UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA

LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Calor específico de la carne curada y la entalpia de disolución de la

salmuera en diferentes sistemas.
Aguilar Taco, Andrea1; Apráez Ortiz, Diego1; Pérez Carrión, Dayanna1; Vega Molina, Karina1
1
Carrera de Química de Alimentos

1. Resumen

Este artículo describe el método del curado en la conservación de las carnes para demostrar su
efectividad y su amplio uso en las grandes industrias. Se fundamenta en el planteamiento del objetivo
general: Determinar el calor específico de la carne y la entalpía de disolución de la salmuera en dos
sistemas, uno con el método de curado y el otro no; objetivos específicos: 1) Demostrar la efectividad
del proceso de curado cárnico mediante cálculos respectivos y apreciación de características físicas de
la carne. 2) Elaborar un calorímetro casero para la determinación del calor específico de la carne y la
entalpía de disolución de la salmuera. 3) Preparar una solución de salmuera a base de sal, azúcar y agua
para ser usadas en las diferentes experimentaciones. Se demuestra la efectividad del proceso en la
conservación de las carnes, en donde las que son sometidas en solución de salmuera mantienen sus
características físicas iniciales de color y textura agradable para el consumo, a comparación de la carne
que solo se mantiene en refrigeración tenía aspecto poco atractivo. Fue necesario elaborar un
calorímetro casero para la realización de los procesos calorimétricos, en la determinación del calor
específico de la carne se aprecia que la carne curada tiene un calor específico menor a la carne sin
salmuera, esto significa que se necesita más energía calorífica para incrementar la temperatura de la
carne, por otro lado, con la determinación de la entalpia de solución de la salmuera se puede analizar el
calor generado o calor absorbido cuando la cantidad de sal y azúcar se disuelve en cierta cantidad de
agua. Gracias al desarrollo de esta experimentación se puede aducir que el curado cárnico a base de la
solución de salmuera es realmente efectivo.

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

2. Introducción

El curado cárnico, es un método químico de conservación, por lo tanto, fue necesario determinar la
efectividad de uno de los métodos de curado utilizados industrialmente, como es el curado por
inyección en sistemas propuestos con diferentes condiciones, a la vez que se determinó la entalpia de
disolución1 de la salmuera ya que es el condicionante principal del sistema, esto se realizó mediante la
técnica del calorímetro2 y se determinó el intercambio térmico en la preparación de la salmuera y el
intercambio calórico de la carne dentro del sistema
Aunque las técnicas actuales han recibido muchas críticas por ser considerados procesos que se enfocan
en las propiedades físicas, como color y textura, destinados a obtener solo un aspecto agradable del
producto cárnico y no se proponen garantizar por sí mismas la conservación del producto, por lo tanto
una de las bases de esta investigación fue obtener resultados veraces que demuestren la efectiva del
proceso y en si confirmen su alto índice de manejo industrial considerándolo como una técnica
resultante de una evolución hacia procesos combinados de conservación, en los cuales incluyen los
principios fisicoquímicos en alimentos. Igualmente es esencial considerar los agentes del curado a
utilizar como; cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico y agua, ya que estos en cantidades especificas
cumplen funciones en el tejido de la carne por la técnica a utilizar ya mencionada, aunque estos ya
desde la antigüedad por separado han sido considerados agentes conservantes en toda clase de
productos alimenticios, por lo cual son utilizamos con el fin de mejorar la capacidad de conservación,
el sabor, el olor y la consistencia del producto, después del curado.

1
Moran, M. J., & Shapiro, H. N. (1999). Fundamentos de TERMODINÁMICA TÉCNICA. Ed. Reverté.
2
USC. (17 de 09 de 2016). Universidad Santiago de Cali. En Calorimetría: Equivalente térmico del calorímetro (págs. 1-9).
Cali: Editorial Trillas.

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Esta información tiene un campo de aplicación importante por el cambio en el comportamiento de las
propiedades térmicas presentes en el equilibrio; también fue necesario desarrollar modelos matemáticos
y cuantitativos que nos ayudaron a predecir su comportamiento, así como medir los valores en
diferentes intervalos de temperatura y tiempo, donde se apreció el lapso en el que se llega al equilibrio
térmico la carne curada con el agua en el calorímetro, y así se pudo comparar el calor especifico de la
carne curada y la carne sin conservantes, determinando la efectividad de la técnica del curado.

3. Método

Para el desarrollo de esta investigación se pusieron en práctica los conocimientos de la

fisicoquímica, tratando de explicar que tan efectivas son las técnicas industriales utilizadas en la
conservación de cárnicos, de esta manera se acudió a los conocimientos previos de calorimetría,
entalpia de disolución y curado de carnes; para su respectiva utilización en los dos sistemas propuestos
determinando, si es adecuada la metodología para así obtener la mayor efectividad en el método de
curado de carnes.
Ya que uno de nuestros objetivos fue calcular el calor específico de nuestros dos sistemas, se realizaron
los cálculos para determinar el equivalente térmico del calorímetro que se utilizó para la investigación,
mediante la técnica del mismo.
Para la parte experimental de la investigación, se determinó varias condicionantes, lo principal fue
determinar los dos tipos de sistemas que se utilizó ya que nuestras muestras tuvieron el mismo
tratamiento de preservación, pero se diferenciaron al momento de tratarlas para su conservación, en el
cual el sistema n°1 se le aplico la técnica de conservación del curado por inyección y el sistema n°2 no
se aplicó ninguna forma de conservación.
Por lo cual para los dos sistemas fue necesario que se realice un análisis de calidad de materia prima,
por la facilidad de acceso se prefirió la carne de res, en las cuales se tomara en cuenta sus
características físicas y sensoriales.

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Después se realizó la técnica de trozado y aplanado de la carne3, esto se aplicó a los dos sistemas, en los
cuales cada uno constaba de dos muestras de cárnicos con una masa de 2 o 3 gramos aproximadamente
cada uno, después de realizada la técnica se proceda a mantener a las muestras en la refrigeradora para
seguir con proceso natural de maduración de la carne.
Mientras se mantuvo de esta manera a las muestras, se procedió a realizar la salmuera, compuesta de
agua, sal común, y azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 46°
a 50° grados salinométricos4 considerando que es el 10% del peso de la carne, que es lo recomendable
para el curado por inyección.
Para la preparación de la salmuera, fue necesario pesar las carnes de muestra, dependiendo a la
concentración salino métricos deseada, la cantidad de la materia prima la cual se consideró un peso de
2 gramos de carne se debe disolver 14,82 gr de sal común; 0,0299 gr de azúcar en 107,2775 gr y de
agua, se realizó el proceso de disolver en el calorímetro de la investigación, y se determinó la entalpia
de disolución de la salmuera, que es una condición que se debe tener en cuenta para realizar el curado.
La salmuera preparada es solución salina enriquecida con sal y azúcar, para mejorar las características
organolépticas de las carnes curadas. Una vez realizada la salmuera se realizó la obtención de su
entalpia de disolución.
En consiguiente, se ejecutó la técnica del curado en inyección 5 en el sistema n°1, con la salmuera ya
preparada con anterioridad, inyectando 5 ml que es el 10% de la carne teórica pesada, para terminar, se
realizó la técnica del macerado de carne que es un condicionante ya que permite la difusión de la
salmuera por los tejidos, aumentando así la capacidad de retención de agua en el producto.
Por último, a los dos sistemas, se los procedió aplicar el método de preservación, que se basa en
congelarlos en condiciones de temperatura de 5°C durante 3 a 4 días, pero comprobando su
características físicas y sensoriales
3
Andújar, G. (1998). El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas. págs. (22-26) Cuba:
Editorial Universitaria.
4
Medina, L. (12 de 11 de 2014). Petróleos de Venezuela, S.A. Higiene y ambiente: Transporte de Salmuera en tuberías
(págs. 1-5). Venezuela
5
Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. (pág 80-91).EUNED.

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Para comprobar la efectividad del curado en húmedo cárnico, a los dos sistemas se aplicara la técnica
del calorímetro para determinar el calor especifico de la muestra en cada sistema, cuando sumerjamos
el pedazo de carne curado en una proporción de agua común que cubra la muestra y se tomara el
tiempo hasta que llegue al equilibrio térmico, en este último paso se deberá tomar en cuenta otro
parámetro que es que en el momento de colocar la carne dentro del calorímetro esta flotara, para
corregir este factor se deberá colocar la carne con un alambre de cobre para poder sumergirla, esta
variación también se tomó en cuenta en los cálculos de calor específico, por ende se debe utilizar un
material que tenga el valor de calor tabulados. Esta investigación y experimentación nos ayudó a
obtener una mayor y mejor técnica de preservación de la carne de res bajo condiciones óptimas con el
menor costo posible y que se aplicable para la industria.

4. Resultados

Se calculó el equivalente térmico del calorímetro utilizado en esta investigación obteniendo un valor de
0,1039J/K. Mediante la técnica de este6.
Para las cantidades utilizadas en la preparación de la salmuera se tomó como referencia los grados
salinometricos ya que la salmuera debe tener una concentración de 46° a 50°, obteniendo así para la sal
14,82gr y de azúcar 0,0299gr, los demás componentes fueron despreciables debido a la cantidad de
carne que se utilizó y la capacidad del calorímetro y se procedió a calcular la entalpia de disolución
usando la técnica del calorímetro obteniendo así un valor de -0,10106KJ/mol.

CÁLCULOS ENTALPÍA DE DISOLUCIÓN DE LA SALMUERA

n
0=∑ Q
n=1
Qganado +Qperdido=0
Qganado=−Qperdido
Qazúcar +Qsal+Qcal=−Qagua
Qazúcar +Qsal=Qsalmuera
Qsalmuera=−[ Qagua +Qcal ]
6
USC. (17 de 09 de 2016). Universidad Santiago de Cali. En Calorimetría: Equivalente térmico del calorímetro (págs. 1-9).
Cali: Editorial Trillas.

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Qsalmuera=−[ mc(Teq−¿)+ Eqcal (Teq−¿) ]

Qsalmuera=∆ Hdis . salmuera
∆ Hdis . salmuera=−[ mc(Teq−¿)+ Eqcal (Teq−¿) ]

Se tomó la muestra de cárnico de una carnicería, observando que presentaba un color rojizo, grasa en
los bordes y en la parte interna, luego se procedió a cortar 4 pedazos de carne en porciones iguales
obteniendo una masa de 2- 3 gr de cada una, mediante la técnica de curado por inyección se inyecto
5ml de la solución que corresponde al 10% de la carne en peso. Y se calculó el calor especifico de la
carne curada con un valor de 0,3107cal/g °C y la carne sin ningún conservante, se obtuvo un valor de
1,2920 cal/g °C.
CARNE CON SALMUERA
n
0=∑ Q
n=1
Qganado +Qperdido=0
Qganado=−Qperdido
Qcarne+Qcal=−Qagua
Qcarne=−[ Qagua+Qcal ]
mcarne∗c (Teq−¿)=−[ mc(Teq −¿)+ Eqcal (Teq−¿) ]
−[ mc (Teq−¿)+ Eqcal(Teq−¿) ]
c=
mcarne(Teq−¿)

Donde se observó que la carne n°1 (curada) tenía una apariencia fresca, mantuvo el color rojizo y
textura suave, mientras que la carne n°2 tuvo un color rojizo-café, la parte de la grasa estaba seca.

5. Discusión

El curado cárnico al ser un método conservación químico, genera una relación de la fisicoquímica con
los alimentos por lo tanto, mediante la investigación se demostró la efectividad de la técnica del curado
por inyección7, al obtener el calor especifico de las muestras mediante el calorímetro, las muestras
7

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

curadas tuvieron un valor de 0, 3107cal/g °C y las muestras sin curar un valor de 1,2920 cal/g °C se
denota la variación que existe entre los dos tipos de muestras, en un mismo sistema pero preparadas en
condiciones diferentes, se pudo comprobar que el resultado de la carne curado es mucho más bajo y se
encuentra más cercano con el valor teórico que es de 0,2950 cal/g °C 8,además se consideraron más
factores que afirman la efectividad del método, que se realizó en condiciones experimentales mínimas
contrastada con la escala industrial.
Al realizar la parte experimental de la investigación se tuvieron estas consideraciones para trabajar con
el método de curado, acudiendo a los conocimientos previos principalmente de calorimetría, ya que
para determinar otro factor de la indagación como es el de la entalpia de disolución de la salmuera, para
esto se elaboró el calorímetro casero y se determinó su equivalente térmico el cual fue de 0,1039J/K
,siendo un valor muy pequeño ya que este no tiene los materiales adecuados como es que recipiente
interno sea un sistema de aislamiento mediante el cual se trata de evitar las pérdidas de calor por
radiación o convección por lo tanto, no está diseñado de forma que se minimice la transferencia de
calor entre el sistema y los alrededores9.
La salmuera se realizó en el calorímetro para poder calcular su entalpia de disolución, en la cual se
tomó en cuanta su composición y la cantidad de carne a utilizar, ya que de esta manera principalmente
se precisó la concentración que en este caso fue de 46 grado salinométricos 10, para esta concentración
se realizó la solución solo con sal, azúcar y agua, ya que para la cantidad de masa experimental
utilizada las otros componente de la salmuera eran muy pequeños por lo cual se los descarto, la
cantidad sal (14,82gr) fue representativa ya que es el insumo principal por su función de prolongar el
tiempo de conservación y sus características organolépticas, el azúcar11 (0,29 gr) se adicionó
principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza del
sabor de ésta y todos los componentes se añadieron en agua(107,7 gr).

8
Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. (pág 80-91).EUNED
9
Moran, M. J., & Shapiro, H. N. (1999). Fundamentos de TERMODINÁMICA TÉCNICA. Ed. Reverté.
107,
Andújar, G. (1998). El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas. págs. (22-26) Cuba:
Editorial Universitaria.
11
Callow, E. H. (1934) Food Investigation Board, London. Leaflet No. 5. (citado por Lawrie, 1985).

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

De esta manera se procedió a elaborar la solución para determinar la entalpia de disolución de la

salmuera, el valor obtenido fue -0,10106KJ/mol, denotando así que es un proceso de disolución
exotérmico, ya que al adicionar disolvente, liberará más calor a los alrededores 12.La solución que se
realizó en le calorímetro(salmuera), fue la que se les aplico a dos de las muestras experimentales
mediante la técnica curado por inyección13,después del tiempo determinado de congelación que fue de
aproximadamente 50 horas, para que la salmuera pueda introducirse en la carne, exactamente en la
mioglobina (proteína muscular) encargada de almacenar la salmuera para que el proceso de
conservación14 sea efectivo y de esta manera como se especificó al inicio se pueda obtener el calor
especifico de la carne curada en los dos tipos de muestra.
Además, otra manera para determinar la efectividad fue los cambios organolépticos ya que para la
muestra curadas se denoto una buena consistencia y aspectos visuales antes de proceder con la técnica
del calorímetro y después, a diferencia de las otras muestras que solo fueron congeladas, estas
cambiaron visualmente, denotando así que su consistencia si fue afectada en el cambio de temperatura
y las condiciones de preparación.
En conclusión, al considerar todos los aspectos de la investigación podemos afirmar la efectividad del
método de curado cárnico por inyección ya que, a pesar de estar hecho en pequeñas cantidades se
denota por su calor especifico de 0, 3107cal/g °C , y sus características organolépticas que las carnes
se conservaron en las mejores condiciones, en comparación de las muestras que no fueron aplicadas la
salmuera que tiene un valor mucho más alto de calor especifico, además con el valor teórico de la carne
curada podemos denotar que se acerca al de las muestras con salmuera con un error de 5,32%, siendo
así un valor que está en un rango aceptable y esta variación es a causa de los factores externos ya
mencionados como del calorímetro, la salmuera y las muestras cárnicas, por lo cual es totalmente
aceptable que esta técnica se use de gran manera industrialmente ya que es muy efectiva, económica y
no existen efectos secundarios en la muestras cárnicas.

12
UNAM. (s.f.). Obtenido de la entalpia de disolución (DHd) de una sustancia es la energía involucrada en el proceso de
disolución.
13 11
, Andújar, G. (1998). El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas. págs. (22-26)
Cuba: Editorial Universitaria.
14

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Finalmente, es recomendable para este método del curado, el insumo cárnico sea de la mejor calidad,
además que se utilice esta técnica de conservación en cantidades delimitadas, ya que mientras la
cantidad de muestra aumente varia la cantidades en la solución de la salmuera y los insumos que en
nuestro caso fueron descartados si deberían utilizar, y estos son químicos que causarían efectos
secundarios, además que esta técnica se debe utilizar solo si se tiene los instrumentos adecuados ya que
si no se realiza bien el método la carne no reaccionaria bien ante la solución y se perdería las muestra
cárnica, porque visualmente se echaría a perder y tendría afecciones a la salud si se consumiera el
producto.
6. Referencias

[1] A. Kabata-Pendias and A. Mukherjee, Trace Elements from Soil to Human, Berlin: Springer-Verlag, 2007.
[2] J. Marsden y I. House, Chemistry of Gold Extraction, 2da ed., Littleton: Society for Mining, Metalurgy and
Exploration, 2006.
[3] USC, «Universidad Santiago de Cali,» 17 09 2016. [En línea]. Available:
https://es.slideshare.net/orley92090752423/calorimetra-78611235.
[4] L. Medina, «Petróleos de Venezuela, S.A. Tranporte de Salmuera en tuberías,» Higiene y ambiente, pp. 1-5, 12
11 2014.
[5] G. Andújar, «El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas,» Cuba, Editorial
Universitaria, 1998, pp. 22-26.

7. Anexos

Figura .Muestra cárnica experimental

Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

Figura .Muestras congeladas

Figura .Muestras resultantes con salmuera

Figura .Muestras resultantes sin salmuera

N° Masa Masa Masa Moles Entalpía disol.

Repetición agua (g) sal (g) azúcar (g) salmuera (g) (KJ/mol)
1 107,7128 14,8210 0,0250 0,25367 -0,10106
Página de
 UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA

2 107,6043 14,8221 0,0227 0,25362 2,7766

3 107,7704 14,8240 0,0210 0,25372 2,2209
Tabla .Entalpía de disolución

N° Masa carne Masa agua Calor específico cal/g

Repetición (g) (g) °C
1 2,4828 107,27 0,3107
2 2,5992 107,55 0,1309
Tabla .Calor especifico de las muestras curadas

N° Masa carne Masa agua Calor específico cal/g

Repetición (g) (g) °C
1 2,1037 107,05 1,2920
2 2,1543 107,55 0,6922
Tabla 3. Calor especifico de las muestras no curadas

Página de