Guia Práctica De Yogurt estilo Griego:

Programa Ingeniería de Alimentos

Facultad de ciencias farmacéuticas y alimentarias
Universidad de Antioquia

Elaborado por:
Docentes: John Ortiz. Juan Carlos Morales y Oscar Manrique Chica
Objetivos

 Conocer e identificar variables que influyen en el proceso de producción en la

elaboración de yogurt estilo Griego.

 Aplicar conocimientos previos en balances de materia en la formulación de leches

fermentadas de acuerdo a las especificaciones fisicoquímicas

Marco teórico
El yogurt estilo Griego es un yogurt concentrado cuyo origen es del área del mediterráneo.
Que se ha difundido por Europa y goza de gran popularidad en el continente Americano
(Estados Unidos y países Latinoamericanos). Este producto se puede encontrar con grasa,
sin grasa o bajo en grasa. Las versiones sin grasa y bajas en grasa crecen rápidamente
en el mercado de los lácteos fermentados. El producto completo en grasa puede contener
22-26% (p / p) de sólidos totales y hasta 10% de grasa, mientras que la versión no grasa
apunta al 9-10% de proteína.
El proceso de elaboración del yogurt Griego, tradicionalmente incluye una fermentación de
la base hasta un pH 4,6 mediante la acción de una mezcla de cultivos termófilos de
bacterias acido lácticas (BAL), seguido de una concentración en frio durante varias horas
utilizando el método de la bolsa de tela (desuerado) buscando incrementar los sólidos
totales (de un 14% hasta un 21-23% aproximadamente). La textura resultante de este
producto es de consistencia muy viscosa y espesa. Industrialmente el yogurt se realiza
mediante la concentración de leche descremada por medio de separadores mecánicos
(por ejemplo separador Quark o Ultrafiltración (UF)).
En la actualidad muchas industrias están involucrando en la elaboración de yogurt estilo
Griego algunas mezclas funcionales de hidrocóloides y proteínas, buscando obtener
mejores rendimiento, normalmente cuando se aplican esta serie de ayudantes
tecnológicos se omite el procesos de concentración de la leche.
Es así como a nivel industrial se habla de yogurt estilo Griego o yogurt tipo estilo Griego
(cuando se omite la concentración).

Procedimiento tradicional
 Selección de la leche (Libre de antibióticos e inhibidores, % acidez titulable: 0,13 a
0,15%)
 Estandarización ST, SNG, G (según requerimientos)
 Mezcla productos en polvo (Azúcar, Leches en polvo, Suero, Caseinatos ,
Estabilizantes, etc)
 Precalentamiento de leche líquida (38-40°C)
 Homogeneización (Leche líquida + Productos en polvo) a 2600 P.S.I
 Tratamiento Térmico (90-95°C por 3-5 min. ó 85°C por 30 minutos)
 Ajuste Temperatura (40-43°C)
Elaborado por:
Docentes: John Ortiz. Juan Carlos Morales y Oscar Manrique Chica
  Inoculación (Cultivo de viscosidad media, acidificación mediana a fuerte para
yogurt estilo Griego con grasa. Para yogurt estilo Griego sin grasa o bajo en grasa
utilizar cultivos con viscosidad alta y acidificación suave)
 Incubación (A 40-43°C hasta alcanzar pH de 4,55 – 4,6. Aproximadamente 4,5 a 6
horas)
 Concentración en frio (En talegos limpios y desinfectados por 3 a 4 horas) : Este
paso se omite cuando se adiciona en formulación mezcla de estabilizantes).

BIBLIOGRAFÍA
www.Chr-hansen.com , Greek Style Yogurt - Guidelines.
Tamine, Y. Robinson, R. (1990). Yogur Ciencia y Tecnologia. Editorial Acribia. (Pag. 148-
206)
Charteris, W. Ingredient selection criteria for probiotic microorganims in funtional Dairy
foods.International Journal of Dairy Technology. Vol 51, No. 4 (Nov. 2016); Pag: 121-131.

Elaborado por:
Docentes: John Ortiz. Juan Carlos Morales y Oscar Manrique Chica