Arnao, Arturo

Principe Inocente, Edson
Tucto Villegas, Karol
 2

Callao, Junio 2020

PERÚ

ÍNDICE

ÍNDICE DE TABLAS......................................................................................................4

ÍNDICE DE CUADROS...................................................................................................4

INTRODUCCIÓN............................................................................................................5

CAPITULO I.....................................................................................................................6

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................6

1.1. Descripción de la realidad problemática............................................................6

1.2. Formulación del problema..................................................................................7

1.2.1. Problema general.........................................................................................7

1.2.2. Problemas específicos.................................................................................7

1.3. Objetivos de la Investigación.............................................................................7

1.3.1. Objetivos Generales....................................................................................7

1.3.2. Objetivo Específicos...................................................................................7

1.4. Justificación........................................................................................................8

1.5. Limitantes de la investigación............................................................................8

CAPITULO II.................................................................................................................10

II. MARCO TEÓRICO................................................................................................10

2.1. Antecedentes....................................................................................................10

2.2. Bases teóricas...................................................................................................11

2.2.1. Brócoli.......................................................................................................11

2.2.2. Aguaymanto..............................................................................................13

2.3. Conceptual........................................................................................................14
 3

2.3.1. Germinados...............................................................................................14

2.3.2. Bebida funcional.......................................................................................15

2.4. Definición de términos.....................................................................................16

2.4.1. Sulforafano................................................................................................16

2.4.2. Componentes bioactivos...........................................................................16

2.4.3. Antioxidante..............................................................................................16

CAPITULO III................................................................................................................17

III. HIPOTESIS Y VARIABLES..............................................................................17

3.1. Hipótesis...........................................................................................................17

3.1.1. Hipótesis General......................................................................................17

3.1.2. Hipótesis Específica..................................................................................17

3.2. Definición conceptual de las variables.............................................................18

3.3. Operacionalización de las variables.................................................................19

3.4. Definición operacional de las variables............................................................20

CAPITULO IV................................................................................................................21

IV. DISEÑO METODOLÓGICO..............................................................................21

4.1. Tipo y diseño de la investigación.........................................................................21

4.2. Método de investigación......................................................................................21

4.3. Población y muestra.............................................................................................21

4.4. Lugar de estudio...................................................................................................22

4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información...........................22

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..................................................................23

VI. PRESUPUESTO..................................................................................................23

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS.................................................................24

VIII. ANEXOS..........................................................................................................28

8.1. Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida funcional a base de semillas
germinadas de brócoli y aguaymanto..........................................................................29
 4

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Valor nutricional del aguaymanto (Physalis peruaviana L.)..............................14

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Definición conceptual de variables................................................................18

Cuadro 2: Operacionalización de variables.....................................................................19
Cuadro 3: Definición operacional de variables...............................................................20
Cuadro 4: Cronograma de actividades............................................................................23
Cuadro 5: Presupuesto....................................................................................................23
Cuadro 6: Matriz de consistencia....................................................................................28
Cuadro 7: Matriz de operacionalización de
variables…………………………………..30
 5

INTRODUCCIÓN

Los alimentos funcionales contienen componentes biológicos activos que ejercen

efectos beneficiosos y nutricionales básicos en el organismo, que producen una mejora
en la salud y una disminución del riesgo a sufrir enfermedades.

Es así como el presente trabajo de investigación es una contribución al

aprovechamiento de estas propiedades funcionales, que están presentes en los
germinados de semillas de brócoli y el aguaymanto, ambos alimentos tienen
componentes que previenen enfermedades, especialmente cancerígenas.

Es por ello que se quiere desarrollar este proyecto, con el fin de obtener una bebida
funcional que presente características sensoriales y nutricionales aptas para el público
consumidor.
 6

CAPITULO I

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática

Con la creciente preocupación de los consumidores por alimentos saludables, el

desarrollo de una bebida funcional que sea beneficioso de forma nutricional mejorando
las funciones del organismo y la salud, es una de las prioridades para la industria
alimentaria.

El uso de semillas germinadas de brócoli se debe su contenido de sulforafano que es

una molécula de demostrado poder anticancerígeno (desencadena el proceso de
apoptosis o muerte de las células cancerosas), ya que contienen 100 veces más
sulforafano que el brócoli.[CITATION Con19 \l 10250 ], para complementar esta
acción optamos por complementar con aguaymanto, que en la actualidad se le considera
uno de los cinco mejores alimentos producidos en el Perú para la salud, es un poderoso
antioxidante, con altos contenidos de vitaminas A, B y C, calcio, hierro y fósforo, es
perfecto para fortalecer el sistema inmunológico.[CITATION Com19 \l 10250 ]

Para la formulación apropiada de la bebida funcional se tiene como referencia las

características del aguaymanto, las cuales son acidez 5,16±0,62 g, ác. cítrico/100 g b.s.,
pH 3,66±0,14 y azúcares reductores 29,93±3,77 g/100[CITATION Gue13 \l 10250 ].
 7

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

- ¿Será posible la formulación y aceptabilidad de una bebida funcional a base de

semillas germinadas de brócoli y aguaymanto?

1.2.2. Problemas específicos

- ¿En qué medida se podrá evaluar el grado de aceptación sensorial en la

formulación de una bebida funcional a base de semillas germinadas de brócoli y
aguaymanto?
- ¿En qué medida se podrá determinar la composición nutricional en la
formulación de una bebida funcional a base de semillas germinadas de brócoli y
aguaymanto?
- ¿En qué medida se podrá determinar la capacidad antioxidante en la
formulación de una bebida funcional a base de semillas germinadas de brócoli y
aguaymanto?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivos Generales

- Determinar la posibilidad de una formulación y la aceptabilidad de una

bebida funcional a base de semillas germinadas de brócoli y aguaymanto.

1.3.2. Objetivo Específicos

 8

- Evaluar el grado de aceptación sensorial en la formulación de una bebida

funcional a base de semillas germinadas de brócoli y aguaymanto.
- Determinar la composición nutricional en la formulación de una bebida
funcional a base de semillas germinadas de brócoli y aguaymanto.
- Determinar la capacidad antioxidante en la formulación de una bebida
funcional a base de semillas germinadas de brócoli y aguaymanto.

1.4. Justificación

En la elaboración de la bebida funcional buscamos utilizar las semillas germinadas de

brócoli por su gran cantidad de fitonutrientes, que es 30 veces mayor que la cantidad
presente en el brócoli, especialmente porque contiene el fitoquímico sulforafano el cual
según una evidencia científica de la Universidad Johns Hopkins, demostró que el
germinado de brócoli contiene grandes cantidades de glucorafanina, un compuesto
precursor del sulforafano, elemento que ha demostrado aumentar la resistencia del
cuerpo a los agentes que causan varios tipos de cáncer al combatir los radicales libres,
el proceso oxidativo y el desarrollo de cuadros cancerosos. También buscamos emplear
el aguaymanto por su poder antioxidante, su alto contenido de vitamina C, por ser un
tranquilizante natural, y sus otros beneficios que lo hacen un alimento funcional.

1.5. Limitantes de la investigación

- Teórico

El contenido de vitaminas y ácidos grasos esenciales aumenta durante el periodo de

germinación[CITATION Elo \l 10250 ]. El germinado de brócoli es una fuente de
glucorafanina que al ser ingerido produce sulforafano, dicho compuesto acelera la
capacidad del cuerpo para desintoxicarse de contaminantes[CITATION Las14 \l
10250 ].

- Temporal
 9

Los germinados de semilla de brócoli tiene un periodo de crecimiento de 3 a 5 días con

un tamaño aproximado de 2.5 a 4cm. [CITATION Uni11 \l 10250 ]. En los frutos
maduros de aguaymanto el ph y °Brix decrecen lo que lleva a un aumento en la acidez
de un 2,0 a 2,1%[CITATION Pue11 \l 10250 ].

- Espacial

La siembra se realiza en semillero con una mezcla que contenga composta para que las

plántulas se desarrollen mejor. Este cultivo se desarrolla mejor en climas frescos, se
debe sembrar entre septiembre y octubre. El brócoli necesita muchos nutrientes y crece
mejor en un suelo con un pH neutro (6.0-7.0), también necesita sol directo. [CITATION
Bar15 \l 10250 ]

Se desarrolla muy bien en altitudes altas, entre 1800 y 2800 msnm, con temperaturas
promedio entre 13º y 15ºC.  La planta es susceptible a temperaturas extremas. La
temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tamaño, color, contenido
nutricional, sabor y tiempo de maduración del fruto[CITATION Cil17 \l 10250 ]
 10

CAPITULO II

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración y formulación

de una bebida funcional a base de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y camu camu
(Myrciaria dubia) edulcorado con stevia mediante estandarización de metodologías de
obtención de pulpa. La bebida funcional y de mayor preferencia fue la proporción
Aguaymanto y Camu Camu de 60%:40% y pulpa: agua de 1:1 con 0,08% de CMC,
0,04% de sorbato de potasio, 0,01% de ácido cítrico y 0,08% de stevia. Los resultados
del valor optimo fue de 422,19± 0.04 mg vitamina C /100 g además obtuvo los
siguientes resultados fisicoquímicos: 1,039 g/cm3 de densidad; 1,45% de acidez; 3,8 de
pH; 5,6°Brix, 422,19± 0.04 mg Vitamina C/ 100 g y parámetros colorimétricos
(a*=10,56; b*=55,5; L*=39,36). [ CITATION Oro18 \l 10250 ]

El trabajo parte, de la posibilidad de poder elaborar una bebida que rehidrate a las
personas, que sea con su m ido principalmente por jóvenes escolares, deportistas y
todos aquellos que tengan desgaste físico y necesiten reponer el agua y los minerales
perdidos. Los resultados obtenidos en este trabajo de investigación fueron los
siguientes: La composición fisicoquímica del fruto de aguaymanto fue por cada 100 g:
humedad 78.55%, cenizas 1.11%, acidez 1.91%, pH 3.63, sólidos solubles 14.83, y
color (L*=70.27, a*=11.39 y b*=57.51), se logró formular una bebida rehidratante a
partir de zumo de aguaymanto elaborada para Agroindustria La Morina S.A; siendo la
formulación 05 (0.1% de concentración de sales y 6% de concentración de edulcorante)
la más aceptada con un 96.67% del total de panelistas, se caracterizó una bebida
rehidratante a partir de los resultados fisicoquímicos y organolépticos obtenidos y se
 11

pudo evaluar la influencia de concentración de sales isotónicas y concentración de

edulcorante en los parámetros fisicoquímicos y organolépticos de la bebida
rehidratante. [ CITATION BEJ15 \l 10250 ]

El sulforafano ha recibido atención en los últimos años debido a sus propiedades

biológicas; se encuentra en las semillas de brócoli, pero debe liberarse por acción
enzimática de su molécula precursora. En este estudio, se describe un nuevo proceso
para la purificación de sulforafano a partir de semillas de brócoli. El procedimiento se
divide en tres etapas consecutivas: 1) hidrólisis y extracción, 2) adsorción / desorción
del extracto crudo, y 3) etapa de blanqueo. La capacidad de adsorción (65–74 mg / g) y
la recuperación de sulforafano (67–79%) fueron consistentes en la etapa de adsorción /
desorción, lo cual es importante porque es posible obtener hasta un 40% del contenido
de sulforafano. Se alcanzó el máximo de blanqueo a los 15-20 minutos, lo que aumentó
considerablemente la pureza del sulforafano. Es posible obtener un 90% de
blanqueamiento y buenas recuperaciones espectrometría de masas . La espectroscopia
infrarroja y ultravioleta confirma la presencia de sulforafano en cada paso, así como su
separación y purificación.[ CITATION GAR \l 10250 ]

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Brócoli
El brócoli, brécol o bróquil (Brassica oleracea var. italica), del
italiano broccoli (brote), es una planta de la familia de las brasicáceas. Esta planta posee
abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, puestas en forma de
árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo, el cual no es comestible. Tiene un alto
contenido de vitamina C (100 g contienen 89,2 mg de vitamina C;
107 % CDR), vitamina E y fibra alimentaria soluble. [ CITATION WIK18 \l 10250 ]
 12

Clasificación taxonómica

- Reino: Plantae
- División: Magnoliophyta
- Clase: Magnoliopsida
- Orden: Brassicales
- Familia: Brassicaceae
- Género: Brassica
- Especie: B. oleracea [ CITATION WIK18 \l 10250 ]

2.2.1.1. Germinado de brócoli

Las semillas germinadas son productos obtenidos a partir de semillas seleccionadas,
frescas e hidratadas, a las cuales se les hace un seguimiento diario de las condiciones de
humedad, luminosidad y temperatura, óptimas para su desarrollo y obtener de esta
manera un producto con buen valor nutricional y apto para el consumo humano.
[CITATION Cha09 \l 10250 ]

El germinado de brócoli fresco es mucho más benéfico que el brócoli entero. El brócoli
germinado por tres días contiene alrededor de 10 a 100 veces más cantidad de
compuestos quimioprotectores encontrados en el brócoli maduro. [ CITATION Las14 \l
10250 ]

Los germinados de brócoli, comparados con el brócoli mismo, pueden tener hasta 50
veces más glucosinolatosulforano, antioxidante indirecto que ayuda a prevenir el
cáncer. [ CITATION Uni11 \l 10250 ]

Contiene las vitaminas A, B, C, E y K, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc

caroteno, clorofila, oligoelementos, aminoácidos, antioxidantes, proteínas: 35%.
[ CITATION PÉR15 \l 10250 ]

- Requerimientos endoclimáticos

Los requerimientos climáticos dependen de cada especie y, dentro de ellas, de la

variedad. La temperatura que requieren las semillas para germinar varía entre 4 y 6°C y
la óptima entre 25 y 28°C.[CITATION Alj \l 10250 ]
 13

Se colocan las semillas en contacto con el agua es lo que se llama “ponerlas en remojo”;
esta operación “despierta” las semillas y elimina los inhibidores de las enzimas que las
protegen naturalmente durante su tiempo de conservación y les impide germinar de la
estación adecuada. Por este motivo, el enjuage es indispensable para eliminar esos
compuestos.[CITATION Cup11 \l 10250 ]

2.2.2. Aguaymanto
El Aguaymanto (Physalis peruviana L.) es considerado originaria del Perú como una
fruta exótica de la región andina. Es una de las frutas tropicales más prometedoras que
ha recibido el crecimiento de interés mundial debido a sus compuestos bioactivos. Este
fruto es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, un arbusto tropical, con
bayas pequeñas de color naranja, que son protegidas por una cáscara como el papel (el
cáliz) y posee una cáscara naranja amarilla cerosa. [ CITATION Oro18 \l 10250 ]

Clasificación taxonómica

El aguaymanto (Physalis peruviana L.), pertenece a la familia de las Solanaceaes; es

decir, posee características similares a la familia de la papa, el tomate ají y rocoto, aun
cuando su crecimiento es arbustivo; y al género Physalis. [ CITATION BUR18 \l 10250
]

- Reino: Plantae
- División: Magnoliophyta
- Clase: Magnolipsida
- Orden: Solanales
- Familia: Solanaceae
- Género: Physalis
- Especie: Physalis peruviana L. [ CITATION BUR18 \l 10250 ]

Valor nutricional

Su pequeñez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto excelente fuente de

vitamina C (20-40 mg/100 g) y de provitamina A (3000 U.l. de caroteno/100 g) también
posee algunas vitaminas del complejo B. Además la proteína (0,3 g/100 g) y el fósforo
 14

(0,55mg/100 g) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. [ CITATION
BEJ15 \l 10250 ]

Tabla 1 Valor nutricional del aguaymanto (Physalis peruaviana L.)

Contenido por 100 g de pulpa de

Factor nutricional
aguaymanto
Calorías 54 Kcal
Agua 79.6 g
Proteína 1.1 g
Grasa 0.4 g
Carbohidratos 13.1 g
Fibra 4.8 g
Ceniza 1.0 g
Calcio 7.0 mg
Fósforo 38 mg
Hierro 1.2 mg
Vitamina A 648 UI
Tiamina 0.18 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 1.3 mg
Ácido ascórbico 26 mg
Fuente: [ CITATION BEJ15 \l 10250 ]

2.3. Conceptual

2.3.1. Germinados
Los germinados son uno de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún están vivos,
lo que aumenta enormemente su valor nutricional. La germinación es una intensa
actividad metabólica en la que tienen lugar varias reacciones químicas, entre las cuales
se destaca la síntesis de enzimas. Los cambios químicos que ocurren en la semilla al
germinar activan una fábrica enzimática poderosa que no se supera nunca en cualquier
 15

estado posterior de crecimiento. Esta rica concentración enzimática actúa sobre el

metabolismo humano al consumir los germinados conduciendo a una regeneración del
torrente sanguíneo y de los procesos digestivos. [ CITATION PÉR15 \l 10250 ]

2.3.2. Bebida funcional

Naranjo (2018), las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficios para la
salud y el autocuidado; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene
antioxidantes) o pueden adicionarse nutracéuticos como prebióticos, probióticos,
vitaminas u otros ingredientes que le confieren beneficios específicos. [ CITATION
Con18 \l 10250 ]

2.3.3. Propiedades organolépticas

Son aquellas que pueden ser captadas a través de los sentidos. El ser humano conoce su
entorno físico por las impresiones que le provoca en sus órganos sensoriales. Las
características se evalúan a través de atributos que, al ser captados por los sentidos:
vista, oído, olfato, gusto y tacto, nos informa de la magnitud y cualidad del estímulo.
[CITATION Bel00 \l 10250 ]

2.3.4. Composición nutricional

Es el conjunto de los valores energéticos (valores nutricionales) de cada uno de los

nutrientes que lo componen: grasas, proteínas, carbohidratos, sales minerales, vitaminas
y fibra. La composición nutricional de los alimentos está relacionado con el contenido
energético de los nutrientes. Se refiere siempre para una cantidad de 100 gramos ó 100
ml del alimento. [ CITATION MED19 \l 10250 ]

2.3.5. Capacidad antioxidante

 16

Es la capacidad de un antioxidante de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o

más electrones) de otras moléculas, generalmente sustratos biológicos como lípidos,
proteínas o ácidos nucleicos. 

2.4. Definición de términos

2.4.1. Sulforafano
El sulforafano es un isotiocianato con propiedades antimicrobianas y
anticarcinogénicas, se encuentra en una amplia variedad de vegetales del género
Brassica oleracea, considerándose las más importantes el brócoli y repollo.[CITATION
Cam09 \l 10250 ]

2.4.2. Componentes bioactivos

Se considera componente bioactivo de un alimento, a aquel que aporta un beneficio a la
salud más allá de los considerados como nutrición básica. Estos componentes se
encuentran en general en pequeñas cantidades en productos de origen vegetal y en
alimentos ricos en lípidos. [ CITATION HER14 \l 10250 ]

2.4.3. Antioxidante
El término antioxidante hace referencia a cualquier sustancia que, estando presente a
una concentración más baja comparada con la de un sustrato oxidable, es capaz de
retrasar o prevenir la oxidación de dicho sustrato.
 17

CAPITULO III

III. HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

3.1.1. Hipótesis General

- La posibilidad de elaboración de una bebida funcional a base de semillas

germinadas de brócoli y aguaymanto.

3.1.2. Hipótesis Específica

- Mediante la formulación de una bebida funcional a base de semillas

germinadas de brócoli y aguaymanto se logrará un grado significativo de
aceptación sensorial.
- Mediante la formulación de una bebida funcional a base de semillas
germinadas de brócoli y aguaymanto será posible obtener un producto con
alto contenido de nutrientes.
- Mediante la formulación de una bebida funcional a base de semillas
germinas de brócoli y aguaymanto será posible obtener un producto con alta
capacidad antioxidante.
 18

3.2. Definición conceptual de las variables

Cuadro 1: Definición conceptual de variables

La FAO (Organización de
las Naciones Unidas para la
Agricultura y la
Alimentación) define al
VARIABLE alimento según formula
INDEPENDIENTE: como el alimento que resulta Los parámetros de calidad
indican el grado de semejanza
Formulación de una de la combinación de dos o Parámetros entre los valores de la base y los
bebida funcional. más ingredientes, mezclados fisicoquímicos de valores reales. Los parámetros
y procesados según calidad pueden utilizarse para evaluar
Formulación y determinadas diferentes aspectos de la calidad
aceptabilidad de una especificaciones[ CITATIO de una base.
bebida funcional a base N AAF00 \l 3082 ]
de semillas germinadas Las bebidas funcionales son
de brócoli (brassica aquellas con ingredientes
Oleraceae L.) y VARIABLE capaces de producir efectos Proporción de Los cálculos que se realizan para
saludables, cuya elaboración no
aguaymanto (Physalis DEPENDIENTE: extracto de la formulación de una bebida,
solo contempla su calidad
peruviana L.) Composición nutricional nutricional, semillas deben hacerse en función al peso
sensorial y
y capacidad tecnológica; sino que también germinadas de de cada uno de los ingredientes.
antioxidante de la aportan agentes antioxidantes brócoli y [ CITATION COR011 \l
bebida funcional que contribuyen al bienestar del aguaymanto 10250 ]
consumidor.[ CITATION
FER18 \l 10250 ]
La aceptabilidad es la Es la caracterización y análisis de
aceptación o rechazo de un
Aceptabilidad de una aplicación de la evaluación Evaluación
alimento por parte del catador o
bebida funcional sensorial, proceso en el que sensorial consumidor, de acuerdo a las
utilizamos nuestros sentidos sensaciones experimentadas
 19

desde el mismo momento que lo

(gusto, olfato, tacto, vista) observa y después que lo
[ CITATION Lep12 \l consume.[ CITATION
3082 ]. HER05 \l 10250 ]
Fuente: Elaboración propia
 20

3.3. Operacionalización de las variables

Cuadro 2: Operacionalización de variables

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

-

- pH de los extractos
Formulación de una - Sólidos solubles de los
bebida funcional a base de extractos (°Brix)
semillas germinadas de Parámetros fisicoquímicos de - Tiempo y temperatura de
brócoli y aguaymanto calidad pasteurización (min y °C)
(VI) - pH de la bebida
- Sólidos solubles de la
bebida (°Brix)

Composición nutricional - Contenido de antioxidantes

Proporción de extracto de
y capacidad antioxidante (mg/100mL)
semillas germinadas de brócoli
de la bebida funcional - Contenido de nutrientes
y aguaymanto
(VD) (mg/100mL)

Aceptabilidad de una
- Color
bebida funcional a base de
- Olor
semillas germinadas de Evaluación sensorial
- Sabor
brócoli y aguaymanto
- Apariencia
(VD)

Fuente: Elaboración propia

 21

3.4. Definición operacional de las variables

Cuadro 3: Definición operacional de variables

Se refiere a la proporción de .
extracto de semillas
VARIABLE germinadas de brócoli y Se refiere a la medición de
INDEPENDIENTE: aguaymanto, que se ha de pH y °Brix de los extractos y
Formulación y Formulación de una incluir en la formulación
aceptabilidad de una Parámetros la bebida funcional; y
bebida funcional para que la bebida funcional fisicoquímicos de también a la medición del
bebida funcional a base sea aceptada
de semillas germinadas calidad tiempo y la temperatura para
sensorialmente. obtener una bebida funcional
de brócoli (brassica
Oleraceae L.) y de calidad.
aguaymanto (Physalis Se refiere a la cantidad (g) de
peruviana L.) VARIABLE Proporción de extracto de semillas germinadas
Se refiere a la cantidad de
DEPENDIENTE: extracto de de brócoli y aguaymanto, que
nutrientes y antioxidantes
Composición semillas se ha de incluir en la
expresados en mg/100 ml formulación de la bebida
nutricional y capacidad germinadas de
presentes en la bebida funcional para obtener altos
antioxidante de la brócoli y
funcional. contenidos de nutrientes y
bebida funcional aguaymanto
antioxidantes
 22

Se refiere a la combinación Se refiere al grado de

de los siguientes aceptación sensorialmente se
VARIABLE ingredientes: semillas medirá mediante una escala
DEPENDIENTE: germinadas de brócoli y Evaluación hedónica de 9 grados para
Aceptabilidad de una aguaymanto, azúcar y sensorial medir el grado de satisfacción
bebida funcional demás ingredientes a través de producto respecto a los
de procedimientos atributos color, sabor, olor y
estandarizados. apariencia

Fuente: Elaboración propia

 23

3.4 Matriz de operacionalización de variables

Cuadro 4: matriz de operacionalización de variables

VARIABLE DEFINICION CATEGORIAS INDICADORES ITEMS

OPERACIONAL

Se refiere a la ¿Con que fin se ha hecho

Formulación de una combinación de los Proporción de los la elaboración de la
bebida funcional. siguientes ingredientes: ingredientes de la bebida bebida?
semillas germinadas de Bebida funcional ¿Cuáles son los
brócoli y aguaymanto, obstáculos o dificultades
azúcar y demás para elaborar el
ingredientes a través de producto?
procedimientos
estandarizados.
Se refiere a la cantidad de Cantidad y proporción de Descripción de los ¿Qué métodos se
Composición nutricional y nutrientes y antioxidantes semillas germinadas de resultados del análisis utilizaron para los
capacidad antioxidante de expresados en mg/100 ml brócoli y aguaymanto fisicoquímico. análisis?
una bebida funcional presentes en la bebida
funcional.

¿Qué atributo sensorial de

Se refiere al grado de la bebida funcional
aceptación sensorial. resultara de mayor
se medirá mediante una Escala ordinal de 5 satisfacción?
escala ordinal de 5 puntos Bebida (semillas puntos. ¿Qué tan eficaz resultara la
Aceptabilidad de una y una escala hedónica de 9 germinadas de brócoli y mezcla en cada tratamiento
bebida funcional. grados para medir el grado aguaymanto) Escala hedónica de 9 con respecto a su
de satisfacción de grados. repercusión en
 24

producto respecto a los características como color

atributos color, sabor, olor olor sabor etc.?
y apariencia ¿Resultara en términos
generales, aceptable la
bebida funcional?

Fuente: Elaboración propia

 25

CAPITULO IV

IV. DISEÑO METODOLÓGICO

4.1. Tipo y diseño de la investigación

- Tipo de investigación: descriptiva por que analiza el efecto producido

por la manipulación de la variable independiente (germinados de brócoli y
aguaymanto) sobre la dependiente (bebida funcional)

- Diseño de la investigación: diseño pre-experimentales por qué se va

optar por un diseño de un caso único.

4.2. Método de investigación

Método de investigación tipo experimental.

4.3. Población y muestra

Población: Se trata de un conjunto de elementos sobre los que se realizan

estudios y observaciones. La población es una variable aleatoria o magnitud de
naturaleza aleatoria. Al definir las variables de un estudio se debe definir cuál
será la población a investigar.

- Para nuestra investigación la población: Estudiantes de la UNAC

 26

Muestra: Es un subconjunto de caso o de individuos de una población. La

muestra debe ser representativa por lo que la técnica de muestreo (selección)
debe ser adecuada.

Al seleccionar una muestra se debe evitar escoger una muestra sesgada cuya
utilidad será limitada pues no representará adecuadamente el fenómeno o
característica a estudiar.

- Para nuestra investigación la muestra: 30 estudiantes de la UNAC

4.4. Lugar de estudio

Se desarrollará en La Universidad Nacional del Callao

4.5. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información

- Muestreo aleatorio simple

- Recolección de información: fuentes primarias - personas, técnica -
prueba de aceptación
 27

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cuadro 4: Cronograma de actividades

TRABAJO DURACIÓN
INICIO FINALIZACIÓN
PROYECTO ESTIMADO ESTIMADA
ESTIMADO ESTIMADO
( horas) ( días)
Planteamiento
del problema
Marco teórico
Hipótesis y
variables
Diseño
metodológico
Compra de
materiales
Elaboración del
producto
Prueba
sensorial
Prueba
fisicoquímica
Prueba Vida
Útil
Fuente: Elaboración propia

VI. PRESUPUESTO
Cuadro 5: Presupuesto

Elementos Total en
Unidades Precio Total usado
soles
Semillas germinadas
Aguaymanto
Azúcar
Botella de vidrio
Prueba químicas
Prueba sensorial
Análisis de agua
TOTAL
Fuente: Elaboración propia
 28

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS

- ALJARO, A. (2000). Cultiuvo de Brásicas. Tierra Dentro, 12-13.

- BEJARANO LÓPEZ, E., & RODRÍGUEZ CORTEGANA, E. (2015).

Formulación y caracterización de una bebida rehidratante a partir de zumo de
aguaymanto (Physalis peruviana L.) elaborado para agroindustria La Morina.
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- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica: principios generales

de los alimentos. Madrid: Díaz de Santo.

- BURGOS ROBLES, S., & RIVERA SHUAN, M. (2018, Junio). Propiedades

reológicas y termofísicas de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus) y
aguaymanto (Physalis peruviana L.). Retrieved from Universidad Peruana
Unión:
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o_2018.pdf?sequence=5&isAllowed=y

- CAMPOS, O., BUENO, C., MARTÍNEZ, D., CAMACHO, F., VILLA, A.,
RODRÍGUEZ, J., . . . SÁNCHEZ, D. (2009). Contenido de sulforafano (1-
isotiocianato-4-(metilsulfinil)-butano) en vegetales crucíferos. México: Instituto
Tecnológico de Sonora.

- CHAPARRO, D., PORTILLA, Y., ELIZALDE, A., VIVAS, N., & ERAZO, C.
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Facultad de Ciencias Agropecuarias.

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TURISMO. (2019). Súper aguaymanto. Retrieved from Perú info:
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ecologicas/196-semillas-de-brocoli.html

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evaluación de una bebida funcional a partir de Yacón (Smallanthus
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Universidad Nacional de Santa:
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- GARCÍA SALDAÑA, J., CAMPOS BAYPOLI, O., SANCHÉZ MACHADO,

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sulforaphane (1-isothiocyanato-4-(methylsulfinyl) butane) from broccoli seeds
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- WIKIPEDIA. (2018). Brassica oleracea var. italica. Retrieved from Wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_oleracea_var._italica
 32

VIII. ANEXOS
Cuadro 6: Matriz de consistencia
PROBLEMÁTICA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
General Independiente

Determinar la posibilidad de Formulación de una

¿Será posible la formulación y
la aceptabilidad de una bebida
funcional a base de semillas
germinadas de brócoli y
aguaymanto?
- ¿En qué medida se podrá evaluar el
grado de aceptación sensorial en la
formulación de una bebida
funcional a base de semillas
germinadas de brócoli
aguaymanto?
- - Determinar la composición
¿En qué medida se podrá
determinar la composición
nutricional en la formulación de
una bebida funcional a base de
semillas germinadas de brócoli y
aguaymanto?
- ¿En qué medida se podrá
determinar la capacidad
antioxidante en la formulación de
una bebida funcional a base de
semillas germinadas de brócoli y
aguaymanto?
La posibilidad de formulación - pH de los extractos
una formulación y funcional a base de
y aceptabilidad de una bebida - Sólidos solubles de los
aceptabilidad de una bebida semillas
funcional a base de semillas extractos (°Brix)
funcional a base de semillas germinadas de
germinadas de brócoli y Parámetros - Tiempo y temperatura de
germinadas de brócoli y brócoli y
aguaymanto. fisicoquímicos de pasteurización (min y
aguaymanto. aguaymanto
calidad °C)
- pH de la bebida
- Sólidos solubles de la
bebida (°Brix)
Específicos Dependiente
- Evaluar el grado de aceptación - Mediante la formulación de una Composición Proporción de - Contenido de
sensorial en la formulación de bebida funcional a base de nutricional y extracto de semillas antioxidantes
una bebida funcional a base de semillas germinadas de brócoli y capacidad germinadas de (mg/100mL)
semillas germinadas de brócoli aguaymanto se logrará un grado
y significativo de aceptación
antioxidante de la brócoli y - Contenido de nutrientes
y aguaymanto.
sensorial. bebida funcional aguaymanto (mg/100mL)
- Mediante la formulación de una Aceptabilidad de Evaluación - Color
nutricional en la formulación
de una bebida funcional a base bebida funcional a base de una bebida sensorial - Olor
de semillas germinadas de semillas germinadas de brócoli y funcional a base de - Sabor
aguaymanto será posible obtener semillas - Apariencia
brócoli y aguaymanto.
un producto con alto contenido
- Determinar la capacidad germinadas de
de nutrientes.
antioxidante en la formulación brócoli y
- Mediante la formulación de una
de una bebida funcional a base bebida funcional a base de aguaymanto
de semillas germinadas de
semillas germinas de brócoli y
brócoli y aguaymanto. aguaymanto será posible obtener
un producto con alta capacidad
 33

antioxidante.

Fuente: Elaboración propia

 34

8.1. Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida funcional a base de

semillas germinadas de brócoli y aguaymanto

Germinado de Aguaymanto
Brócoli

Recepción,
selección y pesado
Recepción, selección
y pesado
Lavado y Desinfectado

Dilución:
(Germinado: T° = 80°C
Fermentado Blanqueado
Agua) t = 3 min
(1: 2,5)
Tiempo: 24 hr
Pulpeado y Filtrado

Homogenización

Pasteurización T° = 85°C
t = 15 min

Envasado

Enfriado

Almacenado

Fuente: Elaboración propia