INFORME DE LA VISITA A LA PLANTA DE CHOCOLATES

1. INTRODUCCIÓN

La planta Piloto de Chocolates de la UNSAAC, Facultad de Ingeniería de Procesos fue

implementada en Diciembre de 1990 Mediante RES.R-183-1991 nombrando como Director
Ejecutivo al Docente Principal Ing. Clímaco Vargas Santander.Para empezar hablemos de la
materia prima que se utiliza para este delicado proceso, actualmente este es el cacao chuncho
adquirido de Yanatile y Lares, debido a que estos presentarán mejor aroma, sabor, consistencia al
término del proceso. Sin embargo detengámonos a hablar brevemente sobre el cacao chuncho pero
ante del cacao.

En el siglo XVI, el nombre de “cacao”, que significa “alimento de los dioses” en náhuatl, fue adoptado en el
idioma español cuando los Mayas presentaron el producto a los primeros colonizadores españoles, que fueron
los primeros en conocer la bebida preparada con el grano del cacao, llamada xchocatl, que además era usada
como medio de cambio en transacciones comerciales. Tiempo después, con la conquista del Imperio Incaico,
nuevas expediciones llegaron al Amazonas, las que identificaron otras variedades de cacao. Al tener algunas
características diferentes a las originalmente encontradas, a estas nuevas variedades se les llamó “cacaos
forasteros”, considerando que los primeros encontrados eran los “cacaos criollos”.[ CITATION Min \l 10250 ]

Según loescrito anteriormente se lee que el cacao fue un alimento de gran importancia para los
Mayas, y que a la llegada de los Españoles éstos conocieron la bebida que se preparaba con ella, es
más los Mayas utilizaban este grano como moneda, Posteriormente al llegar los Españoles a Cusco
encontraron también cacao pero de distintas variedades a las que llamaron forasteros debido a que
los granos de cacao mexicano eran los criollos.

En la región Cusco, la producción del cacao se concentra en la provincia de La Convención y es

específicamente en el distrito de Echarate donde se desarrolla la mayor actividad cacaotera. La provincia de La
Convención está ubicada en la “ceja de selva”, zona que se extiende desde los 1 400 hasta los 400 m.s.n.m.
Posee condiciones edafoclimáticas óptimas para el desarrollo del cultivo de cacao. [ CITATION Min \l 10250 ]

En cuanto a la ubicación del cacao chuncho según la anterior fuente citada es La Convención
Echarate que ofrece las condiciones óptimas para su crecimiento adecuado.
Ahora es momento de hacernos la siguiente pregunta ¿Por qué elegir el cacao cuncho?, la respuesta
viene dada también por el Ministerio de Cultura.

Algunas de las potencialidades del cacao Chuncho, mencionadas en el Estudio de Caracterización del Potencial
Genético del Cacao en el Perú, indican que es una variedad que muestra tolerancia a las principales
enfermedades y tiene una calidad sobresaliente en cuanto al aroma y baja acidez en el licor de cacao, por lo que
se debería seguir investigando y sentar las bases para su mejoramiento genético.

Según el Ministerio de Cultura este variedad de cacao es más resistente a enfermedades que dañen
su desarrollo, el aroma que posee es adecuado y presenta muy baja acidez.
Ya con lo escrito anteriormente se ve que el cacao chuncho tiene gran potencial para su uso
industrial.

No solo de este tema descrito anteriormente se hablará en este informe sino del proceso que se
sigue, de los equipos utilizados, el tiempo de residencia en cada equipo, las condiciones de trabajo y
como a lo largo de los años se ha ido cambiado equipos la eficiencia ha incrementado.
2. OBJETIVOS
 Reconocer los procesos que se llevan a cabo en la planta Piloto de Chocolates de la UNSAAC.
 Establecer como realizar un balance de materia
 Establecer cómo realizar un balance de energía
3. DESARROLLO DEL PROCESO

I ETAPA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada para este proceso es el cacao chuncho, este es comprado de Yanatile y Lares. Una
de las condiciones que se toman en cuenta es la humedad, este parámetro debe ser hasta un máximo de 8 %,
debido a que a mayor humedad la proliferación de microorganismos será mayor.

En la imagen se obervan sacos del producto que se acab de asquirir y que ya ha sido pesado y se ha
verificado la cndición de humedad que presenta.

CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA

Esta operación se lleva a cabo en un clasificador que funciona con un motor, posee un alimentador y una
rejilla; se eliminan sustancias como plumas, ramas, tallos, entre otros; además se hace la respectiva
clasificación en tres tamaños: grande, mediano y pequeño. Es importante añadir que para la limpieza del
grano aun se hace uso de personal humano.
En la imagen de la derecha observamos el equipo clasificador, por la parte superior ingresa la materia
prima, y es en esa rejilla donde empieza a separarse, en la imagen de la derecha observamos los granos ya
separados en grande, mediano y pequeño.

ALMACÉN

La materia prima ya clasificada y limpiada será almacenada para ser utilizada posteriormente.

IIETAPA

TOSTACIÓN

El equipo utilizado es el tostador que utiliza como combustible el petróleo debido al poder calorífico que
posee. La materia ingresada tiene un tiempo de residencia de aproximadamente 40 minutos.

En la imagen observamos el equipo tostador, este posee de igual forma una entrada por la que se colocan
los granos.

DESCASCARILLADO

El equipo usado es el descascarillado en el que el grano tostado es quebrantado y por medio de un ventilador
es separado de su cáscara.

En la imgen se observa el equipo descascarillador, por la parte superior se alimenta con los granos ya
tostados y estos pasan por un quebrantador y en el momento de caer a la parte inferiorson separados de
su cáscara gracias a un ventilador, pues la cáscara al presentar menor peso que el grano quebrantado
tiende a salir volando, y el grano quebrantado sin cáscara cae por su propio peso.

MOLIENDA DE MATERIA PRIMA

El tipo de molino utilizado es el molino de martillo que reduce el grano quebrantado hasta 20-30 micras. El
tiempo de residencia es de 5-6 horas.

En la imagen se observa el equipo de molienda, de igual forma que el descascarillador posee una entrada
por la parte superior, un motor hacia la izquierda de la imagen. Lo que se busca con este equipo es
disminuir drásticamente el tamaño del grano para que pueda pasar en óptimas condiciones al conchador.

Añadir que anteriormente se usaba un molino que tenía el mismo funcionamiento de un molino de casa
solo en que en versión de mayor tamaño.

CONCHADO

Esta operación se realiza en el conchador que busca homogenizar el grano que pasó por el molino de
martillos, parar ello se trabaja a una temperatura de 50.7 ºC regulable en el panel del equipo. El tiempo de
residencia es de 5-6 horas.

En la imagen observamos el conchador. En la parte izquierda de se encuentra un pequeño panel qu

permite regular la temperatura de trabajo. En la parte superior se encuentra el motor del agitador, se
asemeja a un tanque agitado, ya que por dentro el equipo presenta una paleta que va girando
constantemente para que observemos una textura pastosa y brillosa al salir de este equipo

MOLDEADO

Se coloca la materia obtenida del conchado en los moldes de acuerdo a la presentación que se desee
comercializar, estos pueden ser de 100, 200 y 250 gramos.

VIBRADO

Para eliminar las burbujas de aire presentes en el molde

ENFRIADO
Las moldes con la masa homogénea de chocolate pasan por un túnel de enfriamiento. El tiempo de residencia
es de 3-4 horas. Esta operación se lleva a cabo a un a temperatura de 30ºC

En la imagen observamos el túnel de enfriamiento de aproximadamente 5 metros por la parte izquierda se

colocan los moldes y por la parte derecha se obtienen los moldes ya enfriados. Antiguamente se dejaban
enfriar por horas al aire libre, esto hacía que en el producto final se observara una capa blanquecina que
no favorecía su comercialización.

DESMOLDADO

Ya enfriado los moldes con la masa homogénea de chocolate se desmoldan para ser posteriormente
envasados.

ENVASADO

Para el envasado del producto final se utiliza polietileno

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

El producto final ya envasado y etiquetado se almacena para su posterior comercialización.

COMERCIALIZACIÓN

Se realiza la venta del producto final en sus cuatro presentaciones.