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Aseguramiento de la Calidad
Catedrtico: Ing. Rosario Castro Garca
Realizado por:
Beltrn Hernndez Linda
Castillo Mndez Vernica
Gonzlez Cruz Edith
Ingeniera Bioqumica 605
Instituto Tecnolgico Superior de Misantla
25/05/2012
CONTENIDO
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 3
EL VINO ............................................................................................................................................. 4
CLASIFICACIN DE LOS VINOS .............................................................................................. 4
APLICACIN DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL AL
PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO TINTO ...................................................................... 5
DESCRIPCIN DEL PROCESO ................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE BLOQUES ......................................................................................................... 7
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS.......................................................................................... 8
APLICACIN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC ...................................................... 8
Principio 1: Realizar una valoracin de peligros......................................................................... 8
Principio 2: Identificar puntos de control crticos ..................................................................... 10
Principio 3: Establecer lmites crticos ...................................................................................... 10
Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs ..................................................... 11
Principio 5: Establecer acciones correctoras ............................................................................. 13
Principio 6: Mantener registros ................................................................................................. 15
Principio 7: Verificacin ........................................................................................................... 28
FORMATO DEL AR Y PCC........................................................................................................ 28
Embotellado .............................................................................................................................. 28
CONCLUSIN ................................................................................................................................. 31
REFERENCIAS ELECTRNICAS ................................................................................................. 32
Aseguramiento de la Calidad
INTRODUCCIN
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC) es un instrumento
para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las
actividades tradicionales de inspeccin de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los
factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, as como
en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin e inactivacin de microorganismos. De esta
forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los
puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan
la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mnimo de sanidad de los
productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente.
Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos,
basndose en el Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos (ARPCC) y controlando el posible
riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia.
Peligro se define como cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento
o bien la condicin en que este alimento se encuentra, que puede hacer que sea inseguro para la
salud del consumidor. El anlisis de peligros es un proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cules son
importantes para la seguridad de los alimentos y, por lo tanto planteados en un sistema de gestin.
Se examina su naturaleza potencialmente peligrosa y su posible presencia en cualquier etapa del
proceso o por las condiciones ambientales, del agua, del aire o de vectores (plagas). Su gestin se
basa en la eliminacin o reduccin hasta valores compatibles con la salud de los consumidores.
El riesgo es una estimacin de la probabilidad y la severidad de un peligro o diversos
peligros con un efecto perjudicial para la salud. El anlisis de riesgos es un procedimiento que
consta de tres fases interrelacionadas: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de
riesgos, siendo su objetivo global garantizar la proteccin de la salud pblica. Las polticas de
seguridad alimentaria se basan en este procedimiento.
El Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos conocido es un mtodo sistemtico,
preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de
garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue aplicar el AR y PCC para su
implementacin en el proceso de elaboracin del vino tinto. La metodologa empleada est basada
en la aplicacin de los siete principios del AR y PCC.
Aseguramiento de la Calidad
EL VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes
para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin
mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A
pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo
de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento
de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos
de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa (Rodrguez Fischer, 2002).
Vinos blancos
Vinos tintos
Vinos rosados y vinos claretes
Vinos especiales
a)
Vinos dulces naturales
b)
Vinos generosos
c)
Vinos licoroso-generoso
d)
Vinos aromatizados, vermuts
y aperitivos vnicos
Aseguramiento de la Calidad
e)
f)
g)
h)
i)
Vinos de aguja
Vino gasificado
Vinos espumosos
Vinos enverados y chacoles
Vino amistelado
Aseguramiento de la Calidad
15. Fermentacin Malolctica: Una vez obtenido el color se efecta el descube o trasiego a
otro depsito del mosto ya separado de las materias slidas. Es en este depsito donde el
vino se someter a una segunda fermentacin o fermentacin malolctica, donde el ms
fuerte cido mlico se transforma en otro ms suaves y untuoso como es el cido lctico.
Esta segunda fermentacin le proporciona al vino tinto finura y suavidad.
16. Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea, depositando en el
fondo de las cubas "las madres" (las, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no
estn mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razn se
trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto
conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentacin y la
estabilizacin del vino, permite la evaporacin de sustancias voltiles resultantes de la
fermentacin y de gas carbnico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la
evaporacin o la absorcin por parte de la madera, rellenndose con vino para evitar que
la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado actico.
17. Homogenizacin de vinos entre diferentes cubas, para conseguir uniformidad. En la
limpieza de las cubas se utiliza anhdrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla
de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
18. Clarificacin: Aunque en el trasiego muchos elementos en suspensin son retirados del
vino, otros ms ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino
sustancias coloides de origen vegetal o animal. Estas sustancias arrastran hacia el fondo
impurezas en suspensin del vino. El proceso de clarificacin mediante claras de huevo
consiste en aadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica) que
previamente habrn sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente
emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra
cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de
huevo. La albmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se
coagula, inicindose as el proceso de clarificacin.
19. Coagulacin: Son necesarias tres semanas para obtener una clarificacin perfecta.
20. Filtrado: Pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partculas en suspensin
resistentes a la clarificacin.
21. Embotellado: El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de ste al
transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxgeno es
asumido por el vino, encontrndose en unos meses estabilizado de nuevo (El Vino).
22. Envejecimiento: Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades
y cualidades. Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de
roble que aportaran sabores y olores al vino y el nivel de tostado que se le haya dado a la
madera. En ellas se sucedern una serie de procesos fsicoqumicos que irn
envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.
23. Crianza: Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterrneas o almacenes
frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhdrido sulfuroso para
evitar bacterias de avinagrado.
Aseguramiento de la Calidad
DIAGRAMA DE BLOQUES
INICIO
Vendimia
Desechar racimos
daados y verdes
Recoger la uva en
cestos
Transportar a bodega
Maceracin
carbnica
Derrasponado o
despalillado
Estrujado
Fermentacin
alcohlica
Remontado
Bazuqueo
Remover hollejos
Descube
Prensado
Fermentacin
malolctica
Trasiego
Homogenizacin
Clarificacin
Coagulacin
Filtrado
Embotellado
Envejecimiento
Crianza
Aseguramiento de la Calidad
FIN
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
Los prerrequisitos son las prcticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la
implantacin del sistema de ARPCC. Son esenciales para poder estudiar los peligros potenciales y,
de igual modo, para su posterior control.
En los locales, instalaciones o equipos se pueden originar peligros potenciales que se
podrn evaluar y controlar con distintos programas de prerrequisitos: Diseo higinico de locales,
instalaciones o equipos, Plan de mantenimiento, Plan de limpieza y desinfeccin, Plan de control de
plagas, etc.
Otros peligros potenciales pueden proceder de los productos enolgicos (aditivos, productos
auxiliares tecnolgicos, etc.), envases o embalajes. Para su identificacin y control es importante el
Plan de control de proveedores. Los programas de prerrequisitos propuestos para las empresas
vitivincolas aparecen relacionados en la Tabla 1.
Tabla 1. Prerrequisitos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Aseguramiento de la Calidad
Para cada etapa del proceso de elaboracin de vinos se identifican los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos potenciales que pueden tener efectos adversos para la salud de los consumidores.
Cuando se evalan los peligros biolgicos en los vinos sern objeto de inters nicamente las
toxinas y otros metabolitos nocivos, no los organismos; por ello en la mayora de los documentos se
clasifican en los peligros qumicos.
En la etapa de recepcin de la uva se detecta un peligro por la presencia de micotoxinas de
podredumbre. Esencialmente se trata de la Ocratoxina A (OTA) que es una sustancia nefrotxica y
est clasificada por el Centro Internacional de Investigacin contra el Cncer (IARC) en la clase 2B.
Es producida de manera natural por los denominados hongos negros (principalmente el Aspergillus
carbonarius) que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de
una deficiente proteccin fitosanitaria y heridas en las bayas. Otros microorganismos presentes en
los envases y sistemas de transporte son un posible peligro, pero no significativo.
En la etapa de fermentacin alcohlica se detecta un peligro por la produccin de
carbamato de etilo como resultado de la reaccin del etanol y un compuesto que contenga un grupo
carbamlico. La urea es probablemente el principal precursor del carbamato de etilo en el vino. Es
producida por las levaduras en la fermentacin alcohlica como producto intermedio del
catabolismo de la arginina. Se conoce su potencial carcingeno a altas dosis en animales de
experimentacin, pero la informacin es insuficiente en humanos y, por eso, diferentes
administraciones han establecido unos lmites para su concentracin en vino.
Igualmente, en la etapa de fermentacin malolctica, las bacterias lcticas
heterofermentativas pueden degradar la arginina a travs de la va de la arginina deiminasa. Dos de
los intermediarios de esta va, citrulina y carbamil-fosfato, pueden reaccionar con etanol para
formar carbamato de etilo. Las aminas bigenas que se encuentran en vinos son producidas
principalmente por las bacterias lcticas durante la fermentacin malolctica, como consecuencia de
la descarboxilacin de aminocidos. Son sustancias que pueden desencadenar reacciones alrgicas,
principalmente la histamina y en menor grado la tiramina.
Peligros Qumicos
La lista de los peligros qumicos puede ser muy extensa, pero se deben de analizar para las
distintas empresas vitivincolas. Se pueden relacionar los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
Aseguramiento de la Calidad
9. Substancias liberadas del roble, virutas o chips de roble o por exceso de tostado:
hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
10. Migraciones de los tapones: contaminantes orgnicos persistentes, bifenilos policlorados y
HAP.
11. Familias de compuestos considerados alrgenos: anhdrido sulfuroso y huevo.
Peligros Fsicos
Por lo general, los peligros fsicos son: cuerpos extraos (restos vegetales, insectos, polvo,
elementos metlicos, etc.), vidrios (sistemas de iluminacin, termmetros, botellas) o expulsin
incontrolada de tapones de vinos espumosos.
10
Aseguramiento de la Calidad
natural al poner el vino en refrigeracin a 35 F (2 C). El vino toma un mes para resolver,
y es evidente, no se necesitan productos qumicos.
8. Brix es una medida de los slidos solubles en el jugo de uva y representa no slo los
azcares, tambin incluye muchas otras sustancias solubles, tales como sales, cidos y
taninos. Brix (Bx) se mide en gramos por cada cien gramos de solucin, por lo que
significa que 20 Bx 100 gramos de zumo contiene 20gm de compuestos disueltos. Para la
elaboracin de los vinos de mesa en seco es deseable una Bx de entre 20 y 25.
Factores a controlar en la elaboracin del vino:
La acidez o pH: cuanto ms bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se
altere.
El contenido de azcar: un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez es alterado, es
decir, se conserva mejor.
La concentracin de sustancias accesorias del crecimiento: cuanto mayor es la cantidad de
estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias
lcticas.
La concentracin de taninos: los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para
clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana.
La actividad de dixido de azufre en el vino: cuanto mayor es la cantidad de dixido de
azufre en el vino, tanto ms se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de
atraerlo.
La temperatura: por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones
y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa.
La existencia de aire: la ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos
aerobios (Castillo).
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Aseguramiento de la Calidad
Los hbitos higinicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:
Empleo de ropa de trabajo distinta de la de la calle, limpia y preferentemente de
colores claros. Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo
contamine los alimentos.
Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso.
Limpieza de manos, la posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante
la transformacin de alimentos es muy elevada. El lavado de manos de hacerse con
jabn y agua caliente.
Despus de usar los servicios deben lavarse las manos siempre. No tocarse la nariz,
boca, odos, etc., ya que son las zonas donde pueden existir grmenes.
Las uas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo de ella se
albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.
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Aseguramiento de la Calidad
Limpieza y desinfeccin
La higiene durante el proceso, se considera como punto de control crtico. El objetivo
principal de cualquier proceso de limpieza y desinfeccin, es controlar o eliminar la poblacin
bacteriana existente, para realizar correctamente este proceso es necesario seguir las siguientes
instrucciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Mantenimiento de equipos
Todos los equipos estarn adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos
elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Para ello las empresas
establecern las instrucciones de trabajo necesarias y un plan de mantenimiento adecuado.
13
Aseguramiento de la Calidad
concentracin de OTA en uva, la medida correctora consistir en eliminar los racimos afectados,
etc.). Las segundas medidas consistiran en aislar el producto producido durante el perodo en el
que el PCC estuvo fuera de control y modificar el destino del producto, descartndolo o
clasificndolo como de menor calidad o sometindolo a otra nueva elaboracin (por ejemplo en
caso de que se pueda mezclar con otros vinos para reducir la concentracin de OTA o detoxificar
con algn procedimiento si lo hubiere). Donde no se lleve a cabo, en el proceso de elaboracin y de
forma habitual, la clasificacin de la uva, dicha clasificacin en funcin de lo que el sistema de
vigilancia haya indicado y posterior eliminacin de la uva daada o con OTA, ser la medida
correctora ms eficaz, dado que evitar que sea estrujada uva con OTA, lo que determinar la
produccin de un vino sin OTA.
El exceso de clarificacin y/o filtracin
Como el vino sigue envejeciendo, dorar en el vino embotellado ocurre de manera natural,
aunque muy lentamente, y se manifiesta como un color ms intenso en los blancos. En los tipos de
vinos, donde algunos dorado se espera, es perfectamente aceptable, aunque no debe dejar que la
edad del vino mucho despus de esto, ya que comienzan a perder frescura, fruta y aromas sutiles, y
se empezara a deteriorarse.
Pobre de color en rojos
Ligeramente el vino tinto de color puede ser el resultado de la clarificacin excesiva,
aunque la causa principal es el desarrollo del color sea insuficiente en pieles de la uva, debido a las
malas prcticas de una viticultura de poca o pobre, o muy cortas de un perodo de maceracin.
Algunas variedades de uva tienen una pigmentacin por s bajo, y ninguna cantidad de maceracin
se puede producir un vino de color profundo. La accin correctiva recomendada es mezclar los
vinos, si es posible, hasta conseguir el color deseado para su estilo de vino, una prctica ms
frecuente en los tintos. Aunque diferentes vinos son generalmente mezclados para conseguir un
perfil de sabor especfico, la mezcla tambin se utiliza para mejorar el color (Tcnicas en Enologa).
Lucha contra plagas
Las instalaciones debern contar con medios que eviten que los insectos y roedores puedan
afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la captura de insectos voladores,
cobertura en las lneas de embotellado desde la salida de llenadora al encorchado, rejillas en los
desages. Se dispondr igualmente de un programa de desratizacin, adecuado a las necesidades de
cada bodega.
Transporte
Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, debern estar exentos
de suciedad y de olores extraos y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Las bodegas
establecern las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior: instrucciones para la recepcin
de cisternas para carga, para la limpieza de lonas en tractores durante la vendimia, etc.
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Aseguramiento de la Calidad
Procedimiento de
vigilancia
Medidas preventivas
Peligro
ETAPA
15
VENDIMIA
1. Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina A (OTA) causadas por
ataques de hongos.
2. Materia prima contaminada por fungicidas.
3. Contaminacin por productos fitosanitarios.
4. Deficiente estado de maduracin o sanitario.
5. Exceso de uva podrida.
6. Rotura de la uva e inicio de la fermentacin.
7. Restos de productos fitosanitarios o herbicidas.
8. Contaminacin microbiolgica de los medios de transporte y de las tolvas
de recepcin.
1. Buenas Prcticas Vitcolas.
2. Plan de formacin de los trabajadores.
3. Plan de control de proveedores.
4. Plan de limpieza y desinfeccin (limpieza de los recipientes de transporte).
5. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentacin.
6. Diferenciar lneas de produccin segn estado sanitario de la uva.
7. Medios de transportes cargados con peso moderado.
8. Mantenimiento higinico de los medios de transporte.
9. Tratar en funcin de las condiciones climticas.
10. Respetar las dosis y los plazos de seguridad antes de la recoleccin.
11. Preparacin adecuada de la mezcla.
12. Mantenimiento y reglaje del pulverizador.
13. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentacin.
14. Traslado adecuado de la uva a la bodega.
15. Condiciones higinicas de los remolques y tolvas de recepcin.
16. Cumplir la Gua de buenas prcticas vitivincolas para minimizar la
presencia de Ocratoxina A en los productos vitivincolas.
17. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.
18. Garanta del agricultor que ha respetado los periodos de aplicacin. (Tres
semanas antes de la vendimia).
19. No sobrepasar los lmites que provocan la rotura del fruto.
20. Buenas prcticas de transporte.
21. Buenas prcticas de limpieza.
22. Dosis permitidas y plazos de seguridad de los productos. fitosanitarios y
herbicidas.
23. Buenas prcticas de higiene en remolques y tolvas de recepcin.
24. No sobrepasar limites de carga cumplir RD 140/2003.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aseguramiento de la Calidad
Registros
Responsable
Medidas correctoras
Responsable
16
Lista de proveedores.
Boletines de anlisis.
Registro de asistencia a la formacin.
Productos fungicidas usados en las uvas.
Registro de entrada con los controles efectuados en cada partida y dictamen
final.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
TOLVA DE RECEPCIN
Medidas
preventivas
Responsable
1.
2.
3.
4.
Procedimiento de
vigilancia
Medidas
correctoras
Responsable
Registros
17
Control de agricultores.
Mantenimiento higinico del equipo.
BPM (Buenas prcticas de manipulacin).
Buenas prcticas de limpieza
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aseguramiento de la Calidad
Lmites
crticos
ETAPA
1.
2.
3.
4.
5.
Responsable
Medidas
preventivas
Peligro
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.
DESPALILLADORA
Rotura, del raspn y las pepitas de la uva.
Estrujado muy enrgico.
Contaminacin microbiolgica del mosto.
Incorrecto despalillado de los racimos.
Contaminacin microbiolgica.
Correcto funcionamiento de la despalilladora.
Mantenimiento higinico del equipo.
Mantenimiento preventivo de equipos
Limpieza y desinfeccin adecuadas.
Formacin al personal.
Procedimiento de
vigilancia
Registros
Responsable
Medidas
correctoras
18
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aseguramiento de la Calidad
ETAPA
DEPOSITO DE FERMENTACIN
Medidas
preventivas
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
Responsable
Lmites
crticos
Parada fermentativa.
Fermentacin incorrecta.
Incorrecta realizacin de los remontados.
Contaminacin microbiolgica.
Procedimiento de
vigilancia
Peligro
1.
2.
3.
4.
Registros
Responsable
Medidas
correctoras
19
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
Responsable
Procedimiento de
vigilancia
Lmites
crticos
Medidas
preventivas
1. Anlisis de mostos.
2. Anlisis de vinos.
Medidas
correctoras
Responsable
Registros
20
FERMENTACIN ALCOHLICA
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
FERMENTACIN MALOLCTICA
Medidas
preventivas
Lmites
crticos
1. Anlisis de mostos.
2. Anlisis de vinos.
3. Si la fermentacin malolctica se hace en barricas establecer un muestreo
representativo y analizar en stas la poblacin bacteriana y la finalizacin
de la fermentacin malolctica.
Responsable
Procedimiento de
vigilancia
Registros
Responsable
Medidas
correctoras
21
Aseguramiento de la Calidad
Medidas
preventivas
Registros
Responsable
Medidas
correctoras
Lmites
crticos
Procedimiento de
vigilancia
TRASIEGO
Responsable
ETAPA
Peligro
22
1.
2.
3.
4.
Fecha de trasegado.
Ensayo de quiebra oxidsica.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
HOMOGENIZACIN
Medidas
preventivas
Lmites
crticos
1.
2.
3.
4.
Responsable
Procedimiento de
vigilancia
1. Contaminacin microbiolgica.
Medidas
correctoras
Responsable
Registros
23
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
CLARIFICACIN
Medidas
preventivas
Lmites
crticos
Responsable
Procedimiento de
vigilancia
1. Clarificacin defectuosa.
Registros
Responsable
Medidas
correctoras
24
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
FILTRACIN
Medidas
preventivas
Lmites
crticos
1.
2.
3.
4.
Responsable
Procedimiento de
vigilancia
2. Filtrado defectuoso.
3. Colmatacin de los filtros.
4. Contaminacin microbiolgica.
Medidas
correctoras
Responsable
Registros
25
Aseguramiento de la Calidad
ETAPA
Medidas
preventivas
Lmites
crticos
1. Ausencia de residuos.
2. Limpieza de la lnea de embotellado con agua a 90C durante 30 minutos.
3. Buenas prcticas de limpieza.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Responsable
Procedimiento
de vigilancia
Peligro
1.
2.
3.
4.
5.
6.
EMBOTELLADO
Llenado incorrecto de botellas.
Residuos de productos de limpieza.
Contaminacin microbiolgica.
Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino.
Vidrios en el exterior de la botella.
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin.
Medidas
correctoras
Responsable
Registros
26
Incidencias.
Medidas generales.
Resultados analticos
Registros de bodega.
Resultados control de recepcin.
Mantenimiento.
Parte de incidencias.
Resultado de los controles y auditoras.
Aseguramiento de la Calidad
Peligro
ETAPA
ENVEJECIMIENTO
Medidas
preventivas
Lmites
crticos
Responsable
Procedimiento de
vigilancia
1. Refermentaciones.
2. Turbidez.
Registros
Responsable
Medidas
correctoras
27
Lotes almacenados.
Contenido de azcares.
Incidencias generales.
Aseguramiento de la Calidad
Principio 7: Verificacin
Uno de los mtodos ms importantes para la realizacin de la verificacin es por medio de
la auditora, que es considerada un examen independiente y sistemtico que se realiza con objeto de
determinar si se dice lo que se hace (anlisis de la documentacin) y si se hace lo que se dice
(registros sobre la prctica del AR y PCC). Se establecern procedimientos de validacin para cada
uno de los PCC y se realizar una verificacin general mediante anlisis enteramente cuantitativo de
OTA de muestras representativas de lotes de uva antes de estrujar, y de vino una vez elaborado. En
otros productos de origen vegetal afectados por el peligro de las micotoxinas se aconseja la
realizacin de auditoras cada tres meses.
El AR y PCC deber ser verificado peridicamente por la persona designada al efecto. Para
comprobar que el plan est bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los
clientes, podrn utilizarse pruebas microbiolgicas, qumicas o de ambos tipos. Se podr as
determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control, y verificar la amplitud y eficacia de la
vigilancia. Un plan de auditora interna del sistema demostrar tambin el empeo constante en
mantener actualizado el AR y PCC, adems de constituir una actividad esencial de verificacin. El
sistema podr verificarse de las siguientes formas:
Tomando muestras para analizarlas por un mtodo distinto al utilizado para la vigilancia.
Interrogando al personal, en especial al encargado de vigilar los PCC.
Observando las operaciones en los PCC.
Encargando una auditora externa oficial a una persona independiente.
A este respecto conviene recordar que el sistema AR y PCC se establece para una
determinada formulacin de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma, por
ello no sirven slo esquemas genricos y se requieren aplicaciones lo ms parecidas posible a un
traje a medida. Se han de disear anlisis peridicos en producto para verificar que no se han
superado los lmites aceptables. Si se sobrepasan ha de poderse detectar dnde se ha producido el
fallo, para determinar en qu fase ha dejado de estar controlado el peligro. Podra ser necesario
modificar los lmites crticos o validar e introducir nuevas medidas de control. Si un examen de las
desviaciones y destinos del producto revela un grado de control inaceptable en un determinado
PCC, debern introducirse modificaciones.
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Aseguramiento de la Calidad
La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los
controles microbiolgicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los
filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.
Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino son normalmente
debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo. Los
controles en la recepcin de las botellas, as como el efectuado en las lneas de produccin son
fundamentales para detectar este fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y
mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia de insectos,
etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo. Se recomienda tambin,
como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso. Como siempre, es necesario el
registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.
Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas
El empleo de diversos productos es prctica habitual en la limpieza de las bodegas. La
supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, est obligada con el fin de garantizar la
ausencia de residuos en el vino.
Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin
El que una industria alimentaria desarrolle e implante el AR y PCC y demuestre que todos
sus puntos crticos estn bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las
debidas condiciones higinicas, ni de vigilar los hbitos higinicos de sus trabajadores.
Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prcticas de higiene. Para ello, debe
definir y poner en prctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo pertinentes
y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia y adecuacin a sus
necesidades.
Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:
29
Aseguramiento de la Calidad
La forma de operar
Con que frecuencia
Con que medios
Responsable de la ejecucin de lo indicado en la instruccin.
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Aseguramiento de la Calidad
CONCLUSIN
La elaboracin del vino debe ser segura en todos los mbitos y respetuosa con el medio
ambiente, para lograr esto se deben gestionar las fuentes de peligro existentes en su proceso de
elaboracin y que estn relacionadas, tanto directa e indirectamente, con el consumidor. El AR y
PCC permiti ajustar todas las irregularidades que se presentan en el proceso de elaboracin del
vino, con la finalidad de tener un proceso en el que se asegure que el producto final cumpla con las
especificaciones del cliente y que este a su vez sea satisfactorio y alcance un nivel de seguridad para
evitar as que cause daos a la salud de quien lo ingiera. Se lograron determinar los PCC del
proceso as como las medidas correctivas que pueden evitar que estos incidan cada vez que se lleve
a cabo, se asign a las personas indicadas para llevar el control y las acciones a realizar. De esta
forma se alcanz a constituir un proceso que controle todos los puntos que causen alguna alteracin
en el producto y que este sea daino para la salud, estableciendo procedimientos de control que
establezcan la forma de realizar las operaciones de la mejor manera y as obtener un producto final
de calidad que cumpla con lo requerido.
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Aseguramiento de la Calidad
REFERENCIAS ELECTRNICAS
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Aseguramiento de la Calidad