En casa, seleccione un menú, describa cada una de las etapas desde la compra,

conservación, adecuación, preparación y servicio.

MENÚ DEL DÍA. Estimado Aprendiz. Teniendo en cuenta el desarrollo de sus

actividades, en casa y/o en su lugar de trabajo, desarrolle la siguiente actividad:

De los alimentos que tiene en su casa, clasifique los alimentos de acuerdo a lo

visto a la clase anterior:

1. Cuales alimentos nutren y cuales alimentan

ALIMENTOS QUE ALIMENTAN ALIMENTOS QUE NUTREN

CAFÉ AVENA
SUNTEA LECHE ENTERA Y DESLACTOSADA
GASEOSA CHOCOLATE
CHOCOLATE INSTANTANEO ARROZ
SALSA DE SOYA AREPA
SALDA DE TOMATE QUESO
MOSTAZA TOMATE
SALSA BBQ CEBOLLA BLANCA Y ROJA
MILO MAFUFOS
CHOCOLISTO PLATANOS
AZUCAR MORENA PAPA PASTUZA
SAL YODADA CARNE FRESCA
PANELA POLLO
MARGARINA ZANAHORIA
PAN DE PANADERIA NO INTEGRAL PIMENTON
ADEREZO AJO
PAPA AMARILLA
APIO EN RAMA
YUCA
AHUYAMA
HABICHUELAS
ARBEJA
FRIJOLES
PEPINO
LECHUGA
PASTAS LARGAS
QUESO PRECOCIDO
ACEITE MEZCLA DE ACEITES
VEGETALES SABORIZADOS
AROMATICAS
GALLETAS DE SODA
AGUACATE
HUEVOS
 PESCADO DE RIO Y DE MAR
HIGADO DE RES
MANZANA
PERA
PITAYA AMARILLA
LIMON CRIOLLO
NARANJAS
MANDARINAS
ACEITE DE OLIVA

2. Identifique los macro y micro nutrientes que nos aporta cada alimento
que conforma el menú del día

Los MACRONUTRIENTES son aquellas sustancias que proporcionan energía al

organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para
reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para
regular procesos metabólicos.

Este grupo está constituido por:

Proteínas. Las proteínas son péptidos que están constituidos por aminoácidos
que se liberan y se absorben en el intestino tras la digestión. as necesidades
de un adulto sano y sedentario son 0,8-1 g/kg/día. Nos aportan 4
kcalorías/gramo. Se recomienda entre un 10-15% del total de las calorías de la
dieta en forma de proteínas en una dieta equilibrada.

Grasas. Son el nutriente energético por excelencia. Este grupo está formado
por los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Constituyen el 30-35% de
una dieta equilibrada. Aportan 9 kcal/gramo.

 El colesterol es una grasa que se encuentra exclusivamente en los

alimentos de origen animal. El exceso de colesterol en la dieta conlleva, al
igual que los ácidos grasos saturados y los de configuración TRANS, un
aumento del colesterol LDL y desciende el colesterol HDL, con elevado
riesgo cardiovascular. En definitiva, se convierte en una mala compañía
para las personas con diabetes. No debemos tomar más de 150 mg. al día
de colesterol con la alimentación y menos del 10% del valor calórico total de
nuestra dieta puede venir de las grasas saturadas.
CONTENIDO DE COLESTEROL DE ALGUNOS ALIMENTOS:

> 100 MG POR 100 GR DE ALIMENTO.

Calamares 220

Pulpo 140

Langosta 180

Queso Cabrales, Manchego curado, Gouda 100 - 140

Callos 150

Hígado de cerdo, cordero, ternera 330 - 440

Hígado de pollo 555

Sesos (cordero y ternera) 1500 - 2000

Huevos 252

Caviar 330

Mantequilla 240

Margarina 115

Anchoas 120

Morcilla 100

Se recomienda EXCLUIR de la alimentación de las personas con cifras de

colesterol elevado en sangre.

< 100 MG POR 100 GR DE ALIMENTO

Carne de pollo sin piel o pavo 72

Carne de oca o pato 85

Carne de buey, vaca, ternera, cerdo, cordero (carne magra sin gordo) 70

Conejo 90
 Jamón serrano 85

Panceta 62

Salchichas de cerdo 52

Salami, chorizo 75

Tocino 86

Jamón tipo York 85

Salmón 35

Atún, bacalao, lenguado, merluza, mero, platija 50

Caballa, chicharros, lubina, rodaballo, sardina 70

Arenque 85

Queso azul, emmental, manchego semi, Cammembert, manchego fresco 60-

90

Requesón 38

Mahonesa (sin huevo) 70

Se recomienda EVITAR de la alimentación de las personas con cifras de

colesterol elevado en sangre.

ENTRE 0 y 35 MG 100 GR DE ALIMENTO

Cuajada 2
0

Leche entera 12

Yogur 12

Margarina vegetal 7

Leche o yogur semidesnatado 5

Leche o yogur desnatado 3

 Pan 5

Fruta fresca o zumos 0

Verduras, cereales y legumbres 0

Azúcar, miel, mermelada 0

Clara de huevo, merengues, aceitunas 0

Aceite de oliva, maíz, girasol, cacahuete, soja 0

Alimentos recomendados

Hidratos de Carbono. Son una fuente importante de energía y proceden

fundamentalmente de los vegetales. La ingesta en un adulto sano
recomendada es de 3-5 g/kg/día. Aportan 4 kcal/gramo.

Se dividen en:

 Monosacáridos: son los más simples; constan de 3-6 átomos de

carbono.
 Oligosacáridos: formados por menos de 10 moléculas de
monosacáridos.
 Polisacáridos: formados por más de 10 moléculas de monosacáridos.

Los MONOSACÁRIDOS y los OLIGOSACÁRIDOS se absorben

rápidamente en el intestino. Los disacáridos más conocidos son la sacarosa
(sucrosa) que es el azúcar común que se obtiene de la caña de azúcar o de
la remolacha; la lactosa es el azúcar de la leche de los mamíferos y la
maltosa que procede del almidón.

Los POLISACÁRIDOS se absorben más lentamente en el intestino, entre

los principales encontramos el almidón o fécula (en vegetales como
cereales, tubérculos y legumbres) y el glucógeno (en el hígado y el músculo
de los animales).

LOS MICRONUTRIENTES

Están contenidos en los macronutrientes y son los que determinan la calidad de

los mismos. Los micronutrientes se dividen en vitaminas y minerales. Son
esenciales para el desarrollo de las actividades diarias y su función principal es
facilitar las reacciones químicas propias del cuerpo (FAO, 2015).
 ¿Por qué son ¿Qué alimentos
MICRONUTRIENTES Tipos
buenos? los contienen?
Vitaminas Su consumo favorece la Zanahoria, leche,
visión, el fortalecimiento del huevo, espinaca,
A esqueleto y disminuye las remolacha, perejil,
posibilidades de infección. acelgas entre otros.
Ayuda al buen Frijol, lentejas, avena,
B1 funcionamiento del sistema trigo, arroz, maní,
nervioso almendras etc.
Sardinas, atún,
Favorece el crecimiento y el champiñones, huevo,
B2
metabolismo queso y almendras
entre otros
Disminuye el estrés y ayuda Hígado, huevo,
B5 al crecimiento del cabello y champiñones, lentejas,
las uñas avena, arroz etc.
Salmón, hígado,
Ayuda al buen aguacate, trigo,
B6 funcionamiento del sistema espinaca, papa,
nervioso lentejas, carne de res,
B avena etc.
Espinaca, hígado,
Ayuda al buen
huevo, repollo,
funcionamiento del sistema
B9 banano, espárragos,
nervioso y a la formación de
champiñones,
glóbulos rojos
remolacha etc.
Protege la piel de los rayos
Champiñón, repollo,
B10 solares y previene la caída
huevo etc.
del cabello
Carne de res, hígado,
B11 Estimula el apetito leche y queso entre
otros
Ayuda al buen Carne de res, hígado,
B12 funcionamiento del sistema leche, queso, pescado
nervioso etc.
Nos ayuda a fortalecer las
Perejil, acelga, coliflor,
defensas de nuestro
repollo, remolacha,
C cuerpo, fortalece los huesos
guayaba, limón y
y los dientes y previene el
naranja entre otros
estrés
Salmón, sardinas,
D Fortalece los huesos
langostinos, huevo etc.
Es la vitamina de la
Nueces, alverja,
fecundidad, la fertilidad y la
E longevidad. Favorece la
espinaca, perejil,
aceite de oliva
cicatrización
Aceites de girasol,
Ayuda a mejorar el
F metabolismo y la piel
ajonjolí y germen de
trigo

K Es la vitamina que ayuda a Espinaca, papa,

la coagulación de la sangre zanahoria, remolacha,

Fortalece los huesos,
Calcio dientes y músculos
Mejora la respiración
Hierro porque permite el transporte
de oxígeno a los pulmones
Permite el fortalecimiento
Sodio de los músculos y la
Minerales secreción de saliva y sudor
Ayuda al buen
Potasio funcionamiento del sistema
nervioso
Juega un papel muy
importante en la prevención
Zinc de enfermedades y en la
cicatrización
trigo y cebada entre
otros.
Queso, almendras,
huevo, sardinas, leche.
Lentejas, huevo,
hígado, perejil,
almendras
Sal
Banano, aguacate,
lentejas, almendra,
remolacha
Lentejas, pan integral,
carne de res, huevo,
avena

3. De los alimentos que mantiene en su despensa, verifique la cantidad de

azúcar que usted ingiere diariamente de estos alimentos y si realmente
es la cantidad que el cuerpo necesita para su funcionamiento.

En marzo de 2015 la Organización Mundial de la Salud, OMS, redujo su

recomendación diaria de consumo de azúcar a un 5% del total de calorías
ingeridas para llevar una dieta sana óptima. En su defecto, no más del 10%.

Pero algunos nutricionistas van incluso más allá y recomiendan consumir menos
del 3% de azúcar en nuestra dieta.

Estos límites son para todo el contenido de azúcar que hay en nuestros alimentos,
tanto azúcares naturales como los que hay en la miel, la leche o los jugos de fruta,
como azúcares añadidos y refinados, porque el cuerpo no distingue entre el
azúcar natural y el procesado.

Efectivamente, todos los tipos de azúcar son transformados en glucosa y fructosa

y procesados en el hígado.

Siguiendo la recomendación del 10%, sería un máximo de 50 gramos de azúcar al

día, equivalente a unas 12 cucharillas. Siguiendo la recomendación del 5% para
una dieta óptima y un bienestar adicional, serían 25 gramos al día o 6 cucharillas
de azúcar.

Una sola lata de refresco del tamaño estándar de 330ml contiene el equivalente en
azúcares a 9 cucharillas de azúcar, es decir más de la cantidad diaria óptima
recomendada por la OMS.
Según una investigación de la BBC, las bebidas que más contenido de azúcar
tienen, son (de mayor a menor): batidos, bebidas de cola, agua con sabor a frutas,
bebidas energéticas y jugos de frutas (no frescos). Estas bebidas no nos llenan
tanto como una comida sólida no dulce con el mismo número de calorías.

Un jugo de naranja de 150ml contiene 12,9g de azúcar, equivalente a unas 3

cucharillas.

La recomendación para los niños es consumir agua o leche (sin azúcar) en lugar
de refrescos y jugos de fruta con azúcar añadido.

El alcohol también es un problema: según datos de una encuesta en Reino Unido

entre 2008 y 2012 el 10% del total de azúcar consumido por los adultos proviene
de bebidas alcohólicas.

Luego están además las salsas: la salsa barbacoa, el Ketchup o la salsa

agridulce... todas tienen azúcar. Un par de cucharadas de salsa pueden contener
la misma cantidad de azúcar que una dona.

Por su parte, un yogur de fruta de 125 gr contiene 15,9g de azúcar. La misma

cantidad de yogur, pero natural y con fruta fresca añadida contiene 11.6g.

Y algunos productos "light" o de dieta tampoco son necesariamente seguros,

porque para potenciar el sabor los fabricantes compensan el bajo contenido en
grasa con un alto contenido en azúcar.

Normalmente en las comidas no se usan tanto las salsas sino en comidas

especiales como papas fritas o pizzas hechas en casa. Como mi padre es
diabético se cuida uno más de no consumir azúcar.

4. Seleccione el Menú del día y de acuerdo a las etapas del proceso de

producción de los alimentos (compra, almacenamiento, alistamiento,
preparación y servicio); Describa cada una de las etapas del proceso en
la que tendrá que aplicar las BPM(Buenas prácticas de manufactura) ,
atendiendo la norma y disminuyendo riesgos de contaminación en los
alimentos. (tome fotografías de cada una de las etapas).

PESCADO FRITO CON PATACON Y ENSALADA

Todos los utensilios a usar están perfectamente lavados, en buenas condiciones y

realizo antes de iniciar un buen lavado de manos. Preparo la cantidad suficiente
para evitar residuos.

1. Compro el pescado en el muelle, el vendedor es de confianza y siempre tiene

pescado fresco, para eso madrugo para conseguirlo recién sacado del agua,
 el pescado me lo venden sin escamas y arreglado, al seleccionarlo tengo en
cuenta las siguientes recomendaciones:

Sus escamas deben ser brillantes y unidas entre sí.

La piel debe estar húmeda y tersa, sin laceraciones ni arrugas.
Los ojos transparentes, brillantes y salientes, y el iris sin manchas rojas.
Las branquias deben ser húmedas y brillantes.
El olor debe ser fresco, no extraño, como el del amoníaco o el óxido.

2. Escojo en la plaza de mercado cercana a mi casa unos buenos plátanos (para

los patacones solo necesito 1), 1 tomates rojo, una cebolla cabezona blanca
teniendo las siguientes consideraciones:

El lugar de la plaza donde compro lo que necesito es un lugar aseado,

donde tienen todo debidamente organizado y separado, libre de insectos y
roedores.
 Escojo el plátano pintón el cual debe
ser de color verde amarilloso, de buena
apariencia, sin daños en su cascara,
que no presenten m ordeduras por
ratones y con su olor un poco fuerte
característico.

Lo mismo hago al escoger

el tomate y la cebolla. El
tomate y la cebolla debe
ser firme al tacto, no tener
golpes, manchas oscuras
o divisiones y de un buen
color rojo para el tomate y
un buen color blanco para
la cebolla lo que significa
que están listo para mi
ensalada.

Al seleccionar los limones

criollos para la ensalada, para
el pescado y para la
limonada, tengo en cuenta
que este de color verde
amarilloso, blando al tacto ya
que esta jugoso y que este
sin golpes ni divisiones.

3. Para freír el pescado:

Lavo con agua potable el pescado a freír.

 Salo de manera uniforme el pescado y le agrego ajo.
Pongo el sartén exclusivo para fritar el pescado a fuego alto para que se
caliente el aceite de mezclas vegetales. La cantidad que uso es el que
cubra el pescado.
Una vez esté listo el aceite, agrego el pescado y bajo a medio el fuego
para que frite bien.

Mientras se fríe el pescado:

Lavo nuevamente mis manos de forma adecuada.

Lavo la cebolla blanca y el tomate, picándolos en rodajas, retirándole las
puntas y poniendo la cebolla al agua por unos minutos mientras en la
ensaladera echo el tomate.
Pelo los plátanos y en un sartén con aceite de mezclas vegetales con
cantidad mediana para que cubra los patacones, lo pongo a fuego alto y
pasado unos minutos echo los cuadros de plátano.

Verifico el pescado y si ya está frito por un lado, le doy la vuelta,

evitando que se me queme.

Saco la cebolla del agua y le echo sal moderadamente junto con el tomate y
le exprimo medio limón.

Saco los cubos de patacones, le bajo a medio el fuego, los pongo en la

pataconera y los vuelvo a echar al sartén.

Sirvo el pescado en un plato plano y les pongo los patacones, sirvo la

ensalada.
5. Compare y establezca los errores iniciales que se estaban llevando a
cabo antes de realizar el curso de higiene y manipulación de alimentos.

En mi casa tenemos cuidado a la hora de realizar los alimentos, de comprarlos

frescos, teniendo en cuenta las recomendaciones a la hora de comprar
pescado, ya que mi padre fue pescador, él nos enseñó como escogerlo y
como prepararlo. Mi madre es muy aseada y mantiene separados cada
alimento en un lugar para ello, la nevera que tenemos cuenta con cajones que
permiten la separación adecuada y mantiene los alimentos frescos, la nevera
se reemplaza cada vez que termina su funcionamiento, se le realiza
mantenimiento preventivos según el caso, el agua es potable y la cocina es un
lugar cómodo y adecuado para realizar de manera efectiva la cocción de los
mismos, cada vez que se termina de cocinar, se lava los utensilios usados, y
al igual que cuando se termina de comer, mi padre mantiene fumigando la
casa y poniendo veneno a los ratos y todos los cajones mantienen cerrados y
asegurados para evitar que estos entren. Se barre y se asea todos los días la
cocina.

6. Genere sus conclusiones de la importancia que tiene el BPM

Este curso me ha recordado la importancia de realizar los alimentos de

manera adecuada, como escoger los alimentos, la diferencia entre alimentar y
nutrir. Cuando doy charlar de hábitos saludables a los trabajadores enfatizo
mucho en lo importante de seleccionarlos bien en lugares adecuados, de
mantener las manos aseadas, sobre todo cada vez que se va a realizar un
proceso diferente, a nivel mundial hay una preocupación por la obesidad y la
diabetes, les enfatizo en la importancia de hacer ejercicio, de no consumir
alimentos embutidos, en tomar agua en vez de refrescos. Al momento de
escoger un restaurante que se fijen en el aseo en verificar que todo esté bien
cocinado, que al comprar productos vean que estén frescos y ver la fecha de
vencimiento. EL BMP es importante en nuestra vida.