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Determinacin del efecto de la maduracin de la lechosa

(Carica Papaya L.) sobre la concentracin de la Papana




Gutirrez M., Geraldine S.; Velsquez S., Virginia E. y Ferrer, Jos R.
Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica.
Maracaibo. Venezuela. E-mail: geraldine_gutierrez@hotmail.com y
josferrer1@mail.com

Resumen
La papana es una enzima proteoltica que ayuda a digerir las protenas de los
alimentos, que bien merece ser estudiada por la serie de beneficios que aporta a la salud
y a la industria en s. Este trabajo fue de Tipo Correlacional con Diseo Experimental,
basado en Observacin Directa y Documental. Se estudio el efecto de la maduracin de
la lechosa sobre la concentracin de papana, extrayendo esta directamente de la pulpa
de la lechosa (Carica Papaya L.) de la Variedad Red Lady, a partir de cada uno de sus 6
estados de maduracin, definidos por la consistencia del fruto y el color de la cscara
del mismo; se les realizaron pruebas fsico-qumicas a las muestras, midiendo pH,
Slidos Solubles, Contenido de Cenizas y Humedad. Se purific la papana por
precipitacin de la sal en dos pasos, se refin por dilisis donde se utiliza una membrana
de dilisis que permite que las impurezas de las muestran fluyan hacia el exterior a
travs de sus microporos; y por ultimo se cuantific por el mtodo N 971.16 de la
A.O.A.C, concluyendo as que a medida que la maduracin del fruto transcurre hay
menos concentracin de papana en la pulpa.
Palabras claves: Lechosa, Papana, Concentracin, Maduracin.

Abstract
Papain is a proteolytic enzyme that helps to digest food proteins, and it deserves to
be studied because of its benefits to health and industry as well. This kind of research
was Correlacional and its design was Experimental, based on Direct and Documentary
Observation. The effect of Papaya ripening over Papain concentration was studied by
extracting papain directly from papaya (Carica Papaya L.) Red Lady Variety pulp, from
each of its 6 ripening states, defined by its consistency and skin color; some physical-
chemical tests were made to the samples, measuring pH, Soluble Solids, Ash Contents
and Humidity. Papain was purified by two-step salt precipitation, refined by dialysis
where a dialysis membrane was used to make flow impurities to the outside by its pores;
and finally papain was quantified by N 971.16 method recommended by A.O.A.C.,
concluding that as the fruit ripening passes there is less papain concentration on the
pulp.
Key Words: Papaya, Papain, Concentration, Ripening.

Introduccin
La lechosa tambin llamada papaya es apetecible por su suave y agradable sabor y
por tener propiedades nutritivas, digestivas y medicinales.
La papaya es solicitada por consumidores que tienen preferencias por frutas
tropicales. Adems de ser agradable, posee altos nutrientes, vitaminas, minerales y
protenas que le hacen sobresalir entre otras frutas por sus caractersticas medicinales,
principalmente en el tratamiento de enfermedades gstricas. Su valor nutritivo es alto
100grs de pulpa suministran los requerimientos mnimos diarios de vitamina C y la
mitad de vitamina A, posee vitaminas de complejo B (B1, B6, B12). Tambin las flores
poseen propiedades febrfugas y pectorales cuando es consumida en infusiones. Su
aprovechamiento es total, hojas, frutas y tallos, poseen alcaloides calpainas y la enzima
papana utilizada ampliamente en la medicina. La calpaina que se encuentra en las hojas
en concentracin hasta de 0.4% es usada en tratamientos de disentera y tuberculosis. La
papana que se encuentra en los tejidos de la planta posee la cualidad de disolver y
digerir los albuminoides y por tal motivo es usada en medicinas para el control de
insuficiencias gstricas, en la digestin de tejidos putrefactos, en heridas gangrenosas y
para estudios citolgicos en la determinacin de cncer estomacal.
En la industria textil se usa la papana para suavizar la lana y la seda; en la industria
de pieles para la batiente de cueros; en la industria del caucho para el envejecimiento
artificial del ltex, tambin es usada para la fabricacin de chicles y en las industrias
cerveceras para mejorar las maltas. Se emplea para ablandar carnes mediante la
inyeccin a la res antes de su sacrificio o en la coccin.
El procedimiento habitual para obtener la papana, consiste en secar el zumo lechoso
que exuda la corteza de la papaya verde, pero en el da a da, el consumo de lechosa se
realiza cuando la misma se encuentra en su mximo estado de maduracin. Lo que se
desea estudiar es qu sucede con la papana cuando la lechosa llega a su mximo estado
de maduracin.
Ya que el aprovechamiento de la lechosa es total segn la teora, es necesario saber
que sucede con la concentracin de papana en cada parte del fruto, y en una de sus
partes ms utilizadas como lo es la pulpa a diferentes estados de maduracin, para as
conocer mas a fondo, en que momento es de mejor aprovechamiento el consumo de la
misma. Por consiguiente, en este trabajo se plantea como objetivo general : Determinar
el efecto de la maduracin en la lechosa (Carica papaya L.) sobre la concentracin de
Papana.

Metodologa Experimental
Fase I: Estudio de los diferentes mtodos para la extraccin y la purificacin de
papana a partir de lechosa (Carica Papaya L.)
Se analizarn diferentes mtodos para la obtencin de papana a partir de lechosa en
todos sus estados de maduracin.
La papana a partir de lechosas verdes regularmente se obtiene por purificacin del
zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones longitudinales que se
practican en la superficie de los frutos; mientras que a partir de lechosas maduras, donde
no se puede extraer ltex, se debe tomar pulpa y concha de la fruta para su posterior
purificacin.
Algunos procedimientos descritos para Purificar papana a partir de lechosa son:
Mtodo de la precipitacin de la sal en dos pasos, Mtodo de extraccin en un sistema
acuoso de dos fases. Para la Refinacin se realizar la descripcin del procedimiento de
dilisis, mientras que para la Cuantificacin se describirn los mtodos de Biuret,
Bradford, Lowry y el procedimiento N 971.16 de la A.O.A.C.
Fase II: Seleccin del mtodo experimental ms apropiado para la cuantificacin de
la papana.
Luego de haber estudiado los diferentes mtodos experimentales para la obtencin,
purificacin y cuantificacin de la enzima, con las respectivas ventajas y desventajas de
cada procedimiento, se lograr escoger el mtodo experimental ms apropiado para esta
investigacin.
Fase III: Caracterizacin de las propiedades fsico-qumicas de las muestras de
lechosa.
Previo a la caracterizacin se realizar la toma de muestras de la enzima a partir de
lechosas (Carica Papaya L.) verdes y maduras de la Variedad Red Lady facilitadas por
el Centro Frutcola del Estado Zulia, ubicado en el Municipio Mara.
De estas lechosas se retirararn tanto la cscara como las semillas para as obtener
solo la pulpa de las frutas.
Las mismas se clasificararn segn el estado de maduracin y sern almacenadas a 4
o
C

en envases previamente esterilizados y etiquetados.
Se analizarn las muestras por duplicado, separando las mismas en muestras A y
muestras B para cada estado de maduracin.
Para cada muestra se realizarn los siguientes anlisis por duplicado:

Determinacin de pH
Se colocaron las muestras en vasos precipitados y se midi el pH con un pHmetro
(HANNA Instruments, USA) previamente calibrado.

Determinacin de slidos solubles
La determinacin de slidos solubles se realiz utilizando un refractmetro porttil
(Bausch & Lomb, USA), que expresa los resultados en Brix, colocando parte de las
muestras sobre el lente de dicho equipo y leyendo el valor en la escala.

Determinacin de % de Humedad
Se pesaron 1-2 grs. de muestra en crisoles previamente secados y pesados.
Se colocaron en la estufa a 105-110 C por 5 horas hasta obtener peso constante.
Se enfriaron las muestras en un desecador y se pesaron al alcanzar la
temperatura ambiente.
Se calcul el % de Materia Seca con la siguiente ecuacin:
100
, sec . . . .
, sec . .
%
g a te parcialmen muestra de peso
g a muestra peso
MS
Se calcul el % de Contenido de Humedad por diferencia: %Humedad = 100 -
%MS

Determinacin de Contenido de Ceniza
Se colocaron los crisoles limpios en un horno de incineracin a 550C durante 1
hora.
Luego se trasladaron los crisoles al desecador y se enfriaron a la temperatura del
laboratorio.
Se pesaron 1-2 grs. de muestra en los crisoles y se colaron de nuevo en el horno
incinerador a 550C durante 5 horas.
Se trasladaron los crisoles a una estufa a 105C y se dejaron por una hora.
Se colocaron de nuevo en el desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente y
se anot el peso.
Por ltimo, se obtuvo el % de Cenizas mediante la siguiente ecuacin:
100
, sec . . . .
, . .
%
g a te parcialmen muestra de peso
g ceniza de peso
CEN

Fase IV : Cuantificacin de la concentracin de papana en la lechosa a diferentes
estados de maduracin.
Primero la papana se debi purificar, y refinar para posteriormente cuantificarla.
Entonces la obtencin de la Papana a partir de las muestras de las pulpas de
lechosas se realiz, por duplicado, de la siguiente manera:

Purificacin de la Papana
Mtodo de la precipitacin de la sal en dos pasos
Se gener una suspensin agregando a la muestra Cistina 40mM en relacin 3:1 y
el pH fue regulado a 5.6 con NaOH 6M.
La muestra se agit en una plancha de agitacin magntica por 15 min. a 4
o
C.
Se filtr la mezcla y el pH del filtrado se ajust a 9 con NaOH 6M.
El material insoluble se retir por centrifugacin a 4
o
C por 30 min.
Se ajust con agua, y se le agreg (NH
4
)
2
SO
4
45% para precipitar.
Se agit lentamente por 30 min. a 4
o
C.
Se disolvi con Cistina 20mM y se someti de nuevo a centrifugacin a las
mismas condiciones anteriores.
Las muestras se mantuvieron a 4
o
C y se agreg NaCl 10%.
Se agit lentamente por 30 min. a 4
o
C.
Y por ltimo, se separa el precipitado de papana por centrifugacin a las mismas
condiciones.

Refinacin de la Papana
Se implemento el proceso de dilisis a nivel de laboratorio, con el uso de un equipo
compuesto de una plancha de agitacin, un cilindro de vidrio, una membrana de dilisis
de 29mm de dimetro, un magneto y un soporte universal (Figura 2).
Se observ como la membrana de dilisis estuvo en contacto continuo con el agua,
permitiendo que las impurezas de la muestra fluyeran hacia el exterior a travs de sus
microporos, debido al gradiente de concentracin. El proceso tuvo lugar por 12 horas
aproximadamente, con lo que se buscaba eliminar las impurezas y residuos desechables
y as obtener pura papana.
Cada refinado de las muestras se mantuvo almacenado a 4C, para la posterior lectura
en el espectrofotmetro.

Cuantificacin de la Papana
Para cuantificar esta enzima, se realiz una curva patrn o curva de calibracin de
Absorbancia versus Concentracin de la Papana. Para realizar esta curva se llevaron a
cabo los siguientes pasos correspondientes al mtodo N 971.16 de la A.O.A.C:
Se pes correctamente 100 mg. de Papana de referencia estndar y se coloc en
un baln aforado de 100mL de volumen y se adicion solucin buffer hasta
disolver.
Se etiquetaron 6 matraces de 100 ml como S
1
, S
2
y S
3
por duplicado para
solucin estndar de papana comercial. Otros 3 matraces correspondieron a los
blancos etiquetados como S
1B
, S
2B
y S
3B.
A cada uno de los matraces
volumtricos de vidrio tapados de 100ml, se le pipetearon 25 ml de Sustrato de
Casena.
Se adicionaron 5, 2.5 y 0 ml de Solucin Buffer respectivamente a los matraces
S
1
, S
2
y S
3
y tambin a sus respectivos blancos S
1B
, S
2B
y S
3B
.
Se ubicaron todos los matraces en un bao de agua a 40 C dejando pasar 10
minutos hasta alcanzar la temperatura del bao.
Dentro de cada matraz duplicado S
1
, se pipetearon 5 ml de la solucin estndar
de papana seguido con agitacin simultnea para mezclar, se taparon y ubicaron
en un bao. Dentro de dos matraces etiquetados S
2
, se pipetearon 7.5 ml de
solucin estndar de papana y se procedi de la manera anterior. Y finalmente
se adicionaron 10 ml de la solucin estndar a los dos matraces S
3
.
Luego de exactamente 60 minutos se adicionan 15 ml de TCA (cido
Tricloroactico) al 30% a todos los matraces y se mezclaron vigorosamente.
Se prepararon los blancos pipeteando respectivamente 5 ml a S
1B
, 7.5 ml a S
2B
, y
10 ml a S
3B
de solucin estndar de papana.
Todos los matraces se reubicaron en un bao a 40 C y se permiti que el
precipitado coagulara completamente. Se filtr a travs de papel filtro hasta
obtener un filtrado totalmente transparente.
Finalmente se ley la absorbancia de los filtrados a 280nm versus el blanco
respectivo para realizar la grafica correspondiente.
Luego de obtener la curva patrn se procedi a medir cada muestra previamente
almacenada a 4C en un Espectrofotmetro UV visible, en donde se observaron los
valores de absorbancia a 280nm para luego ir a la curva (Grfico N1) y obtener el valor
de concentracin de papana correspondiente.

Fase V: Comparacin las concentraciones de papana en relacin a los diferentes
estados de maduracin de la lechosa.
Para llevar a cabo la ltima fase de la investigacin se elabor un cuadro
comparativo y una grfica en donde se incluyeron los estados de maduracin de la
lechosa con respecto a su ndice de madurez y los resultados obtenidos a partir de los
procedimientos experimentales realizados para cada muestra, en los cuales, se pudo
observar la tendencia de la concentracin de papana con respecto a el estado de
maduracin de la lechosa.
Se implemento el proceso de dilisis a nivel de laboratorio, con el uso de un equipo
compuesto de una plancha de agitacin, un cilindro de vidrio, una membrana de dilisis
de 29mm de dimetro, un magneto y un soporte universal.
Se observ como la membrana de dilisis estuvo en contacto continuo con el agua,
permitiendo que las impurezas de la muestra fluyeran hacia el exterior a travs de sus
microporos, debido al gradiente de concentracin. El proceso tuvo lugar por 12 horas
aproximadamente, con lo que se buscaba eliminar las impurezas y residuos desechables
y as obtener pura papana.
Cada refinado de las muestras se mantuvo almacenado a 4C, para la posterior lectura
en el espectrofotmetro

Anlisis de resultados
Fase I: Estudio de los diferentes mtodos para la extraccin y la purificacin de
papana a partir de lechosa (Carica Papaya L.)
Los estudios realizados sobre cada mtodo experimental para la obtencin de
papana a partir de lechosas en la presente de investigacin fueron avalados por
aquellos ya realizados en otros trabajos anteriores, con diferentes frutas o en otras
variedades del fruto de lechosa, lo cual indica que dichos mtodos proveen
resultados confiables y precisos.

Fase II: Seleccin del mtodo experimental ms apropiado para la cuantificacin
de la papana.
El mtodo experimental seleccionado para la cuantificacin de la papana es
confiable ya que depende de la absorbancia cuyo valor es medido por el
espectrofotmetro y su grado de precisin es bastante alto, por lo tanto es
recomendable para posteriores estudio.

Fase III: Caracterizacin de las propiedades fsico-qumicas de las muestras de
lechosa.


El smbolo se refiere a la media de los valores obtenidos y el smbolo se
refiere a la desviacin estndar de los mismos.

T
a
b
l
a

4
:

R
e
s
u
l
t
a
d
o
s

d
e

A
n

l
i
s
i
s

F

s
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c
o
-
Q
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m
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c
o
s
.

F
u
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n
t
e
:

G
u
t
i

r
r
e
z

y

V
e
l

s
q
u
e
z

(
2
0
0
9
)
.

Haciendo referencia al pH obtenido para cada muestra no se encuentran
diferencias significativas entre las mismas expresadas en desviacin estndar. Se
observa un pH ligeramente cido, en cada muestra lo que lleva a concluir que para la
pulpa de la lechosa (Carica Papaya L.) de la Variedad Red Lady posee un pH cido
y la Papana puede tener actividad proteoltica a su pH ptimo de actividad.
Para los Slidos Solubles, expresados en grados Brix, se observa un aumento a
medida que la fruta va madurando. Los Brix miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un lquido, lo que quiere decir que mientras ms madura la fruta, ms
contenido de azucares contiene en su pulpa.
Para el % de Humedad en la pulpa, se observan nmeros bastante altos, que van
aumentando a medida que la fruta madura; lo que indica que las muestras estn
conformadas por agua casi en su totalidad, lo que nos deja un pequeo porcentaje de
compuesto de protenas y enzimas entre las cuales se encuentra la papana.
El % de Contenido de Cenizas se midi con referencia al producto en seco y se
refiere al residuo slido que persiste tras una combustin total. Los porcentajes
resultaron ser bastante bajos y regulares con respecto a los estados de maduracin.

Fase IV: Cuantificacin la concentracin de papana en la lechosa en diferentes
estados de maduracin.
La curva de calibracin que se muestra a continuacin fue construida con los
valores de absorbancia medida en laboratorio y las diferentes concentraciones de
papana comercial, es decir, se presenta la relacin entre la absorbancia, que es la
cantidad de luz que absorbe una muestra, y la concentracin en trminos de gramos
por litro. Se observa un comportamiento lineal.

Curva de Calibracin
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0 1 2 3 4 5 6
Concentracin (g/l)
Y= 136.66x+ 0.016
R
2
= 0.9954
A
b
s
o
r
b
a
n
c
i
a

a

Grafica 1: Curva de Calibracin.
Fuente: Gutirrez y Velsquez (2009).

Fase V: Comparacin las concentraciones de papana en relacin a los diferentes
estados de maduracin de la lechosa.

Concentracin (g/l)
Estados de
Maduracin
Muestra
A
Muestra
B

1 2.60 2.50 2.55 0.25
2 2.21 2.18 2.20 0.02
3 1.82 1.80 1.81 0.01
4 1.22 1.31 1.27 0.05
5 0.71 0.92 0.82 0.11
6 0.20 0.25 0.23 0.25

Tabla 5: Resultados de Concentracin de Papana.
Fuente: Gutirrez y Velsquez (2009).

Con respecto a la Concentracin de Papana no se muestran diferencias
significativas entre las muestras A y B para cada estado. Lo que si queda claro es
una tendencia descendente para los valores de concentracin con respecto a la
maduracin de la lechosa, donde se puede decir que mientras ms cercana a su
mximo estado de maduracin, la lechosa contiene menos cantidad de papana, ms
se aclara el punto de que si esta presente la enzima Papana en las pulpas de
Lechosas (Carica papaya L.) de la Variedad Red Lady, aunque en pocas
concentraciones.

1
2
3
4
5
6
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
Concentracin
Estados de Maduracin
Concentracin de Papana vs. Estado de Maduracin
Muestra A
Muestra B

Grafica 2: Concentracin de Papana vs. Estado de Maduracin.
Fuente: Gutirrez y Velsquez (2009).

Para la Grfica 2 se observa, al igual que en el cuadro anterior, una tendencia
descendente con respecto a la concentracin para cada estado de maduracin. Lo
que quiere decir, que mientras la lechosa se encuentra verde, contiene una cantidad
considerable de papana, la cual disminuye a medida que el fruto madura, pero no
desaparece.
En las muestras analizadas se tomaron aproximadamente 60 grs. de pulpa de cada
estado de maduracin de las lechosas, y se obtuvieron resultados de concentracin
de papana en un aproximado de 0.23 g/l para las lechosas maduras en estado 6, lo
que representa un 0.375% de la totalidad de la pulpa estudiada. Tambin se
determino que, comparado con el Estado 1, en el Estado 6 hubo una disminucin del
90.98% en la concentracin de papana, lo que quiere decir que se perdi gran
cantidad de la enzima pero la misma no desapareci. Tomando en cuenta que en el
Estado 6 es en donde la fruta es consumida normalmente, se puede decir, que si
brinda los beneficios a la salud por los cuales es tan conocida.
Aez e Iriarte (2008) obtuvieron resultados similares a los de la presente
investigacin al concluir que a mayor tiempo de almacenamiento de las muestras de
ltex, menor era la cantidad de papana pura que obtenan y de actividad Proteoltica
de la misma. Ellos explican que por el hecho de que la recoleccin no se hizo
directamente de la planta sino mediante cortes longitudinales al fruto a nivel de
laboratorio, se aceler el proceso de maduracin de las lechosas y se perdi parte de
la enzima. Debido a dichos resultados, se puede decir, que en general para una
lechosa, referido a su pulpa y ltex, mientras mayor sea su estado de maduracin,
menor va a ser su concentracin de papana.
Cabe destacar que industrialmente se extrae la papana directamente del ltex de
lechosa verde, y de acuerdo a estos resultados se debe hacer inferencia en el porque
no extraerla de lechosas maduras. Sin embargo, lo ms debido seria hacer una
evaluacin econmica acerca de si de extraer papana de lechosas maduras es ms
ventajoso que solamente comercializarlas en fruteras y supermercados como se
hace en la actualidad.

Conclusiones
La concentracin de Papana disminuye en la pulpa de la lechosa de acuerdo al
estado de maduracin del fruto. Comparado con el Estado de maduracin 1, en
el Estado 6 hubo una disminucin del 90.98% en la concentracin de papana, lo
que quiere decir que se perdi gran cantidad de la enzima, pero la misma no
desapareci.
En cuanto al estudio de los Slidos Solubles y el % Humedad estos aumentan a
medida que transcurren los estados de maduracin, lo que quiere decir que la
lechosa va adquiriendo mas porcentaje de azucares y agua y perdiendo
porcentaje en otros nutrientes a medida que madura.
El pH de las muestras se mantuvo ligeramente cido con valores en un rango de
entre 5 y 7 aproximadamente; por lo tanto la lechosa mantiene un ambiente
propicio para que la Papana no se degrade a medida que el fruto va madurando.
Los mtodos utilizados para la purificacin, refinacin y cuantificacin de la
papana permiten inferir que los resultados son confiables, ya que son mtodos
avalados por instituciones de qumicos e ingenieros qumicos, adems de haber
sido utilizados en otros trabajos anteriores para la determinacin de la papana
en lechosa.
Se puede concluir que la ingesta de pulpa de lechosa si es beneficiosa para el ser
humano, ya que adems de suplir los requerimientos mnimos diarios de
vitaminas A, C y de complejo B; se demuestra que la fruta en su mximo estado
de maduracin (Estado 6, donde es completamente amarilla o naranja y de
consistencia blanda), posee una cantidad considerable de Papana que, de ser
consumida, actuara en el organismo positivamente.

Recomendaciones
Realizar un estudio de purificacin alternativo, con un mtodo diferente para
comparar resultados en cuanto a pureza o calidad del producto.
Almacenar las muestras de la pulpa de la lechosa aproximadamente a 4C para
no alterar las propiedades de la misma.
Cuantificar la Papana a travs de otro mtodo experimental.
Hacer una comparacin de las concentraciones de la Papana en la pulpa vs.
ltex de la fruta, para los primeros estados de maduracin.
Utilizar la pulpa de la fruta sin agregarle agua para no alterar las
concentraciones.
Estudiar otra variedad de lechosa (Carica Papaya L.) para estudiar si hay alguna
variacin en el efecto de la maduracin sobre la concentracin de papana; en lo
que se refiere a las concentraciones como tal.
Calcular la actividad Proteoltica de la Papana para cada estado de maduracin
de la lechosa, para conocer el comportamiento de dicha actividad con respecto
al tiempo.

Referencias bibliogrficas

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