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Aplicacin de AR y PCC al Proceso de

Elaboracin del Vino Tinto

Aseguramiento de la Calidad
Catedrtico: Ing. Rosario Castro Garca
Realizado por:
Beltrn Hernndez Linda
Castillo Mndez Vernica
Gonzlez Cruz Edith
Ingeniera Bioqumica 605
Instituto Tecnolgico Superior de Misantla
25/05/2012

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

CONTENIDO
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 3
EL VINO ............................................................................................................................................. 4
CLASIFICACIN DE LOS VINOS .............................................................................................. 4
APLICACIN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL AL
PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO ...................................................................... 5
DESCRIPCIN DEL PROCESO ................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE BLOQUES ......................................................................................................... 7
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS.......................................................................................... 8
APLICACIN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC ...................................................... 8
Principio 1: Realizar una valoracin de peligros......................................................................... 8
Principio 2: Identificar puntos de control crticos ..................................................................... 10
Principio 3: Establecer lmites crticos ...................................................................................... 10
Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs ..................................................... 11
Principio 5: Establecer acciones correctoras ............................................................................. 13
Principio 6: Mantener registros ................................................................................................. 15
Principio 7: Verificacin ........................................................................................................... 28
FORMATO DEL AR Y PCC........................................................................................................ 28
Embotellado .............................................................................................................................. 28
CONCLUSIN ................................................................................................................................. 31
REFERENCIAS ELECTRNICAS ................................................................................................. 32

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Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

INTRODUCCIN
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC) es un instrumento
para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las
actividades tradicionales de inspeccin de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los
factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, as como
en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin e inactivacin de microorganismos. De esta
forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los
puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan
la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mnimo de sanidad de los
productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente.
Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos,
basndose en el Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos (ARPCC) y controlando el posible
riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia.
Peligro se define como cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento
o bien la condicin en que este alimento se encuentra, que puede hacer que sea inseguro para la
salud del consumidor. El anlisis de peligros es un proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cules son
importantes para la seguridad de los alimentos y, por lo tanto planteados en un sistema de gestin.
Se examina su naturaleza potencialmente peligrosa y su posible presencia en cualquier etapa del
proceso o por las condiciones ambientales, del agua, del aire o de vectores (plagas). Su gestin se
basa en la eliminacin o reduccin hasta valores compatibles con la salud de los consumidores.
El riesgo es una estimacin de la probabilidad y la severidad de un peligro o diversos
peligros con un efecto perjudicial para la salud. El anlisis de riesgos es un procedimiento que
consta de tres fases interrelacionadas: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de
riesgos, siendo su objetivo global garantizar la proteccin de la salud pblica. Las polticas de
seguridad alimentaria se basan en este procedimiento.
El Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos conocido es un mtodo sistemtico,
preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de
garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue aplicar el AR y PCC para su
implementacin en el proceso de elaboracin del vino tinto. La metodologa empleada est basada
en la aplicacin de los siete principios del AR y PCC.

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EL VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes
para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin
mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A
pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo
de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento
de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos
de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa (Rodrguez Fischer, 2002).

CLASIFICACIN DE LOS VINOS


Aunque slo exista una definicin, son muchos los tipos de vinos que existen en el mundo,
y cada uno de ellos tiene sus propias caractersticas y particularidades. Para clasificarlos podemos
encontrarnos con varias posibilidades; una puede ser teniendo en cuenta que se utilicen una o
distintas variedades de uvas en su elaboracin: Monovarietales o Multivarietales; otra manera puede
ser atendiendo a que contengan anhdrido carbnico o no: Tranquilos o Espumosos; Otra opcin es
teniendo en cuenta su contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y Dulces.
Posiblemente la forma ms adecuada, sea clasificarlos segn sus caractersticas ms
comunes y a la vez ms perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por anlisis bsicos,
es la llamada Clasificacin General. Que por otra parte, est ya en todos sus tipos normativizada en
la mayora de los pases vitivincolas y es la siguiente:
1.
2.
3.
4.

Vinos blancos
Vinos tintos
Vinos rosados y vinos claretes
Vinos especiales
a)
Vinos dulces naturales
b)
Vinos generosos
c)
Vinos licoroso-generoso
d)
Vinos aromatizados, vermuts
y aperitivos vnicos

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e)
f)
g)
h)
i)

Vinos de aguja
Vino gasificado
Vinos espumosos
Vinos enverados y chacoles
Vino amistelado

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APLICACIN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE


CONTROL AL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
El vino tinto, sin dudas, es el ms escogido a la hora de saborear esa noble bebida extrada
de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboracin que hizo que eso que est en tu
copa llegue a presentarse como tal.
El vino tinto es una de las opciones nmero uno en materia de bebidas. Quienes saben
realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y complejidades se dan en este
tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena conocer su proceso de elaboracin, el cual se
describe a continuacin:
1. Vendimia (recogida de la uva) en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la
vid.
2. Desechar racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del vino resultante.
3. Recoger la uva en pequeos cestos.
4. Trasportar la uva en stos hasta la bodega para evitar que se aplaste y comience su
fermentacin durante el transporte.
5. No lavar la uva para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la
fermentacin.
6. Maceracin carbnica: Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a
temperaturas relativamente elevadas.
7. Derrasponado o Despalillado: Para la primera fermentacin de los vinos, separar el
raspn o parte leosa del racimo de la uva, mediante una mquina llamada despalilladora.
8. Estrujado: Para que la uva se abra, romper el hollejo o piel para que libere ms
fcilmente su jugo. Esta operacin se realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o
pisadoras.
9. Fermentacin Alcohlica o tumultuosa: Volcar las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas)
en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido
a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etlico y otros elementos, adems de
desprender anhdrido carbnico. Dejar realizando este proceso entre ocho y doce das a una
temperatura de entre 26 a 29C.
10. Remontado: Extraer lquido de la parte inferior del depsito mediante una manguera e
introducirlo por la parte superior.
11. Bazuqueo: Remover el sombrero cada cierto tiempo para que no se haga excesivamente
compacto.
12. Remover los hollejos peridicamente, con el mismo fin.
13. Descube: Trasegar nicamente el lquido a otro depsito.
14. Prensado: Tras el descube la parte slida que queda en los depsitos est impregnada de
mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas.

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15. Fermentacin Malolctica: Una vez obtenido el color se efecta el descube o trasiego a
otro depsito del mosto ya separado de las materias slidas. Es en este depsito donde el
vino se someter a una segunda fermentacin o fermentacin malolctica, donde el ms
fuerte cido mlico se transforma en otro ms suaves y untuoso como es el cido lctico.
Esta segunda fermentacin le proporciona al vino tinto finura y suavidad.
16. Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, depositando en el
fondo de las cubas "las madres" (las, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no
estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se
trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto
conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la
estabilizacin del vino, permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la
fermentacin y de gas carbnico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la
evaporacin o la absorcin por parte de la madera, rellenndose con vino para evitar que
la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado actico.
17. Homogenizacin de vinos entre diferentes cubas, para conseguir uniformidad. En la
limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla
de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
18. Clarificacin: Aunque en el trasiego muchos elementos en suspensin son retirados del
vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino
sustancias coloides de origen vegetal o animal. Estas sustancias arrastran hacia el fondo
impurezas en suspensin del vino. El proceso de clarificacin mediante claras de huevo
consiste en aadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica) que
previamente habrn sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente
emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra
cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de
huevo. La albmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se
coagula, inicindose as el proceso de clarificacin.
19. Coagulacin: Son necesarias tres semanas para obtener una clarificacin perfecta.
20. Filtrado: Pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin
resistentes a la clarificacin.
21. Embotellado: El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de ste al
transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxgeno es
asumido por el vino, encontrndose en unos meses estabilizado de nuevo (El Vino).
22. Envejecimiento: Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades
y cualidades. Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de
roble que aportaran sabores y olores al vino y el nivel de tostado que se le haya dado a la
madera. En ellas se sucedern una serie de procesos fsicoqumicos que irn
envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.
23. Crianza: Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes
frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso para
evitar bacterias de avinagrado.

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DIAGRAMA DE BLOQUES

INICIO

Vendimia

Desechar racimos
daados y verdes

Recoger la uva en
cestos

Transportar a bodega

Maceracin
carbnica

Derrasponado o
despalillado

Estrujado

Fermentacin
alcohlica

Remontado

Bazuqueo

Remover hollejos

Descube

Prensado

Fermentacin
malolctica

Trasiego

Homogenizacin

Clarificacin

Coagulacin

Filtrado

Embotellado

Envejecimiento

Crianza

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FIN

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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
Los prerrequisitos son las prcticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la
implantacin del sistema de ARPCC. Son esenciales para poder estudiar los peligros potenciales y,
de igual modo, para su posterior control.
En los locales, instalaciones o equipos se pueden originar peligros potenciales que se
podrn evaluar y controlar con distintos programas de prerrequisitos: Diseo higinico de locales,
instalaciones o equipos, Plan de mantenimiento, Plan de limpieza y desinfeccin, Plan de control de
plagas, etc.
Otros peligros potenciales pueden proceder de los productos enolgicos (aditivos, productos
auxiliares tecnolgicos, etc.), envases o embalajes. Para su identificacin y control es importante el
Plan de control de proveedores. Los programas de prerrequisitos propuestos para las empresas
vitivincolas aparecen relacionados en la Tabla 1.
Tabla 1. Prerrequisitos

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Diseo higinico de locales, instalaciones y equipos.


Plan de formacin de los trabajadores.
Plan de Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM).
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Plan de limpieza y desinfeccin.
Plan de control de residuos.
Plan de control de plagas.
Plan de control del agua de aprovisionamiento.
Plan de control de trazabilidad.
Plan de control de proveedores.

APLICACIN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC


Principio 1: Realizar una valoracin de peligros
Peligros Biolgicos
Los peligros biolgicos son poco corrientes, aunque es posible identificar microorganismos
en los envases, sistemas de transporte, contaminantes en aditivos o productos auxiliares
tecnolgicos. Los microorganismos patgenos ms extensamente conocidos como Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli no pueden desarrollarse en el vino debido a su
composicin (acidez y alcohol) y no hay ninguna evidencia epidemiolgica. nicamente se
controlan los criterios microbiolgicos (Escherichia coli y bacterias coliformes) en el suministro de
agua. Estos microorganismos podran presentarse en los envases o sistemas de transporte utilizados
para la vendimia si no se aplican correctamente el Plan de control del agua de aprovisionamiento y
el Plan de limpieza y desinfeccin.

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Para cada etapa del proceso de elaboracin de vinos se identifican los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos potenciales que pueden tener efectos adversos para la salud de los consumidores.
Cuando se evalan los peligros biolgicos en los vinos sern objeto de inters nicamente las
toxinas y otros metabolitos nocivos, no los organismos; por ello en la mayora de los documentos se
clasifican en los peligros qumicos.
En la etapa de recepcin de la uva se detecta un peligro por la presencia de micotoxinas de
podredumbre. Esencialmente se trata de la Ocratoxina A (OTA) que es una sustancia nefrotxica y
est clasificada por el Centro Internacional de Investigacin contra el Cncer (IARC) en la clase 2B.
Es producida de manera natural por los denominados hongos negros (principalmente el Aspergillus
carbonarius) que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de
una deficiente proteccin fitosanitaria y heridas en las bayas. Otros microorganismos presentes en
los envases y sistemas de transporte son un posible peligro, pero no significativo.
En la etapa de fermentacin alcohlica se detecta un peligro por la produccin de
carbamato de etilo como resultado de la reaccin del etanol y un compuesto que contenga un grupo
carbamlico. La urea es probablemente el principal precursor del carbamato de etilo en el vino. Es
producida por las levaduras en la fermentacin alcohlica como producto intermedio del
catabolismo de la arginina. Se conoce su potencial carcingeno a altas dosis en animales de
experimentacin, pero la informacin es insuficiente en humanos y, por eso, diferentes
administraciones han establecido unos lmites para su concentracin en vino.
Igualmente, en la etapa de fermentacin malolctica, las bacterias lcticas
heterofermentativas pueden degradar la arginina a travs de la va de la arginina deiminasa. Dos de
los intermediarios de esta va, citrulina y carbamil-fosfato, pueden reaccionar con etanol para
formar carbamato de etilo. Las aminas bigenas que se encuentran en vinos son producidas
principalmente por las bacterias lcticas durante la fermentacin malolctica, como consecuencia de
la descarboxilacin de aminocidos. Son sustancias que pueden desencadenar reacciones alrgicas,
principalmente la histamina y en menor grado la tiramina.
Peligros Qumicos
La lista de los peligros qumicos puede ser muy extensa, pero se deben de analizar para las
distintas empresas vitivincolas. Se pueden relacionar los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.

Productos fitosanitarios y herbicidas.


Metales pesados: plomo, mercurio, arsnico.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Grasas y aceites.
Migraciones de los envases: bisfenol A y diglicidilter de bisfenol A, ftalatos, nonilfenoles,
etilenglicol y dietilenglicol.
6. Carbamato de etilo.
7. Aminas bigenas.
8. Ferrocianuro.

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9. Substancias liberadas del roble, virutas o chips de roble o por exceso de tostado:
hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
10. Migraciones de los tapones: contaminantes orgnicos persistentes, bifenilos policlorados y
HAP.
11. Familias de compuestos considerados alrgenos: anhdrido sulfuroso y huevo.
Peligros Fsicos
Por lo general, los peligros fsicos son: cuerpos extraos (restos vegetales, insectos, polvo,
elementos metlicos, etc.), vidrios (sistemas de iluminacin, termmetros, botellas) o expulsin
incontrolada de tapones de vinos espumosos.

Principio 2: Identificar puntos de control crticos


Contaminacin microbiolgica
Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que embotellen productos con una
riqueza en azcares tal, que la contaminacin microbiolgica pueda producir la fermentacin de
esos azcares y como consecuencia de la presin interior producida en la botella, llegar al estallido
de la misma. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica, puede provocar
un enturbiamiento de los mismos. El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de acuerdo con
las especificaciones de sus productos y su propia experiencia. Es fcil deducir que la fase de
cultivo del viedo es PCC, en la que se aplicarn las medidas preventivas de control, y la
clasificacin de la uva y eliminacin del fruto daado en bodega ser el PCC donde se aplicarn
medidas reductoras del peligro, porque en ella pueden aplicarse medidas de control que minimicen
hasta niveles aceptables e incluso eviten la presencia de OTA en el vino (Martnez).

Principio 3: Establecer lmites crticos


1. Graduacin alcohlica: determinada por la tcnica descripta para los alcoholes.
2. La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez voltil y la acidez fija; estas en total,
no deben superar los 5 gr/ litro de vino. Cabe destacar que la acidez voltil est dada por los
cidos voltiles como el cido actico (CH3-COOH); la acidez normal voltil es de hasta 2
gr/litro.
3. Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporacin del vino y debe ser de
aproximadamente 30 gr/litros.
4. Contenido de algunas sales inorgnicas: menos de 1 gr/litro de cloruro de sodio (NaCl); y
menos de 1.2 gr/litro de sulfato de sodio (Na2SO4).
5. Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 mg/litro.
6. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas de hasta 29C. La fermentacin a
temperaturas ms altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura
y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos.
7. El proceso de clarificacin se refiere a la eliminacin de partculas. La estabilizacin
microbiana no implica esterilidad. La clarificacin del vino puede tener lugar de forma

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natural al poner el vino en refrigeracin a 35 F (2 C). El vino toma un mes para resolver,
y es evidente, no se necesitan productos qumicos.
8. Brix es una medida de los slidos solubles en el jugo de uva y representa no slo los
azcares, tambin incluye muchas otras sustancias solubles, tales como sales, cidos y
taninos. Brix (Bx) se mide en gramos por cada cien gramos de solucin, por lo que
significa que 20 Bx 100 gramos de zumo contiene 20gm de compuestos disueltos. Para la
elaboracin de los vinos de mesa en seco es deseable una Bx de entre 20 y 25.
Factores a controlar en la elaboracin del vino:

La acidez o pH: cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se
altere.
El contenido de azcar: un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez es alterado, es
decir, se conserva mejor.
La concentracin de sustancias accesorias del crecimiento: cuanto mayor es la cantidad de
estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias
lcticas.
La concentracin de taninos: los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para
clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La actividad de dixido de azufre en el vino: cuanto mayor es la cantidad de dixido de
azufre en el vino, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de
atraerlo.
La temperatura: por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones
y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa.
La existencia de aire: la ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos
aerobios (Castillo).

Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs


La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lmites crticos
en cada PCC. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados con rapidez,
de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida de control de la fase.
Esto es imprescindible para poder adoptar cualquier medida correctiva, de manera que se evite o
reduzca al mnimo la prdida de producto.
La vigilancia se puede realizar mediante observaciones en muestras tomadas de
conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. Ha de poderse tomar
medidas correctoras con rapidez, de ah que las mediciones ms frecuentes en formacin de
micotoxinas en productos vegetales sean tiempo de almacenamiento, temperatura o humedad.
En el caso de la OTA en vinos, la vigilancia se llevar a cabo de manera visual, apreciando
durante el crecimiento de la uva el grado de dao y enmohecimiento del mismo. Superados los
lmites crticos se pasar al anlisis para determinar tanto la presencia de Aspergillus
carbonarius como de OTA. Para lo primero se deber recurrir a personal especializado en

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taxonoma de hongos filamentosos, y para lo segundo a personal especializado en el anlisis


qumico, a poder ser con experiencia en micotoxinas, aplicando la metodologa ms validada que se
pueda de determinacin de OTA en uva y vino. Para una determinacin rpida de OTA sern tiles
los kits comerciales basados en tcnicas de inmunoafinidad u otras, capaces de detectar 2 mg/L de
la toxina, que estn validados en mosto y/o vino. No obstante, la determinacin mediante otros
mtodos analticos ms lentos, o que impliquen el traslado de muestras, suficientemente agilizada,
podra servir tambin para el mismo fin. Este anlisis permitir separar lotes de uva a estrujar
aceptables y no aceptables, en funcin de la concentracin de OTA.
Personal de manipulado y envasado
Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisin de microorganismos patgenos
a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello
deben mantener la mxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las
operaciones y manipulaciones. Las buenas prcticas higinicas estn vinculadas a tres elementos:

Los hbitos higinicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:
Empleo de ropa de trabajo distinta de la de la calle, limpia y preferentemente de
colores claros. Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo
contamine los alimentos.
Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso.
Limpieza de manos, la posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante
la transformacin de alimentos es muy elevada. El lavado de manos de hacerse con
jabn y agua caliente.
Despus de usar los servicios deben lavarse las manos siempre. No tocarse la nariz,
boca, odos, etc., ya que son las zonas donde pueden existir grmenes.
Las uas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo de ella se
albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

El mantenimiento de equipos y utensilios:


Los equipos y utensilios destinados a la manipulacin de productos alimenticios
han de mantenerse en buen estado de conservacin.
Todas las superficies donde se manipulen materias primas se mantendrn en todo
momento limpias.

Higiene del almacn y cmaras:


La higiene del almacn se asegura realizando una correcta limpieza y desinfeccin.
Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en
contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante el empleo de
paletas u otros dispositivos, que no debern ser de madera salvo en el caso de que
los productos estn embalados.

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Limpieza y desinfeccin
La higiene durante el proceso, se considera como punto de control crtico. El objetivo
principal de cualquier proceso de limpieza y desinfeccin, es controlar o eliminar la poblacin
bacteriana existente, para realizar correctamente este proceso es necesario seguir las siguientes
instrucciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Enjuagado con agua.


Limpieza con detergentes y dejar actuar durante 20 minutos.
Enjuagar con agua para aclarar todos los restos de detergente.
Desinfectar con leja y dejar actuar durante el mayor tiempo posible.
Enjuagar con abundante agua todas las superficies que vayan a entrar posteriormente en
contacto con alimento.
La limpieza siempre debe ser una operacin previa a la desinfeccin.
Se deben usar productos limpiadores y productos desinfectantes que no produzcan
corrosiones en las superficies a tratar.
Es importante conocer los productos que se van a emplear, su dosis, temperatura y tiempos
para cada tarea.
Slo se puede conseguir una desinfeccin eficaz despus de la limpieza.
La presencia de suciedad afecta negativamente a la desinfeccin.
La desinfeccin debe realizarse mediante rociado, pulverizacin, circulacin de la
disolucin desinfectante o inmersin, pero nunca mediante trapos, paos o estropajos.

Mantenimiento de equipos
Todos los equipos estarn adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos
elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Para ello las empresas
establecern las instrucciones de trabajo necesarias y un plan de mantenimiento adecuado.

Principio 5: Establecer acciones correctoras


Si la vigilancia determina que no se cumplen los lmites crticos, demostrndose as que el
proceso est fuera de control, debern adoptarse medidas correctoras. Estas debern tener en cuenta
las condiciones ms desfavorables posibles, pero tambin debern basarse en la evaluacin de los
peligros, los riesgos y la gravedad, as como en el uso final del producto. Los operarios debern
haber recibido la capacitacin necesaria para aplicar las medidas correctoras adecuadas.
Las medidas correctoras debern asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control una vez
aplicadas, y que las materias primas o productos afectados estn convenientemente eliminados si
fuera necesario. Siempre que sea posible, se establecern sistemas de alarma que se activarn
cuando la vigilancia indique que se est llegando al lmite crtico, pudiendo aplicarse as las
medidas correctoras para prevenir una desviacin y prevenir la necesidad de eliminar el producto.
Deben ser de dos tipos: las que pretenden recuperar el control (por ejemplo si se supera la

13

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

concentracin de OTA en uva, la medida correctora consistir en eliminar los racimos afectados,
etc.). Las segundas medidas consistiran en aislar el producto producido durante el perodo en el
que el PCC estuvo fuera de control y modificar el destino del producto, descartndolo o
clasificndolo como de menor calidad o sometindolo a otra nueva elaboracin (por ejemplo en
caso de que se pueda mezclar con otros vinos para reducir la concentracin de OTA o detoxificar
con algn procedimiento si lo hubiere). Donde no se lleve a cabo, en el proceso de elaboracin y de
forma habitual, la clasificacin de la uva, dicha clasificacin en funcin de lo que el sistema de
vigilancia haya indicado y posterior eliminacin de la uva daada o con OTA, ser la medida
correctora ms eficaz, dado que evitar que sea estrujada uva con OTA, lo que determinar la
produccin de un vino sin OTA.
El exceso de clarificacin y/o filtracin
Como el vino sigue envejeciendo, dorar en el vino embotellado ocurre de manera natural,
aunque muy lentamente, y se manifiesta como un color ms intenso en los blancos. En los tipos de
vinos, donde algunos dorado se espera, es perfectamente aceptable, aunque no debe dejar que la
edad del vino mucho despus de esto, ya que comienzan a perder frescura, fruta y aromas sutiles, y
se empezara a deteriorarse.
Pobre de color en rojos
Ligeramente el vino tinto de color puede ser el resultado de la clarificacin excesiva,
aunque la causa principal es el desarrollo del color sea insuficiente en pieles de la uva, debido a las
malas prcticas de una viticultura de poca o pobre, o muy cortas de un perodo de maceracin.
Algunas variedades de uva tienen una pigmentacin por s bajo, y ninguna cantidad de maceracin
se puede producir un vino de color profundo. La accin correctiva recomendada es mezclar los
vinos, si es posible, hasta conseguir el color deseado para su estilo de vino, una prctica ms
frecuente en los tintos. Aunque diferentes vinos son generalmente mezclados para conseguir un
perfil de sabor especfico, la mezcla tambin se utiliza para mejorar el color (Tcnicas en Enologa).
Lucha contra plagas
Las instalaciones debern contar con medios que eviten que los insectos y roedores puedan
afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la captura de insectos voladores,
cobertura en las lneas de embotellado desde la salida de llenadora al encorchado, rejillas en los
desages. Se dispondr igualmente de un programa de desratizacin, adecuado a las necesidades de
cada bodega.
Transporte
Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, debern estar exentos
de suciedad y de olores extraos y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Las bodegas
establecern las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior: instrucciones para la recepcin
de cisternas para carga, para la limpieza de lonas en tractores durante la vendimia, etc.

14

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Principio 6: Mantener registros

Procedimiento de
vigilancia

Medidas preventivas

Peligro

ETAPA

15

VENDIMIA
1. Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina A (OTA) causadas por
ataques de hongos.
2. Materia prima contaminada por fungicidas.
3. Contaminacin por productos fitosanitarios.
4. Deficiente estado de maduracin o sanitario.
5. Exceso de uva podrida.
6. Rotura de la uva e inicio de la fermentacin.
7. Restos de productos fitosanitarios o herbicidas.
8. Contaminacin microbiolgica de los medios de transporte y de las tolvas
de recepcin.
1. Buenas Prcticas Vitcolas.
2. Plan de formacin de los trabajadores.
3. Plan de control de proveedores.
4. Plan de limpieza y desinfeccin (limpieza de los recipientes de transporte).
5. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentacin.
6. Diferenciar lneas de produccin segn estado sanitario de la uva.
7. Medios de transportes cargados con peso moderado.
8. Mantenimiento higinico de los medios de transporte.
9. Tratar en funcin de las condiciones climticas.
10. Respetar las dosis y los plazos de seguridad antes de la recoleccin.
11. Preparacin adecuada de la mezcla.
12. Mantenimiento y reglaje del pulverizador.
13. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentacin.
14. Traslado adecuado de la uva a la bodega.
15. Condiciones higinicas de los remolques y tolvas de recepcin.
16. Cumplir la Gua de buenas prcticas vitivincolas para minimizar la
presencia de Ocratoxina A en los productos vitivincolas.
17. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.
18. Garanta del agricultor que ha respetado los periodos de aplicacin. (Tres
semanas antes de la vendimia).
19. No sobrepasar los lmites que provocan la rotura del fruto.
20. Buenas prcticas de transporte.
21. Buenas prcticas de limpieza.
22. Dosis permitidas y plazos de seguridad de los productos. fitosanitarios y
herbicidas.
23. Buenas prcticas de higiene en remolques y tolvas de recepcin.
24. No sobrepasar limites de carga cumplir RD 140/2003.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Inspeccin visual de la presencia de hongos negros sobre el racimo.


Anlisis de OTA en el mosto.
Control de cada partida por parte del agricultor.
Control visual y perceptivo de las uvas.
Control higinico de los medios de transporte.
Control de programas de limpieza.

Aseguramiento de la Calidad

Registros

Responsable

Medidas correctoras

Responsable

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

16

Tcnico en viticultura, tcnico de control de calidad, enlogo.

1. Seleccin de los racimos eliminando los contaminados por hongos en la


mesa de seleccin.
2. Si se tratara de uva muy afectada se desviar la materia prima para la
transformacin por destilacin.
3. Avisar al proveedor y cambiarlo si la accin se repite.
4. En la elaboracin, hacer las operaciones que recomienda la Gua de buenas
prcticas vitivincolas para minimizar la presencia de Ocratoxina A en los
productos vitivincolas.
5. Eliminacin o disminucin de la OTA en el vino mediante tratamientos o
prcticas enolgicas.
6. Rechazo de partidas no aptas.
7. Tratar cada partida segn el estado sanitario de la uva.
8. Corregir prcticas de transporte.
9. Restablecimiento del programa de limpieza.
10. En caso de exceder los LMR en uvas, vinificar el lote aparte.
11. Rechazo de materia prima no apta.
12. Fomentar las buenas prcticas agrcolas.
13. Correccin del programa de limpieza y desinfeccin del medio de transporte
y de las tolvas.
14. Medir las concentraciones en materias activas y sus metabolitos en vino
despus de la primera filtracin.
15. Decisin sobre el destino del vino segn los anlisis.
16. Plan de formacin de los trabajadores.

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Lista de proveedores.
Boletines de anlisis.
Registro de asistencia a la formacin.
Productos fungicidas usados en las uvas.
Registro de entrada con los controles efectuados en cada partida y dictamen
final.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

TOLVA DE RECEPCIN

Medidas
preventivas

1. Control de cada partida por parte del agricultor.


2. Control del programa de limpieza.

Responsable

1.
2.
3.
4.

Procedimiento de
vigilancia

1. Restos slidos que puedan provocar roturas en la maquinaria.


2. Contaminacin microbiolgica.

Tcnico en viticultura, tcnico de control de calidad, enlogo.

Medidas
correctoras
Responsable
Registros

17

Control de agricultores.
Mantenimiento higinico del equipo.
BPM (Buenas prcticas de manipulacin).
Buenas prcticas de limpieza

1. Corregir condiciones de trabajo.


2. Restablecimiento del programa de limpieza.

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Lmites
crticos

ETAPA

1.
2.
3.
4.
5.

Ausencia de palillos en la masa a fermentar.


Mantenimiento adecuado despalilladora.
Buenas prcticas de limpieza.
Buen funcionamiento de los equipos
Buenas condiciones higinicas

1. Control del proceso despalillado.


2. Control del estado de la despalilladora.
3. Control del programa de limpieza.

Responsable

Medidas
preventivas

Peligro

1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.

DESPALILLADORA
Rotura, del raspn y las pepitas de la uva.
Estrujado muy enrgico.
Contaminacin microbiolgica del mosto.
Incorrecto despalillado de los racimos.
Contaminacin microbiolgica.
Correcto funcionamiento de la despalilladora.
Mantenimiento higinico del equipo.
Mantenimiento preventivo de equipos
Limpieza y desinfeccin adecuadas.
Formacin al personal.

Procedimiento de
vigilancia

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Registros

Responsable

Medidas
correctoras

Tcnico en viticultura, tcnico de control de calidad, enlogo.

18

1. Puesta a punto de la despalilladora.


2. Restablecimiento del programa de limpieza.
3. Corregir ambos programas cuando sea necesario.

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

ETAPA

DEPOSITO DE FERMENTACIN

Medidas
preventivas

1.
2.
3.
4.
5.

Mantener T entre 28 y 30 C, evitar T > 33 C


Temperaturas altas ( T > 35 C)
Adicionar 6 7 g/HL de SO2.
Remontado cada dos horas.
Buenas prcticas de limpieza.

1.
2.
3.
4.

Seguimiento del proceso fermentativo.


Control organolptico.
Correcta realizacin de los remontados.
Programas de limpieza.

Responsable

1. Control de la temperatura de fermentacin.


2. Correcta realizacin de remontados.
3. Mantenimiento higinico del equipo.

Lmites
crticos

Parada fermentativa.
Fermentacin incorrecta.
Incorrecta realizacin de los remontados.
Contaminacin microbiolgica.

Procedimiento de
vigilancia

Peligro

1.
2.
3.
4.

Registros

Responsable

Medidas
correctoras

Tcnico en viticultura, tcnico de control de calidad, enlogo.

19

1. Enfriar en el menor tiempo posible.


2. Inoculacin de levaduras para reiniciar la fermentacin.
3. Restablecer los tiempos de remontado.

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Registro grfico diario de T y densidad.


Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

Responsable

Procedimiento de
vigilancia

Lmites
crticos

Medidas
preventivas

1. Contaminacin por carbamato de etilo.

1. Buenas Prcticas Vitcolas.


2. Plan de formacin de los trabajadores (estudios de investigacin
preliminares y en curso como los de crianza sobre las).
3. Plan de Buenas Prcticas de Elaboracin.
4. Plan de Limpieza y desinfeccin.
1. Nivel de nitrgeno asimilable para el buen desarrollo de las levaduras
(entre 140-200 mg/l en el mosto).
2. Lmite mximo recomendable de la urea al final de fermentacin (< 2
mg/l en el vino).
3. Lmite mximo aceptable de carbamato de etilo en el vino del pas de
destino.

1. Anlisis de mostos.
2. Anlisis de vinos.

Tcnico de laboratorio, tcnico de control de calidad, enlogo.

Medidas
correctoras
Responsable
Registros

20

FERMENTACIN ALCOHLICA

1. Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro destino.


2. Disminucin de la concentracin por dilucin y mezcla.
3. Utilizacin autorizada de la enzima ureasa segn las recomendaciones
dadas por la OIV.
4. En la fermentacin, modificar les condiciones tecnolgicas (tipo de
levaduras, temperatura y tiempo de maceracin, aportaciones de nitrgeno
asimilable, etc.).

Encargado de elaboracin, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Registro de temperaturas de fermentacin.


Boletines de anlisis del mosto.
Boletines de anlisis del vino.
Incidencias.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

FERMENTACIN MALOLCTICA

Medidas
preventivas
Lmites
crticos

1. Nivel de pH del mosto > 3,6-3,7.


2. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.
3. Lmite mximo recomendable en los pases de destino.

1. Anlisis de mostos.
2. Anlisis de vinos.
3. Si la fermentacin malolctica se hace en barricas establecer un muestreo
representativo y analizar en stas la poblacin bacteriana y la finalizacin
de la fermentacin malolctica.

Responsable

2. Buenas Prcticas Vitcolas.


3. Plan de formacin de los trabajadores (estudios de investigacin
preliminares y en curso).
4. Plan de Buenas Prcticas de Elaboracin.
5. Plan de Limpieza y desinfeccin.

Procedimiento de
vigilancia

1. Contaminacin por aminas bigenas.

Registros

Responsable

Medidas
correctoras

Tcnico de laboratorio, tcnico de control de calidad, enlogo.

21

1. Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro destino.


2. Disminucin de la concentracin por dilucin.
3. Si la fermentacin se hace en barricas procurar una mezcla segn los
niveles de aminas bigenas detectados en las partidas.
4. En la fermentacin malolctica: ajustar les condiciones tecnolgicas (tipo
de bacterias, temperatura).

Encargado de elaboracin, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Registro de temperaturas de fermentacin.


Boletines de anlisis del mosto.
Boletines de anlisis del vino.
Hoja de declaracin de prcticas enolgicas (tratamiento con lisozima).
Incidencias.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Medidas
preventivas

1. Trasegar 2 3 das acabada la fermentacin.


2. Evitar aireacin y sulfatar.
3. Buenas prcticas de limpieza.

1. Finalizacin de la fermentacin y dosificacin de SO2.


2. Realizar ensayos quiebra oxidsica.
3. Control del programa de limpieza.

Tcnico en viticultura, tcnico de control de calidad, enlogo.

Registros

Responsable

Medidas
correctoras

1. Trasegar una vez acabada la fermentacin.


2. Correcta dosificacin de SO2.
3. Mantenimiento higinico del equipo.

Lmites
crticos

1. Produccin de H2S y de olores y sabores indeseables por falta de trasiego.


2. Quiebra oxidsica.
3. Contaminacin microbiolgica.

Procedimiento de
vigilancia

TRASIEGO

Responsable

ETAPA
Peligro

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

22

1.
2.
3.
4.

Rechazo del producto.


Restablecer las fechas de trasegado.
Adicionar SO2 y evitar aireacin.
Restablecimiento del programa de limpieza.

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Fecha de trasegado.
Ensayo de quiebra oxidsica.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

HOMOGENIZACIN

Medidas
preventivas
Lmites
crticos

1. Adicin de 50 mg/L de SO2.


2. Buenas prcticas de limpieza.

1.
2.
3.
4.

Responsable

2. Correcta dosificacin de SO2.


3. Control de los vinos a tipificar.
4. Mantenimiento higinico del equipo.

Procedimiento de
vigilancia

1. Contaminacin microbiolgica.

Tcnico en viticultura, tcnico de control de calidad, enlogo.

Medidas
correctoras
Responsable
Registros

23

Control dosificacin de SO2.


Anlisis del vino.
Control organolptico.
Control del programa de limpieza.

1. Rechazo de la partida contaminada.


2. Restablecimiento del programa de limpieza.

Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Anlisis del vino.


Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

CLARIFICACIN

Medidas
preventivas
Lmites
crticos

1. 50 a 100 g/HL de bentonita y 1 a 10 g/HL de gelatina.

1. Control del proceso de clarificacin.

Responsable

1. Correcta dosificacin de bentonita y gelatina.

Procedimiento de
vigilancia

1. Clarificacin defectuosa.

Registros

Responsable

Medidas
correctoras

Tcnico de laboratorio, tcnico de control de calidad, enlogo.

24

1. Clarificacin del nuevo producto.

Encargado de elaboracin, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

FILTRACIN

Medidas
preventivas
Lmites
crticos

1. Vino limpio de materias en suspensin.


2. ndice de colmatacin de 0 10.
3. Buenas prcticas de limpieza.

1.
2.
3.
4.

Responsable

1. Filtro intacto y en su lugar.


2. Control microbiolgico del producto filtrado.
3. Mantenimiento higinico del equipo.

Procedimiento de
vigilancia

2. Filtrado defectuoso.
3. Colmatacin de los filtros.
4. Contaminacin microbiolgica.

Tcnico de laboratorio, tcnico de control de calidad, enlogo.

Medidas
correctoras
Responsable
Registros

25

Estado de los filtros despus de cada filtrado.


Limpieza del vino despus de la filtracin.
Recuento levaduras y bacterias lcticas y acticas.
Correcta aplicacin del programa de limpieza.

1. Nueva filtracin del producto.


2. Cambiar el filtro.
3. Restablecimiento del programa de limpieza.

Encargado de elaboracin, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Estado del filtro despus de cada filtrado.


Litros de vino filtrado.
Limpieza del vino filtrado.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

ETAPA

Medidas
preventivas
Lmites
crticos

1. Ausencia de residuos.
2. Limpieza de la lnea de embotellado con agua a 90C durante 30 minutos.
3. Buenas prcticas de limpieza.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Responsable

1. Correcto llenado de botellas.


2. Limpieza correcta de los circuitos y botellas.
3. Mantenimiento higinico del equipo.

Procedimiento
de vigilancia

Peligro

1.
2.
3.
4.
5.
6.

EMBOTELLADO
Llenado incorrecto de botellas.
Residuos de productos de limpieza.
Contaminacin microbiolgica.
Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino.
Vidrios en el exterior de la botella.
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin.

Tcnico de laboratorio, tcnico de control de calidad, enlogo.

Medidas
correctoras
Responsable

Registros

26

Control visual del proceso.


Control del programa de limpieza.
Control por cultivo en placas o sistema equivalente.
Control recepcin botella.
Control lnea de produccin.
Control peridico de almacenes.
Supervisin diaria tras la limpieza de la lnea de produccin.

1. Retirada de botellas mal llenas.


2. Restablecimiento del programa de limpieza.

Encargado de elaboracin, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Incidencias.
Medidas generales.
Resultados analticos
Registros de bodega.
Resultados control de recepcin.
Mantenimiento.
Parte de incidencias.
Resultado de los controles y auditoras.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Peligro

ETAPA

ENVEJECIMIENTO

Medidas
preventivas
Lmites
crticos

1. Vino seco < 2 g/L de azucares fermentables.


2. Condiciones idneas de almacenamiento (temperatura fresca y ausencia de
luz).

1. Anlisis de azcares de los vinos.


2. Control organolptico.
3. T y luz en el almacn.

Responsable

1. Control de azcares del vino a embotellar.


2. Adicin de cido srbico para evitar refermentaciones.
3. Control de T y luz.

Procedimiento de
vigilancia

1. Refermentaciones.
2. Turbidez.

Registros

Responsable

Medidas
correctoras

Tcnico de laboratorio, tcnico de control de calidad, enlogo.

27

1. Retirada de la partida para comercializacin.


2. Retirada de botellas con color y turbidez.

Encargado de elaboracin, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.

Lotes almacenados.
Contenido de azcares.
Incidencias generales.

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Principio 7: Verificacin
Uno de los mtodos ms importantes para la realizacin de la verificacin es por medio de
la auditora, que es considerada un examen independiente y sistemtico que se realiza con objeto de
determinar si se dice lo que se hace (anlisis de la documentacin) y si se hace lo que se dice
(registros sobre la prctica del AR y PCC). Se establecern procedimientos de validacin para cada
uno de los PCC y se realizar una verificacin general mediante anlisis enteramente cuantitativo de
OTA de muestras representativas de lotes de uva antes de estrujar, y de vino una vez elaborado. En
otros productos de origen vegetal afectados por el peligro de las micotoxinas se aconseja la
realizacin de auditoras cada tres meses.
El AR y PCC deber ser verificado peridicamente por la persona designada al efecto. Para
comprobar que el plan est bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los
clientes, podrn utilizarse pruebas microbiolgicas, qumicas o de ambos tipos. Se podr as
determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control, y verificar la amplitud y eficacia de la
vigilancia. Un plan de auditora interna del sistema demostrar tambin el empeo constante en
mantener actualizado el AR y PCC, adems de constituir una actividad esencial de verificacin. El
sistema podr verificarse de las siguientes formas:

Tomando muestras para analizarlas por un mtodo distinto al utilizado para la vigilancia.
Interrogando al personal, en especial al encargado de vigilar los PCC.
Observando las operaciones en los PCC.
Encargando una auditora externa oficial a una persona independiente.

A este respecto conviene recordar que el sistema AR y PCC se establece para una
determinada formulacin de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma, por
ello no sirven slo esquemas genricos y se requieren aplicaciones lo ms parecidas posible a un
traje a medida. Se han de disear anlisis peridicos en producto para verificar que no se han
superado los lmites aceptables. Si se sobrepasan ha de poderse detectar dnde se ha producido el
fallo, para determinar en qu fase ha dejado de estar controlado el peligro. Podra ser necesario
modificar los lmites crticos o validar e introducir nuevas medidas de control. Si un examen de las
desviaciones y destinos del producto revela un grado de control inaceptable en un determinado
PCC, debern introducirse modificaciones.

FORMATO DEL AR Y PCC


Embotellado
Contaminacin microbiolgica
Las acciones preventivas de gestin van encaminadas a garantizar el producto, asegurando
el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas
microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de embotellado con el fin
de asegurar esta.

28

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los
controles microbiolgicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los
filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.
Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino son normalmente
debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo. Los
controles en la recepcin de las botellas, as como el efectuado en las lneas de produccin son
fundamentales para detectar este fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y
mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia de insectos,
etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo. Se recomienda tambin,
como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso. Como siempre, es necesario el
registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.
Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas
El empleo de diversos productos es prctica habitual en la limpieza de las bodegas. La
supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, est obligada con el fin de garantizar la
ausencia de residuos en el vino.
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin
El que una industria alimentaria desarrolle e implante el AR y PCC y demuestre que todos
sus puntos crticos estn bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las
debidas condiciones higinicas, ni de vigilar los hbitos higinicos de sus trabajadores.
Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prcticas de higiene. Para ello, debe
definir y poner en prctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo pertinentes
y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia y adecuacin a sus
necesidades.
Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:

Higiene en locales y almacenes.


Mantenimiento de equipos.
Control del agua potable.
Higiene del personal.
Lucha contra plagas.
Transporte.

29

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Las instrucciones de trabajo recogern, en general:

La forma de operar
Con que frecuencia
Con que medios
Responsable de la ejecucin de lo indicado en la instruccin.

Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboracin del vino, la materia


prima primero y despus el producto, no sufren manipulaciones directas por el personal, estando
prcticamente todo el proceso mecanizado.
Tambin debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el vino,
prcticamente no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, siendo un producto fcil de manejar
desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se requieren para su
mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final, unas condiciones ambientales
especialmente estrechas.
Las empresas vitivincolas realizarn una seleccin de sus materias primas, productos
enolgicos, adyuvantes evitando que stos originen en los productos finales riesgos para la salud
del consumidor. Igualmente se conservarn en unas condiciones de almacenamiento tales que no
sufran deterioro ni contaminaciones con sustancias peligrosas o no comestibles.
Cualquier producto de limpieza que se utilice deber estar autorizado para su uso en la
industria alimentaria.

30

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

CONCLUSIN
La elaboracin del vino debe ser segura en todos los mbitos y respetuosa con el medio
ambiente, para lograr esto se deben gestionar las fuentes de peligro existentes en su proceso de
elaboracin y que estn relacionadas, tanto directa e indirectamente, con el consumidor. El AR y
PCC permiti ajustar todas las irregularidades que se presentan en el proceso de elaboracin del
vino, con la finalidad de tener un proceso en el que se asegure que el producto final cumpla con las
especificaciones del cliente y que este a su vez sea satisfactorio y alcance un nivel de seguridad para
evitar as que cause daos a la salud de quien lo ingiera. Se lograron determinar los PCC del
proceso as como las medidas correctivas que pueden evitar que estos incidan cada vez que se lleve
a cabo, se asign a las personas indicadas para llevar el control y las acciones a realizar. De esta
forma se alcanz a constituir un proceso que controle todos los puntos que causen alguna alteracin
en el producto y que este sea daino para la salud, estableciendo procedimientos de control que
establezcan la forma de realizar las operaciones de la mejor manera y as obtener un producto final
de calidad que cumpla con lo requerido.

31

Aseguramiento de la Calidad

Aplicacin de AR y PCC al Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

REFERENCIAS ELECTRNICAS

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http://www.acenologia.com/ciencia78_1.htm
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Aseguramiento de la Calidad