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APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN : VINOS

APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN:

VINOS

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APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN : VINOS

PRESENTACION ...........................................................................................................3 I. INTRODUCCIN........................................................................................................5 II. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC3 .........................................6 III. METODOLOGA DE APLICACIN DEL SISTEMA ARCPC ............................7 IV. DEFINICIONES4 ....................................................................................................10 V. DIAGRAMA DE FLUJO..........................................................................................11 VI. CUADRO DE GESTIN: ARCPC PROCESO VIN O.......................................12 VII. GUA PARA LA APLICACIN ............................................................................16 VII.1 Elaboracin......................................................................................................16 VII.1.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol.......................16 VII.2 Estabilizacin y correcciones........................................................................17 VII.2.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol.......................17 VII.2.2 Restos de ferrocianuro ...........................................................................17 VII.2.3 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin..........17 VII. 3 Embotellado....................................................................................................18 V.II.3.1 Contaminacin microbiolgica .............................................................18 VII.3.2 Presencia de cristales u otros cuerpos extranos en el vino .............18 VII.3.3 Vidrios en el exterior de la botella.........................................................19 VII.3.4 Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas........19 VII.3.5 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin..........19 ANEXO I: CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS VITIVINC OLAS.......................................................................20 ANEXO II: DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO, DE 14 DE JUNIO DE 1993, RELATIVA A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ......22 ANEXO III: REAL DECRETO 2207/1995, DE 28 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS......................................................................22 ANEXO IV: REDACCIN, EDICIN Y PUBLICACIN DE LA GUA:................23

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PRESENTACION
La realizacin de una gua de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en el Vino supone para mi una satisfaccin, ya que me permite comprobar como se estn obteniendo los resultados previstos en el acuerdo de colaboracin que suscribimos, en 1.991, la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo y la Federacin de Industrias de Alimentacin y Bebidas, para realizar una serie de guas de Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Industria Alimentaria Espaola. Como toda obra que se precie de tal, los inicios tuvieron bastantes desajustes, pero, si se me permite dir que la existencia de problemas en el comienzo es sntoma determinante de un xito beneficioso. Poco a poco, pero de una forma constante, hemos conseguido entre todas industrias, federaciones, FIAB, Direccin General de Salud Pblica y en especial los tcnicos participantes- la realidad de dotarnos de guas de ARCPC en mltiples sectores alimentarios. Ahora nos toca presentar la gua de ARCPC en vinos. He de reconocer que, cuando el Presidente de la Federacin Espaola del Vino nos propuso, a travs de la FIAB, realizar una gua de ARCPC sobre este producto alimenticio, tanto mis colaboradores como yo mismo, nos vimos un tanto sorprendidos, ya que este tipo de actuaciones iban ligadas, hasta ese momento, a productos alimenticios con una evidencia epidemiolgica en el mbito de las incidencias en la salud de los consumidores. No obstante, tengo que reconocer que la propuesta es muy acertada: por un lado, mediante la realizacin de una gua de ARCPC en vino, les ser ms fcil a los empresarios de este sector cumplir con el mandato comunitario contenido en la Directiva 93/43/CEE del Consejo, relativa a la Higiene de los Productos Alimenticios; por otro, esta gua es una constatacin de que este sistema es viable y beneficioso para cualquier tipo de producto alimenticio, incluso para aquellos que "a priori" puede pensarse que encajan mas en una ptica de calidad que en una de salubridad. Tambin, quiero recalcar lo positivo que supone la realizacin de trabajos en los que participa, con una visin de colaboracin y no de negociacin, tcnicos de la Administracin y tcnicos de la industria. Esta forma de trabajar -y creanme que en toda relacin entre Administracin y administrados las formas son tan importantes como el fondo- es imprescindible para poder dotarnos de unos sistemas de autocontrol idneos que aseguren a la sociedad una salubridad en los alimentos que consume. Con esta herramienta y con otras que avalen la calidad del vino espaol, estoy seguro que nuestras empresas vincolas, no solamente podrn ofertar a nuestra sociedad productos idneos, sino que tambin podrn competir en otros mercados. Por ltimo, quiero expresar mi gratitud hacia todas las personas que han trabajado en este documento. Tambin quiero desear a la Federacin Espaola del Vino y a todas las empresas del sector el mayor xito posible en todas sus actuaciones, con especial atencin a las que se deriven del cumplimiento del sistema ARCPC. Juan Jos Francisco Polledo Director General de Salud Pblica

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Desde la publicacin del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre relativo a normas de higiene relativas a los productos alimenticios, transposicin de la Directiva de la Unin Europea 93/43/CEE, que recoge la obligacin de la implantacin de sistemas eficaces de control del proceso productivo con los principios en los que se basa el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC), la Federacin Espaola del Vino (FEV) se plante la elaboracin de una gua general de aplicacin de este sistema en empresas del sector vitivincola. La finalidad de esta gua de "Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en Vinos" consiste en: ?? facilitar a las industrias una herramienta para la mejor comprensin y puesta en marcha de este sistema, precisando sus caractersticas y contenido, lo que sin duda les permitir un mejor conocimiento de su proceso de produccin y un mayor control de las etapas criticas de dicho proceso. ?? facilitar las tareas del control oficial y promover una aplicacin uniforme del sistema en nuestro sector. ?? dar mayor seguridad a los consumidores, garantizando la salubridad de los productos.

Es necesario destacar que esta gua es un documento general aplicado a un proceso genrico de elaboracin de vino. En ella se especifican los criterios a seguir para el control de aquellos puntos con repercusiones sanitarias en el producto final, pero no el modo de realizar dichos controles, ya que las particularidades de cada industria no se pueden recoger en un documento de estas caractersticas, sobre todo en un sector con procesos de elaboracin con diferentes peculiaridades. Con la publicacin de este documento no finaliza el proceso ni las obligaciones de las empresas en la materia, sino que a titulo industrial, cada una de ellas deber adaptar esta gua a su propio proceso de elaboracin, teniendo en cuenta que el objetivo principal del documento no es otro que garantizar, sin lugar a equvocos, la calidad sanitaria del producto final, calidad entendida a travs de un conjunto de etapas que conforman el proceso integro de produccin. En la redaccin de la presente gua han colaborado los servicios tcnicos competentes de la Subdireccin General de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Sanidad y Consumo y la Comisin Tcnica de la FEV, a los que agradecemos su participacin. Agradecemos, igualmente la colaboracin desinteresada de La Semana Vitivincola al haber publicado esta gua, mostrndonos una vez ms su incondicional apoyo al sector vitivincola espaol. La FEV, continuar trabajando para que el sistema ARCPC sea implantado en todas empresas del sector, como parte imprescindible del proceso global de elaboracin como garanta de homogeneidad nter territorial desde el punto de vista de la calidad sanitaria. Francisco Daz Yubero Presidente Federacin Espaola del Vino .

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I. INTRODUCCIN
El sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC) conlleva la prevencin de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. La implantacin del ARCPC en una empresa le permite identificar y registrar los factores que afectan a la salubridad del producto. Proporciona a la Direccin gran informacin, que le sirve para controlar los riesgos a fin de reducirlos de la forma ms eficaz, tanto tcnica como econmicamente. Con la implantacin del ARCPC en las industrias alimentaras, la Administracin sanitaria ve facilitada su actuacin por la accesibilidad a los datos, a la vez que este sistema le permite una visin ms amplia que una simple inspeccin puntual. Con el ARCPC, la industria de alimentacin est en situacin de poder garantizar la salubridad de los productos. La Unin Europea ha hecho preceptiva la implantacin y mantenimiento de un sistema ARCPC en todas las empresas del sector alimentario mediante la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 13 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en su artculo 3 recoge la obligacin de implantar sistemas eficaces de control adecuados de acuerdo con los principios en los que se basa el ARCPC. Esta gua tiene como fin la descripcin de la sistemtica a seguir para disear un sistema de control basado en los principios del ARCPC. Contempla el control/prevencin de los riesgos sanitarios, es decir, biolgicos, fsicos o qumicos en los vinos, que es la base fundamental del ARCPC. Se podran incluir los econmicos y los de calidad comercial. Su aplicacin va desde la recepcin de las materias primas y auxiliares hasta la expedicin del producto terminado. Es un documento de carcter orientativo y lo que en l se trata, se trata de forma genrica. Cada bodega deber ampliarlo o simplificarlo segn su proceso particular. Esta gua no es un documento cerrado, deber ser modificado siempre que se considere oportuno.

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II. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA ARCPC3


1. Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos, en todas las fases, desde el cultivo o la cra hasta el consumo final, pasando por el procesado o tratamiento, la transformacin y la distribucin. Evaluar la probabilidad de presentacin de los riesgos o peligros e identificar las medidas preventivas necesarias para su control. Determinar los puntos/procedimientos/etapas operacionales que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentacin. (Puntos Crticos de Control, PCCs). Por 'etapa' es necesario entender toda fase de produccin y/o de fabricacin de alimentos, incluida la produccin animal, las prcticas agrcolas, materias primas, la formulacin, el procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al por menor y la preparacin para el consumo. Fijar los lmites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC est bajo control. Establecer un Sistema de vigilancia o monitorizacin que permita asegurar el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones programadas. Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebas complementarias, a fin de confirmar que el sistema ARCPC est funcionando de manera efectiva. Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su aplicacin.

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FLAIR. Gua del usuario del ARCPC

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III. METODOLOGA DE APLICACIN DEL SISTEMA ARCPC


Para aplicar los principios en los que se basa el ARCPC se seguirn los pasos siguientes, en la secuencia detallada a continuacin. III.1 Definicin del problema o tema a analizar Anlisis del proceso, fase a fase.

III.2 Formacin del equipo Creacin de un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos tcnicos necesarios, tanto del proceso como del producto, nombramiento de un coordinador y definicin de sus responsabilidades. Debera estar formado por miembros que desarrollen funciones de, al menos, Produccin, Enologa y Calidad.

III.3 Recopilacin de los datos relativos al producto y su utilizacin Recopilacin de todo lo referente al producto: materias primas, materias auxiliares, caractersticas del etiquetado, caractersticas del contenido, embotellado, Identificacin de las normas/reglamentos aplicables al producto y recopilacin de requerimientos. Identificacin de los clientes de ese producto: gran distribucin, detallistas, restauradores, consumidor final,

III.4 Anlisis del proceso desde la recepcin hasta la expedicin El anlisis debe contemplar todas las etapas, porque se analiza cada fase del proceso. Debe recoger, desde la recepcin de las materias primas y auxiliares, pasar por todo el proceso de elaboracin y envasado, hasta llegar a la expedicin del producto terminado, operacin con la que termina el proceso. El control desde el punto de vista sanitario de los alimentos, se ha venido realizando sobre los productos finales. El ARCPC est enfocado a la prevencin durante todo el proceso productivo.

III.5 Confeccin el diagrama de flujo del proceso y despus comprobacin del mismo Realizado el anlisis exhaustivo del proceso, el siguiente paso es confeccionar el diagrama de flujo del mismo y comprobarlo in situ, para asegurarse de que es vlido para todas las actividades desarrolladas y, dadas las peculiaridades estacionales del sector que nos ocupa, en todas las pocas del ao.

III.6 Determinacin de los modos de fallo por cada fase u operacin El modo de fallo es la manifestacin del fallo potencial.

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En cada fase u operacin puede haber uno o varios modos de fallo potenciales. El objetivo principal de esta etapa es ser exhaustivo en la enumeracin de los modos de fallo.

III.7 Determinacin del efecto que produce el fallo (RIESGO) El efecto fallo, expresado en trminos generales, es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca. La expresin de los efectos es la respuesta a la pregunta qu pasara en nuestro producto si ocurre el modo de fallo? Plan de considerarse los riesgos sanitarios (biolgicos, fsicos o qumicos), que es la fase fundamental del ARCPC. Se podran incluir los econmicos y los de calidad comercial.

III.8 Establecimiento de los controles a realizar En cada fase se recogen los medios y las disposiciones, establecidos para impedir que los modos de fallo que pudieran aparecer lleguen al cliente: es decir, los controles, la frecuencia y el tamao de muestra. La realizacin de los controles permitirn verificar s se ha dado el modo de fallo y si es as, si el efecto que produce est por debajo del lmite crtico establecido. En definitiva permitirn ver si un punto crtico est o no bajo control.

III.9 Elaboracin de las instrucciones y mtodos analticos correspondientes a los controles establecidos Para cada control se establece documentalmente la instruccin o el mtodo de control a utilizar.

III.10 Establecimiento de los lmites crticos Para cada control se establecern los lmites crticos, es decir, los valores que no debern ser superados si se quiere considerar el punto crtico dentro de control. Los lmites crticos de parmetros subjetivos, como por ejemplo "observacin visual", deben acompaarse de especificaciones claras que indiquen lo que es aceptable de lo que no lo es.

III.11 Establecimiento de las acciones preventivas Se establecern las acciones necesarias tendentes a garantizar que el fallo no se produzca

III.12 Establecimiento de la accin a tomar Si los controles establecidos indicaran que, a pesar de las acciones preventivas establecidas, el fallo se ha producido y que alguno de los parmetros est fuera de su lmite crtico, deben establecerse las acciones a tomar, que pueden ser inmediatas o correctoras (tendentes a eliminar las Causas).

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III.13 Establecimiento de registros El resultado de cada uno de los controles establecidos debe registrarse. Se ha de tener en cuenta que todo el soporte documental debe permitir demostrar que todos los puntos crticos estn bajo control o, cuales han sido las acciones tomadas para controlarlos, as como la eficacia de las mismas. Debe permitir analizar los puntos dbiles del proceso y lograr la trazabilidad del producto, aspecto este fundamental para poder afrontar posibles reclamaciones tanto internas como externas.

III.14 Establecimiento de la sistemtica para verificar y revisar el ARCPC Se define la sistemtica para efectuar el seguimiento de la implantacin y efectividad de las acciones establecidas Tambin puede ocurrir, que como consecuencia de una accin correctora establecida como resultado de la resolucin de una reclamacin, una no conformidad o cualquier otra causa, se produzcan cambios substanciales en el proceso, cambios en los planes de control,... En todos estos casos, el ARCPC deber ser revisado.

III.15 Formacin Todo el personal implicado en el control de los puntos crticos (lneas de produccin, laboratorio, bodega, etc.) debe estar adecuadamente formado y adiestrado, de tal forma que conozca perfectamente los controles a efectuar, como efectuarlos, cuales son los lmites crticos y que hacer cuando algn parmetro supere el lmite crtico. .

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IV. DEFINICIONES4
Riesgo: es la posibilidad de producir o causar dao. Los riesgos pueden ser biolgicos, fsicos o qumicos. Punto crtico de control (PCC): es el punto dentro del proceso en el que se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento. Proceso: conjunto de fases por las que atraviesa un producto. Fase: conjunto de operaciones agrupables por su funcin, dentro del proceso. Modo de fallo: es la manifestacin de un fallo potencial. Efecto: es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de que el fallo se produzca. Lmite crtico: es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre. Accin preventiva: es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades potenciales. Accin correctora: es la encaminada a eliminar las causas de las no conformidades reales. No conformidad: es el incumplimiento de los requisitos especificados.

Se han tenido en cuenta aspectos recogidos en la sistemtica AMFE (Anlisis Modal del Fallos y Efectos) y conceptos de aseguramiento de la calidad.

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V. DIAGRAMA DE FLUJO

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VI. CUADRO DE GESTIN: ARCPC PROCESO Vino


FASE Elaboracin Modo de Fallo Presencia de: - Etilenglicol y Dietilenglicol Presencia de: - Propilenglicol Efecto / Riesgo - Toxicidad - Incumplimiento legislativo - Incumplimiento legislativo - No se detecta Lmite crtico - No se detecta Acciones preventivas - Mantenimiento de intercambiadores agua glicolada Vigilancia / Controles - Anlisis cromatogrficos Acciones a tomar - Reparar la instalacin - Destilar el vino afectado Registros - Anlisis laboratorio - Mantenimiento

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FASE Estabilizacin y correcciones

Modo de Fallo Presencia de: - Etilenglicol y Dietilenglicol Presencia de: - Propilenglicol - Restos de ferrocianuro

Efecto / Riesgo - Toxicidad - Incumplimiento legislativo - Incumplimiento legislativo - Toxicidad - Incumplimiento legislativo

Lmite crtico - No se detecta

Acciones preventivas - Mantenimiento de intercambiadores agua glicolada

Vigilancia / Controles - Anlisis cromatogrficos

Acciones a tomar - Reparar la instalacin - Destilar el vino afectado

Registros - Anlisis laboratorio - Mantenimiento

- No se detecta Ausencia - Fijacin correcta de las dosis de ferrocianuro - Anlisis de la presencia de ferrocianuro en solucin o suspensin - Mezclar con vinos con alto contenido en hierro - Filtrar el vino - Resultados analticos

- Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin

- Toxicidad

Ausencia

- Identificar correctamente los productos - Auditar los almacenes - Aislar las sustancias txicas

- Control peridico de almacenes

- Rechazar la partida

- Parte de incidencias - Resultado de los controles y auditorias

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FASE Embotellado

Modo de Fallo - Contaminacin microbiolgica

Efecto / Riesgo Vino con alto contenido en azcar - Estallido de la botella por refermentacin del vino Vino tranquilo: - Enturbiamiento vino

Lmite crtico

Acciones preventivas - Control de la integridad de filtros - Mantenimiento de pasteurizadores - Limpieza correcta de los circuitos

Vigilancia / Controles - Control por cultivo en placas o sistema equivalente

Acciones a tomar - Reprocesar la produccin afectada

Registros - Resultados analticos - Registros de bodega

- Presencia de cristales u otros cuerpo extraos en el vino

- Lesiones en el consumidor

-Ausencia - Calidad concertada proveedores botella - Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin - Enjuagado botellas

- Control recepcin botella - Control lnea de produccin

- Rechazar el lote afectado - Mantenimiento correctivo

- Resultado control de recepcin - Mantenimiento

- Vidrios en el exterior de la botella

- Lesiones en el consumidor

- Calidad concertada Ausencia proveedores botella - Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin

- Control recepcin botella - Control lnea de produccin

- Rechazar el lote afectado - Mantenimiento correctivo

- Resultado control de recepcin - Mantenimiento

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FASE

Modo de Fallo - Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin

Efecto / Riesgo - Suciedad en vino - Toxicidad

Lmite crtico - Ausencia

Acciones preventivas - Utilizar productos de limpieza aptos y especficos para la industria alimentaria - Identificar correctamente los productos - Auditar los almacenes - Aislar las sustancias txicas

Vigilancia / Controles - Supervisin diaria tras la limpieza de la lnea de produccin - Control peridico de almacenes

Acciones a tomar - Comprobacin y reproceso

Registros - Resultados control de la produccin - Parte de incidencia - Resultado de los controles y auditorias

Embotellado (continuacin)

- Toxicidad

- Ausencia

- Rechazar la partida

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VII. GUA PARA LA APLICACIN


Se va a recoger a continuacin una somera explicacin, de aquellos puntos del cuadro de gestin que as lo requieran. Ha de tenerse presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujo deben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico de control. La vigilancia establecida en las mismas deber definirse por cada bodega en funcin de su propio proceso productivo, de tal forma que siempre podamos asegurar su control.

VII.1 Elaboracin
VII.1.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas como parte integrante de sus sistemas de refrigeracin, puede aparecer etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los productos, en el caso de que se produjera algn tipo de fuga en las mismas. El efecto/riesgo que supondra la aparicin de estos productos est perfectamente detallado en el cuadro de gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de etilenglicol y dietilenglicol dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol que no es toxico. La vigilancia de este punto crtico consistir en el control cromotogrfico sistemtico de los vinos que han estado sometidos a ese riesgo. El mantenimiento adecuado y sistemtico de las instalaciones implicadas ser la accin preventiva a implantar. Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el propilenglicol y no sustancias txicas como el etilenglicol o el dietilenglicol. Si a pesar de la prevencin, el modo de fallo ocurriera, deber procederse a la reparacin de la instalacin y a la destilacin del vino afectado. Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento efectuado, para demostrar que el ponto crtico est bajo control.

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VII.2 Estabilizacin y correcciones


VII.2.1 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol
dem que VII.1.1

VII.2.2 Restos de ferrocianuro


Es sabido que ciertos vanos requieren un tratamiento con ferrocianuro potsico, al objeto de conseguir su estabilidad frente a ciertas quiebras metlicas. En los casos en los que se haya efectuado este tratamientos, deber comprobarse que el vino esta exento de ferrocianuro tanto en solucin como en suspensin. Como medida preventiva, el tratamiento debe correr a cargo de un tcnico autorizado, que 5 fijar las dosis de ferrocianuro y su correcta aplicacin .

Articulo 56. Apartado 2, del reglamento del Estatuto de la Via el Vino y de los Alcoholes (Decreto 835/1972)

En el caso de que el modo de fallo ocurriera, si el ferrocianuro est en suspensin, se filtrar el vino para eliminarlo y se comprobar su ausencia posteriormente. Si est en solucin, se mezclar con otros vinos con alto contenido en hierro con el fin de combinarlo y posteriormente se filtrar y comprobar. Todos los resultados analticos de las comprobaciones debern ser registrados.

VII.2.3 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin


El maneto de productos txicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al proceso productivo, debiendo guardarse en 6 almacenes separados . A titulo de ejemplo y sin nimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc., que se han alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.

Articulo 69. Apartado 2, del reglamento del Estatuto de la Via el Vino y de los Alcoholes (Decreto 835/1972)

Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar peridicamente los almacenes de tal forma, que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.

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Obviamente la accin a tomar ser rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controles y las auditorias deben guardarse as como de las incidencias que tengamos. .

VII. 3 Embotellado
V.II.3.1 Contaminacin microbiolgica
Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azcares tal, que la contaminacin microbiolgica pueda producir la fermentacin de esos azcares y como consecuencia de la presin interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica, puede provocar un enturbiamiento de los mismos. El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y su propia experiencia. Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestin van encaminadas a garantizar el producto, asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de embotellado con el fin de asegurar esta. La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controles microbiolgicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.

VII.3.2 Presencia de cristales u otros cuerpos extraos en el vino


Los cristales y otros cuerpos extraos que puedan aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporacin durante el mismo. Los controles en la recepcin de las botellas, as como el efectuado en las lneas de produccin son fundamentales para detectar este fallo. Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener adecuadamente las lneas de produccin, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo. Se recomienda tambin, como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso .
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Orden de 17 de marzo de 1981 por lo que se dictan normas en desarrollo del Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalizacin y nueva regulacin de industrias agrarias.

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Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.

VII.3.3 Vidrios en el exterior de la botella


Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto VII.3.2

VII.3.4 Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas


El empleo de diversos productos es prctica habitual en la limpieza de las bodegas. La supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, est obligada con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.

VII.3.5 Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin


dem que VII. 2.3. .

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ANEXO I: CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS VITIVINCOLAS


El que una industria alimentaria desarrolle e implante el ARCPC y demuestre que todos sus puntos crticos estn bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las debidas condiciones higinicas, ni de vigilar los hbitos higinicos de sus trabajadores. Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prcticas de higiene. Para ello, debe definir y poner en prctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo pertinentes y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia v adecuacin a sus necesidades. Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa: - higiene en locales y almacenes - mantenimiento de equipos - control del agua potable - higiene del personal - lucha contra plagas - transporte

Las instrucciones de trabajo recogern, en general: - la forma de operar - con que frecuencia - con que medios - responsable de la ejecucin de lo indicado en la instruccin. Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboracin del vino, la materia prima primero y despus el producto, no sufren manipulaciones directas por el personal, estando prcticamente todo el proceso mecanizado. Tambin debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el vino, prcticamente no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, siendo un producto fcil de manejar desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se requieren para su mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final, unas condiciones ambientales especialmente estrechas. Las empresas vitivincolas realizaran una seleccin de sus materias primas, productos enolgicos, adyuvantes..., evitando que stos originen en los productos finales riesgos para la salud del consumidor. Igualmente se conservarn en unas condiciones de almacenamiento tales que no sufran deterioro ni contaminaciones con sustancias peligrosas o no comestibles. Cualquier producto de limpieza que se utilice deber estar autorizado para su uso en la industria alimentaria.

Higiene en locales y almacenes Los locales donde se manipulen las uvas, el mosto y el vino deben reunir las condiciones

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establecidas en el CAPITULO II del Real Decreto 2207/1995. Todos los locales y almacenes debern estar perfectamente limpios y ordenados. A tal fin, cada empresa establecer las instrucciones de trabajo necesarias en su caso y efectuar el correspondiente seguimiento. Mantenimiento de equipos Todos los equipos estarn adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Para ello las empresas establecern las instrucciones de trabajo necesarias y un plan de mantenimiento adecuado. Control del agua potable Se contar con un suministro de agua potable tal y como especifica el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico. Deber tenerse presente que el agua potable debe canalizarse independientemente de la no potable, utilizada para la produccin de vapor, refrigeracin y otros usos, de forma tal que no exista ninguna posibilidad de reflujo hacia aquella. Higiene del personal Todas las personas que trabajen en la bodega mantendrn un adecuado grado de limpieza y llevarn una vestimenta adecuada y limpia. La empresa dispondr de los medios adecuados para facilitar la higiene de su personal, tal como se indica en el CAPITULO 1 del real Decreto 2207/1995. Lucha contra plagas Las instalaciones debern contar con medios que eviten que los insectos y roedores puedan afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la captura de insectos voladores, cobertura en las lneas de embotellado desde salida de llenadora a encorchado, rejillas en los desages. Se dispondr igualmente de un programa de desratizacin, adecuado a las necesidades de cada bodega.

Transporte Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, debern estar exentos de suciedad y de olores extraos y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Las bodegas establecern las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior: instrucciones para la recepcin de cisternas para carga, para la limpieza de lonas en tractores durante la vendimia, etc.

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ANEXO II: DIRECTIVA 93/43/CEE DEL CONSEJO, DE 14 DE JUNIO DE 1993, RELATIVA A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ANEXO III: REAL DECRETO 2207/1995, DE 28 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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ANEXO IV: REDACCIN, EDICIN Y PUBLICACIN DE LA GUA:


REDACCIN Adell San Pedro, Elena: Coordinadora proyecto Bori de fortuny, Jos Luis: Presidente Comisin Tcnica FEV de Castro, Juan Jos: Comisin Tcnica Cortell Daz, Alejandro: Comisin Tcnica Hernndez Prado, Oscar: Ministerio de Sanidad y Consumo Lasanta Casero, Buenaventura: Comisin Tcnica Lpez Moreno, Luis: Comisin Tcnica Martnez Alonso, Jess: Secretaria General FEV Valencia Daz, Flix: Comisin Tcnica

EDICIN Secretara General de la FEV PUBLICACIN Manjn Estela, Salvador: La Semana Vitivincola

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LEGISLACION Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970, Estatuto de la Via, del vino y de los Alcoholes Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, sobre infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria Reglamento (CEE) N0 822/87 del Consejo de 16 de marzo de 1987, Por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola Reglamento (CEE) N 823/87 del Consejo de 16 de marzo de 1987, por el que se establecen disposiciones especificas relativas a los vinos de calidad producidos en regiones determinadas Reglamento (CEE) N 2392/89 del Consejo de 24 de julio de 1989 por el que se establecen las normas generales para la designacin y presentacin de los vinos y mostos de uva Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales de usos alimentario distintos de los polmeros Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre por el que se aprueba la reglamentacin tcnicosanitaria para el abastecimiento de control de calidad de las aguas potables de consumo pblico Real Decreto 1712/91, de 29 de noviembre, sobre el registro general sanitario de los alimentos Real Decreto 212/92, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los productos alimenticios Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de los productos alimenticios Orden de 17 de marzo de 1981 por la que se dictan normas en Desarrollo del Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalizacin y nueva regulacin de industrias agrarias.

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